公共衛(wèi)生安全評價

公共衛(wèi)生安全評價公共衛(wèi)生安全評價公共衛(wèi)生安全評價V:1.0精細整理，僅供參考公共衛(wèi)生安全評價日期：20xx年X月食品安全性評價教學大綱預防醫(yī)學專業(yè)用一、課程基本信息課程名稱：公共衛(wèi)生安全評價（Publichealthsafetyevaluation）課程代碼：0課程類別：專業(yè)課學時：48學分：3.二、教學目的及要求食品安全（foodsafety）是研究食品中可能存在的、威脅人類健康的有害因素及其預防措施，以提高食品的衛(wèi)生質量、保護食用者飲食安全的科學。食品安全學是預防醫(yī)學的重要組成部分，并且也是本專業(yè)學生必修的考試課程。本課程通過課堂講授、討論、自學等方式進行教學。培養(yǎng)學生從預防醫(yī)學的觀點出發(fā)，掌握食品污染物的種類、來源及預防措施，食源性疾病的特點、預防，食品衛(wèi)生管理。使學生學會應用所學的理論知識來分析解決所遇到的實際問題，為今后獨立工作奠定堅實的基礎。在教學中要理論聯系實際，重視學生自學能力、知識的應用能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，讓學生熟悉和了解食品安全的最新國內外進展。三、教學內容（注：下劃雙線為掌握內容，下劃單線為熟悉內容，句尾的“*”示教學難點。）（一）基本理論部分公共衛(wèi)生安全評價緒論公共衛(wèi)生、公共衛(wèi)生安全的概念。公共衛(wèi)生就是組織社會共同努力，改善環(huán)境衛(wèi)生條件，預防控制傳染病和其他疾病流行，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習慣和文明生活方式，提供醫(yī)療服務，達到預防疾病，促進人民身體健康的目的。公共衛(wèi)生安全-為盡可能減少對危及不同地理區(qū)域以及跨國范圍公眾群體健康的緊急公共衛(wèi)生事件脆弱性而采取的預見性和反應性行動。中國公共衛(wèi)生安全主要的面臨挑戰(zhàn)。公共衛(wèi)生與食品安全。食品安全性評價食品安全與食品衛(wèi)生的概念。食品安全(foodsafety)-“指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（食品安全法）”。食品衛(wèi)生(foodsanitation)-“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品安全面臨的主要問題；食品安全管理狀況,國際上食品安全管理特點，我國食品安全管理特點。食品安全性評價的概念:對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試、得出結論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據此以制訂相應的標準，這一過程稱為食品的安全性評價。食品安全性評價的意義和目的 。食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性極其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。食品安全性評價的主要內容，食品安全性評價除了進行傳統(tǒng)的毒理學評價研究外，還需有食品的成分、生產工藝、衛(wèi)生學、食品質量標準、人體研究、殘留量研究、暴露量研究、消費水平（膳食結構）和攝入風險評價等。食品安全性毒理學評價的適用范圍：適用于評價食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中所涉及的可能對健康造成危害的化學、生物和物理因素的安全性，檢驗對象包括食品及其原料、食品添加劑、新食品原料、輻照食品、食品相關產品（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備）以及食品污染物。受試物的要求：1、應提供受試物的名稱、批號、含量、保存條件、原料來源、生產工藝、質量規(guī)格標準、性狀、人體推薦（可能）攝人量等有關資料。2、對于單一成分的物質，應提供受試物（必要時包括其雜質）的物理、化學性質（包括化學結構、純度、穩(wěn)定性等）。對于混合物（包括配方產品），應提供受試物的組成，必要時應提供受試物各組成成分的物理、化學性質（包括化學名稱、化學結構、純度、穩(wěn)定性、溶解度等）有關資料。3、若受試物是配方產品，應是規(guī)格化產品，其組成成分、比例及純度應與實際應用的相同。若受試物是酶制劑，應該使用在加入其他復配成分以前的產品作為受試物。