食品衛(wèi)生學(xué)-第6章 特殊食品的衛(wèi)生及其管理課件

食品衛(wèi)生學(xué)授課專業(yè)：2012級營養(yǎng)與衛(wèi)生課時：64學(xué)時主講：原金海博士副教授電話講：原金海第六章特殊食品的衛(wèi)生及其管理第一節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及其管理利用基因工程技術(shù)（geneticengineeringtechnology），有針對性地對生物進(jìn)行改造，使生物體表現(xiàn)出預(yù)期的生物學(xué)性狀，以滿足生產(chǎn)、生活的需要，這就是轉(zhuǎn)基因技術(shù)第十一節(jié)轉(zhuǎn)基因食品一、轉(zhuǎn)基因食品的概念1、定義：利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。2、分類植物性食物：主要培養(yǎng)延緩成熟、耐極端環(huán)境、抗蟲害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培養(yǎng)多脂肪的油料作物、多蛋白的糧食作物。動物性食物：在動物的生產(chǎn)中以提高生長速度、瘦肉率、飼料轉(zhuǎn)化率，增加動物的產(chǎn)奶量等。微生物：改造有益微生物，生產(chǎn)食用酶，提高酶產(chǎn)量和活性。轉(zhuǎn)基因食品按照其特性可以分為增長、控熟、高營養(yǎng)、新品種、加工和保健。二、全球轉(zhuǎn)基因作物的概況1953年，DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)被鑒定，基因工程技術(shù)在動物、植物和微生物的基因改良中廣泛應(yīng)用，轉(zhuǎn)基因食品，由此產(chǎn)生、發(fā)展。1983年第一株基因植物出現(xiàn)—一種對抗生素產(chǎn)生抗體的煙草；1990年第一例轉(zhuǎn)基因棉花種植成功；1994年一種可以抵御蕃茄環(huán)斑病毒的西紅柿被FDA批準(zhǔn)在美國上市；1996年美國人又最早將部分轉(zhuǎn)基因食品推上商業(yè)化進(jìn)程。目前美國有43種轉(zhuǎn)基因食品得到的認(rèn)證。到2000年有13個國家種植轉(zhuǎn)基因植物，種植面積位居前4位的國家是美國（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中國1%，剩下的1%種植在其他9個國家。我國轉(zhuǎn)基因食品的研究居中間水平，主要種植品種有大豆、煙草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例轉(zhuǎn)基因作物抗病毒煙草進(jìn)入大田試驗；1998年5月我國農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)6個準(zhǔn)許商業(yè)化的產(chǎn)品，3個涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐貯藏的番茄。三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性

1.對生態(tài)環(huán)境造成一定的影響：抗除草劑基因的轉(zhuǎn)移使野生植物產(chǎn)生耐性，轉(zhuǎn)基因植物本身成為雜草（高粱、燕麥雜草化的風(fēng)險較大）。2.標(biāo)記基因傳遞可引起抗生素耐性3.轉(zhuǎn)基因食品引起食物過敏的可能4.毒性原料生物產(chǎn)生大量毒性物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子。2001年國務(wù)院發(fā)布《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》。轉(zhuǎn)基因食品歸屬新資源食品管理。五、國外對轉(zhuǎn)基因食品管理的現(xiàn)狀1.安全性認(rèn)證轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品必須通過所在國政府的安全性評估，并在所在國進(jìn)行過銷售。2.品種管理

品種管理是轉(zhuǎn)基因食品管理的基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)基因食品有哪些

