礦物質(zhì)食品生物化學(xué)水課件

第一章水、礦物質(zhì)第一章水、礦物質(zhì)[學(xué)習(xí)目標(biāo)]★掌握水在生物組織與食品中的存在狀態(tài)?！锢斫馑只疃鹊亩x和等溫吸濕曲線?！锩鞔_水分含量、水分活度對食品品質(zhì)的影響?！锪私馑谑称芳庸ぶ械淖饔谩！锪私馑谌梭w中的生理作用，人體內(nèi)水的來源、去路等水平衡與調(diào)節(jié)等知識。[學(xué)習(xí)目標(biāo)]★掌握水在生物組織與食品中的存在狀態(tài)。第一節(jié)水的存在與水分活度★在生物體中,不同門類,同一門類的不同個體,同一個體的不同生長階段、不同組織器官，含水量是不相同的。一、水在生物體內(nèi)的含量第一節(jié)水的存在與水分活度★在生物體中,不同門類,同一

第一節(jié)水的存在與水分活度二、水在動植物組織與食品中的狀態(tài)結(jié)合水（束縛水）：生物體中以氫鍵結(jié)合力結(jié)合著，難分離。不易結(jié)冰（冰點約為-40℃），不能作為溶質(zhì)的溶劑。自由水(游離水)：以毛細管力聯(lián)系著的水稱為自由水(或游離水)。易結(jié)冰，起溶劑的作用。分為三類：滯化水、毛細管水、自由流動水第一節(jié)水的存在與水分活度二、水在動植物組織與食品中的狀

第一節(jié)水的存在與水分活度滯化水：被組織中顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜阻留，不能自由流動，也稱不可移動水。毛細管水：生物組織細胞間隙中由毛細管力系留的水分，又稱細胞間水。自由流動水：動物的血漿、淋巴和尿液、植物的導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡中的水分，可以自由流動。第一節(jié)水的存在與水分活度滯化水：被組織中顯微和亞顯微結(jié)三、水分活度定義:水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽壓(P)與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓(P0)的比值,可用下式表示:

Aw=P/P0=ERH/100(ERH—平衡相對濕度)對純水而言，其P與P0值相等，Aw為1。對食品而言，P值水于P0，Aw小于1。

第一節(jié)水的存在與水分活度三、水分活度定義:水分活度(wateractivity)圖１－１含水量與Aw的關(guān)系A(chǔ)w200.20.40.60.81.04060801000含水量％圖１－１含水量與Aw的關(guān)系A(chǔ)w200.20.40.60.81等溫吸濕線：是指在恒定溫度下表示食品水分活度與含水量關(guān)系的曲線。

在等溫吸濕線中低水分含量范圍內(nèi)含水量稍增加就會導(dǎo)致水分活度的大幅度增加，把低水分含量區(qū)域內(nèi)的曲線放大，呈一反S形曲線。等溫吸濕線：是指在恒定溫度下表示食品水分活度與含水量關(guān)系的曲食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān)，由于水分活度隨溫度的升高而增大，所以同一食品在不同溫度下具有不同的等溫吸濕線。食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān)，由于水分活度隨溫度的升高而增大，一、水分與食品原料及成品質(zhì)量的鮮和嫩的關(guān)系★含水量的多少是許多食品原料及其成品鮮嫩的重要標(biāo)志?！锸称芳庸ぶ行枰鶕?jù)不同的原料選擇不同的加工方法。例如在肉制品加工中,老齡動物用小火長時,年幼的畜禽肉用急火短時加熱方法.

