中央廚房設計要求課件

廚房設計規(guī)劃劉世偉營養(yǎng)師1廚房設計規(guī)劃劉世偉營養(yǎng)師1基本原則1.廚房的人員工作安全與衛(wèi)生2.提高作業(yè)效率3.符合經(jīng)濟效益2基本原則1.廚房的人員工作安全與衛(wèi)生2影響廚房設計規(guī)劃的因素不同類型餐飲業(yè)對廚房的需求1.即食餐食a.標準化食譜及循環(huán)菜單b.中央廚房c.恆溫(18℃)與熱食(60℃)物流供應系統(tǒng)自動化生產(chǎn)設備、標準化製品與流程和特殊運輸工具3影響廚房設計規(guī)劃的因素不同類型餐飲業(yè)對廚房的需求3影響廚房設計規(guī)劃的因素2.學校營養(yǎng)午餐a.學校廣設廚房b.即食餐食業(yè)者c.混合型4影響廚房設計規(guī)劃的因素2.學校營養(yǎng)午餐4影響廚房設計規(guī)劃的因素3.自助餐廳提供多樣性選擇及擴大供應量，須有多元化及高產(chǎn)能之設備4.醫(yī)院供膳a.一般飲食及特殊治療飲食b.多處獨立廚房、小型設備生產(chǎn)5影響廚房設計規(guī)劃的因素3.自助餐廳5667788影響廚房設計規(guī)劃的因素5.速食業(yè)a.規(guī)格化便利食品、標準化成品和Q、S、C、V(Quality、Service、CleanlinessandValue)的管理風格b.少數(shù)樣式固定菜單、使用免洗環(huán)保餐具。C.須強化冷藏和冷凍庫設備，並使用高效能烹調(diào)設備。9影響廚房設計規(guī)劃的因素5.速食業(yè)9影響廚房設計規(guī)劃的因素決定工程計畫案的範圍1.第一等級單一或部分設備的更新2.第二等級廚房新建工程或現(xiàn)有廚房的重大翻修3.第三等級連鎖或加盟餐飲業(yè)者廚房新建工程(Birchfield,1988)10影響廚房設計規(guī)劃的因素決定工程計畫案的範圍10影響廚房設計規(guī)劃的因素綜合以上所述1.供膳單位經(jīng)營型態(tài)2.計畫案大小及可用資金3.供應菜單內(nèi)容4.原料型態(tài)5.供膳人數(shù)6.員工人數(shù)及其技術(shù)能力11影響廚房設計規(guī)劃的因素綜合以上所述11廚房設備與空間的規(guī)劃設備的決定1.依工作區(qū)域劃分來加以決定-驗收區(qū)、庫房區(qū)、前處理區(qū)、烹調(diào)區(qū)、配膳和洗滌區(qū)2.須徹底了解各工作區(qū)域適用的設備種類與規(guī)格3.供應菜單內(nèi)容、設備操作過程、整體生產(chǎn)流程a.菜單內(nèi)容b.每份份量大小c.每次總生產(chǎn)量d.烹調(diào)量與次數(shù)的決定e.各菜式烹調(diào)時間f.生產(chǎn)流程的規(guī)劃12廚房設備與空間的規(guī)劃設備的決定12廚房設備與空間的規(guī)劃空間的規(guī)劃1.廚房設備-烹調(diào)設備及各有關(guān)作業(yè)用具設備2.員工工作空間及通道-各工作區(qū)域的特殊需求、尖峰工作期間的員工人數(shù)並符合人體工學-走道的寬度至少需70-120公分，大型設備前的走道甚至需150-180公分13廚房設備與空間的規(guī)劃空間的規(guī)劃13廚房設備與空間的規(guī)劃3.庫房-包括冷藏庫、冷凍庫及乾料庫房a.每人每餐餐食重量約需0.454-0.680公斤乾料庫房0.113-0.227公斤冷藏庫、冷凍庫0.341-0.453公斤b.乾料庫房儲存密度721kg/m3冷藏庫481冷凍庫641(Kazarian,1989)算出之面積不含通道14廚房設備與空間的規(guī)劃3.庫房14整體設計評估1.規(guī)劃出各個部門，如販賣部門、食材驗收場所、處理場所、調(diào)理場所、廁所等2.確實劃分場所內(nèi)污染區(qū)、準清潔區(qū)與清潔區(qū)15整體設計評估1.規(guī)劃出各個部門，如販賣部門、食材驗收場所、處整體設計評估3.每一部門之工作場所應與工作人員配合以利工作及清洗4.通道須能暢通，以利人員活動與食物、器具的運送5.食物運送路線和餐具清洗路線的安排，應避免路線重疊6.餐廳內(nèi)部之角落應為圓弧角，以利清洗16整體設計評估3.每一部門之工作場所應與工作人員配合以利工作及廚房的規(guī)劃1.廚房基本動線流程圖17廚房的規(guī)劃1.廚房基本動線流程圖1718181919廚房規(guī)劃的目標1.收集所有相關(guān)的佈置意見2.避免不必要的投資3.提供最有效的空間利用4.簡化生產(chǎn)過程5.安排良好工作動線6.提高人員生產(chǎn)效率7.控制全部生產(chǎn)品質(zhì)8.