暑期社會實踐家鄉(xiāng)的美食之衢州

暑期社會實踐家鄉(xiāng)的美食之衢州題目關(guān)于衢州美食的調(diào)查報告專業(yè)漢語言文學(xué)班級2013,1,班指導(dǎo)老師呂紅光,講師,所在學(xué)院人文學(xué)院完成時間:2015年8月關(guān)于衢州美食的調(diào)查報告人文學(xué)院漢語言文學(xué)專業(yè)王璐薇摘要:古人云:“飲食男女，人之大欲存焉”。由此可見，飲食在華夏文明中占據(jù)了重要地位。衢州，位于浙西，是浙、贛、閩、皖四省邊際中心城市，自古交通便利，有“四聲通衢，五路總領(lǐng)”之稱。正由于地理位置的特殊性，衢州成了一個風(fēng)味美食匯聚之城。為探究衢州美食的多樣性及其傳承文化，這個暑假我通過查閱文獻(xiàn)資料、調(diào)查問卷和動手實踐等形式，對衢州市的小吃、飲品和水果展開了調(diào)查。美食;文化關(guān)鍵詞:衢州;目錄

目錄....................................................................................................................................-0-引言........................................................................................................................................1一、南方有嘉茗......................................................................................................................2(一)香高味美方山茶....................................................................................................2(1)幽香移入小壺來...............................................................................................2(2)滿眼茶煙湯顯祖...............................................................................................2(二)幽蘭初綻龍頂茶....................................................................................................4(1)非葉非花自是香...............................................................................................4(2)動九天風(fēng)朱元璋...............................................................................................4(三)奇茗極精牡丹茶....................................................................................................5(1)茶香高山云霧質(zhì)...............................................................................................6(2)吟詩搗茗蘇東坡...............................................................................................6二、但愛小吃美......................................................................................................................7(一)竹爐湯沸蒸焙糕....................................................................................................7(二)三絕藥雞不老神....................................................................................................8(三)最風(fēng)味三頭一掌....................................................................................................9(四)玲瓏酥脆油炸果...................................................................................................10(五)發(fā)糕福高步步高...................................................................................................11(六)索面纖纖似絲絳...................................................................................................12三、水果剝香脆.....................................................................................................................14(一)青黃雜糅兮胡柚...................................................................................................14(二)最是橙黃橘綠時...................................................................................................15(1)離離朱實綠叢中..............................................................................................15(2)揀橘破橙徐霞客..............................................................................................16四、實踐................................................................................................................................17五、總結(jié)................................................................................................................................20附錄1.....................................................................................................................................21問卷調(diào)查總結(jié)..................................................................................................................26參考文獻(xiàn)................................................................................................................................13引言

衢州，位于浙江省西部，地處錢塘江上游，金衢盆地西段，是浙、贛、閩、皖四省邊際中心城市?！熬诱阌抑嫌危刿蛾栔庖?，制閩越之喉吭，通宣歙之聲勢”，自古有“四省通衢，五路總領(lǐng)”之稱。衢州氣候溫和，土地肥沃，物產(chǎn)豐饒，優(yōu)越的地理位置孕育出源遠(yuǎn)流長，博大精深的衢州美食。民以食為天，飲食是中國人生活中的重要內(nèi)容。中國飲食文化根基深厚，歷史悠久，內(nèi)容豐富，已孕育出烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、飲食資源學(xué)六門學(xué)科，在中國的科學(xué)、藝術(shù)園地中開出燦爛花朵。中國傳統(tǒng)文化中的許多方面也與飲食有著千絲萬縷的關(guān)系。大到治國之道，小到人際往來，舉凡政治學(xué)、哲學(xué)、倫理學(xué)、軍事學(xué)、醫(yī)學(xué)乃至藝術(shù)理論、文學(xué)批評，無不向飲食學(xué)、烹飪學(xué)認(rèn)同，從中借助概念、詞匯，甚至獲得靈感。作為一座傳承了一千八百多年的歷史名城、江南重鎮(zhèn)，衢州的飲食文化風(fēng)味獨特，味重喜辣，烹調(diào)也講究鮮嫩軟滑，意在不變原味，有蒸、烤、燉、泡、炒、起漿等多種方法。衢州也被稱為中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)，各縣在發(fā)展過程中都留下了許多具有本地特色的飲食，風(fēng)味特色小吃有衢州烤餅、衢州麻餅、八寶菜、龍游米糊、龍游開洋豆腐干、龍游發(fā)糕、衢州油炸果、山粉肉、開化青螄、開化焙糕、常山胡柚、菱角豆腐、開化板栗、高家蘿卜絲、衢州椪柑、衢紅桔、雙橋粉干、常山索面等。衢州也是產(chǎn)茶地區(qū)，龍游是全國重點茶葉產(chǎn)區(qū)之一，有一千五百多年的種植史。主要有龍游方山茶、開化龍頂茶、衢州玉露茶、江山綠牡丹等。1一、南方有嘉茗

