脂類教材課件

一、概述脂類是一大類天然有機(jī)化合物，包括占99%左右的脂肪酸甘油酯和含量較少而成分復(fù)雜的非甘油酯成分。它具有以下共同特征：不溶于水，溶于有機(jī)試劑大多具有酯的結(jié)構(gòu)，多數(shù)為脂肪酸形成的酯都由生物體產(chǎn)生，且能被生物體利用。生物體內(nèi)脂是與糖、蛋白結(jié)合的，不孤立存在。

脂類1一、概述脂類是一大類天然有機(jī)化合物，包括占99%左右的脂肪酸脂質(zhì)的分類主類亞類組成簡單脂質(zhì)?；视透视?脂肪酸蠟長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團(tuán)鞘磷脂類鞘氨酸+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨酸+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類鞘氨酸+脂肪酸+碳水化合物衍生脂質(zhì)類胡蘿卜素、類固醇、脂溶性維生素等2脂質(zhì)的分類主類亞類組成簡單脂質(zhì)?；视透视?脂肪酸蠟長鏈脂肪脂類的功能：1、供能：每克油脂產(chǎn)生39.58KJ的能量。2、供給必需脂肪酸及多不飽和脂肪酸：如亞油酸（18：2），α-亞麻酸（18：3），DHA（22：6），EPA（20：5）3、是脂溶性維生素的載體4、起到潤滑、保護(hù)、保溫的作用5、特殊的風(fēng)味功能，增加食品風(fēng)味。3脂類的功能：3二、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成脂肪的結(jié)構(gòu)如下，分為單純酯和混合酯。天然油脂多為L型，脂肪酸的碳原子一般為偶數(shù)，且為直鏈，雙鍵多為順式。+3RCOOH+3H2O酯化水解4二、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成脂肪的結(jié)構(gòu)如下，分為單純酯和混合酯。天然1、?；视?甘油酯)

R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1=R3時(shí)C2有手性，天然油脂多為L型；碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。脂類的命名51、酰基甘油(甘油酯)R1=R2=R3，單純甘油酯

對(duì)于三酰基甘油常采用Sn系統(tǒng)命名法，即立體有擇位次編排(Stereos-pecificallyNumbering,SN)，根據(jù)甘油的Fisher投影式，碳原子編號(hào)自上而下依次為1-3，C2上的羥基寫在左邊。6對(duì)于三?；视统２捎肧n系統(tǒng)命名法，即立體有擇位Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-

Sn-甘油Sn-18:0-18:1-14:0英文縮寫命名：Sn-StOM硬脂酸油酸肉豆蔻酸7Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯硬脂酸油2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂Sn-甘油-1-硬脂酰-2-亞油酰-3-磷脂酰膽堿（卵磷脂）82、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂Sn-甘油-1以母體飽和烴或不飽和烴來命名末端羧基C定為C1明確雙鍵位置例如：亞油酸

