深入解讀-6種方法來制作食物罐頭

深入解讀-6種方法來制作食物罐頭

在冰箱普及之前，人們總通過保存豐年剩余的食物以便在收成不好的時節(jié)使用。其中一種保存食物的方法就是“制作罐頭”。盡管大多數(shù)食品罐頭出于安全考慮需要使用加壓灌裝設(shè)備在高溫高壓的條件下制作，酸性食物（pH小于4.6）只需要使用沸水浴的條件下使用廣口瓶盛放即可。制作罐頭的基本原則就是殺滅所有可能導(dǎo)致食物腐敗的微生物，然后就是密封容器以防露出。這就是為什么制作罐頭的地方總會嚴(yán)格強調(diào)滅菌、清潔和衛(wèi)生。步驟方法1選擇要制成罐頭的食物1選擇制成罐頭的食物。選你最喜歡的食物。如果你和你的家人都不吃，那么制作海量的食物是沒有意義的。除非你打算把它們當(dāng)做禮物送人或者賣掉他們。如果你自己種植水果或蔬菜，那你可選用豐收的品種。如果你的桃樹在今年結(jié)出了比兩顆藍(lán)莓樹加起來還多的果實，那還在等什么呢？制作罐頭是在豐收時節(jié)保存番茄、蘋果的極佳途徑。2如果之前從未制作過食品罐頭，那么盡量從簡單的食物開始。有些食物可能需要費些功夫、時間來處理。如果你只是初學(xué)者，那么你應(yīng)該先選擇將一批番茄或番茄醬，而非40磅的蘋果。再熟悉步驟并真正愛上它之后，你漸漸會做得更多。謹(jǐn)記，當(dāng)你制作櫻桃罐頭時，要先去核。3選擇新鮮的食物。水果和蔬菜需要結(jié)實、成熟，避免不好的斑點和霉變。但不需要美麗。當(dāng)你自己種植或購買番茄或制作腌黃瓜時，你總要挑選一番吧（有凸起和接縫的西紅柿可能會比那些在超市中賣相好的更合適）。方法2準(zhǔn)備制作食品罐頭1參閱一本菜譜或制作罐頭指南（詳見小提示與引文），以便掌握制作罐頭的具體時間和技巧。不同的食物需要不同的制作方法。使用家庭獨門秘籍也是可以的，但你仍需要和當(dāng)今流行的菜譜進行比對并相應(yīng)的調(diào)整制作時間和技法。安全制作的基本要素可能會隨著時間發(fā)生變化。建議參考美國農(nóng)業(yè)部最新指南或者Ball&Kerr書籍。制作的時間可能會根據(jù)罐子質(zhì)地、形狀的不同而發(fā)生變化，當(dāng)你使舊版手冊時，要特別注意這一點。制作時間可能由于我們對食品安全的深入了解或植物培育方式的改變而在幾年間有很大的調(diào)整。比如和幾年前相比，番茄的酸度就有所下降。2徹底洗手，并保證在整個制作過程中手都是干凈的。這樣可以減少雜菌對食物的污染。中途打噴嚏、上衛(wèi)生間、觸摸食品以外的東西后，如果要重新開始，也要洗手。3按照食譜準(zhǔn)備食物。大多數(shù)食物都需要切開，以方便裝罐?？焖俚慕o番茄剝皮，切水果、蔬菜。你可以使用下面的方法剝皮：將桃子、油桃、番茄先放到開水中燙一下，這樣他們的皮就會裂開。接著用濾網(wǎng)把它們撈出來，放到?jīng)鏊小５人鼈儧鲆恍?，你就可以很容易的剝?nèi)ニ鼈兊钠ち恕Ｈサ舻撞堪枷?、莖干、果核等其他你不吃的部分。注意離核的桃子比較容易從底部掰開，而非離核的桃子則不易掰開。