教學第四講-薯類的營養(yǎng)價值課件

各種食物的營養(yǎng)價值——薯類各種食物的營養(yǎng)價值——薯類1薯類的營養(yǎng)特點常常用作主食，但同時也可以作為蔬菜食用；蛋白質(zhì)含量較低，但其蛋白質(zhì)的氨基酸組成合理，生物效價高；薯類的脂肪含量低于谷類食品；薯類含維生素B1之外的各種B族維生素和維生素C；薯類富含礦物質(zhì)，以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂和硫等薯類的營養(yǎng)特點常常用作主食，但同時也可以作為蔬菜食用；2不同薯類的營養(yǎng)價值薯類種類較多，它們所含的營養(yǎng)成分較相似，都是含淀粉較多的塊根類，含蛋白質(zhì)、脂肪很少，但它們也有不同之處，如：不同薯類的營養(yǎng)價值薯類種類較多，它們所含的營養(yǎng)成3一、甘薯一、甘薯4甘薯含淀粉２５％左右，此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟過程中，會使淀粉轉(zhuǎn)化成糖。收獲后風干越久，糖化越多，甘薯也越甜。紅心或黃心甘薯比白心甘薯所含胡蘿卜素及抗壞血酸多，顏色越深所含胡蘿卜素及抗壞血酸也越多。甘薯可與主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，經(jīng)烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多數(shù)人喜歡的食品。甘薯還可做成薯粉、果糖、酒類等食品，還可曬干以便保存。甘薯含淀粉２５％左右，此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在5紅薯的營養(yǎng)價值纖維素含量：不是最多，但是最好

膳食纖維分水溶性和非水溶性兩大類，前者在腸道內(nèi)吸水膨脹，使糞便變軟和增加糞便的體積，后者促進腸蠕動，兩者均可預防和治療便秘，尤其以水溶性纖維效果更好。紅薯所含的纖維素雖不如菜葉多，但以水溶性纖維為主，總纖維含量也不少，比谷類食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘較好的食物。

紅薯的營養(yǎng)價值纖維素含量：不是最多，但是最好

膳食6食用紅薯的小竅門竅門一：薯類的營養(yǎng)成分大部分為碳水化合物(以淀粉為主)，而脂肪與蛋白質(zhì)的含量極低，所以供給身體的總熱量也很低。如果純以薯類為主食，往往需要數(shù)量很大。大量進食紅薯容易出現(xiàn)淀粉消化不良癥狀：腹脹，腹內(nèi)產(chǎn)氣多(放屁頻頻)。為克服此弊，在食用紅薯時應配合含脂肪蛋白質(zhì)較豐富的食物，例如油煎雞蛋一只，或配合其他蔬菜一起進食，不宜每天單獨大量食用。

食用紅薯的小竅門竅門一：7竅門二：

紅薯中含有較多的酶，如果加熱時間不夠，或吃得過多過快，唾液中的淀粉酶混入過少，胃中的消化酶難以充分發(fā)揮作用，便容易產(chǎn)生淀粉消化不良癥狀?？朔姆椒ǔ浜掀渌澄锿?，在烹調(diào)上也有講究，蒸的時間應較長，盡量破壞紅薯中的酶。紅薯中含水量過多也是妨礙消化的一個因素。過多的水沖淡了消化液，使消化液的作用大為削弱。而烤制的紅薯由于爐火溫度很高，使紅薯水分大量脫失，因而不僅味道好也便于消化。