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

9,12-十八碳二烯酸3、脂肪酸

12919以母體飽和烴或不飽和烴來命名3、脂肪酸幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸花生四烯酸（二十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人體合成前列腺素的前體物質(zhì)?？寡ā⒔的懝檀肌⒅委熖悄虿?。促進(jìn)腦細(xì)胞生長發(fā)育，提高記憶力。ω-命名系統(tǒng)：分子末端甲基ω碳原子開始確定第一個(gè)雙鍵的位置，如亞油酸：2（n－6）10幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸花生四烯酸（二十碳四烯酸）人1、植物三?；视鸵话惴N子油優(yōu)先把不飽和脂肪酸排列在Sn-2位，尤其是亞油酸集中在這個(gè)位置上。飽和酸幾乎只出現(xiàn)在1,3位上。在大多數(shù)情況下，各個(gè)飽和酸或不飽和酸是近似等量地分布在Sn-1和Sn-3位。含有芥酸（22:1）的植物油（如菜籽油），在脂肪酸的位置排列上具有極大的選擇性，芥酸優(yōu)選在1,3位上，但是在Sn-3位的量超過Sn-1位上的量。三、天然油脂中脂肪酸的分布111、植物三?；视腿?、天然油脂中脂肪酸的分布112、動(dòng)物三?；视驮诓煌膭?dòng)物之間與同一動(dòng)物不同部位之間三?；视头植寄Ｊ绞歉鞑幌嗤摹Ｒ话銇碚f，在動(dòng)物脂肪中，Sn-2位的飽和酸含量高于植物脂肪，并且Sn-1與Sn-2位的組成也有較大的差別。在大多數(shù)的動(dòng)物脂肪中，棕櫚酸（16:0）優(yōu)先在Sn-1位進(jìn)行酯化，而肉豆蔻酸（14:0）則在Sn-2位進(jìn)行酯化。海生動(dòng)物油的長鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先定位于Sn-2位。122、動(dòng)物三酰基甘油121、氣味和色澤本身無色無味，但是由于含有一些脂溶性色素而呈黃綠色。因含有短鏈脂肪酸而產(chǎn)生異味。油脂的香氣大多由非脂成分引起的。四、油脂的物理性質(zhì)131、氣味和色澤四、油脂的物理性質(zhì)132、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，只有一定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)范圍。游離脂肪酸、一?；视?、二酰基甘油、三?；视偷娜埸c(diǎn)依次降低。?；视椭兄舅岬奶兼溤介L，飽和度越高，則熔點(diǎn)越高。反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)，共軛雙鍵比非共軛雙鍵熔點(diǎn)高。142、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)14陸產(chǎn)動(dòng)物油脂及可可脂中飽和脂肪酸含量較高，在室溫下常呈固態(tài)；植物油在室溫下呈液態(tài)。當(dāng)油脂熔點(diǎn)低于37℃時(shí)，消化率達(dá)96%以上；熔點(diǎn)高于37℃越多，越不易消化。油脂的沸點(diǎn)一般在180-200℃之間，沸點(diǎn)隨脂肪酸碳鏈增長而增高。15陸產(chǎn)動(dòng)物油脂及可可脂中飽和脂肪酸含量較高，在室溫下常呈固態(tài)；3煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)煙點(diǎn)是在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。閃點(diǎn)是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。著火點(diǎn)是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5s的溫度。它們都是油脂在接觸空氣加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性指標(biāo)。精煉后的油脂煙點(diǎn)在240℃左右，但對(duì)未精煉的油脂，特別是游離脂肪酸含量高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)都大大下降。163煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)164、結(jié)晶特性脂肪（或脂肪酸）在結(jié)晶狀態(tài)下，分子（或原子）占據(jù)固定位置，形成一個(gè)重復(fù)的、高度有序的三維模式。構(gòu)成晶體的基本單位是晶胞。174、結(jié)晶特性17在18個(gè)晶胞中，每一個(gè)晶胞中僅有一個(gè)分子（或原子）。軸向比a:b:c以及晶軸OX、OY以及OZ間角度是恒定的常數(shù)，用于區(qū)別不同的晶格排列。bcaOXYZ晶體晶格1、2節(jié)18在18個(gè)晶胞中，每一個(gè)晶胞中僅有一個(gè)分子（或原子）。bcaO同質(zhì)多晶現(xiàn)象——化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相同的液相。不同同質(zhì)多晶體具有不同的穩(wěn)定性。單向轉(zhuǎn)變和雙向轉(zhuǎn)變。天然油脂多屬于單向轉(zhuǎn)變。同質(zhì)多晶19同質(zhì)多晶現(xiàn)象——化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但長碳鏈化合物的同質(zhì)多晶現(xiàn)象與烴鏈的不同堆積方式有關(guān)。脂肪酸烴鏈中的最小重復(fù)單位（即亞晶胞）是亞乙基（-CH2CH2-），它有7種堆積方式，其中最常見的3種是：三斜堆積又稱型，由于亞晶胞的取向一致，所以穩(wěn)定性是最高的。三斜堆積20長碳鏈化合物的同質(zhì)多晶現(xiàn)象與烴鏈的不同堆積方式有關(guān)。脂肪酸烴正交堆積又稱為′型，位于中心的亞晶胞取向與位于頂點(diǎn)的亞晶胞取向相互垂直，具有中等穩(wěn)定性。