果蔬脆片生產工藝課件

第五章果蔬脆片生產工藝1ppt課件第五章果蔬脆片生產工藝1ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理第二節(jié)果蔬脆片生產工藝技術第三節(jié)果蔬脆片生產工藝流程第四節(jié)常見質量問題及分析第五章果蔬脆片生產工藝2ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理第五章果蔬脆片生產工藝2ppt課件概述

食品干燥技術：加熱…真空技術就是在負壓條件下，水分沸點的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。真空技術在食品干燥上的應用起始于上世紀四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生產宇航員食品的冷凍干燥技術。1976年，日本學者公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產技術的開始。簡單講，其產品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

3ppt課件概述

食品干燥技術：加熱…3ppt課件蔬脆片加工產業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現在：一是符合國家當前十分重視的“三農”政策，發(fā)展農產品加工產業(yè)化，促進農業(yè)和農村經濟結構戰(zhàn)略性調整，增加農民收入，有政府強有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運作，實現出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國際市場競爭的優(yōu)勢；三是適應國內外消費者對食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費受眾。

4ppt課件蔬脆片加工產業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現在：4ppt課件生產現狀1.設備

食品加工水平的高低除了技術、工藝等因素外，設備方面的因素占了相當大的比重。隨著設備加工能力的提高，產品的質量會趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會有所增加，而顏色則越來越接近于天然?？诟械乃执喑潭葧兴岣?。另一方面對產品的影響是加工原料品種的減少。適合于生產果蔬脆片的原料的種類減少了。

5ppt課件生產現狀1.設備

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2.生產成本個別品種的成本非常高。造成這種現象的原因有兩個：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費者喜歡。但是部分食用菌價格偏高，成本負擔很重。二是部分原料的利用率低，產出成品太少造成的。而作為生產型的企業(yè)，出于對成本的考慮，必然會減少高成本的產品。造成的后果就是對加工品種的限制。價格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最愛。6ppt課件

2.生產成本6ppt課件

3.產品特性

該產品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來的，這個低溫的概念是相對于正常油炸溫度的低溫，改變不了其是油炸食品的本質。而作為油炸食品，對其包裝就有特殊要求。應該是避光、防潮、放置于陰涼處?，F在部分廠家將產品放在透明pet（聚對苯二甲酸乙二醇酯)，材質的瓶中銷售，本身就違背了產品特性。會導致產品貨架期短，容易褪色、哈敗。根據其產品特性做出的包裝應該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應該采用充氣包裝。而且充的氣應該是不具有氧化作用的氮氣和二氧化碳等。只有這樣的包裝才能延長貨架期，降低銷售成本。7ppt課件

3.產品特性

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今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢，主要體現在幾個方面：一是產品的品種從多到少。二是產品的風味從少到多。三是產品的包裝更趨于合理。四是產品的品質更加天然，符合消費潮流。

8ppt課件今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢，主要體現在幾個方面：8ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬脆片的生產實質是果蔬的脫水干燥過程，因此必須研究果蔬組織內水分狀態(tài)、果蔬在干制過程中的變化、影響干燥的因素等問題。9ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理9ppt課件1果蔬組織內水分新鮮水果的含水量達70％一90％，蔬菜含水量達75％一95％。果蔬組織內的水分以三種狀態(tài)存在：自由水、結合水、化合態(tài)水。

幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：％10ppt課件1果蔬組織內水分幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：2水分活度與干物質1)水分活度水分活度的定義：溶液中水逸度與純水逸度之比稱為水分活度?？山频乇硎緸槿芤褐兴魵夥謮号c純水蒸汽壓之比。水分活度概念的實際意義：估價食品的耐藏性。11ppt課件2水分活度與干物質11ppt課件2）干物質果蔬中除去水分以外的物質稱為干物質。干物質又可分為可溶性物質和不可溶性物質兩類。幾種水果的可溶性與不可溶性物質含量單位：％12ppt課件2）干物質幾種水果的可溶性與不可溶性物質含量單位：％3果蔬的脫水干燥過程當果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時，水分首先從表面開始蒸發(fā)，從而造成果蔬表面的水分含量低于內部的水分含量，形成相連內外層細胞的滲透壓差，內外層細胞為了維持水分平衡，在內外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內向外轉移，再經表面蒸發(fā)，直至果蔬中心。13ppt課件3果蔬的脫水干燥過程13ppt課件水分的不斷蒸發(fā)，使細胞內濃度逐步增大，于是水分向外轉移會受阻而逐漸慢下來，使蒸發(fā)速度下降。此時，如表面水分蒸發(fā)過快，會使內部水分的擴散轉移跟不上，致使外表結殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。另外，表面升溫，必然使內外溫差加大，而熱向內傳導時內部也升溫產生膨脹增壓，增壓過大會導致果蔬破裂出現流湯現象，影響成品品質。故：嚴格掌握果蔬內水分的擴散速率和表面蒸發(fā)速率，盡量使兩者大致相等。14ppt課件水分的不斷蒸發(fā)，使細胞內濃度逐步增大，于是水分向外轉移會受阻4影響脫水的因素1）干燥介質溫度的影響干燥介質的溫度對于燥速率有一定的影響，在果蔬脫水初期，允許適當提高溫度，但應避免溫度過高而產生脹裂、流湯、結殼等現象。2）干燥介質相對濕度的影響在一定溫度下相對濕度越小，空氣飽和差越大(相對濕度每減少10％，飽和差增加100％)，干燥速度越快。3)果蔬本身的影響15ppt課件4影響脫水的因素15ppt課件5果蔬在脫水過程中的變化1）干燥速度變化果蔬中水分有三種狀態(tài)。脫水最初蒸發(fā)出來的是自由水，這時果蔬表面蒸汽壓幾乎與純水蒸汽壓相等，且在自由水蒸發(fā)完之前，此蒸汽壓保持不變，并出現干燥速度不變的現象，也就是說，當外界干燥條件一定時，果蔬干燥速度不變，這就是干燥過程在開始時期的等速干燥階段。這階段將持續(xù)至全部自由水汽化完畢為止。干燥的第二階段為降速干燥階段，此時蒸發(fā)出來的是結合水，水分蒸汽壓因水分結合力越來越強而不斷下降，這樣，在一定干燥條件下，果蔬的干燥速度會不斷降低。16ppt課件5果蔬在脫水過程中的變化16ppt課件2）果蔬溫度變化在脫水干燥過程中，水分要吸收汽化潛熱而成蒸汽，故在一定干燥條件下，果蔬表面溫度隨時都有一個自動達到恰到好處的平衡溫度。在等速干燥階段初期，表面溫度趨于某一定值。在降速干燥階段初期，表面溫度瞬時趨于定值，在該階段的后期，表面溫度升高。17ppt課件2）果蔬溫度變化17ppt課件3）物理變化(1)體積變小、重量變輕果蔬脫水后，成品體積為原料的20％～35％，重量為原料的10％～20％。(2)多孔性果蔬內部各個部分水分含量不同，造成蒸汽外逸效果不同，致使制品形成許多小孔，具有多孔性。4）化學變化果蔬在脫水過程中，不僅蒸發(fā)掉水分，而且還會發(fā)生某些的生化反應，賦予制品美觀的色澤和特殊的香味。18ppt課件3）物理變化18ppt課件第二節(jié)果蔬脆片生產方法

