餐飲服務(wù)與管理第一章緒論課件

餐飲服務(wù)

與管理

餐飲服務(wù)

與管理課程性質(zhì)、目的與要求

課程性質(zhì)：本課程是旅游管理專業(yè)的專業(yè)必修課。

課程目的：

全面、系統(tǒng)地介紹餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧。

教學(xué)要求：通過餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧教學(xué)，了解當今餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，掌握中餐服務(wù)、西餐服務(wù)和宴會服務(wù)的服務(wù)程序、服務(wù)標準和服務(wù)技能、技巧等相關(guān)知識，掌握餐飲管理的基本理論知識。

同時，培養(yǎng)學(xué)生較強的規(guī)范操作能力和個性化服務(wù)的能力，良好的實踐能力和創(chuàng)業(yè)能力，較強的管理能力以及創(chuàng)新能力等綜合職業(yè)能力。。課程性質(zhì)、目的與要求課程性質(zhì)：餐飲服務(wù)與管理（參考網(wǎng)站）1.中國餐飲網(wǎng)2.中國餐飲加盟網(wǎng)3.中國餐飲人才網(wǎng)4.中國餐飲招聘網(wǎng)5.中國餐飲運營網(wǎng)6.北京酒店網(wǎng)7.中國酒店人才網(wǎng)8.中國餐飲9.濱海美食網(wǎng)10.最佳東方中國酒店人才網(wǎng)11.餐飲管理網(wǎng)12.職業(yè)餐飲網(wǎng)13.四川飲食網(wǎng)餐飲服務(wù)與管理（參考網(wǎng)站）1.http://www.cany餐飲服務(wù)與管理（參考書籍）1.《新編現(xiàn)代酒店餐飲人員培訓(xùn)與星級服務(wù)標準》，文通主編，中國紡織出版社2008年06月2.《餐飲細微服務(wù)》，孔永生主編，中國旅游出版社，2007年01月3.《新編餐飲企業(yè)管理工具箱：最新餐飲管理人員實用操作手冊》，盛濤主編，企業(yè)管理出版社，2008年01月4.《餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教程》，吳呤顆主編，上海財經(jīng)大學(xué)出版社，2008年09月5.《星級餐飲服務(wù)人員指導(dǎo)教程——星級服務(wù)人員資格認定指導(dǎo)教程》，姜玲主編，廣東經(jīng)濟出版社，2006年09月6.《餐飲服務(wù)基本技能》，汪春蓉編著，成都時代出版社，2007年05月7.《餐飲店員服務(wù)流程規(guī)范》，田均平主編，中國時代經(jīng)濟出版社，2007年01月8.《餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)》，毛慎琦主編，機械工業(yè)出版社，2008年02月9.《餐飲服務(wù)與管理》，李國茹，楊春梅主編，中國人民大學(xué)出版社，2007年01月10.《餐飲服務(wù)與管理》，陳智鵬主編，經(jīng)濟科學(xué)出版社，2008年04月11.《餐飲服務(wù)與管理》，公學(xué)國，李玉國主編，中國財政經(jīng)濟出版社，2008年02月

餐飲服務(wù)與管理（參考書籍）1.《新編現(xiàn)代酒店餐飲人員培訓(xùn)與授課方式課堂講授、案例討論、情境模擬、現(xiàn)場實訓(xùn)、自學(xué)等方式考核形式總評成績：平時成績（實訓(xùn)、作業(yè)、課堂發(fā)言、考勤等）占40％，期末考試成績占60％。課前說明授課方式課堂講授、案例討論、情境模擬、現(xiàn)場實訓(xùn)、自學(xué)等方式考餐飲服務(wù)與管理

第一章緒論第二章飯店餐飲概述第三章餐飲服務(wù)基本技能第四章用餐服務(wù)方式第五章

菜點、酒水知識第六章菜單管理第七章餐飲業(yè)務(wù)管理第八章餐飲市場營銷第九章

餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第十章

餐廳服務(wù)中常見問題的處理課程學(xué)習(xí)章節(jié)安排餐飲服務(wù)與管理第一章緒論課程學(xué)習(xí)章節(jié)安排餐飲服務(wù)第三章餐飲服務(wù)基本技能第四章用餐服務(wù)方式第五章菜點、酒水知識餐飲服務(wù)與管理餐飲管理第六章菜單管理第七章餐飲業(yè)務(wù)管理第八章餐飲市場營銷第九章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第十章餐廳服務(wù)中常見問題的處理知識模塊餐飲概述第一章緒論第二章飯店餐飲概述餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)與管理餐飲管理知識模塊餐飲概述第一章緒論了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進程中形成的習(xí)俗、文化，熟悉中外餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式。。知識目標

