食品科學(xué)和工程專業(yè)導(dǎo)論市公開課金獎市賽課一等獎?wù)n件

分子食品是指把葡萄糖、維生素、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用化學(xué)物質(zhì)進行組合或改變食材分子結(jié)構(gòu)，再重新組合。也就是從分子角度制造出無限多食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等原因局限。第1頁3D食品打印技術(shù)第2頁食品科學(xué)與工程類專業(yè)導(dǎo)論食品的現(xiàn)在和未來第3頁內(nèi)容提要食品科學(xué)概述國內(nèi)外食品工業(yè)現(xiàn)實狀況與趨勢國際食品學(xué)科情況及研究熱點第4頁第一部分食品科學(xué)概述第5頁引言：食品與人類關(guān)系

以前人類生產(chǎn)方式落后，飲食條件低劣，人類發(fā)展遲緩。據(jù)統(tǒng)計，一九四九年中國人均壽命只有45歲，平均智商較低。食品科學(xué)被人們重視以后，人類營養(yǎng)情況得到了極大改進，壽命大幅度提升，據(jù)1994年報導(dǎo)，我國人壽命平均達72歲，人們智商也有了很大提升，越來越多人加入到了當(dāng)代化科學(xué)技術(shù)行列。

沒有食品，就沒有些人類，食品重大改變推進著人類進化和發(fā)展，推進著人類文明前進。第6頁引言：食品與人類關(guān)系近幾十年，伴隨人們生活水平提升，我國居民食物與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大改變，尤其是北京、上海、廣州等地物質(zhì)豐富、平均收入較高城市居民，出現(xiàn)了肥胖、高血脂等營養(yǎng)過剩富貴病，而在貧窮農(nóng)村地域，營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血癥等疾病依然十分嚴重。研究和處理貧窮和富裕帶來疾病，是食品科學(xué)家們主要任務(wù)。食品對人體健康主要性表現(xiàn)在三個方面，營養(yǎng)功效、感官風(fēng)味功效和生理功效。生理功效是指食品中一些成份含有保護機體、調(diào)整生理節(jié)律、增強免疫能力和預(yù)防疾病、促進健康能力。第7頁引言：基本概念食物：可供人類食用物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。食品：經(jīng)過加工制作食物統(tǒng)稱為食品。食品科學(xué)：借用FoodScience（Norman）定義，食品科學(xué)能夠定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品物理、化學(xué)、生化性質(zhì)及食品加工原理一門科學(xué)。

第8頁引言：食品科技史中四個里程碑從茹毛飲血到燧木取火火利用是人類能源革命開端，把人與野獸區(qū)分了開來，它是食品科技史中第一個里程碑。從原始煎煮到美味佳肴陶器出現(xiàn)使食品加工成為可能，它是食品科技史中第二個里程碑。罐藏食品及其主要性罐藏食品在食品加工業(yè)中有著極為主要理論意義和應(yīng)用價值，是食品科技史中第三個里程碑。當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)建立當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)揭示了食品本質(zhì)，它成為當(dāng)代食品科學(xué)理論基礎(chǔ)和食品加工業(yè)指導(dǎo)思想，是食品科技史中第四個里程碑。第9頁一、食品科學(xué)涵蓋內(nèi)容食品基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)）包含食品化學(xué)，研究食品組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點及加工和使用過程中改變一門科學(xué)。食品分析領(lǐng)域分析食品產(chǎn)品及組分質(zhì)量特點、化學(xué)改變原理。食品微生物領(lǐng)域環(huán)境對食品腐敗作用以及微生物對食品本身及食品制造過程影響、微生物檢驗、公共健康等問題一門科學(xué)。第10頁一、食品科學(xué)涵蓋內(nèi)容食品加工領(lǐng)域即研究食品原材料特點、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染加工原因、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作一門科學(xué)。食品工程領(lǐng)域即研究食品加工過程中工程原理及單元操作科學(xué)，工程原理包含物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動、傳熱與傳質(zhì)等等。

第11頁二、食品工業(yè)組成部分生產(chǎn)包含種植、放牧、果樹栽培、漁業(yè)和水產(chǎn)等工業(yè)。制造/加工將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)變成更精細或精巧產(chǎn)品。物流包括面向產(chǎn)品銷售多個方面。營銷食品銷售，包含批發(fā)、零售、機構(gòu)場地和餐館。第12頁三、國內(nèi)外食品工業(yè)發(fā)展國際食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢生物技術(shù)、材料科學(xué)、信息技術(shù)等基礎(chǔ)科學(xué)技術(shù)以及超高壓處理、超臨界提取、超微粉碎等新技術(shù)越來越廣泛地應(yīng)用于食品上業(yè)生產(chǎn)和研發(fā)之中。國際食品生產(chǎn)和消費趨勢方便化、安全化、功能化、工程化、全球化、專用化將是二十一世紀食品工業(yè)發(fā)展大趨勢。第13頁二十世紀末食品1.高質(zhì)量低熱卡食品2.低脂肪高碳水化合物食品3.方便食品4.保持自然體系食品5.強調(diào)“天然”組分食品6.單一組分含量豐富食品7.微波制品和高檔次包裝食品8.更“健康”食品第14頁進入二十一世紀食品一、人造食品二、高蛋白食品三、方便食品四、保健食品五、變態(tài)食品六、水產(chǎn)食品七、綠色食品、生態(tài)食品、有機食品第15頁第二部分國內(nèi)外食品工業(yè)現(xiàn)實狀況與趨勢第16頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢

1.我國食品原料加工率為35-50％；

2.食品工業(yè)總產(chǎn)值占全國工業(yè)總產(chǎn)值9.1％；

3.食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比為1.34：1。發(fā)達國家食品行業(yè)顯著特點

高加工率、高附加值食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比很高食品工業(yè)產(chǎn)值在工業(yè)總產(chǎn)值中所占百分比很高食品原料加工率普通都在70-95％15-18％，食品工業(yè)是發(fā)達國家主要工業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。普通是

2：1－4：1第17頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢高新技術(shù)融入食品工業(yè)，包含了從原料處理、食品加工、食品營養(yǎng)和活性物質(zhì)保持、食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味修飾、食品包裝等全過程。

比如：以微生物、酶和基因工程為代表食品生物技術(shù)；以超高溫滅菌（UHT）、歐姆殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場殺菌等為代表新型殺菌技術(shù)；以膜分離、超臨界萃取、納濾等為代表新型分離技術(shù)；另外，還有擠壓技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、速凍技術(shù)等。第18頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢

專為食品工業(yè)提供裝備食品機械行業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個完整工業(yè)體系，成為機械工業(yè)一個主要組成部分。