確保員工在作業(yè)上的環(huán)境衛(wèi)生良好及安全性規(guī)劃人員須與實際經(jīng)營人員不斷溝通20廚房規(guī)劃的目標1.收集所有相關(guān)的佈置意見20影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.溫度為環(huán)境因素中最重要的因素並非一成不變，會隨季節(jié)何不同狀況下有所調(diào)節(jié)21影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.溫度21影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素2.溼度濕度過高易產(chǎn)生疲勞，過低則會變的非常乾燥，而引起鼻、咽喉等黏膜疼痛。人體最適當?shù)臏岫葹?5~56%間22影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素2.溼度22影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素3.氣體流動通風良好會造成室內(nèi)氣體流動，風速在每秒1公尺時會使室內(nèi)溫度下降攝氏1度23影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素3.氣體流動23影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素4.換氣工作人員的呼吸、流汗及工作時所產(chǎn)生的氣味，二氧化碳、熱及水蒸汽等影響換氣量的因素(1)室內(nèi)溫度(2)室內(nèi)溼度(3)氣流速度(4)空氣的清潔度24影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素4.換氣24影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素一般而言，換氣量隨場所不同而不同，供膳場所-每平方公尺面積每小時換氣量30立方公尺調(diào)理場所-每平方公尺面積每小時換氣量60~90立方公尺蔬菜倉庫-每平方公尺面積每小時換氣量15立方公尺但實際換氣量則要依照實際工作量詳加計算方能確定25影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素一般而言，換氣量隨場所不同而不同，25影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.防塵及防止害蟲進入的設施，如紗窗紗門2.不得有汙染源或不良氣味26影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.防塵及防止害蟲進入的設施，如紗窗紗影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素機械換氣1.利用抽風機和送風機2.因廚房油煙非常多易阻塞窗孔而減少排氣量，因此紗窗需經(jīng)常清洗3.密閉的活動蓋子27影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素機械換氣27影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素局部換氣1.直接去除室內(nèi)局部場所內(nèi)所產(chǎn)生污染源2.常見的局部換氣為排油煙機3.需注意排油煙罩的寬度與排油煙機換氣量大小28影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素局部換氣282929影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素換氣裝置於設置時需注意之事項1.排氣與吸氣裝置需要有防止害蟲侵入設施2.吸氣口需遠離污染源3.吸氣口必須要能防止風直接吹入4.注意吸入氣體溫度的調(diào)節(jié)5.排出的氣體不可再由吸氣口進入6.廚房內(nèi)排氣要強7.注意換氣所引起氣流速度30影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素換氣裝置於設置時需注意之事項30影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素5.二氧化碳呼吸、煮飯或抽煙可作為空氣污染的指標一般希望濃度為0.01%以下，而規(guī)定的濃度為0.15%31影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素5.