《食物中毒》課件

食物中毒1.食物中毒1.概念

正常人進(jìn)食了正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒”食物而引起的以急性中毒為主要臨床表現(xiàn)的一類非傳染性疾病。2.概念正常人進(jìn)食了正常數(shù)量、可食狀態(tài)食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、產(chǎn)毒。（主要原因）2、有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物3、食物在一定條件下或某一特定部位含毒。4、食物貯存中的自然變化5、誤食了外形與食物相似的毒物。3.食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、產(chǎn)3.4.4.食物中毒發(fā)生的原因1、原料選擇不當(dāng)2、加工烹調(diào)不當(dāng)3、食物在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售、進(jìn)食過程中受到污染。4、人為投毒5.食物中毒發(fā)生的原因1、原料選擇不當(dāng)5.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、潛伏期短，數(shù)分鐘到72小時，2、癥狀相似，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3、有共同的飲食史，不食者不發(fā)病4、人與人之間不直接傳播接觸者不需要檢疫；流行曲線呈單峰型，無余波。5、有一定的季節(jié)性。6.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、潛伏期短，數(shù)分鐘到72小時，6.食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。由細(xì)菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。由細(xì)菌引起的食物中毒的食品主要是動物性食品（如肉類、魚類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）。食用有毒動植物也可引起中毒。如食入未經(jīng)妥善加工的河豚魚可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動麻痹而死亡。7.食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，8.8.9.9.一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過久或煮熟后放置時間太長，細(xì)菌大量繁殖會使硝酸鹽變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。嚴(yán)重時，可因呼吸衰竭而死亡。發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉素，其毒性很大，它會損害肝臟，誘發(fā)肝癌，因此不能食用。食入一些化學(xué)物質(zhì)如鉛、汞、鎘、氰化物及農(nóng)藥等化學(xué)毒品污染的食品可引起中毒。

10.一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過久或煮熟后放置時間太長，細(xì)菌食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒：感染型、毒素型2、非細(xì)菌性食物中毒：①、有毒動植物②、有毒化學(xué)物質(zhì)③、真菌及其毒素。11.食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒：感染型、毒素型11.細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。12.細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食13.13.14.14.食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個原因：1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。15.食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個原因：15.發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當(dāng)或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發(fā)生食物中毒。那么，最后一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

16.發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當(dāng)或在較高溫度下存放17.17.化學(xué)性食物中毒定義：食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。主要包括：①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。變質(zhì)食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。18.化學(xué)性食物中毒定義：食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)

此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有畏寒、發(fā)熱，嚴(yán)重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。本病處理主要是對癥和支持治療，重癥可用抗生素。及時糾正水、電解質(zhì)紊亂和酸中毒。肉毒中毒者可及早給予肉毒抗毒血清。19.此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉動物性食物中毒

定義：食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。20.動物性食物中毒定義：食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動河豚魚中毒

河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚類?！稗账莱院与唷保梢娫擊~味美誘人，食之卻要冒生命危險。21.河豚魚中毒21.22.22.23.23.24.24.25.25.26.26.1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大3）毒素性質(zhì)穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞.27.1、有毒成分和毒素分布：27.2．中毒機(jī)制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動神經(jīng)麻痹，同時引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。28.2．中毒機(jī)制28.2、臨床特征

1）潛伏期：0.5-3小時，嚴(yán)重者10分鐘2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。29.2、臨床特征29.3、急救治療1）主要是對癥治療：催吐、導(dǎo)瀉、洗胃2）無特殊解毒劑30.3、急救治療30.

4．預(yù)防

將河豚魚集中處理，禁止出售。大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。

31.4．預(yù)防31.毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。

32.毒蕈中毒32.一、毒蕈中毒概述：

蕈俗稱蘑菇，屬大型真菌類，種類繁多。我國食用蕈有300余種、毒蕈80余種，其中有劇毒可致死的近10種。毒蕈中毒常因個人或家庭采集野生鮮蕈食用而誤食引起。

毒蕈的有毒成分比較復(fù)雜，由多種毒素引起，可分為不同的類型。33.一、毒蕈中毒概述：蕈俗稱蘑菇，屬大型真菌類，二、發(fā)病機(jī)制與臨床表現(xiàn)

一）引起中毒的毒素：1、毒蕈堿——引起膽堿能神經(jīng)節(jié)和節(jié)后神經(jīng)纖維 異常興奮。2、毒蠅鹼（muscarin）——引起幻覺及精神異常。3、毒蕈溶血素——引起強(qiáng)烈溶血。如鹿花蕈素（gyromitrin)。4、毒傘肽(amanitoxins)——可侵害肝、腎等實 質(zhì)臟器。34.二、發(fā)病機(jī)制與臨床表現(xiàn)一）引起中毒的毒素：1、毒蕈堿—

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復(fù)期。

2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。35.4)臟器損害型：（毒肽類、毒傘肽類）35.

