感官品評理論考試題庫（近年真題200題）

PAGEPAGE53感官品評理論考試題庫（近年真題200題）一、單選題1.以下微生物屬于有害菌的有（）。A、大腸桿菌B、保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌D、嗜酸乳桿菌答案：A2.正常牛乳的顏色為（）。A、白色B、黃色C、乳白色或略帶微黃色D、乳黃色答案：C3.過程物料感官品評工作由當(dāng)班操作工或（）及相關(guān)班組長完成。A、化驗員B、質(zhì)檢員C、配料工D、巴殺工答案：B4.下列不屬于化學(xué)異常乳的是（）A、酒精陽性乳B、高酸度乳C、乳房炎乳D、凍結(jié)乳答案：C5.（）酸度來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度。A、乳酸酸度B、發(fā)酵酸度C、本質(zhì)酸度D、后期酸度答案：B6.生理異常乳包括A、初乳B、酒精陽性乳C、抗生素乳D、病理異常乳答案：A7.奶倉、半成品要求（）內(nèi)品嘗完畢；A、30分鐘B、1小時C、10分鐘D、20分鐘答案：D8.所有感官品評均需在（）完成，保證感官品評過程全過程追溯。A、常溫下B、5分鐘內(nèi)C、燈光下D、監(jiān)控器下答案：D9.下列味道不是基本味的是A、酸B、甜C、苦D、辣答案：D10.月度增補要求在（）完成評定，包括理論知識評定及現(xiàn)場實操感官品評評定。A、15日-20日B、15日-25日C、10日-25日D、10日-20日答案：B11.感官品評場所宜設(shè)在遠(yuǎn)離下水道及（）原料存放地，保證不影響感官品評結(jié)果；A、果粒類B、香精類C、致敏源D、微量元素答案：B12.水分是牛乳組成的重要成分，其含量約是（）。A、87%B、0.95C、75%D、80%答案：A13.固有酸度酸度主要來源于牛乳中的（）、檸檬酸鹽、磷酸鹽。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、干物質(zhì)D、非脂乳答案：B14.乳汁的一部分是在（）合成的，一部分是血液直接提供的。因此乳汁的化學(xué)成分與血液的化學(xué)成分有著密切關(guān)系。A、乳房B、乳腺C、骨髓D、肝臟答案：B15.乳中水分的三種存在狀態(tài)是（）、結(jié)合水、結(jié)晶水。A、游離水B、純凈水C、軟化水D、以上均可答案：A16.在線灌裝成品感官品評由（）進行在線品嘗；A、質(zhì)檢員B、化驗員C、操作工D、班組長答案：C17.乳的成分非常復(fù)雜，研究證明，牛乳中至少含有上百種化學(xué)成份，但主要是水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、（）、維生素及酶類等，此外還含有微量元素及多種維生素。A、有機鹽B、礦物質(zhì)C、無機鹽D、灰分答案：C18.三點檢驗：差別檢驗的一種方法，同時提供（）樣品，其中有兩個樣品是相同的，要求評價員挑出其中不同的單個樣品；A、2個B、3個C、4個D、5個答案：B19.青貯味在生乳異常分類中屬于哪一類A、料草味B、香精味C、刺激味答案：A20.()是健康的母牛在正常的生理階段分泌的牛乳A、異常乳B、正常乳C、病理乳D、初乳答案：B21.色澤、組織狀態(tài)：主要指通過人的（）進行感知；A、視覺B、聽覺C、嗅覺D、味覺答案：A22.指供人們飲用或食用的（）以及按照傳統(tǒng)既是藥品又是食品的物品。但不包括以治療為目的的物品叫食品。A、半成品B、成品和原料C、食物D、以上均可答案：B23.（）類主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的鹽類有鈣、鈉、鉀、鎂鹽。A、無機鹽B、氨基酸C、乳糖D、蛋白質(zhì)答案：A24.半年樣感官品評由（）完成。A、保溫室質(zhì)檢B、品嘗師C、操作工D、化驗員答案：A25.生乳相對密度標(biāo)準(zhǔn)為≥（）A、1.025B、1.026C、1.027D、1.028答案：C26.GB25191-2010是（）國標(biāo)。A、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳B、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳C、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳D、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉答案：A27.泌乳期最初的（）中，各種成分含量逐漸降低。A、3—4個月B、4-5個月C、4-6個月D、4-7個月答案：A28.（）能促進鈣的吸收。A、乳糖B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A29.氣味：主要指通過人的（）進行感知；A、視覺B、聽覺C、嗅覺D、味覺答案：C30.酶是由（）分泌的，是參與體內(nèi)多種生理生化反應(yīng)的媒介。