營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)課件

營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識

1.營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識1.第一章1第一節(jié)蔬菜類常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識2.第一章1第一節(jié)蔬菜類常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識2.一、復(fù)習(xí)提問

1、蔬菜的定義？

2、蔬菜的種類？3.一、復(fù)習(xí)提問

1、蔬菜的定義？

2、蔬菜的種類？3.蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧?.蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花，是人們?nèi)粘ｏ嬍持惺卟说姆N類繁多，按食用部位可分為葉菜、莖菜、花菜、果類蔬菜（包括果莢類）、根類、木本類蔬菜、野菜和食用菌等類別。5.蔬菜的種類繁多，按食用部位可分為葉菜、莖菜、花菜、果類蔬菜（15、蕹菜1）蕹菜的品種蕹(wèng)菜，又稱空心菜，原來僅于中國南方種植，北方各省新引進(jìn)地區(qū)都稱空心菜。按是否能結(jié)子分為子蕹和藤蕹兩類6.15、蕹菜1）蕹菜的品種6.7.7.2）蕹菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）空心菜中粗纖維的含量較豐富，這種食用纖維是由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠漿及果膠等組成，具有促進(jìn)腸蠕動、通便解毒的作用?？招牟耸菈A性食物，食后可降低腸道的酸度，預(yù)防腸道內(nèi)的細(xì)菌群失調(diào)，對防癌有益?？招牟酥械娜~綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，堪稱美容佳品。8.2）蕹菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）8.（3）蕹菜的日常菜肴

可炒、拌、熗或做菜肴的配料。（涼拌空心菜、蒜拌空心菜、肉末空心菜）9.（3）蕹菜的日常菜肴

可炒、拌、熗或做菜肴的配料。9.16、茼蒿

1）茼蒿的品種又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、義菜(鵝菜)、兩色三七菜、血皮菜等。有大葉型和小葉型兩種。10.16、茼蒿

1）茼蒿的品種10.11.11.2）茼蒿的營養(yǎng)價值與功能（重點）性溫，味甘澀；入肝、腎經(jīng)。胡蘿卜素和維生素A的含量較為豐富。茼蒿中還含有揮發(fā)性的精油及膽堿等物質(zhì)，具有開胃、健脾、降壓、補(bǔ)腦等食療功效。12.2）茼蒿的營養(yǎng)價值與功能（重點）12.（3）茼蒿的日常菜肴烹調(diào)中可用于炒食或者涼拌。13.（3）茼蒿的日常菜肴烹調(diào)中可用于炒食或者涼拌。13.17、枸杞菜（1）枸杞菜的品種枸杞菜又稱枸杞芽、地仙草、枸杞頭等，為茄科植物枸杞的嫩莖葉。14.17、枸杞菜（1）枸杞菜的品種14.（2）枸杞菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）枸杞菜含有豐富的維生素及多種礦物質(zhì)。每100克枸杞菜中含蛋白質(zhì)5.6克，脂肪1.1克，碳水化合物2.9克，維生素C58毫克。還含有胡蘿卜素，維生素A、B，尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。此外，還含有豐富的甜菜堿，可參與脂肪代謝，抑制脂肪在肝細(xì)胞內(nèi)的沉積。有防癌、抗癌的功效。其性味甘涼、入肝、腎經(jīng)。有清熱補(bǔ)虛、養(yǎng)肝明目的功效。15.（2）枸杞菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）15.（3）枸杞菜的日常菜肴可炒食或做湯，也可做菜肴的配料。16.（3）枸杞菜的日常菜肴16.18、生菜（1）生菜的品種生菜按葉片的色澤區(qū)分有綠生菜、紫生菜兩種。如按葉的生長狀態(tài)區(qū)分，則有散葉生菜、結(jié)球生菜兩種。前者葉片散生，后者葉片抱合成球狀。17.18、生菜（1）生菜的品種17.（2）生菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）1.生菜富含水分，每100克食用部分含水分高達(dá)94%-96%，故生食清脆爽口，特別鮮嫩。

2.生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫減肥生菜。18.（2）生菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）18.

