菜肴組配的營(yíng)養(yǎng)原則

關(guān)于菜肴組配的營(yíng)養(yǎng)原則第1頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

1、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)屬于以植物性食品為主，動(dòng)物性食品為輔的膳食類型。2、優(yōu)點(diǎn)1)植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，葷素搭配，各種營(yíng)養(yǎng)素的比例對(duì)成年人較為適宜。2)膳食纖維含量豐富，故降低了腸道疾病的發(fā)生。3、缺點(diǎn)1)動(dòng)物性食物和豆類食物含量較低，蛋白質(zhì)的質(zhì)量較差。2)一些不科學(xué)、不文明的飲食習(xí)慣依然存在，如酒消費(fèi)過多、油脂的使用較多、煎炸方法不合理等。3)食物消費(fèi)的不平衡問題突出，營(yíng)養(yǎng)過剩與營(yíng)養(yǎng)不良并存狀況有加劇趨勢(shì)。

第2頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六營(yíng)養(yǎng)不足及營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病一、由于豬肉食用量較大、油脂使用過度、鹽使用量較大、膳食纖維攝取較少，導(dǎo)致我國(guó)三高型疾病較多。二、某些維生素、無機(jī)鹽的不足或缺乏導(dǎo)致某些人群存在營(yíng)養(yǎng)不足型疾病。第3頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六1注意六大營(yíng)養(yǎng)素的充分和均衡；2注意食物的酸堿平衡；3注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量；4注意膳食纖維的含量；5加工中注意保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素；6膳食搭配第4頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六營(yíng)養(yǎng)素的概念營(yíng)養(yǎng)素指的是食物中含有的具有營(yíng)養(yǎng)意義的物質(zhì)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有六種：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。營(yíng)養(yǎng)素過多或過少均會(huì)對(duì)人體帶來危害，所以六大營(yíng)養(yǎng)素的充分和均衡是保證人體正常的基本要求。膳食金字塔能保證六大營(yíng)養(yǎng)素的充分和均衡第5頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六六大營(yíng)養(yǎng)素的充分和均衡（二）1、選料應(yīng)多樣化。2、注意對(duì)特殊原料的選擇：（1）禽蛋；（2）內(nèi)臟；（3）蔬果；（4）食用菌；（5）大豆及豆制品（6）奶及奶制品等第6頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量

必須氨基酸指的是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)必須的氨基酸，但是它們?cè)谌梭w內(nèi)不能合成，不能由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成，必須從食物中攝取的氨基酸。正常成年人的必須氨基酸有8種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸，嬰幼兒是9種，比成年人多了組氨酸。第7頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六蛋白質(zhì)的分類根據(jù)必須氨基酸在蛋白質(zhì)中的含有情況分為：1、完全蛋白質(zhì)：肉、蛋、奶、大豆及制品2、半完全蛋白質(zhì)：米、面等糧食；3、不完全蛋白質(zhì)：膠原蛋白。生長(zhǎng)期保證一半以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成年期保證三分之一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第8頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量必須脂肪酸是人體不能合成，不能轉(zhuǎn)化形成，必須從食物中攝取的脂肪酸。成年人的必須脂肪酸是亞油酸、亞麻酸（花生四烯酸）。植物油中含大量的亞油酸。注意：中國(guó)人的膳食中脂肪的攝入量過大，引起的因素有以下兩點(diǎn)：1、肉類以豬肉為主；2、烹調(diào)用油過多。第9頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六注意膳食纖維的含量膳食纖維指的是不能被人體消化吸收的多糖。包括纖維素、半纖維素、果膠等。膳食纖維的作用有：促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化，預(yù)防便秘；排泄有害物質(zhì)，預(yù)防疾病，如高血壓，直腸癌。膳食纖維主要存在于蔬菜、水果、未被精加工的谷類等原料中。攝取充足的蔬果以及雜糧是保證膳食纖維供給的良好途徑。第10頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六加工中注意保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素1、洗滌加工時(shí)應(yīng)做到先洗后切，切后即炒2、采取合理合適是料形，配合烹飪3、加醋保護(hù)4、發(fā)酵，增加營(yíng)養(yǎng)5、采取合理的烹調(diào)方法

第11頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六食物搭配的相宜和相克食物的相克、相宜是我國(guó)人民在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，雖然不能用現(xiàn)代科學(xué)理論進(jìn)行解釋，但和中醫(yī)一樣，具有較強(qiáng)的使用價(jià)值。是我們?cè)谂洳诉^程中應(yīng)該注意的問題。第12頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六事例1營(yíng)養(yǎng)分析：這道菜在傳統(tǒng)鳳尾大蝦的基礎(chǔ)上，加入生菜為主的配碟，從營(yíng)養(yǎng)的角度迎合現(xiàn)代人厭食油膩的心理，降低整個(gè)菜肴油脂的含量，更符合營(yíng)養(yǎng)的要求。第13頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六事例2營(yíng)養(yǎng)分析：本款菜肴有含淀粉豐富的土豆，含蛋白質(zhì)豐富的牛肉，含無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維豐富的蘆筍，是一款營(yíng)養(yǎng)豐富且營(yíng)養(yǎng)素搭配合理的菜肴，介紹時(shí)應(yīng)該以此作為本菜亮點(diǎn)進(jìn)行推薦。第14頁，共16頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)20分，星期六事例3營(yíng)養(yǎng)分析：本菜亮