能夠在日后的工作生涯中運用中外餐飲發(fā)展進程中形成的優(yōu)良習(xí)俗、禮儀。技能目標

熟悉中外餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式及其基本特點。能力目標第一章緒論了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進程第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況三、當代人對餐飲的要求四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展具有悠久的歷史。發(fā)展的必然性：例“民以食為天”、“開門七件事——柴米油鹽醬醋茶”發(fā)展的過程性：人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印。

飲食活動：低檔→高檔飲食產(chǎn)品：簡單、粗糙→復(fù)雜、講究伴隨而生：飲食活動中的禮儀、禮節(jié)、觀念、習(xí)俗。第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況飲食是人類賴以生存的最第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

餐飲業(yè)——餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。

餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)。不同的經(jīng)濟時代，餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的區(qū)別。

第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?/p>

大約在170萬年前，我們的祖先已經(jīng)開始用火來加工、燒烤食物并用來取暖驅(qū)寒。六七千年前先人大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜,食物生產(chǎn)為餐飲業(yè)形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。（二）最早的聚餐形式—筵席

唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具。后來筵席又含有進行隆重、正規(guī)的宴飲的意思?，F(xiàn)專指酒席。（三）夏商周三代—餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)

夏朝宮廷里已設(shè)有“庖正”職位。商周時期，音樂助餐已經(jīng)出現(xiàn)。周朝有“膳夫”專門負責(zé)制作菜肴；“酒人”專門負責(zé)酒水飲料服務(wù)；“漿人”負責(zé)提供調(diào)味品；“冪人”專管餐具衛(wèi)生。（四）漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)發(fā)展

由于通商貿(mào)易的發(fā)展，出現(xiàn)了“熟食遍地”的景象。一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒右?、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（五）唐宋，尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模

唐代，由于社會穩(wěn)定經(jīng)濟繁榮，飲食店鋪遍布全國各地。李白在《金陵酒肆留別》詩中寫道“吳姬壓酒勸客嘗”。“吳姬”就是當時江浙一帶在酒店內(nèi)做服務(wù)工作的女子。該期是我國餐飲史上的黃金時期之一,食源食材擴大,瓷器餐具風(fēng)行,工藝菜品新興,風(fēng)味流派顯現(xiàn),烹飪技法長進,熱菜制作成熟。服務(wù)技藝高超。

“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯?！保┩砬逡院蟮奈蹇谕ㄉ?，在沿海城市出現(xiàn)了西餐館

西菜在中國的沿海城市，如：廣州、福建、廈門、寧波、上海等地，及大都市天津、北京等城市紛紛登場。技術(shù)更加精湛,菜點更為豐富,以豪華宮廷大宴為標志的中國烹飪達到了封建時代的最高水平一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（五）唐宋，尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具詞組知識一、詞語解釋1．筵席：坐具的總稱（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）2．尊：盛放酒的器具3．俎（zǔ）：盛牛、羊等祭品的器具4．籩：盛放果實的器具5．豆：高腳盤6．肴殳（xiáo）：混雜肴殳旅成市：中原與少數(shù)民族飲食文化相互滲透，混雜成市。詞組知識一、詞語解釋二、問題討論

1．中國餐飲業(yè)何時發(fā)展為一個獨立行業(yè)，

其特點是什么？

答：夏商周三代，約公元前256年其特點是：（1）菜肴豐盛、精致；（2）有烹調(diào)食譜；（3）就餐禮儀講究（席的重數(shù)，盛裝菜肴鼎數(shù)）；（4）音樂助餐；（5）專職服務(wù)人員，服務(wù)機構(gòu)出現(xiàn)。二、問題討論

1．中國餐飲業(yè)何時發(fā)展為一個獨立行業(yè)，

2．中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？答：相當規(guī)模：（唐宋時期，公元618年—1729年）特點：（1）坐椅而餐；（2）酒席規(guī)模大、分工細、組織全；大型宴會菜品多達220個，滿漢全席，菜品

180余道，從《御香飄緲錄》證實。（3）各類飲食店出現(xiàn)（分類較細）；（4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高、中、低檔）；（5）宴會與旅游結(jié)合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。

2．中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？答：相當規(guī)模：3．中西飲食文化從何時開始交流？晚清以后，特別是鴉片戰(zhàn)爭（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800—1900年，上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。如：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”、“裕珍園”1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。1863年，英國人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開業(yè)，它是津門最早英式建筑，其餐廳供應(yīng)西餐。3．中西飲食文化從何時開始交流？晚清以后，特別是鴉片戰(zhàn)爭（1二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(一)古埃及餐飲狀況(崇尚節(jié)制和簡樸、好客、等級觀念強)

