葡萄酒釀酒師課件

葡萄酒基礎(chǔ)知識品酒師初級培訓目錄第一章葡萄酒概論第一節(jié)葡萄酒概念第二節(jié)葡萄酒歷史第二章種植與釀造第一節(jié)種植條件第二節(jié)葡萄酒的釀制第三章葡萄酒的品嘗第一節(jié)品酒介紹第二節(jié)品酒方法第四章葡萄酒分類及葡萄的品種第一節(jié)葡萄酒的分類第二節(jié)葡萄的品種第五章葡萄酒的產(chǎn)區(qū)第一節(jié)舊世界與新世界第二節(jié)法國葡萄酒法律第三節(jié)解讀酒標第四節(jié)產(chǎn)區(qū)介紹第六章侍酒與儲存第一節(jié)侍酒的溫度第二節(jié)醒酒的方法第三節(jié)葡萄酒儲存第七章葡萄酒與健康第一節(jié)食物與葡萄酒的搭配第二節(jié)葡萄酒與健康第一節(jié)葡萄酒概念什么是葡萄酒？以100%葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的飲料酒。

第二節(jié)葡萄酒歷史

葡萄酒起源于7000年以前的外高加索地區(qū)。

【葡萄酒是被人們發(fā)現(xiàn)的，而不是被發(fā)明的】古埃及人：最早以圖畫的的方式記錄了釀酒的過程，并出現(xiàn)了所謂的“葡萄酒侍酒師”→希臘：已經(jīng)出現(xiàn)了葡萄酒侍酒師鑒定酒的好壞；當時采用雙耳陶瓶裝酒，并用“油”來做為封口方式。（希臘人用葡萄酒來換取貴重金屬、裝飾物）→羅馬：沉迷于葡萄酒，打仗時飲用來增添戰(zhàn)士的勇氣，有無葡萄酒幾乎決定了一場戰(zhàn)爭的勝負。（羅馬人會用葡萄酒來換取奴隸）→法國：教會開始研究提升葡萄酒的品質(zhì)，不再一味追求飲用酒后的奇妙感受。教會認為：葡萄酒是耶穌的血液，飲用后靈魂能與上帝更接近，是虔誠的表現(xiàn)，所以大為推廣。第二章種植與釀造

第一節(jié)種植條件——氣候氣候：所有天氣因素的歷史平均值。全球各大洲的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，幾乎都位于南緯30-50°之間。在這個區(qū)間可分為：涼爽氣候、溫和氣候及炎熱氣候。要根據(jù)不同的氣候特點，選擇與之適應的葡萄品種。第一節(jié)種植條件——天氣天氣：每年的天氣都不一樣，所以對每年的葡萄酒品質(zhì)和風格也造成了不同的影響。尤其葡萄在成熟階段極端的天氣，如冰雹、大風、水災、晚霜，都會影響葡萄的大小和品質(zhì)。

紅葡萄酒和白葡萄酒在釀制過程中最大的區(qū)別，在于紅葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和單寧，因而在釀制方法上與白葡萄酒有差異。第二節(jié)葡萄酒的釀制

紅葡萄酒的釀造過程紅葡萄酒葡萄酒瓶幾種類別葡萄酒杯幾種類別第三章葡萄酒的品嘗

第一節(jié)品酒介紹品酒技巧做好每次的品酒記錄是積累經(jīng)驗的最好方法，它不僅可以見證品酒水平的成長，還可以記錄我們對世界葡萄酒的涉取。品酒環(huán)境：好的自然光與白光（過于強烈會影響視覺）無異味的環(huán)境（如香水、香煙、廚房的味道）白色的背景（便于觀察葡萄酒的顏色）干凈的口腔（品酒前吸煙、吃口香糖）標準的ISO品酒杯第一節(jié)品酒介紹酒杯的選擇不同的杯形與構(gòu)造都會影響品酒的精確度，所以建議選擇大小相同，杯口有些收口的杯子——郁金香杯。

ISO品酒杯為了公平正確地品鑒葡萄酒，品酒應選用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml（約杯身的三分之一第二節(jié)品酒方法●外觀澄清度：首先，看酒里是否有雜質(zhì)。是澄清？是渾濁？還是朦朧？其次看顏色的強度。是深？還是淺？色澤：紅葡萄酒的紅色就是紅色，白葡萄酒的白色實際上是黃色。紅葡萄酒的顏色會隨著年良的增長而變淺，牌葡萄酒的顏色則會變深?！裎队X（Palate）