3.因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效。

4.生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進(jìn)血液循環(huán)的作用。

5.生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。19.3.因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固（3）生菜的日常菜肴

生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當(dāng)家菜。洗凈的生菜葉片置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。肉、家禽等葷性濃湯里，待上餐桌前放入生菜，沸滾后迅即出鍋，也不失為上等湯菜。總之，生菜有各種各樣的食用法，盡可按照自己的口味烹調(diào)。20.（3）生菜的日常菜肴

生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色19、蔥

（1）蔥的品種大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。

21.19、蔥

（1）蔥的品種21.（2）蔥的營養(yǎng)價值與功能（重點）

每100克含水分90克，蛋白質(zhì)2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，鈣54毫克，磷61毫克，鐵2.2毫克，胡蘿卜素0.46毫克，維生素C15毫克。此外，還含有原果膠、水溶性果膠、硫胺素、核黃素、尼克酸和大蒜素等多種成分。功效：1、解熱，祛痰

2、促進(jìn)消化吸收

3、抗菌，抗病毒4．防癌抗癌

22.（2）蔥的營養(yǎng)價值與功能（重點）

每100克含水分90克，蛋（3）蔥的日常菜肴

蔥在烹調(diào)中主要用作調(diào)料，也可生食或做餡心。一般都是生食或拌涼菜用。23.（3）蔥的日常菜肴

蔥在烹調(diào)中主要用作調(diào)料，也可生食或做餡心20、茴香

（1）茴香的品種茴香俗稱“小茴香”，其種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣。24.20、茴香

（1）茴香的品種24.（2）茴香的營養(yǎng)價值與功能小茴香的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮、茴香醛等。其中鈣、鐵、胡蘿卜素、核黃素、維生素C的含量尤為豐富。性能：味辛，性溫。功用：開胃進(jìn)食，理氣散寒，有助陽道。主治：中焦有寒，食欲減退，惡心嘔吐，腹部冷痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。小茴香還有抗?jié)儭㈡?zhèn)痛、性激素樣作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。25.（2）茴香的營養(yǎng)價值與功能25.（3）茴香的日常菜肴常被用來作包子、餃子等食品的餡料。26.（3）茴香的日常菜肴26.21、莧菜（1）莧菜的品種莧菜的葉呈卵形或棱形，菜葉有綠色或紫紅色，莖部纖維一般較粗，咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。亦稱為“鳧葵”、“荇菜”、“莕菜”。27.21、莧菜（1）莧菜的品種27.（2）莧菜的營養(yǎng)價值與功能

莧菜富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，對牙齒和骨骼的生長可起到促進(jìn)作用，并能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣（抽筋）。它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進(jìn)凝血，增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力，促進(jìn)造血等功能。莧菜還是減肥餐桌上的主角，常食可以減肥輕身，促進(jìn)排毒，防止便秘。28.（2）莧菜的營養(yǎng)價值與功能

莧菜富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，（3）莧菜的日常菜肴

可炒或焯后涼拌莧菜29.（3）莧菜的日常菜肴

可炒或焯后涼拌莧菜29.22、紫背天葵

（1）紫背天葵的品種紫背天葵，是秋海棠科秋海棠屬的多年生無莖草本植物，為中國的特有物種。我國南方多有栽培。30.22、紫背天葵

（1）紫背天葵的品種30.（2）紫背天葵的營養(yǎng)價值與功能

富含造血功能的鐵素、維生素A原、黃酮類化合物及酶化劑錳元素，具有活血止血、解毒消腫等功效，對兒童和老人具有較好的保健功能。特別需要指出的是，紫背天葵中富含黃酮苷成分，可以延長維生素C的作用，減少血管紫癜。紫背天葵可提高抗寄生蟲和抗病毒的能力，對腫瘤有一定防效。31.（2）紫背天葵的營養(yǎng)價值與功能