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、細(xì)胞D、活細(xì)胞答案：D31.保溫樣標(biāo)樣以生產(chǎn)日期開始計算，＞45天貨架期的產(chǎn)品標(biāo)樣使用不超過（）天（當(dāng)月產(chǎn)量小于5批的產(chǎn)品依據(jù)實際情況選取標(biāo)樣），延后不超出2天；≤45天貨架期的標(biāo)樣使用不超過10天。A、30B、45C、20D、10答案：A32.乳是哺乳動物產(chǎn)仔后，由乳腺分泌的一種（）特性、均勻的生物學(xué)液體。A、液體B、膠體C、混合體D、純凈體答案：B33.牛乳中的微生物主要有（）A、病菌B、致病菌C、金黃色葡萄球菌D、細(xì)菌答案：D34.GB19301-2010是（）國標(biāo)。A、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳B、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳C、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳D、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉答案：C35.質(zhì)量測試感官指標(biāo)包括產(chǎn)品的組織狀態(tài)（）、色澤（）、滋氣味（）、口感（）A、視覺,視覺,嗅覺+視覺,觸覺B、視覺,視覺,味覺+嗅覺,觸覺C、視覺,視覺,味覺+觸覺,觸覺D、視覺,視覺,嗅覺+觸覺,觸覺答案：B36.（）具有很強的吸附能力。A、牛乳B、蛋白C、脂肪D、乳糖答案：A37.按產(chǎn)品屬性，先品嘗（），次之（），最后（），且在更換品嘗品項前要漱口；A、調(diào)制乳、乳飲料、滅菌乳B、滅菌乳、調(diào)制乳、乳飲料C、乳飲料、調(diào)制乳、滅菌乳D、滅菌乳、乳飲料、調(diào)制乳答案：B38.滅菌乳蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為≥（）A、2.3B、2.8C、2.9D、3.1答案：C39.初檢：奶車生乳由（）名品嘗師完成；A、1B、2C、3D、4答案：A40.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮程度和（）的重要指標(biāo).A、熱穩(wěn)定性B、酸度高低C、優(yōu)質(zhì)奶D、劣質(zhì)奶答案：A41.（）是指牛奶在15℃時，一定容積牛奶的重量與同容積同溫度的水的重量之比。A、牛乳的密度B、牛乳比重C、牛乳的PH值D、牛乳的冰點答案：B42.生乳煮沸后應(yīng)在（）秒內(nèi)取下三角瓶，搖動三角瓶觀察色澤及組織狀態(tài)A、3sB、5sC、10sD、20s答案：B43.（）是僅在乳中發(fā)現(xiàn)的一種特有的碳水化合物。A、乳糖B、蛋白C、干物質(zhì)D、脂肪答案：A44.滅菌乳色澤出現(xiàn)褐色的原因為A、美拉德反應(yīng)B、微生物污染C、血乳D、牛初乳答案：A45.其色澤呈白色或略帶（），味微甜并具有香氣。A、乳白色B、透明C、暗色D、微黃色答案：D46.末乳：產(chǎn)犢前（）內(nèi)的牛乳A、一周B、一旬C、半月D、一月答案：C47.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳。A、正常乳B、營養(yǎng)不良乳C、化學(xué)異常乳答案：B48.GB25190-2010是（）國標(biāo)。A、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳B、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳C、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳D、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉答案：B49.末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化、產(chǎn)生異味，不可做為加工使用。A、磷酸酶B、過氧化氫酶C、解脂酶D、蛋白酶答案：B50.牛乳中水的含量為（）A、85.5-89.5B、70.5-80.5C、90.5-95.5D、75.5-85.5答案：A51.產(chǎn)犢后開始泌乳，乳牛的泌乳期通常為（）天A、240-280B、300-320C、250-300D、270-300答案：C52.牛奶中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B53.評定成績核算：品嘗師成績核算=滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)評定成占（）%+味覺敏感度評定成績（）%+理論知識評定成績（）%。