正交堆積21正交堆積又稱為′型，位于中心的亞晶胞取向與位于頂點(diǎn)的亞晶胞六方形堆積又稱為型，分子鏈隨機(jī)定向，并繞著它們的長垂直軸而旋轉(zhuǎn)，所以穩(wěn)定性最差。六方形堆積22六方形堆積又稱為型，分子鏈隨機(jī)定向，并繞著它們的長垂直軸而三酰甘油由于碳鏈較長，表現(xiàn)出烴類的許多特征，它們有3-4種晶型，其特性見表。按照熔點(diǎn)增加的順序，分別為玻璃態(tài)（亞型或型）、、和型，其中、、是真正的晶體，型并不是真正的晶體。三酰甘油的同質(zhì)多晶體23三酰甘油由于碳鏈較長，表現(xiàn)出烴類的許多特征，它們有3-4種晶同酸（R1=R2=R3）三酰甘油同質(zhì)多晶體的特性特性型型型堆積方式正六方正交三斜熔點(diǎn)最低中間最高密度最小中等最稠密有序程度最小中等最高24同酸（R1=R2=R3）三酰甘油同質(zhì)多晶體的特性特性型Sn-StStSt的晶型轉(zhuǎn)變?nèi)缦拢喝刍娜仓狨ダ鋮s晶型冷卻晶型加熱至熔點(diǎn)晶型溫度保持在晶型熔點(diǎn)以上幾度晶型加熱至熔點(diǎn)晶型25Sn-StStSt的晶型轉(zhuǎn)變?nèi)缦拢喝刍娜仓狨ダ鋮s晶型由于三酰甘油的Sn-1，Sn-3位與Sn-2位上的脂肪酸方向相反，在晶格中三酰甘油分子排列成椅式或音叉式結(jié)構(gòu)。椅式比音叉式結(jié)構(gòu)要有序，熔點(diǎn)要高。椅式結(jié)構(gòu)主要形成晶型，而音叉式結(jié)構(gòu)主要形成、晶型。26由于三酰甘油的Sn-1，Sn-3位與Sn-2位上的脂肪酸方向三酰甘油晶型的椅式結(jié)構(gòu)dd-2-3在晶型排列方式中，脂肪酸以兩種方式交錯(cuò)排列，一種是兩倍碳鏈長(DCL)，即-2排列；另一種是三倍碳鏈長(TCL)，即-3排列。-2比-3穩(wěn)定。27三酰甘油晶型的椅式結(jié)構(gòu)dd-2-3在晶型排列方式中，在混合三酰甘油中，因?yàn)橹舅岬奶兼滈L度或不飽和度不同，可形成各種形狀的音叉式結(jié)構(gòu)，多為晶型，而且是-3排列。三酰甘油結(jié)晶的音叉式結(jié)構(gòu)28在混合三酰甘油中，因?yàn)橹舅岬奶兼滈L度或不飽和度不同，可形成易結(jié)晶為晶型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂、豬油。易結(jié)晶為晶型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂、改性豬油。29易結(jié)晶為晶型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米調(diào)溫是一種加工手段，通過控制結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度來改變油脂的性質(zhì)，使之得到理想的同質(zhì)多晶和物理狀態(tài)，從而增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。30調(diào)溫是一種加工手段，通過控制結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度來改變油脂的可可脂中，Sn-StOSt和Sn-POSt是兩種主要的甘油酯，其可形成4種晶型：-2型其熔點(diǎn)23.3℃，-2型其熔點(diǎn)27.5℃，-3Ⅴ型其熔點(diǎn)33.8℃，-3Ⅵ型其熔點(diǎn)36.2℃。其中-3Ⅴ型是所需要的晶型，可以使巧克力外觀光滑，口感細(xì)膩，而-3Ⅵ型會(huì)使巧克力表面起白霜，口感粗糙。成型前加溫使部分結(jié)晶的原料在32℃左右保持一段時(shí)間，然后迅速冷卻并在16℃左右貯藏。不適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫或在高溫下貯藏都會(huì)導(dǎo)致巧克力品質(zhì)下降。山梨醇酯。31可可脂中，Sn-StOSt和Sn-POSt是兩種主要的甘油酯5、熔融特性從晶型和晶型同質(zhì)多晶體的熱焓熔化曲線可見：（1）對(duì)于晶型的同質(zhì)多晶體，隨著溫度升高，熱焓值增加，在熔點(diǎn)時(shí)吸熱（熔化熱）但是溫度不上升，直到全部固體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w時(shí)（B點(diǎn)），溫度才繼續(xù)上升。（2）不穩(wěn)定的晶型在E點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶型，同時(shí)放出熱量。325、熔融特性32CAD熱焓H溫度T型和型同質(zhì)多晶體的熱焓熔化曲線液體線EFB熔化熱型熔化熱型轉(zhuǎn)變熱MPMP33CAD熱焓H溫度T型和型同質(zhì)多晶體的熱焓熔化曲線液體線E脂肪熔化時(shí)體積膨脹，同時(shí)因同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)變而體積收縮，用液體油與固體脂的比體積對(duì)溫度作圖，得到膨脹熔化曲線。在膨脹熔化曲線中b點(diǎn)處是固液混合物，混合物中固體脂所占的比例為ab/ac，液體油所占的比例為bc/ac，而在一定溫度下固液比則為ab/bc，稱為固體脂肪指數(shù)（SFI）。34脂肪熔化時(shí)體積膨脹，同時(shí)因同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)變而體積收縮，用液體油甘油酯混合物的熱焓或膨脹熔化曲線abc固體液體YX熔化開始熔化結(jié)束溫度/℃熱焓H或膨脹率Dt35甘油酯混合物的熱焓或膨脹熔化曲線abc固體液體YX熔化開始熔油脂的塑性是指在一定的外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形能力。油脂的塑性取決于：（1）固體脂肪指數(shù)（SFI）：固液比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。（2）脂肪的晶型：型在結(jié)晶時(shí)包合大量的小空氣泡，可塑性強(qiáng)；型結(jié)晶所包合的氣泡少且大，塑性較差。