四、診斷與急救一）診斷（diagnosis）1、有吃毒蕈史2、有毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)3、夏、秋季發(fā)病二）急救（urgenttreatment

）1、加快毒物排出：催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉。2、應(yīng)用解毒劑對癥治療：如神經(jīng)精神型—阿托品，溶血型及其他重癥中毒—腎上腺皮質(zhì)激素，肝腎損害型—巰基解毒藥等。3、支持治療：糾酸、防脫水和電解質(zhì)紊亂、保肝治療、鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療等。36.四、診斷與急救一）診斷（diagnosis）二）急救（四、預(yù)防措施1、加強(qiáng)宣傳教育工作。2、提高對毒蕈的識別力,防止誤食。

37.四、預(yù)防措施1、加強(qiáng)宣傳教育工作。37.有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：38.有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：38.39.39.40.40.毒傘蕈豹斑毒傘蕈41.毒傘蕈豹斑毒傘蕈41.42.42.毒蠅傘43.毒蠅傘43.褐鱗小傘蕈44.褐鱗小傘蕈44.毒鵝膏菌（有毒）45.毒鵝膏菌（有毒）45.包腳黑褶傘（有毒）

46.包腳黑褶傘（有毒）

46.白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈47.白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈47.半卵形斑褶（有毒）48.半卵形斑褶（有毒）48.大青褶傘（有毒）49.大青褶傘（有毒）49.傘形毒菌（有毒）

50.傘形毒菌（有毒）50.51.51.52.52.53.53.54.54.55.55.56.56.57.57.58.58.59.59.60.60.61.61.62.62.63.63.64.64.65.65.66.66.67.67.68.68.69.69.70.70.71.71.72.72.73.73.74.74.75.75.76.76.食物中毒的診斷

食物中毒的診斷依據(jù)：

(1)與進(jìn)食的關(guān)系：中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，發(fā)病者均是食用者，停止食用該種中毒食品后，發(fā)病很快停止。(2)食物中毒特征性的臨床表現(xiàn)：發(fā)病急劇，潛伏期短，病程亦較短，并且臨床表現(xiàn)基本相似(或相同)。(3)一般無人與人之間直接傳染。77.食物中毒的診斷食物中毒的診斷依據(jù)：77.(4)食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實驗室資料：從不同病人和中毒食品中檢出相同的病原，但由于報告的延誤可造成采樣不及時或采不到剩余中毒食品或者病人已用過藥，或其他原因未能得到檢驗資料的陽性結(jié)果，通過流行病學(xué)的分析，可判定為原因不明的食物中毒。對原因不明的食物中毒，流行病學(xué)的分析報告至關(guān)重要，該報告必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征性的要求，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。78.(4)食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實驗室資料：從不同病人和中毒食食物中毒的應(yīng)急措施

食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然爆發(fā)、來勢兇猛的特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計，食物中毒絕大多數(shù)發(fā)生在七、八、九三個月份。臨床上表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。因此一旦發(fā)生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應(yīng)冷靜的分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及服用的時間長短，及時采取如下應(yīng)急措施：79.食物中毒的應(yīng)急措施食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然一、催吐。如果服用時間在1～2小時內(nèi)，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。二、導(dǎo)瀉。如果病人服用食物時間較長，一般已超過2～3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。80.一、催吐。如果服用時間在1～2小時內(nèi)，可使用催吐的方法。立即三、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補(bǔ)充足量的淡鹽開水?？刂剖澄镏卸娟P(guān)鍵在預(yù)防，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)把“病從口入”關(guān)。81.三、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

