餐飲加工安全管理制度

Word———餐飲加工安全管理制度粗加工切配餐飲平安管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按"一擇、二洗、三切'的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束準(zhǔn)時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗潔凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準(zhǔn)時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲平安管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時清理抽油煙機(jī)罩。