你可以照此選擇水果。制作醬料。烹制、腌制。按照食譜制作調(diào)味品、沙司、蘋果果醬等其他食物。4如果必要按照菜譜制作罐頭所需的液體。大多數(shù)水果蔬菜需要使用糖漿（水、果汁和糖的混合體）或者鹵水（水和鹽的混合）。菜譜里面對這種液體會有各自不同的叫法。制作罐頭所需糖漿的基本制法：淡糖漿：6杯開水和2杯糖可制出7杯糖漿。中等濃度糖漿：6杯開水和3杯糖可制出6.5杯糖漿。濃糖漿：6杯開水和4杯糖可制出7杯糖漿。一杯約合240ml。請參考/peachescanning.htm制作低熱量糖漿可將糖換成三氯蔗糖或甜葉菊，但不要使用阿斯巴甜。制作罐頭所需鹵水的基本制法：將5杯（1.2L）醋、1杯（240ml）、水4茶匙（20g）泡菜鹽、2湯匙（28g）糖、2瓣大蒜（根據(jù)個人口味喜好）放入小鍋中。煮沸，并在煮沸后小火慢燉10分鐘。之后除去大蒜瓣。方法3給罐子消毒1可用將陶制罐子置于沸水中10分鐘的方式。對罐子的消毒很重要。如果你將雜菌和食物一起放在罐中密閉，食物可能會變壞。在高海拔地區(qū)，需要在此基礎(chǔ)上每增加1000英尺（約合300米），再增加一分鐘的消毒時間。然后，將它倒置在一條干毛巾上，并在上面再蓋上一條毛巾，備用。你也可以用洗碗機的全循環(huán)模式洗滌罐子。2選用中等深度的平底鍋，放入2.5厘米深的水，將罐子裝入水密封后封入，不要讓罐子疊起來以便均勻受熱。在正式加熱前先預(yù)熱1-2分鐘。方法4將你選擇的食材制成罐頭1將食物裝滿罐子。根據(jù)食物的狀態(tài)分為“熱裝”或“冷裝”，前者是指經(jīng)過烹調(diào)并在入罐時是熱的，而后者是指食物僅僅被簡單切割，裝入罐子時是涼的。關(guān)于這一點請嚴(yán)格遵照食譜說明，因為對于同一種食物來說，不同的裝填方法會使制作時間產(chǎn)生差異。使用灌制漏斗會讓小塊、液體、半液體食物的罐裝變得容易。制作如豆角一類的食物時，在裝罐時就要仔細(xì)裝整齊。他日要售賣或僅僅自用做湯都會省事得多。2在罐的最上端留些空間，稱為罐頭頂隙。這一空隙很必要。根據(jù)食物的不同，大約在3-25毫米之間。請遵照食譜。3根據(jù)食譜添加防腐劑。常見的家用防腐劑包括粉末狀的糖、鹽、酸類如檸檬酸，抗壞血酸（維生素C）。用液體將防腐劑混勻。4加入糖漿或防腐液。在罐子頂端留0.5英寸（12毫米）左右的空隙。5排出氣泡。在倒液體時就可將松散固體間的空隙填滿。也可以用一把塑料刀（制作罐裝食物耗材之一）沿著罐壁輕輕擠壓食物以排出氣泡。6用濕布仔細(xì)擦拭罐口，采取殘余的水滴，特別要保證密封圈所在的部位清潔。7在每一只罐子上套一個帶有柔軟密封蓋。磁力棒可以幫助你安全的將蓋子從沸水中取出。如果你沒有磁力棒，你可以使用鉗子，但不要用手直接去拿。8在密封蓋上套清潔環(huán)。用力壓緊，但不要用過大的力，否則可能將罐中的東西壓出。方法5在制作器（大鍋）中制成罐頭1依照食譜，可采用水浴的方法。此法適用于許多烹制食物（開胃菜，咸菜，果醬）和酸性水果（蘋果，桃子，梨，杏）。請根據(jù)食譜判斷食物是否適合水浴。