因為不停利用新技術(shù)、新工藝和新材料，促進了食品機械工業(yè)發(fā)展。食品機械產(chǎn)品品種齊全，食品加工設(shè)備機械化、自動化程度很高。產(chǎn)品質(zhì)量可靠、穩(wěn)定、標準化、通用化、系列化程度都較高。第19頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品和健康功效食品逐步成為食品消費主旋律。1989年以來，美國有機食品一直以20%速度增加，年歐美市場有機食品近1000億美元。，美國健康功效食品總額為50億美元，西歐35億美元，日本約3500億日元，增加速度亦十分快速。第20頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢食品加工清潔生產(chǎn)工業(yè)化程度高，集中度大，規(guī)模經(jīng)濟效益好；食品安全、食品標準化已成為衡量食品工業(yè)發(fā)展水平重要標志。發(fā)達國家以其技術(shù)優(yōu)勢率先制定了若干個食品標準，并漸成國際標準，這些標準一方面有益于保護人類健康和安全，其次也成為發(fā)達國家限制進口、保護本國市場伎倆。第21頁二、我國食品工業(yè)現(xiàn)實狀況與趨勢第22頁1.食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟第一大產(chǎn)業(yè)全世界食品工業(yè)以每年約2.7萬億美元銷售額居各行業(yè)之首，是全球經(jīng)濟主要產(chǎn)業(yè)，也是全球最大制造業(yè)。食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟主要支柱產(chǎn)業(yè)，對推進農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加農(nóng)民收入，改變農(nóng)村面貌，推進國民經(jīng)濟連續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展含有主要意義。按照修訂GB4754《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》標準，中國食品工業(yè)包含農(nóng)副產(chǎn)品食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、酒飲料和精巧茶制作業(yè)、煙草制造業(yè)等四大類，22個種類，57個小類，共計2萬各種食品。第23頁2.區(qū)域優(yōu)勢顯現(xiàn)，集群式發(fā)展格局日漸形成黃淮海地域五得利、皖王小麥粉廣西、云南洋浦南華、東糖集團糖料東南沿海、黃渤海獐子島、好當(dāng)家水產(chǎn)品華東、華北、中南、西南雙匯、六合豬牛羊禽肉長江流域中糧、嘉里糧油油菜華北、東北、西北伊利、蒙牛乳制品東北及內(nèi)蒙古東部長春大成、九三集團玉米、大豆地域分布及主要品牌產(chǎn)品第24頁

食品工業(yè)已經(jīng)形成28大類（共525種）：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其它食品。

精深加工食品比重不停上升。如：液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量85%以上；軟飲料制造業(yè)形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展態(tài)勢。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級促進了食品產(chǎn)品出口。

產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實狀況：食品工業(yè)結(jié)構(gòu)已成規(guī)模并不停優(yōu)化

企業(yè)現(xiàn)實狀況：大中型企業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)主體

當(dāng)前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場擁有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場擁有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場擁有率為9.3%。第25頁高水平學(xué)術(shù)論文（SCI收錄）

年份世界發(fā)表論文總數(shù)中國發(fā)表論文數(shù)中國所占百分比（%）2287518278.0（排名第2）21279212610.0（排名第2）21951278312.7（排名第2）21844324114.8（排名第1）3.我國食品工業(yè)科技發(fā)展快速以來，世界食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域研究論文發(fā)表量并無顯著增加，中國增加率到達77.4%。年，在全世界所發(fā)食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域研究論文里，中國發(fā)表論文所占百分比到達14.8%，排名第一。第26頁國家創(chuàng)造專利

，食品科技領(lǐng)域申請專利達20243項，約占全國當(dāng)年專利申請總數(shù)3.4％6.6%1.1%86.1%6.2%Baking;Edibledough'sSlaughtering;MeattreatmentFoodsorfoodstuffs;ProcessesTobacco;Cigars;Cigarettes現(xiàn)實狀況：食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展科技支撐體系基本形成第27頁學(xué)?？倲?shù)235所學(xué)科層次本科院校碩士點院校博士點院校235>10024院校層次985院?！?11”院校教育部直屬院校其它103315177院校類型綜合類農(nóng)林類理工類師范類工商類民族其它6941532511531

全國有235所高校設(shè)有食品類專業(yè)：分布在31個省市綜合、工科、農(nóng)業(yè)、工商、醫(yī)學(xué)、師范、民族等院校中，形成了以本科和碩士教育為主體、全方位食品科學(xué)與工程人才培養(yǎng)體系。

4.我國食品科學(xué)方興未艾第28頁各種高新技術(shù)被引入食品工業(yè)領(lǐng)域各食品行業(yè)都努力推進技術(shù)進步引進國際先進技術(shù)快速縮小國內(nèi)外食品行業(yè)技術(shù)差距5.高新技術(shù)促進食品工業(yè)科技進步

微膠囊和納米技術(shù)

食品生物技術(shù)

新型食品分離技術(shù)

新型食品殺菌技術(shù)

微波加工技術(shù)

免疫分析技術(shù)超高壓殺菌，輻射殺菌酶制劑、生物轉(zhuǎn)化等膜分離、超臨界萃取等微膠囊、納米保鮮材料微波干燥、微波萃取等酶聯(lián)免疫、免疫傳感器第29頁

國內(nèi)外差距1：整體發(fā)展水平不高，國際競爭力要提升

中國糧食、蔬菜、果品、肉類產(chǎn)量均居世界首位，但加工程度淺，半成品多，制成品少。深加工用糧不到總產(chǎn)量8%，而發(fā)達國家這一百分比在70%以上歐美、日本等發(fā)達國家90%以上蔬菜都經(jīng)過商品化加工處理后進入流通領(lǐng)域，而中國僅為30%左右。美國、巴西柑橘加工量占總產(chǎn)量70%以上，而中國不到10%；中國雖為肉類大國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量1/4，但加工量只有5%左右。第30頁

國內(nèi)外差距2：中小企業(yè)多，生產(chǎn)效能普遍不高

中國食品產(chǎn)業(yè)囊括行業(yè)門類眾多，因為自然原因和人為原因分割，造成了數(shù)量眾多、規(guī)模狹小、布局分散格局。在總數(shù)44.8萬家食品企業(yè)中，規(guī)模以下、10人以上企業(yè)有6.9萬家，產(chǎn)品市場擁有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊有35.3萬家，產(chǎn)品市場擁有率卻只有9.3%。因企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量眾多，多數(shù)食品行業(yè)生產(chǎn)設(shè)備落后，資源消耗多，經(jīng)濟效益低。第31頁

