《餐飲服務(wù)與管理》（旅6 旅7）附有答案

《餐飲服務(wù)與管理》（旅6旅7）[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________年級(jí)：________________________班級(jí):________________________一、單選題（每題1分，共40分）1、RoomService是指（）。[單選題]*A.客房送餐服務(wù)(正確答案)B.外賣服務(wù)C.宴會(huì)酒吧D.咖啡廳2、輕托種類一般在（）KG左右。[單選題]*A.1B.5(正確答案)C.10D.153、傳統(tǒng)、正式的臺(tái)布色澤應(yīng)該是（）[單選題]*A.白色(正確答案)B.紅色C.黃色D.橙黃4、（）刀工嚴(yán)謹(jǐn)，有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)[單選題]*A.蘇菜B.魯菜C.閩菜(正確答案)D.湘菜5、佛跳墻是（）的代表菜。[單選題]*A.徽菜B.魯菜C.閩菜(正確答案)D.湘菜6、（）菜素有“南料北烹，口味交融”的特點(diǎn)[單選題]*A.四川B.杭州(正確答案)C.湖南D.蘇州7、（）起源于“叔嫂傳真”的故事。[單選題]*A.西湖醋魚(正確答案)B.生爆鱔片C.龍井蝦仁D.東坡肉8、（）是宴會(huì)酒吧的一種特殊形式。[單選題]*A.大堂吧B.演藝吧C.外賣酒吧(正確答案)D.音樂(lè)廳9、上菜要有節(jié)奏，小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少，一般在（）分鐘左右上完;大桌客人的菜肴道數(shù)多，一般在（）分鐘左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握[單選題]*A.10;15B.15;20C.10;20D.20;30(正確答案)10、下列各式服務(wù)方式中，適合西餐宴會(huì)服務(wù)的是（）。[單選題]*A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)(正確答案)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)11、下列各式服務(wù)方式中，用餐費(fèi)用最昂貴的是（）。[單選題]*A.法式服務(wù)(正確答案)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)12、下列各式服務(wù)方式中，最理想的服務(wù)方式是（）。[單選題]*A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)(正確答案)D.英式服務(wù)13、聽(tīng)到電話鈴響，三聲以內(nèi)迅速接聽(tīng)我們應(yīng)說(shuō)（）。[單選題]*A、喂，您找誰(shuí)?B、您好，您找誰(shuí)?C、您好，這里是xx餐廳。(正確答案)D、喂，您是誰(shuí)?14、小毛巾服務(wù)一般至少提供（）。[單選題]*A.一次B.兩次(正確答案)C.三次D.四次15、迎賓員見(jiàn)到客人應(yīng)微笑問(wèn)候，了解是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂，問(wèn)清預(yù)定客人的（）。[單選題]*A.人數(shù)B.電話C.姓名(正確答案)D.特別要求16、（）標(biāo)志著中國(guó)古代烹調(diào)的最高水平。[單選題]*A.地方菜B.官府菜C.宮廷菜(正確答案)D.素菜17、中國(guó)菜系分類中，最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的是（）。[單選題]*A.四大菜系B.五大菜系C.八大菜系(正確答案)D.十大菜系18、輕托操作的第一個(gè)步驟是（）。[單選題]*A.裝盤B.起盤C.理盤(正確答案)D.卸盤19、立體感強(qiáng)、造型逼真的是（）類型的餐巾花。[單選題]*A.環(huán)花B.盤花C.杯花(正確答案)D.餐巾花20、（）是做基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。[單選題]*A.折疊(正確答案)B.推折C.卷D.翻拉21、鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該站在（）操作。[單選題]*A.主人位(正確答案)B.主賓位C.副主人位D.陪譯座之間22、中餐廳擺放餐具時(shí)，要求餐碟間距均等，餐碟邊沿距桌邊（）cm，筷尾的右下角距桌沿（）cm。[單選題]*A.1;1.5B.1;1C.1.5;1D.1.5;1.5(正確答案)23、杯花底部應(yīng)整齊、美觀，插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)纳疃?，落杯不超過(guò)（）處。[單選題]*A.1/2B.1/3C.2/3(正確答案)D.1/424、中餐零點(diǎn)餐臺(tái)斟酒一般從（）位置開(kāi)始，按（）方向依次進(jìn)行。[單選題]*A.主人;順時(shí)針B.主人;逆時(shí)針C.主賓;順時(shí)針(正確答案)D.主賓;逆時(shí)針25、西餐服務(wù)中，當(dāng)瓶中的酒將要倒完時(shí)，詢問(wèn)（）是否需要再加一瓶。[單選題]*A.主人(正確答案)B.主賓C.男主人D.女主人26、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則是（）。[單選題]*A.精簡(jiǎn)B.效率(正確答案)C.統(tǒng)一D.自主27、餐廳、酒吧等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)是（）。[單選題]*A.前臺(tái)服務(wù)(正確答案)B.康樂(lè)服務(wù)C.后臺(tái)服務(wù)D.會(huì)議服務(wù)28、下列不屬于餐飲服務(wù)的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.有形性(正確答案)B.一次性C.直接性D.差異性29、餐飲服務(wù)與其他服務(wù)一樣不能量化，這反映了餐飲服務(wù)具有（）特點(diǎn)。[單選題]*A.有形性B.一次性(正確答案)C.直接性D.差異性30、餐碟又稱骨碟，在擺臺(tái)時(shí)起（）的作用。[單選題]*A.裝飾B.保潔C.定位(正確答案)D.盛裝31、金屬餐具主要是指（）、鍍銀和不銹鋼餐具。[單選題]*A.金B(yǎng).鍍金C.銅D.純銀(正確答案)32、（）是客房送餐服務(wù)員運(yùn)送熱菜所用的工具。[單選題]*A.切割車B.送餐車(正確答案)C.燃焰車D.