(一)香高味美方山茶

(1)幽香移入小壺來

龍游方山茶產(chǎn)于浙江省龍游縣溪口鎮(zhèn)，龍游六蔥湖至社陽鄉(xiāng)方山這片連綿起伏的山地，是全國罕見富硒區(qū)域，龍游縣有1500多年的植茶歷史。龍游方山茶是浙江的名茶，在宋明已經(jīng)聞名，明清時被設(shè)為貢茶。方山茶外形略扁，形似雀舌，色澤嫩綠光潤，味醇持久，略帶蘭花香，茶液清澈明亮底成朵勻齊，別具風(fēng)味。在北宋衢州長史蔡宗顏撰《茶譜遺事》中有記載:“龍游方山陽坡出早茶，味絕勝”，民國《龍游縣志》中有“香高味美”的贊譽(yù)。民間有詩云:“方山古剎白云巍，紫出萌芽發(fā)石壇。忽遇道人天外至，幽香移入小壺來?！?2)滿眼茶煙湯顯祖

清明過后，谷雨將臨。龍南山區(qū)漫山遍野的茶山郁郁蔥蔥，身著彩衣的采茶女點綴在萬綠叢中，她們背負(fù)竹簍，舞動著纖纖玉指，將片片嫩芽摘下，放入簍中，這是一幅美輪美奐的畫卷。四百多年前偉大的戲曲家、東方的莎士比亞——湯顯祖,對此有詩贊美:“谷雨將春去，茶煙滿眼來。如花立溪口，半是采茶回?！?這首詩寫于萬歷二十六年(1598)，題為《題溪口店寄勞生希召》。當(dāng)時湯顯祖在遂昌為縣令，無論是從任上回老家江西臨川，還是返回任上，這溪口是必經(jīng)之地。勞希召，溪口鄉(xiāng)紳，湯顯祖每過溪口都熱情款待，兩人有很深的情誼。一年四季春為首，但谷雨則是春之末，春茶生產(chǎn)既是旺季也是末期，茶農(nóng)們抓住這最后的農(nóng)時，努力勞作。茶煙，指的是夕陽下各家各戶茶農(nóng)為焙炒茶青升起的裊裊炊煙。而采茶的少婦少女們勞作了一天下了茶山，在溪邊小作歇息，用歡聲笑語驅(qū)散疲乏和勞累。如花立溪口，是詩人對勞動者的贊美?！昂龊龅菢侨?，長安五度春，云何涼水店，尚有熱心人?！痹娙巳f歷十一年(1583)三十三歲中進(jìn)士。因不肯趨附權(quán)貴，故僅能在南京任太常博士。后改官南京詹事府主簿，又遷南京禮部祠祭司主事。官場險惡,仕途坎坷,于是有了“忽忽登樓去，長安五度春”經(jīng)歷。由如詩如畫的意境中聯(lián)想到自己官場處境，炎涼的世態(tài)，不由詩人不感慨。然而民間老百姓卻永遠(yuǎn)是善良的，“云何冷水店，尚有熱心人?！崩渌孛?，距溪口十多里地，是詩人行程中歇腳之處。店主招待客人總是那么熱情，冷水店，熱心人，在詩中是巧妙的對偶，實際上是對龍南山區(qū)淳樸的民風(fēng)和好客的主人的贊譽(yù)。以上是湯顯祖對龍南山區(qū)茶事的描繪，流落的是對山區(qū)百姓誠摯的情感。那么，對盛產(chǎn)龍南山區(qū)的方山茶，他品嘗后有什么評價呢,萬歷二十五年(1597)，詩人回家探親，在龍南山區(qū)途中寫下了這樣一首詩，“花明長蕩女，杯開冷水春。一倍登臨處，青山如故人?！?《丁酉三月平昌率爾口號》)長蕩，與冷水一樣都是地名，但今已不可考。杯開，打開杯子，冷水春，應(yīng)是當(dāng)時方山茶中的一個品牌，或產(chǎn)于冷水。打開杯蓋，茗香撲鼻而入，沁人肺腑。湯顯祖愛品茶，會品茶，他的書齋取名玉茗堂，他的著作也取名為《玉茗堂集》，甚至在劇本《牡丹亭》中也寫進(jìn)民間采茶情節(jié)。他所品味的方山茶，其外形略扁，形似雀舌，葉底成朵勻齊，略帶蘭花香，色澤嫩綠光潤，茶液清澈明亮，味醇持久，別具風(fēng)味。漫山遍野的茶樹叢中，伴著悠揚(yáng)的山歌，采茶女摘采的是幸福和希望。這正是詩人理想中的圖景。詩人手捧香茗，由衷地發(fā)出了“青山如故人”感慨。3(二)幽蘭初綻龍頂茶