中國農(nóng)業(yè)部已經(jīng)批準(zhǔn)種植的轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物有：甜椒、西紅柿、土豆；主糧作物有玉米、水稻。今后可能陸續(xù)批準(zhǔn)的農(nóng)作物有小麥、甘薯、谷子、花生等。進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。目前只有花生油不是轉(zhuǎn)基因的。麥當(dāng)勞、肯德基的食品基本全部是轉(zhuǎn)基因的。豬、牛、雞飼料是轉(zhuǎn)基因玉米、轉(zhuǎn)基因大豆。轉(zhuǎn)基因大豆油是用6號輕汽油浸出的。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題1、英國政府資助的研究顯示，食用了轉(zhuǎn)基因土豆的老鼠出現(xiàn)了肝臟癌癥早期癥狀、睪丸發(fā)育不全、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)部分萎縮等異?，F(xiàn)象。2、德國黑森州北部農(nóng)民從1997年開始試種Bt-176玉米，并用作奶牛的補充飼料，2000年當(dāng)農(nóng)民開始提高該玉米在飼料中的比例后，所有的牛都死亡了。2004年瑞士聯(lián)邦技術(shù)研究院地球植物學(xué)研究所海爾比克教授發(fā)現(xiàn)，Bt-176中的用來毒殺歐洲玉米螟的Bt毒素，無法分解，最終毒死了奶牛。3、2006年，俄羅斯科學(xué)院高級神經(jīng)生理研究所科學(xué)家伊琳娜艾爾馬科娃博士研究發(fā)現(xiàn)，食用轉(zhuǎn)基因大豆食物的老鼠，其幼鼠一半以上在出生后頭三個星期死亡，是沒有食用轉(zhuǎn)基因大豆老鼠死亡率的6倍。4、絕育是吃轉(zhuǎn)基因食物的動物出現(xiàn)的普遍問題，“印度在哈里亞納邦的調(diào)查表明，大多數(shù)吃了轉(zhuǎn)基因棉籽的水牛有并發(fā)癥，如早產(chǎn)，流產(chǎn)，不育，并子宮脫垂。許多小牛死亡。在美國，大約24個農(nóng)民報告說成千上萬只豬吃了轉(zhuǎn)基因玉米品種后不能生殖或出現(xiàn)假懷孕現(xiàn)象”。專家觀點：慎重慎重再慎重！袁隆平：轉(zhuǎn)基因糧食需慎重對待。郎咸平：轉(zhuǎn)基因是饑餓問題救星的美麗誤會。英國倫理和毒性中心的試驗報告說，轉(zhuǎn)基因食品中對人體有益的成份減少了12%至14%。我國食品安全專家葉永茂對此也提出了自己的觀點：“轉(zhuǎn)基因食品在理論上至少存在5大潛在危險：產(chǎn)生毒素，引起人類致癌致畸或基因突變，導(dǎo)致人體產(chǎn)生過敏反應(yīng)，引起食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡，使人體產(chǎn)生抗藥性，使自然和生態(tài)環(huán)境失衡，現(xiàn)在歐洲許多國家因此抵制轉(zhuǎn)基因食品上市。”世界各國對轉(zhuǎn)基因的態(tài)度1、美國雖是轉(zhuǎn)基因糧食生產(chǎn)大國，可是國內(nèi)消費轉(zhuǎn)基因食品卻極少。其所種植的轉(zhuǎn)基因大豆、玉米在美國本土主要用于動物飼料和生產(chǎn)酒精燃料，再就是出口發(fā)展中國家，包括非洲、中國。近期國際先驅(qū)導(dǎo)報于7月6日發(fā)表文章：《美國全面反思轉(zhuǎn)基因技術(shù)》，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)明國美國，已經(jīng)承認(rèn)了第一代轉(zhuǎn)基因技術(shù)的失敗，并且認(rèn)為轉(zhuǎn)基因技術(shù)對人類健康和自然環(huán)境會構(gòu)成極大的不確定性危害。2、歐盟成員國的政府和民眾對于轉(zhuǎn)基因作物大部分都采取堅決抵制的態(tài)度，2008年至2009年，法國政府、德國、希臘、匈牙利、盧森堡、奧地利下達(dá)了禁令，禁止種植轉(zhuǎn)基因作物。世界各國對轉(zhuǎn)基因的態(tài)度3、俄羅斯目前未批準(zhǔn)任何轉(zhuǎn)基因作物的商業(yè)化種植。日本只批準(zhǔn)了轉(zhuǎn)基因康乃馨的種植。在印度只有棉花是唯一進(jìn)行商業(yè)化種植的轉(zhuǎn)基因作物。4、中國，2010年上海世博會期間嚴(yán)格檢測食品中轉(zhuǎn)基因成份、有毒有害物質(zhì)、病原體，保證前來參會的各國人士的食品安全和生命健康。同時我國一些轉(zhuǎn)基因育種專家卻聲稱要在3至5年內(nèi)將轉(zhuǎn)基因主糧推上中國人的餐桌。4.放射性污染的來源（1）核試驗的降沉物的污染。（2）核電站和核工業(yè)廢物排放的污染。（3）意外核泄漏事故造成局部性污染。①轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品；②轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品；③以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或以其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價實質(zhì)等同性原則如果一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品相比較，其特性、化學(xué)成分、營養(yǎng)成分、所含毒素以及人和動物食用和飼用情況是類似的，那么它們就具有實質(zhì)等同性（substantialequivalence）。