富含造血功能的鐵素、維生素A（3）紫背天葵的日常菜肴紫背天葵具有豐富的營養(yǎng)價值，經(jīng)常食用可均衡營養(yǎng)?？蓻霭?、做湯，也可素炒、葷炒，柔嫩滑爽，風(fēng)味別具一格。在當(dāng)代，人們常將紫背天葵泡酒、泡水做成藥酒或保健茶飲用，具消暑散熱、清心潤肺的功效。32.（3）紫背天葵的日常菜肴32.23、韭菜（1）韭菜的品種韭菜因割茬季節(jié)不同，分為春韭、伏韭、秋韭。還有在控制光照條件下種植的青韭和韭黃。33.23、韭菜33.（2）韭菜的營養(yǎng)價值與功能

韭菜的營養(yǎng)價值很高，韭菜含有揮發(fā)性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促進(jìn)食欲的作用。韭菜除做菜用外，還有良好的藥用價值。其根味辛，入肝經(jīng)，溫中，行氣，散瘀，葉味甘辛咸，性溫，入胃，肝，腎經(jīng)，溫中行氣，散瘀，補(bǔ)肝腎，暖腰膝。34.（2）韭菜的營養(yǎng)價值與功能

韭菜的營養(yǎng)價值很高，韭菜（3）韭菜的日常菜肴

韭菜葉、薹、花三部分均可食用。韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等35.（3）韭菜的日常菜肴

韭菜葉、薹、花三部分均可食用。韭菜可以24、雪里蕻（1）雪里蕻的品種是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種，又稱雪菜。36.24、雪里蕻36.（2）雪里蕻的營養(yǎng)價值與功能

性溫，味甘辛；人肝、胃、腎經(jīng)。解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。每100克含水分91.5克，蛋白質(zhì)2.8克，脂肪0.6克，維生素1.6克，碳水化合物3.6克，鈣23.9毫克，磷64毫克，鐵3.4毫克。37.（2）雪里蕻的營養(yǎng)價值與功能37.（3）雪里蕻的日常菜肴

除做日常炒食外，最適于腌漬。38.（3）雪里蕻的日常菜肴

除做日常炒食外，最適于腌漬。38.二、莖菜類蔬菜

什么是莖菜類蔬菜？有哪些品種？莖菜類蔬菜是以嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。主要品種有土豆、山藥、藕、姜、荸薺、芋頭、竹筍、茭白、蘆筍、榨菜等。學(xué)習(xí)第一類莖菜類蔬菜馬鈴薯也就是土豆。39.二、莖菜類蔬菜什么是莖菜類蔬菜？有哪些品種？39.1、馬鈴薯（1）馬鈴薯的品種馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本。其塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。40.1、馬鈴薯40.（2）馬鈴薯的營養(yǎng)價值與功能

馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值.一般新鮮薯中所含成分：馬鈴薯塊莖含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。41.（2）馬鈴薯的營養(yǎng)價值與功能

馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值（3）馬鈴薯的日常菜肴

適用于炒、燒、炸、煎、蒸等。42.（3）馬鈴薯的日常菜肴 42.2、芋頭

（1）芋頭的品種芋頭又名毛芋、青芋。分為香芋、白芋、野芋三類。43.2、芋頭

（1）芋頭的品種43.（2）芋頭的營養(yǎng)價值與功能

1.芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；2.其豐富的營養(yǎng)價值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。3.含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。4.芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥；44.（2）芋頭的營養(yǎng)價值與功能

1.芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、（3）芋頭的日常菜肴

芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點心，因此是人們喜愛的根莖類食品；45.（3）芋頭的日常菜肴

芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來山藥

（1）山藥的品種學(xué)名薯蕷，又稱薯藥、山芋、淮山藥、玉延、白苕。我國河南、河北、山東、山西及中南、西南等地區(qū)均有分布，多數(shù)地區(qū)有栽培。46.山藥