果蔬脆片技術：低溫真空油炸法、加壓減壓膨化法、微波膨化法等。一、低溫真空油炸法利用速凍原理：使果蔬內部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸(所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經熱油介質的熱傳導，從內部迅速蒸發(fā)，同時水分強烈的沸騰汽化，產生壓強使組織膨脹，呈酥松狀。特點：在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時間短，能較好地保留原果蔬的成分、營養(yǎng)和風味。19ppt課件第二節(jié)果蔬脆片生產方法果蔬脆片技術：低溫真空油炸法、加(一)生產工藝流程果蔬原料→預處理→護色→滅酶→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調味→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料及預處理對原料的要求是，干物質含量多，水分低，果肉厚而致密，色澤好，成熟度適中，具有一定的硬度，無霉爛和病蟲害，以保證產品有一定的風味和外形。預處理包括：分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。原料先用0.5％一1.5％的鹽酸液或洗滌液浸泡5—6min，再用清水沖洗凈，采用人工、機械、熱力、堿液等方法(根據原料不同去皮方法不同)去皮、去核并切分成成品所需形狀。20ppt課件(一)生產工藝流程20ppt課件2．護色果蔬經上述處理后，其內部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質會發(fā)生酶促褐變，出現不利于成品質量的色澤，為此要進行護色處理，即將果蔬片浸泡在食鹽或有機酸液中，以隔絕氧氣。3．滅酶采用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織，同時除去澀味和蠟質。燙漂的工藝參數因原料品種而定，一般為80～100℃，2～8min。21ppt課件2．護色21ppt課件4．浸漬浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對產品起到一定的調味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質。5．速凍目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少果蔬片的變形，且有利于真空油炸時水分逸出。工藝參數為—18℃、12h。6．真空油炸加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空罐，中間與不銹鋼管和閥門連接。在放入原料前煎炸油須先預熱至110℃的油，然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內，立即密封抽真空。

22ppt課件4．浸漬22ppt課件7．脫油脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油，條件為1000～1500r／min、l0min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120～130r／min、1～2min，這比常壓下高速旋轉、長時間脫油效果好。23ppt課件7．脫油23ppt課件8．調味

1-調味料噴撒裝置2-滾筒3-進料4-香油罐5-出料

成品調味料，如蔗糖、食鹽、食油、味精、奶粉、辣椒粉、花椒粉等。連續(xù)調味機能使制品在機內充分翻滾，接受噴油管噴灑的食用油和螺旋輸送器撒的調味料，當制品從高端進口處流入，由低端輸出時，均勻地黏滿了各種調料，形成種類繁多、味道各異的果蔬脆片。

連續(xù)調味機示意圖24ppt課件8．調味

1-調味料噴撒裝置連續(xù)調味機示意圖24ppt課件(三)產品質量標準原料產出比為(6～12):1；產品含水量低于3％；含糖量：0～20％；含鹽量：0～1％；含油量：20％～25％；其余理化指標和所有微生物指標，應符合國家食品衛(wèi)生標準。25ppt課件(三)產品質量標準25ppt課件二、微波膨化法微波膨化法是指由磁控管發(fā)出頻率為300MHz至300GHz的超高頻電波加熱果蔬，果蔬在微波場作用下，內部的水分子高速振動并相互摩擦，產生大量的熱，迅速汽化而脫水，同時細胞內部和細胞間的空氣、水蒸氣產生一定的壓力，使果蔬膨化。26ppt課件二、微波膨化法26ppt課件特點：微波干燥比普通干燥時間短，物料受熱少；無論物料形狀是否規(guī)則，都將得到均勻加熱蒸發(fā)水分；產品膨化度好，營養(yǎng)損失(特別是維生素C的損失)最少，能耗低；反應靈敏，在開機5min后即可正常運轉。其不足點是費用大，要有避免微波泄漏的安全防護措施，以防微波對人體器官產生傷害。

