《常見魚類》課件

二、常見魚類（一）帶魚1、別名：刀魚、牙魚、白帶魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：我國(guó)沿海均有分布，以東海產(chǎn)量最高。春夏汛為5~7月，冬汛為11~1月。3、品種特點(diǎn)：肉細(xì)嫩肥美，無肌間刺，含脂肪量高，易氧化酸敗而使表面發(fā)黃?？商崛】Х纫颉?-硫基嘌呤、光鱗。4、保健功能：肉性味甘溫，養(yǎng)肝補(bǔ)血，和中開胃。5、應(yīng)用：可加工成罐制品、魚糜制品、腌制品及干煎帶魚、糖醋帶魚、燒無刺帶魚等菜品。1精選PPT二、常見魚類（一）帶魚4、保健功能：肉性味甘溫，養(yǎng)（二）黃魚1、別名：a：大黃魚：大鮮、大黃花

b：小黃魚：黃花魚、小鮮2、產(chǎn)地產(chǎn)季：大黃魚：東海、黃海（主要為春汛）南海（主要為秋汛）小黃魚：主要分布在東海北部、黃海、渤海。（春秋兩汛）2精選PPT（二）黃魚1、別名：a：大黃魚：大鮮、大黃花2精選PPT3、品種特點(diǎn)（1）外形區(qū)別（2）肉質(zhì)：細(xì)嫩，呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多。鱗片側(cè)線上鱗尾柄長(zhǎng)：高大黃魚較小8~9行3：1小黃魚較大5~6行2：13精選PPT3、品種特點(diǎn)鱗片側(cè)線上鱗尾柄長(zhǎng)：高大黃魚較小8~9行4、保健功效：大黃魚約含蛋白質(zhì)17.6%，脂肪0.8%；小黃魚約含蛋白質(zhì)16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘溫，健脾開胃，安神止痛，古稱發(fā)物。鰾性味咸平，滋陰添精、養(yǎng)血止血。耳石性味甘咸寒，清熱通淋，平肝熄風(fēng)。5、應(yīng)用：可腌制，制成松鼠黃魚、生熏黃魚、繡球黃魚、面拖黃魚等菜品。4精選PPT4、保健功效：大黃魚約含蛋白質(zhì)17.6%，脂肪0.8%；小黃（三）鰻鱺

1、別名：青鱔、白鱔、鰻魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：中國(guó)沿海均產(chǎn)，以江浙閩粵為主，四季均產(chǎn)。3、品種特點(diǎn)：肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。4、保健功效：含蛋白質(zhì)約19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、去風(fēng)殺蟲功效。對(duì)肺結(jié)核有顯效，還用于風(fēng)濕胃病、痔瘡、白癜風(fēng)等癥。5、應(yīng)用：宜調(diào)重味，宜用蒸、燉、紅燒、黃燜、煨等法制作。5精選PPT（三）鰻鱺

1、別名：青鱔、白鱔、鰻魚4、保健功效：含蛋白質(zhì)（四）河豚1、別名：氣泡魚、吹肚魚、肺魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：沿海均產(chǎn)，長(zhǎng)江、珠江在春夏之間出現(xiàn)汛期之時(shí)。3、品種特點(diǎn)：肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口。含毒性極強(qiáng)的河豚毒素。4、保健功效：富含蛋白質(zhì)5、應(yīng)用：（1）初加工與除毒（2）宜用煮、蒸、燒、汆、炒等法制作。6精選PPT（四）河豚1、別名：氣泡魚、吹肚魚、肺魚6精選PPT（五）鳊魚與魴魚1、別名：鳊魚，又名春鳊、草鳊、長(zhǎng)身鳊魴魚：團(tuán)頭魴：又名武昌魚三角魴：又名三角鳊、烏鳊2、產(chǎn)地產(chǎn)季：團(tuán)頭魴分布在長(zhǎng)江中游一帶，其它品種分布較廣。四季均產(chǎn)，秋冬肥美。7精選PPT（五）鳊魚與魴魚1、別名：7精選PPT3、品種特點(diǎn)（1）品種識(shí)別長(zhǎng)春鳊：自胸鰭基部至肛門間有明顯腹棱。團(tuán)頭魴：口裂較寬，上下頜角度小，背鰭硬刺短，尾柄較高而短，胸鰭較短，不到或僅到腹鰭基部。鰓耙數(shù)外側(cè)12~16，內(nèi)側(cè)22~24。三角魴：鰓耙數(shù)外側(cè)18~21，內(nèi)側(cè)26~30。此外，團(tuán)頭魴和三角魴均平腹有腹棱。（2）肉鮮味美，脂肪含量豐富。

