廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

—廚房衛(wèi)生規(guī)章制度在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，接觸到制度的地方越來越多，制度是在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等標(biāo)準(zhǔn)。想必很多人都在為如何制定制度而懊惱吧，下面給大家?guī)韽N房衛(wèi)生規(guī)章制度5篇，希望大家能夠喜愛。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度1一、驗(yàn)收制度倉(cāng)庫(kù)保管員按選購(gòu)進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫(kù)，驗(yàn)收單一式X份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長(zhǎng)每天參與貨品進(jìn)購(gòu)衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。二、食品供應(yīng)制度1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時(shí)。2.隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5.供應(yīng)菜肴時(shí)，葷菜必需留樣，時(shí)間為48小時(shí)，數(shù)量為200克。6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)運(yùn)用。三、食品留樣制度1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2.每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1.食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清晰，定位存放。3.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。把握消毒時(shí)間和消毒液的配比.（一般為1：500）4.重復(fù)運(yùn)用的餐具，工具，必需進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次運(yùn)用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊潔凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸福看尾秃笠磿r(shí)清掃，到達(dá)桌凈地潔。2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械裝備，用后必需立刻清洗潔凈。3.廚房四周環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境干凈，無垃圾，無蚊蠅滋生地。4.廚房?jī)?nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度2為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素養(yǎng)和酒店形象，依據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴(yán)格根據(jù)總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班（上午8：30—14：00；下午16：30—20：00）嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款；四、上班時(shí)，工衣穿戴干凈，時(shí)辰保持潔凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素養(yǎng)，否則處以罰款；五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、互相尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴(yán)格根據(jù)裝備規(guī)定正常操作，削減不必要的事情發(fā)生；七、根據(jù)酒店規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款；八、私人用品不能帶入廚房，愛惜酒店一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持潔凈，無垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)懲罰；十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的鋪張，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；屢次者賜予辭退；十一、出品部任何人不得任意亂倒原材料（包括腐爛食品），如的確不能用的應(yīng)按時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意前方可倒掉；嚴(yán)格根據(jù)程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，屢次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日缺乏，方案當(dāng)天日常工作；總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。未經(jīng)事宜，依據(jù)情節(jié)不同賜予相應(yīng)懲罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)嘉獎(jiǎng)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)辰提示大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績(jī)。以上十五條，依據(jù)當(dāng)時(shí)情況恰當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最低處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度3水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增加對(duì)海鮮品種的辨認(rèn)力量與宰殺技術(shù)，做到潔凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門主動(dòng)協(xié)作，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人詳細(xì)負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。2、水臺(tái)領(lǐng)班必需指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。3、送上什的原料肯定要附海鮮單。4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。5、要妥當(dāng)處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)按時(shí)。6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì)，留意檢查洗凈滿意供應(yīng)。7、下腳料要妥當(dāng)處理，做到物盡其用，不得鋪張。8、收檔后時(shí)運(yùn)用的刀具皿具要按時(shí)清洗，不得生銹，妥當(dāng)保管。9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低運(yùn)用率。10、貨架、菜筐、魚池、水池按時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度4一、本公司全部的廚房工作人員必需持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。二、全部工作人員都必需接受衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好干凈的儀表。三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不答應(yīng)用勺直接試味。五、凡有以下情形之一者應(yīng)洗手：①接觸食物和食品用具前；②運(yùn)用廁所后；③咳嗽、打噴嚏后；④接觸未能煮熟的食物后。六、洗手的正確方法：①先濕手②有肥皂抹手并搓洗；③用清水沖洗；④用紙巾擦干手。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度51、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時(shí)排解。2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙裝備。4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持清潔、新奇、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)用恰當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶周圍應(yīng)常常保持潔凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。1