（1）山藥的品種46.（2）山藥的營養(yǎng)價值與功能1.健脾益胃、助消化；2.滋腎益精；3.益肺止咳：4.降低血糖；5.延年益壽；6.抗肝昏迷；近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可來抗肝昏迷。

47.（2）山藥的營養(yǎng)價值與功能47.（3）山藥日常菜肴適用于炒、燒、炸、煎、蒸、拔絲等。48.（3）山藥日常菜肴48.4、洋蔥（1）洋蔥的品種紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥49.4、洋蔥49.（2）洋蔥的營養(yǎng)價值與功能洋蔥性溫，味辛甘。有祛痰、利尿、健胃潤腸、解毒殺蟲等功能。能抑制高脂肪飲食引起的血脂升高，可防止和治療動脈硬化癥。洋蔥提取物還具有殺菌作用，可提高胃腸道張力、增加消化道分泌作用。洋蔥中有一種肽物質(zhì)，可減少癌的發(fā)生率。50.（2）洋蔥的營養(yǎng)價值與功能50.（3）洋蔥的日常菜肴洋蔥可生食，也可同肉類炒食或做菜肴的配料。51.（3）洋蔥的日常菜肴51.5、蒜

（1）蒜的品種蒜分為大蒜、小蒜兩種。一般按鱗莖的皮色可分為：白皮蒜和紫皮蒜。52.5、蒜

（1）蒜的品種52.（2）蒜的營養(yǎng)價值與功能

每100克鮮蒜中，含水分64～72克，蛋白質(zhì)3.6～6.9克，碳水化合物22～30.3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。中醫(yī)認(rèn)為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲的功效。蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發(fā)現(xiàn)，常食蔥和蒜，還能降血脂、降血糖及降血壓，甚至可以補(bǔ)腦。53.（2）蒜的營養(yǎng)價值與功能

每100克鮮蒜中，含水分64～72（3）蒜的日常菜肴大蒜在烹調(diào)中主要做調(diào)料。54.（3）蒜的日常菜肴54.6、百合（1）百合的品種百合別名細(xì)葉百合，線葉百合，麝香百合，卷葉百合，白花百合等，優(yōu)良品種有蘭州百合、湖南龍牙百合等。55.6、百合55.（2）百合的營養(yǎng)價值與功能

百合味甘，性微寒。歸心、肺經(jīng)。百合不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，藥用價值也很高。《本草綱目》中有百合可潤肺止咳、寧心安神、補(bǔ)中益氣之記載養(yǎng)陰潤肺，清心安神。用于痰中帶血，虛煩驚悸，失眠多夢，精神恍惚。56.（2）百合的營養(yǎng)價值與功能

百合味甘，性微寒。歸心、肺經(jīng)。7、蘆筍（1）蘆筍的品種蘆筍又稱石刁柏，俗稱龍須菜。蘆筍按嫩莖抽生早晚分早、中、晚三類。早熟類型莖多而細(xì)，晚熟類型嫩莖少而粗。57.7、蘆筍57.（2）蘆筍的營養(yǎng)價值與功能蘆筍以嫩莖供食用，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味鮮美，柔嫩可口。蘆筍的嫩莖是其食用部分，蘆筍嫩莖含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)元素等，營養(yǎng)物質(zhì)不但全面、搭配得當(dāng)，而且含量比較高，是其他一些蔬菜和水果無法比擬的。58.（2）蘆筍的營養(yǎng)價值與功能58.