4、保健功效：肉性味甘平，有調(diào)胃氣，利五臟功效。5、應(yīng)用：宜用蒸、燒、燜等法制作。8精選PPT3、品種特點(diǎn)4、保健功效：肉性味甘平，有調(diào)胃氣，利五臟功效。（六）鯉魚1、別名：鯉拐子、毛子、鯉子。2、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國(guó)均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，黃河以2、3月肥，長(zhǎng)江以10月美。3、品種特點(diǎn)：紅肌較多，脂肪較豐富，肉質(zhì)較粗老。一些地區(qū)視為吉祥物。4、保健功效：含蛋白質(zhì)14.8~20.5%，脂肪1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；腦溫，治癲癇，止眩暈；膽苦寒，有清熱、解毒、明目之功效，有毒。5、應(yīng)用：宜用熘、燒、燜、腌等法制作。9精選PPT（六）鯉魚1、別名：鯉拐子、毛子、鯉子。9精選PPT（七）鱖魚

1、別名：桂魚、季花魚、桂花魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外，全國(guó)的湖泊皆產(chǎn)。3月最肥美。3、品種特點(diǎn)：肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少味美。鰭棘有毒。4、保健功效：含蛋白質(zhì)18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有補(bǔ)虛勞、宜脾胃的功效。5、應(yīng)用：（1）宰殺。（2）宜用燒、熘、炒、蒸等法制作。10精選PPT（七）鱖魚（八）黃鱔1、別名：鱔魚、長(zhǎng)魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外各地均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，小暑前后最肥美。3、品種特點(diǎn)：肉嫩味鮮，無鱗無小刺。產(chǎn)卵后變?yōu)樾邸楦呓M胺酸魚類，含蛋白質(zhì)毒素。4、保健功效：含蛋白質(zhì)18.8%，脂肪.9%。肉性味甘溫，可補(bǔ)虛損、補(bǔ)血補(bǔ)氣、消灰消毒、去風(fēng)濕。5、應(yīng)用：（1）宰殺（2）宜用燒、煮、燴、炒、熘等法制作。11精選PPT（八）黃鱔1、別名：鱔魚、長(zhǎng)魚11精選PPT第三節(jié)、蝦蟹類一、蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、以堅(jiān)硬如甲、石灰質(zhì)的外殼來保護(hù)身體內(nèi)部的柔軟組織。2、骨內(nèi)是柔軟纖細(xì)的肌肉和內(nèi)臟。3、蝦蟹的肌肉為橫紋肌，肌肉潔白，系水能力強(qiáng)。二、常見蝦蟹類（一）蝦12精選PPT第三節(jié)、蝦蟹類12精選PPT