A、60,20,20B、50,30,20,C、70,20,10D、60,30,10答案：D54.滅菌乳非脂標(biāo)準(zhǔn)為≥（）A、8B、8.1C、8.3D、8.7答案：B55.乳是多種成分的（），它含有幼仔生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是最易于消化吸收的完全食物。A、沉積物B、混合物C、純凈物D、稀釋物答案：B56.牛乳中的氣體最多的為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：A57.酒精陽性乳屬于（）。A、生理異常乳B、病理異常乳C、人為異常乳D、成分異常乳答案：D58.奶倉、半成品、保溫樣感官品評要求（）人品嘗。A、1B、2C、3D、4答案：C59.下列不屬于異常乳的是（）A、初乳B、末乳C、發(fā)酵乳D、凍結(jié)乳答案：C60.奶站擠奶結(jié)束（）小時內(nèi)，必須將牛奶制冷至4℃以下。A、2B、4C、6D、5答案：A61.感官品評場所宜設(shè)在（）區(qū)域，保證不影響感官品評結(jié)果；A、舒適環(huán)境B、活躍環(huán)境C、相對安靜D、沉悶環(huán)境答案：C62.三點檢驗法給出的樣品中相同的樣品個數(shù)是()A、1B、2C、3答案：B63.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶（）來判定牛奶新鮮度。A、酪蛋白的鈣凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B64.牛乳的酸度分為固有酸度和（）。A、乳酸酸度B、發(fā)酵酸度C、本質(zhì)酸度D、后期酸度答案：B65.滋味：主要指通過人的（）進行品嘗感知；A、視覺B、聽覺C、嗅覺D、味覺答案：D66.保溫樣、半年樣在樣品打開（）內(nèi)品嘗完畢；A、30分鐘B、1小時C、2小時D、3小時答案：C67.牛乳中的氣體最少的為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：C68.生乳蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為≥（）A、2.3B、2.8C、2.9D、3.1答案：B69.初乳：奶牛產(chǎn)犢后（）內(nèi)分泌的牛乳A、一天B、一周C、一旬D、一月答案：B70.調(diào)制乳乳蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為≥（）A、2.3B、2.8C、2.9D、3.1答案：A多選題1.下列屬于口感描述的是（）A、爽口B、澀感C、順滑感D、咸味答案：ABC2.食品感官分析是通過品評員的五種感覺引起反應(yīng)的一種科學(xué)，常包括四種活動：組織和()。A、測量B、分析C、統(tǒng)計D、解釋答案：ABD3.下面描述正確的有（）A、對于打分為2分的異味嚴(yán)重的樣品，可直接通過氣味判定，不用進行滋味品嘗B、對樣品品嘗時，必須用溫開水漱口后再進行品嘗下一個樣品；C、盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、玻璃水杯要保持清潔，無異味。D、三角瓶不與其它實驗混用答案：BCD4.乳蛋白主要包括（）A、酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、蛋白質(zhì)答案：ABC5.乳的主要成分有（）。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、無機鹽答案：ABCD6.敏感度測試樣品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度測試樣品及純凈水樣品共（）個，分別取適量的樣品進行分裝、編號測試A、5B、10C、20D、6答案：B7.乳的風(fēng)味是（）的混合體。A、微甜B(yǎng)、酸C、咸D、苦答案：ABC8.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有（）等物質(zhì)對光的反射和折射所致。A、脂肪球B、酪蛋白酸鈣C、磷酸鈣D、維生素答案：BCD9.下列哪些是屬于基本味（）A、酸B、甜C、苦D、咸答案：ABCD10.擠乳過程中的微生物污染有（）。A、牛體的污染B、空氣的污染C、擠奶員以及擠奶器的污染D、擠奶桶的污染答案：ABCD11.同一試驗批次的器皿，要求()應(yīng)該一致。A、外形B、顏色C、氣味D、大小答案：ABCD12.用于品嘗檢測的三角瓶要求（）A、清潔B、無異味C、品嘗專用D、不與其它實驗混用答案：ABCD13.影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有()A、相乘作用B、協(xié)同作用C、阻礙作用D、拮抗作用答案：ABCD14.