一、保健食品的概念《保健食品注冊管理辦法（試行）》對保健食品（healthfood）下的定義為：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。2．保健食品的特點保健食品具有以下幾個方面的特征：（1）保健食品首先必須是食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，同時具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。但不能要求保健食品等同于普通食品，為人體提供各種營養(yǎng)素，而且更不能將保健食品視為正常膳食。（2）保健食品必須具有特定的保健功能明確的、具體的，必須經(jīng)科學(xué)實驗加以驗證。（4）保健食品不是藥品

是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的，它是人體機(jī)理調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)補充劑。藥品是允許有副作用的，而保健食品對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害，可以長期食用。（5）保健食品應(yīng)有明確的功效成分

．保健食品的成分構(gòu)成應(yīng)明確其功效成分，除功效成分外尚有其他營養(yǎng)素或主要由營養(yǎng)素構(gòu)成。至于營養(yǎng)素的種類和含量目前沒有統(tǒng)一規(guī)定。既然是食品可否要求保健食品至少含幾種營養(yǎng)素并規(guī)定其含量值得探討。6．保健食品的產(chǎn)品屬性既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等類似藥的屬性。目前我國市場上的保健食品產(chǎn)品屬性有的是傳統(tǒng)的食品屬性，如保健酒類、保健茶等，也有的是以膠囊、片劑、沖劑等以往人們認(rèn)為的藥品屬性形式。據(jù)2001年的資料表明，我國報批的保健食品中，以膠囊、片劑為多，42.1％的保健食品含中藥，70％產(chǎn)品采用非食品形態(tài)。二、保健食品的功能定位

1.調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。如更年期問題。2.亞健康狀態(tài)的調(diào)理。如免疫功能問題等。3.預(yù)防疾病的發(fā)生，減緩或控制疾病發(fā)展。如高血壓、高血糖等。4.減輕生產(chǎn)、生活環(huán)境中有害因素對健康的影響。如對輻射危害有輔助保護(hù)作用。5.機(jī)體內(nèi)有毒有害物的分解與排泄。如促進(jìn)排鉛功能。6.改善各種營養(yǎng)素的代謝與平衡。如補鐵、補鈣、補鋅等。7.增強機(jī)體對應(yīng)急狀態(tài)的適應(yīng)能力。如耐缺氧功能。8.幫助機(jī)體從異常狀態(tài)恢復(fù)到正常狀態(tài)。如抗疲勞、潤腸通便、改善睡眠、控制高血脂等。9.輔助臨床治療。如輔助降血糖作用和輔助降血壓作用等。10.減輕臨床治療過程中的毒副作用。如減輕腫瘤放、化療的毒副作用等。保健食品的功能因子

目前國際上業(yè)已確定的活性物質(zhì)有以下9大類，具體品種有上百種。1.活性多糖，包括膳食纖維、抗腫瘤多糖和降血糖多糖等。2.功能性甜味料(劑)，包括功能性單糖、功能性低聚糖、多元糖醇和強力甜味劑。3.功能性油脂，包括多不飽和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和膽堿等。4.包括非酶類清除劑和酶類清除劑等。5.維生素，包括維生素A、維生素E和維生素C等。6.微量活.性元素，包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。7.肽、蛋白質(zhì)及氨基酸，包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。8.乳酸菌，特別是雙歧桿菌等。9.其它活性物質(zhì)，例如二十八烷醇、植物甾醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂苷等。三、保健食品的審批和管理3．與保健食品相關(guān)的法規(guī)和政策1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》：