13精選PPT13精選PPT14精選PPT14精選PPT

(二)蟹1、種類：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。2、產(chǎn)地產(chǎn)季：河蟹產(chǎn)與江、湖、淺海，9~10月肥美。民諺：“九月團(tuán)臍十月尖，菊花黃時(shí)蟹正肥?！毙坌犯共繛槿切?；雌蟹為圓形，海蟹產(chǎn)于沿海，4~10月盛產(chǎn)。3、品種特點(diǎn)：（1）外形：中華絨螯蟹（河蟹）三疣梭子蟹（海蟹之一）15精選PPT(二)蟹1、種類：主要有河蟹、三疣棱子蟹（2）品質(zhì)：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也較肥嫩，且腥味不大。味道極鮮美。雌蟹的消化腺和發(fā)達(dá)的卵巢（一起稱為蟹黃）、雄蟹的生殖腺（即精巢，稱蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鮮美。4、營(yíng)養(yǎng)保?。汉有房蓪?shí)部位約含蛋白質(zhì)14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及豐富的Ca、P、Fe、胡蘿卜素等。性味甘寒，有益陰補(bǔ)髓，清熱化痰，養(yǎng)筋行血之功效。16精選PPT16精選PPT5、應(yīng)用（1）質(zhì)量鑒別怎樣鑒別蟹的鮮度新鮮不新鮮顏色背部為青灰色暗淡、變紅肢與體的連接程度緊松弛，提起時(shí)肢體下垂腹臍上方的“胃印”黑色鰓絲清晰、清潔腐敗、粘結(jié)蟹黃固態(tài)→半流體→稀?。ㄗ冑|(zhì)）17精選PPT5、應(yīng)用新鮮不新鮮顏色背部為青灰色暗淡、變紅肢與體的連接程度（2）保管：活蟹欲久貯，需捆緊，置陰涼處。（3）加工時(shí)注意：①選料講鮮活。②除盡鰓、腸、活物。③突出原汁原味。④忌過長(zhǎng)時(shí)間烹煮，否則肉質(zhì)粗老變硬。（4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清燉蟹粉獅子頭、蟹粉獅子頭、香炸蟹盒18精選PPT（2）保管：活蟹欲久貯，需捆緊，置陰涼處。18精選PPT第四節(jié)、其它水產(chǎn)原料

一、鱉1、別名：甲魚、團(tuán)魚、圓魚、水魚、腳魚、王八。2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布。四季均產(chǎn)，6、7月最肥。3、品種特點(diǎn)：富含膠原蛋白，結(jié)締組織的含量較多。雌鱉體圓形，背面平坦，背腹間較肥厚，尾短，不突出甲外，后肢間距稍寬；雄鱉體橢圓，尾較長(zhǎng)，尖端露出甲殼外，后肢間距狹窄。19精選PPT第四節(jié)、其它水產(chǎn)原料

一、鱉1、別名：甲魚、團(tuán)魚、圓魚、水魚20精選PPT20精選PPT4、營(yíng)養(yǎng)保?。杭佐~含蛋白質(zhì)17.1%，脂肪4%，鱉肉性味甘平，有滋陰涼血，補(bǔ)腎健骨作用。鱉甲性味咸寒，有滋陰、除熱、散結(jié)、益腎、健骨之功效。5、應(yīng)用：（1）保管：防蚊、防熱、防冷，腹部由白泛紅時(shí)應(yīng)及時(shí)宰殺。（2）宰殺：捉牢鱉的后緣，用繩、筷輕觸其鼻端，待鱉咬住不放，拉拽使其頸伸長(zhǎng)，用刀速斬?cái)嗥漕i，將血滴入碗內(nèi)。用70~80℃水燙2~5分鐘，取蓋，內(nèi)臟。（3）代表菜：霸王別姬、冬瓜鱉裙羹、猴王鬧龍宮、氣鍋甲魚、黃燜甲魚、清燉馬蹄鱉。21精選PPT4、營(yíng)養(yǎng)保?。杭佐~含蛋白質(zhì)17.1%，脂肪4%，鱉肉性味甘平

