《食品感官鑒評(píng)》35課時(shí) 課程大綱

《食品感官評(píng)定》課程大綱課程代碼：00806194課程學(xué)分：2.5課程總學(xué)時(shí)：35適用專業(yè)：食品科學(xué)一、課程概述（一）課程的性質(zhì)《食品感官評(píng)定》是食品類專業(yè)的一門專業(yè)選修課，是一門涉及多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域的交叉學(xué)科，它涉及的學(xué)科包括心理學(xué)（精神物理學(xué)）、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、解剖學(xué)、遺傳學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、通信工程、計(jì)算機(jī)科學(xué)、機(jī)器人技術(shù)、人工智能、控制論、統(tǒng)計(jì)學(xué)（數(shù)學(xué)）、食品科學(xué)和消費(fèi)科學(xué)，有著其它檢測(cè)方法無法比擬的特點(diǎn)，它在新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面已獲得廣泛應(yīng)用。通過本門課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品品評(píng)的基本知識(shí)和常用的品評(píng)方法，掌握描述分析方法。（二）設(shè)計(jì)理念與開發(fā)思路通過實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，使學(xué)生具備一定的感覺記憶能力、感覺描述能力、樣品區(qū)別能力、綜合品評(píng)判別能力，掌握感官品評(píng)的統(tǒng)計(jì)與報(bào)告技能，明確感官品評(píng)在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題、從事科研及生產(chǎn)的綜合能力，為培養(yǎng)創(chuàng)新人才打下良好的基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)課程要求學(xué)生掌握常用的食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，具備對(duì)常見食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的基本素質(zhì)和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味覺閾值和常見香氣物質(zhì)嗅覺閾值的測(cè)定方法，了解常見風(fēng)味試劑的閾值范圍。二、課程目標(biāo)學(xué)生成功的完成這門課程，能夠深入理解食品感官與食品檢驗(yàn)的關(guān)系，比較全面系統(tǒng)地掌握食品感官檢驗(yàn)的基本理論和基本技能，通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能結(jié)合實(shí)際工作中的問題和需求，從理論上加以提高，科學(xué)的進(jìn)行食品的感官評(píng)定。三、課程內(nèi)容與要求（一）課程內(nèi)容與要求理論課時(shí)（21課時(shí)）：緒論（2課時(shí)）第一章食品感官鑒評(píng)的基礎(chǔ)（7課時(shí)）第一節(jié)感覺概述第二節(jié)味覺及食品的味覺識(shí)別第三節(jié)嗅覺和食品的嗅覺識(shí)別第四節(jié)視覺、聽覺及其它感覺第二章食品感官鑒評(píng)的條件（6課時(shí)）第一節(jié)食品感官鑒評(píng)人員的篩選與訓(xùn)練第二節(jié)食品感官鑒評(píng)的環(huán)境條件第三節(jié)樣品的制備和呈送第四節(jié)食品感官鑒評(píng)的組織和管理第三章食品感官鑒評(píng)的方法（6課時(shí)）第一節(jié)差別檢驗(yàn)第二節(jié)標(biāo)度和類別檢驗(yàn)第三節(jié)分析或描述性試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課時(shí)（14課時(shí)）：實(shí)驗(yàn)一閾值試驗(yàn).熟悉絕對(duì)閾值的的檢測(cè)方法。.測(cè)定酸味感覺的絕對(duì)閾值。實(shí)驗(yàn)二基本氣味的辨別.了解10種基本氣味的氣味特征。.掌握基本氣味的氣味特征，分辨相似氣味間的風(fēng)味差別以利于在分析型感官評(píng)定中正確描述樣品氣味。實(shí)驗(yàn)三基本滋味的辨別.