（3）蘆筍菜肴59.（3）蘆筍菜肴5[作業(yè)]1、什么是莖菜類蔬菜？有哪些品種？2、簡述莧菜的營養(yǎng)價值及功能？3、思考并寫出日常生活中土豆的幾種吃法或做法？

60.[作業(yè)]1、什么是莖菜類蔬菜？有哪些品種？60.謝謝!61.謝謝!61.營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識

62.營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識1.第一章1第一節(jié)蔬菜類常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識63.第一章1第一節(jié)蔬菜類常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識2.一、復(fù)習(xí)提問

1、蔬菜的定義？

2、蔬菜的種類？64.一、復(fù)習(xí)提問

1、蔬菜的定義？

2、蔬菜的種類？3.蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧?5.蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花，是人們?nèi)粘ｏ嬍持惺卟说姆N類繁多，按食用部位可分為葉菜、莖菜、花菜、果類蔬菜（包括果莢類）、根類、木本類蔬菜、野菜和食用菌等類別。66.蔬菜的種類繁多，按食用部位可分為葉菜、莖菜、花菜、果類蔬菜（15、蕹菜1）蕹菜的品種蕹(wèng)菜，又稱空心菜，原來僅于中國南方種植，北方各省新引進(jìn)地區(qū)都稱空心菜。按是否能結(jié)子分為子蕹和藤蕹兩類67.15、蕹菜1）蕹菜的品種6.68.7.2）蕹菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）空心菜中粗纖維的含量較豐富，這種食用纖維是由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠漿及果膠等組成，具有促進(jìn)腸蠕動、通便解毒的作用?？招牟耸菈A性食物，食后可降低腸道的酸度，預(yù)防腸道內(nèi)的細(xì)菌群失調(diào)，對防癌有益。空心菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，堪稱美容佳品。69.2）蕹菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）8.（3）蕹菜的日常菜肴

可炒、拌、熗或做菜肴的配料。（涼拌空心菜、蒜拌空心菜、肉末空心菜）70.（3）蕹菜的日常菜肴

可炒、拌、熗或做菜肴的配料。9.16、茼蒿

1）茼蒿的品種又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、義菜(鵝菜)、兩色三七菜、血皮菜等。有大葉型和小葉型兩種。71.16、茼蒿

1）茼蒿的品種10.72.11.2）茼蒿的營養(yǎng)價值與功能（重點）性溫，味甘澀；入肝、腎經(jīng)。胡蘿卜素和維生素A的含量較為豐富。茼蒿中還含有揮發(fā)性的精油及膽堿等物質(zhì)，具有開胃、健脾、降壓、補(bǔ)腦等食療功效。73.2）茼蒿的營養(yǎng)價值與功能（重點）12.（3）茼蒿的日常菜肴烹調(diào)中可用于炒食或者涼拌。74.（3）茼蒿的日常菜肴烹調(diào)中可用于炒食或者涼拌。13.17、枸杞菜（1）枸杞菜的品種枸杞菜又稱枸杞芽、地仙草、枸杞頭等，為茄科植物枸杞的嫩莖葉。75.17、枸杞菜（1）枸杞菜的品種14.（2）枸杞菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）枸杞菜含有豐富的維生素及多種礦物質(zhì)。每100克枸杞菜中含蛋白質(zhì)5.6克，脂肪1.1克，碳水化合物2.9克，維生素C58毫克。還含有胡蘿卜素，維生素A、B，尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。此外，還含有豐富的甜菜堿，可參與脂肪代謝，抑制脂肪在肝細(xì)胞內(nèi)的沉積。有防癌、抗癌的功效。其性味甘涼、入肝、腎經(jīng)。有清熱補(bǔ)虛、養(yǎng)肝明目的功效。76.（2）枸杞菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）15.（3）枸杞菜的日常菜肴可炒食或做湯，也可做菜肴的配料。77.（3）枸杞菜的日常菜肴16.18、生菜（1）生菜的品種生菜按葉片的色澤區(qū)分有綠生菜、紫生菜兩種。如按葉的生長狀態(tài)區(qū)分，則有散葉生菜、結(jié)球生菜兩種。前者葉片散生，后者葉片抱合成球狀。78.18、生菜（1）生菜的品種17.（2）生菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）1.生菜富含水分，每100克食用部分含水分高達(dá)94%-96%，故生食清脆爽口，特別鮮嫩。

2.生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫減肥生菜。79.（2）生菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）18.