二、蛇1、種類世界上現(xiàn)存的蛇類已知約有2500種，我國(guó)約有180種，隸屬于9科53屬。主要有蟒科、游蛇科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大類。除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多為毒蛇。有毒蛇：一般（1）頭較大,常呈三角形。（2）頸細(xì)小尾短。（3）斑紋顯著、色艷。（4）有2~3顆毒牙。毒蛇分:血循毒：中樞神經(jīng)麻痹。如金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼睛蛇。神經(jīng)毒：心臟衰竭。如蝮蛇、竹葉青、五步蛇。22精選PPT二、蛇1、種類有毒蛇：一般（1）頭較大,常呈三角形2、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國(guó)廣布，主要生活在長(zhǎng)江及以南地區(qū)。秋冬肥美，五月也較肥美。3、品種特點(diǎn)：蛇肉色白，細(xì)嫩而鮮美，尤其是蛇背部的兩條斜紋?。ㄉ吡O為鮮嫩。4、營(yíng)養(yǎng)保健：蛇肉為高蛋白低脂肪食物，有祛風(fēng)濕、通經(jīng)絡(luò)之功效。如：金環(huán)蛇，性味咸溫，日常食之可祛風(fēng)活絡(luò)，舒筋通脈，適于久居寒濕、肢體麻痹或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用。23精選PPT2、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國(guó)廣布，主要生活在長(zhǎng)江及以南地區(qū)。秋冬肥美，5、應(yīng)用（1）選擇：以肥硬粗壯、皮色鮮艷者為佳。（2）宰殺：右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身清捋至蛇頭，捏緊，右腳踩住蛇尾，右手持小刀割開頸圈皮層，刀頭插入皮內(nèi)，從頭割至尾，去皮內(nèi)臟。（3）代表菜：三蛇龍虎會(huì)、竹絲雞燴五蛇、南蛇燉雞、椒鹽蛇段、脆皮炸龍衣。24精選PPT5、應(yīng)用24精選PPT

三、蛙25精選PPT三、蛙25精選PPT26精選PPT26精選PPT27精選PPT27精選PPT第七章、調(diào)料

第一節(jié)、概述

第二節(jié)、常用調(diào)味料一、調(diào)味料（一）咸味調(diào)料1、包括食鹽、醬油、豆豉等。2、根據(jù)加工方法不同分醬油：a.釀造醬油.b.配制醬油.3、按食鹽來源不同分食鹽：海鹽、井鹽、巖鹽、池鹽28精選PPT第七章、調(diào)料

第一節(jié)、概述

第二節(jié)、常用調(diào)味4、咸味與其它味的關(guān)系：咸味與甜味：a：本體是咸味,糖↑.咸↓.

b：本體是甜味,加少量鹽，甜味↑。咸味與苦味：互相抑制咸味與鮮味：本體是咸味,鮮味↑.咸味↓.5、食鹽在烹飪中的作用（1）有調(diào)味作用。（2）影響膠體性質(zhì)。（3）防腐殺菌作用。（4）作為傳熱介質(zhì)。（5）改善原料質(zhì)感。29精選PPT4、咸味與其它味的關(guān)系：5、食鹽在烹飪中的作用29精選PPT（二）甜味調(diào)料1、包括食糖、飴糖、蜂蜜、糖精、甜葉菊柑等。2、按食糖的色澤和外形，食糖分為：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖、方糖等。（三）酸味調(diào)料包括醋、番茄醬、番茄汁、檸檬酸、蘋果酸等。（四）麻辣味調(diào)料包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、花椒等。（五）鮮味調(diào)料包括味精、蠔油、魚露、蝦油等。30精選PPT（二）甜味調(diào)料1、包括食糖、飴糖、蜂蜜、糖精、甜葉菊柑等。（二、調(diào)香料（一）芳香料包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂葉丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等。（二）苦香料包括陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、砂仁等。（三）酒香料包括黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟等。31精選PPT二、調(diào)香料（一）芳香料31精選PPT