1、冷藏食品應(yīng)保質(zhì)、保鮮，動物食品食前應(yīng)徹底加熱煮透，隔餐剩萊食前也應(yīng)充分加熱。2、腌臘罐頭食品，食前應(yīng)煮沸６～10分鐘。3、禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物。4、防止食品被細(xì)菌污染。醉蝦、腌蟹等最好不吃。5、控制細(xì)菌繁殖。主要措施是冷藏、冷凍。溫度控制在2C—8C，可抑制大部分細(xì)菌的繁殖。6、高溫殺菌。82.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1、冷藏食品應(yīng)保質(zhì)、保鮮，動物食品食前常見的幾種易中毒食物

[1]鮮木耳

常見問題：

鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，如果被人體吸收，經(jīng)陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導(dǎo)致呼吸困難。應(yīng)對方法：

新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經(jīng)水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。83.常見的幾種易中毒食物[1]鮮木耳83.[2]變質(zhì)蔬菜

常見問題：

在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天后，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導(dǎo)致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴(yán)重時還可能發(fā)生抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。應(yīng)對方法：

如果病情嚴(yán)重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素Ｃ或茶多酚等抗氧化物質(zhì)的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進(jìn)程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。

需要提醒的是，蔬菜當(dāng)天買當(dāng)天吃完最好。84.[2]變質(zhì)蔬菜84.[3]變質(zhì)生姜

常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以１２℃--１５℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴(yán)重。變質(zhì)生姜含毒性很強(qiáng)的物質(zhì)“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細(xì)胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點(diǎn)是錯誤的。[4]長斑紅薯

常見問題：紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。

85.[3]變質(zhì)生姜85.[5]霉變甘蔗

常見問題： 霉變的甘蔗“毒性十足”。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質(zhì)地變軟，肉質(zhì)變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時還發(fā)現(xiàn)霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴(yán)重變質(zhì)。誤食后，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損，輕者出現(xiàn)頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等。嚴(yán)重者可能抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。如何應(yīng)對： 觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現(xiàn)有可疑，請一定不要食用。因為霉變甘蔗中含有神經(jīng)毒素，而且目前還沒有特效的解毒藥。兒童的抵抗力較弱，要特別注意。

86.[5]霉變甘蔗86.87.87.[6]生豆?jié){

常見問題： 未煮熟的豆?jié){含有皂素等物質(zhì)，不僅難以消化，還會誘發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。應(yīng)對方法： 一定將豆?jié){徹底煮開再喝。當(dāng)豆?jié){煮至８５℃￣９０℃時，皂素容易受熱膨脹，產(chǎn)生大量泡沫，讓人誤以為已經(jīng)煮熟。家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應(yīng)在１００℃的條件下，加熱約１０分鐘，才能放心飲用。 還需注意，別往豆?jié){里加紅糖。紅糖降低豆?jié){的營養(yǎng)價值，而且影響營養(yǎng)素吸收。此外，豆?jié){中的嘌呤含量較高，痛風(fēng)病人不宜飲用。88.[6]生豆?jié){88.[7]生四季豆

常見問題： 四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，是人們普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙對人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。 此外，豆粒中還含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。應(yīng)對方法： 家庭預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。

另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。

89.[7]生四季豆89.90.90.[8]青番茄

常見問題： 青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質(zhì)－－龍葵堿。人體吸收后會造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，對生命威脅很大。應(yīng)對方法： 關(guān)鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時青番茄因存放時間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對人體有害，需仔細(xì)分辨。購買時，應(yīng)看一看其根蒂，若采摘時為青番茄，蒂部常被強(qiáng)行拔下，皺縮不平。91.[8]青番茄91.食物中毒92.食物中毒1.概念

