食品安全監(jiān)測與管理課件

食品安全監(jiān)測與管理

王淑芳安徽省疾病預(yù)防控制中心

食品安全監(jiān)測與管理王淑芳1一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施

二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

四、危險分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施2一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施

1國外食品安全狀況2國內(nèi)食品安全狀況一是食源性疾病仍然是危害公共健康的最重要因素。二是食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題。三是食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。四是我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不同，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出。六是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要。

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施1國外食品安全狀況3一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施3.管理措施國際上食品安全管理措施

食品安全管理三次浪潮：第一次浪潮，食品安全管理措施所采取的方法及手段著重點放在規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為和一般的衛(wèi)生原則。制定了一些行為規(guī)范，如GHP、GMP、SSOP等。第二次浪潮，重點是鑒別，評價和控制食品中的危害因子。如推行HACCP管理第三次浪潮，重點是人類健康和整個食物鏈，如推行危險性分析。

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施3.管理措施4一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條主線：第一條主線①倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的危險分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全系統(tǒng)。第二條主線②提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子。第三條主線③評估和管理食源性風(fēng)險，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條主線：5一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條防線：第一條防線①消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平。第二條防線②運用食品加工技術(shù)如巴斯德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長食品貨架壽命。第三條防線③培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責(zé)任感；加強(qiáng)對消費者的宣傳教育，維護(hù)消費者的知情權(quán)和參與權(quán)。

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條防線：6一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施美國多部門組成三權(quán)分離科學(xué)性危險性分析

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施美國7一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施加拿大食品監(jiān)督局和衛(wèi)生部共同負(fù)責(zé)省內(nèi)消費屬于省級權(quán)限食品安全機(jī)制的轉(zhuǎn)變主要取決于出口市場一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施加拿大8一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施澳大利亞澳大利亞和新西蘭農(nóng)業(yè)資源管理理事會：負(fù)責(zé)國內(nèi)市場的主要生產(chǎn)企業(yè)澳大利亞新西蘭食品局：深加工、運輸和銷售、州間協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)州政府：各洲標(biāo)準(zhǔn)

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施澳大利亞9一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施

衛(wèi)生部食品衛(wèi)生法行政規(guī)章衛(wèi)生部二百余項各地方人民政府食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)600多項修定464個企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范24衛(wèi)生監(jiān)督人員約20萬一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施10一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施

農(nóng)業(yè)部門強(qiáng)化食品源頭污染治理、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作作為重點，“無公害食品行動計劃”。綠色食品認(rèn)證制度農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施11一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施

環(huán)保部門建立了環(huán)境檢測監(jiān)理評估制度有機(jī)食品認(rèn)證管理辦法一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施12一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施公安部門查處有毒有害食品案件和抗法案件查處制售假冒偽劣食品一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施13一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施工商部門流通領(lǐng)域各類質(zhì)量抽查食品廣告的虛假宣傳注冊商標(biāo)、標(biāo)識使用權(quán)一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施14一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施質(zhì)監(jiān)部門食品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查檢驗和計量監(jiān)督市場準(zhǔn)入打假工作

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施15二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅1生物性污染：細(xì)菌細(xì)菌毒素霉菌霉菌毒素寄生蟲腸道病毒二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅1生物性污染：16二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅2環(huán)境污染物大氣污染水體污染土址污染

二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅2環(huán)境污染物17二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅3農(nóng)藥及家用化學(xué)品殘留造成的污染：直接污染間接污染畜產(chǎn)品中農(nóng)殘儲藏污染運輸過程生產(chǎn)過程污染

二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅3農(nóng)藥及家用化學(xué)18二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅4包裝材料污染表面有害物質(zhì)污染材質(zhì)中的有害物溶出污染原料生產(chǎn)助劑、釉彩、印刷油墨微生物二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅4包裝材料污染19二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅5假冒偽劣食物6食品添加劑二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅5假冒偽劣食物20三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

1食品污染監(jiān)測：12個監(jiān)測區(qū)域十大類食品14個污染物4萬2千多個數(shù)據(jù)

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警1食品污染21三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