第二節(jié)水與食品一、水分與食品原料及成品質(zhì)量的鮮和嫩的關(guān)系★含水量的多少二、水分活度對食品品質(zhì)的影響1、水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影晌★水分活度對干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)影響較大．當(dāng)AW從0.2-0.3增加到0.65時，大多數(shù)干燥食品的硬度及黏性增加★對于干燥食品AW在0.35-0.5保持理想性質(zhì)有利★對于含水較多的食品,其AW大于空氣的相對濕度，保存時需要防止水分蒸發(fā)二、水分活度對食品品質(zhì)的影響1、水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影晌2、水分活度對微生物生長繁殖的影響★食品中各種微生物的生長繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所決定的★當(dāng)AW低于某種微生物生長所需的最低AW時，這種微生物就不能生長★不同微生物生長都有其適宜的水分活度范圍，其中細菌對低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏感性最差（見第8頁表1-1）二、水分活度對食品品質(zhì)的影響2、水分活度對微生物生長繁殖的影響二、水分活度對食品品質(zhì)的影3、水分活度對酶促反應(yīng)的影響★當(dāng)AW小于0.80時,大部分酶會失活(如酚氧化酶、過氧化物酶、淀粉酶等）,但有少部分酶即使AW在0.1-0.3范圍內(nèi),仍能保持較強活力(如脂肪氧化酶)★酶促反應(yīng)速率還與酶能否與食品接觸有關(guān)反應(yīng)速度二、水分活度對食品品質(zhì)的影響0.20.40.60.8Aw3、水分活度對酶促反應(yīng)的影響★酶促反應(yīng)速率還與酶能否與食品接4、水分活度對食品中非酶促化學(xué)變化的影響

AW在0.7-0.9時，脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素分解等速率都達到最大，這時食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響增大，當(dāng)ＡＷ大于0.9時，食品變質(zhì)主要受微生物和酶的作用影響。00.20.40.60.800.20.40.60.8二、水分活度對食品品質(zhì)的影響4、水分活度對食品中非酶促化學(xué)變化的影響AW在0.7幾類重要反應(yīng)的速度與水分活度的關(guān)系水分活度與食品的穩(wěn)定性幾類重要反應(yīng)的速度與水分活度的關(guān)系水分活度與食品的穩(wěn)定性三、水在食品加工中的幾種作用★水對食品在加工、保鮮、硬軟性、氣味性、保藏等方面有極重要的作用。1、溶劑作用（作為反應(yīng)介質(zhì)參與反應(yīng)；綜合風(fēng)味的作用；去除有害物質(zhì)）2、浸漲劑作用（如干貨浸發(fā)）3、傳熱介質(zhì)作用（食物加熱）

第二節(jié)水與食品三、水在食品加工中的幾種作用★水對食品在加工、保鮮、硬軟性、一、水的生理作用※水是機體細胞的一種主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)。如:所有組織都含水，如血液含水高達97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，堅硬的牙齒也有10%的水分。

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝1.水是機體的主要組成成分一、水的生理作用※水是機體細胞的一種主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)。第三節(jié)一、水的生理作用▲水溶解力強，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。不溶于水的蛋白質(zhì)、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化吸收和利用。▲沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進行。2.水是一切化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝一、水的生理作用▲水溶解力強，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離一、水的生理作用▲水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。3.水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝一、水的生理作用▲水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。3.一、水的生理作用▲水比熱容高，體內(nèi)產(chǎn)熱量增多或減少時不致引起體溫太大波動；當(dāng)外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過多時，水的蒸發(fā)可使皮膚散熱。▲水是血液主要成分，可通過血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。4.調(diào)節(jié)體溫

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝一、水的生理作用▲水比熱容高，體內(nèi)產(chǎn)熱量增多或減少時不致引起一、水的生理作用▲水的黏度小,可使摩擦面潤滑,減少損傷?！虧櫰つw（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化）及人體關(guān)節(jié)部位，都是相應(yīng)器官的潤滑劑。5.潤滑作用

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝一、水的生理作用▲水的黏度小,可使摩擦面潤滑,減少損傷。5.▲由攝入的食物中獲?。孩僖后w食物每天飲水的多少與氣候、勞動、各種生理狀況以及個人的生活習(xí)慣有很大關(guān)系，一般約1200ml.②固態(tài)食物各種固體食物含水量不同，一般每天從固體或半固體食物中攝取的水最多約為1000ml.二、人體內(nèi)水的平衡1、人體水分供給來源