國內(nèi)外差距3：食品安全形勢依然嚴峻，缺乏長期有效機制

主要源頭性污染包含：化肥、農(nóng)藥殘留；抗生素、激素與有害物殘留；病疫性生物污染；動植物中毒素過敏污染；轉(zhuǎn)基因食品原料負面反應(yīng)以及環(huán)境污染等。從技術(shù)角度當(dāng)前食品安全全程控制技術(shù)還缺乏針對性，對食品加工過程中有害物質(zhì)形成機理、改變規(guī)律和控制技術(shù)研究還相當(dāng)微弱，缺乏有效在線檢測技術(shù)和裝備；在物流安全方面相關(guān)研究嚴重滯后。第32頁中國食品裝備制造水平低、種類少，只能制造一些低附加值普通機械設(shè)備。技術(shù)含量高、可帶動食品工業(yè)技術(shù)升級關(guān)鍵設(shè)備主要從國外引進。傳統(tǒng)技術(shù)裝備生產(chǎn)出傳統(tǒng)食品，只能擁有不停萎縮傳統(tǒng)市場，極難適應(yīng)不停改變食品市場需求。

國內(nèi)外差距4：裝備技術(shù)相對落后，嚴重影響食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級第33頁

國內(nèi)外差距5：節(jié)能減排技術(shù)研究和應(yīng)用力度不夠，食品行業(yè)能耗等指標偏高

即使全國大、中型食品企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值51.10%，不過70％小企業(yè)普遍生產(chǎn)技術(shù)落后，節(jié)能減排新技術(shù)、新工藝難以大范圍推廣應(yīng)用。比如，日本每生產(chǎn)1噸罐頭食品耗水量為我國1/3，采取高效熱風(fēng)干燥技術(shù)每生產(chǎn)1噸干制食品耗電量是采取傳統(tǒng)冷凍干制技術(shù)1/20～1/30。第34頁

國內(nèi)外差距6：科技投入不足，食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力難以支持企業(yè)參加全球競爭

近年來，國家對食品科技投入有所增加，“十一五”前三年國家在科技支撐計劃中對食品產(chǎn)業(yè)總投入到達5億元，地方政府和企業(yè)配套資金為15億，總投入到達20億元，但與食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造著我國4萬億國民生產(chǎn)總值，并承載著十三億人基本食物需求與營養(yǎng)健康保障相比，科技投入水平還是遠遠不夠。第35頁6.我國食品工業(yè)發(fā)展趨勢趨勢1.食品基礎(chǔ)研究不停加強食品消費趨勢轉(zhuǎn)變第一階段食飽第二階段食好第三階段營養(yǎng)

飽腹養(yǎng)活填飽肚子

考究色、香、味過分重視口感、色澤、包裝忽略了營養(yǎng)體基本屬性

吃得營養(yǎng)吃得健康吃得科學(xué)第36頁趨勢1.食品基礎(chǔ)研究不停加強科學(xué)問題食品科學(xué)基礎(chǔ)食品加工生物學(xué)基礎(chǔ)食品生物化學(xué)食品營養(yǎng)與健康食品安全與質(zhì)量控制食品貯藏與保鮮食品組分相互作用分子營養(yǎng)學(xué)膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

食品工業(yè)領(lǐng)域基礎(chǔ)研究項目要更多地參加到國家自然科學(xué)基金項目和“973”計劃中，取得國家支持，在更深層面處理食品工業(yè)發(fā)展重大科學(xué)問題，加強食品工業(yè)原始創(chuàng)新能力。：國家自然科學(xué)基金委員會首次在生命科學(xué)部設(shè)置了食品科學(xué)學(xué)科。年：國家基金委生命科學(xué)部首次受理和評審食品科學(xué)學(xué)科自然科學(xué)基金項目，共資助基金項目約275項，面上項目平均約32萬/項。20：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約396項，面上項目平均約60萬/項。20：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約428項，面上項目平均約80萬/項。20：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約440項，面上項目平均約80萬/項。20：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約433項，面上項目平均約80萬/項。近五年共資助約1972項第37頁趨勢2：食品制造“綠色”化

原料

加工

消費者貯運黃曲霉毒素等丙烯酰胺、苯肼芘等貯運

包裝材料、微生物等食品原料中安全問題生物性污染致病菌、病毒、寄生蟲歐洲毒黃瓜（）因食用受腸出血性大腸桿菌“污染”黃瓜死亡22人。自然毒素生物堿、皂甙等環(huán)境污染重金屬、多環(huán)芳羥等人為添加物農(nóng)藥、獸藥、違法添加物等生豆角（血細胞凝集素、皂甙）所謂“純天然”食品并不一定安全湖南鎘大米事件（）河流和土地污染是造成大米重金屬超標主要原因瘦肉精事件（）使用不妥使用過量違法使用第38頁趨勢2.食品制造“綠色”化加強食品及食品原料中農(nóng)獸藥殘留、毒素及放射性污染監(jiān)控。采取綠色和可連續(xù)生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害安全食品。建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制訂嚴格食品衛(wèi)生標準，最大程度地降低食源性疾病發(fā)生風(fēng)險。建立從農(nóng)場到餐桌食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，對食源性疾病風(fēng)險實施環(huán)境全過程控制。1990年5月，中國農(nóng)業(yè)部正式要求了綠色食品名稱、標準及標識。，中國綠色食品企業(yè)總數(shù)已到達7696家，年銷售額3625.2億元。12月，國家環(huán)境保護總局公布《有機食品技術(shù)規(guī)范》。年，中國已認證有機食品企業(yè)總數(shù)為731家，年銷售額134.8億元。綠色食品和有機食品已成為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作主要組成部分引領(lǐng)當(dāng)代農(nóng)業(yè)發(fā)展加緊農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整促進農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收第39頁趨勢3.傳統(tǒng)食品工業(yè)化中國傳統(tǒng)食品是中華民族文化瑰寶，也是中華民族對人類飲食文化獨特貢獻，享譽世界。傳統(tǒng)主食饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饃、煎餅、發(fā)糕、油餅、米粥、豆粥等中式菜肴回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、烤鴨、東坡肉、排骨等傳統(tǒng)食品缺點？高熱量、高脂肪、高鹽、高糖、高膽固醇引進當(dāng)代食品加工理念、賦予當(dāng)代食品加工技術(shù)，從“營養(yǎng)、安全、方便、美味、實惠”等多角度探索一條符合我國人們飲食習(xí)慣“標準化”發(fā)展之路。第40頁趨勢3.傳統(tǒng)食品工業(yè)化肯德基安心油條、皮蛋瘦肉粥沖擊了我國傳統(tǒng)食品行業(yè)為我國傳統(tǒng)食品行業(yè)發(fā)展提供借鑒工業(yè)化、當(dāng)代化科學(xué)理念先進加工技術(shù)標準化加工流程傳統(tǒng)食品做強做大定量化、機械化自動化、連續(xù)化第41頁趨勢3.傳統(tǒng)食品工業(yè)化主食工業(yè)化菜肴工業(yè)化紅燒肉麻婆豆腐魚香肉絲梅菜扣肉第42頁趨勢4.新型方便化、功效化、個性化趨勢4.1：新型食品方便化方便食品普通含有特點（1）實用簡便快速；（2）攜帶方便；（3）營養(yǎng)豐富，含有良好色香味，能激起食欲（4）能在一定時間內(nèi)保質(zhì)、保鮮，安全、衛(wèi)生；（5）價格合理，絕大多數(shù)消費者能夠負擔(dān)得起；中國經(jīng)濟快速發(fā)展生活節(jié)奏加緊傳統(tǒng)生活方式改變新消費群體壯大方便食品勢頭良好，方便食品行業(yè)有規(guī)模以上企業(yè)1000余家，主營業(yè)務(wù)收入達1747.46億元，整體上呈穩(wěn)定增加。第43頁方便食品《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》