27ppt課件特點：微波干燥比普通干燥時間短，物料受熱少；無論物料形狀是否(一)生產工藝流程原料→預處理→護色→預干燥→膨化→調質→包裝→成品(二)生產工藝要點1．護色采用亞硫酸鈉液、檸檬酸鈉液浸泡。亞硫酸鈉具有強還原作用，可阻止酶的作用，同時也可防止非酶促褐變反應(羰氨反應)，又可引起細胞內原生質分離，增進細胞膜的水分滲透性，易于脫水干燥。此外，對減少維生素類的損失有一定的效果，并能殺死微生物及害蟲。28ppt課件(一)生產工藝流程28ppt課件2．預干燥在對食品進行微波處理時，應把水分降至一定程度或預干燥到一定階段，再進行微波處理。適當的預干燥處理，使制品的膨化率有所增加。因為預干燥處理可以造成果蔬片表面毛細管被濃縮稠化后的果汁堵塞，形成一層薄膜。當用微波處理時，這層薄膜阻礙汽化水分的逃逸，導致果蔬片內部壓力增加，提高了膨化率。預干燥方法可用熱風干燥，果蔬預干燥后水分含量為10％～25％。29ppt課件2．預干燥29ppt課件3．膨化通過微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時間的延長，果蔬膨化率有上升的趨勢。原因是持續(xù)干燥使果蔬脆片水分含量下降，同時使組織固化，減少了脫水干燥后的回縮。4．調質為使微波干燥后的脆片，進一步增加膨化度和脆性，達到酥脆程度，就要調質，此處理是在一定的真空度、濕度、溫度下完成的。30ppt課件3．膨化30ppt課件三、加壓減壓氣流膨化法該法是將預干燥后的果蔬片，放入加壓罐，對其進行加熱，并通入壓縮氣體加壓，當果蔬細胞內壓力與罐內壓力平衡后，突然降低罐內壓力，利用此時果蔬內外壓差，使水分發(fā)生急劇蒸發(fā)，制品在脫水的同時細胞膨脹，實現膨化。31ppt課件三、加壓減壓氣流膨化法31ppt課件采用加壓減壓膨化法，原料需預干燥處理，使其水分為10％～15％左右。若水分含量過高，在膨化時易起大泡，影響成品質量，也使真空干燥時間延長；而水分含量過低，脆片膨化不理想，膨化度低。加壓減壓膨化法的特點是：制品不含油和任何添加劑，保留了原果蔬的成分、營養(yǎng)、風味，但能耗高。32ppt課件采用加壓減壓膨化法，原料需預干燥處理，使其水分為10％～15第三節(jié)果蔬脆片生產工藝流程一、蘋果脆片的生產(一)蘋果脆片生產工藝流程原料→預處理→切片→護色→殺青→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調味→包裝→成品(二)工藝要點1．原料以紅玉蘋果為佳，國光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果，不可使用香蕉蘋果(因其極易變軟)，應除去霉爛和病蟲害的蘋果。33ppt課件第三節(jié)果蔬脆片生產工藝流程一、蘋果脆片的生產33ppt課2．預處理原料選用1％NaOH液和0.1％～0.2％洗滌液在40℃浸泡10min然后清水沖洗。去果把、花萼，切為3mm的均勻厚片。3．護色將切好的果片及時浸在護色液中，護色液可選用食鹽、檸檬酸，濃度分別為1％和0.1％。34ppt課件2．預處理34ppt課件4.殺青使蘋果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數為80~90℃，2～6min。殺青時間視果塊組織密度而定，組織緊密者，則殺青時間稍長，反之則時間短。但殺青時間不能太長，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。5．浸漬將果片浸在糖度為30％的糖漿中。35ppt課件4.殺青35ppt課件6．真空油炸將油鍋先預熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10mm左右果塊的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使真空度達0．095MPa時，將油炸筐浸入油中，并保持筐轉動。此時油溫為90～100℃，真空度由0.06MPa逐漸升至0.092MPa，維持25～30min，在此過程中，果片溫度控制在50～60℃，并根據水分蒸發(fā)量調整加熱溫度。到油液面干穩(wěn)時，將油炸筐提升離開油液，保持抽真空2min后出鍋。36ppt課件6．真空油炸36ppt課件7．脫油真空狀態(tài)下離心脫油，工藝參數：0.06MPa、120r／min、2min。8．調味可在連續(xù)調味機內進行，用0.1％檸檬酸、12％～15％糖液噴在脆片上增加風味。稍加烘干，冷至室溫用PET／PP復合袋包裝。37ppt課件7．脫油37ppt課件(三)產品質量標準1．感觀指標具有蘋果色澤；片形平整，內部呈多孔組織；有原果實滋味，口感酥脆。2．理化指標水分含量低于6％；脂肪含量低于12％；糖類含量高于65％；酸度(以蘋果酸計)低于0.5％；酸價(以脂肪酸計)低于1.5；過氧化價(以脂肪酸計)低于0．25；砷含量低于0.5mg／kg；鉛含量低于0.5mg／kg3．微生物指標黃曲霉毒素≤5ug／kg；細菌總數≤500個／克；大腸菌群≤30個／100克；霉菌≤50個／克；致病菌不得檢出。

真空油炸機38ppt課件(三)產品質量標準真空油炸機38ppt課件二、芒果脆片的生產(一)生產工藝流程芒果→清洗→去皮、核，切片→漂燙→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→千燥→回潮、除濕一→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料及預處理選用質地細密、無霉爛和病蟲害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片。39ppt課件二、芒果脆片的生產39ppt課件2．漂燙、淋硫漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時使果料中細胞質質壁分離，利于干燥使水分逸出。漂燙的工藝參數為95～100℃、3～5min，然后迅速冷卻，防止果塊過度受熱而組織軟化。淋硫是為了護色，以防冷卻干燥后的產品在貯藏期間質量劣變。工藝參數一般為：0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鈉液，浸淋5min左右。3．糖漬或鹽漬為了除去果實中50％左右的水分，以縮短脫水時間，并減少果實受熱、變色、變味的機會。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度視芒果品種而定，一般為22—270具Be體做法是：先用低度糖漿浸漬20h左右，再換成高度糖漿浸漬數小時。鹽漬法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5％一5％干鹽腌漬。浸漬后，應用凈水洗去果片表面的糖分或鹽分，以利于脫水。40ppt課件2．漂燙、淋硫40ppt課件4.脫水干燥可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。冷凍升華干燥是目前脫水干燥處理中最先進的技術，操作時將盛有果塊的盤送入冷凍干燥箱后，首先在低溫真空下預凍，然后抽真空，使固體水分升華，最后，加熱排除果塊中多余的水分，使制品達到要求。真空干燥是在箱式真空干燥設備中進行，工藝參數為l00kPa、果塊溫度60—65℃。特點是干燥質量好，成品色澤、風味與鮮果十分相近。微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中的糖，會因高溫而褐變，降低成品品質，因此微波干燥不適于糖漬后的果塊。41ppt課件4.脫水干燥41ppt課件5．回潮、除濕讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓其吸濕，以消除干燥不均勻帶來的質量問題，使果片各部分水分含量均勻一致。然后，再將吸濕后的制品送入真空干燥箱內，再行干燥，消除吸入的過多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。42ppt課件5．回潮、除濕42ppt課件三、大蒜脆片的生產(一)生產工藝流程原料→預處理→漂洗→甩水(去浮水)→預干燥→脫水干燥→檢選→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料蒜瓣完整、成熟，蒜頭直徑在4cm以上，水含量在70％以下，無病蟲害和霉爛。43ppt課件三、大蒜脆片的生產43ppt課件2．預處理用切蒂機或人工切蒂，分瓣，剝去蒜皮，除去殘粒，然后漂洗，切片至1.5～1.8mm厚(切片機轉速：80～l00r／min)，在24h內投入下道工序。3．漂洗清水流動漂洗，除去碎殘片及黏液。4．甩水用離心機甩干蒜片表面的水分，縮短干燥時間。5．預干甩凈水的蒜片在自然環(huán)境中放涼，以進一步失水。44ppt課件2．預處理44ppt課件6．脫水干燥利用微波干燥，工藝參數為65℃，5—16min。為確保蒜片質量，應通過調整進料量和微波輸出功率來嚴格控制溫度，以防溫度過高產生黃片、焦片。成品水分含量為4％～6.5％。7．檢選在分選室內分出正品與次品。正品片大、完整、厚薄均一、呈白色或乳白色；次品片小、微黃。