食品安全性毒理學評價試驗的內容：1、急性經口毒性試驗；2、遺傳毒性試驗：遺傳毒性試驗組合及原則。一般應遵循原核細胞與真核細胞、體內試驗與體外試驗相結合的原則。根據受試物的特點和試驗目的，推薦下列遺傳毒性試驗組合：組合一：細菌回復突變試驗；哺乳動物紅細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗；小鼠精原細胞或精母細胞染色體畸變試驗或嚙齒類動物顯性致死試驗。組合二：細菌回復突變試驗；哺乳動物紅細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗；體外哺乳類細胞染色體畸變試驗或體外哺乳類細胞TK基因突變試驗。3、28天經口毒性試驗；4、90天經口毒性試驗；5、致畸試驗；6、生殖毒性試驗和生殖發(fā)育毒性試驗；7、毒物動力學試驗；8、慢性毒性試驗；9、致癌試驗；10、慢性毒性和致癌合并試驗。(GB—2014)。食品安全性毒理學評價試驗對不同受試物選擇毒性試驗的原則1凡屬我國首創(chuàng)的物質，特別是化學結構提示有潛在慢性毒性、遺傳毒性或致癌性或該受試物產量大、使用范圍廣、人體攝人量大，應進行系統(tǒng)的毒性試驗，包括急性經口毒性試驗、遺傳毒性試驗、90天經口毒性試驗、致畸試驗、生殖發(fā)育毒性試驗、毒物動力學試驗、慢性毒性試驗和致癌試驗（或慢性毒性和致癌合并試驗）。2凡屬與已知物質（指經過安全性評價并允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類似物，或在部分國家和地區(qū)有安全食用歷史的物質，則可先進行急性經口毒性試驗、遺傳毒性試驗、90天經口毒性試驗和致畸試驗，根據試驗結果判定是否需進行毒物動力學試驗、生殖毒性試驗、慢性毒性試驗和致癌試驗等。3凡屬已知的或在多個國家有食用歷史的物質，同時申請單位又有資料證明申報受試物的質量規(guī)格與國外產品一致，則可先進行急性經口毒性試驗、遺傳毒性試驗和28天經口毒性試驗，根據試驗結果判斷是否進行進一步的毒性試驗。4食品添加劑、新食品原料、食品相關產品、農藥殘留留和獸藥殘留的安全性毒理學評價試驗的選擇。食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定。進行食品安全性評價時需要考慮的因素：1、試驗指標的統(tǒng)計學意義、生物學意義和毒理學意義；2、人的推薦（可能）攝入量較大的受試物；3、時間-毒性效應關系；4、特殊人群和易感人群；5、人群資料；6、動物毒性試驗和體外試驗資料；7、不確定系數；8、毒物動力學試驗的資料；9綜合評價。食品風險評價。風險評價包括危害確定、危害鑒定、暴露量評估和風險鑒定。食品中有害物質衛(wèi)生標準制訂。食品中有害化學物質（包括微生物毒素和放射性核素）的食品衛(wèi)生標準是按食品毒理學的原則和方法制訂的。制訂步驟:1.確定動物最大無作用劑量；2.人體每日容許攝入量人體每日容許攝入量(acceptabledailyintake簡稱ADI)系指人類終生每日攝入該化學物質對人體健康無任何已知不良效應的劑量，以相當人體每公斤體重的毫克數表示；3.全部攝取食品中最高容許總量；4.各種食品中最高容許量；5.各種食品中的容許量標準。健康指導值（Health-BasedGuidanceValues,HBGV）人類在一定時期內（終生或24小時）攝入某種（或某些）物質，而不產生可檢測到的對健康產生危害的安全限值，包括日容許攝入量、耐受攝入量、急性參考劑量等。起始點（PointofDeparture,POD）從人群資料或實驗動物的敏感觀察指標的劑量-反應關系得到的，用于外推健康指導值的劑量值，如未觀察到有害作用劑量和基準劑量等。未觀察到有害作用劑量(no-observed-adverse-effect-level,NOAEL)通過動物試驗，以現有的技術手段和檢測指標未觀察到任何與受試物有關的有害作用的最大劑量。最小觀察到有害作業(yè)劑量(lowest-observed-adverse-effect-level,LOAEL)在規(guī)定的條件下，受試物引起實驗動物組織形態(tài)、功能、生長發(fā)育等有害效應的最小作業(yè)劑量?；鶞蕜┝?BenchmarkDose,BMD)依據劑量-反應關系研究的結果，利用統(tǒng)計學模型求得的受試物引起某種特定的、較低健康風險發(fā)生率（通常定量資料為10%，定性資料為5%）劑量的95%可信限區(qū)間下限值（BMDL）。不確定系數(UncertaintyFactors,UFs)安全系數在為制定健康指導值時所應用的從實驗動物外推到人（假定人最敏感）或從部分個體外推到一般人群時所用的復合系數。健康指導值日容許攝入量(AcceptableDailyIntake,ADI)人類終生每日攝入正常使用的某化學物質（如食品添加劑），不產生可檢測到的對健康產生危害的量。