正常人進(jìn)食了正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒”食物而引起的以急性中毒為主要臨床表現(xiàn)的一類非傳染性疾病。93.概念正常人進(jìn)食了正常數(shù)量、可食狀態(tài)食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、產(chǎn)毒。（主要原因）2、有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物3、食物在一定條件下或某一特定部位含毒。4、食物貯存中的自然變化5、誤食了外形與食物相似的毒物。94.食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、產(chǎn)3.95.4.食物中毒發(fā)生的原因1、原料選擇不當(dāng)2、加工烹調(diào)不當(dāng)3、食物在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售、進(jìn)食過程中受到污染。4、人為投毒96.食物中毒發(fā)生的原因1、原料選擇不當(dāng)5.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、潛伏期短，數(shù)分鐘到72小時，2、癥狀相似，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3、有共同的飲食史，不食者不發(fā)病4、人與人之間不直接傳播接觸者不需要檢疫；流行曲線呈單峰型，無余波。5、有一定的季節(jié)性。97.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、潛伏期短，數(shù)分鐘到72小時，6.食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。由細(xì)菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。由細(xì)菌引起的食物中毒的食品主要是動物性食品（如肉類、魚類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）。食用有毒動植物也可引起中毒。如食入未經(jīng)妥善加工的河豚魚可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動麻痹而死亡。98.食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，99.8.100.9.一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過久或煮熟后放置時間太長，細(xì)菌大量繁殖會使硝酸鹽變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。嚴(yán)重時，可因呼吸衰竭而死亡。發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉素，其毒性很大，它會損害肝臟，誘發(fā)肝癌，因此不能食用。食入一些化學(xué)物質(zhì)如鉛、汞、鎘、氰化物及農(nóng)藥等化學(xué)毒品污染的食品可引起中毒。

101.一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過久或煮熟后放置時間太長，細(xì)菌食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒：感染型、毒素型2、非細(xì)菌性食物中毒：①、有毒動植物②、有毒化學(xué)物質(zhì)③、真菌及其毒素。102.食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒：感染型、毒素型11.細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。103.細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食104.13.105.14.食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個原因：1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。106.食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個原因：15.發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當(dāng)或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發(fā)生食物中毒。那么，最后一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

107.發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當(dāng)或在較高溫度下存放108.17.化學(xué)性食物中毒定義：食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。主要包括：①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。變質(zhì)食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。109.化學(xué)性食物中毒定義：食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)

此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有畏寒、發(fā)熱，嚴(yán)重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。本病處理主要是對癥和支持治療，重癥可用抗生素。及時糾正水、電解質(zhì)紊亂和酸中毒。肉毒中毒者可及早給予肉毒抗毒血清。110.此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉動物性食物中毒

定義：食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。111.動物性食物中毒定義：食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動河豚魚中毒

河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚類。“拚死吃河豚”，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。112.河豚魚中毒21.113.22.114.23.115.24.116.25.117.26.1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大3）毒素性質(zhì)穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞.118.1、有毒成分和毒素分布：27.2．中毒機(jī)制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動神經(jīng)麻痹，同時引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。119.2．中毒機(jī)制28.2、臨床特征

1）潛伏期：0.5-3小時，嚴(yán)重者10分鐘2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。120.2、臨床特征29.3、急救治療1）主要是對癥治療：催吐、導(dǎo)瀉、洗胃2）無特殊解毒劑121.3、急救治療30.

4．預(yù)防

將河豚魚集中處理，禁止出售。大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。

122.4．預(yù)防31.毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。

123.毒蕈中毒32.一、毒蕈中毒概述：

蕈俗稱蘑菇，屬大型真菌類，種類繁多。我國食用蕈有300余種、毒蕈80余種，其中有劇毒可致死的近10種。毒蕈中毒常因個人或家庭采集野生鮮蕈食用而誤食引起。

毒蕈的有毒成分比較復(fù)雜，由多種毒素引起，可分為不同的類型。124.一、毒蕈中毒概述：蕈俗稱蘑菇，屬大型真菌類，二、發(fā)病機(jī)制與臨床表現(xiàn)

一）引起中毒的毒素：1、毒蕈堿——引起膽堿能神經(jīng)節(jié)和節(jié)后神經(jīng)纖維 異常興奮。2、毒蠅鹼（muscarin）——引起幻覺及精神異常。3、毒蕈溶血素——引起強(qiáng)烈溶血。如鹿花蕈素（gyromitrin)。4、毒傘肽(amanitoxins)——可侵害肝、腎等實 質(zhì)臟器。125.二、發(fā)病機(jī)制與臨床表現(xiàn)一）引起中毒的毒素：1、毒蕈堿—

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復(fù)期。

2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。126.4)臟器損害型：（毒肽類、毒傘肽類）35.