二氧化碳31影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素6.落塵使食品機械、器具及食物本身遭受污染，有時更會引起人體的過敏32影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素6.落塵32影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素7.空中落菌室內(nèi)空氣受到?jīng)@染的指標，與出入該場所的人數(shù)及場所內(nèi)工作人數(shù)有很大關(guān)係33影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素7.空中落菌33影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素8.照度1.測定：將光度計放在測定場所，通常是工作檯，然後直接讀出光度(Lux米燭光)2.標準：工作檯面或調(diào)理檯面光度應在100米燭光以上34影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素8.照度34廚房規(guī)劃的要點廚房面積1.臺灣省公共飲食場所衛(wèi)生管理辦法廚房面積應為營業(yè)場所的十分之ㄧ以上2.交通部觀光局鎖定之觀光旅館規(guī)則1500m2以下供餐場所，淨面積X33%以上1501~2000m2以下供餐場所，淨面積X28%+75m2以上2001~2500m2以下供餐場所，淨面積X23%以上+175m2以上2501m2以上供餐場所，淨面積X21%+225m2以上

35廚房規(guī)劃的要點廚房面積35廚房規(guī)劃的要點廚房面積3.日本對於廚房面積的概算值36廚房規(guī)劃的要點廚房面積36廚房規(guī)劃的要點廚房面積4.結(jié)論半成品較多的西餐廳-十分之ㄧ中餐廳–依實際需要決定，否則應以三分之ㄧ為考慮原則37廚房規(guī)劃的要點廚房面積37廚房規(guī)劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力1.當客人進來時，會給予客人一個清涼的感覺2.防止灰塵、蚊子、蒼蠅等小病媒的入侵3.降低廚房的溫度4.調(diào)節(jié)廚房汙濁的空氣38廚房規(guī)劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力38廚房規(guī)劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力39廚房規(guī)劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力39廚房規(guī)劃的要點其他基本設施1.門、窗、牆壁和天花板-淺淡色，平滑無間隙，易清洗-天花板應選擇能通風，能減少油脂，能吸附濕氣的材料-理想的天花板高度是4公尺，一般高度在3.3~3.6公尺，最低高度則是3公尺-離地一公尺的牆壁，因需要經(jīng)常清洗，材質(zhì)應和地板一致40廚房規(guī)劃的要點其他基本設施40廚房規(guī)劃的要點2.地板-平滑、耐用、無吸附性、抗酸鹼及容易洗滌的材料-調(diào)理場所不易使人滑倒的材質(zhì)，如混凝土、磨石子、陶磁磚，可利用樹酯行表面處理。耐用的油氈或塑膠、注入塑膠的堅固木頭，甚至是抗油脂材料。-注意斜度以利排水，每公尺斜度在1.5~2公分間

41廚房規(guī)劃的要點2.地板41廚房規(guī)劃的要點3.排水-水溝底部之傾斜度每一百公尺2~4公分

42廚房規(guī)劃的要點3.排水424343廚房規(guī)劃的要點-材質(zhì)為易清洗、不滲水、光滑之材料-排水溝口附近應設置三段不同之濾網(wǎng)籠，並要有防止逆流之設施-排水溝應盡量避免彎曲-溝蓋44廚房規(guī)劃的要點-材質(zhì)為易清洗、不滲水、光滑之材料44廚房規(guī)劃的要點採光1.光度應在1百燭光以上，尤其是調(diào)理檯面與工作檯面應在1百燭光以上通風1.通風排氣口應有防止蟲媒、鼠媒或其他污染物質(zhì)的進入2.排氣時不會製造噪音，並裝設廢氣處理系統(tǒng)45廚房規(guī)劃的要點採光45廚房規(guī)劃的要點盥洗室1.足夠的盥洗設備供人使用，作業(yè)人員應有專用的盥洗室2.盥洗室須與調(diào)理現(xiàn)場隔離，化糞池更應具水源20公尺以上3.馬桶為沖水式，門為自動關(guān)閉式，併有防蟲、鼠等病媒進入4.流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾46廚房規(guī)劃的要點盥洗室46廚房規(guī)劃的要點洗手1.