員工餐廳食堂運(yùn)作計(jì)劃方案

員工餐廳食堂運(yùn)作計(jì)劃方案1、指導(dǎo)思想員工飲食是員工在工作過程中的生活保障，我公司在經(jīng)營本項(xiàng)目期間，將以員工的身體健康和xxxxx有限公司的需要為本，尊重員工的飲食習(xí)慣，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。2、服務(wù)模式（1）包配餐、包人工、包管理、包整潔、包餐廚垃圾處理。（2）如中標(biāo)，則由我公司負(fù)責(zé)食堂人員的福利、勞保、工資、住宿等的發(fā)放、日常管理及專業(yè)培訓(xùn)。（3）傳統(tǒng)節(jié)日增加應(yīng)節(jié)、傳統(tǒng)菜品。（4）現(xiàn)場操作人員能保證正常溝通，身體健康狀況良好，服務(wù)態(tài)度好，且經(jīng)過相關(guān)禮儀培訓(xùn)。（5）xxxxx有限公司有權(quán)對(duì)我公司的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、消防安全等進(jìn)行抽查、監(jiān)督、管理，對(duì)餐廳的菜品質(zhì)量、味等進(jìn)行不定期的滿意度調(diào)查，我方及時(shí)整改。（6）我公司保證按照食品安全工作流程制定良好的操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全工作標(biāo)準(zhǔn)。（7）合理編配食譜，制作職工早、中、晚三餐，確保所提供的餐食及菜肴品種進(jìn)行多樣化調(diào)劑，并交由xxxxx有限公司審核。（8）做好節(jié)假日期間各項(xiàng)值班、臨時(shí)安排等用餐服務(wù)需求。（9）以厲行節(jié)約為前提，在保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上節(jié)約成本。（10）我方接受xxxxx有限公司每天對(duì)食品衛(wèi)生所進(jìn)行的監(jiān)控并實(shí)行留餐制度，每餐樣品保存期為48小時(shí)，以便xxxxx有限公司進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。如果樣品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格，我方負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的全部費(fèi)用。3、食堂管理（1）我公司將在xxxxx有限公司的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，滿足職工用餐需求，不對(duì)外營業(yè)。（2）供餐時(shí)間：早餐（07：15-09：15）；午餐（11：00-12：30）：固定套餐，標(biāo)準(zhǔn)每份13元，內(nèi)含一大葷、一小葷、兩素菜、水果，大葷二選一，小葷二選一，素菜二，免費(fèi)提供米飯和湯。特色窗：面食類，標(biāo)準(zhǔn)每份13元，澆頭精致、清爽（對(duì)標(biāo)市面營業(yè)面館），不與飯菜窗重復(fù)，或根據(jù)招標(biāo)人要求安排。小廚房：根據(jù)需要配備桌菜。（新后勤樓建成后）自助餐：提供精致類餐品供選擇。（新后勤樓建成后）晚餐（17：00-18：30）、夜宵（0：00-01：15）：標(biāo)準(zhǔn)及要求與午餐一致，每份13元。（3）飯菜加工。每餐飯菜在就餐前20分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由廚師長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜注意保熱、保潔。（4）餐后清洗、清理與打掃。餐后，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。（5）每周進(jìn)行一次廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。4、服務(wù)人員及衛(wèi)生管理（1）工作人員使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致；（2）工作人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不留長指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣罩，工作前用洗手液洗手；（3）進(jìn)入操作間前嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由專人經(jīng)常對(duì)洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；（4）工服保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線;（5）所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時(shí)接受臨時(shí)抽檢；（6）嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物（質(zhì)檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。（7）餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”；（8）食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離；（9）工作人員如有事請(qǐng)假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，找人頂崗；（10）廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；（11）食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污；（12）食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、物品架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味；（13）各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；（14）剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置時(shí)間不能超過24小時(shí)；（15）食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變；（16）嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；（17）大宗物料（米、面、油、鹽、調(diào)料等）須從正規(guī)供應(yīng)商處采購；（18）每餐菜品留樣、備檢。