年產二萬噸干紅葡萄酒生產工藝設計畢業(yè)設計(含外文翻譯)

江西理工大學2011屆本科生畢業(yè)設計（論文）

江西理工大學

本科畢業(yè)設計（論文）

題目：年產二萬噸干紅葡萄酒生產工藝設計

學院：資源與環(huán)境工程學院

專業(yè)：生物工程

班級：2007級1班

學生：王偉

學號：20071139

指導教師：許寶泉職稱：副教授

江西理工大學

本科畢業(yè)設計（論文）任務書

資源與環(huán)境工程學院生物工程專業(yè)2007級（2011屆）1班學生王偉

題目：年產2萬噸干紅葡萄酒釀造工藝設計

專題題目（若無專題則不填）：

原始依據(包括設計（論文）的工作基礎、研究條件、技術背景、應用環(huán)境等)：

對于干紅葡萄酒的釀造，我國雖然已有較為完整的發(fā)酵工藝，目前主要是以新鮮葡萄破碎后混合經酵母菌酒精發(fā)酵而成。

該設計需要建立在一定文獻資料基礎上，通過查閱資料了解一些葡萄酒廠的生產工藝以及設備，配合導師的指導，自己設計紅葡萄酒的釀造工藝及生產設備。

通過市場和環(huán)境前景的分析，以用于今后工廠的大規(guī)模生產。

利用文獻中作者所描述的生產工藝流程，找出紅葡萄酒釀造的最適條件，發(fā)酵時間短、成本低，并可在今后將該工藝應用工廠大規(guī)模生產，使生產出的干紅葡萄酒口味純凈、優(yōu)雅，且酒體完整。

主要內容和要求：（包括設計（研究）內容、主要指標與技術參數，并根據課題性質對學生提出具體要求）：

1.設計內容

（1）市場前景的分析。根據干紅葡萄酒的營養(yǎng)價值，成本估算和消費者的喜愛程度分析干紅葡萄酒在我國進行產業(yè)化生產的可行性。

（2）工廠的選址和規(guī)模。要根據原料品種和來源選擇工廠的地址，在對干紅葡萄酒工藝設計中裝置使用的數量來估算工廠的規(guī)模。

（3）物料守恒和計算。根據年產量計算原料的用量和廢物的排放量。

（4）裝置的選取。根據一般酒廠生產葡萄酒的設備，根據流程選取葡萄酒的加工設備，主要有葡萄除梗破碎機、果汁壓榨機、高精度過濾機、速冷機、灌酒機、發(fā)酵罐、貯酒罐等。

（5）工藝的設計。將原料設計紅葡萄分選去梗→破碎→將果汁與皮核共發(fā)酵→收集自流汁與壓榨汁，再次發(fā)酵，最終釀制成干紅葡萄酒

（6）環(huán)境保護分析。工廠必須有廢水、廢氣處理系統，并經常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應符合《工業(yè)三廢排放標準》的規(guī)定。

（7）畫出設計圖。

2.主要指標及參數：

表1

主要指標

參數

酒精度（20℃）%（V/V）

9.0-13.0

總糖（g/L）（以葡萄糖計）

≤4.0

總酸（以酒石酸計）g/L

5.0-7.5

揮發(fā)酸（以乙酸計）g/L

≤0.8

游離二氧化硫mg/L

≤50

總二氧化硫mg/L

≤250

干浸出物

≥18.0

鐵mg/L

≤8.0

銅mg/L

≤0.5

PH值

3.1-3.6

鉛mg/L

≤0.2

砷mg/L

≤0.2

山梨酸g/L

≥0.5

3.對學生提出的具體要求

通過設計了解干紅葡萄酒的釀造過程以及釀造過程需要注意的問題。

日程安排：

3.5~3.15查閱資料，完成畢業(yè)設計開題報告和任務書。

3.16~5.10根據資料內容，進行畢業(yè)設計。

5.11~5.21論文整理及裝幀。

5.21~6.4準備論文答辯。

主要參考文獻和書目：

[1]林親錄，單楊，秦丹，等．葡萄酒中多酚類化合物研究進展[J].中國食物與營養(yǎng)．2001，(1)：30-32．

[2]DahlR，HenriksenJM，HarvingH.Redwineasthma：acontrolledchlalengestudy[J]．JouralofAllergyandClinicalImmunology，1986．78(6)：1126-1129．

[3]張莉，王華，李華.發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質量的影響.食品科學.2006.

[4]嚴斌、陳曉杰.低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探.中國釀造.2006（8）:31-33.

[5]冀劍霜，張美玲，錢偉斌.葡萄原料對干紅葡萄酒品質及白藜蘆醇含量的影響.中國釀造.2010（11）：149-152.

[6]侯保玉.中國葡萄酒發(fā)展方向展望.山西食品工業(yè).1998(1):7-9.

[7]張岱，齊中波.淺論葡萄原料基地建立的必要性.天津農業(yè)科學.2000.3.

[8]張艷芳.談葡萄酒釀造的幾項基本原則.釀酒.2004.5（31）.

[9]陳光，廉英杰.赤霞珠干紅葡萄灑酵工藝.新疆農業(yè)科技.2009(5).

[10]田雅麗，馬永明，王煥香.陳釀型千紅葡萄灑生產工藝研究.葡萄釀酒.

[11]于清琴，王詠梅，許軍等.葡萄酒生產過程中乳酸菌的控制[J].釀酒工藝：50-51.

[12]高暢，高樹賢，張艷芳.葡萄酒發(fā)酵罐綜述[J].

[13]王敏.二氧化碳的利用與開發(fā).甘肅化工.專論與綜述:149-152.

[14]王凱軍，鄭元景，徐冬利．水解一好氧生物處理工藝處理城市污水[J]．環(huán)境工程，1987(5)：4—6．

[15]劉軍，李進，曲鍵.葡萄皮渣的綜合利用.中外葡萄與葡萄酒.

[16]王艷，路正清.葡萄皮渣的綜合利用[J].青研綜述，2008.3.

