葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課件

葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)方案2016基礎(chǔ)篇中東里海美索布達(dá)米亞公元前5000古埃及公元前2500古希臘公元前1600年古羅馬帝國(guó)公元前1000年法國(guó)高盧西班牙德國(guó)奧地利公元前400年至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷智利1769加利福尼亞（美國(guó)）1788-1819澳大利亞新西蘭葡萄酒歷史：葡萄酒的分類有那些？顏色：紅、白、桃紅/玫瑰紅含糖量：干型、半干型、半甜、甜型狀態(tài)：平靜、起泡特種葡萄酒：

利口酒、加香葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒、無醇葡萄酒葡萄品種赤霞珠品牌解讀新世界酒標(biāo)：產(chǎn)區(qū)命名庫(kù)里科山谷國(guó)家智利級(jí)別、年份：珍藏級(jí)2006解讀酒瓶

波爾多瓶楔形波爾多瓶勃艮第瓶香檳瓶霍克瓶軟木塞生產(chǎn)

流程圖：葡萄酒屬弱堿性食物，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡適量飲酒可開胃，促進(jìn)消化多酚類物質(zhì)防治心腦血管疾病豐富的白藜蘆醇對(duì)預(yù)防癌癥有一定效果花色素苷、丹寧類物質(zhì)，延緩衰老，美容養(yǎng)顏鎮(zhèn)定安神，舒緩疲勞。葡萄酒與健康葡萄酒配餐產(chǎn)地原則：當(dāng)?shù)夭伺c當(dāng)?shù)鼐频拇钆浣咏栽瓌t：酒與菜的清淡、濃郁程度相當(dāng)相對(duì)抗原則：咸菜配淡酒、辣菜配甜酒香氣原則：香氣有相通或相配之處味覺原則：酸可以解甜膩甜可以減弱辣、苦、咸等澀加重腥、加強(qiáng)辣葡萄酒的儲(chǔ)存恒溫：溫度保持恒定。10-15攝氏度為最佳。恒濕：濕度保持在60-80。避光：避開光線，特別是陽光。避震：避免頻繁挪動(dòng)，遠(yuǎn)離震動(dòng)地區(qū)。橫放：保持軟木塞的濕潤(rùn)狀態(tài)。防止異味污染。保證酒架的堅(jiān)固。防火、防盜，必要時(shí)買保險(xiǎn)。品種篇美樂

Merlot

它雍容大度，豐厚甘美，口感溫暖，果味豐富。因其果皮較薄，因此常見的美樂紅酒色澤較赤霞珠為淺，丹寧較柔和。出色的美樂有一種華麗的天鵝絨般的質(zhì)感，香氣強(qiáng)烈而復(fù)雜，富有黑莓、巧克力味，略帶香料味道。種植廣泛，遍布世界各地。卡曼娜

Carmenere

智利最具特色的葡萄品種，曾一度被認(rèn)為是美樂，1991才最終確認(rèn)。佳美娜有釀制頂級(jí)成美酒的潛力，也可以與其他品種混釀。用它釀造的葡萄酒口感更柔順，酒體豐滿，充滿濃郁的果香，散發(fā)著迷人詭奇香氣。是目前智利最富有代表性的葡萄品種。黑比諾

PinotNoir

早熟、皮薄、產(chǎn)量少，對(duì)土壤與氣候要求比較嚴(yán)格，適合種植于偏寒的氣候，較長(zhǎng)的生長(zhǎng)期才能演變出足夠的香氣成分。年輕時(shí)清雅芬芳，成熟時(shí)溫柔雅致，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。有櫻桃、紫羅蘭、雪茄、蘑菇及巧克力的香氣。主要種植于勃艮第、新西蘭、澳大利亞等。黑歌海娜

GrenacheNoir

黑歌海娜喜好干旱，炎熱，多風(fēng)氣候，適合排水性好的地中海地區(qū)土壤。成熟的黑歌海娜呈深紫色，含糖量高，香氣濃郁，含黑櫻桃、果醬、黑胡椒與甘草味，單寧中低度。所以酒商通常將它與其他品種混合，以增強(qiáng)其結(jié)構(gòu)和平衡度。主要種植于西班牙、法國(guó)南部等。莎當(dāng)妮