36油脂的塑性是指在一定的外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形能力。（3）熔化溫度范圍：從熔化開始到結(jié)束之間的溫差越大，則脂肪的塑性越大。（添加高或低熔點(diǎn)油）塑性油脂具有良好的涂抹性和可塑性。在焙烤食品中，塑性油脂被稱為起酥油。在面團(tuán)調(diào)制過程中，加入起酥油可以增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，降低彈性和韌性以及吸水率。同時(shí)還可以包合和保持一定數(shù)量的氣泡，使面團(tuán)體積增加。37（3）熔化溫度范圍：從熔化開始到結(jié)束之間的溫差越大，則脂肪的6、油脂的液晶態(tài)液晶態(tài)：又稱為介晶相，是介于液態(tài)與晶態(tài)之間的相。典型的兩親化合物可以形成介晶相。加熱固體脂肪時(shí)，在溫度沒有達(dá)到真熔點(diǎn)之前，靠范德華力結(jié)合的烴區(qū)熔化，轉(zhuǎn)變成類似液體的無序狀態(tài)，而存在較強(qiáng)的氫鍵鍵合的極性區(qū)不熔化，從而形成液晶態(tài)。386、油脂的液晶態(tài)38有水存在和溫度超過烴區(qū)的熔點(diǎn)（即Krafft溫度）時(shí)，脂類可形成3種液晶結(jié)構(gòu)，即層狀結(jié)構(gòu)、六方結(jié)構(gòu)和立方結(jié)構(gòu)。烴鏈甘油水層狀結(jié)構(gòu)當(dāng)層狀液晶加熱時(shí)，可轉(zhuǎn)變成立方或六方II型液晶。39有水存在和溫度超過烴區(qū)的熔點(diǎn)（即Krafft溫度）時(shí)，脂類可在六方型結(jié)構(gòu)中，脂類以六角形排列成柱狀結(jié)構(gòu)。對(duì)于六方I型，六方柱內(nèi)充滿液態(tài)烴鏈，空隙被水占據(jù)，可以加水稀釋成球形膠束；對(duì)于六方II型，六方柱內(nèi)部充滿水，而烴鏈向外延伸形成連續(xù)相，不可以用水稀釋。六方I型六方II型40在六方型結(jié)構(gòu)中，脂類以六角形排列成柱狀結(jié)構(gòu)。對(duì)于六方I型，六在立方結(jié)構(gòu)中存在封閉水區(qū)，充滿空間的多面體堆積成體心立方晶格。立方型介晶態(tài)會(huì)影響細(xì)胞膜的通透性。液晶在穩(wěn)定乳狀液方面也起到重要作用。41在立方結(jié)構(gòu)中存在封閉水區(qū)，充滿空間的多面體堆積成體心立方晶格7、油脂的乳化及乳化劑乳濁液是分散相（內(nèi)相）以直徑0.1-50m的小滴分散在連續(xù)相（外相）中。乳濁液分為水包油型（O/W型）和油包水型（W/O型）。427、油脂的乳化及乳化劑42（1）重力作用導(dǎo)致分層（沉降）（2）分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致絮凝（聚集）（3）兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制43（1）重力作用導(dǎo)致分層（沉降）乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制43（1）增大分散相之間的靜電斥力（2）增大連續(xù)相的黏度或生成有彈性的厚膜（3）減少兩相間的界面張力，如圖所示（4）微小固體粉末的穩(wěn)定作用（5）形成液晶相乳化劑的乳化作用44（1）增大分散相之間的靜電斥力乳化劑的乳化作用44水油油水連續(xù)相分散相親水端疏水端水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)乳濁液45水油油水連續(xù)相水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)乳濁液HLB值指一個(gè)兩親物質(zhì)的親水-疏水平衡值。當(dāng)HLB為7時(shí)，意味著該物質(zhì)在水中與在油中具有幾乎相等的溶解性，HLB越低，在油中的溶解性越好，HLB越高，在水中的溶解性越好。當(dāng)HLB>7時(shí)，適合制備O/W乳狀液，當(dāng)HLB<7時(shí)，適合制備W/O乳狀液。在水溶液中，HLB高的表面活性劑適合于做清洗劑。乳化劑的選擇46HLB值指一個(gè)兩親物質(zhì)的親水-疏水平衡值。當(dāng)HLB為7時(shí)，意HLB值具有代數(shù)加和性，混合乳化劑HLB值可通過計(jì)算得到。通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LB值的單一乳化劑的乳化效果好。常見的乳化劑有甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司班（span）、吐溫（tween）、大豆磷脂等。47HLB值具有代數(shù)加和性，混合乳化劑HLB值可通過計(jì)算得到。通1、自動(dòng)氧化機(jī)理：在光或金屬等催化下，活化的不飽和脂肪酸及其甘油酯與基態(tài)氧發(fā)生的游離基（自由基）反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3個(gè)階段。三線態(tài)氧、單線態(tài)氧五、油脂的空氣氧化氧化的利弊氧化的分類481、自動(dòng)氧化五、油脂的空氣氧化氧化的利弊48氯分子吸收能量后使氯分子中的共價(jià)鍵均勻斷裂，生成兩個(gè)各帶有一個(gè)電子的氯原子，這種共價(jià)鍵的均勻裂解稱為均裂。凡是具有未成對(duì)電子的原子或基團(tuán)稱為游離基（自由基）。游離基簡介Cl:Cl+能量(光或高溫)Cl?+Cl?49氯分子吸收能量后使氯分子中的共價(jià)鍵均勻斷裂，生成兩個(gè)各帶有一RH——不飽和脂肪酸及其甘油酯，其中的H位于雙鍵相鄰的亞甲基（-亞甲基），很活潑。R?——烷基自由基引發(fā)劑——光、熱或金屬催化劑等特征：引發(fā)的活化能很高，速度很慢。吸氧很少，油脂品質(zhì)改變很小。RHR?+H?引發(fā)劑（1）鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）50RH——不飽和脂肪酸及其甘油酯，其RHR?+H?引發(fā)O2——三重態(tài)氧3O2，即空氣中的O2