奶酪車33、（）托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，如斟酒、分菜等;（）托盤主要用于遞送賬單和信件等。[單選題]*A.中方;小圓B.大圓;中圓C.大圓;小圓(正確答案)D.中方;中圓34、餐廳工作人員必須參加（）一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。[單選題]*A、每半年B、每年(正確答案)C、每一年半D、每?jī)赡?5、咖啡廳一般提供（）小時(shí)的服務(wù)。[單選題]*A、24B、18C、18-24(正確答案)D、不確定36、（）的特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作[單選題]*A、主酒吧(正確答案)B、服務(wù)酒吧C、宴會(huì)酒吧D、外賣酒吧37、客房送餐服務(wù)一般提供不少以（）小時(shí)的服務(wù)。[單選題]*A、12B、15C、18(正確答案)D、2438、餐飲部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所是（）[單選題]*A、大型多功能廳(正確答案)B、小宴會(huì)廳C、特式餐廳D、高級(jí)西餐廳39、韓國(guó)燒烤餐廳、海鮮餐廳屬于（）。[單選題]*A、大型多功能廳B、小宴會(huì)廳C、特式餐廳(正確答案)D、高級(jí)西餐廳40、（）在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)。[單選題]*A.四川B.杭州C.湖南D.蘇州(正確答案)二、多選題（每題2分，共20分）41、按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國(guó)菜由地方菜、（）等構(gòu)成。*A.宮廷菜(正確答案)B.素菜(正確答案)C.少數(shù)民族菜(正確答案)D.私家官府菜(正確答案)42、浙江的代表菜肴有（）。*A.九轉(zhuǎn)大腸B.龍井蝦仁(正確答案)C.西湖醋魚(正確答案)D.麻婆豆腐43、下列屬于中餐宴會(huì)擺臺(tái)鋪設(shè)臺(tái)布的方式是（）。*A.推拉式(正確答案)B.抖鋪式(正確答案)C.撒網(wǎng)式(正確答案)D.抓取式44、中餐宴會(huì)擺放的三套杯包括（）。*A.啤酒杯B.葡萄酒杯(正確答案)C.白酒杯(正確答案)D.水杯(正確答案)45、餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有（）等。*A.瓷制(正確答案)B.銀制(正確答案)C.象牙(正確答案)D.骨制(正確答案)46、推折是打折時(shí)應(yīng)用的一種手法，分為（）。*A.直推(正確答案)B.斜推(正確答案)C.平推D.前推47、酒吧是供客人（）的場(chǎng)所。*A.聚餐B.休息(正確答案)C.聚會(huì)(正確答案)D.品位酒水(正確答案)48、餐飲服務(wù)人員工作中不可佩戴的飾物是（）。*A.項(xiàng)鏈(正確答案)B.耳環(huán)(正確答案)C.戒指(正確答案)D.手鐲(正確答案)49、私家官府菜主要有（）。*A.孔府菜(正確答案)B.譚家菜(正確答案)C.隨園菜(正確答案)D.紅樓菜肴(正確答案)50、常見(jiàn)的托盤有（）。*A.塑膠防滑托盤(正確答案)B.不銹鋼托盤(正確答案)C.銀托盤(正確答案)D.木質(zhì)托盤(正確答案)三、判斷題（每題1分，共20分）51、宴會(huì)酒吧設(shè)在中、西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務(wù)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)52、客房送餐是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到飯店外客人的駐地或指定的地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)53、就餐客人何時(shí)來(lái)、來(lái)多少、消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)品等是可以事先預(yù)測(cè)的.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)54、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益.[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)55、客人是上帝，服務(wù)人員必須完全服從客人，滿足客人的一切要求。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)56、從業(yè)人員應(yīng)將行業(yè)的要求作為習(xí)慣來(lái)培養(yǎng)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)57、餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)58、筷架用來(lái)放置筷子，可提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)59、主菜盤用于盛放主菜,也可作為湯盤的墊盤。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)60、不帶碟的蛋盅需在盅下墊茶墊碟,以便放雞蛋殼[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)61、西餐多飲袋泡茶,一般茶壺和咖啡壺可通用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)62、“十”字形臺(tái)布常見(jiàn)于咖啡廳,在桌面上通常以“十”字形鋪設(shè)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)63、長(zhǎng)方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品.[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)64、裝盤時(shí)先上桌的物品放在上面、后面，后上桌的物品放在下面、前面.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)65、杯花可以提前折疊放好，目前杯花在西餐廳廣泛使用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)66、餐巾環(huán)可用色彩鮮明、對(duì)比感較強(qiáng)的絲帶或絲穗帶代替。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6