洗手設備應充足並置於適當場所，並備有流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾水1.固定水源與足夠供水量及供水設施2.應符合飲用水水質(zhì)標準47廚房規(guī)劃的要點洗手47廚房設備基本原則1.在正常情況及操作下，所有的設備應是持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且耐摩擦2.設備應簡單並可有效發(fā)揮其功效3.食物接觸的設備表面是平滑，不能有損與裂痕，要有良好的維護並隨時保持乾淨48廚房設備基本原則1.在正常情況及操作下，所有的設備應是持久耐廚房設備基本原則4.與食物接觸表面接縫處與角落應易於清潔5.與食物接觸面應以無吸附性、無毒、無臭，不會影響食品與清潔劑的材料6.所有與食物接觸面都應是易於清潔和檢查49廚房設備基本原則4.與食物接觸表面接縫處與角落應易於清潔49廚房設備基本原則7.有毒金屬如鎘、鉛或是他們的合金類均會影響食品的材料絕不可使用，劣質(zhì)塑膠材料亦同8.其他不與食物接觸的表面，若易染上污跡，或需經(jīng)常清洗的設備表面，應該是平滑、不突出、無裂縫、易洗並易維護50廚房設備基本原則7.有毒金屬如鎘、鉛或是他們的合金類均會影響廚房設備調(diào)理臺1.調(diào)理場所中的工作檯1.應易洗、不納垢之材質(zhì)建造，有不鏽鋼、鋁磁磚、磨石子或水泥外加樹脂51廚房設備調(diào)理臺51廚房設備水槽1.主要作用為清洗2.水槽作業(yè)面的高度應在85~90公分(站立)，而他的寬度、長度，則須依作業(yè)量、作業(yè)線來加以考慮3.水裝一半然後加入水1/4量的洗滌物的清洗效果最好長60公分、寬50公分、深24公分的水槽為例，總?cè)莘e72公升，裝入36公升的水後放入約9公升的洗滌物，所得到的清洗效果最好52廚房設備水槽52廚房設備調(diào)理器具1.注意柄長、把手長度、厚度與位置，而這些是根據(jù)手掌長度、寬度及負荷的重量來加以決定53廚房設備調(diào)理器具53廚房設備食器1.食器材質(zhì)應符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定2.依材質(zhì)可分為金屬、陶瓷和塑膠製品注意有毒金屬、有毒物質(zhì)的溶出54廚房設備食器54人體工學研究1.高度55人體工學研究1.高度55廚房設備2.長度與寬度56廚房設備2.長度與寬度5657575858倉庫(乾貨儲藏庫)之設計與規(guī)劃1.需有具備防範老鼠、蟑螂、蒼蠅等設施2.廚房之水管或蒸汽管避免穿越此區(qū)域3.需設有各式存放棚架，所有儲存物不可直接放置地板上，各種存物架之底層距地面須至少8吋高4.乾貨儲存量最好以4天至一周為標準庫存量。倉庫太大或庫存物過多，易造成資金閒置與增加管理困難。59倉庫(乾貨儲藏庫)之設計與規(guī)劃1.需有具備防範老鼠、蟑螂、蒼倉庫(乾貨儲藏庫)之設計與規(guī)劃5.倉庫面積計算公式6.按照規(guī)定標準觀光旅館餐飲除藏設施面積應占整個餐飲場所總面積的十分之ㄧ，其中70%需作為乾貨儲藏庫及補給品儲藏室，其餘30%則宜供冷藏庫與冷凍庫使用60倉庫(乾貨儲藏庫)之設計與規(guī)劃5.倉庫面積計算公式60倉庫儲物架之設計原則1.儲物架最上層之高度不可超過兩公尺，深度至少18吋寬，上下層間隔距離至少15吋2.物品不可直接放置地面，需存放在高於地面8吋之平臺3.可部份裝置腳架，搬運方便且易於清洗4.可利用鐵網(wǎng)型之開放棚架，方便尋找5.經(jīng)常使用之物品，其放置高度約為28吋至56吋最為理想6.重量較重之貨物應擺在接近入口處之下曾棚架上61倉庫儲物架之設計原則1.儲物架最上層之高度不可超過兩公尺，6請多多指教62請多多指教62廚房設計規(guī)劃劉世偉營養(yǎng)師63廚房設計規(guī)劃劉世偉營養(yǎng)師1基本原則1.廚房的人員工作安全與衛(wèi)生2.提高作業(yè)效率3.符合經(jīng)濟效益64基本原則1.廚房的人員工作安全與衛(wèi)生2影響廚房設計規(guī)劃的因素不同類型餐飲業(yè)對廚房的需求1.即食餐食a.標準化食譜及循環(huán)菜單b.中央廚房c.恆溫(18℃)與熱食(60℃)物流供應系統(tǒng)自動化生產(chǎn)設備、標準化製品與流程和特殊運輸工具65影響廚房設計規(guī)劃的因素不同類型餐飲業(yè)對廚房的需求3影響廚房設計規(guī)劃的因素2.學校營養(yǎng)午餐a.學校廣設廚房b.即食餐食業(yè)者c.混合型66影響廚房設計規(guī)劃的因素2.