霉菌孢子具有的特點為(______)。A、大B、輕C、干D、多答案：BCD15.在顯微鏡下不同細(xì)菌的形態(tài)千差萬變，但就單個有機體而言，其基本形態(tài)可分為(______)A、球狀B、螺旋狀C、鏈球菌D、桿狀答案：ABD16.產(chǎn)犢后七天的（）的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。A、初乳B、應(yīng)用抗生素期間C、休藥期間答案：ABC17.乳牛的自然條件、（）等也都能影響乳汁的成分或性質(zhì)。A、運動B、刺激C、溫度D、饑餓答案：ABCD18.滋味、氣溫品評需要注意的事項（）A、對于打分為1分的異味嚴(yán)重樣品，可直接通過氣味判定，不用滋味品評B、生乳樣品滋味品評時，每個樣品品評后必須用溫開水漱口C、盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、水杯要保持清潔、無異味D、連續(xù)品評3-5個樣進行漱口一次答案：ABC19.感官評價要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個要素().A、外部環(huán)境條件B、品評員C、適宜的器皿D、樣品的制備答案：ABD20.異常乳包括（）。A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學(xué)異常乳D、摻假乳答案：ABCD21.感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風(fēng)答案：ABCD22.有害微生物主要是指(______)，他們直接危害人體健康。A、大腸桿菌B、致病微生物C、霉腐微生物D、細(xì)菌答案：ABC23.異常原料乳的分類包括哪些A、生理異常乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、末乳答案：ABC24.酪蛋白的感官特征（）A、白色B、無味C、無嗅D、灰色答案：ABCD25.微生物與生物環(huán)境間的主要關(guān)系包括：(______)、(______)、(______)、(______)、捕食、競爭。A、互生B、共生C、寄生D、拮抗答案：ABCD26.影響味覺的因素有那些()A、呈味物質(zhì)的水溶性B、溫度C、年齡、睡眠D、性別、饑餓答案：ABCD27.人為異常乳具體包括（）A、摻水乳B、添加防腐劑乳C、加中和劑乳D、混入雜質(zhì)乳答案：ABD28.酒精陽性乳導(dǎo)致的原因是（）A、存放時間長B、溫度高C、溫度低D、存放時間短答案：AB29.下列屬于滋氣味描述的是（）A、奶香味B、飼料味C、苦味D、腥味答案：ABCD30.影響感官品評的因素有哪些（）。A、品評環(huán)境B、偏好偏差C、樣品的變化D、乳樣順序答案：ABCD31.抗生素的來源是（）A、來自飼料B、為添加C、乳牛病后的藥物注射殘留D、自身繁殖答案：ABC32.以下哪些滋氣味描述屬于牛體味A、酸臭味B、牛糞味C、牛舍味D、臭味答案：BC33.檢測牛乳新鮮度的方法主要有()A、酒精實驗B、酸度C、煮沸實驗D、摻假答案：ABC34.生乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織狀態(tài)要求（）。A、呈均勻一致的液體B、無凝塊C、無沉淀D、無肉眼可見異物答案：ABCD35.感官品評得分評定：色澤、組織狀態(tài)如有異常，不再評價（）和（）；色澤、組織狀態(tài)評價錯誤，該樣品得0分；A、氣味B、黏度C、滋味D、口感答案：AC36.牛乳微酸是因為含有（）A、檸檬酸B、磷酸C、果味酸D、發(fā)酵酸答案：AB37.半成品、成品品嘗師由（）、（）、（）、質(zhì)檢員、檢驗員等部門產(chǎn)生；A、預(yù)處理工序B、包裝工序C、灌裝工序D、奶臺工序答案：ACD38.產(chǎn)品感官品評方法包括（）A、喜好度測試B、感官屬性合適度測試C、差異測試D、描述型測試答案：ABCD39.原奶留樣環(huán)境的要求（）。A、無毒B、無刺激性氣味C、干凈整潔D、方便抽取答案：ABCD40.呈送樣品的器皿應(yīng)為()清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。A、彩色B、無氣味C、素色D、潔凈答案：BD41.擠乳過程中的微生物污染有（）。A、牛體的污染B、空氣的污染C、擠奶員以及擠奶器的污染D、擠奶桶的污染答案：ABCD42.初乳中因含有較多對熱不穩(wěn)定的（）、（），故不可做為加工使用。A、白蛋白B、球蛋白C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：AB43.水分在乳中以三種形式存在（）A、結(jié)合水B、自由水C、結(jié)晶水答案：ABC44.感官品評前不應(yīng)（）。A、吸煙B、喝酒C、吃仁丹D、感冒答案：ABCD45.品評培訓(xùn)的最佳時間為（）和（）。A、春秋季B、上午7～8點C、下午3～5點D、晚上答案：AC46.