R?——烷基自由基ROO?——過氧自由基ROOH——?dú)溥^氧化物特征：鏈傳遞的活化能較低，故速度很快。吸收大量的氧，油脂品質(zhì)顯著變劣。（2）鏈傳遞（增殖期）R?+O2ROO?ROO?+RHROOH+R?3、4節(jié)51O2——三重態(tài)氧3O2，即空氣中的O2（2）鏈傳遞（增殖特征：生成二聚體或多聚體。吸氧趨于緩慢以至停止。（3）鏈終止（終止期）R?+R?R-RROO?+R?ROORROO?+ROO?ROOR+O2R?——烷基自由基ROO?——過氧自由基52特征：生成二聚體或多聚體。吸氧趨于緩慢以至停止。（3）鏈終止（1）油酸酯氫過氧化物的形成+8910118?11?910??O2O2O2O2????RHRHRHRH8-10-OOH9-8-OOH9-11-OOH10-9-OOH53（1）油酸酯氫過氧化物的形成+8910118?11?910?油酸酯自動(dòng)氧化形成4種氫過氧化物，含量基本相同，其中8-與11-氫過氧化物略多于9-和10-氫過氧化物。總的反式氫過氧化物與順式的比例為7:3，其中8-與11-氫過氧化物的順式與反式的數(shù)量接近，而9-與10-氫過氧化物主要是反式。54油酸酯自動(dòng)氧化形成4種氫過氧化物，含量基本相同，其中8-與1（2）亞油酸酯???131210911139O2O2??RHRH9，11-13-OOH10，12-9-OOH55（2）亞油酸酯???131210911139O2O2??RH亞油酸酯自動(dòng)氧化主要形成等量的兩種異構(gòu)體，且都有順式、反式以及反式、反式型。亞油酸酯的自動(dòng)氧化速度是油酸酯的10-40倍。在油脂中若油酸和亞油酸共存時(shí)，亞油酸可誘導(dǎo)油酸氧化，使油酸誘導(dǎo)期縮短。56亞油酸酯自動(dòng)氧化主要形成等量的兩種異構(gòu)體，且都有順式、反式以（3）亞麻酸酯+91012131516??1411????1216913O2O2O2O2RHRHRHRH9,13,15-12-OOH9,12,14-16-OOH10,12,15-9-OOH9,11,15-13-OOH57（3）亞麻酸酯+91012131516??1411????1亞麻酸酯自動(dòng)氧化形成4種異構(gòu)體，其中9位和16位占80%，而12位和13位占20%。每種氫過氧化物具有共軛二烯，或是順式、反式，或是反式、反式構(gòu)型，而未共軛的雙鍵總是順式。亞麻酸酯的自動(dòng)氧化速度比亞油酸酯快2-4倍。58亞麻酸酯自動(dòng)氧化形成4種異構(gòu)體，其中9位和16位占80%，而2、光敏氧化油脂的不飽和雙鍵與單重態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。592、光敏氧化59三重態(tài)氧（3O2）：又稱基態(tài)氧，氧原子最外層電子自旋方向相同。單重態(tài)氧（1O2）：又稱激發(fā)態(tài)氧，氧原子最外層電子自旋方向相反。三重態(tài)氧和單重態(tài)氧60三重態(tài)氧（3O2）：又稱基態(tài)氧，氧原子最外層電子自旋方向相同以上過程需要光敏劑和光的作用，其中光敏劑包括天然色素如葉綠素、血紅蛋白等和人工合成色素如赤蘚紅等。番茄紅素及-胡蘿卜素是最有效的1O2淬滅劑，生育酚、BHA、BHT等也有這種作用。3O21O2h61以上過程需要光敏劑和光的作用，其中光敏劑包括天然色素如葉綠素（1）在吸收光以后，敏化劑和底物起反應(yīng)生成中間物，然后中間物和3O2反應(yīng)生成1O2或者氧化產(chǎn)物P。1O2的產(chǎn)生途徑Sens+A+hm-I*m-I*+3O2m-I+1O2P+Sens62（1）在吸收光以后，敏化劑和底物起反應(yīng)生成中間物，然后中間物（2）在光輻照下直接3O2與敏化劑反應(yīng)。Sens+hSens*Sens*+3O2Sens+1O263（2）在光輻照下直接3O2與敏化劑反應(yīng)。Sens+1O2OO單重態(tài)氧與不飽和脂肪酸的雙鍵起反應(yīng)，形成六員環(huán)過渡態(tài)，經(jīng)雙鍵位移形成氫過氧化物，隨后的氧化反應(yīng)同自動(dòng)氧化。生成ROOH的總數(shù)為2雙鍵數(shù)，如油酸為2個(gè)。氫過氧化物的形成641O2OO單重態(tài)氧與不飽和脂肪酸的雙鍵起反應(yīng)，形成六員環(huán)過渡氫過氧化物極不穩(wěn)定，一經(jīng)形成就開始分解，在自動(dòng)氧化的誘導(dǎo)期，生成速度超過分解速度，而在隨后的反應(yīng)中則相反。（1）氧-氧鍵斷裂，產(chǎn)生一個(gè)烷氧自由基和羥基自由基氫過氧化物的分解+?OH?65氫過氧化物極不穩(wěn)定，一經(jīng)形成就開始分解，在自動(dòng)氧化的誘導(dǎo)期，（2）烷氧自由基的C-C鍵發(fā)生斷裂，生成醛、酸、烴等。?+?+H?[O]?66（2）烷氧自由基的C-C鍵發(fā)生斷裂，生成醛、酸、烴等。?+?烷氧自由基也可通過以下途徑生成酮、醇。?R5O?R6H++R6?67烷氧自由基也可通過以下途徑生成酮、醇。?R5O?R6H++R氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。（注意：ROOH本身無味）氫過氧化物的分解產(chǎn)物會(huì)進(jìn)一步發(fā)生聚合反應(yīng)，生成二聚體或三聚體，使油脂黏度增加。自動(dòng)氧化的鏈終止過程實(shí)際上是一個(gè)聚合過程。68氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的氣（1）氧處于不同的量子能態(tài)。（2）形成氫過氧化物的歷程不同。（3）光敏氧化的速度快，比自動(dòng)氧化快1500倍。（4）光敏氧化中單重態(tài)氧起著自由基活性引發(fā)劑的作用，而產(chǎn)生自動(dòng)氧化最初的幾個(gè)自由基是引起自動(dòng)氧化的重要原因。光敏氧化與自動(dòng)氧化的區(qū)別69（1）氧處于不同的量子能態(tài)。光敏氧化與自動(dòng)氧化的區(qū)別693、酶促氧化脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)。脂肪氧合酶（Lox）專一地作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸，可形成氫過氧化物。703、酶促氧化70Lox?異構(gòu)化?異構(gòu)化?131210911139O2RHO2RH9，11-13-OOH10，12-9-OOH71Lox?異構(gòu)化?異構(gòu)化?131210911139O2RHO2—CO2—2HO2脂肪氧化酶RCH2CH2COOHRCCH2COOH