“表明具有特定保健功能的食品，其產(chǎn)品及說明書必須報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)”。保健食品“不得有害于人體健康，其產(chǎn)品說明書內(nèi)容必須真實，該產(chǎn)品的功能和成分必須與說明書相一致，不得有虛假”。2)《保健食品注冊管理辦法（試行）》：2005年7月1日起施行的《保健食品注冊管理辦法（試行）》3)《衛(wèi)生部關(guān)于保健食品標(biāo)識的規(guī)定》（衛(wèi)生監(jiān)發(fā)(1996)第38號）保健食品標(biāo)識和產(chǎn)品說明書的內(nèi)容包括保健食品名稱、保健食品標(biāo)志與保健食品批準(zhǔn)文號、凈含量及固形物含量、配料、功效成分、保健作用、適宜人群、食用方法、日期標(biāo)示、貯藏方法、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、保健食品生產(chǎn)企業(yè)名稱與地址和特殊標(biāo)識內(nèi)容做了具體的規(guī)定。4)《保健食品通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB16740-1997)：國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，1997年5月1日實施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了保健(功能)食品定義、產(chǎn)品分類、基本原則、技術(shù)要求、試驗方法和標(biāo)簽要求。5)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405-1998)

屬強制性國家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容包括保健食品生產(chǎn)過程的全部內(nèi)容.保健食品生產(chǎn)中發(fā)生的差錯和失誤、各類污染的可能性降到最低程度的必要條件和管理措施，是保健食品生產(chǎn)全過程的質(zhì)量管理制度6)《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號）：

