營養(yǎng)治療概論與醫(yī)院常用膳食

關(guān)于營養(yǎng)治療概論與醫(yī)院常用膳食第1頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六營養(yǎng)治療營養(yǎng)治療：營養(yǎng)治療是臨床營養(yǎng)的重要組成部分，是指在臨床上根據(jù)疾病的病理、病情改變和病人的心理及生理特點，制定各種不同的膳食配方或營養(yǎng)制劑。并通過適宜途徑給予病人，改善病人的營養(yǎng)狀況，增強機體抵抗能力，促使疾病好轉(zhuǎn)或痊愈的治療手段。臨床營養(yǎng)治療是醫(yī)院綜合治療的重要組成部分。第2頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六營養(yǎng)治療目的糾正營養(yǎng)不良：住院病人營養(yǎng)不良導(dǎo)致疾病遷延不愈、容易產(chǎn)生各種并發(fā)癥和增加死亡率，所以應(yīng)保證能量和各種營養(yǎng)素的供給。（不良與過剩）控制病情發(fā)展：病情的轉(zhuǎn)歸與飲食營養(yǎng)有密切關(guān)系，通過合理有效的營養(yǎng)治療可以控制病情的進一步發(fā)展或惡化。（糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生、腎功能的進一步惡化、高脂血癥、痛風(fēng)等）減輕臟器負擔：限制某種營養(yǎng)素的攝入量以減輕臟器的負擔。（腎功能不全、肝昏迷、多器官功能衰竭）促進疾病痊愈:

合理選擇食物和烹調(diào)方法，均衡營養(yǎng)，糾正負氮平衡，促進傷口愈合和疾病痊愈。消化性潰瘍。提高抵抗能力：合理營養(yǎng)，全面促進健康提供特種營養(yǎng)治療：超高代謝或消化管瘺輔助診斷：實驗飲食（低肌酐試驗飲食，隱血試驗飲食）第3頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六營養(yǎng)治療原則與其它治療及護理相配合：臨床、營養(yǎng)與護理三位一體。及時向病人宣傳營養(yǎng)治療的重要性：提高病人對治療的依從性。（低鹽低脂膳食、痛風(fēng)膳食等）膳食配制要合理：以符合營養(yǎng)治療原則為準繩，兼顧色、香、味、形，力求多樣化，采用適當?shù)呐胝{(diào)方法，增進病人食欲，促進消化吸收。適當照顧病人飲食習(xí)慣：前提是不違背治療原則。如南北方差異、對菜軟硬的要求，在制作食譜時綜合考慮。做好病人的出院飲食指導(dǎo)：對一些慢性病人尤其重要。（舉例：兒童糖尿?。┑?頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六營養(yǎng)治療的方法腸內(nèi)營養(yǎng)（enteralnutrition，EN）：分為經(jīng)口營養(yǎng)和管喂營養(yǎng)。腸外營養(yǎng)（paranteralnutrition，PN）：也稱靜脈營養(yǎng)。PN的成功使用是20世紀臨床營養(yǎng)領(lǐng)域的一項重大突破，對搶救危重病人發(fā)揮了極其重要的作用。采用的營養(yǎng)物質(zhì)有葡萄糖、氨基酸、蛋白質(zhì)水解物、礦物質(zhì)、維生素和脂類等。食療（medicateddiettherapy）：是祖國醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是中華民族數(shù)千年養(yǎng)生經(jīng)驗的結(jié)晶，具有重要的應(yīng)用價值。（有節(jié)、清淡、雜食、食養(yǎng)、宜忌）營養(yǎng)教育（nutritioneducation）：讓病人了解飲食、營養(yǎng)和疾病的相關(guān)知識，學(xué)會對疾病持正確態(tài)度，糾正不良飲食習(xí)慣，樹立健康生活方式，達到防病治病的目的。具體手段有：膳食處方、營養(yǎng)制劑、藥膳、宣教材料、保健食品、強化食品、膳食補充劑等第5頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六住院病人常見的營養(yǎng)問題半數(shù)以上的病人存在營養(yǎng)不良：住院病人蛋白質(zhì)熱量營養(yǎng)不良發(fā)病率為40-60％；外科病人、ICU病人和老年病人發(fā)病率更高。產(chǎn)生的原因有：食物攝入不足（厭食、進食能力降低或喪失、精神性因素、臨床治療的干擾等）、食物消化吸收障礙、能量及營養(yǎng)素需要量增加、食物或營養(yǎng)素大量丟失、對病人營養(yǎng)狀況的重視程度不夠以及專業(yè)人員缺乏。部分病人存在營養(yǎng)衰竭的狀況：部分外科病人、昏迷病人等，影響病床周轉(zhuǎn)率以及臨床治療效果，增加死亡率。危重病人存在不同程度的多各器官功能障礙或衰竭：昏迷并且長期禁食的病人等。第6頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六住院病人的營養(yǎng)狀況評價住院病人的營養(yǎng)狀況評價一般分兩個步驟：一是初步營養(yǎng)篩查；二是進一步的營養(yǎng)評價。營養(yǎng)篩查（nutritionscreen）是通過簡單的調(diào)查問卷向住院病人詢問，及時發(fā)現(xiàn)那些處于營養(yǎng)不良危險狀態(tài)的病人，確定哪些病人需要進一步做詳細的營養(yǎng)評價。病房無專設(shè)的營養(yǎng)技術(shù)人員時，該項工作可由護士完成并將信息反饋給醫(yī)師及營養(yǎng)技術(shù)人員。（內(nèi)容包括體重變化、食欲、進食障礙、藥物或補充劑使用等）進一步的營養(yǎng)評價是通過對多方面資料和病人病情的分析和綜合評價，確定病人營養(yǎng)不良的危險程度以及對疾病進程的影響，從而為疾病治療提供依據(jù)和具體的營養(yǎng)治療實施方案。第7頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六住院病人的營養(yǎng)狀況評價進一步的營養(yǎng)評價一般包括有以下幾方面的內(nèi)容：