甜度：葡萄酒里或多或少會含有一些糖分。舌頭上對甜度最敏感的部分是舌尖。酸度：葡萄酒里面都會含有酸，酸度是維持白葡萄酒生命的主要支柱。對酸度最敏感的部位分部在舌頭兩側(cè)的味蕾。單寧：在品葡萄酒時那種發(fā)干、發(fā)澀、收斂的感覺，就是單寧帶來的。它來自于葡萄的皮（或橡木桶）。單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中，其含量可以用從低到高來描述。單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱回味：回味指葡萄酒咽下或吐出后，香氣在口中持續(xù)的時間，長而復雜的香氣是好葡萄酒的特征。第四章葡萄酒的分類及葡萄的品種

第一節(jié)葡萄酒的分類

（一）按其類型劃分：靜止葡萄酒（StillWine）:當溫度在20℃時，二氧化碳氣壓＜0.5個大氣壓。其酒精度為8.5～15°。起泡葡萄酒（SparklingWine）當溫度在20℃時，二氧化碳氣壓＞3.5大氣壓的葡萄酒。法國香檳是香檳產(chǎn)區(qū)氣壓在4～6之間的起泡酒加強型葡萄酒（FortifiedWine）在天然葡萄酒中加入蒸餾酒，形成酒精度在15～22°的葡萄酒。如：葡萄牙的波特和西班牙的雪利。蒸餾酒（Distillwine)酒精度≥40°，主要有白蘭地和威士忌（谷物釀）（三）按糖分含量分類

干型葡萄酒：糖份含量在4克/升以下，糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，已經(jīng)覺察不到甜味。干酒是世界葡萄酒主要消費的類型。中甜型葡萄酒：味道略甜，是日本和美國消費比較多的品種，在中國也很受歡迎。甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超過45克/升，口中明顯感覺到甜味?！耖L相思（SauvignonBlanc）

即白蘇維翁

長相思是一種芳香型的白葡萄酒，釀出的葡萄酒會顯現(xiàn)出清爽的綠色水果和植物的香氣。（例如：黑醋栗芽孢、蘆筍、青草、入口清爽高酸）為保持清爽的果香，大多數(shù)長相思是不經(jīng)橡木桶的。它可以為甜酒增加酸度，例如波爾多蘇玳地區(qū)產(chǎn)的貴腐甜酒中就有長相思的調(diào)配。適用于夏天搭配新鮮的海鮮?！窭姿玖?Riesling)

雷司令是一種被稱為尊貴的葡萄品種，適合于涼爽地帶，帶有綠色水果、檸檬以及小白花的香氣。很容易感染貴腐霉，所以適合釀造奢華的甜酒。高酸度的特征使其具有超強的陳年能力，熟成的雷司令會有蜂蜜和烤面包的香氣，有些老的酒中會有汽油的味道。瓊瑤漿（Gewurztraminer）

瓊瑤漿非常芳香帶有濃郁的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾，其酒精度數(shù)高酒體厚重，世界上最著名的瓊瑤將產(chǎn)于法國的阿爾薩斯。美樂（Merlot）美樂也是世界著名的紅葡萄品種之一，具有李子和草莓的香氣。在橡木桶中熟成獲得更多的巧克力味、香草風味。新世界國家偏愛美樂釀制的葡萄酒。黑皮諾（PinotNoir）

黑皮諾一種嬌貴的紅葡萄品種，需要獨特的環(huán)境，特有的土壤。法國的勃艮第產(chǎn)區(qū)，年輕的黑皮諾帶有覆盆子、櫻桃等紅色水果味道。成熟后帶有動物、泥土的復雜香氣。世界上最貴的紅葡萄酒就是100%黑皮諾釀成的。西哈/西拉子（Syrah/Shiraz）在法國叫西哈，在澳洲叫西拉子。西拉子帶有濃郁的黑色水果、甜胡椒香氣。非常適合用橡木桶熟成，法國北隆河地區(qū)和澳洲最為有名。不是高產(chǎn)品種第五章葡萄酒的產(chǎn)區(qū)

第一節(jié)舊世界與新世界舊世界：指擁有悠久歷史的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，承載著悠久的傳統(tǒng)文化和習俗。簡單來說就是歐洲版圖內(nèi)的產(chǎn)區(qū)。以法國、意大利、西班牙、德國為典型代表。新世界：以市場消費者為向?qū)Вa(chǎn)更符合大眾口味的葡萄酒，富有創(chuàng)新和冒險精神。新世界包括美國、加拿大、阿根廷、智力、澳大利亞、新西蘭、南非為新興的產(chǎn)酒國。新舊世界葡萄酒風格對比

新世界規(guī)模

葡萄種植的規(guī)模都比較大。工藝

注重科技和管理。口味

以新鮮果香型，突出單一葡萄品種風味為主，風格熱情開放。葡萄品種

自由選擇的葡萄品種包裝

注重標示葡萄的品種，色彩比較鮮明活躍。管制

沒有分級制度，一般著名優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的名稱就是品質(zhì)的標志。