(1)非葉非花自是香

開化龍頂茶產(chǎn)于浙江開化縣齊溪鄉(xiāng)的大龍山、蘇莊鄉(xiāng)的石耳山、溪口鄉(xiāng)的白云山等地。作為錢塘江源頭的開化縣，是浙、皖、贛三省七縣開化龍頂茶交界的“中國綠茶金三角地區(qū)”。境內(nèi)山如駝峰，水如玉龍。放眼四望，滿目蒼翠。茶區(qū)地勢高峻，山峰聳疊，溪水環(huán)繞，氣候溫和，地力肥沃。清明至谷雨前，選用長葉形、發(fā)芽早、色深綠、多茸毛、葉質(zhì)柔厚的鮮葉，以一芽二葉初展為標(biāo)準(zhǔn)。龍頂茶緊直苗秀，身披銀毫，形似青龍盤白云，沸水沖泡后，芽尖豎立，如幽蘭綻開，茶色澤綠翠，香氣清高持久，并伴有幽蘭清香，滋味濃醇鮮爽，湯色嫩綠清澈，葉底嫩勻成朵。銀綠翠隱、堅直挺秀，置入杯中后，載沉載浮頗為生動。如細(xì)細(xì)視之，可見“海底森林”、“金槍挺立”的雅趣。開化龍頂名茶，自明朝崇禎年間就被列為貢品，崇禎四年《開化縣志》記載，茶出“金村者，品不在天池下”，“進(jìn)貢芽茶四斤”又據(jù)民國三十八年(1949)《開化縣志稿》記載“茶四鄉(xiāng)多產(chǎn)之，西北鄉(xiāng)產(chǎn)者佳，其在谷雨以前采摘者曰雨前，俗名白毛尖。”(2)動九天風(fēng)朱元璋

開化龍頂始產(chǎn)于海拔800米“龍頂潭”周圍。據(jù)傳原潭中無開化龍頂茶水，有一年江西三清山開山第二佛祖云游到此，見潭四周古木參天，煙云漫空，便搭起石屋定居潭邊，動手清潭。4忽一日黃昏，鐵鋤觸到潭底硬物直冒火花，挖掉浮土，見一青石形如磨盤，用鋤松動青石，有水四溢，并聽到隆隆水聲由遠(yuǎn)而近，突然間一聲巨響，千斤大石變成碎片，被潭中噴出的水柱沖出九霄云外。隨即飛出一條青龍停在潭上空觀望許久，然后繞潭三周并向佛祖頻頻點頭，以示謝意，便仰首向東海飛去。從此涸潭常年泉涌不絕，大旱不涸，澆山下良田，潤周圍山林,此潭便叫“龍頂潭”。開山佛祖沿潭周圍栽滿茶樹，山上嫩草、林中肥土，年年添鋪茶園，加之溪澗濕度大，山谷日照短，晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云，茶樹沉浸在云蒸霞蔚之中，滿山香花熏染，造就了龍頂茶的佳茗風(fēng)格。元朝末年，朱元璋帶兵來到開化縣齊溪鄉(xiāng)的大龍山頂，正感口渴，一老茶農(nóng)端上一碗剛沏好的新茶，朱元璋喝了之后，滿口異香，渾身倍感神清氣爽。朱元璋當(dāng)即詢問老茶農(nóng):“此茶產(chǎn)自何方?”老茶農(nóng)回答:“就產(chǎn)在咱大龍山的‘龍頂潭’周圍”。朱元璋預(yù)感到此乃上上吉兆也，日后一定能當(dāng)上皇帝了～朱元璋異常高興地對茶農(nóng)說:“我如今是在大龍山頂上喝著龍頂潭邊上生長的茶，龍在大龍山之頂，真龍?zhí)熳臃俏夷獙佟@茶就叫龍頂茶吧～”--這就是“龍頂茶”名稱的由來。朱元璋當(dāng)王以后，喝茶就指定必喝開化大龍山所產(chǎn)之龍頂茶。是故從明朝開始，龍頂茶就一直是作為朝廷貢品。(三)奇茗極精牡丹茶

5(1)茶香高山云霧質(zhì)

江山綠牡丹茶原名仙霞化龍茶。產(chǎn)于浙江省江山市仙霞嶺化龍溪兩側(cè)裴家地、龍井等村，因色澤綠翠，形似牡丹，產(chǎn)于仙霞嶺而得名。仙霞嶺位于浙閩交界，主峰海拔1503米，山區(qū)林木繁茂，溪水環(huán)繞，濃霧彌漫，雨量充沛，氣候暖和，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量豐富。綠牡丹采制技術(shù)精巧。早采嫩摘，堅持雨、露葉不采、瘦小葉不采，病蟲葉不采，紫色葉不采，是牡丹茶采摘的特點，清明前采摘，谷雨后結(jié)束。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉到一芽二葉初展，芽長于葉。成品條直形狀自然，白毫顯露，色澤翠綠誘人，香氣清高，滋味鮮醇爽口，湯色碧綠清澈，芽葉朵朵分明，葉色嫩綠明亮。(2)吟詩搗茗蘇東坡

江山縣自古即為名茶產(chǎn)地。相傳明代正德皇帝(公元1506,1521年)朱厚照察訪江南時，路經(jīng)仙霞嶺，品嘗了仙霞茶，大加贊賞，命名為綠茗，并指定為御茶。早在北宋時期仙霞山區(qū)所產(chǎn)之茶，已成為江南名茶之一。蘇東坡任杭州知州時，曾賦詩致其詩友毛正中(江山人)——《謝贈仙霞山茶》詩:“禪窗麗午景，蜀井出冰雪。座客皆可人，鼎器手自潔。金釵候湯眼，魚蟹亦應(yīng)快。遂令色香味，一日備三絕。報君不虛授，知我非輕啜。”另據(jù)江山市志載:北宋大文豪蘇東坡在杭州任太守時，品嘗了毛滂從江山捎來的仙霞茶更是贊不絕口，稱之“奇茗極精”。蘇東坡在《答毛滂書》中說:“??寄示奇茗極精，而豐南來未始得也，亦時復(fù)有山僧，逸民可與同嘗，此外，但緘而藏之”。始制于唐朝，北宋文豪蘇東坡譽(yù)之為“奇茗”，明代列為御茶。6二、但愛小吃美