竅門二：8顏色越深營養(yǎng)價值越高盡管薯類的蛋白質(zhì)含量只有2％至3％，比谷物低得多，且薯類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸比不上動物蛋白質(zhì)齊全，不過與谷類配合食用，可以達到互補的效果。薯類顏色越深者，營養(yǎng)價值越高。顏色深的薯類不僅富含水溶性纖維，且富含胡蘿卜素和一些生物活性物質(zhì)。尤其是老年人，薯類是合理養(yǎng)生必不可少的食物。顏色越深營養(yǎng)價值越高盡管薯類的蛋白質(zhì)含量只有9抗癌奇菜----紫薯1、紫薯除含淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪外，含有豐富的維生素A、維生素B2、胡蘿卜素、維生素C、甲基花青素、綠原酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及一定的纖維素；2、紫薯富含硒元素，并有較強的抗氧化作用；3、紫薯的花青素和綠原酸有抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生和減少基因突變的作用；4、紫薯還能降低血清中的轉(zhuǎn)氨酶，對高血壓等心血管疾病也有很好的預防作用；5、紫薯還含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用?？拱┢娌?---紫薯1、紫薯除含淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪外，含有豐10補維生素C紅薯比葉菜還強新鮮蔬菜和水果中的維生素C都是水溶性的，而且特別怕熱，它們在加工過程中極易被破壞和流失，因而起不到任何作用。相比之下，紅薯、土豆等薯類食品中所含的維生素C活性更強，既耐熱又不怕水，可以讓我們更充分、更快速地吸收。補維生素C紅薯比葉菜還強新鮮蔬菜和水果中的維生11各種食物維生素C含量對比研究人員首先比較了一下新鮮水果、蔬菜和生紅薯、土豆中的維生素C含量，結(jié)果是：菠菜65毫克/百克、橘子35毫克/百克、紅薯30毫克/百克、土豆23毫克/百克新土豆40~50毫克/百克、西紅柿20毫克/百克、蘋果3毫克/百克。各種食物維生素C含量對比研究人員首先比較了一下新12拿土豆和菠菜進行烹調(diào)，比較它們加工后維生素C的剩余量。結(jié)果顯示：菠菜——水煮1分鐘后，維生素C剩余75%，3分鐘后剩50%，5分鐘后剩35%，也就是說，加熱處理5分鐘后，菠菜的維生素C含量就減少了2/3。土豆——帶皮水煮40分鐘后仍然剩余87%，如果去了皮，則剩余83%；換成蒸，40分鐘后維生素C含量剩余居然高達91%。紅薯測試和土豆的結(jié)果基本相同。研究人員解釋道，這和薯類食品富含淀粉有很大關系，淀粉的保護作用大大減少了維生素C的損失。拿土豆和菠菜進行烹調(diào)，比較它們加工后維生素C的剩13二、馬鈴薯二、馬鈴薯14馬鈴薯有地下蘋果之稱，富含糖類，含有較多的蛋白質(zhì)和少量脂肪熱量比一般谷物高1倍多同等質(zhì)量的馬鈴薯其營養(yǎng)價值是蘋果的3.5倍有和胃調(diào)中、健脾益氣、強身益腎等作用馬鈴薯中鉀含量高，對心血管疾病有防治功效馬鈴薯有地下蘋果之稱，富含糖類，含有較多的蛋白質(zhì)和少量脂肪15馬鈴薯營養(yǎng)成分與其它薯類不同之處是所含賴氨酸含量比谷類高，與谷類混食是提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的好辦法。馬鈴薯所含抗壞血酸變化很大，收獲之后每１００克約為３０～４０毫克，隨著保存時間的延長，抗壞血酸大部分被氧化，到春季每１００克只剩１０毫克左右了。馬鈴薯營養(yǎng)成分與其它薯類不同之處是所含賴氨酸含量16“從總體上講，我國居民膳食質(zhì)量明顯改善，但膳食結(jié)構(gòu)仍不盡合理，碳水化合物攝入下降、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢、高血壓患病率有較大幅度升高。新膳食指南中強調(diào)多吃蔬菜水果和馬鈴薯，以滿足合理膳食結(jié)構(gòu)需要?！敝袊用裆攀持改蠈＜椅瘑T會成員趙法伋教授說聯(lián)合國教科文組織將２００８年定為“馬鈴薯年”，并將馬鈴薯稱為“隱藏的寶貝”。