古埃及人每日兩餐，后來改為三餐。早餐多為奶酪、面包及咖啡。午餐和晚餐較為講究，常用肉食、米飯、面食及水果。他們很重視就餐前洗手，而且還要默誦“以大慈大悲真主的名義”。吃飯習(xí)慣用右手抓食，吃完還說“一切贊頌全歸萬物之主安拉”。隨著現(xiàn)代文明的傳播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起來。二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(一)古埃及餐飲狀況(崇尚節(jié)制和簡二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(二)古希臘的餐飲狀況(制作填鵝、雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車)

古希臘人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少許的肉類和蔬菜。他們只在沒有別的飲料可喝時，才飲水，因為他們認為喝水不利于健康。他們喜歡在餐桌上聚集一堂，主要是為了更風(fēng)趣的交談及品味美酒飲料。不過，他們懂得節(jié)制的美德，喝得酩酊大醉是遭人蔑視的行為。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(二)古希臘的餐飲狀況(制作填鵝、二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(三)古羅馬的餐飲狀況(創(chuàng)造了西餐的雛形、餐巾的引用、用玫瑰花裝飾餐桌、叫報菜名)

古代羅馬貴族的生活一般都認為非常奢侈，特別是在飲食上。普通羅馬人的早餐一般只是面包，而貴族則會食用小麥制成的餅干配以蜂蜜，還可能佐以打碎的乳酪。相對于異常豐盛的晚餐來說，早餐和午餐的量都很少，很多時候甚至省略了午餐。因為龐大的晚宴往往會延續(xù)7個小時乃至10個小時。在古羅馬時期，以佛羅倫薩為首的王公貴族們喜歡以烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師數(shù)目來展示實力，由此將古羅馬餐飲文化推向頂峰，并影響了整個歐洲。由此，意大利菜才被譽為“西餐之母”。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(三)古羅馬的餐飲狀況(創(chuàng)造了西餐二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(四)中世紀時期及之后的法國餐飲狀況(法國人使得西餐的發(fā)展達到頂級程度；法式西餐的選料、烹飪甚至法式餐的服務(wù)華貴、高雅)

16世紀法國國王亨利四世大帝（HenryIVtheGreat）時期（娶意大利公主、意廚陪嫁）。路易十四時代，法國菜又獲得了一次飛躍的機緣（努力培養(yǎng)本土廚師、舉辦全國性的廚藝大賽：泉藍帶獎〈CORDONBLEU〉）。路易十五更是在此之上將法國菜進一步發(fā)揚光大。廚師們的社會地位也隨之大為提高，其成為了一項既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(四)中世紀時期及之后的法國餐飲狀況

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(五)法國人對西餐的貢獻1.嚴肅的治餐態(tài)度。烹飪是文明的先鋒，（名廚師地位很高），一頓晚餐遠比一首詩價值更高。1671年，瓦泰勒宴請法王路易十四，因烤肉和魚未能滿足客人的需要，羞于在世，當即拔劍自刎。

2.法式西餐的選料，烹飪，服務(wù)蓋世無雙。選料：蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇各種野味等烹飪：烤、煎、燴、火局、扒、燜、蒸等近20種烹調(diào)方法服務(wù)。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(五)法國人對西餐的貢

(五)法國人對西餐的貢獻

3.法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣質(zhì)與風(fēng)格。餐廳裝修，餐具的選擇，服務(wù)員的氣質(zhì)，名揚四海的佳肴。

4.19世紀末，20世紀初，法國菜在艾斯考菲爾（1847-1935）的努力下得到簡化。其最大貢獻是對傳統(tǒng)菜品及菜單的簡化和廚房的重新組織，因此被譽為20世紀烹飪之父。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

1、14世紀——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪風(fēng)格。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況1、14世紀——以土耳其二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況2、16世紀中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的風(fēng)格。二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況2、16世紀中葉——以意大利為中心，二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況3、18世紀前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況3、18世紀前后——以法國為中心，代二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況4、20世紀——①以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格。②以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格。二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況4、20世紀——①以美國為中心，代表二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況5、西方餐飲業(yè)的特點：

高熱能

食品結(jié)構(gòu)“三高”高蛋白

高脂肪二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況5、西方餐飲業(yè)的特點：

三、當代人對餐飲的要求(一)營養(yǎng)上的全面、平衡增加植物類原料的比例，減少動物蛋白的攝入。

“三低一高”：“三低”低鹽、低糖、低脂肪，“一高”高營養(yǎng)。高營養(yǎng)是指營養(yǎng)的平衡，而不是越多越好，營養(yǎng)不足和過剩都屬營養(yǎng)不良，低鹽可以保證人體心臟的正常功能，糖、脂肪過多會形成多余的脂肪沉積。(二)衛(wèi)生標準方面的高標準，嚴要求綠色食品，綠色原料(三)餐飲原料的生猛、鮮活