《既是食品又是藥品的物品名單》《可用于保健食品的物品名單》《保健食品禁用物品名單》。②申報保健食品中涉及的物品（或原料）是我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的，按照《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。③申報保健食品中涉及食品添加劑的，按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。④申報保健食品中涉及真菌、益生菌等物品（或原料）的，按照《衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)真菌類和益生菌類保健食品評審規(guī)定的通知》⑤申報保健食品中涉及國家保護(hù)動植物等物品（或原料）的，按照《衛(wèi)生部關(guān)于限制以野生動植物及其產(chǎn)品為原料生產(chǎn)保健食品的通知》、申報保健食品中涉及《衛(wèi)生部關(guān)于限制以甘草、麻黃草、蓯蓉和雪蓮及其產(chǎn)品為原料生產(chǎn)保健食品的通知》《衛(wèi)生部關(guān)于不再審批以熊膽粉和肌酸為原料生產(chǎn)的保健食品的通告》等文件執(zhí)行。(7)《衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)核酸類保健食品評審規(guī)定的通知》：核酸類保健食品系指以核酸（DNA或RNA）為原料，輔以相應(yīng)的協(xié)調(diào)物質(zhì)，表明具有特定保健功能的食品。申報核酸類保健食品，除按相關(guān)要求提交資料外，還應(yīng)當(dāng)提供以下資料：產(chǎn)品配方及配方依據(jù)中應(yīng)明確所用核酸的具體成份名稱、來源、含量；與所申報功能直接相關(guān)的科學(xué)文獻(xiàn)依據(jù)；(8)《衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)以酶制劑等為原料的保健食品評審規(guī)定的通知》使用微生物發(fā)酵直接生產(chǎn)保健食品的，除按保健食品申報與受理的規(guī)定提交相關(guān)資料外，還需提供下列資料：菌種來源菌種檢定報告；菌種的毒力試驗報告；菌種的安全性評價報告；國內(nèi)外的文獻(xiàn)資料；發(fā)酵終產(chǎn)物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括純度、雜質(zhì)成分及含量）。(9)《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》規(guī)定了適用范圍、保健食品功能評價的基本要求、保健食品評價試驗項目及試驗原則和結(jié)果評定、具體的檢驗方法對保健食品安全性毒理學(xué)評價程序和檢驗方法的適用范圍、受試物的要求、對受試物處理的要求、保健食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段和內(nèi)容、選擇毒性試驗的原則要求、目的與結(jié)果判定及保健食品毒理學(xué)安全性評價時應(yīng)考慮的問題和檢驗方法做了具體規(guī)定。該技術(shù)規(guī)范是保健食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行保健食品功能和毒理學(xué)檢驗的依據(jù)七、保健食品的選擇原則適用對象主要包括下列人群：⑴亞健康人群：介于健康與疾病之間的中間狀態(tài)(亞健康狀態(tài))，某些生理功能減弱或紊亂，某些特殊功能物質(zhì)的缺乏，但尚未達(dá)到病理狀態(tài)形成疾病，例如年老、體弱、失眠、生理性肥胖等，保健食品的使用用以調(diào)整或改善某些生理功能，使之恢復(fù)正常。⑵健康的特定人群如兒童、孕婦、哺乳婦、重體力勞動者、高溫輻射等不良環(huán)境工作者及運動員等，在某些方面有特殊生理需要或物質(zhì)需求的健康的特殊人群。：如腎炎的低鈉食品，糖尿病的低糖食品，癌癥的輔助食品，病后康復(fù)食品等，可輔助藥物或其他治療措施，促進(jìn)患者康復(fù)，但不能代替藥物等治療措施。⑶患者的輔助醫(yī)療應(yīng)用⑷預(yù)防保健作用保健食品不是特異性免疫制劑，但可提供一些特殊保健功能、輔助預(yù)防某些疾病的發(fā)生，例如香菇類、大蒜類保健食品有一定防癌作用；山楂、洋蔥等制品有一定調(diào)節(jié)血脂作用；冬蟲夏草、烏骨雞等制品有一定調(diào)節(jié)免疫作用等。應(yīng)該明確，保健食品的防病作用是非特異性的，作用較弱，不能代替免疫制劑及特效預(yù)防措施，僅可配合應(yīng)用,起輔助作用。保健食品的選擇應(yīng)注意以下幾個方面：1．適用人群與產(chǎn)品禁忌。保健食品是適用于特定人群的需求。特別要注意的是產(chǎn)品的禁忌，企業(yè)標(biāo)注在產(chǎn)品包裝的說明書上，消費者在選用這類保健食品時，要注意是否適合您或您要送的對象，特別是年老體弱的老人、患有慢性病的老人、兒童及青少年、孕婦，要謹(jǐn)慎選擇保健品。根據(jù)自己的病癥選擇不同產(chǎn)品的保健功能，如具有降血脂、降血壓、降血糖的產(chǎn)品都有輔助治療作用，應(yīng)確定自己是否屬于該產(chǎn)品所指的適宜人群。對于具有增加免疫作用等預(yù)防保健作用的保健食品，對人群的限定可以放寬一些。2．應(yīng)充分認(rèn)識保健食品中的原料和有效成分及其相應(yīng)的產(chǎn)品。保健食品中藥材主要有西洋參、蟲草、黃芪、當(dāng)歸、枸杞子、首烏、阿膠等，以滋補類為主。保健食品產(chǎn)品的原料和有效成分，明確該產(chǎn)品所具有的保健功能是否與將食用人群的需要相符合。3．應(yīng)購買適宜于自身食用的劑型。目前我國保健食品的劑型，有傳統(tǒng)食品形態(tài)的劑型，如袋泡茶、谷類制品、酒類制品等；有藥品劑型，有膠囊、口服液、沖劑、片劑等。藥品劑型占當(dāng)前保健食品產(chǎn)品的80%。由于各種適用人群存在差異(如有的人群不適宜酒類等)，故應(yīng)按自身特點選購適用劑型。4．保健品不是人人都能食用的食品“平衡即健康”，人體內(nèi)的動態(tài)與相對的平衡是生命與健康的基礎(chǔ)。選購保健食品時，不要盲目隨著廣告走，而應(yīng)根據(jù)健康狀況有目的、有針對性地選擇，看清標(biāo)簽上的明示適宜人群，不能泛用保健品，保健食品雖具有特定的保健功能，但卻不是萬靈丹保健食品作為輔助治療的物品能有益健康，可減少藥物的用量和減少藥物的副作用服用某種藥物治療某種疾病時，絕不可擅自停藥而去專吃一種保健食品。最重要的一點是，保健食品不能替代健康的生活方式和良好的生活習(xí)慣第三節(jié)輻照食品的衛(wèi)生及其管理內(nèi)容提要1、輻照食品的定義、特點。2、原子輻射研究的歷史發(fā)展。3、食品輻照射線的類型及來源。4、輻照的功效。5、輻照食品的安全性。輻照食品輻照，一種新的滅菌保鮮技術(shù)，糧、蔬、果、肉、調(diào)味品、中藥等領(lǐng)域均已應(yīng)用，中國相關(guān)食品產(chǎn)量已占全球總量的三分之一。輻照食品指的是利用輻照加工幫助保存食物，輻照能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲。消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長食品的貨架期。食品輻照的特點1.“冷殺菌”；2.具有良好的保鮮效果；3.輻照處理食品能耗低；4.對環(huán)境的污染小。輻照加工技術(shù)指以原子能射線作為能量對食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的貯藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法。輻照加工技術(shù)的優(yōu)點：1、殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)解；2、放射性輻照的穿透力強、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對輻照過程進(jìn)行準(zhǔn)確控制；3、產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理；4、沒有非食品成分的殘留；5、可對包裝好的食品進(jìn)行殺菌處理；6、節(jié)省能源。原子輻射研究的歷史發(fā)展