品嘗師分級為（）A、初級B、中級C、高級D、特級答案：ABC47.當(dāng)奶倉微生物指標(biāo)異常時，盡量猶如哪些品項進行生產(chǎn)呢（）。A、乳飲料B、花色奶C、酸奶D、高端奶答案：AB48.牛乳的酸度是反應(yīng)()的重要指標(biāo)A、新鮮程度B、穩(wěn)定性C、固有酸度D、發(fā)酵酸度答案：AB49.以下描述正確的是（）A、堿味異常樣品對滋味、氣味分別打分判定B、色澤、組織狀態(tài)如有異?？梢圆挥眠M行滋味和氣味評價。C、色澤、組織狀態(tài)評價錯誤，該樣品得0分D、奶粉味以滋味項目判定答案：BCD50.攪拌的作用：（）。A、使牛奶溫度均勻一致B、防止脂肪上浮C、降溫D、減少牛乳中的氣體答案：AB51.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有()。A、手感B、嗅覺C、觸覺D、聽覺答案：BCD52.影響感官判斷的因素有哪些()A、生理因素B、不良的身體狀況C、心理物理學(xué)因素答案：ABC53.巴殺作用：（）。A、鈍化酶類，防止乳清蛋白變性B、殺死部分微生物，如低溫菌、中溫菌、致病菌、大腸菌等C、降低細(xì)菌總數(shù)、激活芽孢答案：ABC54.乳的評環(huán)境要求（）、（）和溫度適宜。A、空氣清新B、光線良好C、裝飾豪華D、舒適的香氣答案：AB55.感官評估（評鑒）：用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品，通過（）、（）、（）和（）所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：ABCD56.原奶品嘗氣味判定后，將樣品冷卻25-35℃進行品嘗，冷卻方式有（）A、自然冷卻B、冷水浴C、流動水D、添加水答案：ABC57.牛乳的酸度分為()A、固有酸度B、潛在酸度C、發(fā)酵酸度D、有機酸度答案：AC58.乳糖分為（）。A、ａ-乳糖B、?-乳糖C、乳糖AD、乳糖B答案：AB59.下列()等食品是不能直接進行感官檢驗的。A、香精B、調(diào)味料C、糖漿D、鹵汁答案：ABD60.下列屬于組織狀態(tài)描述的是（）A、均勻流體B、掛壁C、脂肪上浮D、粘稠答案：ABC61.原奶品嘗師分級為（）A、初級B、中級C、高級D、特級答案：ABC62.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）。A、比例法B、簡單對比法C、多項比較法D、評分法答案：BC63.口感：刺激的（）和（）特性在口中產(chǎn)生的混合感覺；A、生物B、味道C、化學(xué)D、物理答案：CD64.乳的風(fēng)味是（）的混合體A、微甜B(yǎng)、酸C、咸D、苦答案：ABC65.異味：通常與產(chǎn)品（）或（）有關(guān)的一種非正常氣味。A、化學(xué)反應(yīng)B、細(xì)菌增值C、腐敗變質(zhì)D、轉(zhuǎn)化作用答案：CD66.牛乳中的氣體主要為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：ABC67.脂溶性維生素都包含A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：ABCD68.生乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織狀態(tài)要求（）。A、呈均勻一致的液體B、無凝塊C、無沉淀D、無肉眼可見異物答案：ABCD69.牛乳的酸度是（）和（）酸度的總和。A、自然酸濃度B、發(fā)酵酸度C、牛乳酸度D、固有酸度答案：BD70.下列生乳理化指標(biāo)正確的是（）A、蛋白質(zhì)≥2.8g/100gB、脂肪≥3.0g/100gC、非脂乳固體≥8.1g/100gD、奶溫1-10℃答案：ACD71.滅菌乳出現(xiàn)口感發(fā)澀的原因A、飼料問題B、清洗液殘留C、血乳D、雙氧水殘留答案：BD72.感官評定項目包括（）、（）、（）、（）四部分A、滋味B、氣味C、色澤D、組織狀態(tài)答案：ABCD73.利用國標(biāo)的方法對品嘗師進行味覺敏感度的測試，用的是（）。A、檸檬酸B、氯化鈉C、蔗糖D、食醋答案：ABC74.視覺主要是對食品的()進行評價。A、外觀形態(tài)B、色澤C、色調(diào)D、質(zhì)感答案：ABC75.下面哪些人員不宜喝牛奶（）。A、缺鐵性貧血B、老年人C、膽囊炎D、少兒答案：AC76.下列生乳理化指標(biāo)正確的是（）A、酸度12-18°TB、冰點≤-0.500℃C、相對密度≥1.027（20℃/40℃）D、雜質(zhì)度≤4mg/kg答案：ABCD77.乳房炎乳的特點（）。A、酒精凝固B、風(fēng)味異常C、體細(xì)胞數(shù)大多D、酸度高答案：ABC78.下列屬于色澤描述的是（）A、乳白色B、乳黃色C、深黃色D、暗紅色答案：ABCD79.牛奶中微生物污染的主要來源是（）。A、有空氣中的微生物污染B、有病牛帶來的污染C、擠奶時的擠奶工具的污染D、擠奶員的衛(wèi)生情況答案：ABC80.