二、常見魚類（一）帶魚1、別名：刀魚、牙魚、白帶魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：我國(guó)沿海均有分布，以東海產(chǎn)量最高。春夏汛為5~7月，冬汛為11~1月。3、品種特點(diǎn)：肉細(xì)嫩肥美，無肌間刺，含脂肪量高，易氧化酸敗而使表面發(fā)黃?？商崛】Х纫颉?-硫基嘌呤、光鱗。4、保健功能：肉性味甘溫，養(yǎng)肝補(bǔ)血，和中開胃。5、應(yīng)用：可加工成罐制品、魚糜制品、腌制品及干煎帶魚、糖醋帶魚、燒無刺帶魚等菜品。32精選PPT二、常見魚類（一）帶魚4、保健功能：肉性味甘溫，養(yǎng)（二）黃魚1、別名：a：大黃魚：大鮮、大黃花

b：小黃魚：黃花魚、小鮮2、產(chǎn)地產(chǎn)季：大黃魚：東海、黃海（主要為春汛）南海（主要為秋汛）小黃魚：主要分布在東海北部、黃海、渤海。（春秋兩汛）33精選PPT（二）黃魚1、別名：a：大黃魚：大鮮、大黃花2精選PPT3、品種特點(diǎn)（1）外形區(qū)別（2）肉質(zhì)：細(xì)嫩，呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多。鱗片側(cè)線上鱗尾柄長(zhǎng)：高大黃魚較小8~9行3：1小黃魚較大5~6行2：134精選PPT3、品種特點(diǎn)鱗片側(cè)線上鱗尾柄長(zhǎng)：高大黃魚較小8~9行4、保健功效：大黃魚約含蛋白質(zhì)17.6%，脂肪0.8%；小黃魚約含蛋白質(zhì)16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘溫，健脾開胃，安神止痛，古稱發(fā)物。鰾性味咸平，滋陰添精、養(yǎng)血止血。耳石性味甘咸寒，清熱通淋，平肝熄風(fēng)。5、應(yīng)用：可腌制，制成松鼠黃魚、生熏黃魚、繡球黃魚、面拖黃魚等菜品。35精選PPT4、保健功效：大黃魚約含蛋白質(zhì)17.6%，脂肪0.8%；小黃（三）鰻鱺

1、別名：青鱔、白鱔、鰻魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：中國(guó)沿海均產(chǎn)，以江浙閩粵為主，四季均產(chǎn)。3、品種特點(diǎn)：肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。4、保健功效：含蛋白質(zhì)約19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、去風(fēng)殺蟲功效。對(duì)肺結(jié)核有顯效，還用于風(fēng)濕胃病、痔瘡、白癜風(fēng)等癥。5、應(yīng)用：宜調(diào)重味，宜用蒸、燉、紅燒、黃燜、煨等法制作。36精選PPT（三）鰻鱺

1、別名：青鱔、白鱔、鰻魚4、保健功效：含蛋白質(zhì)（四）河豚1、別名：氣泡魚、吹肚魚、肺魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：沿海均產(chǎn)，長(zhǎng)江、珠江在春夏之間出現(xiàn)汛期之時(shí)。3、品種特點(diǎn)：肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口。含毒性極強(qiáng)的河豚毒素。4、保健功效：富含蛋白質(zhì)5、應(yīng)用：（1）初加工與除毒（2）宜用煮、蒸、燒、汆、炒等法制作。37精選PPT（四）河豚1、別名：氣泡魚、吹肚魚、肺魚6精選PPT（五）鳊魚與魴魚1、別名：鳊魚，又名春鳊、草鳊、長(zhǎng)身鳊魴魚：團(tuán)頭魴：又名武昌魚三角魴：又名三角鳊、烏鳊2、產(chǎn)地產(chǎn)季：團(tuán)頭魴分布在長(zhǎng)江中游一帶，其它品種分布較廣。四季均產(chǎn)，秋冬肥美。38精選PPT（五）鳊魚與魴魚1、別名：7精選PPT3、品種特點(diǎn)（1）品種識(shí)別長(zhǎng)春鳊：自胸鰭基部至肛門間有明顯腹棱。團(tuán)頭魴：口裂較寬，上下頜角度小，背鰭硬刺短，尾柄較高而短，胸鰭較短，不到或僅到腹鰭基部。鰓耙數(shù)外側(cè)12~16，內(nèi)側(cè)22~24。三角魴：鰓耙數(shù)外側(cè)18~21，內(nèi)側(cè)26~30。此外，團(tuán)頭魴和三角魴均平腹有腹棱。（2）肉鮮味美，脂肪含量豐富。