1896年，亨利·貝克萊在研究各種物質(zhì)的磷光現(xiàn)象時，發(fā)現(xiàn)了放射性。

1896年，Roentgen發(fā)現(xiàn)了X射線，并對這種射線的特性做了完整而準(zhǔn)確的計算。1898年，斯密特和居里夫婦獨立地觀察到釷化合物發(fā)射類似的射線。同時居里夫婦從鈾鹽中分離出了一個新元素，取名鐳(由拉丁詞radius而來，意為射線)。

1921年Schraty獲得X射線殺菌專利。1943年美國發(fā)表了對漢堡包進(jìn)行輻照殺菌的論文后，美國由此解決了海軍食品保存問題。爾后研究遍及美國90多所大學(xué)及科研單位。五十年代初前蘇聯(lián)、歐洲和日本也相繼進(jìn)行了廣泛的研究。我國食品輻照研究最早于1958年開始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、東北地區(qū)、湖南、廣東等地相繼開展了食品輻照的研究。1970年在巴黎成立了“食品輻射(照)國際計劃”(IFIP)，先后共有24個國家參加該計劃，分工協(xié)作進(jìn)行研究。食品輻照射線的類型

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合專家委員會把食品輻射分為下列三類：低劑量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照。目前認(rèn)為，只有四種輻射能適合于食品輻照。其中兩種由機(jī)器產(chǎn)生：由加速器產(chǎn)生的5MeV的X射線和10MeV的加速電子。另外兩種由放射性元素產(chǎn)生：60Co和137Cs產(chǎn)生的ｒ射線。食品輻照射線的來源

用于食品輻照的射線一方面需要具有足夠的穿透力，以使食品內(nèi)部均能受到輻照處理。穿透程度取決于射線的性質(zhì)及接受輻照的物質(zhì)本身的性質(zhì)，γ射線，β射線和電子均有較大的穿透力。另一方面，這些射線的能量還必須不足以使食品分子的原子結(jié)構(gòu)破裂，使它們成為放射性物質(zhì)。中子的穿透力很強，它的能量足夠改變食品分子的原子結(jié)構(gòu)，可使被它們沖擊的元素變成放射性元素，顯然這種射線不能應(yīng)用于輻照食品。

輻照的功效食品輻照的功效十分明顯。例如，一般的板栗存放月余即會霉?fàn)€，但經(jīng)過輻照的板栗，栗肉如新摘的果實般鮮嫩，食之津甜可口。在武漢輻照新技術(shù)有限公司，一種保健飲料4年前輻照，至今依然保存完好。

食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟蔬菜中的馬鈴薯和洋蔥，主要是通過控制其休眠來進(jìn)行儲藏的。在結(jié)束休眠后，如果溫度和濕度適宜時，便會旺盛地發(fā)芽；果實采收后的成熟現(xiàn)象稱為后熟，后熟的速度影響著儲藏期的長短。

抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟輻射對生物體作用的機(jī)理目前尚未十分清楚，但可能與下列原因有關(guān)：由于射線的輻照，細(xì)胞中的DNA和RNA受到損傷，植物體生長點上的細(xì)胞不能發(fā)生分裂，所以馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后不會發(fā)芽。

抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟食品輻照時，干擾了ATP的合成，使細(xì)胞的核酸減少，抑制了植物體的發(fā)芽；植物組織處于休眠狀態(tài)時，其生長點缺乏植物生長激素或生長激素被鈍化，若把經(jīng)過輻照的馬鈴薯放入一種生長激素—赤霉素酸溶液中，馬鈴薯就開始發(fā)芽。輻照食品的安全性食品輻照保藏技術(shù)主要應(yīng)用于延緩呼吸、抑制發(fā)芽、延長貨架期、殺蟲、滅菌、檢疫處理等方面。食品輻照加工屬于一種物理性處理，加工過程溫度變化較小，不會引起食品內(nèi)部溫度的增加，同時輻照加工過程食品物料絕對不直接接觸輻照源，而是通過放射源發(fā)射的物理射線作用于食品，這種高能射線再對食品中的水、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、糖類等產(chǎn)生作用。