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝▲由攝入的食物中獲取：二、人體內(nèi)水的平衡1、人體水分供給來源▲由機體的代謝過程中獲取在機體的代謝過程中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的最終氧化產(chǎn)物之一就是水。這種水，也被稱為代謝水或氧化水。一般正常成人每日大約可產(chǎn)生300ml。二、人體內(nèi)水的平衡1、人體水分供給來源

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝▲由機體的代謝過程中獲取二、人體內(nèi)水的平衡1、人體水分供給來★每日以各種方式排出的水分約2000～2500ml?！鴱钠つw的排出：通過蒸發(fā)和汗腺分泌，每日由皮膚排出的水分，大約為500ml。▲從肺的排出：一般狀態(tài)時，成人每天呼吸，失水約350ml。▲從消化道的排出：在正常情況下，每日有150ml的水隨糞便排出。▲從腎臟的排出：成人每日排尿量大約1000-2000ml。2、人體水分的排出：二、人體內(nèi)水的平衡

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝★每日以各種方式排出的水分約2000～2500ml。2、人體3、人體水平衡的原則：★在正常情況下，水的攝入與水的排出，在機體內(nèi)應(yīng)大致相等，即水的平衡值趨于零。來源體積/ml占整個來源的量%排泌體積/ml占總排泌的量%液體食物固態(tài)食物生物氧化12001000300484012尿呼氣汗糞便14005005001005620204合計2500100合計2500100表1-2成年人體內(nèi)每日大約的水平衡二、人體內(nèi)水的平衡

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝3、人體水平衡的原則：★在正常情況下，水的攝入與水的排出，在礦物質(zhì)食品生物化學(xué)水課件三、食品成分與體內(nèi)水平衡的關(guān)系★攝取富含糖類膳食，體重顯著增加，體內(nèi)蓄積大量水分?！镏疽鹚呢撈胶?。★蛋白質(zhì)攝入過多，增加排尿?！锏V物質(zhì)種類不同在組織內(nèi)對水代謝的影響不同。如：Na促進水在體內(nèi)的蓄積（水腫病人不宜多進食鹽）；Ca和K能促進水分排出（多吃水果、馬鈴薯、甘薯等富含Ca、K的食物可利尿）。

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝三、食品成分與體內(nèi)水平衡的關(guān)系★攝取富含糖類膳食，體重顯著增