以每千克體重可攝入的量表示，即mg/kg體重。類別ADI(groupADI)如果毒性作業(yè)類似的幾種物質用作或用于食品，則應對該組化合物制定類別ADI以限制其累加攝入。制定類別ADI時，有時可根據改組化合物的平均NOAEL／BMD，但常用該組化合物中最低的NOAEL／BMD，同時還考慮個別化合物研究的相對質量和試驗周期。無ADI規(guī)定根據已有資料（化學、毒理學等）表明某種受試物毒性很低，且其使用量和人膳食中的總攝入量對人體健康不產生危害，則可不必規(guī)定具體的ADI。暫定ADI當某種物質的安全資料有限，或根據最新資料對已制定ADI的某種物質的安全性提出疑問，如要求進一步提供所需安全性資料的短期內，有充分的資料認為在短期內使用該物質是安全的，但同時又不足以確定長期食用安全時，可制定暫定ADI并使用較大的不確定系數，還需規(guī)定暫定ADI的有效期限，并要求在此期間經過毒理學試驗結果充分證明該受試物是安全的，將暫定ADI值該為ADI；如毒理學試驗結果證明確有安全問題，撤銷暫定ADI值。不能提出ADI在下列情況下，不對受試物提出ADI：可以利用的安全性資料不充分；缺乏物質在食品中使用的資料；缺乏物質的屬性和純度的質量規(guī)格。耐受攝入量(TolerableIntake,TI)人類在一段時間內或終生暴露于某化學物質，不產生可檢測到的對健康產生危害的量。以每千克體重可攝入的量表示，即mg/kg體重，包括日耐受攝入量、暫定最大日耐受攝入量、暫定每周耐受攝入量和暫定每月耐受攝入量。日耐受攝入量(TolerableDailyIntake,TDI)類似于ADI，適用于那些不是故意添加的物質，如食品中的污染物。類別TI如果毒性作業(yè)類似的幾種物質用作或用于食品，則應對該組化合物制定類別TI以限制其累加攝入。制定類別TI時，有時可根據改組化合物的平均NOAEL/BMD，但常用改組化合物中最低的NOAEL/BMD，同時還考慮個別化合物眼鏡店相對質量和試驗周期。暫定最大日耐受攝入量(ProvisionalMaximumTolerableDailyIntake,PMTDI)適用于無蓄積作業(yè)的食品污染物，由于污染物在食品和飲用水中天然存在，因此該值代表人類允許暴露的水平。對于既是必需營養(yǎng)素又是食物成分的微量元素，則以一個范圍來表示，下限代表機體的必需水平，上限就是PMTDI。因為通常缺乏人類低劑量暴露的實驗結果，因此，耐受攝入量一般被稱為“暫定”，新的數據有可能會改變這個暫定的耐受攝入量。暫定每周耐受攝入量(ProvisionalTolerableWeeklyIntake,PTWI)適用于有蓄積作用的食品污染物（如重金屬），其值代表人類暴露于這些不可避免的污染物時，每周允許的暴露量。暫定每月耐受攝入量(ProvisionalTolerableMonthlyIntake,PTMI)適用于有蓄積作用且在人體內有較長的半衰期的食品污染物，其值代表人類暴露于這些不可避免的污染物時，每月允許的暴露量。急性參考劑量(AcuteReferenceDose,ARfD)人類在24小時或更短的時間內攝入某化學物質（如農藥），而不產生可檢測到的對健康產生危害的量。制定方法收集相關數據為制定健康指導值,首先應收集相關的毒理學研究資料，需要對來源于適當的數據庫、經同行專家評審的文獻及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報告的科學資料進行充分的評議。對毒性資料的評價一般利用證據權重法,對不同研究的權重大小按如下順序：流行病學研究、動物毒理學研究、體外試驗以及定量結構-反應關系。起始點的確定起始點的確定取決于測試系統(tǒng)和測試終點的選擇、劑量設計、毒作用模式和劑量-反應模型等。常用的起始點有NOAEL和BMDL。不確定系數的選擇鑒于從實驗動物試驗結果外推到人時，存在固有的不確定性，包括物種間外推不確定性、人物種內外推不確定性、高劑量結果外推到低劑量的不確定性、少量實驗動物結果外推到大量人群的不確定性，實驗動物低遺傳異質性外推到高異質性人群的不確定性等。將動物資料外推到人通常以100倍的不確定系數作為起點，即物種間差異10倍，和人群內易感性差異10倍。當數據不充分時應進一步增加不確定系數，如以亞慢性研究結果外推到慢性研究、以LOAEL代替NOAEL、數據庫不完整，而需要通過部分判斷來彌補等，一般把每種不確定系數的默認值定為10。對于無閾值的毒作用，如遺傳毒性致癌物和性細胞致突變物，一般利用數學模型外推實際安全劑量。健康指導值的計算HBGV=POD/UFs式中：HBGV－健康指導值；POD－起始點；UFs－不確定系數保健食品安全性評價保健食品概述。