就餐者對原料的鮮活提出更高要求(四)餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化規(guī)范化大眾需求個性化特殊需求(五)餐飲經(jīng)營活動對社會發(fā)展的責(zé)任心兼顧經(jīng)營者、消費者、監(jiān)管者三者共贏，同時餐飲經(jīng)營活動要體現(xiàn)出可持續(xù)發(fā)展的長期性。三、當代人對餐飲的要求(一)營養(yǎng)上的全面、平衡四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

(一)感性消費代替理性消費

隨著社會的進步，傳統(tǒng)消費觀念中那種“只求廉價”的消費取向開始淡化，取而代之的是感性消費，即消費觀念從量的追求轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)的追求，開始重視產(chǎn)品的服務(wù)帶來心理上的滿足，要吃得飽，吃得養(yǎng)，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品質(zhì)，吃出感覺。

四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

(一)感性消費代替理性消費四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(二)大眾消費代替公款消費

20世紀90年代以前，各大飯店曾是公款吃喝的天下，飯店餐飲收入60%-80%來自公款消費，深圳一家酒樓開出了18萬8千8百8拾8元的極品宴席，隨著國家經(jīng)濟發(fā)展，個人收入增加，飯店餐飲迎來了龐大的內(nèi)需市場，大眾消費已成為餐飲市場的消費主流之一。（人均年收入6000元以上，餐飲業(yè)進入大發(fā)展時期，北京、上海、杭州、深圳、廣州等地）

四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(二)大眾消費代替公款消費四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(三)社會餐館和星級賓館形成互補格局今日社會餐館無論從規(guī)模上，還是形象上都發(fā)生了深刻的變化，靈活的經(jīng)營機制，有效的成本控制，隨行就市的價格體系，鮮明的產(chǎn)品特色，快速的菜點翻新，便捷靈活的服務(wù)模式，躋身于現(xiàn)代餐飲市場，與星級賓館構(gòu)成強烈的競爭態(tài)勢。例：廣州花園酒店的荔灣美食街，珠海銀都食街（五星級大排檔），社會餐館則向更專業(yè)化，規(guī)范化努力，形成互補，競爭格局。

四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(三)社會餐館和星級賓館形成互補格局四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(四)形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新發(fā)展模式

古今餐飲、中西餐飲、南北餐飲相互交融。日本料理、韓國燒烤、意大利比薩、川菜東進、粵菜北伐。

(五)突出文化興店，主題餐飲獨領(lǐng)風(fēng)騷

在知識經(jīng)濟時代，文化回歸同樣反映在飯店餐飲上，如何創(chuàng)造文化性的餐飲品牌，將成為飯店餐飲關(guān)注的焦點。主題餐飲興起，梁山宴、紅樓宴、開國大典宴、滿漢全席、異域餐飲等。四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(四)形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(六)餐飲休閑融為一體，邊緣餐飲方興未艾由于消費者消費意識覺醒，精神壓力增加，休閑開始注入餐飲市場，餐飲與表演、音樂、運動、書畫欣賞相結(jié)合。邊緣餐飲、特色吧出現(xiàn)茶吧、音樂吧、布藝吧、玩具吧、書吧、咖啡吧、網(wǎng)吧、舞吧、影吧、陶吧、首飾吧、特飲屋等等，不僅擴大了飯店服務(wù)特色，而且賦于了飯店新的功能，使其日益成為社會交際舞臺，商業(yè)洽淡的舞臺，聯(lián)絡(luò)感情的平臺，為飯店帶來了廣闊的全新發(fā)展契機。四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(六)餐飲休閑融為一體，邊緣餐飲方興第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點根據(jù)對中國內(nèi)地餐飲企業(yè)的研究，其表現(xiàn)形式主要有：1.高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費者為主要客戶群體的就餐場所。商務(wù)宴請、私人盛宴往往會在這類酒樓里進行。第二節(jié)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點2.酒店（賓館）餐廳酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機關(guān)、企事業(yè)單位的正式公請，酒店所在地的高檔婚宴，其消費群體還包括暫住酒店的中外賓客等。第二節(jié)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點3.家庭餐館家庭餐館是以家庭或家族為主要經(jīng)營管理主體又以家庭為主要顧客對象的餐飲機構(gòu)。4.火鍋店中式火鍋店的經(jīng)營場所面積由幾十平方米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風(fēng)格的火鍋店最受歡迎。第二節(jié)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點5.快餐店快餐店是為急于解決吃飯問題的過客提供餐飲服務(wù)的餐飲場所，通常位于交通要道。6.食街和小吃其經(jīng)營特點是將某一地區(qū)乃至全國的名優(yōu)小吃集于一個空間之內(nèi)，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品的價格一般較公道。第二節(jié)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點7.團體供餐機構(gòu)“團體供餐”是社會分工專業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國，發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊等提供餐飲服務(wù)。8.西餐館西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機構(gòu)，集中于我國的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會西餐館兩種。第二節(jié)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點9.飲品店這是最近幾年興起的一種餐飲機構(gòu)形式，多開于商業(yè)活動較發(fā)達的中心城市，其主要目標市場是談生意等的商務(wù)客人，產(chǎn)品價格不菲。10.茶餐廳茶餐廳與飲品店類似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于中國香港地區(qū)。第二節(jié)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式一、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式二、西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式（以美國為例）1.社會餐館（1）全套服務(wù)餐館（FullServiceRestaurant）（2）主題餐館（ThemeRestaurant）（3）咖啡館（CoffeeShop）（4）簡餐餐館（Cafeteria）（5）快餐館（FastFood