45ppt課件6．脫水干燥45ppt課件(三)成品質量指標色澤：白或乳白。黃片、褐片、焦片均為次品。組織及形狀：片形厚度、大小均勻一致。含水量：低于7％。其它理化及微生物指標均符合國家食品衛(wèi)生標準。46ppt課件(三)成品質量指標46ppt課件四、哈密瓜脆片的生產(一)生產工藝流程原料→預處理→硬化護色→殺酶→浸漬→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料七、八成熟綠皮紅肉的煙臺紅、伽師瓜或86號系列品種。2．預處理與硬化護色預處理包括：將新鮮哈密瓜削皮去籽或去瓤，切片成4～5cm長、3～4mm厚的瓜片；采用飽和鈣鹽水的上清液，進行硬化護色處理，將瓜片置于飽和石灰乳上清液中3h；然后用水漂凈石灰味。47ppt課件四、哈密瓜脆片的生產47ppt課件3．殺酶將護色后的瓜片進行漂燙，即置于90℃、1％的NaCl中5～6min，鈍化酶，同時排除原料組織內的空氣之后，及時撈出。4．浸漬浸漬液為食用糊精與CMC混合填充劑，該液具有高滲透壓。浸漬工藝參數為真空度0.08MPa、時間20min。5．真空油炸開始時油溫90℃左右，真空度0.085MPa，當溫度為98～100℃，真空度為0.09MPa時，油炸結束，歷時約45min。48ppt課件3．殺酶48ppt課件6．脫油采用真空脫油，在真空狀態(tài)下，利用離心力將瓜片中的油甩出。(三)產品質量標準色澤：脆片內外紅(黃)綠相間，或金黃色，色澤均勻。組織形態(tài)：片形完整、厚薄大小均一，無雜質，無明顯的縮變，組織酥脆膨松。口感：香甜可口，有濃郁的原果實風味。理化指標：水分5％～6％；粗脂肪低于25％。微生物指標：細菌總數<500個／g，大腸菌群<30個／100g，致病菌不得檢出。49ppt課件6．脫油49ppt課件五、香蕉脆片的生產(一)生產工藝流程原料→預處理→切片→浸奶液→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料充分成熟、無病蟲害、無霉爛的香蕉。2．預處理、切片將原料洗凈去皮并切成0.5～1.0cm的薄片。3．浸奶液將奶粉與水以1：5的比例沖調成奶液，將香蕉片倒入其中，充分攪拌，使所有片上均黏上奶液。50ppt課件五、香蕉脆片的生產50ppt課件4．脫水將攪拌好的片，放在烘干機內，水至含水量為16％～18％。5．真空油炸在真空油炸機內完成。工藝參數為真空度0.08MPa、油溫80～85℃，油炸時間根據香焦品種、質地而定。油面基本平靜時油炸結束。然后進行脫油處理和真空充氮包裝。51ppt課件4．脫水51ppt課件六、美國式馬鈴薯脆片的生產(一)生產工藝流程原輔料→面團→切片→油炸→脫油→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原輔料原料為馬鈴薯粉、馬鈴薯泥片或其它含淀粉物料。輔料可以是蛋清粉、多糖粉、大豆蛋白粉、面筋粉等任意一種，再加食鹽。多糖粉可用果膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠等其中的一種或兩種。輔料在于馬鈴薯粉中的添加量一般為：面筋粉0.5％～2.0％、大豆蛋白粉0.2％～1.0％、干燥蛋清粉0.2％一1.0％、多糖類0.05％～5.0％、淀粉0.5％～2.0％、食鹽2％。52ppt課件六、美國式馬鈴薯脆片的生產52ppt課件2．面團將配比好的原輔料與1.4—2.8倍的水混合攪拌，形成面團，面團中最佳含水量為40％。3．切片將面團切成長6～7cm，寬0。8cm，厚0.45～1.82cm的片狀?？上扔脡浩瑱C壓片，再用切片機切片。