飲食史調(diào)查及膳食調(diào)查；人體測量；臨床體征檢查；實驗室檢查；以上的營養(yǎng)評價一般情況下很難做到非常完善。對住院病人來說，營養(yǎng)評價的目的是快速獲得有關(guān)營養(yǎng)狀況的資料以及器官功能信息，估計病情發(fā)展，以便采取快速的行動改善病人的營養(yǎng)狀況。因為在目前情況下，一般不可能對所有病人進行營養(yǎng)狀況評價，只能針對一些病情特殊、需要飲食治療的病人或者一些危重病人采用營養(yǎng)狀況的評價（也就是經(jīng)過營養(yǎng)篩查的病人）。在具體使用時可根據(jù)實際需要著重了解部分指標。住院病人綜合營養(yǎng)評價：是一種簡單實用的營養(yǎng)狀況評價方法，尤其在時間不充分或資料不充分時適用，尤其對危重病人、外科病人、行動不便的病人、長期住院的病人適用，可以很快得到信息，迅速采取行動。第8頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六住院病人的營養(yǎng)狀況評價－飲食史調(diào)查和膳食調(diào)查飲食史調(diào)查：目的是了解病人的飲食習(xí)慣以及有無影響進食的疾病或其他因素（咀嚼功能、食欲、酒精、吞咽困難、外出就餐、疾病影響等），是否曾服用過特殊飲食或補充劑以及持續(xù)的時間，對食物的偏嗜、過敏及不耐受，以及膳食、疾病、藥物對病人營養(yǎng)障礙方面的影響?？梢葬槍Σ∪舜嬖诘膯栴}及其對營養(yǎng)狀況的影響提出飲食治療方案。膳食調(diào)查：通過一定時間內(nèi)病人通過膳食所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，從而判定維持正常營養(yǎng)狀況所需要的熱能和營養(yǎng)素的量。記帳法(查帳法)：查閱某單位一定時間內(nèi)消耗的食物總量以及同一時期的進餐人數(shù)，粗略估計每人每日各種食品的攝入量，再進一步計算其能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。大規(guī)模調(diào)查時常用?；仡櫾儐柗ǎ?4小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查）：常用但不是非常精確。稱量法：復(fù)雜，相對精確但不常用。兒童等特殊人群或特殊研究目的用?；瘜W(xué)分析法：精確但幾乎不用，過于復(fù)雜。營養(yǎng)素攝入量分析：可通過軟件計算能量及各種營養(yǎng)素的攝入量。能量消耗的計算：Harris－Benedict方程式。第9頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六住院病人的營養(yǎng)狀況評價－人體測量人體測量的主要內(nèi)容有：身高、體重、皮褶厚度（三頭肌、肩胛下、腹部）、圍度測量等。體重減少是外科危險的基本指數(shù)，是應(yīng)用不良的重要指標，但應(yīng)結(jié)合臟器供能損害的指標，如握力、血漿白蛋白僧。體重的指標有：實際體重占理想體重的百分比（10％，20％，30％）體重改變（實際體重與平時體重比較）干瘦型蛋白營養(yǎng)不良病人，近3個月內(nèi)體重減少>10%和20％者，分別定為中度和嚴重營養(yǎng)不良。體質(zhì)指數(shù)（18.5～25）。