Restaurant）第二節(jié)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式二、西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式（以第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式二、西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式（以美國為例）2.酒店餐廳形式（1）酒店餐廳（DiningRoom）（2）酒店咖啡廳（CoffeeShop）（3）宴會廳（Banquet）（4）客房用餐服務(wù)（RoomService）3.團體供餐機構(gòu)4.俱樂部餐廳5.餐飲外賣服務(wù)第二節(jié)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式二、西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式（以本章思考題課堂討論現(xiàn)代人對餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在那些方面？簡述現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。本章思考題

餐飲服務(wù)

與管理

餐飲服務(wù)

與管理課程性質(zhì)、目的與要求

課程性質(zhì)：本課程是旅游管理專業(yè)的專業(yè)必修課。

課程目的：

全面、系統(tǒng)地介紹餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧。

教學(xué)要求：通過餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧教學(xué)，了解當今餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，掌握中餐服務(wù)、西餐服務(wù)和宴會服務(wù)的服務(wù)程序、服務(wù)標準和服務(wù)技能、技巧等相關(guān)知識，掌握餐飲管理的基本理論知識。

同時，培養(yǎng)學(xué)生較強的規(guī)范操作能力和個性化服務(wù)的能力，良好的實踐能力和創(chuàng)業(yè)能力，較強的管理能力以及創(chuàng)新能力等綜合職業(yè)能力。。課程性質(zhì)、目的與要求課程性質(zhì)：餐飲服務(wù)與管理（參考網(wǎng)站）1.中國餐飲網(wǎng)2.中國餐飲加盟網(wǎng)3.中國餐飲人才網(wǎng)4.中國餐飲招聘網(wǎng)5.中國餐飲運營網(wǎng)6.北京酒店網(wǎng)7.中國酒店人才網(wǎng)8.中國餐飲9.濱海美食網(wǎng)10.最佳東方中國酒店人才網(wǎng)11.餐飲管理網(wǎng)12.職業(yè)餐飲網(wǎng)13.四川飲食網(wǎng)餐飲服務(wù)與管理（參考網(wǎng)站）1.http://www.cany餐飲服務(wù)與管理（參考書籍）1.《新編現(xiàn)代酒店餐飲人員培訓(xùn)與星級服務(wù)標準》，文通主編，中國紡織出版社2008年06月2.《餐飲細微服務(wù)》，孔永生主編，中國旅游出版社，2007年01月3.《新編餐飲企業(yè)管理工具箱：最新餐飲管理人員實用操作手冊》，盛濤主編，企業(yè)管理出版社，2008年01月4.《餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教程》，吳呤顆主編，上海財經(jīng)大學(xué)出版社，2008年09月5.《星級餐飲服務(wù)人員指導(dǎo)教程——星級服務(wù)人員資格認定指導(dǎo)教程》，姜玲主編，廣東經(jīng)濟出版社，2006年09月6.《餐飲服務(wù)基本技能》，汪春蓉編著，成都時代出版社，2007年05月7.《餐飲店員服務(wù)流程規(guī)范》，田均平主編，中國時代經(jīng)濟出版社，2007年01月8.《餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)》，毛慎琦主編，機械工業(yè)出版社，2008年02月9.《餐飲服務(wù)與管理》，李國茹，楊春梅主編，中國人民大學(xué)出版社，2007年01月10.《餐飲服務(wù)與管理》，陳智鵬主編，經(jīng)濟科學(xué)出版社，2008年04月11.《餐飲服務(wù)與管理》，公學(xué)國，李玉國主編，中國財政經(jīng)濟出版社，2008年02月