指導教師簽字：年月日

教研室主任簽字：年月日

教學院長簽字：年月日

江西理工大學

本科畢業(yè)設計（論文）開題報告

資料與環(huán)境工程學院生物工程專業(yè)2007級（2011屆）1班學生王偉

題目：年產2萬噸干紅葡萄酒釀造工藝設計

本課題來源及研究現狀：

課題來源：

干紅葡萄酒是指葡萄酒釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。葡萄酒中含有各種氨基酸、蛋白質和維生素，適量飲用有助于身體的健康。隨著中國加入WTO，我國葡萄酒消費者對葡萄酒的了解加深了，干紅葡萄酒因此得到了更多的消費者的青睞。為了適應社會的需求，通過改善干紅葡萄酒的生產過程，嘗試提高其產量，降低其成本，以促進我國紅干葡萄酒產業(yè)的發(fā)展。

研究現狀：

紅葡萄酒在我國是屬于外來的酒類，在早期被稱之為洋酒。中國是酒文化古國，釀酒記錄可追溯至夏商，幾千年來，已有大量的釀酒技術流傳到現在，構成了寶貴的酒文化。如今，中國生產的白酒既繼承了原有的優(yōu)點，又不斷研發(fā)新的生產工藝，創(chuàng)造出更加獨特的的風味，被世人所稱贊；而紅酒釀造還處于發(fā)展階段，但其產量仍然增長迅速。

干紅葡萄酒酒體呈現寶石紅或棕紅色，氣味芳香純正，具有爽怡的口味和新鮮悅人的果香味，因其釀造工藝或原料環(huán)境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各異。紅酒雖然不是日常的必需品，但在人們的生活中扮演著重要的角色?？茖W研究表明，紅酒中的某些酚類化合物,特別是兒茶素和原花色素，對人體的健康有積極作用[1,2]。

目前我國的對于干紅葡萄酒的研究，主要是對葡萄原料的篩選及針對其生產工藝和不同方法的研究，通過對生產工藝過程的不同控制方法，生產出風味獨特的干紅葡萄酒。如張莉的發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質量的影響[3]，嚴斌的低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探[4]等分別介紹不同環(huán)境處理對干紅葡萄酒品質的影響。通過對它們的學習并進行改進，以獲得最佳的方式進行葡萄酒的生產。

課題研究目標、內容、方法和手段：

通過一定文獻資料作為參考，找出紅葡萄酒釀造的合適條件，設計工廠化生產干紅葡萄酒和工藝流程，篩選其所需的設備，以達到干紅葡萄酒的產業(yè)化生產。

本課題通過分析紅葡萄酒的市場前景，廠房的選址和規(guī)模，查閱文獻資料掌握干紅葡萄酒釀造各工藝步驟及所需條件，分析其中優(yōu)缺點，結合生產成本最終確定干紅葡萄酒釀造最適條件和工藝，設計原料紅葡萄分選去梗→破碎→將果汁與皮核共發(fā)酵→收集自流汁與壓榨汁，再次發(fā)酵，最終釀制成干紅葡萄酒的過程，最后分析其排放廢水狀況，通過電腦CAD畫圖完成干紅葡萄酒的工藝設計圖。

設計（論文）提綱及進度安排：

1.設計提綱

（1）市場前景的分析。根據干紅葡萄酒的營養(yǎng)價值，成本估算和消費者的喜愛程度分析干紅葡萄酒在我國進行產業(yè)化生產的可行性。

（2）工廠的選址和規(guī)模。要根據原料品種和來源選擇工廠的地址，最重要的是要處理污染源。在對干紅葡萄酒工藝設計中裝置使用的數量來估算工廠的規(guī)模。

（3）物料守恒和計算。采用物料恒算法，根據年產量計算原料的用量和廢物的排放量。

（4）裝置的選取。根據一般酒廠生產葡萄酒的設備，根據流程選取破碎壓榨機，速冷機，高精度過濾機，發(fā)酵罐，灌裝生產線等。

（5）工藝的設計。將原料紅葡萄分選去?！鷫赫ァ鷮⒐c皮核共發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾澄清→貯存→灌裝生產，最終釀制成干紅葡萄酒成品。

（6）環(huán)境保護分析。工廠必須有廢水、廢氣處理系統，并經常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應符合《工業(yè)三廢排放標準》的規(guī)定。

（7）畫出設計圖。

2.進度安排

3.5~3.15查閱資料，完成畢業(yè)設計開題報告和任務書。

3.16~5.10根據資料內容，進行畢業(yè)設計。

5.11~5.21論文整理及裝幀。

5.21~6.4準備論文答辯。

參考文獻：

[1]林親錄，單楊，秦丹，等．葡萄酒中多酚類化合物研究進展[J].中國食物與營養(yǎng)．2001，(1)：30-32．

[2]DahlR，HenriksenJM，HarvingH.Redwineasthma：acontrolledchlalengestudy[J]．JouralofAllergyandClinicalImmunology，1986．78(6)：1126-1129．

[3]張莉，王華，李華.發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質量的影響.食品科學.2006.

[4]嚴斌、陳曉杰.低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探.中國釀造.2006（8）:31-33.

[5]冀劍霜，張美玲，錢偉斌.葡萄原料對干紅葡萄酒品質及白藜蘆醇含量的影響.中國釀造.2010（11）：149-152.

[6]侯保玉.中國葡萄酒發(fā)展方向展望.山西食品工業(yè).1998(1):7-9.

[7]張岱，齊中波.淺論葡萄原料基地建立的必要性.天津農業(yè)科學.2000.3.

[8]張艷芳.談葡萄酒釀造的幾項基本原則.釀酒.2004.5（31）.

[9]陳光，廉英杰.赤霞珠干紅葡萄灑酵工藝.新疆農業(yè)科技.2009(5).

[10]田雅麗，馬永明，王煥香.陳釀型千紅葡萄灑生產工藝研究.葡萄釀酒.

[11]于清琴，王詠梅，許軍等.葡萄酒生產過程中乳酸菌的控制[J].釀酒工藝：50-51.

[12]高暢，高樹賢，張艷芳.葡萄酒發(fā)酵罐綜述[J].

[13]王敏.二氧化碳的利用與開發(fā).甘肅化工.專論與綜述:149-152.

[14]王凱軍，鄭元景，徐冬利．水解一好氧生物處理工藝處理城市污水[J]．環(huán)境工程，1987(5)：4—6．

[15]劉軍，李進，曲鍵.葡萄皮渣的綜合利用.中外葡萄與葡萄酒.