加緊推進方便食品制造業(yè)快速發(fā)展，重點發(fā)展冷凍冷藏、常溫方便米面制品等主食食品，推進傳統(tǒng)米面食品、雜糧和中餐菜肴工業(yè)化。到，方便食品制造業(yè)產(chǎn)值規(guī)模到達5300億元，年均增加30%；其中冷凍米面食品行業(yè)、方便面，其它常溫方便主食、方便休閑食品等行業(yè)銷售收入分別到達1200億元、1000億元、800億元和1000億元。預(yù)計

方便食品營養(yǎng)化將是未來發(fā)展主流

在方便食品中添加對應(yīng)維生素、礦物質(zhì)等，提升其營養(yǎng)價值，滿足不一樣消費人群需求。方便食品

冷凍調(diào)理食品方便面降低營養(yǎng)物質(zhì)流失營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，開發(fā)碗裝佳肴面和保鮮濕面等第44頁趨勢4.2：新型食品功效化當(dāng)代疾病第一殺手：心腦血管病第二殺手：癌癥第三殺手：糖尿病亞健康我國45%人群處于亞健康狀態(tài)，尤其是中年知識分子，當(dāng)代企業(yè)管理者可高達70%~80%功效食品19世紀60年代，日本首先提出了保健食品。1987年，日本文部省在《食品功能系統(tǒng)性解釋與展開》報告中最先使用了“功能食品”這一新措辭。保健食品（或稱功能食品）于20世紀80年代發(fā)展起來。功能食品在經(jīng)濟發(fā)達國家中年遞增率均在15%以上。在日本被譽為“二十一世紀食品”，在美國已視為“二十一世紀食品”發(fā)展方向。第45頁保健食品（功效食品）第一代功效食品第二代功效食品第三代功效食品依據(jù)基料成份推斷產(chǎn)品功效，沒有經(jīng)過驗證，缺乏功效性評價和科學(xué)性。經(jīng)過動物和人體試驗，證實其確實含有生理調(diào)整功效。第二代基礎(chǔ)上，深入研究其功效因子結(jié)構(gòu)，含量和作用機理。功效食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到國家重視《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，首次將營養(yǎng)與保健食品制造業(yè)列入國家發(fā)展規(guī)劃。規(guī)劃目標：到，營養(yǎng)與保健食品產(chǎn)值到達1萬億元，年均增加20%；形成10家以上產(chǎn)品銷售收入在100億元以上企業(yè)，百強企業(yè)生產(chǎn)集中度超出50%。預(yù)計第46頁保健食品（功效食品）保健功效食品開發(fā)思緒營養(yǎng)與疾病預(yù)防

按保健作用不一樣當(dāng)前國家食品藥品監(jiān)督管理總局正式受理27類功效。第47頁保健食品（功效食品）世界衛(wèi)生組織采取“健康壽命”指標評價國民健康情況，日本國民平均健康壽命為83歲，在191個國家中排在首位。歐美國家消費者營養(yǎng)保健功效食品花費占其總支出2%。我國消費者用于營養(yǎng)保健功效食品方面平均花費只占其總支出0.07%，全國城鎮(zhèn)人均營養(yǎng)保健功效食品消費支出僅為每年31元。我國營養(yǎng)保健功效食品花費是美國1/17，日本1/12。我國38.8%城市居民有營養(yǎng)保健功效食品消費經(jīng)歷，80.7%城市居民了解營養(yǎng)素，健康意識增強和保健消費觀念逐步形成。截止，我國已經(jīng)同意“藍帽子”12400個；規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)有2900家；產(chǎn)值到達2600多億；每年以13%以上速度在發(fā)展。第48頁趨勢4.3：新型食品個性化12月26日公布《預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB13432-）特殊膳食食品：為了滿足特殊身體或生理情況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下特殊膳食需求，專門加工或配方食品。該標準于7月1日起施行特殊膳食食品功效食品能維持健康，不能使人體從亞健康轉(zhuǎn)變?yōu)榻】的芨倪M健康，使人體從亞健康轉(zhuǎn)變?yōu)榻】祬^(qū)別特殊人群：孕婦，嬰幼兒及兒童，老人，軍隊人員，運動員，臨床病人，航天員，潛水員等

關(guān)心老人和孩子：42.5%中國家庭最關(guān)心老人和孩子健康情況。對高質(zhì)量兒童食品需求快速增加：當(dāng)前我國每年新生嬰兒數(shù)量為萬名，0-3歲嬰兒共計7000萬名。我國人口日趨老齡化：我國60歲以上老年人口到達1.94億。第49頁特殊膳食食品1.嬰兒配方食品《預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB13432-）中標示特殊食品類別：

嬰兒配方食品；較大嬰兒和幼兒配方食品；特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品。2.嬰兒輔助食品

嬰幼兒谷類輔助食品；嬰幼兒罐裝輔助食品。3.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

輔食營養(yǎng)補充充分、運動營養(yǎng)食品，及其它含有國家標準特殊膳食用食品。4.其它特殊膳食用食品第50頁食品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)