4、保健功效：肉性味甘平，有調(diào)胃氣，利五臟功效。5、應(yīng)用：宜用蒸、燒、燜等法制作。39精選PPT3、品種特點(diǎn)4、保健功效：肉性味甘平，有調(diào)胃氣，利五臟功效。（六）鯉魚1、別名：鯉拐子、毛子、鯉子。2、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國(guó)均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，黃河以2、3月肥，長(zhǎng)江以10月美。3、品種特點(diǎn)：紅肌較多，脂肪較豐富，肉質(zhì)較粗老。一些地區(qū)視為吉祥物。4、保健功效：含蛋白質(zhì)14.8~20.5%，脂肪1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；腦溫，治癲癇，止眩暈；膽苦寒，有清熱、解毒、明目之功效，有毒。5、應(yīng)用：宜用熘、燒、燜、腌等法制作。40精選PPT（六）鯉魚1、別名：鯉拐子、毛子、鯉子。9精選PPT（七）鱖魚

1、別名：桂魚、季花魚、桂花魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外，全國(guó)的湖泊皆產(chǎn)。3月最肥美。3、品種特點(diǎn)：肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少味美。鰭棘有毒。4、保健功效：含蛋白質(zhì)18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有補(bǔ)虛勞、宜脾胃的功效。5、應(yīng)用：（1）宰殺。（2）宜用燒、熘、炒、蒸等法制作。41精選PPT（七）鱖魚（八）黃鱔1、別名：鱔魚、長(zhǎng)魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外各地均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，小暑前后最肥美。3、品種特點(diǎn)：肉嫩味鮮，無鱗無小刺。產(chǎn)卵后變?yōu)樾?。為高組胺酸魚類，含蛋白質(zhì)毒素。4、保健功效：含蛋白質(zhì)18.8%，脂肪.9%。肉性味甘溫，可補(bǔ)虛損、補(bǔ)血補(bǔ)氣、消灰消毒、去風(fēng)濕。5、應(yīng)用：（1）宰殺（2）宜用燒、煮、燴、炒、熘等法制作。42精選PPT（八）黃鱔1、別名：鱔魚、長(zhǎng)魚11精選PPT第三節(jié)、蝦蟹類一、蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、以堅(jiān)硬如甲、石灰質(zhì)的外殼來保護(hù)身體內(nèi)部的柔軟組織。2、骨內(nèi)是柔軟纖細(xì)的肌肉和內(nèi)臟。3、蝦蟹的肌肉為橫紋肌，肌肉潔白，系水能力強(qiáng)。二、常見蝦蟹類（一）蝦43精選PPT第三節(jié)、蝦蟹類12精選PPT