Chardonnay

號(hào)稱白葡萄之王，在全世界廣為種植并有出色表現(xiàn)。通?？谖遁^干，酒體豐滿，香氣廣闊，在較冷的石灰質(zhì)產(chǎn)地，呈現(xiàn)出青蘋果的香氣及干凈、青綠的酸度，在較溫?zé)嶂?，則有熱帶水果如鳳梨的香氣。橡木桶培養(yǎng)后，香草及干果的香氣，復(fù)雜迷人。種植于世界各地，只要有葡萄的地方，適應(yīng)性很強(qiáng)。長(zhǎng)相思

SauvignonBlanc

多用于釀造酒體清淡或適中且適合年輕時(shí)飲用的干白葡萄酒?？诟谢钴S，色淡，含有辛辣的、青草的獨(dú)特香氣，描述它的詞匯包括檸檬，西柚、青草、西番蓮等。新西蘭、智利、加州。墨西哥等地。瓊瑤漿

Gewurztraminer

它的葡萄皮為粉紅色，帶有獨(dú)特的荔枝香味?？梢葬勗旄尚?、半干和甜型的葡萄酒。用它做的酒，色澤金黃，香氣甜美濃烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的氣味。它的酒體結(jié)構(gòu)豐厚，口感圓潤(rùn)，全世界廣泛種植。

灰比諾

PinotGris

黑比諾葡萄的變異品種，全世界廣泛種植，可呈灰藍(lán)、淡粉和灰白等多樣色澤，所以釀制的成品酒有時(shí)在酒杯邊緣可略呈淡粉或橘色。優(yōu)質(zhì)的酒有著花和蜜的芳香，也常混有堅(jiān)果或水果香，酒體適中或豐滿，酸度較低，風(fēng)格獨(dú)特。白比諾

PinotBlanc

在比諾葡萄家族中，白比諾是其中一位別有不同的成員。它是從灰比諾的無性變異中選出來的。對(duì)種植環(huán)境要求較高，但又相當(dāng)活躍的葡萄品種。只有那種體形較圓滑的成熟白比諾，才可以完全表現(xiàn)出它的特性，否則它應(yīng)有的香味就不會(huì)完全散發(fā)出來。麝香

Muscat

古老的葡萄品種，它酸度低，甜度高，成熟期比較晚，有著獨(dú)特并濃郁的香氣，是最早被認(rèn)定用作釀酒的葡萄品種之一，絕大多數(shù)釀酒葡萄品種幾乎都和麝香有些血緣關(guān)系?？捎脕磲勗鞆母砂椎教鸢撞煌愋偷钠咸丫?，甚至蒸餾做帶有甜味的白蘭地。產(chǎn)區(qū)篇葡萄酒的兩個(gè)世界舊世界：包括法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等國(guó)家新世界：包括智利、美國(guó)、澳大利亞、南非等國(guó)家新舊世界的主要區(qū)別

法國(guó)是世界上最著名的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，悠久的釀造歷史，完善的分級(jí)制度，豐富的葡萄酒類型，數(shù)不勝數(shù)的頂級(jí)佳釀，這一切讓它成為葡萄酒世界的王者。波爾多、勃艮第、阿爾薩斯、香檳等產(chǎn)區(qū)都有自己的特色產(chǎn)品，一些名莊酒更是成為投資家追捧的對(duì)象。法國(guó)France

得天獨(dú)厚的自然條件，孕育出意大利葡萄酒的優(yōu)良特性及其獨(dú)特風(fēng)味。意大利葡萄酒以品種繁多，味道豐富而著稱，紅葡萄酒通常會(huì)有較高的果酸，經(jīng)過適當(dāng)?shù)年惸?，演化出?yōu)雅、細(xì)致的香氣；白葡萄酒則以清新口感和宜人果香為特色，實(shí)為佐餐佳品。意大利Italy

西班牙葡萄種植面積居世界第一、產(chǎn)量?jī)H次于意大利和法國(guó)。全國(guó)各地幾乎都生產(chǎn)葡萄酒，以里奧哈、安達(dá)魯西亞、加泰隆尼亞三地最為有名。雪莉酒、里奧哈酒和CAVA起泡酒是西班牙最為著名的產(chǎn)品，里奧哈紅葡萄酒，品質(zhì)堪比法國(guó)，價(jià)格卻相當(dāng)合理。

西班牙Spain

南美洲的第二大產(chǎn)酒國(guó)，產(chǎn)量?jī)H次于阿根廷，但出口量遙遙領(lǐng)先。葡萄園主要集中在中部的山谷地區(qū)。主要品種包括、赤霞珠、美樂、佳美娜、長(zhǎng)相思等。通過引進(jìn)優(yōu)質(zhì)品種和改良釀造技術(shù)，近年來，智利葡萄酒已經(jīng)形成了自己的規(guī)模和體系。智利Chile