3.因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效。

4.生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進(jìn)血液循環(huán)的作用。

5.生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。80.3.因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固（3）生菜的日常菜肴

生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當(dāng)家菜。洗凈的生菜葉片置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。肉、家禽等葷性濃湯里，待上餐桌前放入生菜，沸滾后迅即出鍋，也不失為上等湯菜。總之，生菜有各種各樣的食用法，盡可按照自己的口味烹調(diào)。81.（3）生菜的日常菜肴

生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色19、蔥

（1）蔥的品種大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。

82.19、蔥

（1）蔥的品種21.（2）蔥的營養(yǎng)價值與功能（重點）

每100克含水分90克，蛋白質(zhì)2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，鈣54毫克，磷61毫克，鐵2.2毫克，胡蘿卜素0.46毫克，維生素C15毫克。此外，還含有原果膠、水溶性果膠、硫胺素、核黃素、尼克酸和大蒜素等多種成分。功效：1、解熱，祛痰

2、促進(jìn)消化吸收

3、抗菌，抗病毒4．防癌抗癌

83.（2）蔥的營養(yǎng)價值與功能（重點）

每100克含水分90克，蛋（3）蔥的日常菜肴

蔥在烹調(diào)中主要用作調(diào)料，也可生食或做餡心。一般都是生食或拌涼菜用。84.（3）蔥的日常菜肴

蔥在烹調(diào)中主要用作調(diào)料，也可生食或做餡心20、茴香

（1）茴香的品種茴香俗稱“小茴香”，其種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣。85.20、茴香

（1）茴香的品種24.（2）茴香的營養(yǎng)價值與功能小茴香的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮、茴香醛等。其中鈣、鐵、胡蘿卜素、核黃素、維生素C的含量尤為豐富。性能：味辛，性溫。功用：開胃進(jìn)食，理氣散寒，有助陽道。主治：中焦有寒，食欲減退，惡心嘔吐，腹部冷痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。小茴香還有抗?jié)?、?zhèn)痛、性激素樣作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。86.（2）茴香的營養(yǎng)價值與功能25.（3）茴香的日常菜肴常被用來作包子、餃子等食品的餡料。87.（3）茴香的日常菜肴26.21、莧菜（1）莧菜的品種莧菜的葉呈卵形或棱形，菜葉有綠色或紫紅色，莖部纖維一般較粗，咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。亦稱為“鳧葵”、“荇菜”、“莕菜”。88.21、莧菜（1）莧菜的品種27.（2）莧菜的營養(yǎng)價值與功能

莧菜富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，對牙齒和骨骼的生長可起到促進(jìn)作用，并能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣（抽筋）。它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進(jìn)凝血，增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力，促進(jìn)造血等功能。莧菜還是減肥餐桌上的主角，常食可以減肥輕身，促進(jìn)排毒，防止便秘。89.（2）莧菜的營養(yǎng)價值與功能

莧菜富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，（3）莧菜的日常菜肴

可炒或焯后涼拌莧菜90.（3）莧菜的日常菜肴

可炒或焯后涼拌莧菜29.22、紫背天葵

（1）紫背天葵的品種紫背天葵，是秋海棠科秋海棠屬的多年生無莖草本植物，為中國的特有物種。我國南方多有栽培。91.22、紫背天葵

（1）紫背天葵的品種30.（2）紫背天葵的營養(yǎng)價值與功能

富含造血功能的鐵素、維生素A原、黃酮類化合物及酶化劑錳元素，具有活血止血、解毒消腫等功效，對兒童和老人具有較好的保健功能。特別需要指出的是，紫背天葵中富含黃酮苷成分，可以延長維生素C的作用，減少血管紫癜。紫背天葵可提高抗寄生蟲和抗病毒的能力，對腫瘤有一定防效。92.（2）紫背天葵的營養(yǎng)價值與功能