在大鍋或水浴制罐器中放置一個齒盤，將罐子放置其上。加入適量水，使水深2-2.5厘米深。如果食物熱裝，請加熱水；反之冷裝用冷水。罐子應(yīng)避免劇烈的溫差變化。你可用第一指關(guān)節(jié)試試水溫。不要將罐子疊起來置于水浴鍋里。2如果你用大鍋，在鍋底放一個齒盤或一塊小毛巾，避免讓罐子直接接觸鍋底。小火沸煮。沸煮時間請參閱食譜，可能會根據(jù)海拔高度（900米以上）適當(dāng)增加時間。3根據(jù)食譜的安排適時使用壓力鍋。壓力制罐特別適用于肉類和蔬菜，因為它們不含過多的酸。與水浴法相比，壓力法可以使桃子、番茄等制作時間縮短。同時可以減少雜菌產(chǎn)生，這對于含酸少的食物更加必要。壓力鍋可通過加溫的方式使罐內(nèi)加壓。一般需要達(dá)到240華氏度（約合116攝氏度）才可使細(xì)菌被殺死。將罐子放在壓力鍋中。如果罐子較小，可以將他們疊起來放。不要將罐子直接在蓋子上疊起來，可利用邊緣交錯著放置。每年使用前都檢查一下墊圈。他們可能會在架子上干燥。墊圈很重要因為他們能創(chuàng)造密封條件。你可以把干燥的墊圈放在剛煮沸的水中使之回復(fù)原狀。如果墊圈老舊或者開裂，就必須要換掉它。墊圈的壽命大約是1-2年。將壓力鍋的蓋子蓋上并旋緊。手柄的位置可提示其是否旋緊。移除蓋子上的安全閥。煮沸高壓鍋。你會看到蒸汽從安全口冒出，其中央一般會有一根指示針。蒸汽產(chǎn)生時這根針會突然出現(xiàn)。讓蒸汽排出。最初蒸汽會很猛烈的冒出，讓這種猛烈的蒸汽排放大概7分鐘（或參照食譜說明）。將安全閥蓋在冒出的蒸汽上。此刻開始計算制作時間。壓力機上的指針也會從此刻開始上升。調(diào)節(jié)爐子的溫度是壓力過重的壓力恒定（遵照你的菜譜和你所處的海拔高度調(diào)整）。壓力一般是10磅/平方英寸（海平面處壓力計指示）。你可能需要多次調(diào)整。調(diào)整的結(jié)果可能會有延后。在制作過程中隨時關(guān)注鍋內(nèi)壓力并做相應(yīng)溫度調(diào)整。通風(fēng)和其他變化會很快的改變氣壓。所以要頻繁的調(diào)整。升溫可以是壓力升高，反之可以使壓力減低。壓力過低可能會使烹制不完全，壓力過高可產(chǎn)生爆炸的危險。經(jīng)過食譜上所規(guī)定的時間后，停止加熱。直到壓力計指針回零再移除安全閥。當(dāng)安全口的指示針回落后，讓蒸汽再排出一段時間。緩慢地揭開壓力鍋的蓋子。亦可以讓蓋子再較松地蓋再過上一段時間或只揭開一個小縫。鍋中的罐子可能回音壓力下降而碎裂，盡管這不常發(fā)生（特別是你小心減壓的時候）。方法6制作完成后的處理1將罐子從大鍋中取出?？墒褂勉Q子以確保這一操作的安全。或者你可以從水浴鍋中把整個籃子拿出來。將這些罐子放在毛巾上冷卻。2讓這些罐子在隔絕通風(fēng)的地方冷卻24小時。這期間你可能會聽到罐子上的金屬蓋子發(fā)出響聲。這是冷卻并制造真空環(huán)境的過程。請不要觸摸蓋子。他們會自動密封。3幾個小時后，檢查蓋子是否已經(jīng)密封。當(dāng)溫度下來之后，真空形成，會將蓋子緊緊的“扣”在罐子上。