[16]王艷，路正清.葡萄皮渣的綜合利用[J].青研綜述，2008.3.

指導教師審核意見：

教研室主任簽字：年月日

摘要

干紅葡萄酒是指釀酒原料中的糖分完全轉化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。純正的干紅葡萄酒呈天然紅寶石色，具有新鮮悅人的果香味。葡萄酒中含有各種氨基酸、酚類和單寧等物質，適量飲用有助于身體的健康。我國目前葡萄酒行業(yè)雖有著巨大的進步，但相對國際上的發(fā)達國家仍顯落后。原料、工藝及設備的差異，使得國產葡萄酒競爭力較弱。

好的原料就等于成功了一半。想要釀造好的葡萄酒，最重要的一點是取決于原料的質量。其次是設備和生產工藝。本文介紹了干紅葡萄酒完整的生產工藝過程，討論了工藝流程中的一些質量控制問題及解決辦法，對其可行性也進行了分析。

關鍵詞：干紅葡萄酒；生產工藝；質量控制；可行性

ABSTRACT

Dryredwineisfullofsugarinthewinerawmaterialsintoethanol,residualsugarislessthanorequalto4.0g/Lofredwine.Pureredwinehasanaturalrubycolor，withfreshandpleasantfruitflavor.winecontainsavarietyofaminoacids,phenolsandtanninsandothersubstances,moderatedrinkinghelpsthebody'shealth.AlthoughChina'swineindustrynowhasahugeimprovement,butremainedrelativelylaggingbehinddevelopedcountriesintheinternationalarena.Rawmaterials,technologyandequipmentdifferences,makinghomemadewinelesscompetitive.

Goodrawmaterialishalfthebattle.Youwantgoodqualitywines,themostimportantpointisdependsonthequalityofrawmaterials.Followedbyequipmentandproductiontechnology.Thispaperintroducesacompletedryredwineproductionprocess,discussedtheprocessofqualitycontrolproblemsandsomesolutions，alsoanalyzedthefeasibility.

Keywords：dryredwine;productiontechnology;qualitycontrol;feasibility

目錄

第一章綜述

1.1干紅葡萄酒概述

1.1.1起源

古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數歷史學家都認波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。

傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標著"有毒"，防人偷吃。等到數天以后，國王妻妾群中有一個妃子對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標明"有毒"的陶罐內的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結束自己的生命，反而異常興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內進行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細亞等阿拉伯國家。由于阿拉伯國家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提倡禁酒律，因而阿拉伯國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，目前幾乎被禁絕了。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國）。然后，葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘、意大利和法國傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來，因此法國、意大利、西班牙成為當今世界葡萄酒的"湖泊"，歐洲國家也是當今世界人均消費葡萄酒最多的國家。歐洲國家葡萄酒的產量，占世界葡萄酒總產量的80%以上。

1.1.2簡介

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產地、原料名稱來分類的。具體分類如下：

按酒的顏色深淺分類：

（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。

（2）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。

（3）桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。

按含糖量多少分類：

（1）干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

（2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。

（3）半甜葡萄酒：含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。

（4）

甜葡萄酒

：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分類：

（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。

（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類：

①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產生的。在法國香檳地區(qū)生產的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。

②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

按釀造方法分類：

（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。

（2）加強葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白

蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。

（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經調配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。

（4）葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地，不經調配的叫葡萄燒酒。

其他分類方法

按葡萄汁含量分為：

（1）全汁葡萄酒，是100％葡萄汁釀制而成，以干紅和干白為代表.百分之百的純葡萄酒。

（2）半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量從50％～80％不等，多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。半汁葡萄酒在國內雖然有一定的市場，可在國際市場上卻無容身之地。根據國家經貿委的規(guī)定，各生產企業(yè)應于2003年5月后停止生產此類酒，其在市場上的流通時間最晚截止到2004年6月30日。

按葡萄來源分為：

（1）家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品直接

以葡萄酒命名。國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。

（2）山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒業(yè)生產的通天山葡萄酒就是以野生葡萄為原料釀制而成的。

1.1.3成分

紅酒的成分相當復雜，它是經自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質超過1000種，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所占的比例不高，卻是酒質優(yōu)劣的決定性因素。質優(yōu)味美的紅酒，是因為它們能呈現一種組織結構的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵：

A.80%的水。這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。

C.酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

D.酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。

E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。

F.芳香物質（每公升數百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類很多。

G.氨基酸、蛋白質和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值。

所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。

1.1.4國家標準

干白葡萄酒國家標準（GB/T15037-94）分為感官要求與理化指標。

表1-1感官要求

色澤

紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕、棕紅色。

澄清程度

澄清透明,有光澤,無明顯懸浮物(使用軟木塞封口的酒允許有3個以下不大于1mm的軟木渣)。

香氣

具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香。

滋味

具有純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅人的果香味，酒體完整。

典型性

典型突出、明確

表1-2理化指標

項目

要求

酒精度（20℃）%（V/V）

9.0-13.0

總糖（g/L）（以葡萄糖計）

≤4.0

總酸（以酒石酸計）g/L

5.0-7.5

揮發(fā)酸（以乙酸計）g/L

≤0.8

游離二氧化硫mg/L

≤50

總二氧化硫mg/L

≤250

干浸出物

≥18.0

鐵mg/L

≤8.0

銅mg/L

≤0.5

PH值

3.1-3.6

鉛mg/L

≤0.2

砷mg/L

≤0.2

山梨酸g/L

≥0.5

1.1.5發(fā)展現狀

葡萄酒在國際貿易中占有重要的地位。全世界的葡萄栽培面積約l000多萬公頂，葡萄酒平均年產量達3000多萬噸，平均年消費葡萄酒2800多萬噸(0IV，1989)。葡萄酒的生產和與之配套的其它活動，為全世界37D0多萬人提供了生活條件。中國在傳統上是以白酒消費為主的國家。五、六十年代，在河南、北京、山東、陜西等地先后建立了幾家葡萄酒廠，但由于歷史的和自然災害等原因．我國葡萄酒事業(yè)的發(fā)展仍然遲遲不前八十年代后．我國的葡萄酒行業(yè)進人了一個蓬勃發(fā)展的年代。l988年我國的葡萄酒產量達30.80萬噸。但隨后逐年下降，l991年降至24．2萬噸，1994年l8萬噸、1995年17．4萬噸。盡管葡萄酒總體產量有所下降。但全汁葡萄酒卻逐年上升。并且有許多白酒廠比如山東秦池廠、齊民思酒廠、四川五糧液酒廠、安徽古井貢酒廠等紛紛轉產葡萄酒。不難預測，中國的葡萄酒事業(yè)將會蒸蒸日上!