保健食品的概念：保健食品是指聲稱具有特定保健功能的食品，包括以補充維生素、礦物質為目的的營養(yǎng)素補充劑。保健食品與普通食品的共性和區(qū)別保健食品的發(fā)展過程。經歷了三個階段或稱為三代產品。食品營養(yǎng)強化根據不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化。中國使用的營養(yǎng)強化劑分為三大類，維生素、礦物質和氨基酸類。營養(yǎng)素補充劑是指以補充維生素、礦物質而不以提供能量為目的的產品，也有將其稱為膳食補充劑的。作用是補充膳食供給的不足，預防營養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險性。我國保健食品的監(jiān)督管理法律法規(guī)。保健食品評價試驗包括：1、安全性毒理學試驗；2、功能學試驗；3、功效成分或標志性成分檢測；4、衛(wèi)生學試驗；5、穩(wěn)定性試驗。保健食品的安全性毒理學評價。一、毒性及功能檢驗評價依據。二、評價的基本要求:1.配方:原（輔）料、用量、理化性質；2.劑量:食用方法及用量；3.工藝:規(guī)格化產品符合配方、工藝、質量標準；4.批號:注意批號是否一致，益生菌、奶制品等保質期短的除外。三、選擇食品毒理學試驗的基本原則：1.一般無需進行毒性試驗的原料或成分: 屬于普通食品和衛(wèi)生部規(guī)定的藥食同源的物質，采用傳統(tǒng)的工藝及食用方式;水提取物，常規(guī)服用量，無不安全性報道;來源、工藝和質量符合國家要求的營養(yǎng)強化劑或營養(yǎng)素補充劑。2.需進行一階段和三項致突變毒性試驗的原料或成分:屬于普通食品和衛(wèi)生部規(guī)定的藥食同源的物質且用水提以外的其它常用工藝生產的；（1）服用量與常規(guī)用量相同:急性毒性、三項致突變試驗。（2）服用量大于常規(guī)用量:還需加做30天喂養(yǎng)試驗，必要時進行傳統(tǒng)致畸試驗和第三階段毒性試驗。3.需進行一、二階段毒性試驗的原料或成分:文獻顯示無危害，人群長期食用;具有國際性毒理學評價結果的已知的化學物質，產品質量規(guī)格與國外產品一致;國外廣泛食用且能提供安全性評價資料;衛(wèi)生部規(guī)定允許使用的動植物及其提取物或微生物。4.需進行一至三階段毒性試驗的情況：一、二階段試驗結果與國外產品不一致的;國外少數國家或地區(qū)食用的原料或成分;水提取物，大于常規(guī)服用量;用水提以外的其它常用工藝生產的，大于常規(guī)用量。5.需進行一至四階段毒性試驗的原料和成分國內外均無食用先例。6.敏感指標及敏感試驗的保健食品不同食用人群和（或）不同功能的保健食品。六、樣品的預處理原則:1.介質的選擇:應選擇適合于受試動物的溶劑、乳化劑、助懸劑，要求無毒、與受試物不發(fā)生反應、穩(wěn)定性好。2.液體類:受試物濃縮倍數應符合試驗要求。濃縮方法不應破壞其有效成份。3.含乙醇類:（1）不需濃縮的受試物:乙醇濃度<15％直接進行試驗;乙醇濃度>15％乙醇濃度應調至15％。（2）需濃縮的受試物:乙醇濃度<15％濃縮后調至原乙醇濃度;乙醇濃度>15％濃縮后調至15％乙醇濃度。在進行乙醇濃度調整時必須用原酒基。4.膨脹系數較高的受試物:選擇可溶性介質:給受試物的方法：灌胃,其最高濃度最大灌胃量時達不到人體推薦量的100倍，按實際達到的倍數,標明受試物的膨脹系數。5.益生菌等微生物類保健食品:在進行Ames試驗或體外細胞試驗時需將受試物滅活。需濃縮的應采用低溫干燥法或由企業(yè)提供所需濃度的受試物（附方法、技術參數）。6.以食品為載體的受試物:（1）有營養(yǎng)價值：按設計量進行飼料的營養(yǎng)成份調整，提供詳細的說明。（2）大豆蛋白、乳清蛋白,如質量、工藝等符合食品標準和安全要求，允許去除。如僅以該原料生產的，可申請免做毒理學試驗。毒理學試驗項目，按照《食品安全性毒理學評價程序》進行。保健食品安全性評價之原料管理：保健食品的原料是指與保健食品功能相關的初始物料。保健食品的輔料是指生產保健食品時所用的賦形劑及其他附加物料。原料和輔料應符合國家標準和衛(wèi)生要求。如無國家標準，應當提供行業(yè)標準或自行制定的質量標準，并提供與該原料和輔料相關的資料。國家食品藥品監(jiān)督管理局和國家有關部門規(guī)定的不可用于保健食品的原料和輔料、禁止使用的物品不得作為保健食品的原料和輔料。國家食品藥品監(jiān)督管理局公布的可用于保健食品的、衛(wèi)生部公布或者批準可以食用的以及生產普通食品所使用的原料和輔料可以作為保健食品的原料和輔料。新食品原料的安全性評價新食品原料的概念新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習慣的以下物品：