去皮機53ppt課件2．面團去皮機53ppt課件4．油炸將面片放在油炸鍋內，用食用油進行油炸。工藝參數為160～193℃、8～20s。成品含水量為4％以下；。也可采用真空油炸，當油溫為95℃時開始油炸。保持油溫在90℃，真空度在5min內升到0.087MPa，在l0min內升到0.093MPa，當油面基本平靜時，停止油炸。5．脫油。趁熱離心脫油，工藝參數為1200r/min、5～6min。然后按形狀、色澤采用真空充氮包裝。成品含水量4％以下。54ppt課件4．油炸54ppt課件第四節(jié)常見質量問題及分析(一)真空油炸法果蔬脆片生產過程中常見的質量問題有產品變形、油出現瀑沸、產品粘連和產品含油量高而酸敗等。產品變形,往往發(fā)生在油炸后,有的脆片出現卷曲變形和收縮變形。這是由于原料中干物質過少(不足2%),在油炸時水分大量蒸發(fā),原料收縮不均勻所致。尤其是速凍后的果蔬,其分子間隙大,油炸后產品卷曲更為嚴重。采用浸漬工序,可有效地防止卷曲變形,因為浸漬液具有高滲透壓,果蔬內水分凍結后,浸漬物會滯留在果蔬片的間隙內,增加固形物的含量,防止油炸時果蔬的卷曲變形。55ppt課件第四節(jié)常見質量問題及分析(一)真空油炸法55ppt課件油瀑沸出現在油炸工序,當油鍋內真空度和油溫度都較高時,會使水蒸氣壓大于鍋內殘存壓力,產生瀑沸,從而使大量的油隨水蒸氣被抽了出來,造成不應有的損失。故在操作時應采用逐步減壓、緩慢加溫的方法。即:開始時,在較低真空度下,果蔬中的水分可大量蒸發(fā)排出,這時不必用過高的溫度和真空度;隨著原料中水分的減少,再逐步提高真空度和溫度,以防瀑沸產生。56ppt課件油瀑沸出現在油炸工序,當油鍋內真空度和油溫度都較高時,會使水產品粘連,是由于油炸時,果蔬片在油炸筐內碼放過厚,因重力積壓使果蔬片未被炸透,互相產生熱粘連,形成上下層壓力不同,導致果蔬片實際真空度不均勻。因此,一般料層厚度控制在10cm左右為宜。另外,使用間歇式油炸設備時,應使油炸筐能在鍋內旋轉,保證油溫得到強制循環(huán),使果蔬片獲得攪動而散開,受熱均勻,干燥速率也能因此提高。57ppt課件57ppt課件據實驗研究表明,冷凍溫度和油炸溫度對產品質量產生的影響,也不可忽視,其中前者為主要影響因素。在制定工藝時,冷凍溫度越低,油炸脫水效果越好,產品感官質量越理想。此外,脫油溫度是影響制品含油量的一個重要因素。在保證制品不變焦、不變形的情況下,溫度高脫油效果好。其原因是油黏度隨溫度升高而減小,使脫油變得容易,尤其是對速凍后的甘薯,效果最為明顯;在適當轉速和時間下,若提高真空度,也可加大產品內外壓差,使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產品吸水量,保證產品不回軟。58ppt課件據實驗研究表明,冷凍溫度和油炸溫度對產品質量產生的影響,也不(二)微波膨化法微波膨化法操作不當,也會有質量問題,如成品顏色發(fā)黃、產品干縮等。成品顏色發(fā)黃,往往發(fā)生在膨化率較大的果蔬脆片上。這是因為其表面及局部受高溫發(fā)生了焦糖化所致。據研究報道:微波處理條件如微波爐功率、照射時間等,對產品感官質量有一定程度的影響。實驗表明,適當的微波輸出功率,不但提高果蔬脆片的脫水速度和效益,而且增加產品的膨化率和風味品質;微波照射時間對膨化率的影響雖然不大,但是可促進果蔬脆片的固化作用,防止脆片干縮。因此要嚴格控制進料量、微波輸出功率、微波處理時間與溫度。59ppt課件(二)微波膨化法59ppt課件第五章果蔬脆片生產工藝60ppt課件第五章果蔬脆片生產工藝1ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理第二節(jié)果蔬脆片生產工藝技術第三節(jié)果蔬脆片生產工藝流程第四節(jié)常見質量問題及分析第五章果蔬脆片生產工藝61ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理第五章果蔬脆片生產工藝2ppt課件概述

食品干燥技術：加熱…真空技術就是在負壓條件下，水分沸點的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。真空技術在食品干燥上的應用起始于上世紀四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生產宇航員食品的冷凍干燥技術。1976年，日本學者公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產技術的開始。簡單講，其產品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

62ppt課件概述

食品干燥技術：加熱…3ppt課件蔬脆片加工產業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現在：一是符合國家當前十分重視的“三農”政策，發(fā)展農產品加工產業(yè)化，促進農業(yè)和農村經濟結構戰(zhàn)略性調整，增加農民收入，有政府強有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運作，實現出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國際市場競爭的優(yōu)勢；三是適應國內外消費者對食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費受眾。

63ppt課件蔬脆片加工產業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現在：4ppt課件生產現狀1.設備

食品加工水平的高低除了技術、工藝等因素外，設備方面的因素占了相當大的比重。隨著設備加工能力的提高，產品的質量會趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會有所增加，而顏色則越來越接近于天然?？诟械乃执喑潭葧兴岣?。另一方面對產品的影響是加工原料品種的減少。適合于生產果蔬脆片的原料的種類減少了。

64ppt課件生產現狀1.設備

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2.生產成本個別品種的成本非常高。造成這種現象的原因有兩個：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費者喜歡。但是部分食用菌價格偏高，成本負擔很重。二是部分原料的利用率低，產出成品太少造成的。而作為生產型的企業(yè)，出于對成本的考慮，必然會減少高成本的產品。造成的后果就是對加工品種的限制。價格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最愛。65ppt課件

2.生產成本6ppt課件

3.產品特性

該產品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來的，這個低溫的概念是相對于正常油炸溫度的低溫，改變不了其是油炸食品的本質。而作為油炸食品，對其包裝就有特殊要求。應該是避光、防潮、放置于陰涼處?，F在部分廠家將產品放在透明pet（聚對苯二甲酸乙二醇酯)，材質的瓶中銷售，本身就違背了產品特性。會導致產品貨架期短，容易褪色、哈敗。根據其產品特性做出的包裝應該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應該采用充氣包裝。而且充的氣應該是不具有氧化作用的氮氣和二氧化碳等。只有這樣的包裝才能延長貨架期，降低銷售成本。66ppt課件

3.產品特性

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今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢，主要體現在幾個方面：一是產品的品種從多到少。二是產品的風味從少到多。三是產品的包裝更趨于合理。四是產品的品質更加天然，符合消費潮流。

67ppt課件今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢，主要體現在幾個方面：8ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬脆片的生產實質是果蔬的脫水干燥過程，因此必須研究果蔬組織內水分狀態(tài)、果蔬在干制過程中的變化、影響干燥的因素等問題。68ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理9ppt課件1果蔬組織內水分新鮮水果的含水量達70％一90％，蔬菜含水量達75％一95％。果蔬組織內的水分以三種狀態(tài)存在：自由水、結合水、化合態(tài)水。

幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：％69ppt課件1果蔬組織內水分幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：2水分活度與干物質1)水分活度水分活度的定義：溶液中水逸度與純水逸度之比稱為水分活度。可近似地表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。水分活度概念的實際意義：估價食品的耐藏性。70ppt課件2水分活度與干物質11ppt課件2）干物質果蔬中除去水分以外的物質稱為干物質。干物質又可分為可溶性物質和不可溶性物質兩類。幾種水果的可溶性與不可溶性物質含量單位：％71ppt課件2）干物質幾種水果的可溶性與不可溶性物質含量單位：％3果蔬的脫水干燥過程當果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時，水分首先從表面開始蒸發(fā)，從而造成果蔬表面的水分含量低于內部的水分含量，形成相連內外層細胞的滲透壓差，內外層細胞為了維持水分平衡，在內外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內向外轉移，再經表面蒸發(fā)，直至果蔬中心。72ppt課件3果蔬的脫水干燥過程13ppt課件水分的不斷蒸發(fā)，使細胞內濃度逐步增大，于是水分向外轉移會受阻而逐漸慢下來，使蒸發(fā)速度下降。此時，如表面水分蒸發(fā)過快，會使內部水分的擴散轉移跟不上，致使外表結殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。另外，表面升溫，必然使內外溫差加大，而熱向內傳導時內部也升溫產生膨脹增壓，增壓過大會導致果蔬破裂出現流湯現象，影響成品品質。故：嚴格掌握果蔬內水分的擴散速率和表面蒸發(fā)速率，盡量使兩者大致相等。73ppt課件水分的不斷蒸發(fā)，使細胞內濃度逐步增大，于是水分向外轉移會受阻4影響脫水的因素1）干燥介質溫度的影響干燥介質的溫度對于燥速率有一定的影響，在果蔬脫水初期，允許適當提高溫度，但應避免溫度過高而產生脹裂、流湯、結殼等現象。2）干燥介質相對濕度的影響在一定溫度下相對濕度越小，空氣飽和差越大(相對濕度每減少10％，飽和差增加100％)，干燥速度越快。3)果蔬本身的影響74ppt課件4影響脫水的因素15ppt課件5果蔬在脫水過程中的變化1）干燥速度變化果蔬中水分有三種狀態(tài)。脫水最初蒸發(fā)出來的是自由水，這時果蔬表面蒸汽壓幾乎與純水蒸汽壓相等，且在自由水蒸發(fā)完之前，此蒸汽壓保持不變，并出現干燥速度不變的現象，也就是說，當外界干燥條件一定時，果蔬干燥速度不變，這就是干燥過程在開始時期的等速干燥階段。這階段將持續(xù)至全部自由水汽化完畢為止。干燥的第二階段為降速干燥階段，此時蒸發(fā)出來的是結合水，水分蒸汽壓因水分結合力越來越強而不斷下降，這樣，在一定干燥條件下，果蔬的干燥速度會不斷降低。75ppt課件5果蔬在脫水過程中的變化16ppt課件2）果蔬溫度變化在脫水干燥過程中，水分要吸收汽化潛熱而成蒸汽，故在一定干燥條件下，果蔬表面溫度隨時都有一個自動達到恰到好處的平衡溫度。在等速干燥階段初期，表面溫度趨于某一定值。在降速干燥階段初期，表面溫度瞬時趨于定值，在該階段的后期，表面溫度升高。76ppt課件2）果蔬溫度變化17ppt課件3）物理變化(1)體積變小、重量變輕果蔬脫水后，成品體積為原料的20％～35％，重量為原料的10％～20％。(2)多孔性果蔬內部各個部分水分含量不同，造成蒸汽外逸效果不同，致使制品形成許多小孔，具有多孔性。4）化學變化果蔬在脫水過程中，不僅蒸發(fā)掉水分，而且還會發(fā)生某些的生化反應，賦予制品美觀的色澤和特殊的香味。77ppt課件3）物理變化18ppt課件第二節(jié)果蔬脆片生產方法

果蔬脆片技術：低溫真空油炸法、加壓減壓膨化法、微波膨化法等。一、低溫真空油炸法利用速凍原理：使果蔬內部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸(所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經熱油介質的熱傳導，從內部迅速蒸發(fā)，同時水分強烈的沸騰汽化，產生壓強使組織膨脹，呈酥松狀。特點：在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時間短，能較好地保留原果蔬的成分、營養(yǎng)和風味。78ppt課件第二節(jié)果蔬脆片生產方法果蔬脆片技術：低溫真空油炸法、加(一)生產工藝流程果蔬原料→預處理→護色→滅酶→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調味→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料及預處理對原料的要求是，干物質含量多，水分低，果肉厚而致密，色澤好，成熟度適中，具有一定的硬度，無霉爛和病蟲害，以保證產品有一定的風味和外形。預處理包括：分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。原料先用0.5％一1.5％的鹽酸液或洗滌液浸泡5—6min，再用清水沖洗凈，采用人工、機械、熱力、堿液等方法(根據原料不同去皮方法不同)去皮、去核并切分成成品所需形狀。79ppt課件(一)生產工藝流程20ppt課件2．護色果蔬經上述處理后，其內部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質會發(fā)生酶促褐變，出現不利于成品質量的色澤，為此要進行護色處理，即將果蔬片浸泡在食鹽或有機酸液中，以隔絕氧氣。3．滅酶采用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織，同時除去澀味和蠟質。燙漂的工藝參數因原料品種而定，一般為80～100℃，2～8min。80ppt課件2．護色21ppt課件4．浸漬浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對產品起到一定的調味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質。5．速凍目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少果蔬片的變形，且有利于真空油炸時水分逸出。工藝參數為—18℃、12h。6．真空油炸加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空罐，中間與不銹鋼管和閥門連接。在放入原料前煎炸油須先預熱至110℃的油，然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內，立即密封抽真空。

81ppt課件4．浸漬22ppt課件7．脫油脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油，條件為1000～1500r／min、l0min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120～130r／min、1～2min，這比常壓下高速旋轉、長時間脫油效果好。82ppt課件7．脫油23ppt課件8．調味

