餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)課件

餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)曾志宏眉山市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)曾志宏眉山市食品藥品監(jiān)督管理局1前言餐飲服務(wù)是食品安全與否的直接體驗(yàn)環(huán)節(jié)，食品安全監(jiān)管任何一個(gè)疏忽，都可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)點(diǎn)多面廣，我們的監(jiān)管從哪里做起，又有什么規(guī)律可尋呢？萬變不離其宗，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管首先還是從查證做起。前言餐飲服務(wù)是食品安全與否的直接體驗(yàn)環(huán)節(jié)，食2餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)Textinhere

我們把餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全檢查歸納成這樣一個(gè)示意圖。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全檢查流程示意圖

餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)Textinhere3 餐飲服務(wù)許可是國(guó)家對(duì)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的法定管理。檢查時(shí)，一看餐飲服務(wù)單位有沒有餐飲服務(wù)許可證，二看證照是否有偽造、轉(zhuǎn)讓、涂改或超出有效期限。 餐飲服務(wù)許可證上注明了許可類別，即各種餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，包括不同規(guī)模的餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。檢查時(shí)要注意業(yè)主是否擅自改變?cè)S可類別和備注項(xiàng)目。改變?cè)S可類別必須要到食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)變更，因?yàn)椴煌悇e和經(jīng)營(yíng)規(guī)模對(duì)餐飲服務(wù)單位的場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施等食品安全條件的要求是大不一樣的。最常見的超范圍經(jīng)營(yíng)是無涼菜許可制售涼菜。 檢查時(shí)還要注意有無超能力接待現(xiàn)象。餐飲服務(wù)單位接待人數(shù)超過其食品加工能力易導(dǎo)致食品安全管理混亂，存在嚴(yán)重的食品安全隱患。因此，客人多了時(shí)，應(yīng)要求餐飲服務(wù)單位分批接待。（一）檢查是否取得餐飲服務(wù)許可 餐飲服務(wù)許可是國(guó)家對(duì)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的法定管理。檢查（一）4加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積與供餐人數(shù)按照規(guī)范要求，每餐次接待的最多人數(shù)為：小型餐館（150平方米以下）75人，中型餐館（150－500平方米）250人，大型餐館（500－3000平方米）1000人，特大型餐館（面積3000平方米以上）視其規(guī)模在1000人以上。學(xué)校按照四川省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂（伙房）建設(shè)指導(dǎo)意見（試行）要求：學(xué)生在100人以上的學(xué)校原則上應(yīng)建設(shè)食堂,學(xué)生在100人以下的學(xué)校原則上應(yīng)建設(shè)伙房,伙房的建筑面積不得低于60平方米。食堂的建設(shè)面積按在校學(xué)生人數(shù)測(cè)算,生均建筑面積1-1.2平方米。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積與供餐人數(shù)按照規(guī)范要求，每餐次接待的最多5

1.檢查是否有健全的食品安全管理制度。要求責(zé)任落實(shí)到人，制度張貼上墻。 2.檢查是否配備專職或兼職食品安全管理人員。大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。3.檢查從業(yè)人員健康管理是否符合要求。從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并且每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立每日晨檢制度，對(duì)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 4.檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求?；疽笫且旅睗崈?，手臉干凈，不隨地吐痰，不在工作崗位抽煙，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手消毒。（二）檢查食品安全制度管理和人員管理 1.檢查是否有健全的食品安全管理制度。要求責(zé)任落實(shí)到人，制6（三）檢查食品加工場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備

１、檢查食品加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔，與污染源保持足夠距離。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上。