1.2課題的研究目的和意義

我國的葡萄酒行業(yè)起步較晚，而且因為生產成本較高，葡萄酒發(fā)酵時間長，生產工藝等問題影響干紅葡萄酒的發(fā)展。我國生產干紅葡萄酒的廠家主要分布在北方一帶，使得南方的普通消費者因增加了運輸成本，顯得價格太貴無法接受。因此通過設計和優(yōu)化干紅葡萄酒的生產工藝，使生產干紅葡萄酒的成本下降，讓大部分消費者都能接受。這將會開拓我葡萄酒的市場，使我國葡萄酒的產業(yè)化生產不停地發(fā)展。

葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料和廠址，釀酒設備及釀造葡萄酒的工藝技術。釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設備，第三要有科學合理的工藝技術。原料和設備是硬件，工藝技術是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產品質量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術和嚴格的質量控制。設計完工藝及設備，我們還需要對其市場前景進行分析，成本估算，污染物排放的分析，這樣才能研究葡萄酒產業(yè)化推廣的可行性。

1.3市場前景

1.3.1紅葡萄酒的功效

第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，是一種細胞核外含不成對電子的活性基團。這種不成對的電子很易引起化學反應，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質和脂質等重要生物分子，進而影響細胞膜轉運過程，使各組織、器的功能受損，促進機體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或對抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

第二是預防心腦血管?。杭t葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉運到肝臟進行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現"反跳"，使血小板凝集比飲酒前更加亢進，而紅葡萄酒則無此反跳現象。在飲用18個小時之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。

第三是預防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇[5]，抗癌性能在數百種人類常食的植物中最好。可以防止正常細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因為白藜蘆醇可使癌細胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預防癌癥的佳品。

第四是美容養(yǎng)顏作用：自古以來，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細膩、潤澤而富于彈性，與經常飲用紅葡萄酒有關。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。

1.3.2市場前景

1996年l0月，國務院新聞辦公窒發(fā)布了“中國的糧食問題”一文中提到：中國目前酒類柯成中耗糧過多的烈性白酒比重過大，每年耗糧約2000多萬噸，中國政府將采取措旋。減少高度白酒的生產，降低白酒在酒類中的比重。釀酒業(yè)的發(fā)展，要實現由高度酒向低度酒，低檔酒向高檔酒，蒸餾酒向發(fā)酵酒，白酒向果酒等四大轉變。在八屆全國人大四次會議山東代表圃會議上，李鵬總理說：“我國山林資源豐富，生產果酒的原料不成問題。喝點果酒不但比喝白酒對人的身體有益，還能減少糧食消耗，對社會風氣的好轉也有好處。而果酒中，葡萄酒所占比重最大，由此看出，盡家宏觀謂控將進一步發(fā)揮作用。葡萄酒的發(fā)展將隨著人民生活水平的提高、對酒類知識的日益豐富而被越來越多的消費者所接受。

中國未來葡萄酒企業(yè)的發(fā)展，將會以中外臺資企業(yè)、聯營企業(yè)或有強大企業(yè)集團作后盾的企業(yè)最具活力。其設備、技術、人才等也最為先進和雄厚，實力雄厚的企業(yè)優(yōu)勢將會表現以下三個方面[6]：

a．擁有新技未的優(yōu)勢；

b．先進的工藝設備，大批的產品生產使成本降低的優(yōu)勢；

c．在市場上的占有率的優(yōu)勢。

未來葡萄酒行業(yè)的發(fā)展也將逐步與國際并軌，向跨國、跨行業(yè)、多產化方向發(fā)展。中國葡萄酒未來的國際市場將主要在亞洲的一些發(fā)展中國家或地區(qū)，其中在臺灣、香港、澳門的市場將會最大。但中國一且恢復關貿總協定(GATT)締約國的地位。我國的葡萄酒行業(yè)將會受到一定程度上的沖擊。這就要求我國各葡萄酒企業(yè)。要團結一致、加強技術交流，把中國葡萄酒的群體聲譽提上去，在公正、合理的市場競爭中爭倒中國名牌、世界名牌!

我們本著讓更多國內消費者能喝到真正純天然葡萄酒，更快更好的打開羅馬尼亞優(yōu)質葡萄酒在國內的市場的原則，以低價出口。所有的葡萄酒均出自法定產區(qū)，選用完全成熟后采摘的優(yōu)質葡萄在專門的政府機構的監(jiān)督下精心釀造而成（DOC標準和CMD標準）。同時希望合作伙伴是分銷商，他們直接銷往超市等零售商，如此可以減少中間環(huán)節(jié)，經銷商和零售商均可獲得豐厚的利潤。

1.4課題的提出

隨著我國人民生活水平的飛速提升，對于酒類，特別是葡萄酒的消耗也有了巨大的增加，雖然我國葡萄酒產業(yè)發(fā)展十分迅速，我國葡萄酒的市場前景也十分巨大，但由于目前我國葡萄酒產業(yè)發(fā)展較慢，工藝設備等方面條件與外國相比，都有所不足，生產的葡萄酒教國外同類的價格要高。因此，我國每年都會從國外進口大量的葡萄酒來滿足國內市場。本課題的提出目的是為了降低干紅葡萄酒的生產成本，用來開拓我國葡萄酒的市場，為葡萄酒的產業(yè)化生產鋪平道路，使得我國的紅葡萄酒產業(yè)得到更好的發(fā)展。

第二章干白葡萄酒的工藝設計

2.1廠址的選擇

廠址選擇是工業(yè)建設項目的一個重要環(huán)節(jié)，廠址選擇的好壞，對建設項目的投資數量、建設進度、經濟效益及環(huán)境保護等方面會帶來重大影響。