2食源性疾病監(jiān)測：建立監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)全國13個省級監(jiān)測點組成國家食源性疾病監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，監(jiān)測點的人口覆蓋約6.43億，占全國人口的50.8%。該課題分析了1992年至2001年食源性疾病暴發(fā)資料，對2002年部分個案進(jìn)行了監(jiān)測與分析，在分析的基礎(chǔ)上，確定主要致病因素為微生物，其次為化學(xué)因素，微生物食源性疾病中以付溶血性弧菌、沙門氏菌和變形桿菌為代表。高危食品動物性食品以肉及肉制品、水產(chǎn)品為主，植物性食品以果蔬類、谷類及其制品為主。參照WHO推薦及歐洲監(jiān)測網(wǎng)報告的表格，重新設(shè)計了新的食源性疾病個案調(diào)查和報告項目。

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警2食源性疾22三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

食物病原菌DNA指紋圖譜技術(shù)PCR快速檢測技術(shù)建立微生物危險性評估模型。建立我國監(jiān)測庫及信息系統(tǒng)。

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警食物病原菌DN23三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

3食源性疾病預(yù)警具備條件：要有一個完善的食源性疾病報告體系：對食源性疾病原要有溯源能力。食源性疾病要建立主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，并對食品中危害進(jìn)行危險性評估。建立食源性疾病的網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫和預(yù)警模型。三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警3食源性疾24四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

1危險性分析危險性評估危險性管理危險性的信息交流四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用1危險性分析25四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

1危險性分析1.1危險性評估危害的確定、危害特征的描述，暴露量評估危險性特征描述四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用1危險性分析26四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

1危險性分析1.2危險性管理在評估基礎(chǔ)上制定各種措施

四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用1危險性分析27四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

1危險性分析1.3危險性交流是利用公眾媒體和電子網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)將危險性信息和危險性管理措施傳播給公民和食品生產(chǎn)經(jīng)營者、并接受他們咨詢、建議并作出科學(xué)的有說服力的解釋。四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用1危險性分析28四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

2.危險性評估在食品安全中的應(yīng)用。科學(xué)研究、監(jiān)督管理、進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗案，國際貿(mào)易

四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用2.危險性評估在29四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本研制路線和方法一般包括以下步驟：（1）檢驗發(fā)現(xiàn)食品中的危害物質(zhì)或影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素；（2）進(jìn)行動物毒理學(xué)試驗，了解毒性反應(yīng)，并確定最大無作用劑量：（3）進(jìn)行有害物質(zhì)的人群健康流行病學(xué)調(diào)查；（4）有害物質(zhì)的攝入量調(diào)查；（5）制定有害物質(zhì)的ADI值；（6）食品中有害物的污染情況調(diào)查；（7）提出食品中有害物的限量標(biāo)準(zhǔn)。四、危險性分析方法在食品安全管理中應(yīng)用我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基30謝謝大家??！謝謝大家！！31食品安全監(jiān)測與管理

王淑芳安徽省疾病預(yù)防控制中心

食品安全監(jiān)測與管理王淑芳32一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施

二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

四、危險分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施33一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施

1國外食品安全狀況2國內(nèi)食品安全狀況一是食源性疾病仍然是危害公共健康的最重要因素。二是食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題。三是食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。四是我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；⒓s化程度不同，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出。六是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要。

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施1國外食品安全狀況34一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施3.管理措施國際上食品安全管理措施

食品安全管理三次浪潮：第一次浪潮，食品安全管理措施所采取的方法及手段著重點放在規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為和一般的衛(wèi)生原則。制定了一些行為規(guī)范，如GHP、GMP、SSOP等。第二次浪潮，重點是鑒別，評價和控制食品中的危害因子。如推行HACCP管理第三次浪潮，重點是人類健康和整個食物鏈，如推行危險性分析。

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施3.管理措施35一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條主線：第一條主線①倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的危險分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全系統(tǒng)。第二條主線②提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子。第三條主線③評估和管理食源性風(fēng)險，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條主線：36一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條防線：第一條防線①消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平。第二條防線②運用食品加工技術(shù)如巴斯德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長食品貨架壽命。第三條防線③培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責(zé)任感；加強(qiáng)對消費者的宣傳教育，維護(hù)消費者的知情權(quán)和參與權(quán)。