第四節(jié)礦物質(zhì)概述▲構(gòu)成生物體的元素已知有50多種，除碳、氫、氧、氮4種元素是以有機化合物及水分的形式存在外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)元素，簡稱礦物質(zhì)或灰分?！w內(nèi)無法合成礦物質(zhì)，且每天都有丟失，必須通過膳食進行補充。第四節(jié)礦物質(zhì)概述▲構(gòu)成生物體的元素已知有50多種，除碳一、礦物質(zhì)的分類★根據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量通常分為兩類：常量元素(或大量元素)（含量在0.01%以上的如：CaKNaPSCl等）微量元素（含量低于0.01%的，目前已知有20種礦物質(zhì)元素是人和動物的營養(yǎng)所必需的，即FeZnCuIMnMoCoSeCrNiSnSiFV)一、礦物質(zhì)的分類★根據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量通常分為兩類二、礦物質(zhì)的存在★礦物質(zhì)在食品中大多數(shù)是以無機鹽的形式存在的,一價元素都是可溶性鹽,都能離解成離子的形式,如K+、Na+、Cl-等；多價元素則以離子、不溶性鹽、膠體溶液的形式形成動態(tài)平衡而存在；★金屬離子尤其是過渡元素是以螯合物（配位化合物）形式存在于食品中．二、礦物質(zhì)的存在★礦物質(zhì)在食品中大多數(shù)是以無機鹽的形式存在的三、礦物質(zhì)的酸堿性★成酸食物（生理酸性食物）：是指在體內(nèi)代謝后可形成帶陰離子的酸根的食物．★成酸食物含非金屬元素較多，如F、S、P等?！锿ǔ８缓鞍踪|(zhì)、脂肪及糖類的食品多為成酸食品。如谷類、肉類、魚貝類、蛋類、黃油及干酪等。三、礦物質(zhì)的酸堿性★成酸食物（生理酸性食物）：是指在體內(nèi)代謝三、礦物質(zhì)的酸堿性★成堿食品（生理堿性食品）：指在人體內(nèi)代謝后可形成帶陽離子的堿性氧化物的食物?！锍蓧A食物含金屬元素較多，如Na、K、Ca、Mg等。★成堿食物主要有蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。三、礦物質(zhì)的酸堿性★成堿食品（生理堿性食品）：指在人體內(nèi)代謝四、礦物質(zhì)的生理功能★構(gòu)成機體組織?！锞S持組織細胞的滲透壓。★維持體液酸堿平衡。★Na、K、Ca、Mg是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。★某些無機離子是酶系的激活劑或組成成分。★一些無機鹽是某些具有特殊生理功能物質(zhì)的成分。例如:鈣------凝血酶的活化劑、鋅----多種酶的組成成份例如:碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白、鈷—維生素B12、硒—谷胱甘肽過氧化物酶四、礦物質(zhì)的生理功能★構(gòu)成機體組織。例如:鈣------凝血五、重要的礦物質(zhì)1、鈣★存在與分布：總含量約為1200g，占體重的1.5%-2.0%,其中99%存在于骨骼和牙齒中，其余1%存在于軟組織、細胞外液及血液中，主要以化合態(tài)存在?！锸澄飦碓矗号Ｄ?，綠葉蔬菜，肉類，豆類，水產(chǎn)品等。五、重要的礦物質(zhì)1、鈣神經(jīng)緊張，煩噪、易怒失眠肌肉緊張、痙攣抽搐骨質(zhì)疏松癥鈣的缺乏癥神經(jīng)緊張，煩噪、易怒鈣的缺乏癥嬰幼兒：易驚，盜汗，囟門閉合遲緩出牙遲緩，枕禿方顱，雞胸，O形腿青少年：厭食，體弱，易疲勞，齬齒，生長遲緩，佝僂病女性：腰酸腿痛關(guān)節(jié)疼，情緒波動，暴躁易怒，精神緊張，痛經(jīng)老人：食欲不振，情緒淡漠，便秘，關(guān)節(jié)痛，皮膚瘙癢，心血管病，老年癡呆癥各特殊人群鈣缺乏常見癥狀嬰幼兒：易驚，盜汗，囟門閉合遲緩出牙遲緩，枕禿方顱，雞胸，2、鎂★存在與分布：人體內(nèi)70%的鎂存在于骨骼及牙齒中,成磷酸鎂態(tài)存在,其余分布在軟組織與體液中,是細胞中主要陽離子之一。