“從總體上講，我國居民膳食質(zhì)量明顯改善，但膳食結(jié)17視頻：吃土豆發(fā)胖是誤區(qū)視頻：吃土豆發(fā)胖是誤區(qū)18食用注意禁忌糖尿病患者限量發(fā)芽及顏色發(fā)紫的馬鈴薯（含有龍葵素）有毒，不能吃食用注意禁忌糖尿病患者限量19土豆食用竅門1．防止土豆出芽：土豆貯藏時，溫度低受凍，溫度高出芽。出芽的土豆吃了容易中毒。為了保持土豆不爛又不發(fā)芽，可用萘乙酸甲酯3％，滑石粉97％比例拌勻，撒在土豆上面。這樣土豆就像吃了安眠藥片一樣，進入休眠狀態(tài)，不會發(fā)芽了。土豆食用竅門1．防止土豆出芽：土豆貯藏時，溫度低受凍，溫度高202．土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴幾滴醋，可使土豆?jié)嵃?，不變黑?．土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，去皮不宜厚213．新土豆去皮法：把新土豆放入熱水中浸泡一下，再倒入冷水中，這樣就很容易去皮。4．做土豆放奶味道好：白水煮土豆時，加一點奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。3．新土豆去皮法：把新土豆放入熱水中浸泡一下，再倒入冷水中，225．醋炒土豆不變色：炒土豆時放點醋，肉質(zhì)顏色不變黑而且脆香可口。6．燒土豆的火候掌握：燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影響色香味。7．凍土豆怪味去除法：先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣處理過燒出來的土豆就沒有怪味了。5．醋炒土豆不變色：炒土豆時放點醋，肉質(zhì)顏色不變黑而且脆香可238．土豆戒紅薯：土豆不能同紅薯放在一起。否則，不是紅薯硬心，便是土豆發(fā)芽。8．土豆戒紅薯：土豆不能同紅薯放在一起。否則，不是紅薯硬心，24土豆食品與健康土豆食品與健康25油炸薯條可致癌2005年8月30日下午拍攝的麥當勞薯條。由于炸薯條中的丙烯酰胺可能致癌，日前美國加利福尼亞州總檢察長比爾．洛克耶爾對肯德基、麥當勞、品客薯片、百勝集團等9家快餐企業(yè)提起訴訟，要求法庭強制其在炸薯條等食品上標明致癌物丙烯酰胺的含量，此舉再次引發(fā)關于油炸薯條致癌問題的爭論。油炸薯條可致癌2005年8月30日下午拍攝的麥當26女童愛吃薯條易患乳腺癌據(jù)新華社北京8月28日電美國一項最新研究顯示，女性在兒童時期常吃炸薯條，可能會增加其成年后患乳腺癌的風險，這一發(fā)現(xiàn)為吃薯條有害健康的觀點提供最新證據(jù)。據(jù)8月號的美國《國際癌癥雜志》報道，哈佛大學研究人員以582名女性乳腺癌患者和1569名健康女性為研究對象，對她們的飲食習慣進行了問卷調(diào)查，并讓她們的母親回憶調(diào)查對象在幼年時期的飲食習慣。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在幼兒時期常吃炸薯條的女性，成年后患乳腺癌的風險較高，女性在3至5歲時每星期多吃一份炸薯條，成年后患乳腺癌的風險就會增加27%。女童愛吃薯條易患乳腺癌據(jù)新華社北京8月28日電美國一項27第四講-薯類的營養(yǎng)價值課件28衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品(如油炸薯片和油炸薯條等)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，高溫加工的淀29丙烯酰胺是一種化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。淀粉類食品在高溫(＞120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動物試驗結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。何為丙烯酰胺？丙烯酰胺是一種化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，30三、芋頭三、芋頭31芋頭的營養(yǎng)價值1.所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。2.其豐富的營養(yǎng)價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術或術后放療、化療又其康復過程中，有輔助治療的作用。芋頭的營養(yǎng)價值1.所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒323.芋頭中富含蛋白質(zhì)，含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫(yī)認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥。4.為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥。3.芋頭中富含蛋白質(zhì)，含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生33相關人群一般人群均可食用1.特別適合身體虛弱者食用。2.對于有痰、敏性體質(zhì)（蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎）者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應少食。同時食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。相關人群一般人群均可食用34食用禁忌芋頭忌于香蕉同食。食用禁忌芋頭忌于香蕉同食。35制作食用技巧1.巧去芋頭皮：將帶皮的芋頭裝進小口袋里（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下，再把芋頭倒出，便可以發(fā)現(xiàn)芋頭皮全脫下了。2.芋頭烹調(diào)時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉。3.芋頭的黏液中含有一種復雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質(zhì)對機體有治療作用，但對皮膚黏膜有強的刺激，因此在剝洗芋頭時，手部皮膚會發(fā)癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時最好戴上手套。制作食用技巧1.巧去芋頭皮：將帶皮的芋頭裝進小口袋里（只裝半36四、山藥四、山藥37山藥的營養(yǎng)價值山藥營養(yǎng)豐富，有健脾補肺、益腎固精的功效，廣泛用于產(chǎn)婦、老人和病愈康復期的人群，屬于溫和的滋補食物，又是歷代醫(yī)家推崇的重要藥材。山藥的營養(yǎng)價值山藥營養(yǎng)豐富，有健脾補肺38近年研究指出：1、山藥最富營養(yǎng)的成分在它的黏液中，構(gòu)成這種黏液的主要成分是甘露聚糖和黏蛋白(糖蛋白的一種)。甘露聚糖是一種能溶解于水的半纖維素，可吸水膨脹80～100倍，吃了以后在胃中體積變大，容易產(chǎn)生飽腹感；2、黏蛋白可降低血液膽固醇，預防心血管系統(tǒng)的脂質(zhì)沉積，有利于防止動脈硬化。3、山藥對于糖尿病有輔助療效，除了易產(chǎn)生飽腹感，有利于控制食量外，甘露聚糖還有改善糖代謝，提高胰島素敏感性的功用。近年研究指出：39山藥的四種經(jīng)典吃法炒山藥：炒山藥是最有營養(yǎng)的。山藥切成片或絲下鍋爆炒，因加熱時間短，所含營養(yǎng)成分，尤其是維生素C丟失得最少。山藥的四種經(jīng)典吃法炒山藥：40清蒸山藥：將山藥去皮，然后切段，放入鍋中蒸熟，然后蘸點白糖食用。這種吃法簡單便捷，而且口感軟爛，最適合慢性病，如高血壓、胃病等患者食用。清蒸山藥：41煲山藥粥：煮粥時放入山藥塊或山藥片，再加上幾顆紅棗，孩子和老人最適合吃。因為這兩類人群的牙口都不太好，而且消化系統(tǒng)比較弱，而山藥粥更容易被老人、孩子消化。此外，脾胃虛弱或消化不良的人也適合喝山藥粥。煲山藥粥：42蜜汁山藥：將山藥在水中焯一下，然后澆上熬制好的蜜汁，即可食用了。體虛瘦弱的女性比較適合這道菜，它能滋陰養(yǎng)血，強健體魄。此外，蜜汁山藥還有健腦醒腦的作用，腦力勞動者或感到頭腦疲勞的人，不妨多吃這道菜。蜜汁山藥：43各種食物的營養(yǎng)價值——薯類各種食物的營養(yǎng)價值——薯類44薯類的營養(yǎng)特點常常用作主食，但同時也可以作為蔬菜食用；蛋白質(zhì)含量較低，但其蛋白質(zhì)的氨基酸組成合理，生物效價高；薯類的脂肪含量低于谷類食品；薯類含維生素B1之外的各種B族維生素和維生素C；薯類富含礦物質(zhì)，以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂和硫等薯類的營養(yǎng)特點常常用作主食，但同時也可以作為蔬菜食用；45不同薯類的營養(yǎng)價值薯類種類較多，它們所含的營養(yǎng)成分較相似，都是含淀粉較多的塊根類，含蛋白質(zhì)、脂肪很少，但它們也有不同之處，如：不同薯類的營養(yǎng)價值薯類種類較多，它們所含的營養(yǎng)成46一、甘薯一、甘薯47甘薯含淀粉２５％左右，此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟過程中，會使淀粉轉(zhuǎn)化成糖。收獲后風干越久，糖化越多，甘薯也越甜。紅心或黃心甘薯比白心甘薯所含胡蘿卜素及抗壞血酸多，顏色越深所含胡蘿卜素及抗壞血酸也越多。甘薯可與主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，經(jīng)烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多數(shù)人喜歡的食品。甘薯還可做成薯粉、果糖、酒類等食品，還可曬干以便保存。甘薯含淀粉２５％左右，此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在48紅薯的營養(yǎng)價值纖維素含量：不是最多，但是最好