突破6個重大共性關(guān)鍵技術(shù)食品物性修飾與新型制油食品高效分離與冷加工食品凝膠與風(fēng)味控制食品高效節(jié)能干燥食品包裝新材料食品快速檢測與全程質(zhì)量控制技術(shù)食品連續(xù)式真空冷凍干燥成套裝備畜禽屠宰成套裝備和加工關(guān)鍵設(shè)備米面食品非膨化擠壓熟化成套裝備脫皮分離與冷榨制油關(guān)鍵裝備薯類全粉加工成套裝備遠洋船載超低溫急凍冷藏成套裝備開發(fā)8種重大關(guān)鍵設(shè)備7.近年來我國食品科技進步第51頁(1)淀粉物性分子修飾與防回生抗老化技術(shù)

擠壓、超聲波、高壓、冷凍冷藏、膜分離、酶法、水份控制等伎倆對淀粉分子進行物性修飾。屢次加熱-剪切抗米粉回生技術(shù)；茶多酚等天然水溶性抗氧化劑抗淀粉回生能力。

開發(fā)出新型營養(yǎng)重組方便米飯、即食保鮮方便米飯、抗老化糕團與LL面、玉米粉條與米粉等8種新產(chǎn)品。方便米飯LL面（LongLife)面，又稱保濕鮮面米粉7.1食品加工共性關(guān)鍵技術(shù)第52頁(2)蛋白改性與多肽制備技術(shù)采取不一樣物理、生物和化學(xué)方法對谷物蛋白、油料蛋白等植物蛋白增溶改性，制備出蕎麥蛋白、燕麥蛋白、黍米蛋白、玉米胚芽蛋白、大米蛋白等營養(yǎng)蛋白粉；應(yīng)用復(fù)合酶反應(yīng)技術(shù)、酶膜耦聯(lián)技術(shù)等伎倆制備燕麥麩蛋白肽、花生短肽、米糠活性肽（Ⅱ）、大米蛋白抗氧化肽、玉米胚蛋白肽等生理活性肽。營養(yǎng)蛋白粉花生短肽第53頁(3)肉品凝膠與品質(zhì)控制技術(shù)突破了肌肉蛋白凝膠形成機理及調(diào)控技術(shù)、肉食品關(guān)鍵芳香化合物判定及風(fēng)味指紋圖譜技術(shù)、肉品品質(zhì)確保PACCP技術(shù)等。

蛋白纖絲聚集，形成纖絲聚合物→兩種聚合物深入聚集→三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(a)(b)4℃，纖絲長25

℃，纖絲變短65℃，聚合物肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)機“香味之謎”第54頁(4)新型綠色環(huán)境保護油脂制取技術(shù)

在基本不改變現(xiàn)有制油工藝前提下，異己烷替換正己烷，油脂提取率≥97%。突破了細胞破壁、復(fù)合酶水解、轉(zhuǎn)相破乳、連續(xù)分離等水酶法制油技術(shù)瓶頸，實現(xiàn)油、蛋白質(zhì)和粗纖維有效分離，油脂提取率花生達93%、菜籽和葵花籽達90%，蛋白質(zhì)提取率花生達88%、菜籽達97%、甜杏仁達95%。水酶法制油第55頁(5)食品快速檢測與質(zhì)量安全控制技術(shù)

研發(fā)農(nóng)獸藥和生物毒素快速檢測技術(shù)及配套快速前處理方法和甲醛、二氧化硫等食品非法添加物快速檢測技術(shù)、試紙條快速定量化技術(shù)，使我國食品安全快速檢測實現(xiàn)了現(xiàn)場10分鐘內(nèi)定性、1小時內(nèi)定量；并突破了時間解析反射光譜（TRS）無損檢測在果品在線實時檢測中應(yīng)用技術(shù)難點?？瞻?.82.05.07.09.015.020.0(μg/mL)甲醛標準比色卡農(nóng)藥快速檢測試劑盒第56頁(1)食品冷殺菌技術(shù)及裝備

自主開發(fā)了連續(xù)式高密度二氧化碳（DPCD）、高壓脈沖電場（PEF）和強磁場（HMF）三種冷殺菌設(shè)備。橙汁中果膠甲基酯酶和番茄汁中脂肪氧化酶鈍化效果超出70%以上，對致病菌降低3個以上對數(shù)。

DPCDPEFHMF蘋果濁汁中多酚氧化酶和胡蘿卜汁脂肪氧化酶鈍化效果到達90%以上，致病菌降低5個以上對數(shù)。梨汁和荔枝汁中多酚氧化酶鈍化效果到達90%以上;致病菌降低5個以上對數(shù)。7.2食品加工高新技術(shù)研究與裝備開發(fā)第57頁(2)抗污染膜與膜通量高效恢復(fù)技術(shù)與裝備

應(yīng)用PAN/PS共混、表面接支修飾、電場強化共混等制膜技術(shù)開發(fā)出抗污染合金膜和耐高溫共混合有機膜材料和膜組件，研制成功一套2m2

抗污染膜分離試驗裝置和一套5m2

全自動控制膜濃縮試驗裝置。鈦-PVDF合金膜PAN/PS共混合膜抗污染管式膜材料

制備抗污染鈦-PVDF合金膜和PAN/PS共混膜兩種膜及相關(guān)膜組件，膜使用壽命三年以上，到達8000小時。管式膜組件

2m2和5m2全自動控制管式超濾膜試驗裝置第58頁(3)高效分離提取技術(shù)胡蘿卜果膠提取時間由90min縮短至30min，提取效率提升了2倍，且果膠質(zhì)量顯著提升，使桑椹花青素提取時間縮短二分之一以上，提取效率提升1倍，得率比常規(guī)提取高20%以上。提取樹莓花青素時，提取效率提升1倍，得率提升34%；使番茄紅素油樹脂純度提升5倍以上，脫溶率到達95%，使沙棘籽油中不飽和脂肪酸含量到達87.5%。超聲波提取設(shè)備改進場強可到達20kv/cm生產(chǎn)量能力：0.4噸/小時高壓脈沖電場輔助提取設(shè)備分子蒸餾裝置第59頁(4)高效節(jié)能干燥裝備

混聯(lián)式太陽能多功效果蔬干燥設(shè)備高效太陽能集熱廂式果蔬干燥房生產(chǎn)效率提升了15%～50%YWZG1015型遠紅外微波真空組合干燥設(shè)備300m2連續(xù)式真空冷凍干燥設(shè)備生產(chǎn)效率提升24%，能耗降低8%以上