是許多酶的激活劑?！锶辨V有情緒不安、易激動、手足抽搐；長期缺鎂使骨質(zhì)變脆，牙齒生長不良?！锸澄飦碓矗簭V泛分布于植物中,肉和臟器中也富含鎂。2、鎂3、磷★正常人機體內(nèi)含磷總量為600-900g,其中約有85%的磷以磷酸鹽形式與鈣一起存在于骨骼和牙齒中,其余的則以有機磷化合物形式存在于細胞中?！锪拙哂袇⑴c機體能量代謝,參與酶的組成,維持體液酸堿平衡等重要功能?！锸澄飦碓矗喝榧叭橹破?肉類,魚類,蛋黃,核桃,花生等。3、磷4、鈉、鉀、氯★鈉、鉀主要以氯化鈉、氯化鉀存在?！颪a+和K+是人體內(nèi)維持滲透壓最重要的陽離子，而CL-則是維持滲透壓最重要的陰離子?！锶扁洺霈F(xiàn)肌無力、腸麻痹、水腫、精神異常、低血壓等★食物來源：鈉和氯主要來自食鹽；鉀主要來源于水果蔬菜。4、鈉、鉀、氯5、鐵★成人體內(nèi)含鐵4-5g。72%的鐵存在于紅細胞的血紅蛋白中，其余的鐵分布于肌紅蛋白、鐵蛋白、細胞色素及一些酶類中。機體內(nèi)的鐵勻與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，無游離的鐵離子存在。★鐵在機體中參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程★人體缺鐵引起缺鐵性貧血。★食物來源：食物中的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、綠色蔬菜等。5、鐵6、鋅★分布：機體內(nèi)，鋅含量僅次于鐵，為1.4-2.3g，主要存在于頭發(fā)、皮膚、骨骼、肝臟、肌肉、眼睛及雄性性腺中。血液中主要以酶的組分形式存在于紅血球中?！锶狈ΠY：缺鋅會引起食欲不振和新陳代謝障礙?！锸澄飦碓矗号Ｈ?，羊肉，豬肉，魚類及海產(chǎn)品（如牡蠣、烏賊干、黃魚、紫菜、海帶等）等動物性食品；豆類，小麥等也含鋅。6、鋅7、碘★人體含量及分布：成人體內(nèi)約含碘25mg，其中約15mg存在于甲狀腺中，其它則分布在肌肉、皮膚、骨骼中，以及其它內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)。★食物來源：含碘最豐富的食物為海產(chǎn)品。（預(yù)防地方性甲狀腺腫可經(jīng)常食用含碘高的食物如海帶、紫菜等海產(chǎn)品或采用加碘食鹽。）★缺乏癥：使甲狀腺激素分泌不足，典型癥狀為甲狀腺腫，嚴(yán)重缺碘“呆小癥”。7、碘8、其他微量元素★氟：氟能維持人的牙齒健康，防止齲齒?！镡挘衡捠蔷S生素B12和一些酶的成分。★錳：錳是骨結(jié)構(gòu)、生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)的正常機能必需元素，與多種酶的活性有關(guān)，與造血和脂肪代謝有關(guān)?！镢f：鉬是幾種氧化酶的成分?！镂何枪入赘孰倪^氧化物酶的重要組分。8、其他微量元素作業(yè):1、食品中的水分有幾種存在狀態(tài)？它們各自有何涵義？2、什么是水分活度？水分活度對食品穩(wěn)定性有何影響？3、等溫吸濕曲線的特點如何？4、什么是礦物質(zhì)？人體中哪些元素屬常量元素，哪些屬微量元素？作業(yè):第一章水、礦物質(zhì)第一章水、礦物質(zhì)[學(xué)習(xí)目標(biāo)]★掌握水在生物組織與食品中的存在狀態(tài)?！锢斫馑只疃鹊亩x和等溫吸濕曲線?！锩鞔_水分含量、水分活度對食品品質(zhì)的影響?！锪私馑谑称芳庸ぶ械淖饔谩！锪私馑谌梭w中的生理作用，人體內(nèi)水的來源、去路等水平衡與調(diào)節(jié)等知識。[學(xué)習(xí)目標(biāo)]★掌握水在生物組織與食品中的存在狀態(tài)。第一節(jié)水的存在與水分活度★在生物體中,不同門類,同一門類的不同個體,同一個體的不同生長階段、不同組織器官，含水量是不相同的。一、水在生物體內(nèi)的含量第一節(jié)水的存在與水分活度★在生物體中,不同門類,同一