葡萄酒廠廠址選擇應按以下原則：

①距離葡萄基地盡可能近一些，減少長途運輸；

②交通方便，便于運輸。對于大型設備應考慮沿途是否具備運輸條件；

③電力充足，供應方便；

④水源充足，水質良好；

⑤節(jié)約用地；

⑥廠區(qū)的面積、形狀應滿足工藝流程合理布置的需要，并留有適當的發(fā)展余地；

⑦廠址的自然地形應有利于廠區(qū)布置，有利于建筑施工，降低工程造價；⑧無環(huán)境污染；

⑨公用工程和生活設施等方面要有良好的協作條件；

⑩避離低洼及易被洪水淹沒的地段。

針對釀造干紅葡萄酒的工藝要求，提出在山東濟南地區(qū)釀造優(yōu)質干紅葡萄酒的合理工藝措施。本次課題我們選擇了山東赤霞珠產區(qū)作為我們的建廠地帶，這里盛產的赤霞珠是當地主要的栽培品種，也是生產干紅葡萄酒的主要葡萄品種。

葡萄酒廠布置設計是根據項目的生產規(guī)模及工藝流程，研究廠區(qū)內各種建筑物、構筑物、工程管線、道路及綠化之間的相互關系，并結合廠區(qū)的地形條件進行合理布置的一項技術工作，是葡萄酒廠設計的一個重要組成部分。

葡萄酒廠布置涉及對象：

①葡萄釀酒所使用的各種設施和機械設備；

②各種物料，如葡萄、汁、皮渣、酒及其他原、輔料；

③從事葡萄酒生產的操作人員及其他非生產人員。

由于設施和設備大多是固定的，物料和人員是流動的，布置的基本任務就是要結合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件，確定各種設施和設備的空間位置，使其獲得最合理的物料和人員流動路線。滿足合理的物料和人員流動路線的實質是一個運輸問題，布置的任務實質上是尋求物料和人員的最佳運輸方案。

在這種意義上，就大范圍而言，即在一個地區(qū)內，廠址位置的確定是為了尋求廠外的最佳運輸方案；而就小范圍而言，即在一個廠區(qū)內，廠房位置的確定及設備在廠房內的布置是為了尋求廠內的最佳運輸方案。葡萄酒廠布置包括廠區(qū)布置和廠房布置。

廠區(qū)平面布置，也叫總平面設計，主要任務是確定廠區(qū)內各種建筑物、構筑物、工程管線及道路等的坐標位置。

布置的原則應該滿足下列要求：

(1)生產要求

(2)安全衛(wèi)生要求

(3)發(fā)展要求：

(4)施工和安裝要求；

(5)綠化要求。

根據上述葡萄酒廠的選擇原則，葡萄酒廠應坐落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產衛(wèi)生的地方。葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應多種植常綠灌木和花草，生產區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。廠區(qū)應按行政、生活、生產、輔助系統等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產區(qū)要相隔一定距離，并處于主導風向的上風側。廠區(qū)內主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內和進入廠區(qū)的主要道路的路面應選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設施。葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護法》的規(guī)定。

廠房中無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求，室內必須設有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設施。緩沖間的門與無菌室的門不應直接相對，至少成90°。避免外界空氣直接進入無菌室。洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。

廠房與設施必須適合葡萄酒生產的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產能力相適應，建筑結構和裝飾要利于清潔和維護，廠房應規(guī)定維修期。

生產車間應按工藝流程合理布局，避免重復往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混雜。地面應采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1％～2％的坡度及排水系統，以保證排水通暢，地面無積水；車間內下水道應有可靠的液封裝置。墻壁應由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構成，表面應平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應為弧形。門應具有光滑和不吸水的表面，關閉嚴密，并根據各車間的實際需要，設置紗門、紗窗、水簾、風幕等防蠅設施。窗臺高度在1m以上，內窗臺應向下呈45°的斜度。

天花板應能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應易沖洗和無冷凝水。

原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應采用水泥或其他不透水材料構筑，庫內必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當的通風設施。

2.2原料的選擇

國際公認的葡萄酒的定義是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5％(v／v)。由此可見，葡萄是葡萄酒的唯一的原料來源，所以，葡萄也就是葡萄酒質量的物質基礎?，F在我國葡萄酒的生產設備、生產技術、所用的輔助材料都與國外沒有什么本質的差異，這些方面的技術也比較成熟。主要的區(qū)別就是原料，所以要提高葡萄灑的質量，必須提高釀酒葡萄的質量。葡萄灑工藝只是將存在于原料的潛在質量在葡萄酒中充分體現出來，盡量掩蓋原料所帶朱的缺陷，工藝并不能創(chuàng)造質量。

葡萄品質主要決定于葡萄品種，即使是栽培世界優(yōu)良品種，也要根據當地生態(tài)環(huán)境及該品種的特點，采用科學的田間管理技術措施，才能最大限度地發(fā)揮該品種固有的優(yōu)越性，釀造出具有國際先進水平的葡萄酒。另外在壓榨期間，還應注意選擇那些成熟度好、剛剛采摘、新鮮的優(yōu)質果，才能保證葡萄酒質量。

世界上優(yōu)質葡萄酒的消費量一直呈上升趨勢。國際市場上質量最好、價格最高的葡萄酒數量并不多。葡萄酒質量好壞，先天在于葡萄原料，后天在于釀造工藝。而原料的質量則決定于產地的生態(tài)條件、優(yōu)良品種及栽培管理。應根據本地區(qū)自然、地理、生態(tài)條件，發(fā)展與之相適應的優(yōu)良品種和制定相應的栽培管理措施，并逐步建立起緊密型的原料基地，實施品種區(qū)域化。

一般來說，釀造紅葡萄酒的葡萄品種有赤霞珠、

梅鹿輒

，別名梅鹿汁、佳美、黑品諾、

佳麗釀

、法國蘭、

仙粉黛

等。

赤霞珠是歐亞種。原產

法國

,值得一提的是法國

波爾多

左岸以種植赤霞珠為主，

果穗

小，平均穗重165.2克，圓錐形。果粒著生中等密度，平均粒重1.9克，圓形，紫黑色，有青草味，

可溶性固形物

含量16.3％～17.4％，含酸量0.56％。在

北京

8月下旬至9月上旬成熟。由它釀制的高檔

干紅葡萄酒

，淡寶石紅，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，

品質

上等。在

華北

、西北和

東北

南部均可栽培。

赤霞珠嫩梢黃綠色，帶有紫色條紋，無絨毛。幼葉黃綠，葉面有光澤，有稀疏絲狀毛。葉背灰白色絨毛密。成葉中等大，圓形，葉緣鋸齒鈍圓形，深5裂，葉面光滑，葉背絨毛稀，葉柄洼圓形閉合。兩性花。果穗小，平均穗重175克，圓錐形或圓柱形，帶副穗。果粒小，著生緊密，紫黑色，圓形，果皮厚，