(一)竹爐湯沸蒸焙糕

焙糕，一種漢族糕類美食。在衢州開化和常山流傳歷史悠久，已難追溯其根源。又可稱為汽糕，顧名思義，就是用“汽”蒸出來的糕。它采用粗糙的早稻米為原料，將米浸泡一晚后磨成粉，加入水就變成了米漿，這漿不能太稀也不能太濃，而要根據(jù)天氣變化不斷調(diào)整，否則做出的汽糕不是太軟就是太硬，咬起來總?cè)鄙購椥?。制作汽糕的工具也別具一格，小小的煤爐上端置一口不大的鐵鍋，放入一帶孔的鋁板，再鋪一層紗布，舀上兩三勺發(fā)酵后的米漿，攤平。再依個人口味，撒上蝦仁、豬肉、豆腐干絲等餡料，不停地加熱，蒸汽從圓孔中徐徐向上，十分鐘后一個厚約1.5厘米，香糯適中，潔白晶瑩，松軟有彈性的汽糕便做成了。將其切成小塊，放入油中微炸，香味一出直讓人流口水。不過普通人家正宗的做法是大鍋柴灶，下面放入不少的水，然后上面用一個米篩，再鋪一層紗布(但肯定不是用白色的布)，蒸好后，就是一個大圓餅，然后放到案板上，根據(jù)喜歡，切大切小都可以，就可以開吃了，香糯可口，因為蒸過，大人小孩吃起來都很容易消化。如果隔餐吃，可以繼續(xù)蒸著吃，也可以用油炸一下，金黃黃的，再就著稀飯吃，就是賽神仙的美食了。7(二)三絕藥雞不老神四百年前，江南風(fēng)行一種叫“藥雞”的美味食品，后來被乾隆皇帝贊為“色、香、味三絕”，這就是如今的不老神雞。不老神雞是根據(jù)中國飲食文化中的“藥食一體”理論、配以28味中草藥精致而成的，具有滋補(bǔ)營養(yǎng)、健康和胃之功效。并且制作中不添加色素、防腐劑等任何添加劑，全憑中藥蒸、煮、燒、烤而產(chǎn)生自然的風(fēng)味，是沒有污染的天然食品。源于古代的藥雞，特別之處在于其的制作方法，不用黃酒、醬油，不用任何化學(xué)添加劑，全憑科學(xué)配方的28味中草藥，烹制而成，肉質(zhì)酥而不爛，香透入骨，美味可口。它色香味形俱佳，常食有“美顏強(qiáng)身、祛病延年”的功效，使人青春長駐。早在唐朝李華就在《廳壁記》里寫道:衢州風(fēng)光既麗且清，人斯永年。數(shù)千年來，衢州人之所以長壽，除環(huán)境優(yōu)美外，與民間流傳著以中草藥燉雞食而療疾健身分不開的。至清朝順治年間，有張藥師以草藥燉藥王山雞為人治病，愈者甚眾，名曰“藥雞”。傳說乾隆皇帝南巡，因路途勞頓而昏昏而起。問，何物?有如此襲人之香。經(jīng)查，回稟圣上:前面有村，一民宅內(nèi)正在燉“藥雞”，其香隨風(fēng)而至?，F(xiàn)此物亦已隨同其主一并征至，請皇上定奪。乾隆見雞、唾液直流，顧不得許多體統(tǒng)，抓來便嚼，一只"藥雞"頓時只剩下幾條粗骨而已。食罷，口贊:“神奇～真仙界美食也～”當(dāng)即欽定為宮廷秘膳。后經(jīng)太醫(yī)改進(jìn)，將藥中補(bǔ)品人參、皇漿、靈芝、香草等拌入雞飼料之中，功效更佳。后“藥雞”失傳，七十年代后經(jīng)民間藥師鄭夭法據(jù)其先輩口授，搶救成功，并加以推陳出新。8(三)最風(fēng)味三頭一掌