餐飲服務(wù)與管理（參考書籍）1.《新編現(xiàn)代酒店餐飲人員培訓(xùn)與授課方式課堂講授、案例討論、情境模擬、現(xiàn)場實訓(xùn)、自學(xué)等方式考核形式總評成績：平時成績（實訓(xùn)、作業(yè)、課堂發(fā)言、考勤等）占40％，期末考試成績占60％。課前說明授課方式課堂講授、案例討論、情境模擬、現(xiàn)場實訓(xùn)、自學(xué)等方式考餐飲服務(wù)與管理

第一章緒論第二章飯店餐飲概述第三章餐飲服務(wù)基本技能第四章用餐服務(wù)方式第五章

菜點、酒水知識第六章菜單管理第七章餐飲業(yè)務(wù)管理第八章餐飲市場營銷第九章

餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第十章

餐廳服務(wù)中常見問題的處理課程學(xué)習(xí)章節(jié)安排餐飲服務(wù)與管理第一章緒論課程學(xué)習(xí)章節(jié)安排餐飲服務(wù)第三章餐飲服務(wù)基本技能第四章用餐服務(wù)方式第五章菜點、酒水知識餐飲服務(wù)與管理餐飲管理第六章菜單管理第七章餐飲業(yè)務(wù)管理第八章餐飲市場營銷第九章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第十章餐廳服務(wù)中常見問題的處理知識模塊餐飲概述第一章緒論第二章飯店餐飲概述餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)與管理餐飲管理知識模塊餐飲概述第一章緒論了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進程中形成的習(xí)俗、文化，熟悉中外餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式。。知識目標

能夠在日后的工作生涯中運用中外餐飲發(fā)展進程中形成的優(yōu)良習(xí)俗、禮儀。技能目標

熟悉中外餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式及其基本特點。能力目標第一章緒論了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進程第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況三、當代人對餐飲的要求四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展具有悠久的歷史。發(fā)展的必然性：例“民以食為天”、“開門七件事——柴米油鹽醬醋茶”發(fā)展的過程性：人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印。

飲食活動：低檔→高檔飲食產(chǎn)品：簡單、粗糙→復(fù)雜、講究伴隨而生：飲食活動中的禮儀、禮節(jié)、觀念、習(xí)俗。第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況飲食是人類賴以生存的最第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

餐飲業(yè)——餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。

餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)。不同的經(jīng)濟時代，餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的區(qū)別。

第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?/p>

大約在170萬年前，我們的祖先已經(jīng)開始用火來加工、燒烤食物并用來取暖驅(qū)寒。六七千年前先人大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜,食物生產(chǎn)為餐飲業(yè)形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。（二）最早的聚餐形式—筵席

唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具。后來筵席又含有進行隆重、正規(guī)的宴飲的意思?，F(xiàn)專指酒席。（三）夏商周三代—餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)

夏朝宮廷里已設(shè)有“庖正”職位。商周時期，音樂助餐已經(jīng)出現(xiàn)。周朝有“膳夫”專門負責(zé)制作菜肴；“酒人”專門負責(zé)酒水飲料服務(wù)；“漿人”負責(zé)提供調(diào)味品；“冪人”專管餐具衛(wèi)生。（四）漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)發(fā)展

由于通商貿(mào)易的發(fā)展，出現(xiàn)了“熟食遍地”的景象。一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒右?、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（五）唐宋，尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模

唐代，由于社會穩(wěn)定經(jīng)濟繁榮，飲食店鋪遍布全國各地。李白在《金陵酒肆留別》詩中寫道“吳姬壓酒勸客嘗”?！皡羌А本褪钱敃r江浙一帶在酒店內(nèi)做服務(wù)工作的女子。該期是我國餐飲史上的黃金時期之一,食源食材擴大,瓷器餐具風(fēng)行,工藝菜品新興,風(fēng)味流派顯現(xiàn),烹飪技法長進,熱菜制作成熟。服務(wù)技藝高超。

“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯?！保┩砬逡院蟮奈蹇谕ㄉ?，在沿海城市出現(xiàn)了西餐館