辨別酸、甜、苦、咸四種基本味。.了解對(duì)四種基本味特別敏感的區(qū)域在味覺器官中的分布規(guī)律。實(shí)驗(yàn)四三角實(shí)驗(yàn)法.了解三角實(shí)驗(yàn)的基本方法和適用范圍。.掌握三角實(shí)驗(yàn)法的感官分析技巧，學(xué)會(huì)分辨具有微小感官品質(zhì)差異的樣品。實(shí)驗(yàn)五二、三檢驗(yàn).通過實(shí)驗(yàn)了解二、三檢驗(yàn)的實(shí)施方法。.通過對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)處理了解差別顯著性分析評(píng)價(jià)方法。實(shí)驗(yàn)六排序檢驗(yàn)法.了解排序檢驗(yàn)法的基本方法和適用范圍。.學(xué)會(huì)采用排序檢驗(yàn)法對(duì)系列樣品的某一感官品質(zhì)的強(qiáng)弱進(jìn)行比較。.考察學(xué)生對(duì)滋味的分辨能力。實(shí)驗(yàn)七成對(duì)比較法L了解成對(duì)比較法的基本方法和適用范圍。.學(xué)會(huì)采用成對(duì)比較法對(duì)多個(gè)樣品的某一感官品質(zhì)的強(qiáng)弱進(jìn)行比較。實(shí)驗(yàn)八品質(zhì)剖析L學(xué)習(xí)品質(zhì)剖析的一般方法。.學(xué)生自己提出對(duì)幾種典型食品的品質(zhì)評(píng)定方法，通過討論確定統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)方案。.提高學(xué)生對(duì)相近食品風(fēng)味品質(zhì)的辨別能力，培養(yǎng)學(xué)生使用規(guī)范的語言、詞匯描述食品的品質(zhì)。（二）教學(xué)設(shè)計(jì)在教學(xué)中，采用以培養(yǎng)能力為主的多種教學(xué)方法（講授式、學(xué)導(dǎo)式、討論式、啟發(fā)式、誘導(dǎo)式）進(jìn)行教學(xué)。以教師講授與課堂討論相結(jié)合，理論課與實(shí)驗(yàn)課相結(jié)合，學(xué)生自學(xué)與輔導(dǎo)答疑相結(jié)合，課后練習(xí)與習(xí)題課相結(jié)合的教學(xué)模式，達(dá)到提高學(xué)生綜合素質(zhì)之目的。理論課采用多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)手段上課。四、課程實(shí)施建議課程實(shí)施建議內(nèi)容包括教學(xué)建議、教學(xué)評(píng)價(jià)、教材選編、課程資源開發(fā)與利用等方面的建議。（一）教學(xué)建議一般情況下，理論課每周安排2課時(shí)，共14課時(shí)，實(shí)驗(yàn)課14課時(shí)。本課程采用課堂教授與練習(xí)相結(jié)合的教學(xué)方式，并組織課堂討論，對(duì)教學(xué)重點(diǎn)會(huì)著重講解。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)教學(xué)過程中注重對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的評(píng)價(jià)，考察學(xué)生是否積極主動(dòng)地參與學(xué)習(xí)活動(dòng)，是否具有學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)還應(yīng)重視了解學(xué)生思考的過程，可以讓學(xué)生在解決問題時(shí)，說一說他的思考過程；恰當(dāng)評(píng)價(jià)學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的理解和掌握本學(xué)段對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的評(píng)價(jià)，以本學(xué)段的知識(shí)與技能目標(biāo)為基準(zhǔn)，考察學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的理解和掌握程度?？己朔椒ㄒ云綍r(shí)成績(jī)、實(shí)驗(yàn)成績(jī)和期末筆試相結(jié)合的方式，其中平時(shí)成績(jī)占課程成績(jī)20%；實(shí)驗(yàn)成績(jī)占課程成績(jī)30%；期末考試占課程成績(jī)50虬平時(shí)考核的內(nèi)容包括課堂回答問題、討論課表現(xiàn)情況、課后作業(yè)情況以及考勤情況等。（三）教材選編擬用教材：張水華主編.食品感官鑒評(píng).華南理工大