我們常說的衢州“三頭”即兔頭、鴨頭、魚頭。它們是上世紀(jì)80年代始見于衢州市面上的經(jīng)濟(jì)小吃。衢州“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。衢州三頭一掌(兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌)是衢州地方特色風(fēng)味食品，其中最具代表性的是兔頭，其肉質(zhì)細(xì)膩、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代謝，故有“美容肉”、“健康肉”之稱。傳說在很早以前，衢州府有戶人家，全家三口人，一個瞎子奶奶和孫子、孫女。因家境貧寒，靠孫子上街撿破爛，勉強(qiáng)維持生活。一年到頭能吃上的幾頓葷菜基本上是街坊丟棄的鴨頭和兔頭之類的東西。一天正午，有一個過路人經(jīng)過他們家門口，聞到了濃濃的香味，肚子頓時餓得厲害，就好奇地問瞎子奶奶燒的是什么。瞎子奶奶半天也說不出口，于是，過路人就自個兒掀開了鍋蓋，一股香辣味撲面而來，鍋里面全是鴨頭和兔頭。過路人也未等奶奶開口，就開始吃了起來，不知不覺一鍋的“好菜”加上一壇留作過年喝的三白酒都被他吃了個凈光。過路客很是歉意，掏出了十兩銀子，寫下了一個便條后匆匆告辭。等孫子孫女撿破爛回家，打開便條一看，上面寫著四個大字“頭頭可道”，大字下面還附有“用這些銀子開個小店，生意一定紅火”一行小字。君子好財取之有道，祖孫三人打聽了半年也沒找到這個好心人，于是在城南門旁開了家鹵味店。店里的產(chǎn)品香味吸引了來來往往的路客，一傳十，十傳百，一到中午邊便賣個凈空。后9來，店里來了個貴人，聽說從廬山和黃山游玩回來本打算直接到江郎山的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到這個熟悉的香味就一直追隨了過來，酒足飯飽后在餐桌上留下了“頭頭是道”四個字。孫子孫女感到非常好奇，莫非同一個人,等到醒悟時，人卻不知去向了。人們后來才知道這個貴人就是明代著名的旅游家和文學(xué)家徐霞客先生。到了上個世紀(jì)50年代，衢州街坊鄰里沿用祖輩的鹵制方法，用衢桔皮，大南門的大蒜等香料鹵兔頭吃。到了80年代后，鹵兔頭走向了酒店，之后吃鴨頭、魚頭和鴨掌也開始流行起來，“三頭一掌”也成了衢州人約定俗成的叫法。(四)玲瓏酥脆油炸果

衢州油炸果是浙江衢州的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于油炸面食。主要原材為筍干丁、面粉等。造型玲瓏，呈圓臺狀。外殼金黃松脆，內(nèi)餡則鮮美綿軟。筍干丁、腌菜、蘿卜絲等為餡，面粉調(diào)稀制成面糊。將炸鍋內(nèi)的油燒熱。在倒圓臺形的鐵勺內(nèi)盛上面糊，半浸入熱油中炸一下(勿沒頂)，再將中間的面糊倒去，只剩下勺子內(nèi)壁已形成的面制的殼。將準(zhǔn)備好的餡放入面殼，然后在餡上再蓋一層面糊，全浸入油中炸熟。造型玲瓏，呈圓臺狀。外殼金黃松脆，內(nèi)餡則鮮美綿軟。衢州人多用衢州特制的芝麻燒餅將油炸果和油炸臭豆腐夾在一起，并加入自制的辣椒醬，作為早餐，或者零食皆可。10(五)發(fā)糕福高步步高

龍游發(fā)糕是浙江省龍游縣特產(chǎn)，是春節(jié)期間的特殊糕點食品，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。龍游發(fā)糕起始年代久遠(yuǎn)，因風(fēng)味獨特，制作精美，又是“福高”的諧音，象征吉利，因而成為節(jié)日禮品。逢年過節(jié)家家戶戶蒸制作糕，用作點心或饋贈親友。龍游發(fā)糕——是用上等粳米為主料，以白糖、豬油、蜜棗等為配料，按自然發(fā)酵蒸制而成的名點。不加任何化學(xué)藥品，是純天然的食品。祖?zhèn)鳛榛噬县暺?，發(fā)糕形似明月，表示家家團(tuán)圓，象征吉利，鄉(xiāng)音為“福高”，其意為“年年發(fā)，步步高”之意，故為饋贈親友之佳品。發(fā)糕特點——糯而不膩，鮮香可口。據(jù)《龍游縣志》記載:龍游發(fā)糕的制作始于明代，距今已有600多年歷史，制作工藝獨特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細(xì)似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘，堪稱江南一絕。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。11(六)索面纖纖似絲絳