學校營養(yǎng)午餐4影響廚房設計規(guī)劃的因素3.自助餐廳提供多樣性選擇及擴大供應量，須有多元化及高產(chǎn)能之設備4.醫(yī)院供膳a.一般飲食及特殊治療飲食b.多處獨立廚房、小型設備生產(chǎn)67影響廚房設計規(guī)劃的因素3.自助餐廳5686697708影響廚房設計規(guī)劃的因素5.速食業(yè)a.規(guī)格化便利食品、標準化成品和Q、S、C、V(Quality、Service、CleanlinessandValue)的管理風格b.少數(shù)樣式固定菜單、使用免洗環(huán)保餐具。C.須強化冷藏和冷凍庫設備，並使用高效能烹調(diào)設備。71影響廚房設計規(guī)劃的因素5.速食業(yè)9影響廚房設計規(guī)劃的因素決定工程計畫案的範圍1.第一等級單一或部分設備的更新2.第二等級廚房新建工程或現(xiàn)有廚房的重大翻修3.第三等級連鎖或加盟餐飲業(yè)者廚房新建工程(Birchfield,1988)72影響廚房設計規(guī)劃的因素決定工程計畫案的範圍10影響廚房設計規(guī)劃的因素綜合以上所述1.供膳單位經(jīng)營型態(tài)2.計畫案大小及可用資金3.供應菜單內(nèi)容4.原料型態(tài)5.供膳人數(shù)6.員工人數(shù)及其技術(shù)能力73影響廚房設計規(guī)劃的因素綜合以上所述11廚房設備與空間的規(guī)劃設備的決定1.依工作區(qū)域劃分來加以決定-驗收區(qū)、庫房區(qū)、前處理區(qū)、烹調(diào)區(qū)、配膳和洗滌區(qū)2.須徹底了解各工作區(qū)域適用的設備種類與規(guī)格3.供應菜單內(nèi)容、設備操作過程、整體生產(chǎn)流程a.菜單內(nèi)容b.每份份量大小c.每次總生產(chǎn)量d.烹調(diào)量與次數(shù)的決定e.各菜式烹調(diào)時間f.生產(chǎn)流程的規(guī)劃74廚房設備與空間的規(guī)劃設備的決定12廚房設備與空間的規(guī)劃空間的規(guī)劃1.廚房設備-烹調(diào)設備及各有關(guān)作業(yè)用具設備2.員工工作空間及通道-各工作區(qū)域的特殊需求、尖峰工作期間的員工人數(shù)並符合人體工學-走道的寬度至少需70-120公分，大型設備前的走道甚至需150-180公分75廚房設備與空間的規(guī)劃空間的規(guī)劃13廚房設備與空間的規(guī)劃3.庫房-包括冷藏庫、冷凍庫及乾料庫房a.每人每餐餐食重量約需0.454-0.680公斤乾料庫房0.113-0.227公斤冷藏庫、冷凍庫0.341-0.453公斤b.乾料庫房儲存密度721kg/m3冷藏庫481冷凍庫641(Kazarian,1989)算出之面積不含通道76廚房設備與空間的規(guī)劃3.庫房14整體設計評估1.規(guī)劃出各個部門，如販賣部門、食材驗收場所、處理場所、調(diào)理場所、廁所等2.確實劃分場所內(nèi)污染區(qū)、準清潔區(qū)與清潔區(qū)77整體設計評估1.規(guī)劃出各個部門，如販賣部門、食材驗收場所、處整體設計評估3.每一部門之工作場所應與工作人員配合以利工作及清洗4.通道須能暢通，以利人員活動與食物、器具的運送5.食物運送路線和餐具清洗路線的安排，應避免路線重疊6.餐廳內(nèi)部之角落應為圓弧角，以利清洗78整體設計評估3.每一部門之工作場所應與工作人員配合以利工作及廚房的規(guī)劃1.廚房基本動線流程圖79廚房的規(guī)劃1.廚房基本動線流程圖1780188119廚房規(guī)劃的目標1.收集所有相關(guān)的佈置意見2.避免不必要的投資3.提供最有效的空間利用4.簡化生產(chǎn)過程5.安排良好工作動線6.提高人員生產(chǎn)效率7.控制全部生產(chǎn)品質(zhì)8.確保員工在作業(yè)上的環(huán)境衛(wèi)生良好及安全性規(guī)劃人員須與實際經(jīng)營人員不斷溝通82廚房規(guī)劃的目標1.收集所有相關(guān)的佈置意見20影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.溫度為環(huán)境因素中最重要的因素並非一成不變，會隨季節(jié)何不同狀況下有所調(diào)節(jié)83影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.溫度21影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素2.溼度濕度過高易產(chǎn)生疲勞，過低則會變的非常乾燥，而引起鼻、咽喉等黏膜疼痛。