1、動物、植物和微生物；2、從動物、植物和微生物中分離的成分；3、原有結構發(fā)生改變的食品成分；4、其他新研制的食品原料。

新食品原料的要求：新食品原料應當具有食品原料的特性，符合應當有的營養(yǎng)要求，且無毒、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。擬從事新食品原料生產、使用或者進口的單位或者個人（以下簡稱申請人），應當提出申請并提交以下材料：

（一）申請表；

（二）新食品原料研制報告；

（三）安全性評估報告；

（四）生產工藝；

（五）執(zhí)行的相關標準（包括安全要求、質量規(guī)格、檢驗方法等）；（六）標簽及說明書；

（七）國內外研究利用情況和相關安全性評估資料；（八）有助于評審的其他資料。

另附未啟封的產品樣品1件或者原料30克。新食品原料安全性評價評價原則：危險性評估、實質等同等原則。評價內容:申報資料審查和評價、生產現場審查和評價、人群食用后的安全性評價，以及安全性的再評價;申報資料的審查:新食品原料的特征、食用歷史、生產工藝、質量標準、主要成分及含量、使用范圍、使用量、推薦攝入量、適宜人群、衛(wèi)生學、毒理學資料、國內外相關安全性文獻資料及與類似食品原料比較分析資料的綜合評價。轉基因食品的安全性評價轉基因食品（GeneticallyModifiedFoods，GMF）的概念：是指用轉基因生物制造、生產的食品、食品原料及食品添加物等。轉基因食品和雜交有何區(qū)別：雜交只能在同物種之間發(fā)生，如水稻甲和水稻乙；而轉基因則可以提取其它物種的基因，從而改變生物的遺傳物質，使其有效的表達有關產物，并出現與原物種不同的性狀或產物。轉基因技術的主要內容1.在供體細胞中用限制性內切酶切割基因，以分離出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制備運載體；2、把獲得的目的基因與制備好的運載體用DNA連接酶連接組成重組體；3.把重組體引入宿主細胞；4.篩選、鑒定出含有外源目的基因的菌體或個體。國內外轉基因食品的發(fā)展現狀。對轉基因食品安全性的爭論。國外對轉基因食品管理的有關法規(guī)及我國的對策。轉基因技術對食品安全性的影響1.轉基因技術的環(huán)境安全性；2.轉基因技術的食品安全性轉基因食品安全性評價的原則1、科學原則；2、實質等同性原則最早由國際經濟互助開發(fā)組織于1993年提出，并已經被大多數國家所采用，存在局限性，有爭論。3、個案原則；4、逐步原則。實質等同性原則認為如果導入基因后產生的蛋白質經確認是安全的，或者是轉基因作物和原作物在主要營養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質、碳水化合物等）、形態(tài)和是否產生抗營養(yǎng)因子、毒性物質、過敏性蛋白等方面沒有發(fā)生特殊的變化的話，則可以認為轉基因作物在安全性上和原作物是同等的，也就是說實質等同性原則認為轉基因食品與非轉基因食品在對人類的影響方面是相似的。評價的內容：1.成分比較。包括主要營養(yǎng)素、抗營養(yǎng)因子、毒素和過敏原。2.對植物來說包括其形態(tài)、生長情況、產量、抗病性和其他有關農藝性狀。3、對微生物來說包括分類學特征、定殖能力或侵染性、寄主范圍、有無質粒、抗生素抗性和毒性。4.對動物來說包括形態(tài)、生長生理特征、繁殖、健康特征和產量。輻照食品的安全性評價食品輻照利用電離輻射在食品中產生的輻射化學與輻射生物學效應而達到抑制發(fā)芽、延遲或促進成熟、殺蟲、殺菌、防腐或滅菌等目的的輻照過程