西菜在中國的沿海城市，如：廣州、福建、廈門、寧波、上海等地，及大都市天津、北京等城市紛紛登場。技術(shù)更加精湛,菜點更為豐富,以豪華宮廷大宴為標志的中國烹飪達到了封建時代的最高水平一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（五）唐宋，尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具詞組知識一、詞語解釋1．筵席：坐具的總稱（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）2．尊：盛放酒的器具3．俎（zǔ）：盛牛、羊等祭品的器具4．籩：盛放果實的器具5．豆：高腳盤6．肴殳（xiáo）：混雜肴殳旅成市：中原與少數(shù)民族飲食文化相互滲透，混雜成市。詞組知識一、詞語解釋二、問題討論

1．中國餐飲業(yè)何時發(fā)展為一個獨立行業(yè)，

其特點是什么？

答：夏商周三代，約公元前256年其特點是：（1）菜肴豐盛、精致；（2）有烹調(diào)食譜；（3）就餐禮儀講究（席的重數(shù)，盛裝菜肴鼎數(shù)）；（4）音樂助餐；（5）專職服務(wù)人員，服務(wù)機構(gòu)出現(xiàn)。二、問題討論

1．中國餐飲業(yè)何時發(fā)展為一個獨立行業(yè)，

2．中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？答：相當規(guī)模：（唐宋時期，公元618年—1729年）特點：（1）坐椅而餐；（2）酒席規(guī)模大、分工細、組織全；大型宴會菜品多達220個，滿漢全席，菜品

180余道，從《御香飄緲錄》證實。（3）各類飲食店出現(xiàn)（分類較細）；（4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高、中、低檔）；（5）宴會與旅游結(jié)合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。

2．中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？答：相當規(guī)模：3．中西飲食文化從何時開始交流？晚清以后，特別是鴉片戰(zhàn)爭（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800—1900年，上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。如：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”、“裕珍園”1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。1863年，英國人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開業(yè)，它是津門最早英式建筑，其餐廳供應(yīng)西餐。3．中西飲食文化從何時開始交流？晚清以后，特別是鴉片戰(zhàn)爭（1二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(一)古埃及餐飲狀況(崇尚節(jié)制和簡樸、好客、等級觀念強)

古埃及人每日兩餐，后來改為三餐。早餐多為奶酪、面包及咖啡。午餐和晚餐較為講究，常用肉食、米飯、面食及水果。他們很重視就餐前洗手，而且還要默誦“以大慈大悲真主的名義”。吃飯習(xí)慣用右手抓食，吃完還說“一切贊頌全歸萬物之主安拉”。隨著現(xiàn)代文明的傳播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起來。二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(一)古埃及餐飲狀況(崇尚節(jié)制和簡二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(二)古希臘的餐飲狀況(制作填鵝、雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車)

古希臘人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少許的肉類和蔬菜。他們只在沒有別的飲料可喝時，才飲水，因為他們認為喝水不利于健康。他們喜歡在餐桌上聚集一堂，主要是為了更風(fēng)趣的交談及品味美酒飲料。不過，他們懂得節(jié)制的美德，喝得酩酊大醉是遭人蔑視的行為。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(二)古希臘的餐飲狀況(制作填鵝、二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(三)古羅馬的餐飲狀況(創(chuàng)造了西餐的雛形、餐巾的引用、用玫瑰花裝飾餐桌、叫報菜名)

古代羅馬貴族的生活一般都認為非常奢侈，特別是在飲食上。普通羅馬人的早餐一般只是面包，而貴族則會食用小麥制成的餅干配以蜂蜜，還可能佐以打碎的乳酪。相對于異常豐盛的晚餐來說，早餐和午餐的量都很少，很多時候甚至省略了午餐。因為龐大的晚宴往往會延續(xù)7個小時乃至10個小時。在古羅馬時期，以佛羅倫薩為首的王公貴族們喜歡以烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師數(shù)目來展示實力，由此將古羅馬餐飲文化推向頂峰，并影響了整個歐洲。由此，意大利菜才被譽為“西餐之母”。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(三)古羅馬的餐飲狀況(創(chuàng)造了西餐二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(四)中世紀時期及之后的法國餐飲狀況(法國人使得西餐的發(fā)展達到頂級程度；法式西餐的選料、烹飪甚至法式餐的服務(wù)華貴、高雅)

16世紀法國國王亨利四世大帝（HenryIVtheGreat）時期（娶意大利公主、意廚陪嫁）。路易十四時代，法國菜又獲得了一次飛躍的機緣（努力培養(yǎng)本土廚師、舉辦全國性的廚藝大賽：泉藍帶獎〈CORDONBLEU〉）。路易十五更是在此之上將法國菜進一步發(fā)揚光大。廚師們的社會地位也隨之大為提高，其成為了一項既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(四)中世紀時期及之后的法國餐飲狀況