輻照食品的安全性評價（一）感觀質(zhì)量

使用高劑量的食物輻照滅菌中，輻照食品在風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)上都發(fā)生了一些不宜的變化。

1.5~2.5kGy的劑量就可導(dǎo)致風(fēng)味的變化，并且隨著劑量增加而加重。

（二）營養(yǎng)品質(zhì)

食品經(jīng)電離輻照處理后，其宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都會受到一些影響。但總的來說，輻照處理在規(guī)定使用的劑量下，不會使食品營養(yǎng)質(zhì)量有顯著下降。

1、蛋白質(zhì)和氨基酸

電離輻射對蛋白質(zhì)會產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，主要表現(xiàn)在色、香、味的變化上。輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨，放出二氧化碳，巰基的氧化、交聯(lián)和降解。一般來說，在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。高劑量輻照可能引起蛋白質(zhì)的伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來。大劑量下輻照，蛋白質(zhì)中的部分氨基酸會發(fā)生分解或氧化，游離氨基酸類和肽類會產(chǎn)生脫氨基作用和脫羧基作用。通過輻照蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的基質(zhì)可能產(chǎn)生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸對輻照作用敏感，裂解后會產(chǎn)生難聞的化合物。

2、碳水化合物和糖類

碳水化合物對輻照不敏感，在食品通常輻照劑量范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。大劑量輻照會引起碳水化合物的氧化和降解，產(chǎn)生輻解產(chǎn)物。

輻照會導(dǎo)致復(fù)雜的糖類的解聚作用。

3、脂類輻照脂肪的氧化程度與脂肪酸的飽和度、抗氧化劑的種類和含量、物料中的氧氣和水的含量、輻照的總劑量、速度劑量率等有關(guān)。

在較高的輻照劑量下，一般來說會出現(xiàn)類脂質(zhì)過氧化作用，而這種作用又影響維生素E和K等一些不穩(wěn)定的維生素，還會有過氧化物和揮發(fā)性化合物的形成以及產(chǎn)生酸敗和異味。

輻照對食品中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸有一定的破壞作用，但與其他加工方法相比這種破壞損失是較小的。

4、維生素

維生素K是對輻照最敏感的脂溶性維生素。純維生素溶液對輻照很敏感，若在食品中因與其它物質(zhì)復(fù)合存在，其敏感性就降低。

水溶性維生素C對輻照敏感性很強，其它水溶性維生素，如維生素B1、B2、B6、泛酸、葉酸等對輻照也較敏感。在常溫條件下，水溶液中的維生素C輻照將會受到較大程度的破壞，而在冷凍狀態(tài)下其輻照破壞作用小。在所有食品成分中維生素對輻照最敏感，但維生素會受到其他化學(xué)成分和相互作用的維生素的保護(hù)。輻照食品中維生素的損失不至于對人的生理功能和營養(yǎng)狀況造成任何影響。輻照食品安全性分析

食品的安全性已越來越受到消費者的強烈關(guān)注，而輻照食品是否帶有放射性更是消費者關(guān)注的焦點。國內(nèi)外的專家就有關(guān)輻照食品的衛(wèi)生安全性做了幾十年的研究工作，取得了大量的研究成果，事實證明輻照食品是衛(wèi)生安全的。輻照食品是否具有放射性人類始終生活在一個被各種波長射線包圍的世界中，每個人都不可避免地承受一定水平的輻射。γ射線，χ射線其實就是波長很短的電磁波，與微波、紅外線、可見光、紫外線的區(qū)別僅在于波長的長短，能量的大小。食品在接受照射時，不直接與放射源接觸，只接觸由γ射線、χ射線或電子束帶來的能量對食品進(jìn)行處理，因此不存在食品帶有放射性的問題。

其次，食物成分中主要由碳、氫、氧、氮、鐵等元素組成，這些元素可以誘發(fā)產(chǎn)生放射性的能量必須在超過10MeV以上。國際食品法典委員會批準(zhǔn)食品輻照用的輻照源主要有以下幾種：100Co或137Csγ射線源；機(jī)械源產(chǎn)生的能量在5MeV或5MeV以下的χ射線；機(jī)械源產(chǎn)生的能量在10MeV或10M