膳食纖維分水溶性和非水溶性兩大類，前者在腸道內(nèi)吸水膨脹，使糞便變軟和增加糞便的體積，后者促進腸蠕動，兩者均可預防和治療便秘，尤其以水溶性纖維效果更好。紅薯所含的纖維素雖不如菜葉多，但以水溶性纖維為主，總纖維含量也不少，比谷類食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘較好的食物。

紅薯的營養(yǎng)價值纖維素含量：不是最多，但是最好

膳食49食用紅薯的小竅門竅門一：薯類的營養(yǎng)成分大部分為碳水化合物(以淀粉為主)，而脂肪與蛋白質(zhì)的含量極低，所以供給身體的總熱量也很低。如果純以薯類為主食，往往需要數(shù)量很大。大量進食紅薯容易出現(xiàn)淀粉消化不良癥狀：腹脹，腹內(nèi)產(chǎn)氣多(放屁頻頻)。為克服此弊，在食用紅薯時應配合含脂肪蛋白質(zhì)較豐富的食物，例如油煎雞蛋一只，或配合其他蔬菜一起進食，不宜每天單獨大量食用。

食用紅薯的小竅門竅門一：50竅門二：

紅薯中含有較多的酶，如果加熱時間不夠，或吃得過多過快，唾液中的淀粉酶混入過少，胃中的消化酶難以充分發(fā)揮作用，便容易產(chǎn)生淀粉消化不良癥狀?？朔姆椒ǔ浜掀渌澄锿猓谂胝{(diào)上也有講究，蒸的時間應較長，盡量破壞紅薯中的酶。紅薯中含水量過多也是妨礙消化的一個因素。過多的水沖淡了消化液，使消化液的作用大為削弱。而烤制的紅薯由于爐火溫度很高，使紅薯水分大量脫失，因而不僅味道好也便于消化。