44精選PPT13精選PPT45精選PPT14精選PPT

(二)蟹1、種類：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。2、產(chǎn)地產(chǎn)季：河蟹產(chǎn)與江、湖、淺海，9~10月肥美。民諺：“九月團(tuán)臍十月尖，菊花黃時(shí)蟹正肥?！毙坌犯共繛槿切?；雌蟹為圓形，海蟹產(chǎn)于沿海，4~10月盛產(chǎn)。3、品種特點(diǎn)：（1）外形：中華絨螯蟹（河蟹）三疣梭子蟹（海蟹之一）46精選PPT(二)蟹1、種類：主要有河蟹、三疣棱子蟹（2）品質(zhì)：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也較肥嫩，且腥味不大。味道極鮮美。雌蟹的消化腺和發(fā)達(dá)的卵巢（一起稱為蟹黃）、雄蟹的生殖腺（即精巢，稱蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鮮美。4、營(yíng)養(yǎng)保?。汉有房蓪?shí)部位約含蛋白質(zhì)14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及豐富的Ca、P、Fe、胡蘿卜素等。性味甘寒，有益陰補(bǔ)髓，清熱化痰，養(yǎng)筋行血之功效。47精選PPT16精選PPT5、應(yīng)用（1）質(zhì)量鑒別怎樣鑒別蟹的鮮度新鮮不新鮮顏色背部為青灰色暗淡、變紅肢與體的連接程度緊松弛，提起時(shí)肢體下垂腹臍上方的“胃印”黑色鰓絲清晰、清潔腐敗、粘結(jié)蟹黃固態(tài)→半流體→稀?。ㄗ冑|(zhì)）48精選PPT5、應(yīng)用新鮮不新鮮顏色背部為青灰色暗淡、變紅肢與體的連接程度（2）保管：活蟹欲久貯，需捆緊，置陰涼處。（3）加工時(shí)注意：①選料講鮮活。②除盡鰓、腸、活物。③突出原汁原味。④忌過長(zhǎng)時(shí)間烹煮，否則肉質(zhì)粗老變硬。（4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清燉蟹粉獅子頭、蟹粉獅子頭、香炸蟹盒49精選PPT（2）保管：活蟹欲久貯，需捆緊，置陰涼處。18精選PPT第四節(jié)、其它水產(chǎn)原料

一、鱉1、別名：甲魚、團(tuán)魚、圓魚、水魚、腳魚、王八。2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布。四季均產(chǎn)，6、7月最肥。3、品種特點(diǎn)：富含膠原蛋白，結(jié)締組織的含量較多。雌鱉體圓形，背面平坦，背腹間較肥厚，尾短，不突出甲外，后肢間距稍寬；雄鱉體橢圓，尾較長(zhǎng)，尖端露出甲殼外，后肢間距狹窄。50精選PPT第四節(jié)、其它水產(chǎn)原料

一、鱉1、別名：甲魚、團(tuán)魚、圓魚、水魚51精選PPT20精選PPT4、營(yíng)養(yǎng)保?。杭佐~含蛋白質(zhì)17.1%，脂肪4%，鱉肉性味甘平，有滋陰涼血，補(bǔ)腎健骨作用。鱉甲性味咸寒，有滋陰、除熱、散結(jié)、益腎、健骨之功效。5、應(yīng)用：（1）保管：防蚊、防熱、防冷，腹部由白泛紅時(shí)應(yīng)及時(shí)宰殺。（2）宰殺：捉牢鱉的后緣，用繩、筷輕觸其鼻端，待鱉咬住不放，拉拽使其頸伸長(zhǎng)，用刀速斬?cái)嗥漕i，將血滴入碗內(nèi)。用70~80℃水燙2~5分鐘，取蓋，內(nèi)臟。（3）代表菜：霸王別姬、冬瓜鱉裙羹、猴王鬧龍宮、氣鍋甲魚、黃燜甲魚、清燉馬蹄鱉。52精選PPT4、營(yíng)養(yǎng)保?。杭佐~含蛋白質(zhì)17.1%，脂肪4%，鱉肉性味甘平

二、蛇1、種類世界上現(xiàn)存的蛇類已知約有2500種，我國(guó)約有180種，隸屬于9科53屬。主要有蟒科、游蛇科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大類。除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多為毒蛇。有毒蛇：一般（1）頭較大,常呈三角形。（2）頸細(xì)小尾短。（3）斑紋顯著、色艷。（4）有2~3顆毒牙。毒蛇分:血循毒：中樞神經(jīng)麻痹。如金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼睛蛇。神經(jīng)毒：心臟衰竭。如蝮蛇、竹葉青、五步蛇。53精選PPT二、蛇1、種類有毒蛇：一般（1）頭較大,常呈三角形2、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國(guó)廣布，主要生活在長(zhǎng)江及以南地區(qū)。秋冬肥美，五月也較肥美。3、品種特點(diǎn)：蛇肉色白，細(xì)嫩而鮮美，尤其是蛇背部的兩條斜紋?。ㄉ吡O為鮮嫩。4、營(yíng)養(yǎng)保?。荷呷鉃楦叩鞍椎椭?/p>