第10頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六測量體重時需要注意的事項：1、病人出現(xiàn)水腫、腹水時（細胞外液增加)；2、病人體內(nèi)有巨大腫瘤或器官肥大時，可掩蓋脂肪和肌肉組織的丟失；3、有無使用利尿劑，利尿劑可引起體重丟失的假象；4、短時間內(nèi)能量攝入或鈉量攝入的顯著改變；5、每日體重是否波動，如大于0.5kg則是水分改變的結(jié)果；6、不同營養(yǎng)不良的病人相同體重減少時脂肪、蛋白質(zhì)消耗程度不同，對預(yù)后可產(chǎn)生不同的影響。第11頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六住院病人的營養(yǎng)狀況評價－臨床檢查臨床檢查是通過病史采集及臨床體征檢查來發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素缺乏的體征。病史采集包括：膳食史、疾病史、用藥史及治療手段、對食物的過敏及不耐受等。體征檢查：重點在于發(fā)現(xiàn)下述情況，判定期程度并與其他疾病鑒別：惡病質(zhì)；肌肉萎縮、毛發(fā)脫落、肝腫大、水腫或腹水、皮膚改變、維生素缺乏體征、常量和微量營養(yǎng)素缺乏體征等。

WHO專家委員會建議特別注意下列13個方面，即頭、發(fā)、面色、眼、唇、舌、齒、齦、面、皮膚、指甲、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等。第12頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六蛋白能量營養(yǎng)不良：皮下脂肪減少消失，體重降低，顴骨突起，浮腫等。維生素A缺乏：結(jié)膜干燥，夜盲癥，皮膚干燥，毛囊角化維生素D缺乏：前額突出，O或X形腿，胸骨變形，骨質(zhì)軟化。維生素B1缺乏：外周神經(jīng)炎，皮膚感覺異常，體弱，疲倦，失眠，胃腸癥狀等。維生素B2缺乏：口角炎，唇炎，舌炎，口腔黏膜潰瘍，脂溢性皮炎等。煙酸缺乏：舌炎，舌裂，皮炎，胃腸癥狀，肌肉震顫，失眠，頭痛等第13頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六住院病人的營養(yǎng)狀況評價－實驗室檢查常用的實驗室檢查指標包括：血常規(guī)、尿常規(guī)、肝腎功能、血漿蛋白、血肌酐、血尿素氮、氮平衡等。血漿蛋白水平可反映機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。最常用的指標包括血清蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、甲狀腺結(jié)合前清蛋白和視黃醇結(jié)合蛋白。在腎功能正常時衡量機體蛋白質(zhì)水平的一個比較靈敏的指標是肌酐—身高指數(shù)（CHI）。肌酐是肌酸的代謝產(chǎn)物，絕大部分存在于肌肉組織中，其排出量與肌肉總量、體表面積和體重密切相關(guān)。不受輸液與體液潴留的影響，比氮平衡、血清蛋白等指標靈敏。(24尿肌酐排出量、同身高健康人)免疫功能評定（總淋巴細胞計數(shù)、皮膚遲發(fā)型超敏反應(yīng)）可以用來評價機體細胞免疫功能。細胞免疫功能是近年來臨床用于評價內(nèi)臟蛋白質(zhì)儲備的一個新的指標，間接判定機體的營養(yǎng)狀況。第14頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六住院病人營養(yǎng)狀況評價－綜合營養(yǎng)評價預(yù)后營養(yǎng)指數(shù)（prognosticnutritionindex，PNI）用來評價外科病人手術(shù)前的營養(yǎng)狀況和預(yù)測發(fā)生手術(shù)合并癥危險性的綜合指標。