富含造血功能的鐵素、維生素A（3）紫背天葵的日常菜肴紫背天葵具有豐富的營養(yǎng)價值，經(jīng)常食用可均衡營養(yǎng)?？蓻霭琛⒆鰷?，也可素炒、葷炒，柔嫩滑爽，風(fēng)味別具一格。在當(dāng)代，人們常將紫背天葵泡酒、泡水做成藥酒或保健茶飲用，具消暑散熱、清心潤肺的功效。93.（3）紫背天葵的日常菜肴32.23、韭菜（1）韭菜的品種韭菜因割茬季節(jié)不同，分為春韭、伏韭、秋韭。還有在控制光照條件下種植的青韭和韭黃。94.23、韭菜33.（2）韭菜的營養(yǎng)價值與功能

韭菜的營養(yǎng)價值很高，韭菜含有揮發(fā)性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促進(jìn)食欲的作用。韭菜除做菜用外，還有良好的藥用價值。其根味辛，入肝經(jīng)，溫中，行氣，散瘀，葉味甘辛咸，性溫，入胃，肝，腎經(jīng)，溫中行氣，散瘀，補(bǔ)肝腎，暖腰膝。95.（2）韭菜的營養(yǎng)價值與功能

韭菜的營養(yǎng)價值很高，韭菜（3）韭菜的日常菜肴

韭菜葉、薹、花三部分均可食用。韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等96.（3）韭菜的日常菜肴

韭菜葉、薹、花三部分均可食用。韭菜可以24、雪里蕻（1）雪里蕻的品種是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種，又稱雪菜。97.24、雪里蕻36.（2）雪里蕻的營養(yǎng)價值與功能

性溫，味甘辛；人肝、胃、腎經(jīng)。解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。每100克含水分91.5克，蛋白質(zhì)2.8克，脂肪0.6克，維生素1.6克，碳水化合物3.6克，鈣23.9毫克，磷64毫克，鐵3.4毫克。98.（2）雪里蕻的營養(yǎng)價值與功能37.（3）雪里蕻的日常菜肴

除做日常炒食外，最適于腌漬。99.（3）雪里蕻的日常菜肴

除做日常炒食外，最適于腌漬。38.二、莖菜類蔬菜

什么是莖菜類蔬菜？有哪些品種？莖菜類蔬菜是以嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。主要品種有土豆、山藥、藕、姜、荸薺、芋頭、竹筍、茭白、蘆筍、榨菜等。學(xué)習(xí)第一類莖菜類蔬菜馬鈴薯也就是土豆。100.二、莖菜類蔬菜什么是莖菜類蔬菜？有哪些品種？39.1、馬鈴薯（1）馬鈴薯的品種馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本。其塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。101.1、馬鈴薯40.（2）馬鈴薯的營養(yǎng)價值與功能

馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值.一般新鮮薯中所含成分：馬鈴薯塊莖含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。102.（2）馬鈴薯的營養(yǎng)價值與功能

馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值（3）馬鈴薯的日常菜肴

適用于炒、燒、炸、煎、蒸等。103.（3）馬鈴薯的日常菜肴 42.2、芋頭

（1）芋頭的品種芋頭又名毛芋、青芋。分為香芋、白芋、野芋三類。104.2、芋頭

（1）芋頭的品種43.（2）芋頭的營養(yǎng)價值與功能

1.芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；2.其豐富的營養(yǎng)價值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。3.含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。4.芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥；105.（2）芋頭的營養(yǎng)價值與功能

1.芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、（3）芋頭的日常菜肴

芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點心，因此是人們喜愛的根莖類食品；106.（3）芋頭的日常菜肴

芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來山藥

（1）山藥的品種學(xué)名薯蕷，又稱薯藥、山芋、淮山藥、玉延、白苕。我國河南、河北、山東、山西及中南、西南等地區(qū)均有分布，多數(shù)地區(qū)有栽培。107.山藥

（1）山藥的品種46.（2）山藥的營養(yǎng)價值與功能1.健脾益胃、助消化；2.滋腎益精；3.益肺止咳：4.降低血糖；5.延年益壽；6.抗肝昏迷；近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可來抗肝昏迷。

108.（2）山藥的營