ORCCH3

ORCHCH2COOHOH脫氫酶脫羧酶酮酸酸敗酮型酸敗也屬于酶促氧化，是由某些微生物產(chǎn)生的酶（如脫氫酶、脫羧酶、水合酶等）作用所引起的氧化反應(yīng)，主要發(fā)生在飽和脂肪酸的-和-碳位之間，最終產(chǎn)物是具有令人不愉快氣味的酮酸和甲基酮，又稱為-氧化作用。72—CO2—2HO2脂肪氧化酶RCH2CH2COOHRCCH24、影響油脂氧化速率的因素（1）脂肪酸及甘油酯的組成油脂氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān)。（2）氧當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度成正比。734、影響油脂氧化速率的因素73（3）溫度溫度也影響反應(yīng)機(jī)理。當(dāng)溫度>50℃時(shí)，氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成環(huán)狀過氧化物。+O274（3）溫度+O274（4）水分活度反應(yīng)速度0.20.40.60.81.0Aw0.11.00.01脂肪氧化（非酶）ABCD75（4）水分活度反應(yīng)速度0.20.40.60.81.0Aw0.（5）表面積

（6）光和射線可見光、紫外光和高能射線（射線、射線）不僅能夠促進(jìn)氫過氧化物分解，還能引發(fā)自由基。76（5）表面積76（7）助氧化劑很多過渡金屬元素能催化脂類氧化反應(yīng)，可縮短誘導(dǎo)期和提高氧化速度。其強(qiáng)弱如下：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀

（8）抗氧化劑指能延緩或減慢油脂氧化速率的物質(zhì)。

77（7）助氧化劑775、過氧化脂質(zhì)的危害（1）過氧化脂質(zhì)幾乎能與食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。RO+PrPr+ROH2Pr

Pr-Pr

785、過氧化脂質(zhì)的危害RO+PrPr+ROH（2）氫過氧化物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（3）脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均能產(chǎn)生有害物。5、6節(jié)79（2）氫過氧化物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA6、抗氧化劑（1）游離基清除劑：包括氫供體和電子供體，氫供體主要是酚類，電子供體主要是四甲基對(duì)苯二胺等。酚類(AH2)?氫供體，也稱為質(zhì)子供體，可清除自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強(qiáng)。?生成比較穩(wěn)定的自由基。酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了O2的進(jìn)攻。806、抗氧化劑酚類(AH2)80