PNI在臨床的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)病人術(shù)后初顯合并癥和死亡危險與預(yù)計結(jié)果基本一致。

ALB血清白蛋白TSF三頭肌皮褶厚度

TFN血清轉(zhuǎn)鐵蛋白DHST遲發(fā)性超敏皮膚實驗

30％～40％輕度手術(shù)危險性

40％～50％中度手術(shù)危險性

>50％可能性很大第15頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六營養(yǎng)評定指數(shù)（nutritionalassessmentindex，NAI）食道癌，多元回歸方程。微型營養(yǎng)評定（mininutritionassessment，MNA）主觀營養(yǎng)評定（subjectiveglobalassessment，SGA）人體組成評定法（BCA）第16頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六

主觀全面評定特征（SGA）

主要指標：體重改變、膳食變化、胃腸癥狀、活動能力、應(yīng)激反應(yīng)、肌肉消耗情況、三頭肌皮褶厚度及有無水腫疾病。例：男性，40歲，食管癌３月，很少進食、體重丟失１５％，能在房內(nèi)走，有肌無力，疲勞，體檢無皮下組織，顳部凹現(xiàn)，肌肉耗損，輕度凹陷性水腫。為Ｃ級。第17頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六SGA法指標及評定標準指標ABC近期體重改變無\升高減少<5%減少>5%飲食改變無減少不\低能量胃腸道癥狀無\食欲輕微惡心嘔吐嚴重惡心嘔吐活動能力改變無\減退能下床走動臥床應(yīng)激反應(yīng)無\低度中度高度肌肉消耗無輕度重度三頭肌皮褶正常輕度減少重度減少踝部水腫無輕度重度至少有5項屬于C級或B級可被定為中度或重度營養(yǎng)不良第18頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六醫(yī)院常用膳食

第19頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六病人膳食分類基本膳食改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的食物。普食、軟飯、半流質(zhì)、流質(zhì)特殊治療膳食在常規(guī)膳食的基礎(chǔ)上，調(diào)整營養(yǎng)成分或制備方法而配制的食物。高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂肪膳食、低脂肪低膽固醇膳食、少渣膳食、高纖維膳食、限鈉（鹽）膳食、低嘌呤膳食、糖尿病膳食試驗或代謝膳食用于診斷或代謝研究的特殊膳食。膽囊造影檢查膳食、胃腸運動試驗膳食、肌酐試驗膳食、葡萄糖耐量試驗膳食、潛血試驗膳食、氮平衡試驗膳食、結(jié)腸顯微鏡檢查膳食、鈣、磷代謝試驗膳食特別制備膳腎移植膳食、腫瘤特飲膳食、指定膳食、低鈣或高鈣膳食、高鐵膳食。勻漿膳食藥膳在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用中藥和食物合理組成飲食，兼具食物和藥物的功效。藥食兼?zhèn)?，相輔相成。第20頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六醫(yī)院基本飲食普通飲食軟食半流質(zhì)飲食流質(zhì)飲食第21頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六普食性質(zhì)和特點：主要以中國居民膳食指南的內(nèi)容為指導(dǎo)選擇食物，貫徹平衡膳食的原則，盡量使食物的種類豐富，色、香、味滿足病人的需求。適應(yīng)癥：無消化道、心、肝、腎等器官的嚴重疾病，沒有進食障礙或進食困難，也不需要特殊飲食治療的病人。主要是眼科、婦科、手術(shù)前后，及內(nèi)外科患者恢復(fù)期。占所有飲食的50％～60％。第22頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六膳食要求和原則：