產(chǎn)能提升35.25%，能耗降低11.7%第60頁(5)模擬移動床連續(xù)色譜分離技術(shù)與裝備

首創(chuàng)了三組分連續(xù)色譜分離系統(tǒng)，自主研制了高效分離固定相—螯合樹脂、模擬移動床用控制閥和物料流控制系統(tǒng)，建立了由16根直徑52mm×高1700mm色譜柱組成連續(xù)工業(yè)色譜分離中試系統(tǒng)。果葡糖漿連續(xù)分離中試系統(tǒng)將42型果葡糖漿分離結(jié)果糖含量91％(對總糖)富含果糖部分、葡萄糖含量92%(對總糖)富含葡萄糖部分和低聚糖含量到達66%(對總糖)富含低聚糖部分。第61頁(6)CO2超臨界氫化大豆磷脂技術(shù)與裝置

首次采取CO2超臨界技術(shù)處理大豆磷脂氫化關(guān)鍵難題。自主設(shè)計研發(fā)了超臨界高壓反應(yīng)釜，建立了國內(nèi)外第一條10噸/年氫化大豆磷脂中試生產(chǎn)線。大慶日月企業(yè)CO2超臨界氫化大豆磷脂生產(chǎn)線常規(guī)氫化超臨界氫化

超臨界氫化產(chǎn)品中反式脂肪酸含量較常規(guī)氫化降低12%，反應(yīng)時間縮短120min，省去脫色工序。第62頁(7)肉品屠宰加工關(guān)鍵設(shè)備同時接續(xù)式真空采血裝置有效采血率在80%以上自動控溫蒸汽燙毛隧道燙透率及燙松率≥97%高效節(jié)能冷卻設(shè)備和冷庫恒溫控制裝置節(jié)能15%左右,除霜時間縮短1/2～1/3。肉品全自動定量灌裝機能與國際標準打卡機、扭節(jié)機、掛腸機聯(lián)機;能實現(xiàn)多臺灌腸機聯(lián)動控制;誤差在2克以內(nèi)。第63頁(8)薯類加工成套技術(shù)與裝備馬鈴薯雪花全粉示范生產(chǎn)線淀粉游離率11.2％，含水率8.7%,生產(chǎn)時間縮短至7～10分鐘。提取率92.8％,含水率13.8％甘薯淀粉示范生產(chǎn)線第64頁(9)雙低油菜籽低溫冷榨工藝與大型系統(tǒng)裝備處理能力≥200噸/天餅殘油14～16％出餅溫度≤75℃200噸/天大型雙低油菜籽冷榨機研制雙低油菜籽脫皮機處理能力≥200噸/天脫皮率≥95%研制菜籽仁皮分離機處理能力≥50噸/天分離效果:仁中含皮率≤3%皮中含仁率≤2%研制脫皮全含油菜籽仁膨化機處理能力≥200噸/天密閉式高含油油料膨化，不出油瞬時膨化溫度低于70℃第65頁(10)遠洋船載超低溫急凍裝備

自主開發(fā)出遠洋船載超低溫急凍設(shè)備，凍結(jié)溫度到達-60℃，在-60℃蒸發(fā)度下制冷機組仍含有不低于1能效比、制冷量≥70KW，單位耗能制冷量比同功效當(dāng)代國際產(chǎn)品先進水平高3%。遠洋船載超低溫急凍設(shè)備超低溫急凍魚第66頁(11)食品包裝新材料和新設(shè)備開發(fā)了陶瓷薄膜包裝材料生產(chǎn)機組，實現(xiàn)了PET、PP薄膜連續(xù)快速蒸鍍；突破活性薄膜保鮮包裝材料納米顆粒表面改性技術(shù)，開發(fā)出活性薄膜保鮮包裝材料；研發(fā)了流延膜和蔬菜紙連續(xù)成形技術(shù)，開發(fā)出大豆蛋白流延方法生產(chǎn)和蔬菜紙連續(xù)抄紙工藝和主要設(shè)備；開發(fā)出全降解包裝制品加工成套技術(shù)和裝置，產(chǎn)品降解指標到達了國家標準要求最高級Ⅴ級。第67頁(12)水果內(nèi)部品質(zhì)在線快速檢測系統(tǒng)

集成了近紅外光譜技術(shù)、數(shù)據(jù)傳輸和計算方法、智能控制技術(shù),鴨梨檢測速度到達3-5個/秒,而且能夠?qū)崿F(xiàn)自動采譜、計算和輸出結(jié)果,對于黑心鴨梨判別正確率到達90%以上,能夠?qū)崿F(xiàn)水果在線自動分選并定量檢測出果蔬糖度、酸度等指標,準確度高?？蓪崿F(xiàn)鴨梨、蘋果等較大水果物料內(nèi)部品質(zhì)評價實現(xiàn)鴨梨糖度和黑心同時檢測，黑心檢測精度到達94.5%第68頁第三部分國際食品學(xué)科情況及研究熱點第69頁

國外著名大學(xué)食品學(xué)科

(1)名校歷史悠久，如賓夕法尼亞州立大學(xué)食品學(xué)科創(chuàng)建于1850年，威斯康星大學(xué)食品學(xué)科創(chuàng)建于1890年。

(2)食品學(xué)科起源于農(nóng)業(yè)(56.25％)

、醫(yī)學(xué)(25％)、化學(xué)(18.25％)三個基礎(chǔ)學(xué)科百分比最高。

(3)美國當(dāng)前有食品專業(yè)高校共59所，其中有獨立食品學(xué)科系高校32所1.國外大學(xué)食品學(xué)科情況第70頁1.1.學(xué)科劃分與專業(yè)設(shè)置美國食品學(xué)科設(shè)置食品科學(xué)基礎(chǔ)（以物理和基礎(chǔ)化學(xué)為基礎(chǔ)）食品營養(yǎng)與人類健康（以分子營養(yǎng)學(xué)、分子生物學(xué)為基礎(chǔ)）食品安全（以生物化學(xué)、分析化學(xué)為基礎(chǔ)）食品加工技術(shù)（以農(nóng)業(yè)學(xué)科、技術(shù)工程學(xué)為基礎(chǔ)）第71頁1.2.優(yōu)勢學(xué)科與特色顯著第72頁1.3.師資隊伍特點重視教師隊伍學(xué)緣結(jié)構(gòu)，強調(diào)師資“遠緣交雜”是國外重點大學(xué)共同特征。博士學(xué)位百分比高，基本都在90%以上，如普度大學(xué)93.2%。著名大學(xué)教師博士學(xué)位多來自于非食品專業(yè)名牌大學(xué)(分析16所大學(xué)中11所本校博士百分比小于20％)。重視教師隊伍國際化，如內(nèi)布拉斯加州立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)系教師分別來自世界各地79所不一樣大學(xué)；諾丁漢大學(xué)食品科學(xué)系僅有7名教授均擔(dān)任多個主要食品專業(yè)雜志編委

