齊魯醫(yī)學(xué)烹飪與營養(yǎng)()(精)

合理烹飪與營養(yǎng)主講人：程建國1烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!

日常生活中我們許多的朋友不明白，不了解我們身體結(jié)構(gòu)和身體所需要的各種物質(zhì)，只是根據(jù)自己的喜愛等等來飲食，我今天講的主要目的就是想讓大家明白，我們身體所需要的各種物質(zhì)及物質(zhì)的作用以及怎樣合理飲食。下面我從以下3個方面講述：..2烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!123內(nèi)容：人體所需要的營養(yǎng)素合理的營養(yǎng)搭配健康的飲食搭配..3烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!一、人體需要的營養(yǎng)素..4烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!

1）蛋白質(zhì)是人體主要來源

※植物蛋白大豆、小麥、稻米及谷物※動物蛋白各種肉類、蛋類..5烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!3）生命活動的主要能源——碳水化合物甘蔗、甜菜大都存在與水果和蔬菜中葡萄糖、果糖主要存在與水果和蜂蜜中淀粉和纖維素米面制品、紅薯等薯類食物提供淀粉。蔬菜、水果、谷類攝入一定量的纖維素單糖寡糖多糖..6烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!4）人體需要的維生素（2）維生素C名稱品種作用蔬菜韭菜、柿子椒傷口愈合、改善血脂肪、膽固醇代謝水果紅棗、柚子、獼猴桃、酸棗

..7烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!4）人體需要的維生素（4）維生素E名稱種類作用植物堅(jiān)果類抗氧化、延緩衰老蔬菜綠色蔬菜

..8烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!5)人體需要的礦物質(zhì)鉀鈉高鈉：小米油菜馬鈴薯西紅柿高鉀：食鹽蝦米磷堅(jiān)果類魚類蛋類豆類蔬菜水果鈣乳制品水產(chǎn)品豆制品鐵動物內(nèi)臟瘦肉魚肉家禽深色蔬菜碘紫菜海帶蝦仁雞蛋鋅最高：牡蠣其他：牛奶豬肉魚全谷花生水是營養(yǎng)素中最廣泛的..9烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!合理的烹飪方法不僅可以減少食物中的有害物質(zhì)，促進(jìn)食欲，還可以提高食物的營養(yǎng)價值，是人們健康成長的必要條件。烹飪方法主要有炒、炸、煎、燉、燒、蒸、汆、煮、燴、熗拌、烤等。每種烹飪手法對食物的營養(yǎng)價值、風(fēng)味、口感、感官都有一定影響。怎樣的烹調(diào)加工方法有利于營養(yǎng)素的保留和吸收，烹調(diào)加工過程中又該注意哪些問題呢？大致歸納為以下幾點(diǎn)：..10烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!1）合理清洗淘米水的作用蔬菜清洗方法淘米時：1）勿用力.2）勿用熱水淘可洗：

蔬菜、水果1）洗后再切2）忌長時間水中浸泡..11烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!3）合理沸焯菜品作用

莧菜、

菠菜、菜花

西芹

焯水后的蔬菜不宜擠去汁水

避免水溶性維生素大量流失

..12烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!5）有些菜肴可勾芡維生素不易流失口味調(diào)整淀粉保護(hù)減少維生素?fù)p失作用..13烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!7）制作面食提倡酵母發(fā)酵產(chǎn)生維生素B12\B6保護(hù)維生素不破壞破壞面粉植酸鹽增加人體的免疫力微量元素吸收增加食物的口感食用酵母..14烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!9）烹飪方法的選擇1）蔬菜類（除豆莢外），建議、涼拌、蒸、急火、快炒均可減少營養(yǎng)素?fù)p失。2）肉類可燉、汆、煨、蒸、炒。3）薯類不建議油炸、可燉、蒸、做湯、炒。4）餃子建議蒸，不建議水煮，蒸餃營養(yǎng)素?fù)p失少。5）胡蘿卜中的維生素A為脂溶性維生素，和油脂結(jié)合更利于人體吸收。6）菠菜中草酸含量較高，食用前必先焯沸去其沸湯再涼拌或和肉、菜等一起翻炒。..15烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!內(nèi)容1）

牛肉配土豆2）

羊肉配生姜3）

鴨肉配山藥4）

粗細(xì)糧相配5）

干稀相配6）

營養(yǎng)素相配7）

酸堿相配8）

皮肉相配9）

烹調(diào)方法相配10）飲食惡習(xí)..16烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!2）羊肉配生姜..17烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!4）粗糧配細(xì)糧..18烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!6）營養(yǎng)素相配..19烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!8）皮肉相配..20烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!10）飲食惡習(xí)：..21烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!..22烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!..23烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!

人體需要的營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)是人體主要來源二、人體高能量來源——脂肪三、生命活動的主要能源——碳水化合物四、人體需要的維生素五、人體所需要的礦物質(zhì)..24烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!2）人體高能量來源——脂肪動植物的脂肪含量名稱含量主要品種作用畜類20%

儲藏和供給能量禽類15%——20%

魚類10%以下

蛋類10%——15%主要指蛋黃

油類

瓜子、堅(jiān)果

..25烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!4）人體需要的維生素（1）維生素A名稱物種作用動物肝臟、牛奶、黃油、蛋黃以及魚肝油保護(hù)視力、促進(jìn)骨骼生長，增強(qiáng)免疫力植物胡蘿卜、南瓜、芒果、柑橘

..26烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!4）人體需要的維生素（3）維生素D方法及名稱作用采光曬太陽促進(jìn)小腸對鈣磷的吸收發(fā)酵酵母、蘑菇

食物海魚、肝臟、奶油

..27烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!4）人體需要的維生素（5）維生素BI維生素B2動物肝、心、腎植物大米、小麥、玉米動物植物

肝、心、腎、乳豆類..28烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!二、合理的營養(yǎng)搭配..29烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!內(nèi)容：1）合理清洗2、科學(xué)加工3）合理沸焯4）有些菜肴可上漿掛糊5）有些菜肴可勾芡6）盡量放醋不放堿7）制作面食提倡酵母發(fā)酵8）烹飪油以植物油為主9）烹飪方法的選擇：..30烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!2）科學(xué)加工蔬菜、水果不易切得過細(xì)方法現(xiàn)切現(xiàn)烹現(xiàn)吃..31烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!4）有些菜肴可上漿掛糊：魚塊、蝦段、肉片吃起來汁多增進(jìn)食欲柔嫩味鮮..32烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!

6）盡量放醋不放堿

維生素在堿性環(huán)境中維生素在酸性環(huán)境中破壞穩(wěn)定做菜煮粥時放堿涼菜、動物性菜肴加醋保護(hù)維生素、骨中鈣的利用破壞維生素..33烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!8）烹飪油以植物油為主大豆油、橄欖油、

核桃油、花生油、

芝麻油、葵花子油、玉米油..34烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!三、健康的飲食搭配..35烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!1）牛肉配土豆..36烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!3）鴨肉配山藥..37烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!5）干稀相配..38烹飪與營養(yǎng)()(精)共43頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!7）酸堿相