1.能量及營養(yǎng)素含量達到每日膳食供給量標準。2.能量每日2000-2500kcal。蛋白質(zhì)每日70-90克，占總能量12-14％，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的50％以上。部分為大豆蛋白質(zhì)。脂肪60～70克，占20～25％，20克烹調(diào)油。糖類450克，占55～65％。3.色、香、味、形兼具，增進食欲。4、每餐尚需保持適當?shù)捏w積，以滿足飽腹感5、合理分配各餐，早餐25～30％，中餐40％，晚餐30～35％。6.少用：難消化、有刺激性、堅硬、易脹氣的食物。如油炸食物、油膩食物、辛辣刺激性的調(diào)味品。第23頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六食譜舉例早餐：牛奶，雞蛋，發(fā)面餅，小菜少量午餐：鍋貼豆腐，肉絲炒芹菜，西紅柿黃瓜湯，米飯晚餐：豬肉圓白菜水餃，糖醋胡蘿卜萵筍絲，煮餃子湯第24頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六軟飯性質(zhì)和特點：不但需要提供種類齊全、供應(yīng)量充足的營養(yǎng)素，而且要從食物的選擇、刀工、烹調(diào)方法上考慮，使其質(zhì)軟、容易咀嚼、吞咽和消化吸收?？勺鳛橛砂肓髻|(zhì)膳食向普食過渡的中間膳食。適應(yīng)癥：適用于輕度發(fā)熱、消化不良、有口腔疾患等導(dǎo)致咀嚼困難不能進食大塊食物者、也適用于老年人以及3～4歲小兒，同時也可用于痢疾、急性腸炎、潰瘍病等恢復(fù)期病人以及術(shù)后恢復(fù)期病人。第25頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六膳食要求和原則：（1）平衡飲食，能量每日1800-2000kcal，蛋白質(zhì)每日70-80克，主食不限量，每天4餐，除3餐外，加一餐牛奶。（2）食物選用少含粗糙的膳食纖維及較難消化的肌肉纖維。（3）烹調(diào)方法適當，易咀嚼、易消化、清淡、少油膩。（4）足夠維生素和礦物質(zhì)，可添加菜汁、果汁、番茄水等飲料，彌補加工過程中的丟失。（5）主食：米飯面條要比普食軟，可食饅頭、包子、餃子、餛飩等，餡需選用含纖維少的。（6）副食：選瘦嫩的肉類，纖維少的蔬菜水果。（7）禁用：煎炸、生冷及含纖維多的蔬菜，硬果類，整粒豆類，強烈調(diào)味品第26頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六軟食食譜舉例早餐：米粥，紅糖蜂糕，煮雞蛋，醬豆腐。午餐：番茄魚片，燒碎軟油菜，軟米飯晚餐：豬肉白菜包子，西紅柿蛋花湯加餐：牛奶，餅干第27頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六食譜舉例餐次安排1234567早餐粥花卷咸蛋粥豆包醬菜粥花卷肉松粥刀切咸蛋粥花卷肉松粥刀切醬菜粥豆包鹵蛋中餐軟飯雪菜花鰱魚粉皮＋青菜沫軟飯，面筋塞肉，碎菜沫軟米飯肉沫冬瓜軟飯軟燒魚塊＋碎菜沫軟飯香菇小肉絲、青菜沫細切面番茄炒蛋軟米飯粉蒸大排＋毛菜沫晚餐小肉圓碎菜沫龍須面軟飯番茄炒蛋青菜蘑菇絲細切面＋＋鹵蛋軟飯紅燒素雞＋番茄西葫蘆菜泥米糊＋小肉元或鹵蛋或者菜肉泥胡蘿卜泥面魚魚粥肉松青菜油面筋軟米飯木耳冬瓜番茄汆小肉元加餐3牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶第28頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六半流質(zhì)性質(zhì)和特點：稀軟、成半流體狀態(tài)，易于咀嚼，是限量，多餐次進食。適應(yīng)癥：體溫增加、胃腸道疾患、口腔疾病、咀嚼困難、外科手術(shù)后、身體較弱、缺乏食欲。第29頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六膳食要求和原則：（1）能量供給量為1500～1800kcal，蛋白供給按正常量，注意補充維生素和礦物質(zhì)。（2）食物要求稀軟，膳食纖維較少，易咀嚼、易消化。（3）少量多餐，每隔2～3h\餐，每日5-6餐。主食定量，全天不超過300克，注意多樣化，增進食欲。（4）禁用整粒豆類，大塊蔬菜，大量肉類，油炸，蒸米飯，烙餅，刺激性調(diào)味品等。第30頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六可選用的食物：