。第73頁1.4.人才培養(yǎng)模式以德國為代表人才培養(yǎng)模式－“雙元制”模式

由學(xué)校和企業(yè)共同擔(dān)負培養(yǎng)食品人才任務(wù)，按照企業(yè)對人才要求組織教學(xué)和崗位培訓(xùn)。

以加拿大、美國為代表人才培養(yǎng)模式－CBE模式

以能力為基礎(chǔ)，關(guān)鍵是從職業(yè)崗位需要出發(fā)，確定能力目標。

以澳大利亞為代表人才培養(yǎng)模式－TAFE模式

國家框架體系下以產(chǎn)業(yè)為推進力量，以學(xué)生為中心，相對獨立、多層次綜合性人才培養(yǎng)模式。

第74頁1.5.人才培養(yǎng)特點培養(yǎng)特點(1)從基本專業(yè)教育到人才培養(yǎng)外延和拓展(2)以市場為導(dǎo)向，設(shè)置滿足社會需求實用性專業(yè)三大策略：基礎(chǔ)策略：加強食品教育課程基礎(chǔ)性，加強通識教育使學(xué)生掌握深厚而扎實基礎(chǔ)知識。整體策略：對食品教育課程體系進行整體改革，在課程中增加培養(yǎng)關(guān)鍵能力內(nèi)容，并將其作為基本課程。如英國設(shè)置了交流、信息技術(shù)、計算等三種關(guān)鍵能力單元。滲透策略：在食品教育各門課程教學(xué)中關(guān)注“關(guān)鍵能力”培養(yǎng)。如德國雙元制大學(xué)用專業(yè)知識、方法技能、社會能力三項來做支撐。

第75頁1.6.科學(xué)研究－論文

自以來，食品學(xué)科論文發(fā)表速度和影響力都有較大突破(1)據(jù)初步數(shù)據(jù)統(tǒng)計，1月～年6月，食品類SCI論文已到達146127篇，占同期全球各類SCI論文總量2.65%，其中國外食品專業(yè)高校發(fā)表總計到達113617篇，占到總數(shù)77.8％。第76頁(2)與－年相比，基礎(chǔ)食品科學(xué)類文件量仍保持穩(wěn)態(tài)上升趨勢，由原來10%提升到20%。表明食品基礎(chǔ)科學(xué)研究在食品科學(xué)和食品工業(yè)領(lǐng)域受到越來越多重視,食品基礎(chǔ)科學(xué)對整個食品科學(xué)和食品工業(yè)指導(dǎo)作用逾發(fā)顯著。(3)與－年相比，食品安全領(lǐng)域文件量展現(xiàn)急劇上升增加勢頭，由原來7％提升到22％。顯示食品科學(xué)研究不再滿足于對食品營養(yǎng)方面研究，更重視對食品安全性問題研究。1.6.科學(xué)研究－論文

第77頁1.7.著作和專利出版食品專業(yè)專著、書籍和教材5470部食品原料與加工技術(shù)方面2700多部食品營養(yǎng)方面有1900多部食品安全方面有1870多部申請食品類方向?qū)＠?000余項食品原料與加工技術(shù)方面4000余項食品營養(yǎng)1200余項食品安全1800余項第78頁2.發(fā)展趨勢和熱點分析(1)食品安全研究：從傳統(tǒng)毒理學(xué)向當(dāng)代生物信息學(xué)轉(zhuǎn)變(2)食品營養(yǎng)研究：從傳統(tǒng)營養(yǎng)向當(dāng)代分子營養(yǎng)轉(zhuǎn)變(3)食品加工研究：從傳統(tǒng)單元化操作技術(shù)到多元化技術(shù)轉(zhuǎn)變第79頁食品學(xué)科研究熱點選擇10本國際影響因子較高食品專業(yè)期刊論文，分析統(tǒng)計2007～食品學(xué)科主要論文與分布，深入剖析2007～年食品學(xué)科詳細研究熱點問題和研究走向。10個主要食品國際期刊為：CRITREVFOODSCITRENDSFOODSCITECHFOODCHEMJAGRFOODCHEMFOODHYDROCOLLOIDFOODMICROBIOLJFOODENGMOLNUTRFOODRESFOODRESINTJFOODCONTRO第80頁按照研究領(lǐng)域進行統(tǒng)計，能夠看出，世界范圍內(nèi)食品研究熱點領(lǐng)域包含：食品營養(yǎng)與生理功效食品安全食品科學(xué)基礎(chǔ)食品原料與加工其它綜合性交叉領(lǐng)域論文產(chǎn)出數(shù)量與所占百分比依次為：食品營養(yǎng)與生理功效：占33％食品安全：占22％食品科學(xué)基礎(chǔ)：占20％食品原料與加工技術(shù)：占16％其它綜合性論文：占9%食品學(xué)科研究熱點第81頁食品營養(yǎng)功效食品安全控制

食品營養(yǎng)功效和食品安全控制研究仍為兩大熱點領(lǐng)域。而食品科學(xué)基礎(chǔ)方面研究內(nèi)容愈加細致，分成食品物性、基礎(chǔ)理論和食品物料特征三個方面。食品加工貯藏技術(shù)類研究排在了第四位。

熱點食品學(xué)科研究熱點第82頁(1)代謝組學(xué)和基因組學(xué)伎倆發(fā)展和利用，使得食品營養(yǎng)代謝和基因表示調(diào)控成為食品營養(yǎng)研究主體方向；

(2)非營養(yǎng)素類生物活性成份研究也成為營養(yǎng)領(lǐng)域關(guān)注焦點之一，尤其是植物活性成份功效判定；

(3)營養(yǎng)人體干預(yù)，即營養(yǎng)學(xué)理論、食品工業(yè)、人體膳食三者結(jié)合，預(yù)計將成為今后發(fā)展方向之一。營養(yǎng)功效領(lǐng)域

能夠從發(fā)表文章所包括詳細研究方向進行歸類統(tǒng)計，詳細熱點問題可歸納為：營養(yǎng)代謝、基因表示調(diào)控、非營養(yǎng)類生物活性成份、去除自由基、營養(yǎng)素功效判定和營養(yǎng)干預(yù)。食品學(xué)科研究熱點第83頁安全控制領(lǐng)域

食品中殘留危害物安全性評價、危害物檢測和污染物降解辦法研究是食品安全控制領(lǐng)域主體方向，三者占總量54%；其次是致病微生物生理學(xué)、生態(tài)學(xué)和控制辦法研究。