果肉

多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。

赤霞珠為晚熟品種。生長勢中等，結實力強，易豐產，風土適應性強，抗病性極強，較抗寒，喜肥水。

葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數來表示葡萄漿果的成熟程度。

所謂成熟系數，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數M＝含糖量S（g/L）總酸A（g/L）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數也不斷增加。達到生理成熟的葡萄，成熟系數穩(wěn)定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應確定在葡萄漿果達到生理成熟期或接近生理成熟期[4]。

葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時內加工。加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。

2.3葡萄原酒生產過程中的工藝設計

紅葡萄酒的釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟與采收

葡萄從座果開始，到完全成熟，要經過以下幾個階段：幼果期、轉色期、成熟期、過成熟期。不同的時期，其含酸量、含糖量及著色度都不一樣。因此，葡萄原料的質量，是到葡萄酒釀造成功與否的關鍵[7,8]。

對于大量生產的葡萄酒，葡萄漿果達到生理成熟期，就應該采收、加工。對于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要采收過成熟的葡萄。

為了科學地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的采收期，可以根據成熟系數的值M來分析判斷。M=S/A,S表示含糖量，A表示含酸量。

在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數M的值迅速升高。對于某一個具體的葡萄品種來說，當葡萄已經達到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時成熟系數的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質量的葡萄酒，M的值必須大于20。

人們應該根據葡萄的成熟系數，根據葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。

2、生產紅葡萄酒的工藝流程圖

紅葡萄酒的生產工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進行，就奠定了紅葡萄酒的質量基礎，進入紅原酒的陳釀貯藏。這是釀造紅葡萄酒的工藝流程圖[9]。

圖2-1生產工藝流程

3、紅葡萄的破碎加工

成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機按在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時加工。

葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。

通常使用的葡萄破碎機，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。整穗的葡萄經過破碎機上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機的臥式篩籠內。篩籠內有一個能快速轉動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。

葡萄破碎機的工作能力，從5噸/小時～50噸/小時不等。根據葡萄酒廠的生產規(guī)模，選擇配備7～15噸/小時的葡萄破碎機。

在進行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入?；螂S著葡萄破碎機一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。

4、紅葡萄酒的主發(fā)酵

紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣。現代國內外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。也有用碳鋼罐，必須進行防腐涂料處理。或者用水泥池子，經過防腐涂料處理。傳統的生產方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內進行的。

紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據企業(yè)的生產規(guī)模來決定。本設計是采用容量為100立方米的發(fā)酵罐進行發(fā)酵的。

按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應控制在20°～30℃范圍，發(fā)酵溫度不應超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發(fā)酵時要產生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內。

紅葡萄經過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉子泵輸送到發(fā)酵容器里。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計量。裝罐結束后，進行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐的機會，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質丹寧。

現代最先進的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是：

葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）

↓

加入果膠酶（用量30～50mg/L）

↓

加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/LNH3H2PO4用量300mg/L）

↓

自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L）

紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據發(fā)酵曲線，及時調整發(fā)酵過程的控制。

加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。

如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補加白砂糖。

從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。按1.7°糖產生1°酒精計算，如果生產5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5°，要發(fā)酵成12°的紅原酒，需要添加的蔗糖量為：

（12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg

如果已知葡萄的糖度，要求補加糖度到21°，可發(fā)酵成的紅原酒接近12°。

在生產中最簡便的計算方法是：

入罐葡萄公斤數×0.75（出汁率）×（21°－葡萄實際糖度）×0.0115=加糖數

加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。

添加蔗糖的時間，最好在發(fā)酵最旺盛的時候，即當葡萄汁的糖度消耗一半時?？蓪⑿枰砑拥恼崽且淮涡约尤搿?/p>

葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉化成酒精和二氧化碳的過程。

酵母菌只能通過同化基質中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：

C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡

在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵：

C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2

酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經轉化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。

酒精發(fā)酵是一個復雜的生物化學反應過程。在酵母體內不同酶的作用下，經過一系列化學反應，生成一系列中間產物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產物。

酒精發(fā)酵的主要副產物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。

在主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質量，是非常重要的措施[10]。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結構感。

紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是5～7天。當發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到5g/L以下時，進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應該單獨存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進行壓榨，壓榨汁也應該單獨存放和管理。

5、紅葡萄酒的后發(fā)酵

紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時間。主發(fā)酵完成后，立即進行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨存放。

并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。

在成熟的葡萄果粒中，自然要殘留一部分蘋果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。

蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程是在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。

在細胞體內所進行的一切生物化學反應，都必須在特異性酶的作用下才能進行。蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要Mn2+激活。

傳統的工藝生產紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發(fā)酵是自然進行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細菌，轉移到葡萄醪中，又轉移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。

如果要進行自然地蘋果酸—乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時加入60PPm的SO2；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在20°～25℃。在上述條件下，經過30天左右，就自然完成了蘋果酸—乳酸發(fā)酵。

紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵，采用人工添加乳酸細菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發(fā)酵[11]。首先選擇那些能適應葡萄酒條件的成活性干乳酸菌，經過活化以后，接種到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不經過活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。

經過30天左右的后發(fā)酵，當檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發(fā)酵過程已經結束，應立即往紅原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸細菌的活動，并通過過濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細菌將繼續(xù)活動，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時的乳酸細菌由有益菌變成有害菌。當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物。

6、紅葡萄原酒的貯藏和陳釀

紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。

根據釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經過2～6年，甚至更長時間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。

每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協、舒順，達到最佳飲用質量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質量反而越來越差，進入葡萄酒的衰老過程。從貯藏管理操作上講，一般應該在后發(fā)酵結束后，即當年的11月—12月份，進行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3—4月份。經過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩點。一類是不對葡萄酒的風味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。這類貯藏容器，多數是大型容器，小的容器也有幾十噸，大的容器每個幾百噸、上千噸。這類容器的特點是不滲漏，不與酒反應，結實耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發(fā)生一系列的化學反應和物理—化學反應，使葡萄酒逐漸成熟。另一類的貯酒容器，其有效成份要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風味和口味，直接參入葡萄酒質量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成份和單寧物質浸溶到葡萄酒中，構成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的口味。要釀造高質量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經過橡木桶或長或短時間的貯藏，才能獲得最好的質量。

橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。

由于橡木桶中可浸取的物質是有限的。一個新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物質就已經貧乏，失去使用價值，需要更換新桶。而橡木桶的造價又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。

最近幾年，國內外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。經過特殊工藝處理的橡木片，就相當于把橡木桶內，與葡萄酒接觸的內表層刮成的片。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質和口味物質，橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型貯藏紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產成本很低，而且能極大地改善和提高產品質量，獲得極佳的效果。本設計采用防腐涂料的碳鋼桶加入橡木片進行儲存。

7、紅葡萄酒的澄清與過濾

剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會出現渾濁或沉淀現象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現象是不可避免的，而且這種沉淀的紅葡萄酒，不影響飲用質量。但廣大的消費者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認可。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質的葡萄酒，不敢飲用，要求退貨，都是經常發(fā)生的。因此，葡萄酒生產者必須把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光澤。而且應該使裝瓶后的葡萄酒，在盡可能長的時間里，保持這種澄清狀態(tài)。這是葡萄酒生產者義不容辭的責任。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。

新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細菌體，葡萄皮，果肉的纖細微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來越清。通過一次次轉罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。

紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：

其一、下膠：

下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質和以分子團聚的丹寧、色素、蛋白質、金屬復合物等，發(fā)生絮凝反應，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。

為了使葡萄酒中的膠體和不穩(wěn)定的大分子團發(fā)生絮凝沉淀，必須使其發(fā)生兩方面的變化：即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質量。

紅葡萄酒的下膠，通常采用蛋白質類下膠劑，如酪蛋白（來源于牛乳）、清蛋白（來源于蛋青）、明膠（來源于動物組織）、魚膠（來源于魚鰾）。蛋白膠在葡萄酒內能形成帶正電荷膠體分子團。

紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過25℃，下膠的效果就很差。另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量。一般采用先往紅葡萄酒中補加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。

往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分攪拌均勻。

加膠的數量，應通過小型試驗來確定，一般20mg～100mg/L。

下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過程。

其二、過濾：

過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產中重要的工藝環(huán)節(jié)。

隨著科學技術的進步，過濾的設備，特別是過濾的介質材料，不斷地改進，因而過濾的精度也不斷地提高。過去在葡萄酒工業(yè)上普遍使用的棉餅過濾，現在已被淘汰。現在葡萄酒工業(yè)廣泛采用的過濾設備有：

硅藻土過濾機

多用于剛發(fā)酵完的紅原酒粗過濾。在硅藻土過濾機內，有孔徑很細的不銹鋼絲網。過濾時選擇合適粒度的硅藻土，在不銹鋼濾網上預涂過濾層。過濾過程中，硅藻土隨著被過濾的原酒連續(xù)添加，使過濾持續(xù)進行而不阻塞。

硅藻土過濾機有立式的、臥式的。過濾面積有大有小，過濾速度可快可慢。這種過濾設備在啤酒工業(yè)和葡萄酒工業(yè)上廣泛使用。

板框過濾機

是由交錯排列的板框構成的。板框的作用是將要過濾的液體，分布到整個過濾介質的表面，使其通過，達到過濾目的。

板框過濾機所使用的過濾介質，是用纖維素和硅藻土制成的濾板。濾板設計的截留方式，是將顆粒俘獲在濾板內部，而不是在濾板的表面形成一層濾餅。濾板通過的微?？讖娇纱罂尚?，能人為控制?？蛇M行澄清過濾，也可進行除菌過濾。

在紅葡萄酒生產過程中，板框過濾機多用于裝瓶前的成品過濾。

膜式過濾機

用于裝瓶前的除菌過濾。柱狀的濾芯是由濾膜疊成。為達到除菌過濾的目的，濾膜上的孔徑的大小是至關重要的。除去酵母細胞孔徑要小于0.65微米，除去細菌的過濾孔徑要小于0.40微米。

本設計采用的是膜式過濾機進行過濾澄清的。

其三、離心：

離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產中應用不多。

8、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理

澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經過或長或短時間的存放，會發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產者的任務，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。

葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現沉淀。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結為三種類型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學性渾濁，是由于葡萄中含有過量的金屬離子或非金屬離子。通過合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學穩(wěn)定性。

為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施：

①葡萄酒的熱處理

紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進氧化反應、酯化反應和水解反應。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理有以下幾種提高穩(wěn)定性的作用：熱處理能引起蛋白質的凝絮沉淀；熱處理可使過多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護性膠體粒子變大，加強其保護作用；熱處理可以破壞結晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。

紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達到70℃，保溫15分鐘；第二種方法是熱裝瓶，就是將45℃～48℃的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對大量要處理的散裝葡萄酒，通過薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達到熱穩(wěn)定的目的。

②葡萄酒的冷處理

葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。

冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結晶，通過過濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質膠體及其他膠體的沉淀。經過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。

目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達到該種葡萄酒冰點以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾，即達到冷卻目的。另一種方法是用速冷機冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達到冰點，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。

③提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法

阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過濾前加入。

偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結晶的表面，阻止酒石結晶沉淀，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩(wěn)定期。

本設計是將葡萄酒進行冷處理增強其穩(wěn)定性，人工使用速冷機對葡萄酒進行快速冷凍。

9、紅葡萄酒的裝瓶與包裝

葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它決定葡萄酒最終以什么樣的形式和什么樣的質量，進入市場，與消費者見面。

紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗裝瓶酒的質量。經過理化分析，微生物檢驗和感官品嘗，各項指標都合格，才能進入裝瓶過程。

為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當天裝完。

裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國內外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750ml。新瓶必須經過清洗才能裝酒?；厥张f瓶，必須經過殺菌和清洗處理，才能裝酒。

葡萄酒的灌裝，對小型的葡萄酒廠，可采用手工灌裝。中型或大型的葡萄酒廠，都采用裝酒機灌裝。

對于裝瓶后立即投入市場，短時間里就能消費的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國內外大多數紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴密，可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限。