竅門二：51顏色越深營養(yǎng)價值越高盡管薯類的蛋白質(zhì)含量只有2％至3％，比谷物低得多，且薯類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸比不上動物蛋白質(zhì)齊全，不過與谷類配合食用，可以達到互補的效果。薯類顏色越深者，營養(yǎng)價值越高。顏色深的薯類不僅富含水溶性纖維，且富含胡蘿卜素和一些生物活性物質(zhì)。尤其是老年人，薯類是合理養(yǎng)生必不可少的食物。顏色越深營養(yǎng)價值越高盡管薯類的蛋白質(zhì)含量只有52抗癌奇菜----紫薯1、紫薯除含淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪外，含有豐富的維生素A、維生素B2、胡蘿卜素、維生素C、甲基花青素、綠原酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及一定的纖維素；2、紫薯富含硒元素，并有較強的抗氧化作用；3、紫薯的花青素和綠原酸有抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生和減少基因突變的作用；4、紫薯還能降低血清中的轉(zhuǎn)氨酶，對高血壓等心血管疾病也有很好的預防作用；5、紫薯還含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用?？拱┢娌?---紫薯1、紫薯除含淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪外，含有豐53補維生素C紅薯比葉菜還強新鮮蔬菜和水果中的維生素C都是水溶性的，而且特別怕熱，它們在加工過程中極易被破壞和流失，因而起不到任何作用。相比之下，紅薯、土豆等薯類食品中所含的維生素C活性更強，既耐熱又不怕水，可以讓我們更充分、更快速地吸收。補維生素C紅薯比葉菜還強新鮮蔬菜和水果中的維生54各種食物維生素C含量對比研究人員首先比較了一下新鮮水果、蔬菜和生紅薯、土豆中的維生素C含量，結(jié)果是：菠菜65毫克/百克、橘子35毫克/百克、紅薯30毫克/百克、土豆23毫克/百克新土豆40~50毫克/百克、西紅柿20毫克/百克、蘋果3毫克/百克。各種食物維生素C含量對比研究人員首先比較了一下新55拿土豆和菠菜進行烹調(diào)，比較它們加工后維生素C的剩余量。結(jié)果顯示：菠菜——水煮1分鐘后，維生素C剩余75%，3分鐘后剩50%，5分鐘后剩35%，也就是說，加熱處理5分鐘后，菠菜的維生素C含量就減少了2/3。土豆——帶皮水煮40分鐘后仍然剩余87%，如果去了皮，則剩余83%；換成蒸，40分鐘后維生素C含量剩余居然高達91%。紅薯測試和土豆的結(jié)果基本相同。研究人員解釋道，這和薯類食品富含淀粉有很大關系，淀粉的保護作用大大減少了維生素C的損失。拿土豆和菠菜進行烹調(diào)，比較它們加工后維生素C的剩56二、馬鈴薯二、馬鈴薯57馬鈴薯有地下蘋果之稱，富含糖類，含有較多的蛋白質(zhì)和少量脂肪熱量比一般谷物高1倍多同等質(zhì)量的馬鈴薯其營養(yǎng)價值是蘋果的3.5倍有和胃調(diào)中、健脾益氣、強身益腎等作用馬鈴薯中鉀含量高，對心血管疾病有防治功效馬鈴薯有地下蘋果之稱，富含糖類，含有較多的蛋白質(zhì)和少量脂肪58馬鈴薯營養(yǎng)成分與其它薯類不同之處是所含賴氨酸含量比谷類高，與谷類混食是提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的好辦法。馬鈴薯所含抗壞血酸變化很大，收獲之后每１００克約為３０～４０毫克，隨著保存時間的延長，抗壞血酸大部分被氧化，到春季每１００克只剩１０毫克左右了。馬鈴薯營養(yǎng)成分與其它薯類不同之處是所含賴氨酸含量59“從總體上講，我國居民膳食質(zhì)量明顯改善，但膳食結(jié)構(gòu)仍不盡合理，碳水化合物攝入下降、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢、高血壓患病率有較大幅度升高。新膳食指南中強調(diào)多吃蔬菜水果和馬鈴薯，以滿足合理膳食結(jié)構(gòu)需要?！敝袊用裆攀持改蠈＜椅瘑T會成員趙法伋教授說聯(lián)合國教科文組織將２００８年定為“馬鈴薯年”，并將馬鈴薯稱為“隱藏的寶貝”。