人體最適當?shù)臏岫葹?5~56%間84影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素2.溼度22影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素3.氣體流動通風良好會造成室內(nèi)氣體流動，風速在每秒1公尺時會使室內(nèi)溫度下降攝氏1度85影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素3.氣體流動23影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素4.換氣工作人員的呼吸、流汗及工作時所產(chǎn)生的氣味，二氧化碳、熱及水蒸汽等影響換氣量的因素(1)室內(nèi)溫度(2)室內(nèi)溼度(3)氣流速度(4)空氣的清潔度86影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素4.換氣24影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素一般而言，換氣量隨場所不同而不同，供膳場所-每平方公尺面積每小時換氣量30立方公尺調(diào)理場所-每平方公尺面積每小時換氣量60~90立方公尺蔬菜倉庫-每平方公尺面積每小時換氣量15立方公尺但實際換氣量則要依照實際工作量詳加計算方能確定87影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素一般而言，換氣量隨場所不同而不同，25影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.防塵及防止害蟲進入的設施，如紗窗紗門2.不得有汙染源或不良氣味88影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.防塵及防止害蟲進入的設施，如紗窗紗影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素機械換氣1.利用抽風機和送風機2.因廚房油煙非常多易阻塞窗孔而減少排氣量，因此紗窗需經(jīng)常清洗3.密閉的活動蓋子89影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素機械換氣27影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素局部換氣1.直接去除室內(nèi)局部場所內(nèi)所產(chǎn)生污染源2.常見的局部換氣為排油煙機3.需注意排油煙罩的寬度與排油煙機換氣量大小90影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素局部換氣289129影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素換氣裝置於設置時需注意之事項1.排氣與吸氣裝置需要有防止害蟲侵入設施2.吸氣口需遠離污染源3.吸氣口必須要能防止風直接吹入4.注意吸入氣體溫度的調(diào)節(jié)5.排出的氣體不可再由吸氣口進入6.廚房內(nèi)排氣要強7.注意換氣所引起氣流速度92影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素換氣裝置於設置時需注意之事項30影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素5.二氧化碳呼吸、煮飯或抽煙可作為空氣污染的指標一般希望濃度為0.01%以下，而規(guī)定的濃度為0.15%93影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素5.二氧化碳31影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素6.落塵使食品機械、器具及食物本身遭受污染，有時更會引起人體的過敏94影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素6.落塵32影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素7.空中落菌室內(nèi)空氣受到?jīng)@染的指標，與出入該場所的人數(shù)及場所內(nèi)工作人數(shù)有很大關(guān)係95影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素7.空中落菌33影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素8.