主食可選粥、面條、細掛面、藕粉、餛飩、面片、面包、蛋糕、蘇打餅干水果和蔬菜做成菜汁、菜泥、菜沫、菜丁、碎嫩菜葉、果汁等豆類制成豆?jié){、豆腐腦及其他制品肉、魚、禽類可做成細肉絲、肉糜、肉泥、肉丸、蝦仁、軟燒魚塊、汆魚丸奶蛋類等第31頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六食譜舉例餐次安排123456早餐粥花卷咸蛋粥豆包醬菜粥花卷肉松粥刀切咸蛋粥花卷肉松粥刀切醬菜加餐1芝麻糊或米粉藕粉＋高維飲料芝麻糊或米粉藕粉＋高維飲料豆奶粉＋高維飲料芝麻糊或米粉中餐爛飯，爛糊肉絲爛飯，面筋塞肉，碎菜沫小肉圓碎菜沫龍須面爛飯碎蘑菇炒雞蛋香菇小肉絲、青菜沫、爛飯番茄炒蛋細切面(軟)加餐2中餛飩血糯米紅棗湯加糖藕粉＋水果羹小餛飩水果羹＋芝麻糊菜肉泥米糊或八寶粥晚餐菜肉沫龍須面菜肉泥胡蘿卜泥菜泥面魚魚爛飯番茄炒蛋菜沫肉泥蒸蛋羹爛飯菜泥米糊＋小肉元或鹵蛋粥肉松面包加餐3牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶第32頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六流質(zhì)性質(zhì)和特點：極易消化、含渣很少，用室溫下呈流體狀態(tài)或者進入口腔后即融化為流體狀態(tài)。在胃腸道內(nèi)不產(chǎn)生殘渣或食物殘渣量很少。所供能量及其他營養(yǎng)素均較缺乏，是不平衡飲食，故不宜長期使用?？煞郑毫髻|(zhì)，濃流質(zhì)，清流質(zhì)，冷流質(zhì)，不脹氣流質(zhì)。適應(yīng)癥：手術(shù)后病人由清流向固體食物過渡時；咀嚼或者吞咽困難、胃腸功能紊亂、急性病或者病情急性發(fā)作時；病人有嚴重感染、發(fā)熱、器官功能障礙等表現(xiàn)時；面部、口腔、喉部、頸部手術(shù)術(shù)后早期。食管及胃腸大手術(shù)前后進清流質(zhì)，口腔術(shù)后宜進濃流質(zhì)，扁桃體術(shù)后宜進冷流質(zhì)，腹部手術(shù)后宜進不脹氣的流質(zhì)。第33頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六膳食要求和原則：（1）短期或過渡期使用，能量、蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)素均不充足，能量在800kal左右?？商砑幽c內(nèi)營養(yǎng)制劑或輔以腸外營養(yǎng)。（2）少量多餐，每日6～7餐，每餐液體量200～250ml。（3）均為液體，易消化，易吞咽。咸甜相間，以增進食欲。（4）適量加脂肪，以增進熱能，如奶油，黃油，芝麻油等。（5）不含刺激性食物及調(diào)味品。第34頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六食譜舉例餐次安排123456早餐濃米湯、小蛋糕蒸蛋羹、濃米湯米粉或芝麻糊米湯加蛋白粉加植脂末高蛋白營養(yǎng)粉米湯加大豆蛋白加植脂末加餐1果泥米糊蛋糕、藕粉蛋糕、加糖果汁力衡勻1袋蛋花湯加糊精菜汁加藕粉中餐碎菜沫豆腐龍須面菜沫小肉元米粥小肉圓碎菜沫龍須面骨頭湯加糊精加大豆蛋白紅豆銀耳粥（加糖）蛋花菜泥湯加餐2蛋花湯（勾芡）＋小蛋糕/或八寶粥菜肉汁沖藕粉加糖藕粉＋水果羹（勾芡）/或八寶粥菜沫肉泥蒸蛋羹、藕粉一袋魚湯（300ml、糊精20g、乳清蛋白5g）菜肉泥米糊晚餐菜沫肉泥蒸蛋羹、藕粉一袋菜肉泥胡蘿卜泥菜泥面魚魚菜肉泥米糊米湯加糊精加大豆蛋白菜泥米糊高蛋白營養(yǎng)粉加餐3牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉第35頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六清流質(zhì)性質(zhì)和特點：是一種簡單過渡、或者嘗試性腸內(nèi)喂飼的飲食類型。不含任何渣滓及產(chǎn)氣的液體食物，比一般流質(zhì)更清淡。提供液體及部分能量，補充部分必需的電解質(zhì)，對胃腸道無刺激，幾乎不需要消化。適應(yīng)癥：適用于腸道手術(shù)術(shù)前準備或結(jié)腸鏡檢查前準備；胃腸道手術(shù)術(shù)后早期；由腸外營養(yǎng)向腸內(nèi)營養(yǎng)過渡的初期；急性胃腸炎、胃腸代謝紊亂患者或者數(shù)日內(nèi)未進食者、極度衰弱、無力咀嚼病人，也可以用于高熱、急性傳染病病人，病情危重者。膳食要求和原則：（1）忌用牛奶、豆?jié){、及一切易脹氣食物。（2）每餐數(shù)量不易過多。（3）短期內(nèi)應(yīng)用（一般不大于3天）。第36頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六食譜舉例餐次安排1234早餐濃米湯濃米湯濃米湯濃米湯加餐1要素加糖果汁加糖稀藕粉薄米粉中餐排骨湯或魚湯去油肉湯（鹽2克）排骨湯或魚湯去油肉湯（鹽2克）加餐2稀藕粉濃米湯250毫升稀藕粉加糖果汁或菜汁晚餐濃米湯濃米湯濃米湯濃米湯加餐牛奶牛奶牛奶牛奶第37頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六冷流質(zhì)性質(zhì)和特點：冷、無刺激性的流食。適應(yīng)癥：喉部手術(shù)后第1-2日的病人；上消化道出血病人。膳食要求和原則：不用熱食品、酸味食品及含刺激性調(diào)味品的食物，以免引起傷口出血及對喉部刺激?？捎帽苛?，冷牛奶，冰磚，冷米湯，冷藕粉等。第38頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六