“從總體上講，我國居民膳食質(zhì)量明顯改善，但膳食結(jié)60視頻：吃土豆發(fā)胖是誤區(qū)視頻：吃土豆發(fā)胖是誤區(qū)61食用注意禁忌糖尿病患者限量發(fā)芽及顏色發(fā)紫的馬鈴薯（含有龍葵素）有毒，不能吃食用注意禁忌糖尿病患者限量62土豆食用竅門1．防止土豆出芽：土豆貯藏時，溫度低受凍，溫度高出芽。出芽的土豆吃了容易中毒。為了保持土豆不爛又不發(fā)芽，可用萘乙酸甲酯3％，滑石粉97％比例拌勻，撒在土豆上面。這樣土豆就像吃了安眠藥片一樣，進入休眠狀態(tài)，不會發(fā)芽了。土豆食用竅門1．防止土豆出芽：土豆貯藏時，溫度低受凍，溫度高632．土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴幾滴醋，可使土豆?jié)嵃祝蛔兒凇?．土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，去皮不宜厚643．新土豆去皮法：把新土豆放入熱水中浸泡一下，再倒入冷水中，這樣就很容易去皮。4．做土豆放奶味道好：白水煮土豆時，加一點奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。3．新土豆去皮法：把新土豆放入熱水中浸泡一下，再倒入冷水中，655．醋炒土豆不變色：炒土豆時放點醋，肉質(zhì)顏色不變黑而且脆香可口。6．燒土豆的火候掌握：燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影響色香味。7．凍土豆怪味去除法：先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣處理過燒出來的土豆就沒有怪味了。5．醋炒土豆不變色：炒土豆時放點醋，肉質(zhì)顏色不變黑而且脆香可668．土豆戒紅薯：土豆不能同紅薯放在一起。否則，不是紅薯硬心，便是土豆發(fā)芽。8．土豆戒紅薯：土豆不能同紅薯放在一起。否則，不是紅薯硬心，67土豆食品與健康土豆食品與健康68油炸薯條可致癌2005年8月30日下午拍攝的麥當勞薯條。由于炸薯條中的丙烯酰胺可能致癌，日前美國加利福尼亞州總檢察長比爾．洛克耶爾對肯德基、麥當勞、品客薯片、百勝集團等9家快餐企業(yè)提起訴訟，要求法庭強制其在炸薯條等食品上標明致癌物丙烯酰胺的含量，此舉再次引發(fā)關于油炸薯條致癌問題的爭論。油炸薯條可致癌2005年8月30日下午拍攝的麥當69女童愛吃薯條易患乳腺癌據(jù)新華社北京8月28日電美國一項最新研究顯示，女性在兒童時期常吃炸薯條，可能會增加其成年后患乳腺癌的風險，這一發(fā)現(xiàn)為吃薯條有害健康的觀點提供最新證據(jù)。據(jù)8月號的美國《國際癌癥雜志》報道，哈佛大學研究人員以582名女性乳腺癌患者和1569名健康女性為研究對象，對她們的飲食習慣進行了問卷調(diào)查，并讓她們的母親回憶調(diào)查對象在幼年時期的飲食習慣。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在幼兒時期常吃炸薯條的女性，成年后患乳腺癌的風險較高，女性在3至5歲時每星期多吃一份炸薯條，成年后患乳腺癌的風險就會增加27%。女童愛吃薯條易患乳腺癌據(jù)新華社北京8月28日電美國一項70第四講-薯類的營養(yǎng)價值課件71衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品(如油炸薯片和油炸薯條等)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，高溫加工的淀72丙烯酰胺是一種化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。淀粉類食品在高溫(＞120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動物試驗結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。何為丙烯酰胺？丙烯酰胺是一種化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，73三、芋頭三、芋頭74芋頭的營養(yǎng)價值1.所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。2.其豐富的營養(yǎng)價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術或術后放療、化療又其康復過程中，有輔助治療的作用。芋頭的營養(yǎng)價值1.所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒753.芋頭中富含蛋白質(zhì)，含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫(yī)認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥。4.為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥。3.芋頭中富含蛋白質(zhì)，含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生76相關人群一般人群均可食用