常山貢面又叫索面、“兩頭黑”指起早貪黑，道盡貢面制作的艱辛。貢面都是純手工加工，一大坨面團(tuán)經(jīng)過揉粉、開條、打條、上筷、上架、拉面、盤面等10多道工序，逐步做成白如銀、細(xì)如絲的貢面，手法令人眼花繚亂，讓人覺得拉面師傅的手藝在他們面前簡直是“小巫見大巫”，當(dāng)金色的陽光透過薄云，絲絲縷縷地灑落下來時，農(nóng)戶們便扛出插滿面筷子的面條架，然后依次用暗勁拉扯，數(shù)百雙面筷子上手指般粗的面條頃刻形成精細(xì)均勻的絲面，數(shù)米長的“萬千銀絲”迎微風(fēng)飄拂而不斷，猶如一幅幅精致的工藝品。相傳宋朝皇帝喜食此面，歷史上常山手藝人將加工精細(xì)上乘的貢面連同球川鎮(zhèn)產(chǎn)的“球川官紙”年年進(jìn)貢，故稱作“貢面”。現(xiàn)在，正月里拜年，遇上了祝壽、喬遷等喜日，總有一碗熱辣辣、油汪汪的貢面迎接，并在絲絲面條下掩藏兩個“子鱉”(像荷包蛋)——此種做法，人們戲稱之“豬欄草鋪芋子”，殊為有趣。據(jù)史料記載，常山索面早在唐咸亨時期就開始生產(chǎn)，北宋時期大大小小的索面制作場坊就已經(jīng)遍及城鄉(xiāng)，因其形似絲索，俗稱索面。獨具特色～常山索面緣何成為“貢面”,相傳這與明朝宰相嚴(yán)嵩有關(guān)。傳說嚴(yán)嵩發(fā)跡前上京趕考途經(jīng)常山，因饑寒交加，感染風(fēng)寒，受困于縣城文峰塔下，幸得占家太公太婆救助，喂之以索面，贈之以銀兩，嚴(yán)嵩遂拜占家太公太婆為干爹干媽。后來嚴(yán)嵩高中皇榜，位居高官，每次回江西分宜老家或去京城路過常山，都要到占家停留，并對鮮美的索面念念不忘。一次，嚴(yán)嵩一干人馬從江西老家回京，剛踏進(jìn)常山，突然下起雨來，趕到占家時早已被淋得如同落湯雞。占家太婆遂以生姜、辣椒、香蔥等為佐料，精心燒煮了一鍋索面。嚴(yán)嵩等人食后感到渾身舒暢，疲乏12頓消，便帶上一些索面回到京城。一日，嘉靖皇帝御駕親臨相府，嚴(yán)嵩以索面招待皇上，皇帝品嘗后贊不絕口，當(dāng)即下旨列為貢品，賜名“銀絲貢面”。以后常山每年都要進(jìn)貢索面數(shù)百擔(dān)，外包裝盒上都蓋有專門制作的“銀絲貢面”印章。從此，“銀絲貢面”名聲大噪，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。常山索面在明朝被列為“貢品”，《常山縣志》對此有明確記載:明嘉靖年間，索面取名“銀絲貢面”進(jìn)貢朝廷，每年達(dá)數(shù)百擔(dān)之多;民間也有物據(jù)可查，2005年在廣州發(fā)現(xiàn)標(biāo)有“銀絲貢面”字樣的明代嘉靖年間木刻印章，就是一個有力的佐證。這枚珍貴的木刻印章，外表呈現(xiàn)古銅色，長20.3厘米，寬8.8厘米，厚2.8厘米，正面刻有“銀絲貢面”繁體楷書，四周刻有形似太陽光芒的網(wǎng)狀紋飾圖案，整個印章制作十分精細(xì)。據(jù)收藏該木印的顏先生介紹，這枚木印正是明朝浙江常山地方官進(jìn)貢索面時，在包裝盒上所蓋的印章。13三、水果剝香脆

(一)青黃雜糅兮胡柚

常山胡柚果實美觀，呈梨形，圓球形或扁球形，色澤金黃。單果重300克左右，皮厚約0.6cm,可食率約70%,可溶性固形物11-13.2%，富含多種維生素和人體所必需的16氨基酸以及磷、鉀、鐵、鈣等元素，營養(yǎng)價值很高。其內(nèi)質(zhì)飽滿，脆嫩多汁，酸甜適度，甘中微苦，鮮爽可口。并具有清涼祛火，鎮(zhèn)咳化痰，降低血糖，潤喉醒灑，養(yǎng)顏益壽等諸多藥理功效，是老少皆宜的集營養(yǎng)、美容、延年益壽于一體的純天然保健食品。胡柚起源于常山縣青石鄉(xiāng)胡家村,是優(yōu)良的柚子自然雜交群體品種，樹勢強(qiáng)健，葉色濃綠肥厚，枝葉繁茂，適應(yīng)性廣，耐粗放管理，抗寒性強(qiáng)。尤其是果實極耐貯藏，一般可貯到翌年四月柑桔市場淡季上市，風(fēng)味不變,對調(diào)節(jié)和豐富市場供應(yīng)具有意義。常山胡柚是浙江省常山縣特有的地方柑桔良種，系柚子與其他柑桔天然雜交而成，已有一百年的栽培歷史。常山胡柚具有耐瘠、耐寒、耐貯、風(fēng)味獨特等顯著特點。14(二)最是橙黃橘綠時