1-調味料噴撒裝置2-滾筒3-進料4-香油罐5-出料

成品調味料，如蔗糖、食鹽、食油、味精、奶粉、辣椒粉、花椒粉等。連續(xù)調味機能使制品在機內充分翻滾，接受噴油管噴灑的食用油和螺旋輸送器撒的調味料，當制品從高端進口處流入，由低端輸出時，均勻地黏滿了各種調料，形成種類繁多、味道各異的果蔬脆片。

連續(xù)調味機示意圖83ppt課件8．調味

1-調味料噴撒裝置連續(xù)調味機示意圖24ppt課件(三)產品質量標準原料產出比為(6～12):1；產品含水量低于3％；含糖量：0～20％；含鹽量：0～1％；含油量：20％～25％；其余理化指標和所有微生物指標，應符合國家食品衛(wèi)生標準。84ppt課件(三)產品質量標準25ppt課件二、微波膨化法微波膨化法是指由磁控管發(fā)出頻率為300MHz至300GHz的超高頻電波加熱果蔬，果蔬在微波場作用下，內部的水分子高速振動并相互摩擦，產生大量的熱，迅速汽化而脫水，同時細胞內部和細胞間的空氣、水蒸氣產生一定的壓力，使果蔬膨化。85ppt課件二、微波膨化法26ppt課件特點：微波干燥比普通干燥時間短，物料受熱少；無論物料形狀是否規(guī)則，都將得到均勻加熱蒸發(fā)水分；產品膨化度好，營養(yǎng)損失(特別是維生素C的損失)最少，能耗低；反應靈敏，在開機5min后即可正常運轉。其不足點是費用大，要有避免微波泄漏的安全防護措施，以防微波對人體器官產生傷害。

86ppt課件特點：微波干燥比普通干燥時間短，物料受熱少；無論物料形狀是否(一)生產工藝流程原料→預處理→護色→預干燥→膨化→調質→包裝→成品(二)生產工藝要點1．護色采用亞硫酸鈉液、檸檬酸鈉液浸泡。亞硫酸鈉具有強還原作用，可阻止酶的作用，同時也可防止非酶促褐變反應(羰氨反應)，又可引起細胞內原生質分離，增進細胞膜的水分滲透性，易于脫水干燥。此外，對減少維生素類的損失有一定的效果，并能殺死微生物及害蟲。87ppt課件(一)生產工藝流程28ppt課件2．預干燥在對食品進行微波處理時，應把水分降至一定程度或預干燥到一定階段，再進行微波處理。適當的預干燥處理，使制品的膨化率有所增加。因為預干燥處理可以造成果蔬片表面毛細管被濃縮稠化后的果汁堵塞，形成一層薄膜。當用微波處理時，這層薄膜阻礙汽化水分的逃逸，導致果蔬片內部壓力增加，提高了膨化率。預干燥方法可用熱風干燥，果蔬預干燥后水分含量為10％～25％。88ppt課件2．預干燥29ppt課件3．膨化通過微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時間的延長，果蔬膨化率有上升的趨勢。原因是持續(xù)干燥使果蔬脆片水分含量下降，同時使組織固化，減少了脫水干燥后的回縮。4．調質為使微波干燥后的脆片，進一步增加膨化度和脆性，達到酥脆程度，就要調質，此處理是在一定的真空度、濕度、溫度下完成的。89ppt課件3．膨化30ppt課件三、加壓減壓氣流膨化法該法是將預干燥后的果蔬片，放入加壓罐，對其進行加熱，并通入壓縮氣體加壓，當果蔬細胞內壓力與罐內壓力平衡后，突然降低罐內壓力，利用此時果蔬內外壓差，使水分發(fā)生急劇蒸發(fā)，制品在脫水的同時細胞膨脹，實現膨化。90ppt課件三、加壓減壓氣流膨化法31ppt課件采用加壓減壓膨化法，原料需預干燥處理，使其水分為10％～15％左右。若水分含量過高，在膨化時易起大泡，影響成品質量，也使真空干燥時間延長；而水分含量過低，脆片膨化不理想，膨化度低。加壓減壓膨化法的特點是：制品不含油和任何添加劑，保留了原果蔬的成分、營養(yǎng)、風味，但能耗高。91ppt課件采用加壓減壓膨化法，原料需預干燥處理，使其水分為10％～15第三節(jié)果蔬脆片生產工藝流程一、蘋果脆片的生產(一)蘋果脆片生產工藝流程原料→預處理→切片→護色→殺青→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調味→包裝→成品(二)工藝要點1．原料以紅玉蘋果為佳，國光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果，不可使用香蕉蘋果(因其極易變軟)，應除去霉爛和病蟲害的蘋果。92ppt課件第三節(jié)果蔬脆片生產工藝流程一、蘋果脆片的生產33ppt課2．預處理原料選用1％NaOH液和0.1％～0.2％洗滌液在40℃浸泡10min然后清水沖洗。去果把、花萼，切為3mm的均勻厚片。3．護色將切好的果片及時浸在護色液中，護色液可選用食鹽、檸檬酸，濃度分別為1％和0.1％。93ppt課件2．預處理34ppt課件4.殺青使蘋果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數為80~90℃，2～6min。殺青時間視果塊組織密度而定，組織緊密者，則殺青時間稍長，反之則時間短。但殺青時間不能太長，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。5．浸漬將果片浸在糖度為30％的糖漿中。94ppt課件4.殺青35ppt課件6．真空油炸將油鍋先預熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10mm左右果塊的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使真空度達0．095MPa時，將油炸筐浸入油中，并保持筐轉動。此時油溫為90～100℃，真空度由0.06MPa逐漸升至0.092MPa，維持25～30min，在此過程中，果片溫度控制在50～60℃，并根據水分蒸發(fā)量調整加熱溫度。到油液面干穩(wěn)時，將油炸筐提升離開油液，保持抽真空2min后出鍋。95ppt課件6．真空油炸36ppt課件7．脫油真空狀態(tài)下離心脫油，工藝參數：0.06MPa、120r／min、2min。8．調味可在連續(xù)調味機內進行，用0.1％檸檬酸、12％～15％糖液噴在脆片上增加風味。稍加烘干，冷至室溫用PET／PP復合袋包裝。96ppt課件7．脫油37ppt課件(三)產品質量標準1．感觀指標具有蘋果色澤；片形平整，內部呈多孔組織；有原果實滋味，口感酥脆。2．理化指標水分含量低于6％；脂肪含量低于12％；糖類含量高于65％；酸度(以蘋果酸計)低于0.5％；酸價(以脂肪酸計)低于1.5；過氧化價(以脂肪酸計)低于0．25；砷含量低于0.5mg／kg；鉛含量低于0.5mg／kg3．微生物指標黃曲霉毒素≤5ug／kg；細菌總數≤500個／克；大腸菌群≤30個／100克；霉菌≤50個／克；致病菌不得檢出。