ROO+AH2

ROOH+AH

ROO+AH

ROOH+AAH+AH

A+AH2

R?+O2ROO?ROO?+RHROOH+R?反應(yīng)速率常數(shù)差104倍81ROO+AH2ROOH+AH（2）單重態(tài)氧淬滅劑

能夠使單重態(tài)氧和光敏劑回復(fù)到基態(tài)的物質(zhì)叫淬滅劑，主要是類胡蘿卜素、生育酚等。類胡蘿卜素+1O2類胡蘿卜素*+3O2類胡蘿卜素+Sens*類胡蘿卜素*+Sens類胡蘿卜素*類胡蘿卜素82（2）單重態(tài)氧淬滅劑類胡蘿卜素+1O2類胡蘿卜素*（3）過氧化物分解劑通過分解鏈反應(yīng)中生成的氫過氧化物形成非活性物質(zhì)，從而起到抗氧化的作用。如硫代二丙酸的月桂酸及硬脂酸酯（R2S）。R2S+R1OOHR2S=O+R1OHR2S=O+R1OOHR2SO2+R1OH83（3）過氧化物分解劑R2S+R1OOHR2S=O（4）金屬螯合劑：如檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸等。（5）氧清除劑：抗壞血酸是有效的氧清除劑。84（4）金屬螯合劑：如檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸等。84（6）酶抗氧化劑：SOD、谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶、葡萄糖氧化酶等。85（6）酶抗氧化劑：SOD、谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶、葡（7）增效劑：幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑。增效機(jī)理（1）酚類+螯合劑（2）酚類+酚類86（7）增效劑：幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使8787抗氧化劑特點(diǎn)：能推遲會(huì)自動(dòng)氧化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。應(yīng)該價(jià)廉、無毒性、有效濃度低、穩(wěn)定、對(duì)食品品質(zhì)無顯著影響常用的抗氧化劑：人工合成抗氧化劑：PG，BHT，BHA天然抗氧化劑：茶多酚、SOD、生育酚、愈創(chuàng)木酚以及香辛料、可可殼、大豆等中提取到的物質(zhì)。抗氧化劑88抗氧化劑特點(diǎn)：抗氧化劑88根據(jù)作用機(jī)理分類主抗氧化劑自由基接受體，可以延遲或抑制自動(dòng)氧化的引發(fā)或停止自動(dòng)氧化的傳遞BHA、BHT、PG、TBHQ天然食品組分：VE、胡蘿卜素次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑）增加主抗氧化劑的活性檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂89根據(jù)作用機(jī)理分類主抗氧化劑89一般使用的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯BHABHT90一般使用的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚二丁基羥基沒食子酸丙酯（PG）去甲二氫愈創(chuàng)木酸（NDGA）91沒食子酸丙酯91（1）抗氧化劑盡早加入（2）注意使用劑量問題（3）注意抗氧化劑的溶解性（4）常使用復(fù)合抗氧化劑，利用增效效應(yīng)。（5）抗氧化劑要有較好的抗氧化性能。抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)92（1）抗氧化劑盡早加入抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)92抗氧化與促氧化有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時(shí)用量不當(dāng)，反而起到促氧化作用。93抗氧化與促氧化有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)酚低濃度可清除自由基;高濃度有促氧化作用。Vc低濃度(10-5mol/L)促氧化。

β-胡蘿卜素濃度為5X10-5mol/L時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)；若濃度更高，則促氧化。低氧壓時(shí)(PO2<150mmHg)，抗氧化;高氧壓時(shí)促氧化。94酚低濃度可清除自由基;941、油脂水解油脂＋水游離脂肪酸油脂＋水皂化反應(yīng)六、油脂在加工和貯藏中的其他化學(xué)變化

熱、酸堿、脂酶

堿油脂水解釋放出游離脂肪酸，導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)降低，品質(zhì)降低，風(fēng)味變差。

951、油脂水解六、油脂在加工和貯藏中的其他化學(xué)變化熱、酸2、油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)包括熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，粘度↑，碘值↓，酸價(jià)↑，發(fā)煙點(diǎn)↓，泡沫量↑。962、油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)包括熱分解、熱聚合、縮合、水解、（1）熱分解

非氧化熱分解

氧化熱分解

飽和脂肪酸、烯醛、酮不飽和脂肪低分子量物質(zhì)、二聚體飽和脂肪ROOH不飽和脂肪ROOH（自動(dòng)氧化）97（1）熱分解飽和脂肪酸、烯醛、酮不飽和脂肪98989999（2）熱聚合

非氧化熱聚合：發(fā)生Diels-Alder反應(yīng)

氧化熱聚合：聚合成二聚體

導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多

100（2）熱聚合導(dǎo)致油脂粘度增大，100非氧化熱聚合分子間Diels-Alder反應(yīng)101非氧化熱聚合分子間Diels-Alder反應(yīng)101非氧化熱聚合分子內(nèi)Diels-Alder反應(yīng)102非氧化熱聚合分子內(nèi)Diels-Alder反應(yīng)102氧化熱聚合103氧化熱聚合103（3）縮合104（3）縮合104油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)產(chǎn)物有關(guān)，油炸食品香氣的主要成分是羰基化合物（烯醛類）。油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分不利的。加工中宜控制T<150℃。105油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)產(chǎn)物有關(guān)，油炸食在不飽和脂肪酸中，氫原子在雙鍵同側(cè)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；氫原子在雙鍵異側(cè)脂肪酸，被稱為反式脂肪酸。（4）產(chǎn)生反式脂肪酸106在不飽和脂肪酸中，氫原子在雙鍵同側(cè)的脂肪酸，被稱為順式反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？①由液態(tài)油形成濃縮植物油（固化）的過程，即“氫化油”的“氫化”過程。這個(gè)過程使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。在這個(gè)過程中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，從而形成反式脂肪酸。

107反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？①由液態(tài)油形成濃縮植物油（固化）②高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。

③在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動(dòng)物的瘤胃內(nèi)微生態(tài)系統(tǒng)中共生微生物的生物氫化作用。108②高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異反式脂肪酸的危害有哪些？①反式脂肪酸不但升高血液中被稱作為惡性膽固醇的LDL，同時(shí)還降低被稱作為良性膽固醇的HDL。這兩種變化都會(huì)引發(fā)動(dòng)脈阻塞而增加心血管疾病的危險(xiǎn)性。

②新近的研究結(jié)果證實(shí)反式脂肪酸增加糖尿病危險(xiǎn)，用多不飽和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險(xiǎn)。

109反式脂肪酸的危害有哪些？①反式脂肪酸不但升高血液中被稱作③反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，嬰兒及新生兒會(huì)因母親攝入反式脂肪酸而被動(dòng)攝入，從而造成以下影響：容易患上必需脂肪酸缺乏癥；對(duì)視網(wǎng)膜、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生不利影響，從而影響生長發(fā)育。