(1)離離朱實綠叢中

衢州是有名的柑橘之鄉(xiāng)已有幾百年的種植歷史，衢州柑橘原生品種品質(zhì)不佳，經(jīng)多年引進(jìn)改良，品質(zhì)日趨上乘。漸以“實皮薄”、“香”、“肉干”揚(yáng)名中華。公元三世紀(jì)，古籍《禹貢》一書就載有“淮海惟揚(yáng)州，厥包橘柚錫貢?！碑?dāng)時衢州屬揚(yáng)州地域。記載4000年前的夏朝，我國的廣西、江蘇、江西、浙江、湖南、湖北等地生產(chǎn)的柑桔，已列為貢稅之物。到了秦漢時代，柑橘生產(chǎn)得到進(jìn)一步發(fā)展。北魏酈道元撰《水經(jīng)注》云:“瀫水又東，定陽溪水注之，水上承信安縣之蘇姥布??徑定陽縣，夾岸緣溪，悉生支竹及芳枳、木連、雜以霜菊、金橙，白沙細(xì)石，狀如凝雪?！?文中信安即為今日衢州)《史記?蘇奏傳》(西漢司馬遷著)記載:“齊必致魚鹽之海，楚必致桔柚之園”，說明楚地(湖北、湖南等地)的柑桔與齊地(山東等地(的魚鹽生產(chǎn)并重，《史記》中還提到:“蜀漢江陵千樹桔，??此其人皆與千戶侯等”?？梢姰?dāng)時柑桔生產(chǎn)已有相當(dāng)規(guī)模。以上幾點足證衢州種橘歷史之悠久。如果從《水經(jīng)注》記載算起，那么衢州的柑橘歷史至少有1400多年了。南宋時，衢州柑橘進(jìn)臨安銷售。至明清，衢州柑橘聞名中華，那時衢州柑橘集中產(chǎn)于柯城航埠、常山招賢，那時的航埠即有“橘柚鄉(xiāng)”之稱。民國《衢縣志》載:“(柑橘)從前出產(chǎn)每年有數(shù)十萬擔(dān)之多。自明入貢，晚清始罷免。民國五年(1916年)大凍，損折殆盡，至今種植者尚15未成林，出產(chǎn)遂大減。”嗣后，日本侵略軍兩次侵犯破壞，柑橘生產(chǎn)損失嚴(yán)重，加之病蟲災(zāi)害，至上世紀(jì)四十年代，衢州柑橘已漸趨衰微。解放后，特別是改革開放以來，衢州柑橘生產(chǎn)發(fā)展迅速。衢州是名副其實的“柑橘之鄉(xiāng)”。據(jù)文獻(xiàn)記載，衢州柑橘品種后魏時有芳枳、金橙;宋時有橘、柚、盧橘、金丸橘、柑;元時有橘、衢柑、黃柑;明時有柑、橙、金柑、香圓、盧柑、紅柑、獅橘、綠橘、金橘、豆橘、漆碟紅、盧橘、柚、枳等20余種;清時有朱橘、綠橘、漆碟紅、金扁、撫州、豆橘、衢橘、蜜橘、小橘、穿橘、黃香橘、拋頭橘、甘橘、茶橘、蜜羅柑、金橘、柚、橙、香櫞、文旦等。民國《衢縣志》“橘柚科”列橘有朱橘、綠橘、豆橘、漆碟、金扁、撫州;橙有黃香橘;柑有廣柑，亦名廣橙、蜜羅柑;香櫞亦作香圓;柚即枹，有壽星枹;金橘一名金柑，圓者稱金彈，長者謂金棗。經(jīng)多年引進(jìn)改良，衢州柑橘品質(zhì)日趨上乘。明代何喬遠(yuǎn)在《閩書》中稱:“近時天下之柑，以浙之衢州、閩之漳州為最。”李詡《戒庵漫筆》云:“柑與橘類，而皮殼略異，溫、衢最多佳品?！睆埓髲?fù)在《梅花草堂集》中云:“橘之品出衢、福二地者上。衢以味勝，福以色香勝。衢味與口相習(xí)，所謂溫溫恭人，親之不忘倦者也。”此外，文震亨《長物志》、方以智《物理小識》、勞大與《甌江逸志》、吳大勛《滇南聞見錄》等史籍都稱贊過衢州柑橘的味美。(2)揀橘破橙徐霞客

“游圣”徐霞客曾四次經(jīng)過衢州，他于第四次(即崇禎九(1636年)十月十三日至十六日)來衢時，曾這樣寫他見到的衢州柑橘:“過浮橋，又南三里，遂西入常山溪口。風(fēng)正帆懸，又二里，過花椒山，兩岸橘綠楓丹，令人應(yīng)接不暇。又十里，轉(zhuǎn)而北行。又五里，為黃埠街(今航埠鎮(zhèn))。橘奴千樹，筐篚滿家，市橘之舟，鱗次河下。余甫登買橘舟，貪風(fēng)利，復(fù)掛帆而西。五里，日沒。乘月十里，泊于溝溪灘之上(其西為常山界)。十六日，旭日鮮朗，東風(fēng)愈急。晨起，過焦堰，山回溪轉(zhuǎn)，已在常山境上。蓋西安多橘，常山多山;西安草木明艷，常山則山樹黯然矣。溯流四十五里，過午抵常山，風(fēng)帆之力也。登岸覓夫于東門??”此行，徐霞客描寫了300多年前衢州一帶“橘奴千樹，筐篚滿家，市橘之舟，鱗次河下”的情景。和徐霞客同時代的盧之頤在《本草乘雅半偈》中說:“近衢州航埠沿溪三十里，夾岸柑橘，花期香雪彌空，果熟金星綴碧?！贝送?，《匡廬游錄》稱黃埠“居民種橘為業(yè)”，《江行日記》稱“衢州民皆樹橘，沿村累累，丹黃可愛?！?6四、實踐