5、設(shè)備及安全管理（1）愛護(hù)、愛惜食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具;（2）放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償；（3）需要更換設(shè)備，應(yīng)由食堂主管及廚師簽字按公司流程提出申請(qǐng)，對(duì)更換的舊設(shè)備，由公司行政、財(cái)務(wù)部共同進(jìn)行殘值處理；（4）做好安全工作使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房、儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng)，杜絕各類意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、燃?xì)忾_關(guān)、餐飲設(shè)備等；管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。6、投訴管理就餐職工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議都可以進(jìn)行途徑投訴，我公司管理行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政人事部會(huì)依此作出相關(guān)處理。7、精細(xì)化管理方案7.1注重細(xì)節(jié)管理，強(qiáng)化精細(xì)化管理理念精細(xì)化管理指精密、細(xì)致的管理，即用精心的態(tài)度實(shí)施細(xì)致的管理過程，以獲取精品的結(jié)果。精細(xì)化是一種意識(shí)、一種觀念，是一種認(rèn)真的態(tài)度、一種精益求精的文化。食堂各級(jí)管理人員立足本職工作，樹立全局觀念，從我做起，用精細(xì)化管理理念貫穿整個(gè)工作中，培養(yǎng)出具有良好的精細(xì)化管理工作作風(fēng)、良好操作規(guī)范的員工隊(duì)伍，提高員工食堂管理的規(guī)范化和精細(xì)化水平，不斷提升管理層次與服務(wù)水平。7.2加強(qiáng)制度建設(shè)，確保精細(xì)化管理到位我公司已通過ISO:9001質(zhì)量管理體系和ISO:22OOO食品安全管理體系認(rèn)證，我公司結(jié)合員工食堂現(xiàn)場操作情況，建立起《員工食堂現(xiàn)場操作務(wù)實(shí)》、《良好操作規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《膳食產(chǎn)品HACCP計(jì)劃》等多套科學(xué)的管理文件。這些制度涵蓋了從食堂經(jīng)理、食堂班組到全體員工的崗位責(zé)任、職權(quán)范圍、以及監(jiān)督、檢查和考核措施等內(nèi)容，使每一崗位、各類人員、各種事情都有章可循，做到“誰分管的誰負(fù)責(zé)”、“誰的班組誰負(fù)責(zé)”、“誰的崗位誰負(fù)責(zé)”。7.3細(xì)化工作流程確保操作過程精細(xì)化我公司堅(jiān)持通過細(xì)分崗位職能、細(xì)化分解工作、細(xì)化管理制度的各個(gè)環(huán)節(jié)，在每一個(gè)操作細(xì)節(jié)上精益求精、力爭最佳。我們制定的食堂管理工作各項(xiàng)流程和運(yùn)行方式，保證頻繁復(fù)雜的食堂管理能夠有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務(wù)質(zhì)量。在操作過程中，制定食堂菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品價(jià)格、品種、葷素搭配量化。員工食堂嚴(yán)格貫徹執(zhí)行ISO：9001質(zhì)量管理體系&和ISO：22000食品安全管理體系，并結(jié)合食堂現(xiàn)場操作，制定出相應(yīng)的管理體系。（1）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，指示明確。操作間內(nèi)所有設(shè)備上方都張貼有《安全操作規(guī)范》，用簡潔的語言記錄了操作步驟和設(shè)備責(zé)任人；物資存放中生食、熟食、蔬菜事先分類、分架、分筐等，如蔬菜初加工用藍(lán)色筐子，凈菜用淺綠色筐子（或白色）；涼菜間、小吃間規(guī)定用白色方形塑料菜墩，蔬菜細(xì)加工間為白色圓形的，肉食加工間為藍(lán)色圓形的，水產(chǎn)品為綠色圓形的塑料菜墩，便于更好的識(shí)別。（2）場地、設(shè)備、物品，加工場所要整齊、清潔。臟的環(huán)境會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防，因此，結(jié)合食堂、餐廳工作實(shí)際，制定《餐廳衛(wèi)生檢查分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)》，通過細(xì)心的監(jiān)督檢查、整改以及糾正預(yù)防措施，提高衛(wèi)生程度，使工作場地保持最佳狀態(tài)，創(chuàng)建一個(gè)整潔、舒暢的工作環(huán)境。（3）用標(biāo)準(zhǔn)化的要求體現(xiàn)精細(xì)化的管理，精細(xì)化管理要求每一個(gè)過程都有標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作。確定標(biāo)準(zhǔn)后，員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，盡可能將操作誤差降為零，有了這些標(biāo)準(zhǔn)不僅可以提高工作效率又可以提高服務(wù)質(zhì)量。（4）針對(duì)社會(huì)廣泛關(guān)注的食品添加劑使用，我們將制定相應(yīng)措施，配備刻度計(jì)量杯，按“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求使用和管理，并對(duì)員工進(jìn)行專題培訓(xùn)，確保使用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并進(jìn)行對(duì)外公示，及時(shí)消除就餐職工疑慮。（5）細(xì)化藥物的規(guī)范管理。對(duì)中心使用藥物的種類、使用劑量、施藥范圍、存儲(chǔ)環(huán)境、領(lǐng)用程序及空瓶管理等都做出嚴(yán)格規(guī)定，并對(duì)人員進(jìn)行整個(gè)操作流程的專業(yè)培訓(xùn)，真正做到了專人管理、專人領(lǐng)用、專人施藥、專人記錄。（6）做好食堂現(xiàn)場重要過程的精細(xì)化管理工作。在食品原料采購、驗(yàn)收、貯存、加工、售賣過程中合理設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），有效的區(qū)分高危產(chǎn)品、關(guān)鍵控制點(diǎn)、重要加工過程。如：1）肉、禽類在冷藏過程中，因貯存不當(dāng)會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，致使肉、禽類變質(zhì)，食用變質(zhì)后的肉品會(huì)對(duì)人體造成身體傷害，食堂、餐廳冷凍溫度-i°c以下；冷藏溫度保持0—4C，冷藏時(shí)間不超過48小時(shí)，根據(jù)冰箱顯示器的溫度，員工上班、下班前如實(shí)記錄。2）食堂豆?jié){熬煮過程中在完全熬透的情況下會(huì)產(chǎn)生胰蛋白酶抑制劑，所以豆?jié){首