新興葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，以其對(duì)釀酒技術(shù)的革新和營(yíng)銷技能而聞名。加利福尼亞是美國(guó)最適宜釀酒葡萄的地區(qū)，占到了總產(chǎn)量的90%，主要產(chǎn)區(qū)包括納帕山谷、索諾瑪山谷等，主要葡萄品種為霞多麗和赤霞珠等國(guó)際品種，增芳德更是加州的驕傲。美國(guó)America

全球最重要的新興產(chǎn)酒國(guó)。不論在氣候或土壤條件上，都很適合栽種葡萄。最具代表性的葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括南澳、新南威爾士及維多利亞州。澳大利亞主要種植國(guó)際品種，例如赤霞珠、霞多麗等。西拉為澳大利亞葡萄酒贏得了很高的國(guó)際聲譽(yù)。澳大利亞Australia

作為葡萄酒新世界的生力軍，新西蘭不僅年輕，更是小產(chǎn)量國(guó)家。跟其它新世界國(guó)家不同，新西蘭四面環(huán)海，氣候溫和，陽光充足，適合釀造白葡萄酒與細(xì)致紅葡萄酒。新西蘭葡萄酒通常香氣奔放、精巧清麗，尤其是長(zhǎng)相思和黑比諾，足以讓世界驚艷。新西蘭NewZealand

南非地處南半球，新酒上架的時(shí)間要比歐洲早六個(gè)月。產(chǎn)區(qū)從大西洋海岸地區(qū)的北部一直延伸到沙漠地區(qū)。南非將葡萄酒的醇美、優(yōu)雅與新鮮、活潑相結(jié)合，迅速成為葡萄酒新世界一顆新星。品諾塔吉、白詩(shī)南是南非最具代表性的葡萄釀酒品種。南非SouthAfrica侍酒篇品嘗篇侍酒溫度適宜的溫度（攝氏度）

4-6：普通起泡酒、甜白、冰酒

6-8：普通的干白

8-10：優(yōu)質(zhì)起泡酒、優(yōu)質(zhì)干白

10-12：博若萊新酒、桃紅葡萄酒

12-14：頂級(jí)干白

14-16：淡雅型干紅

16-18：豐滿型干紅一看：

顏色、澄清度、掛杯、塞子二聞：

香氣、異味三嘗：酸、甜、丹寧、酒體、平衡、長(zhǎng)度葡萄酒的顏色顏色：紅葡萄酒：紫紅、石榴紅、寶石紅、棕紅、瓦紅白葡萄酒：禾桿黃、微黃帶綠、金黃、琥珀黃桃紅葡萄酒：桃紅、櫻桃紅、玫瑰紅、橙紅通過顏色看年份紅葡萄酒由艷麗的紫紅逐漸轉(zhuǎn)為橘紅、磚紅白葡萄酒由淺黃逐漸變深至金黃、琥珀黃葡萄酒的香氣類型一類香氣：品種香，來自葡萄漿果，通常以清新的新鮮水果味為主。酒越新，果香越明顯，白葡萄酒要比紅葡萄酒果香明顯。二類香氣：酒香，來自發(fā)酵過程，表現(xiàn)為酵母香、植物香。三類香氣：醇香，來自陳釀，表現(xiàn)為烘烤香，香料香，礦物香、橡木香等，此類香氣較為復(fù)雜，也是一款酒真正水平的體現(xiàn)。

香氣的描述詞匯基本判斷：淡、濃記憶常用的描述詞匯

果香：黑色漿果、黑醋栗、黑李子、黑櫻桃、草莓、青蘋果、柑橘、梨子、熱帶水果、香蕉、西番蓮……

花香：紫羅蘭、玫瑰、槐花、橙子花……

動(dòng)物香氣：麝香、貓尿、毛皮……

陳釀香氣：橡木香、香草、咖啡、烤面包、雪松礦物質(zhì)香、奶油、煙熏……

特殊氣味：木塞味、硫化氫、硫醇、醋味建立你自己的香氣詞庫(kù)選擇你熟悉的、接觸過的氣味來形容葡萄酒品嘗的基本要素基本味覺：酸甜苦咸等味覺體驗(yàn)，著重感受酸度，不過高，或過低、