準(zhǔn)備材料:鴨頭6個鹵水1000克姜末、花椒粒10克、1克青、紅椒各40克洋蔥、芹菜各60克辣椒粉、蔥花各10克糖、鹽、味精少許生菜少許食用油少許第一步:鴨頭的材料取自上等胡鴨，不僅腥味清淡，還帶著一股徐徐的微香，粉嫩的肉質(zhì)緊緊包圍在骨骼周圍。放進(jìn)加了姜片、料酒的鍋中浸泡，血色、油脂和泡沫漂浮起來，將鴨頭撈出并將水倒掉。第二步:將鴨頭放進(jìn)準(zhǔn)備好的鹵水中，醬色的液體將鴨頭浸入，粉嫩的鴨頭逐漸變成明黃色，等到水煮開，再調(diào)成小火入味，二十分鐘后撈出控干水分，冷卻待油炸。第三步:將紫色的洋蔥，綠色的芹菜，還有青、紅辣椒和蔥切細(xì)，調(diào)好花椒、姜末、香油、辣椒粉，眾多佐料散發(fā)出馥郁的氣息。第四步:熱鍋倒入油待至六成熱，倒入鴨頭炸至出金黃的色澤和濃濃的鮮香后撈出瀝油。第五步:接著下入青紅椒、洋蔥、芹菜末、蔥花，炒勻加糖、香油、辣椒粉、鹽、味精炒勻，傳出一種讓人完全無法拒絕的香味。第六步:被熱油煎過的鴨頭帶著一股獨特的焦香，倒進(jìn)炒好的佐料中下入鴨頭裹勻，起鍋擺放在墊有生菜葉的盤上。第七步:烹制好的鴨頭腴美酥燴，香辣脆綿，外表的焦皮咬起來滿口香嫩，而骨頭帶著一種迷人的酥脆，調(diào)汁深入內(nèi)里，輕輕一咬，麻意、辣味、濃香、生菜的清甜，在舌尖上爆炸出一種讓人舍不得吞咽的味道。五、總結(jié)

飲食文化的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著密不可分的關(guān)系，經(jīng)濟(jì)的繁榮帶動了飲食文化的發(fā)展，飲食文化的發(fā)展也推動了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，可以說它們兩個師相輔相成、相互促進(jìn)的。衢州飲食的特點是“味重喜辣”，而且有著風(fēng)幅度的內(nèi)容，這些飲食文化正能滿足就餐者的文化體驗需要，所以在開發(fā)和傳承衢州飲食時，應(yīng)深入有挖掘衢州飲食文化的內(nèi)涵，注重衢州飲食文化與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展相互促進(jìn)，依托衢州飲食文化影響力，拓寬經(jīng)濟(jì)發(fā)展渠道。飲食的發(fā)展離不開經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著衢州市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們對飲食需求也變得越來越高，希望能吃得健康，吃出文化，所以要促進(jìn)地域文化傳播，保護(hù)傳統(tǒng)技藝，使之得以傳承。地方飲食，在滿足口腹之欲的同時，還可獲得精神上的愉悅，人文景觀與民風(fēng)民俗的傳播可更好的滿足文化需求。附錄1關(guān)于衢州美食的調(diào)查問卷

開始時間:2015-7-17結(jié)束時間:2015-8-2樣本總數(shù):51份

原始數(shù)據(jù)來源:/report/5494144.aspx?qc=

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本報告包含樣本數(shù)量:51份數(shù)據(jù)與分析:

第1題您的性別是,[單選題]選項小計比例A、男18

35.29%

B、女33

64.71%

本題有效填寫人次51

第2題您的年齡是,[單選題]選項小計比例A、18以下6

11.76%

B、18-3033

64.71%

C、31-509

17.65%

D、50以上3

5.88%

本題有效填寫人次51

第3題您是衢州本地人嗎,[單選題]選項小計比例A、是36

70.59%

B、否15

29.41%

本題有效填寫人次51

第4題你對衢州美食有多少了解,[單選題]選項小計比例A、非常了解3

5.88%

B、有一定了解39

76.47%

C、不了解9

17.65%

本題有效填寫人次51

第5題下列衢州特色小吃中，您知道的有哪一些,[多選題]選項小計比例A、三頭一掌45

88.24%

B、邵永豐麻餅21

41.18%

C、不老神雞39

76.47%

D、油炸果27

52.94%

E、開化焙糕36

70.59%

F、龍游發(fā)糕33

64.71%

本題有效填寫人次51

第6題您吃過衢州特色小吃嗎,[單選題]選項小計比例A、都吃過9

17.65%

B、吃過一些36

70.59%

C、沒吃過6

11.76%

本題有效填寫人次51

第7題您對衢州特色小吃的看法如何,[單選題]選項小計比例A、太好吃了30

58.82%

B、一般般12

23.53%

C、不合我的口味9

17.65%

本題有效填寫人次51

第8題您覺得衢州特色小吃有什么特點,[單選題]選項小計比例A、品種豐富27

52.94%

B、超級美味12

23.53%

C、價格合理9

17.65%

D、沒有特色3

5.88%

本題有效填寫人次51

第9題如果有機(jī)會，你會向周邊的朋友推薦衢州特色小吃嗎,[單選題]選項小計比例A、會的48

94.12%

B、不會3

5.88%

本題有效填寫人次51

第10題下列衢州特產(chǎn)茶葉中，您知道的有哪一些,[多選題]選項小計比例A、開化龍頂茶45

88.24%

B、龍游方山茶3

5.88%

C、江山綠牡丹21

41.18%

D、衢州玉露茶12

23.53%

本題有效填寫人次51