你可以摁壓蓋子的中心，如果可以摁下說明密封不嚴(yán)。你可以從新?lián)Q一個蓋子重做或?qū)⒐拮臃旁诒渲欣鋮s。4在室溫下清洗罐子，用肥皂水清洗外面的殘留。這時你可取下環(huán)，密封蓋可以獨自存在。取環(huán)前讓罐子和環(huán)都充分干透，避免環(huán)生銹。5在罐子上標(biāo)明日期，內(nèi)容物（你很難在一個月后區(qū)分那是蘋果還是桃子），你的名字（如果你打算送人）等等。可用貼紙或永久記號筆來做標(biāo)記。如果打算回收罐子，你可以在密封蓋上標(biāo)記。將罐子儲存在架子上，避光，隔熱。開啟后需冷藏。小提示環(huán)和罐子可以被再次利用。柔軟的密封蓋由于在使用中變形需要置換。凹陷、生銹的環(huán)需要被扔掉。記筆記。你可能不會記得你前一年做了什么，如何做的。一個不貴的筆記本可以幫你回憶你的制作材料，當(dāng)時的發(fā)現(xiàn)和心得。你可以記錄以下內(nèi)容：你何時開始，用了那些尺寸的罐子每年你和你的家人用了幾個罐子你發(fā)現(xiàn)的新做法你在哪里選購食材，花了多少錢你可能會根據(jù)你現(xiàn)有的爐子考慮是否需要一個特殊的制罐加熱器。制罐加熱器比普通爐子高一些。這樣可以減少需要的熱量。如果你用舊的罐子，檢查它是否有裂縫和破碎。用一根手指檢查罐子邊緣是否平整，是否有損壞。如果你沒有吃完一次制作出的食物。你可以考慮把他們加入下一批制作中進行回爐（可以和一些水果放在一起）?；蛘甙阉麄兎湃胄∫恍┑墓拮永?。或者將他們放進冰箱并迅速使用。這取決于你成品的情況。食用。別讓你制作的東西老呆在架子上。該適時享用一些才是。家庭自制的罐裝食品的保質(zhì)期也不是很長，盡量在幾年內(nèi)吃完，不然當(dāng)初和必要做呢？如果你需要買大宗食品來做罐頭，你可以和商販討價還價。警告能需要收集能跟環(huán)相匹配的罐子。最好的方法就是用食物罐頭的罐子。它們大多是厚玻璃制成的，可以重復(fù)在家庭使用。你也可以用他們裝干貨或當(dāng)存錢罐。不要用裝蛋黃醬的罐子，因為它們不帶螺紋蓋，也不耐高壓。家庭自制罐頭食品可因為污染喝不成缺的操作導(dǎo)致致命疾病。所以一定要嚴(yán)格遵守食品的保質(zhì)期。使用前清洗消毒罐子。棄用沒有密封好的食物。同時棄用有異味、發(fā)霉、脫色的罐子。用“開放（非真空）法”制作罐頭。這是曾經(jīng)的一種方法。它的原理是用熱的東西制造真空，被認(rèn)為是不安全的。石蠟封閉法也不安全。最好的方法還是用金屬的蓋子，并按照規(guī)定的時間水浴加熱。不要將冷玻璃放在熱水中，反之亦然。劇烈的溫度變化可能會使玻璃炸裂。你需要準(zhǔn)備準(zhǔn)備合適的器具，有的可以很便宜，有的則不能。別讓下面長長的清單嚇到你。這些東西在一個儲備充足的廚房中都能找到。深平底鍋、湯鍋圍裙大勺子質(zhì)量上乘的削皮刀和廚師刀碗和小勺子長柄杓過濾器舊但干凈的毛巾（粘、染色的）廚房計時器菜鍋、洗碗皂洗碗布濾網(wǎng)制作罐頭的基本材料：帶螺蓋的罐子選擇合適的尺寸：半品脫（