四、診斷與急救一）診斷（diagnosis）1、有吃毒蕈史2、有毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)3、夏、秋季發(fā)病二）急救（urgenttreatment

）1、加快毒物排出：催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉。2、應(yīng)用解毒劑對癥治療：如神經(jīng)精神型—阿托品，溶血型及其他重癥中毒—腎上腺皮質(zhì)激素，肝腎損害型—巰基解毒藥等。3、支持治療：糾酸、防脫水和電解質(zhì)紊亂、保肝治療、鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療等。127.四、診斷與急救一）診斷（diagnosis）二）急救（四、預(yù)防措施1、加強(qiáng)宣傳教育工作。2、提高對毒蕈的識別力,防止誤食。

128.四、預(yù)防措施1、加強(qiáng)宣傳教育工作。37.有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：129.有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：38.130.39.131.40.毒傘蕈豹斑毒傘蕈132.毒傘蕈豹斑毒傘蕈41.133.42.毒蠅傘134.毒蠅傘43.褐鱗小傘蕈135.褐鱗小傘蕈44.毒鵝膏菌（有毒）136.毒鵝膏菌（有毒）45.包腳黑褶傘（有毒）

137.包腳黑褶傘（有毒）

46.白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈138.白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈47.半卵形斑褶（有毒）139.半卵形斑褶（有毒）48.大青褶傘（有毒）140.大青褶傘（有毒）49.傘形毒菌（有毒）

141.傘形毒菌（有毒）50.142.51.143.52.144.53.145.54.146.55.147.56.148.57.149.58.150.59.151.60.152.61.153.62.154.63.155.64.156.65.157.66.158.67.159.68.160.69.161.70.162.71.163.72.164.73.165.74.166.75.167.76.食物中毒的診斷

食物中毒的診斷依據(jù)：

(1)與進(jìn)食的關(guān)系：中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，發(fā)病者均是食用者，停止食用該種中毒食品后，發(fā)病很快停止。(2)食物中毒特征性的臨床表現(xiàn)：發(fā)病急劇，潛伏期短，病程亦較短，并且臨床表現(xiàn)基本相似(或相同)。(3)一般無人與人之間直接傳染。168.食物中毒的診斷食物中毒的診斷依據(jù)：77.(4)食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實驗室資料：從不同病人和中毒食品中檢出相同的病原，但由于報告的延誤可造成采樣不及時或采不到剩余中毒食品或者病人已用過藥，或其他原因未能得到檢驗資料的陽性結(jié)果，通過流行病學(xué)的分析，可判定為原因不明的食物中毒。對原因不明的食物中毒，流行病學(xué)的分析報告至關(guān)重要，該報告必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征性的要求，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。169.(4)食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實驗室資料：從不同病人和中毒食食物中毒的應(yīng)急措施

食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然爆發(fā)、來勢兇猛的特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計，食物中毒絕大多數(shù)發(fā)生在七、八、九三個月份。臨床上表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。因此一旦發(fā)生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應(yīng)冷靜的分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及服用的時間長短，及時采取如下應(yīng)急措施：170.食物中毒的應(yīng)急措施食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然一、催吐。如果服用時間在1～2小時內(nèi)，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。二、導(dǎo)瀉。如果病人服用食物時間較長，一般已超過2～3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。171.一、催吐。如果服用時間在1～2小時內(nèi)，可使用催吐的方法。立即三、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補(bǔ)充足量的淡鹽開水?？刂剖澄镏卸娟P(guān)鍵在預(yù)防，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)把“病從口入”關(guān)。172.三、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

1、冷藏食品應(yīng)保質(zhì)、保鮮，動物食品食前應(yīng)徹底加熱煮透，隔餐剩萊食前也應(yīng)充分加熱。2、腌臘罐頭食品，食前應(yīng)煮沸６～10分鐘。3、禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物。4、防止食品被細(xì)菌污染。醉蝦、腌蟹等最好不吃。5、控制細(xì)菌繁殖。主要措施是冷藏、冷凍。溫度控制在2C—8C，可抑制大部分細(xì)菌的繁殖。6、高溫殺菌。173.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1、冷藏食品應(yīng)保質(zhì)、保鮮，動物食品食前常見的幾種易中毒食物

[1]鮮木耳

常見問題：

鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，如果被人體吸收，經(jīng)陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導(dǎo)致呼吸困難。應(yīng)對方法：

新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經(jīng)水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。174.常見的幾種易中毒食物[1]鮮木耳83.[2]變質(zhì)蔬菜

常見問題：

在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天后，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加