真空油炸機97ppt課件(三)產品質量標準真空油炸機38ppt課件二、芒果脆片的生產(一)生產工藝流程芒果→清洗→去皮、核，切片→漂燙→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→千燥→回潮、除濕一→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料及預處理選用質地細密、無霉爛和病蟲害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片。98ppt課件二、芒果脆片的生產39ppt課件2．漂燙、淋硫漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時使果料中細胞質質壁分離，利于干燥使水分逸出。漂燙的工藝參數為95～100℃、3～5min，然后迅速冷卻，防止果塊過度受熱而組織軟化。淋硫是為了護色，以防冷卻干燥后的產品在貯藏期間質量劣變。工藝參數一般為：0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鈉液，浸淋5min左右。3．糖漬或鹽漬為了除去果實中50％左右的水分，以縮短脫水時間，并減少果實受熱、變色、變味的機會。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度視芒果品種而定，一般為22—270具Be體做法是：先用低度糖漿浸漬20h左右，再換成高度糖漿浸漬數小時。鹽漬法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5％一5％干鹽腌漬。浸漬后，應用凈水洗去果片表面的糖分或鹽分，以利于脫水。99ppt課件2．漂燙、淋硫40ppt課件4.脫水干燥可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。冷凍升華干燥是目前脫水干燥處理中最先進的技術，操作時將盛有果塊的盤送入冷凍干燥箱后，首先在低溫真空下預凍，然后抽真空，使固體水分升華，最后，加熱排除果塊中多余的水分，使制品達到要求。真空干燥是在箱式真空干燥設備中進行，工藝參數為l00kPa、果塊溫度60—65℃。特點是干燥質量好，成品色澤、風味與鮮果十分相近。微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中的糖，會因高溫而褐變，降低成品品質，因此微波干燥不適于糖漬后的果塊。100ppt課件4.脫水干燥41ppt課件5．回潮、除濕讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓其吸濕，以消除干燥不均勻帶來的質量問題，使果片各部分水分含量均勻一致。然后，再將吸濕后的制品送入真空干燥箱內，再行干燥，消除吸入的過多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。101ppt課件5．回潮、除濕42ppt課件三、大蒜脆片的生產(一)生產工藝流程原料→預處理→漂洗→甩水(去浮水)→預干燥→脫水干燥→檢選→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料蒜瓣完整、成熟，蒜頭直徑在4cm以上，水含量在70％以下，無病蟲害和霉爛。102ppt課件三、大蒜脆片的生產43ppt課件2．預處理用切蒂機或人工切蒂，分瓣，剝去蒜皮，除去殘粒，然后漂洗，切片至1.5～1.8mm厚(切片機轉速：80～l00r／min)，在24h內投入下道工序。3．漂洗清水流動漂洗，除去碎殘片及黏液。4．甩水用離心機甩干蒜片表面的水分，縮短干燥時間。5．預干甩凈水的蒜片在自然環(huán)境中放涼，以進一步失水。103ppt課件2．預處理44ppt課件6．脫水干燥利用微波干燥，工藝參數為65℃，5—16min。為確保蒜片質量，應通過調整進料量和微波輸出功率來嚴格控制溫度，以防溫度過高產生黃片、焦片。成品水分含量為4％～6.5％。7．檢選在分選室內分出正品與次品。正品片大、完整、厚薄均一、呈白色或乳白色；次品片小、微黃。

104ppt課件6．脫水干燥45ppt課件(三)成品質量指標色澤：白或乳白。黃片、褐片、焦片均為次品。組織及形狀：片形厚度、大小均勻一致。含水量：低于7％。其它理化及微生物指標均符合國家食品衛(wèi)生標準。105ppt課件(三)成品質量指標46ppt課件四、哈密瓜脆片的生產(一)生產工藝流程原料→預處理→硬化護色→殺酶→浸漬→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產工藝要點1．原料七、八成熟綠皮紅肉的煙臺紅、伽師瓜或86號系列品種。2．預處理與硬化護色預處理包括：將新鮮哈密瓜削皮去籽或去瓤，切片成4～5cm長、3～4mm厚的瓜片；采用飽和鈣鹽水的上清液，進行硬化護色處理，將瓜片置于飽和石灰乳上清液中3h；然后用水漂凈石灰味。106ppt課件四、哈密瓜脆片的生產47ppt課件3．殺酶將護色后的瓜片進行漂燙，即置于90℃、1％的NaCl中5～6min，鈍化酶，同時排除原料組織內的空氣之后，及時撈出。4．浸漬浸漬液為食用糊精與CMC混合填充劑，該液具有高滲透壓。浸漬工藝參數為真空度0.08MPa、時間20min。5．真空油炸開始時油溫90℃左右，真空度0.085MPa，當溫度為98～100℃，真空度為0.09MPa時，油炸結束，歷時約45min。107ppt課件3．殺酶48ppt課件6．脫油采用真空脫油，在真空狀態(tài)下，利用離心力將瓜片中的油甩出。(三)產品質量標準色澤：脆片內外紅(黃)綠相間，或金黃色，色澤均勻。組織形態(tài)：片形完整、厚薄大小均一，無雜質，無明顯的縮變，組織酥脆膨松?？诟校合闾鹂煽?，有濃郁的原果實風味。理化指標：水分5％～6％；粗脂肪低于25％。微生物指標：細菌總數<500個／g，大腸菌群<30個／100g，致病菌不得檢出。108ppt課件6．脫油49ppt課件五、香蕉脆片的生產(一)生產工藝流程原料→預處理→切片→浸奶液→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→