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條防線：37一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施美國多部門組成三權(quán)分離科學(xué)性危險性分析

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施美國38一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施加拿大食品監(jiān)督局和衛(wèi)生部共同負(fù)責(zé)省內(nèi)消費屬于省級權(quán)限食品安全機(jī)制的轉(zhuǎn)變主要取決于出口市場一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施加拿大39一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施澳大利亞澳大利亞和新西蘭農(nóng)業(yè)資源管理理事會：負(fù)責(zé)國內(nèi)市場的主要生產(chǎn)企業(yè)澳大利亞新西蘭食品局：深加工、運輸和銷售、州間協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)州政府：各洲標(biāo)準(zhǔn)

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施澳大利亞40一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施

衛(wèi)生部食品衛(wèi)生法行政規(guī)章衛(wèi)生部二百余項各地方人民政府食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)600多項修定464個企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范24衛(wèi)生監(jiān)督人員約20萬一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施41一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施

農(nóng)業(yè)部門強(qiáng)化食品源頭污染治理、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作作為重點，“無公害食品行動計劃”。綠色食品認(rèn)證制度農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施42一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施

環(huán)保部門建立了環(huán)境檢測監(jiān)理評估制度有機(jī)食品認(rèn)證管理辦法一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施43一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施公安部門查處有毒有害食品案件和抗法案件查處制售假冒偽劣食品一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施44一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施工商部門流通領(lǐng)域各類質(zhì)量抽查食品廣告的虛假宣傳注冊商標(biāo)、標(biāo)識使用權(quán)一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施45一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施質(zhì)監(jiān)部門食品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查檢驗和計量監(jiān)督市場準(zhǔn)入打假工作

一、國內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國內(nèi)食品安全管理措施46二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅1生物性污染：細(xì)菌細(xì)菌毒素霉菌霉菌毒素寄生蟲腸道病毒二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅1生物性污染：47二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅2環(huán)境污染物大氣污染水體污染土址污染

二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅2環(huán)境污染物48二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅3農(nóng)藥及家用化學(xué)品殘留造成的污染：直接污染間接污染畜產(chǎn)品中農(nóng)殘儲藏污染運輸過程生產(chǎn)過程污染

二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅3農(nóng)藥及家用化學(xué)49二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅4包裝材料污染表面有害物質(zhì)污染材質(zhì)中的有害物溶出污染原料生產(chǎn)助劑、釉彩、印刷油墨微生物二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅4包裝材料污染50二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅5假冒偽劣食物6食品添加劑二、食品污染與食源性疾病對人類健康的威脅5假冒偽劣食物51三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

1食品污染監(jiān)測：12個監(jiān)測區(qū)域十大類食品14個污染物4萬2千多個數(shù)據(jù)

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警1食品污染52三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

2食源性疾病監(jiān)測：建立監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)全國13個省級監(jiān)測點組成國家食源性疾病監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，監(jiān)測點的人口覆蓋約6.43億，占全國人口的50.8%。該課題分析了1992年至2001年食源性疾病暴發(fā)資料，對2002年部分個案進(jìn)行了監(jiān)測與分析，在分析的基礎(chǔ)上，確定主要致病因素為微生物，其次為化學(xué)因素，微生物食源性疾病中以付溶血性弧菌、沙門氏菌和變形桿菌為代表。高危食品動物性食品以肉及肉制品、水產(chǎn)品為主，植物性食品以果蔬類、谷類及其制品為主。參照WHO推薦及歐洲監(jiān)測網(wǎng)報告的表格，重新設(shè)計了新的食源性疾病個案調(diào)查和報告項目。

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警2食源性疾53三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

食物病原菌DNA指紋圖譜技術(shù)PCR快速檢測技術(shù)建立微生物危險性評估模型。建立我國監(jiān)測庫及信息系統(tǒng)。

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警食物病原菌DN54三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警

3食源性疾病預(yù)警具備條件：要有一個完善的食源性疾病報告體系：對食源性疾病原要有溯源能力。食源性疾病要建立主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，并對食品中危害進(jìn)行危險性評估。建立食源性疾病的網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫和預(yù)警模型。三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測與食源性疾病預(yù)警3