第一節(jié)水的存在與水分活度二、水在動植物組織與食品中的狀態(tài)結(jié)合水（束縛水）：生物體中以氫鍵結(jié)合力結(jié)合著，難分離。不易結(jié)冰（冰點約為-40℃），不能作為溶質(zhì)的溶劑。自由水(游離水)：以毛細管力聯(lián)系著的水稱為自由水(或游離水)。易結(jié)冰，起溶劑的作用。分為三類：滯化水、毛細管水、自由流動水第一節(jié)水的存在與水分活度二、水在動植物組織與食品中的狀

第一節(jié)水的存在與水分活度滯化水：被組織中顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜阻留，不能自由流動，也稱不可移動水。毛細管水：生物組織細胞間隙中由毛細管力系留的水分，又稱細胞間水。自由流動水：動物的血漿、淋巴和尿液、植物的導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡中的水分，可以自由流動。第一節(jié)水的存在與水分活度滯化水：被組織中顯微和亞顯微結(jié)三、水分活度定義:水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽壓(P)與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓(P0)的比值,可用下式表示:

Aw=P/P0=ERH/100(ERH—平衡相對濕度)對純水而言，其P與P0值相等，Aw為1。對食品而言，P值水于P0，Aw小于1。

第一節(jié)水的存在與水分活度三、水分活度定義:水分活度(wateractivity)圖１－１含水量與Aw的關(guān)系A(chǔ)w200.20.40.60.81.04060801000含水量％圖１－１含水量與Aw的關(guān)系A(chǔ)w200.20.40.60.81等溫吸濕線：是指在恒定溫度下表示食品水分活度與含水量關(guān)系的曲線。

在等溫吸濕線中低水分含量范圍內(nèi)含水量稍增加就會導(dǎo)致水分活度的大幅度增加，把低水分含量區(qū)域內(nèi)的曲線放大，呈一反S形曲線。等溫吸濕線：是指在恒定溫度下表示食品水分活度與含水量關(guān)系的曲食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān)，由于水分活度隨溫度的升高而增大，所以同一食品在不同溫度下具有不同的等溫吸濕線。食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān)，由于水分活度隨溫度的升高而增大，一、水分與食品原料及成品質(zhì)量的鮮和嫩的關(guān)系★含水量的多少是許多食品原料及其成品鮮嫩的重要標(biāo)志?！锸称芳庸ぶ行枰鶕?jù)不同的原料選擇不同的加工方法。例如在肉制品加工中,老齡動物用小火長時,年幼的畜禽肉用急火短時加熱方法.

第二節(jié)水與食品一、水分與食品原料及成品質(zhì)量的鮮和嫩的關(guān)系★含水量的多少二、水分活度對食品品質(zhì)的影響1、水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影晌★水分活度對干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)影響較大．當(dāng)AW從0.2-0.3增加到0.65時，大多數(shù)干燥食品的硬度及黏性增加★對于干燥食品AW在0.35-0.5保持理想性質(zhì)有利★對于含水較多的食品,其AW大于空氣的相對濕度，保存時需要防止水分蒸發(fā)二、水分活度對食品品質(zhì)的影響1、水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影晌2、水分活度對微生物生長繁殖的影響★食品中各種微生物的生長繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所決定的★當(dāng)AW低于某種微生物生長所需的最低AW時，這種微生物就不能生長★不同微生物生長都有其適宜的水分活度范圍，其中細菌對低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏感性最差（見第8頁表1-1）二、水分活度對食品品質(zhì)的影響2、水分活度對微生物生長繁殖的影響二、水分活度對食品品質(zhì)的影3、水分活度對酶促反應(yīng)的影響★當(dāng)AW小于0.80時,大部分酶會失活(如酚氧化酶、過氧化物酶、淀粉酶等）,但有少部分酶即使AW在0.1-0.3范圍內(nèi),仍能保持較強活力(如脂肪氧化酶)★酶促反應(yīng)速率還與酶能否與食品接觸有關(guān)反應(yīng)速度二、水分活度對食品品質(zhì)的影響0.20.40.60.8Aw3、水分活度對酶促反應(yīng)的影響★酶促反應(yīng)速率還與酶能否與食品接4、水分活度對食品中非酶促化學(xué)變化的影響

AW在0.7-0.9時，脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素分解等速率都達到最大，這時食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響增大，當(dāng)ＡＷ大于0.9時，食品變質(zhì)主要受微生物和酶的作用影響。00.20.40.60.800.20.40.60.8二、水分活度對食品品質(zhì)的影響4、水分活度對食品中非酶促化學(xué)變化的影響AW在0.7幾類重要反應(yīng)的速度與水分活度的關(guān)系水分活度與食品的穩(wěn)定性幾類重要反應(yīng)的速度與水分活度的關(guān)系水分活度與食品的穩(wěn)定性三、水在食品加工中的幾種作用★水對食品在加工、保鮮、硬軟性、氣味性、保藏等方面有極重要的作用。1、溶劑作用（作為反應(yīng)介質(zhì)參與反應(yīng)；綜合風(fēng)味的作用；去除有害物質(zhì)）2、浸漲劑作用（如干貨浸發(fā)）3、傳熱介質(zhì)作用（食物加熱）