另外一個主要研究伎倆生物標志物也成為食品安全控制研究分支，為深入分析危害因子作用路徑提供了一條思緒；需要說明是，風(fēng)險評定作為安全性評價中一個主要內(nèi)容，但在統(tǒng)計論文中獨立成為一個小分支，這說明了近年來食品風(fēng)險評定主要性。食品學(xué)科研究熱點第84頁食品物性研究

食品物化性質(zhì)占55%，其次為食品流變學(xué)屬性和功效屬性；

基礎(chǔ)理論模型研究

遺傳學(xué)性質(zhì)和理化機理研究占72%，其次為模型研究；

食品物料特征研究

淀粉、蛋白質(zhì)等生物大分子軟物質(zhì)結(jié)構(gòu)研究占86%，其次為基礎(chǔ)和原料加工技術(shù)交叉內(nèi)容。

食品科學(xué)基礎(chǔ)研究食品學(xué)科研究熱點第85頁傳熱技術(shù)、模擬技術(shù)和干燥技術(shù)占81%；其次為貯藏和加工工藝，占13％；食品原料、成份分析和食品品質(zhì)成為研究細分支。食品貯藏加工技術(shù)研究食品學(xué)科研究熱點第86頁主要是多領(lǐng)域、多學(xué)科交叉融合，形成綜述性研究論文；其次是包括人類生理學(xué)研究。食品學(xué)科研究熱點交叉研究領(lǐng)域第87頁食品產(chǎn)業(yè)繼續(xù)是全球經(jīng)濟中發(fā)展最快主要支柱產(chǎn)業(yè)之一

法國是全球第一大食品出口國，以食品加工為主農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值占其工業(yè)產(chǎn)值20.3%，占國民生產(chǎn)總值7%；從業(yè)人數(shù)占其工業(yè)從業(yè)人數(shù)20%。農(nóng)產(chǎn)品加工是法國工業(yè)中增加最快、盈利最多行業(yè)。，世界食品工業(yè)總銷售額約為4.2萬億美元，其中，美國約8000億美元，占19.0%；歐洲約6000億美元，占14.0%；日本約4000億美元，占9.5%；中國約3500億美元，占8.5%。3.國際食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展第88頁全球食品生產(chǎn)貿(mào)易一體化趨勢顯著

美國海外食品加工廠總銷售額到達1500億美元，遠超出其300億美元加工食品和飲料出口貿(mào)易額。20，美國食品制造業(yè)海外投資額比年增加了73.1%，食品零售和服務(wù)業(yè)海外投資同比也增加了25.5%。發(fā)達國家食品消費進入成熟階段，發(fā)展中國家將在世界食品貿(mào)易中飾演更為主要角色。發(fā)展中國家收入不停增加將會造成對高價值產(chǎn)品需求量增加和對基本產(chǎn)品需求量降低，促進加工食品貿(mào)易。前，谷物和含油種子貿(mào)易量占農(nóng)業(yè)貿(mào)易大部分，而近年來加工食品和半加工食品已經(jīng)占據(jù)農(nóng)業(yè)貿(mào)易2/3。第89頁全球性食品安全檢測和保障體系正在建立世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）國際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)（INFOSAN）HACCP（危害分析與關(guān)鍵點控制）ISO2（食品安全體系，國際標準化組織于公布，對全球食品安全管理體系提出統(tǒng)一標準）BRC（食品技術(shù)標準，由英國零售商發(fā)起并制訂。英國和北歐大部分零售商只接收經(jīng)過BRC認證供貨商）IFS（國際食品標準，由德國零售商聯(lián)盟和法國零售商和批發(fā)商聯(lián)盟發(fā)起并制訂食品供給商質(zhì)量標準。德國、法國和部分歐盟國家只接收經(jīng)過IFS認證供貨商）SQF（北美、日本均要求食品供給商經(jīng)過SQF標準）MSC（海洋管理委員會標準，重點關(guān)注漁業(yè)可連續(xù)發(fā)展以及生產(chǎn)鏈中可追溯性）BAP（水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范）GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）GMP（良好作業(yè)規(guī)范）第90頁營養(yǎng)和方便休閑食品發(fā)展快速

從上世紀80年代起，健康食品已經(jīng)開始逐步涌現(xiàn)。1988年，美國保健食品已達各種，銷售金額72億美元以上。日本從1980年起以每年50億日元速度增加，1989年到達6500億日元市場規(guī)模。保健食品將快速地發(fā)展，并達食品銷售額5％（歐洲每年市場額將達300億美元，美國200億美元，全球1000億美元）。在國際市場上花樣繁多凈菜、配菜、方便米飯及各種冷凍、微波、旅游食品越來越受到歡迎。當(dāng)前,全世界方便食品品種已超出了1.5萬種,有向主流食品發(fā)展趨勢。冷凍食品向小包裝、多品種、調(diào)理簡單方便家庭化方向發(fā)展。第91頁能源產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)競爭原料

“食物或燃料”（FoodorFuel）爭論已經(jīng)成為當(dāng)前國際社會關(guān)注熱點。世界范圍內(nèi)，玉米、甘蔗、植物油產(chǎn)量都很大，它們不但是各種食品原料，同時也能夠作為生物燃料。美國從開始專門開辟玉米種植地，生產(chǎn)生物燃料；年，美國玉米總產(chǎn)量25%被用于生產(chǎn)乙醇。這些食品原料大量用作生產(chǎn)新能源，對食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生顯著沖擊。能源擔(dān)心對食品產(chǎn)業(yè)影響還直接表達在對食品加工、貯藏過程中耗能問題。能耗是食品加工過程中主要成本，尤其對于需要熱處理或冷處理單元操作（如熱殺菌、冷凍等），能耗量更大。比如，美國水果和蔬菜加工業(yè)，包含果蔬制罐、冷凍、干燥和脫水等工藝，每年消耗燃料和電量到達8億美元以上。能源危機要求世界食品產(chǎn)業(yè)進行一場技術(shù)革新，向節(jié)能減排、“吃干榨盡”方向發(fā)展。第92頁當(dāng)代科技快速推進食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級

信息技術(shù)、生物技術(shù)、新材料等基礎(chǔ)科學(xué)技術(shù)以及納米技術(shù)、超高壓處理、超臨界提取、膜分離、分子蒸餾、超微粉碎、微膠囊、真空處理、凍結(jié)濃縮、品質(zhì)評價、食品摻假判定、超高溫瞬時殺菌等尖端技術(shù)在食品工業(yè)生產(chǎn)和產(chǎn)品研發(fā)中得到廣泛應(yīng)用。高新技術(shù)應(yīng)用不但可確保食品營養(yǎng)、安全、