除普通飲食與正常人的飲食基本相似外，其余幾種飲食都是根據(jù)不同病情而制定的。

基本飲食要求做到“三準確、四必須”?！叭郎蚀_”即計劃準確(按成本核算)、投料準確、數(shù)量準確?！八谋仨殹奔错毎床俗V制作、必須遵守操作規(guī)程、必須做到飲食色香味形正常、必須保暖。第39頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六高熱能高蛋白膳食性質(zhì)和特點：成人每日熱能攝入量大于2000kcal，蛋白質(zhì)1.5克/公斤體重，約100～120克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占50％以上。（動物性食品、大豆和大豆制品）適應(yīng)癥：嚴重營養(yǎng)缺乏的病人、手術(shù)前后的病人、處在分解代謝亢進狀態(tài)下的病人。如營養(yǎng)不良、大面積燒傷、創(chuàng)傷、高燒、甲亢等。第40頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六膳食要求和原則：（1）每日蛋白質(zhì)100～120g，卡氮比100—200：1。（2）循序漸進，一次大量給予造成胃腸道功能紊亂。（3）可采用增進餐次的方法提高攝入量，少量多餐達到目的。（4）根據(jù)病情調(diào)整供應(yīng)量。（5）盡量降低膽固醇和糖類的攝入量，防止血脂升高，調(diào)整飽和和不飽和脂肪酸的比例。（3）維生素及鈣的需要量也隨之增加。第41頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六高能高蛋白食譜舉例早餐：牛奶加糖，面包，煎雞蛋加餐：蘋果午餐：紅燒牛肉胡蘿卜，香干炒芹菜，米飯加餐：牛奶加糖晚餐：木須肉，大白菜燉豆腐，花卷，小米粥第42頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六低蛋白膳食性質(zhì)和特點：所含蛋白質(zhì)較低，目的是盡量減少體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物，減輕肝、腎負擔，以較低蛋白質(zhì)攝入量維持機體接近正常生理供能的運行。適用的疾?。杭?、慢性腎炎、尿毒癥及肝功能衰竭者。第43頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六膳食特點：1、每日蛋白質(zhì)0.6～0.8g/kg.bw或更低，盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如牛奶、雞蛋等；采用麥淀粉代替一部分主食。2、熱能供給充足，節(jié)約蛋白質(zhì)使用并減少組織分解?？裳a充腸內(nèi)或腸外營養(yǎng)。3、無機鹽和維生素充足。4、注意烹調(diào)方法，色、香、味及多樣化。第44頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六食譜舉例（蛋白質(zhì)35克）早餐：1麥淀粉點心（麥淀粉50克，糖5克，油5克）