舊世界

規(guī)模

以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，相對規(guī)模比較小。工藝

比較注重傳統(tǒng)釀造工藝。口味

以優(yōu)雅型為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡。

葡萄品種

選擇嚴格，需原產(chǎn)地域葡萄品種。包裝

注重產(chǎn)地標示，風格較為典雅與傳統(tǒng)。管制

有嚴格法定分級制度。第二節(jié)法國葡萄酒法律

法國葡萄酒分級

法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

(AOC)

優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)地區(qū)餐酒(VDP)

普通餐酒(VDT)法國葡萄酒四個等級簡介普通餐酒（V.D.T）：可以用整個法國的葡萄酒混合釀造，對品種及產(chǎn)量沒有限制，在法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。地區(qū)餐酒(V.D.P)：品質(zhì)高于普通餐酒，葡萄來自范圍較小的產(chǎn)區(qū)，這個地區(qū)的酒通常物美價廉。優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)：等級位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。被作為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC的候選級別。這個級別的酒較少見，在法國不到1%。法國葡萄酒四個等級簡介法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)：最高等級的法國葡萄酒，其葡萄品種、最低含糖量、最高產(chǎn)量、栽培方式、修剪及釀造方法等都受到嚴格的監(jiān)控。只有通過官方分析和化驗的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才可以獲得AOC證書。在法國一般來說，產(chǎn)區(qū)越小葡萄酒的品質(zhì)越高。舉例：如果是AOC的法定產(chǎn)區(qū)，一定會出現(xiàn)Appllation和Controlee兩個單詞，在這兩個單詞中加進地名，即形成原產(chǎn)地名。如：AppllationBordeauxControlee，就表示波爾多地區(qū)的AOC葡萄酒第三節(jié)解讀酒標

法國酒標法國法律對葡萄酒標簽的規(guī)定：1）必須標示葡萄酒的所屬等級。2）必須標示葡萄酒品質(zhì)的真實資料，否則將受到嚴厲的懲罰。法國政府希望通過這套標簽法規(guī)。一方面控制生產(chǎn)的質(zhì)量。另一方面讓消費者能分辨葡萄酒的類別、來源地和年份、甚至葡萄酒的特性。酒標的詳細內(nèi)容如下：所屬等級：普通餐酒、地區(qū)餐酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒。注明產(chǎn)地國：法國（France）容量：液體容量，以公升（l）、厘升(cl)、毫升(ml)表示。酒精含量：以容量百分比表示。（%vol）.年份：年份表示的是葡萄當年采摘的年份，而不是出廠的年份。我們通常所說的好年份，并不是指產(chǎn)量特別高，而是指當年的氣候條件特別好，使葡萄達到完美均衡的熟成度。法國酒標簽講解1.法國生產(chǎn)：FRANCE2.酒莊裝瓶：MISENBOUTEILLEAUCHATEAU意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶”。一瓶葡萄酒由釀酒人自己一手采摘、釀造、調(diào)制并裝瓶，這樣的酒風格和品質(zhì)一定更純正。3.拉圖城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標是一只雄獅站在城堡上。4.頂級酒莊：頂級一等酒莊(PremierGrandCruClasse)5.產(chǎn)區(qū)(pauillac村莊級小產(chǎn)區(qū)，著名的梅多克村級產(chǎn)區(qū)之一)6.酒精度：12.5%Vol7.葡萄的年份：19938.凈含量：750ml9.品級鑒定(原產(chǎn)地監(jiān)控命名—pauillac地區(qū)生產(chǎn))第四節(jié)產(chǎn)區(qū)介紹

法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)圖法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)1.香檳地區(qū)CHAMPAGNE:由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的的起泡酒葡萄酒才能稱為“香檳酒”，其他地區(qū)出產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。香檳區(qū)是法國境內(nèi)最靠北部的葡萄園。寒冷的氣候較短的生長季節(jié)使葡萄成熟的緩慢，但其香味和口感卻精致復雜，其他國家或產(chǎn)區(qū)很難比擬。2.盧瓦爾河谷LOIREVALLEY

法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)3.波爾多BORDEAUX：這里是世界最大的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。波爾多為于法國西南部，有得天獨厚的氣候和地理條件，西臨大西洋，氣候溫暖濕潤，適合葡萄緩慢成熟，有利于釀制風味復雜的葡萄酒。這里主要的葡萄品種是赤霞珠和美樂，葡萄酒強勁有力。知名的酒堡（拉菲堡、拉圖堡、瑪歌堡、木桐堡、奧比良或紅顏容、白瑪堡、伊甘堡、歐頌堡、柏翠堡）.4.西南產(chǎn)區(qū)SOUTH-WEST（性價比高、很占優(yōu)勢）5.朗格多克-魯西雍LANGUEDOG-RUOSSILLON