照度1.測定：將光度計放在測定場所，通常是工作檯，然後直接讀出光度(Lux米燭光)2.標準：工作檯面或調(diào)理檯面光度應在100米燭光以上96影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素8.照度34廚房規(guī)劃的要點廚房面積1.臺灣省公共飲食場所衛(wèi)生管理辦法廚房面積應為營業(yè)場所的十分之ㄧ以上2.交通部觀光局鎖定之觀光旅館規(guī)則1500m2以下供餐場所，淨面積X33%以上1501~2000m2以下供餐場所，淨面積X28%+75m2以上2001~2500m2以下供餐場所，淨面積X23%以上+175m2以上2501m2以上供餐場所，淨面積X21%+225m2以上

97廚房規(guī)劃的要點廚房面積35廚房規(guī)劃的要點廚房面積3.日本對於廚房面積的概算值98廚房規(guī)劃的要點廚房面積36廚房規(guī)劃的要點廚房面積4.結(jié)論半成品較多的西餐廳-十分之ㄧ中餐廳–依實際需要決定，否則應以三分之ㄧ為考慮原則99廚房規(guī)劃的要點廚房面積37廚房規(guī)劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力1.當客人進來時，會給予客人一個清涼的感覺2.防止灰塵、蚊子、蒼蠅等小病媒的入侵3.降低廚房的溫度4.調(diào)節(jié)廚房汙濁的空氣100廚房規(guī)劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力38廚房規(guī)劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力101廚房規(guī)劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力39廚房規(guī)劃的要點其他基本設施1.門、窗、牆壁和天花板-淺淡色，平滑無間隙，易清洗-天花板應選擇能通風，能減少油脂，能吸附濕氣的材料-理想的天花板高度是4公尺，一般高度在3.3~3.6公尺，最低高度則是3公尺-離地一公尺的牆壁，因需要經(jīng)常清洗，材質(zhì)應和地板一致102廚房規(guī)劃的要點其他基本設施40廚房規(guī)劃的要點2.地板-平滑、耐用、無吸附性、抗酸鹼及容易洗滌的材料-調(diào)理場所不易使人滑倒的材質(zhì)，如混凝土、磨石子、陶磁磚，可利用樹酯行表面處理。耐用的油氈或塑膠、注入塑膠的堅固木頭，甚至是抗油脂材料。-注意斜度以利排水，每公尺斜度在1.5~2公分間

103廚房規(guī)劃的要點2.地板41廚房規(guī)劃的要點3.排水-水溝底部之傾斜度每一百公尺2~4公分

104廚房規(guī)劃的要點3.排水4210543廚房規(guī)劃的要點-材質(zhì)為易清洗、不滲水、光滑之材料-排水溝口附近應設置三段不同之濾網(wǎng)籠，並要有防止逆流之設施-排水溝應盡量避免彎曲-溝蓋106廚房規(guī)劃的要點-材質(zhì)為易清洗、不滲水、光滑之材料44廚房規(guī)劃的要點採光1.光度應在1百燭光以上，尤其是調(diào)理檯面與工作檯面應在1百燭光以上通風1.通風排氣口應有防止蟲媒、鼠媒或其他污染物質(zhì)的進入2.排氣時不會製造噪音，並裝設廢氣處理系統(tǒng)107廚房規(guī)劃的要點採光45廚房規(guī)劃的要點盥洗室1.足夠的盥洗設備供人使用，作業(yè)人員應有專用的盥洗室2.盥洗室須與調(diào)理現(xiàn)場隔離，化糞池更應具水源20公尺以上3.馬桶為沖水式，門為自動關(guān)閉式，併有防蟲、鼠等病媒進入4.流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾108廚房規(guī)劃的要點盥洗室46廚房規(guī)劃的要點洗手1.洗手設備應充足並置於適當場所，並備有流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾水1.固定水源與足夠供水量及供水設施2.應符合飲用水水質(zhì)標準109廚房規(guī)劃的要點洗手47廚房設備基本原則1.在正常情況及操作下，所有的設備應是持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且耐摩擦2.設備應簡單並可有效發(fā)揮其功效3.食物接觸的設備表面是平滑，不能有損與裂痕，要有良好的維護並隨時保持乾淨110廚房設備基本原則1.在正常情況及操作下，所有的設備應是持久耐廚房設備基本原則4.與食物接觸表面接縫處與角落應易於清潔5.與