酒精陽性乳導(dǎo)致的原因是（）。A、存放時間長B、溫度高C、溫度低D、存放時間短答案：AB判斷題1.當(dāng)原奶理化員對滋氣味判定有疑義時，在出具檢測結(jié)果前，要通知3～5名品嘗師參與驗證A、正確B、錯誤答案：A2.正?？谖抖x：純正的奶香，愉快的甜味，無后味兒。A、正確B、錯誤答案：A3.疲勞作用：當(dāng)長期受到某中物質(zhì)的刺激后，就會有刺激量或刺激強度減小的現(xiàn)象，簡稱味覺疲勞A、正確B、錯誤答案：A4.每個樣品得分由該次組織品嘗的樣品總個數(shù)決定；即每個樣品的得分=100÷樣品總個數(shù)*20%A、正確B、錯誤答案：B5.常乳是產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳，是乳制品加工的原料。A、正確B、錯誤答案：A6.在制備品嘗樣品時，至少有2組異常平行樣品A、正確B、錯誤答案：B7.排序檢驗法：比較數(shù)個樣品，按指定特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。A、正確B、錯誤答案：A8.A—非A檢驗法：鑒評員學(xué)會了識別樣品A以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A和非A，要求鑒評員指出那些是A和非A的檢驗方法。A、正確B、錯誤答案：A9.辨別味質(zhì)的器官是“味蕾”A、正確B、錯誤答案：A10.簡單的描述檢驗法：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個指標(biāo)進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法。A、正確B、錯誤答案：A11.乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色（酪蛋白）或稍帶微黃色（奶油）的不透明的液體。具有特殊香味、稍帶甜味（乳糖）、具有膠體特性的生物學(xué)液體，由許多成分組成。A、正確B、錯誤答案：A12.兩種或兩種以上屬性不同的物質(zhì)進入口腔時，會使二者味覺都有所改變的現(xiàn)象，這種交相影響的效應(yīng)稱之味覺相互作用A、正確B、錯誤答案：A13.正常口味定義：純正的奶香，愉快的甜味，無后味兒。A、正確B、錯誤答案：A14.如當(dāng)月理論知識考試低于80分，取消當(dāng)月品嘗師補助；如當(dāng)月兩次未按照要求參與異常樣品品嘗驗證，取消品嘗師資格。A、正確B、錯誤答案：A15.生乳是從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。A、正確B、錯誤答案：A16.色澤及組織狀態(tài)直接檢測：取25-35mL待測樣品于已編號的三角瓶中，輕輕搖動三角瓶觀察色澤及組織狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B17.定量描述和感官剖面檢驗法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標(biāo)強度進行評價的檢驗方法。A、正確B、錯誤答案：A18.牛乳中加水，冰點會升高A、正確B、錯誤答案：A19.各工廠每月依據(jù)實際情況對品嘗師進行一次增補、淘汰。A、正確B、錯誤答案：A20.中國對味道的分類，分為酸、甜、苦、咸和辣五種A、正確B、錯誤答案：A21.品嘗師等級評定標(biāo)準(zhǔn)中60-75分為初級品嘗師A、正確B、錯誤答案：B22.產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。A、正確B、錯誤答案：A23.原奶品嘗待樣品沸騰后，在10秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進行氣味判定（注意：在聞其氣味時小心燙傷）。A、正確B、錯誤答案：B24.品嘗師成績核算=滋味、氣味、組織狀態(tài)、色澤評定測試成績60%+味覺敏感度測試成績30%+理論知識評定成績10%A、正確B、錯誤答案：A25.三點檢驗法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗方法。A、正確B、錯誤答案：A26.品嘗師等級評定標(biāo)準(zhǔn)中70-94分為中極品嘗師A、正確B、錯誤答案：B27.每個樣品得分由該次組織品嘗的樣品總個數(shù)決定；即每個樣品的得分=100÷樣品總個數(shù)*20%A、正確B、錯誤答案：B28.品嘗師等級評定標(biāo)準(zhǔn)中≥90分為高級品嘗師A、正確B、錯誤答案：B29.當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時作用于感覺器官時，最終的感覺超出每一種刺激單獨作用時疊加的總效果，此種現(xiàn)象稱為相乘作用或相乘現(xiàn)象。A、正確B、錯誤