2牛奶200克，糖10克，藕粉35克

3熗黃瓜條：黃瓜150克，油5克中餐：1麥淀粉炸糕（麥淀粉100克，果醬15克）

2大米飯：大米25克，

3炒雞絲黃瓜：雞絲15克，黃瓜100克

4糖拌西紅柿：西紅柿200克，糖105素炒冬瓜粉皮：冬瓜200克，干粉皮10克

6油10克加餐：藕粉35克晚餐：1米飯：大米60克

2麥淀粉點心：麥淀粉25克，糖3克

3肉絲小白菜粉條：肉絲15克，小白菜100克，粉條5克

4素燒茄子：茄子200克

5煮雞蛋1個

6油7.5克第45頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六限脂肪膳食性質(zhì)和特點：治療或改善因脂肪水解、吸收、運轉(zhuǎn)及代謝不正常所致的癥狀。分4類：完全不含脂肪的純碳水化物膳食；嚴格限脂肪膳食20克/日；中度限脂肪膳食40克/日；輕度限脂肪膳食50克/日適應(yīng)癥：急慢性胰腺炎、膽囊疾患、肥胖癥、高脂血癥、腸粘膜疾患、胃切除和短腸綜合癥等引起的脂肪瀉。第46頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六膳食要求和原則：

(1)限制脂肪的攝入,烹調(diào)時選用蒸、煮、燉、熬、燴、鹵、拌、汆等方法。其次，選用含脂肪少的食物。（2）禁用油炸、油煎食物。清淡，少刺激，易于消化，必要時少食多餐。（3）脂肪瀉可導(dǎo)致多種營養(yǎng)素的丟失，包括能量、必需氨基酸、脂溶性維生素A、D、E、K及鈣、鋅等，應(yīng)補充。第47頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六限脂肪限膽固醇膳食性質(zhì)和特點：限脂肪限膽固醇適應(yīng)癥：高膽固醇血癥、高脂血癥、及冠心病等膳食要求和原則：（1）控制總熱量，維持理想體重，避免肥胖。（2）限脂肪總量。20～25％或全日供給量不超過50克。（3）減少飽和脂肪酸的攝入。飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1（4）膽固醇量＜300mg。（5）限膽固醇的同時，有充足的蛋白質(zhì)，可用優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)。第48頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六限鈉（鹽）膳食性質(zhì)和特點：鈉是細胞外液的主要陽離子。維持水、電解質(zhì)平衡、滲透壓和肌肉興奮性，水、鈉平衡破壞，出現(xiàn)水、鈉潴留或丟失過多。食鹽是鈉的主要來源。每克食鹽含鈉393mg．我國平均８－15ｇ／日。適應(yīng)癥：高血壓、缺血性心力衰竭、腎臟疾病、肝硬化腹水的患者。種類：低鹽膳食：２～3ｇ／日或醬油10～15ml，忌咸食、甜面醬、咸肉、辣腸、以及各種葷素罐頭。無鹽膳食：鈉1000mg／日，限鹽及醬油。低鈉膳食：500mg／日，還要限一些含鈉高的蔬菜，如芹菜及含堿的發(fā)面食品等。原則和要求：注意烹調(diào)方法，可用番茄汁、芝麻醬、或用原味蒸、燉。及時調(diào)整，密切觀察。可選低鈉鹽。第49頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六少渣膳食（低纖維膳食）目的含極少量纖維和結(jié)締組織的易于消化的膳食，減少膳食纖維對胃腸道的刺激和梗阻，減少腸蠕動，減少糞便量和糞便的蠕動。適用的疾病用于消化道狹窄并有梗阻危險的病人，如食管或腸狹窄；食管及胃底靜脈曲張；腸憩室??；腸炎、傷寒、消化道腫瘤、腸道手術(shù)前后、痔瘺病人等。第50頁，共58頁，2022年，5月20日，4點28分，星期六膳食特點少用含膳食纖維多的蔬菜水果，