所謂葡萄酒的包裝，就是對裝瓶壓塞的葡萄酒，進行包裝裝璜，使其成為對顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標，貼背標，裝盒，裝箱等。

2.4設備的選擇

葡萄酒的加工設備，主要有葡萄除梗破碎機、發(fā)酵罐、壓榨機、過濾機、速冷機、灌酒機、貯酒罐、包裝生產線等。我們需要根據生產能力的大小，選擇設備型號和容器規(guī)格，各種設備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。

2.4.1發(fā)酵罐的選取

發(fā)酵罐是生產干紅葡萄酒最重要的設備，我們需要結合發(fā)酵過程原料和工藝要求選擇發(fā)酵罐材料進行要求。首先，葡萄漿果中含有蘋果酸、檸檬酸等有機酸，在葡萄酒生產過程中為了避免氧化及殺死其他細菌，需要加入適量二氧化硫，這些對發(fā)酵罐有腐蝕作用[12]。從材料要求方面制造發(fā)酵罐的材料應該是耐酸性介質腐蝕，其中鉻-鎳不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗氧化、表面易于清洗的特點，鉻能與氧氣形成致密的、極薄的、與基體結合緊密且性能穩(wěn)定的化合物三氧化二鉻，能自動起到表面防護作用。其次，應選擇冷軋不銹鋼薄鋼板（因其壁面平整光滑壁面由于壁面凹凸不平成為細菌滋生的場所）。最后，由于發(fā)酵過程是放熱反應，產生的大量熱量若不及時散發(fā)出去，會使酵母菌不能正常生長和繁殖，可能會導致發(fā)酵中止。因此，發(fā)酵罐應該有溫度檢測和控制換熱裝置，通過強制對流，用冷卻介質將發(fā)酵熱帶出，保證工藝在規(guī)定的溫度范圍內發(fā)酵。

對于發(fā)酵罐容積的確定，一般來說單罐容量越大，經濟性能越好，但風險也越大，要求技術管理水平也越高。在新建的車間中，應該減少設備數量，在技術管理水平允許的范圍內，盡量取較大容積的發(fā)酵罐?？蛇x取單罐公稱容量為100m3。下圖為選取的干紅葡萄酒發(fā)酵罐的大略結構。

圖2-2干紅葡萄酒發(fā)酵罐

2.4.2確定發(fā)酵罐個數

根據葡萄酒發(fā)酵時間和日生產量，本次實驗設定主發(fā)酵與后發(fā)酵時間為35天，物料橫算中所得日產量67t并且結合公式可計算出發(fā)酵罐的個數。（這里填充系數取0.9）

N=

eq\f(V0×t,V總×Ψ×24)

==22.3（個）

可得到取公稱體積為100m3的發(fā)酵罐23個

其中：

V0——晝夜生產半成品或成品的體積（L）

t——發(fā)酵時間（h）

V總——發(fā)酵罐的體積（L）

Ψ——填充系數

2.4.3設備的選型

根據年產二萬噸的生產任務，我們選取以下設備（包括設備特點和技術參數）：

設備

設備特點

技術參數

葡萄除梗破碎機

1、進料螺旋均勻進料，先除梗后破碎。2、除梗軸和除梗轉篩均為無級調速，以及特殊設計制造的轉篩孔徑，可適合多種葡萄品種的破碎要求。3、破碎裝置為一對高彈性食品橡膠輥，兩輥間隙可在4-15毫米間調整，超過15mm硬塊自動停機，破碎裝置與機體由一轉軸快卡連接，清洗方便。4、螺桿泵位于破碎裝置下部，泵進料斗上裝有液位自動控制裝置。

型號:JCP-10

生產能力:7-15t/h(可調)

輸漿泵出口：100mm

電機功率：破碎1.1kw

除梗2.2kw

螺桿泵功率：5.5kw

設備重量：935kg

外型尺寸：2286×834×1574

設備占地：4m×3.2m

發(fā)酵罐

采用簡單的鋼塑復合材料制作的發(fā)酵罐，一般為立式圓柱體結構，也可以是臥式。包括簡體、罐底、封頭、外加層換熱器以及發(fā)酵罐所必需的液位計、取樣閥、入孔、進料口、酒液出口等。

管內徑：4000mm

圓柱高：8000mm

不計上封頭容積：109m3

全容積：118m3

攪拌槳直徑：1350mm

攪拌轉數：100r/min

電動機功率：120kw

攪拌軸直徑：140mm

果汁壓榨機

本設備通過輸送螺旋將進入料箱的物料推向壓榨螺旋,通過壓榨螺旋的螺距減小和軸徑增大,并在篩壁和錐形體阻力的作用下,使物料所含的液體物(果汁)被擠壓出.擠出的液體從篩孔中流出,集中在接汁斗內.壓榨后的果渣,經篩筒末端與錐形體之間排出機外,錐形體后部裝有彈簧,通過調節(jié)彈簧的預緊力和位置,可改變排阻力和出渣口的大小,用來調節(jié)壓榨的干濕程度。

型號：1.5T

生產能力：0.5-1.5噸/時

螺旋直徑：Ф260mm

轉速：12r/min

電機功率：5.5KW

外型尺寸：1920×750×1200（mm）

過濾機

設備主要由輸送泵、粗過濾器、模塊式膜分離單元，自動閥，精密過濾器，衛(wèi)生級連接管道、閥門，在線檢測及保護系統，CIP清洗系統，西門子PLC及界面操作系統等組成。

特點：高精度除菌級過濾，出液澄清度極高，除菌效果達到99%—99.9%，但對糖類，氨基酸，醇類、脂類等有效物質無影響。

型號:CLMB-10

流量:10t/h

截留孔徑：0.1-0.3um（可選擇）

適應PH值：1-14

適用液體溫度：45℃以下

操作壓力:＜0.25Mpa

功率總耗(kw):21.5kw

外形尺寸(mm):2500×1600×2700

速冷機

1、處理量大，按實際處理量可分200~8000公斤/小時，效率高，大大節(jié)約能耗

2、降溫效率高、按處理量匹配的機型可直接將25℃的液體降到-5℃

3、多級制冷，按實際進口溫度，自動運轉制冷級數，節(jié)能

型號：SJ

電動機功率：120KW

制冷量：30.0×103kcal/h

外形尺寸：1300×850×1530（mm