第二節(jié)水與食品三、水在食品加工中的幾種作用★水對食品在加工、保鮮、硬軟性、一、水的生理作用※水是機體細胞的一種主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)。如:所有組織都含水，如血液含水高達97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，堅硬的牙齒也有10%的水分。

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝1.水是機體的主要組成成分一、水的生理作用※水是機體細胞的一種主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)。第三節(jié)一、水的生理作用▲水溶解力強，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。不溶于水的蛋白質(zhì)、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化吸收和利用。▲沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進行。2.水是一切化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝一、水的生理作用▲水溶解力強，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離一、水的生理作用▲水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。3.水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝一、水的生理作用▲水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。3.一、水的生理作用▲水比熱容高，體內(nèi)產(chǎn)熱量增多或減少時不致引起體溫太大波動；當(dāng)外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過多時，水的蒸發(fā)可使皮膚散熱?！茄褐饕煞郑赏ㄟ^血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。4.調(diào)節(jié)體溫

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝一、水的生理作用▲水比熱容高，體內(nèi)產(chǎn)熱量增多或減少時不致引起一、水的生理作用▲水的黏度小,可使摩擦面潤滑,減少損傷?！虧櫰つw（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化）及人體關(guān)節(jié)部位，都是相應(yīng)器官的潤滑劑。5.潤滑作用

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝一、水的生理作用▲水的黏度小,可使摩擦面潤滑,減少損傷。5.▲由攝入的食物中獲?。孩僖后w食物每天飲水的多少與氣候、勞動、各種生理狀況以及個人的生活習(xí)慣有很大關(guān)系，一般約1200ml.②固態(tài)食物各種固體食物含水量不同，一般每天從固體或半固體食物中攝取的水最多約為1000ml.二、人體內(nèi)水的平衡1、人體水分供給來源

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝▲由攝入的食物中獲?。憾⑷梭w內(nèi)水的平衡1、人體水分供給來源▲由機體的代謝過程中獲取在機體的代謝過程中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的最終氧化產(chǎn)物之一就是水。這種水，也被稱為代謝水或氧化水。一般正常成人每日大約可產(chǎn)生300ml。二、人體內(nèi)水的平衡1、人體水分供給來源

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝▲由機體的代謝過程中獲取二、人體內(nèi)水的平衡1、人體水分供給來★每日以各種方式排出的水分約2000～2500ml?！鴱钠つw的排出：通過蒸發(fā)和汗腺分泌，每日由皮膚排出的水分，大約為500ml?！鴱姆蔚呐懦觯阂话銧顟B(tài)時，成人每天呼吸，失水約350ml?！鴱南赖呐懦觯涸谡Ｇ闆r下，每日有150ml的水隨糞便排出。▲從腎臟的排出：成人每日排尿量大約1000-2000ml。2、人體水分的排出：二、人體內(nèi)水的平衡

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝★每日以各種方式排出的水分約2000～2500ml。2、人體3、人體水平衡的原則：★在正常情況下，水的攝入與水的排出，在機體內(nèi)應(yīng)大致相等，即水的平衡值趨于零。來源體積/ml占整個來源的量%排泌體積/ml占總排泌的量%液體食物固態(tài)食物生物氧化12001000300484012尿呼氣汗糞便14005005001005620204合計2500100合計2500100表1-2成年人體內(nèi)每日大約的水平衡二、人體內(nèi)水的平衡

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝3、人體水平衡的原則：★在正常情況下，水的攝入與水的排出，在礦物質(zhì)食品生物化學(xué)水課件三、食品成分與體內(nèi)水平衡的關(guān)系★攝取富含糖類膳食，體重顯著增加，體內(nèi)蓄積大量水分?！镏疽鹚呢撈胶??！锏鞍踪|(zhì)攝入過多，增加排尿。★礦物質(zhì)種類不同在組織內(nèi)對水代謝的影響不同。如：Na促進水在體內(nèi)的蓄積（水腫病人不宜多進食鹽）；Ca和K能促進水分排出（多吃水果、馬鈴薯、甘薯等富含Ca、K的食物可利尿）。