２、檢查防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否完好，并正常使用。 ３、食品加工場(chǎng)所的墻壁、墻裙，天花板是否清潔，有無脫落。 ４、檢查食品加工的設(shè)施、設(shè)備、工具、用具是否清潔。 ５、檢查廢棄物盛裝容器是否有蓋，外觀是否清潔，是否按規(guī)定處理餐廚廢棄物。 ６、檢查從業(yè)人員的更衣、洗手、消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。（三）檢查食品加工場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備 １、檢查食品加工場(chǎng)所內(nèi)7（四）檢查食品及原輔料的采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.檢查是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品。2.檢查是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求。為餐飲服務(wù)單位提供原輔料的供貨商必須持有食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證，否則，也可能就是食品安全的漏洞。食品及其原料采購(gòu)是否索有證據(jù)，驗(yàn)貨記錄、發(fā)票必須妥善保管至少2年，一旦出現(xiàn)問題，這些憑據(jù)是溯本求源、分析事故的依據(jù)。

3.檢查庫(kù)房和食品儲(chǔ)存是否符合要求。食品和非食品庫(kù)房、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)分開設(shè)置，原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并且有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻面、地面均在10cm以上，以利于空氣流通。庫(kù)房?jī)?nèi)冷凍冷藏設(shè)備能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，這一條很值得注意，很多餐飲店的冷凍冷藏設(shè)備都流于形式。有無生熟混放的現(xiàn)象，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定，生熟食物不能混放，切宰的墩具必須分開，不能混用。（四）檢查食品及原輔料的采購(gòu)與儲(chǔ)存1.檢查是否采購(gòu)了禁8禁止經(jīng)營(yíng)食品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十一）食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符，含有虛假、夸大的內(nèi)容，涉及疾病預(yù)防、治療功能。標(biāo)簽、說明書不清楚、明顯，不易辨識(shí)；（十二）進(jìn)口的預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書未載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。；（十三）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。禁止經(jīng)營(yíng)食品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以9索證索票要求從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。索證索票要求從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)10（五）檢查食品加工操作過程控制

餐飲食品加工操作過程應(yīng)按照“生進(jìn)熟出”的單一流向。對(duì)這個(gè)過程的管控有這樣一些要求： １、檢查有無使用腐敗變質(zhì)或其他不符合食品安全要求的食品原料加工食品的現(xiàn)象。 ２、檢查粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品是否分開加工。 ３、檢查加工過程中的原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品存放是否分開，是否存在交叉污染。 ４、檢查食品烹飪是否燒熟煮透，中心溫度不低于70oC。 ５、檢查烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60oC或低于10oC的條件下存放。 ６、檢查隔餐、隔夜的熟制品食用前是否充分加熱。 ７、檢查有無出售變質(zhì)食物的現(xiàn)象。 ８、檢查涼菜配制是否符合要求。（五）檢查食品加工操作過程控制 餐飲食品加工操作過程應(yīng)按照“11（六）檢查餐用具清洗消毒保潔 １、檢查餐用具是否按要求進(jìn)行洗消，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ２、檢查餐用具洗、消池、洗肉、洗菜池是否分開，嚴(yán)禁混用。 ３、檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好運(yùn)行狀態(tài)。 ４、檢查消毒和未消毒的餐用具是否分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（六）檢查餐用具清洗消毒保潔 １、檢查餐用具是否按要求進(jìn)行洗12《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2011年8月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局正式發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《規(guī)范》：根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等要求，在衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的基礎(chǔ)上，經(jīng)過調(diào)研論證，廣泛征求意見，調(diào)整補(bǔ)充等制訂從機(jī)構(gòu)及人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、過程控制等方面，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全過程控制，提升餐飲服務(wù)管理水平，保障消費(fèi)者飲食安全?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》2011年8月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督13《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《規(guī)范》：對(duì)餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了具體要求《規(guī)范》：主體和附件主體部分：總則、機(jī)構(gòu)及人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、過程控制和附則等5個(gè)章節(jié)，共計(jì)46條。附件部分：餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求等6個(gè)附件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《規(guī)范》：對(duì)餐館、快餐店、小吃店14《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》引入風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理和控制，主動(dòng)防范食品安全事故的發(fā)生增加了新制度：從業(yè)人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應(yīng)急防范制度明確規(guī)定:自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》引入風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)環(huán)15《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》強(qiáng)調(diào):對(duì)食品加工處理流程的要求，提高了專間的硬件設(shè)施要求，增加了餐廚廢棄物處理設(shè)施要求，強(qiáng)化了檢驗(yàn)設(shè)施要求，規(guī)范了其他設(shè)施要求明確規(guī)定:集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器和冷藏設(shè)施《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》強(qiáng)調(diào):對(duì)食品加工處理流程的要求16《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確操作工序的具體要求一般餐飲服務(wù)加工操作工序:采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等特殊餐飲服務(wù)加工操作工序:涼菜配制、裱花、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等使用食品添加劑:五專，專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專柜保存《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確操作工序的具體要求17《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《規(guī)范》的出臺(tái)和實(shí)施將促進(jìn)餐飲服務(wù)單位進(jìn)一步提高食品安全意識(shí)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)和企業(yè)自律意識(shí)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《規(guī)范》的出臺(tái)和實(shí)施18ThankYou!謝謝！ThankYou!謝謝！19餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)曾志宏眉山市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)曾志宏眉山市食品藥品監(jiān)督管理局20前言餐飲服務(wù)是食品安全與否的直接體驗(yàn)環(huán)節(jié)，食品安全監(jiān)管任何一個(gè)疏忽，都可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)點(diǎn)多面廣，我們的監(jiān)管從哪里做起，又有什么規(guī)律可尋呢？萬變不離其宗，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管首先還是從查證做起。前言餐飲服務(wù)是食品安全與否的直接體驗(yàn)環(huán)節(jié)，食21餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)Textinhere