④可能會(huì)誘發(fā)腫瘤，部分研究證實(shí)反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)生成正相關(guān)。110③反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，嬰兒及新生怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購買時(shí)應(yīng)盡量避免。

111怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，避免大量進(jìn)食薯?xiàng)l等油炸食品。因?yàn)樵S多含有反式脂肪酸的食物并不是我們健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l等。我國沒有這方面的研究報(bào)道，美國一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示美國成人反式脂肪酸的平均每日攝入量在5.8g左右，占其總能量的2.6%。美國FDA建議減少反式脂肪酸的攝入。112其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，避免大量進(jìn)食薯?xiàng)l等油炸食3、輻照輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似，但后者分解產(chǎn)物更多。按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會(huì)有毒性危險(xiǎn)。7/8節(jié)1133、輻照輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重7/8節(jié)113七、油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)油脂在加工和貯藏過程中，其品質(zhì)會(huì)因氧化、水解、輻照等化學(xué)反應(yīng)而降低。114七、油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)油脂在加工和貯藏過程中，其品質(zhì)會(huì)因氧化、水1、過氧化值（POV）指1千克油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。碘量法CH3COOH+KICH3COOK+HIROOH+2HIROH+I2+H2OI2+2Na2S2O3

2NaI+Na2S4O6POV值適用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。1151、過氧化值（POV）碘量法POV值適用于衡量油脂氧化初期的2、硫代巴比妥酸（TBA）法醛類+TBA→有色化合物丙二醛的有色物在530nm處有最大吸收其它醛的有色物最大吸收在450nm處此法不宜評(píng)價(jià)不同體系的氧化情況。1162、硫代巴比妥酸（TBA）法1163、碘值（IV）指100g油脂吸收碘的克數(shù)，是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。IBr+KII2+KBrI2+2Na2S2O3

2NaI+Na2S4O6碘值↓，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。不干性油、半干性油、干性油1173、碘值（IV）IBr+KII2+KBr碘值↓4、活性氧法（AOM）：在97.8℃下迅速通入速度為2.33mL/s的空氣到20mL的油樣中，測定POV達(dá)到100（植物油脂）或20（動(dòng)物油脂）時(shí)所需的時(shí)間。5、Schaal法：定期測定處于60℃的油脂POV值的變化，確定油脂出現(xiàn)氧化性酸敗的時(shí)間。6、儀器分析法1184、活性氧法（AOM）：在97.8℃下迅速通入速度為2.37、酸價(jià)（AV）：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。

（不同GB級(jí)別食用植物油的酸價(jià)不同）8、皂化價(jià)（SV）：指1g油脂完全皂化所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。（一般油脂的皂化價(jià)在200左右。SV大小與油脂平均分子質(zhì)量成反比，皂化價(jià)↑，熔點(diǎn)↓，消化率↑）1197、酸價(jià)（AV）：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫9、二烯值（DV）：指與100g油脂反應(yīng)所需的順丁烯二酸酐換算成碘的克數(shù)。丁烯二酸酐與油脂作用能發(fā)生Diels-Alder反應(yīng)。該指標(biāo)可反映出不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。1209、二烯值（DV）：指與100g油脂反應(yīng)所需的順丁烯二酸酐脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化

煎炸油---熱媒介質(zhì)、提供食品良好的風(fēng)味、口感油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣、高溫作用會(huì)加速水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸、氫過氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚體、多聚體等，油脂的這種敗壞取決于多種因素如油炸介質(zhì)類型是否有其他成分，以及不同加工操作等。121脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化

煎炸油---熱媒介質(zhì)、提供食品良油脂過度加熱后的總結(jié)果顏色變深粘度增大折光率變化酸價(jià)升高碘價(jià)降低發(fā)煙點(diǎn)下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化劑分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)122油脂過度加熱后的總結(jié)果顏色變深發(fā)煙點(diǎn)下降122當(dāng)石油醚不溶物≥0.7％，且發(fā)煙點(diǎn)低于170℃；或石油醚不溶物≥1.0%，無論其發(fā)煙點(diǎn)是否改變，均可認(rèn)為油已經(jīng)變質(zhì)。

油炸油品質(zhì)檢查123當(dāng)石油醚不溶物≥0.7％，且發(fā)煙點(diǎn)低于170℃；油炸油品質(zhì)檢1、油脂的精煉對(duì)毛油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長油的貨架期。損失了一些脂溶性維生素，如維生素A、維生素E和類胡蘿卜素等。八、油脂加工化學(xué)1241、油脂的精煉八、油脂加工化學(xué)124

毛油的組成

甘油三酯混合物

機(jī)械雜質(zhì)毛油

雜質(zhì)水溶性雜質(zhì)

脂溶性雜質(zhì)

泥沙纖維料胚草屑水分蛋白質(zhì)糖類樹脂類FFA色素?zé)N類磷脂125毛油的組成泥沙水分FFA125毛油沉降脫膠脫酸脫色脫臭脫蠟油脂精煉的一般工藝9、10節(jié)126毛油沉降脫膠脫（1）沉降顆粒沉降