第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝三、食品成分與體內(nèi)水平衡的關(guān)系★攝取富含糖類膳食，體重顯著增

第四節(jié)礦物質(zhì)概述▲構(gòu)成生物體的元素已知有50多種，除碳、氫、氧、氮4種元素是以有機化合物及水分的形式存在外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)元素，簡稱礦物質(zhì)或灰分。▲體內(nèi)無法合成礦物質(zhì)，且每天都有丟失，必須通過膳食進行補充。第四節(jié)礦物質(zhì)概述▲構(gòu)成生物體的元素已知有50多種，除碳一、礦物質(zhì)的分類★根據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量通常分為兩類：常量元素(或大量元素)（含量在0.01%以上的如：CaKNaPSCl等）微量元素（含量低于0.01%的，目前已知有20種礦物質(zhì)元素是人和動物的營養(yǎng)所必需的，即FeZnCuIMnMoCoSeCrNiSnSiFV)一、礦物質(zhì)的分類★根據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量通常分為兩類二、礦物質(zhì)的存在★礦物質(zhì)在食品中大多數(shù)是以無機鹽的形式存在的,一價元素都是可溶性鹽,都能離解成離子的形式,如K+、Na+、Cl-等；多價元素則以離子、不溶性鹽、膠體溶液的形式形成動態(tài)平衡而存在；★金屬離子尤其是過渡元素是以螯合物（配位化合物）形式存在于食品中．二、礦物質(zhì)的存在★礦物質(zhì)在食品中大多數(shù)是以無機鹽的形式存在的三、礦物質(zhì)的酸堿性★成酸食物（生理酸性食物）：是指在體內(nèi)代謝后可形成帶陰離子的酸根的食物．★成酸食物含非金屬元素較多，如F、S、P等。★通常富含蛋白質(zhì)、脂肪及糖類的食品多為成酸食品。如谷類、肉類、魚貝類、蛋類、黃油及干酪等。三、礦物質(zhì)的酸堿性★成酸食物（生理酸性食物）：是指在體內(nèi)代謝三、礦物質(zhì)的酸堿性★成堿食品（生理堿性食品）：指在人體內(nèi)代謝后可形成帶陽離子的堿性氧化物的食物?！锍蓧A食物含金屬元素較多，如Na、K、Ca、Mg等?！锍蓧A食物主要有蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。三、礦物質(zhì)的酸堿性★成堿食品（生理堿性食品）：指在人體內(nèi)代謝四、礦物質(zhì)的生理功能★構(gòu)成機體組織?！锞S持組織細胞的滲透壓。★維持體液酸堿平衡?！颪a、K、Ca、Mg是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。★某些無機離子是酶系的激活劑或組成成分?！镆恍o機鹽是某些具有特殊生理功能物質(zhì)的成分。例如:鈣------凝血酶的活化劑、鋅----多種酶的組成成份例如:碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白、鈷—維生素B12、硒—谷胱甘肽過氧化物酶四、礦物質(zhì)的生理功能★構(gòu)成機體組織。例如:鈣------凝血五、重要的礦物質(zhì)1、鈣★存在與分布：總含量約為1200g，占體重的1.5%-2.0%,其中99%存在于骨骼和牙齒中，其余1%存在于軟組織、細胞外液及血液中，主要以化合態(tài)存在?！锸澄飦碓矗号Ｄ?，綠葉蔬菜，肉類，豆類，水產(chǎn)品等。五、重要的礦物質(zhì)1、鈣神經(jīng)緊張，煩噪、易怒失眠肌肉緊張、痙攣抽搐骨質(zhì)疏松癥鈣的缺乏癥神經(jīng)緊張，煩噪、易怒鈣的缺乏癥嬰