我們把餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全檢查歸納成這樣一個(gè)示意圖。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全檢查流程示意圖

餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查要領(lǐng)Textinhere22 餐飲服務(wù)許可是國(guó)家對(duì)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的法定管理。檢查時(shí)，一看餐飲服務(wù)單位有沒有餐飲服務(wù)許可證，二看證照是否有偽造、轉(zhuǎn)讓、涂改或超出有效期限。 餐飲服務(wù)許可證上注明了許可類別，即各種餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，包括不同規(guī)模的餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。檢查時(shí)要注意業(yè)主是否擅自改變?cè)S可類別和備注項(xiàng)目。改變?cè)S可類別必須要到食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)變更，因?yàn)椴煌悇e和經(jīng)營(yíng)規(guī)模對(duì)餐飲服務(wù)單位的場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施等食品安全條件的要求是大不一樣的。最常見的超范圍經(jīng)營(yíng)是無涼菜許可制售涼菜。 檢查時(shí)還要注意有無超能力接待現(xiàn)象。餐飲服務(wù)單位接待人數(shù)超過其食品加工能力易導(dǎo)致食品安全管理混亂，存在嚴(yán)重的食品安全隱患。因此，客人多了時(shí)，應(yīng)要求餐飲服務(wù)單位分批接待。（一）檢查是否取得餐飲服務(wù)許可 餐飲服務(wù)許可是國(guó)家對(duì)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的法定管理。檢查（一）23加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積與供餐人數(shù)按照規(guī)范要求，每餐次接待的最多人數(shù)為：小型餐館（150平方米以下）75人，中型餐館（150－500平方米）250人，大型餐館（500－3000平方米）1000人，特大型餐館（面積3000平方米以上）視其規(guī)模在1000人以上。學(xué)校按照四川省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂（伙房）建設(shè)指導(dǎo)意見（試行）要求：學(xué)生在100人以上的學(xué)校原則上應(yīng)建設(shè)食堂,學(xué)生在100人以下的學(xué)校原則上應(yīng)建設(shè)伙房,伙房的建筑面積不得低于60平方米。食堂的建設(shè)面積按在校學(xué)生人數(shù)測(cè)算,生均建筑面積1-1.2平方米。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積與供餐人數(shù)按照規(guī)范要求，每餐次接待的最多24

1.檢查是否有健全的食品安全管理制度。要求責(zé)任落實(shí)到人，制度張貼上墻。 2.檢查是否配備專職或兼職食品安全管理人員。大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。3.檢查從業(yè)人員健康管理是否符合要求。從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并且每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立每日晨檢制度，對(duì)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 4.檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求?；疽笫且旅睗崈?，手臉干凈，不隨地吐痰，不在工作崗位抽煙，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手消毒。（二）檢查食品安全制度管理和人員管理 1.檢查是否有健全的食品安全管理制度。要求責(zé)任落實(shí)到人，制25（三）檢查食品加工場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備