（餐酒）法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)6.隆和谷RHONEVALLEY：早在公元一世紀，羅馬人就發(fā)現(xiàn)隆河谷兩岸是種植葡萄的寶地。隆河谷因南北氣候和土壤條件的不同分成兩大區(qū)域。北隆河氣候涼爽，葡萄園多分布在陡峭的河岸山坡上，西拉為主。南隆河陽光充足干燥，土壤里包含著大大小小的鵝卵石，出產(chǎn)的酒熱烈飽滿、復雜濃郁以調(diào)配酒為主。7.普羅旺斯PROVENCE（桃紅酒）法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)8.阿爾薩斯ALSACE：法國最美麗的葡萄酒鄉(xiāng)，位于萊茵河的西岸。二戰(zhàn)期間阿爾薩斯在法德兩國幾易其手，1945年德國戰(zhàn)敗，從新回到法國人手里。其葡萄酒的風格和酒瓶融入了兩國風情，兩種文化的交錯給阿爾薩斯葡萄酒打下獨特的烙印。主要釀造單一品種的白葡萄酒，最知名的是雷司令和瓊瑤漿。該地區(qū)的葡萄酒以清新細致的花香和果香而聞名。被公認為世界上最佳的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。9.汝拉-薩瓦JURA-SAVOIE（黃酒）法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)10.勃艮第BURGUNDY：法國最著名的產(chǎn)區(qū)，位于法國東北部。該地區(qū)的葡萄酒歷來是精致和優(yōu)雅的代名詞，法國皇帝拿破侖就非常欣賞勃艮第產(chǎn)區(qū)的香貝丹葡萄酒。勃艮第產(chǎn)區(qū)葡萄酒以單一的葡萄品種黑皮諾為主，是全球最好的黑皮諾產(chǎn)區(qū)。勃艮第產(chǎn)量不及波爾多的五分之一，但全世界最昂貴的葡萄酒（8萬多/瓶羅曼尼-康帝ROMANEE-CONTI）（黑皮諾與赤霞珠的混合）就來自于此。

中國產(chǎn)區(qū)

中國地域廣闊，適合種植葡萄的產(chǎn)區(qū)很多，河北、山東、陜西、寧夏、新疆都有大面積的葡萄種植。其中沙城產(chǎn)區(qū)、昌黎產(chǎn)區(qū)、蓬萊產(chǎn)區(qū)和賀蘭山東麓為中國認證的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。尤其賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)，近年來品質(zhì)提升迅速。澳大利亞澳大利亞葡萄酒果香四溢、口感甜美、品質(zhì)穩(wěn)定、價格適中的特色,在全球各地迅速得到廣泛的認可，在性價比方面極具優(yōu)勢。澳洲最具代表性的葡萄酒品種是西拉子（Shiraz）該品種源自于法國北隆河谷的西哈,被移民引入澳洲，熱烈溫暖的環(huán)境下，西拉子表現(xiàn)出熱情多汁的黑色水果風味，馥郁飽滿、略帶甜味的口感深受現(xiàn)代人們的喜愛。除此，澳洲還種植霞麗多、雷司令和赤霞珠等。美國加州位于美國西南部和太平洋東海岸，最著名的是加州北部的納帕谷，1973年納帕谷葡萄酒在國際比賽中一舉奪魁，很多優(yōu)質(zhì)的葡萄酒價格遠遠超過了法國。金粉黛（Zinfandel）葡萄酒是美國最重要的葡萄酒品種，可以用來生產(chǎn)中甜、帶有水果香氣的桃紅葡萄酒，但最能體現(xiàn)其優(yōu)勢的還是干紅葡萄酒。

智利

智利葡萄酒行業(yè)從19世紀起發(fā)展壯大，有優(yōu)越的氣候和現(xiàn)代化的釀酒技術(shù)，釀制的酒品質(zhì)高卻價格不貴，在國際市場上極具競爭力。知名的品種有赤霞珠、美樂、霞多麗、長相思和當?shù)氐拿餍强{（Carmenere）等。

第六章侍酒與儲存

第一節(jié)侍酒的溫度最理想的溫度范圍是：香檳酒、起泡酒及甜白葡萄酒在6-8℃干白和桃紅葡萄酒在10-12℃濃郁的紅葡萄酒在16-18℃

第二節(jié)醒酒的方法簡單的來說，就是將瓶中的葡萄酒倒入醒酒器中。常見的需要換瓶的情況有兩種：第一