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(五)法國人對西餐的貢獻1.嚴肅的治餐態(tài)度。烹飪是文明的先鋒，（名廚師地位很高），一頓晚餐遠比一首詩價值更高。1671年，瓦泰勒宴請法王路易十四，因烤肉和魚未能滿足客人的需要，羞于在世，當即拔劍自刎。

2.法式西餐的選料，烹飪，服務(wù)蓋世無雙。選料：蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇各種野味等烹飪：烤、煎、燴、火局、扒、燜、蒸等近20種烹調(diào)方法服務(wù)。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(五)法國人對西餐的貢

(五)法國人對西餐的貢獻

3.法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣質(zhì)與風(fēng)格。餐廳裝修，餐具的選擇，服務(wù)員的氣質(zhì)，名揚四海的佳肴。

4.19世紀末，20世紀初，法國菜在艾斯考菲爾（1847-1935）的努力下得到簡化。其最大貢獻是對傳統(tǒng)菜品及菜單的簡化和廚房的重新組織，因此被譽為20世紀烹飪之父。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

1、14世紀——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪風(fēng)格。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況1、14世紀——以土耳其二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況2、16世紀中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的風(fēng)格。二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況2、16世紀中葉——以意大利為中心，二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況3、18世紀前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格。

二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況3、18世紀前后——以法國為中心，代二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況4、20世紀——①以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格。②以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格。二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況4、20世紀——①以美國為中心，代表二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況5、西方餐飲業(yè)的特點：

高熱能

食品結(jié)構(gòu)“三高”高蛋白

高脂肪二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展概況5、西方餐飲業(yè)的特點：

三、當代人對餐飲的要求(一)營養(yǎng)上的全面、平衡增加植物類原料的比例，減少動物蛋白的攝入。

“三低一高”：“三低”低鹽、低糖、低脂肪，“一高”高營養(yǎng)。高營養(yǎng)是指營養(yǎng)的平衡，而不是越多越好，營養(yǎng)不足和過剩都屬營養(yǎng)不良，低鹽可以保證人體心臟的正常功能，糖、脂肪過多會形成多余的脂肪沉積。(二)衛(wèi)生標準方面的高標準，嚴要求綠色食品，綠色原料(三)餐飲原料的生猛、鮮活

就餐者對原料的鮮活提出更高要求(四)餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化規(guī)范化大眾需求個性化特殊需求(五)餐飲經(jīng)營活動對社會發(fā)展的責(zé)任心兼顧經(jīng)營者、消費者、監(jiān)管者三者共贏，同時餐飲經(jīng)營活動要體現(xiàn)出可持續(xù)發(fā)展的長期性。三、當代人對餐飲的要求(一)營養(yǎng)上的全面、平衡四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

(一)感性消費代替理性消費

隨著社會的進步，傳統(tǒng)消費觀念中那種“只求廉價”的消費取向開始淡化，取而代之的是感性消費，即消費觀念從量的追求轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)的追求，開始重視產(chǎn)品的服務(wù)帶來心理上的滿足，要吃得飽，吃得養(yǎng)，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品質(zhì)，吃出感覺。

四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

(一)感性消費代替理性消費四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(二)大眾消費代替公款消費

20世紀90年代以前，各大飯店曾是公款吃喝的天下，飯店餐飲收入60%-80%來自公款消費，深圳一家酒樓開出了18萬8千8百8拾8元的極品宴席，隨著國家經(jīng)濟發(fā)展，個人收入增加，飯店餐飲迎來了龐大的內(nèi)需市場，大眾消費已成為餐飲市場的消費主流之一。（人均年收入6000元以上，餐飲業(yè)進入大發(fā)展時期，北京、上海、杭州、深圳、廣州等地）

四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(二)大眾消費代替公款消費四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(三)社會餐館和星級賓館形成互補格局今日社會餐館無論從規(guī)模上，還是形象上都發(fā)生了深刻的變化，靈活的經(jīng)營機制，有效的成本控制，隨行就市的價格體系，鮮明的產(chǎn)品特色，快速的菜點翻新，便捷靈活的服務(wù)模式，躋身于現(xiàn)代餐飲市場，與星級賓館構(gòu)成強烈的競爭態(tài)勢。例：廣州花園酒店的荔灣美食街，珠海銀都食街（五星級大排檔），社會餐館則向更專業(yè)化，規(guī)范化努力，形成互補，競爭格局。

四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(三)社會餐館和星級賓館形成互補格局四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(四)形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新發(fā)展模式

古今餐飲、中西餐飲、南北餐飲相互交融。日本料理、韓國燒烤、意大利比薩、川菜東進、粵菜北伐。

(五)突出文化興