１、檢查食品加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔，與污染源保持足夠距離。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上。

２、檢查防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否完好，并正常使用。 ３、食品加工場(chǎng)所的墻壁、墻裙，天花板是否清潔，有無脫落。 ４、檢查食品加工的設(shè)施、設(shè)備、工具、用具是否清潔。 ５、檢查廢棄物盛裝容器是否有蓋，外觀是否清潔，是否按規(guī)定處理餐廚廢棄物。 ６、檢查從業(yè)人員的更衣、洗手、消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。（三）檢查食品加工場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備 １、檢查食品加工場(chǎng)所內(nèi)26（四）檢查食品及原輔料的采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.檢查是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品。2.檢查是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求。為餐飲服務(wù)單位提供原輔料的供貨商必須持有食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證，否則，也可能就是食品安全的漏洞。食品及其原料采購(gòu)是否索有證據(jù)，驗(yàn)貨記錄、發(fā)票必須妥善保管至少2年，一旦出現(xiàn)問題，這些憑據(jù)是溯本求源、分析事故的依據(jù)。

3.檢查庫(kù)房和食品儲(chǔ)存是否符合要求。食品和非食品庫(kù)房、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)分開設(shè)置，原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并且有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻面、地面均在10cm以上，以利于空氣流通。庫(kù)房?jī)?nèi)冷凍冷藏設(shè)備能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，這一條很值得注意，很多餐飲店的冷凍冷藏設(shè)備都流于形式。有無生熟混放的現(xiàn)象，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定，生熟食物不能混放，切宰的墩具必須分開，不能混用。（四）檢查食品及原輔料的采購(gòu)與儲(chǔ)存1.檢查是否采購(gòu)了禁27禁止經(jīng)營(yíng)食品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十一）食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符，含有虛假、夸大的內(nèi)容，涉及疾病預(yù)防、治療功能。標(biāo)簽、說明書不清楚、明顯，不易辨識(shí)；（十二）進(jìn)口的預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書未載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。；（十三）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。禁止經(jīng)營(yíng)食品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以28索證索票要求從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。索證索票要求從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)29（五）檢查食品加工操作過程控制

餐飲食品加工操作過程應(yīng)按照“生進(jìn)熟出”的單一流向。對(duì)這個(gè)過程的管控有這樣一些要求： １、檢查有無使用腐敗變質(zhì)或其他不符合食品安全要求的食品原料加工食品的現(xiàn)象。 ２、檢查粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品是否分開加工。 ３、檢查加工過程中的原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品存放是否分開，是否存在交叉污染。 ４、檢查食品烹飪是否燒熟煮透，中心溫度不低于70oC。 ５、檢查烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60oC或低于10oC的條件下存放。 ６、檢查隔餐、隔夜的熟制品食用前是否充分加熱。 ７、檢查有無出售變質(zhì)食物的現(xiàn)象。 ８、檢查涼菜配制是否符合要求。（五）檢查食品加工操作過程控制 餐飲食品加工操作過程應(yīng)按照“30（六）檢查餐用具清洗消毒保潔 １、檢查餐用具是否按要求進(jìn)行洗消，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ２、檢查餐用具洗、消池、洗肉、洗菜池是否分開，嚴(yán)禁混用。 ３、檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好運(yùn)行狀態(tài)。 ４、檢查消毒和未消毒的餐用具是否分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（六）檢查餐用具清洗消毒保潔 １、檢查餐用具是否按要求進(jìn)行洗31《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2011年8月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局正式發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《規(guī)范》：根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等要求，在衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的基礎(chǔ)上，經(jīng)過調(diào)研論證，廣泛征求意見，調(diào)整補(bǔ)充等制訂從機(jī)構(gòu)及人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、過程控制等方面，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全過程控制