飲食文化(版)課件

飲食文化

“烹調(diào)之術(shù)于文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)技術(shù)不妙也?！?/p>

——孫中山飲食文化“烹調(diào)之術(shù)于文明而生，非深孕乎文1第一節(jié).飲食史話

第一節(jié).飲食史話2一、烹飪初創(chuàng)黃帝——制造釜甑燧人氏——鉆木取火，以化腥臊伏羲氏——養(yǎng)犧牲之充庖廚一、烹飪初創(chuàng)黃帝——制造釜甑3二、夏商周三代的鐘鳴鼎食1.食物品種逐漸增多，調(diào)味品的使用2.烹飪技術(shù)日趨成熟，烹飪理論初步形成3.烹飪制度，飲食文化初步形成二、夏商周三代的鐘鳴鼎食1.食物品種逐漸增多，調(diào)味品的使用4三、漢魏六朝飲食文化的長(zhǎng)足發(fā)展1.食源進(jìn)一步豐富2.漢代飲食已成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)3.隨著佛教的傳入，素食風(fēng)習(xí)日見普及4.許多流傳至今的年節(jié)食俗得以形成5.出現(xiàn)了許多關(guān)于飲食的著述三、漢魏六朝飲食文化的長(zhǎng)足發(fā)展1.食源進(jìn)一步豐富5四、隋唐五代飲食文化的新高峰1.食療養(yǎng)生理論進(jìn)一步發(fā)展2.各類宴席名目繁多且更為講究3.飲食文化與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系更為密切四、隋唐五代飲食文化的新高峰1.食療養(yǎng)生理論進(jìn)一步發(fā)展6五、宋元明清飲食文化的成熟與繁榮1.飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化2.飲食品種花樣繁多，地方風(fēng)味菜系初現(xiàn)雛形3.筵席格局出新，宮廷御膳鼎盛。4.餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展5.飲食專著量多質(zhì)高。五、宋元明清飲食文化的成熟與繁榮1.飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化7滿漢全席李斗《揚(yáng)州書舫錄》最早記載(一)蒙古親藩宴(二)廷臣宴(三)萬壽宴(四)千叟宴(五)九白宴(六)節(jié)令宴滿漢全席李斗《揚(yáng)州書舫錄》最早記載8第二節(jié).風(fēng)味流派第二節(jié).風(fēng)味流派9風(fēng)味流派概況四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜

八大風(fēng)味：浙、滬、閩、皖、湘、鄂、豫、秦風(fēng)味流派概況四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜10一.豐盛高貴的魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜所組成

發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表。元明清時(shí)，盛行京津，華北、東北，進(jìn)入宮廷一.豐盛高貴的魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜所組成11魯菜特色注重火候，講究口味，素以烹制河鮮和干鮮珍品見長(zhǎng)非常講究菜肴豐盛，量大味美宴席規(guī)格和禮儀有序而莊重，具中國特色清汆西施舌魯菜特色注重火候，講究口味，素以烹制河鮮和干鮮珍品見長(zhǎng)清汆西12魯菜烹調(diào)技法常見烹調(diào)技法有30種以上，尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮十分講究清湯和奶湯的調(diào)制善于以蔥香調(diào)味

魯菜烹調(diào)技法常見烹調(diào)技法有30種以上，尤以“爆、炒、燒、塌”13魯菜經(jīng)典名菜油爆大哈紅燒海螺糖酥鯉魚蟹黃魚翅繡球干貝德州扒雞

魯菜經(jīng)典名菜油爆大哈14二.調(diào)味多樣的川菜以成都風(fēng)味為正宗，還包含了重慶菜、江津菜、自貢菜、合川菜。

發(fā)祥于上古巴蜀，在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)“尚滋味”、“好辛香”的風(fēng)格更加突出，發(fā)展迅速，元以后波及全國，現(xiàn)遍布世界。成為食者最多的地方菜系。并有‘一菜一格,百菜百味’，“吃在中國，味在四川”之美譽(yù)二.調(diào)味多樣的川菜以成都風(fēng)味為正宗，還包含了重慶菜、江津菜、15川菜特色取材廣博，原料奇美調(diào)味善變，味型多樣菜式多樣，適應(yīng)性強(qiáng)七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八滋：干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油

川菜特色取材廣博，原料奇美七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸16川菜烹調(diào)技法特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)。以咸、甜、麻、辣、酸五種基本口味，調(diào)和變化，尤對(duì)辣麻味的運(yùn)用更為精妙，味“多廣厚”川菜烹調(diào)技法特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)。17川菜經(jīng)典名菜宮保雞丁一品熊掌魚香肉絲麻婆豆腐怪味雞塊回鍋肉東坡肘子宮保雞丁川菜經(jīng)典名菜宮保雞丁宮保雞丁18三、博采眾長(zhǎng)的粵菜粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成起源于古代“百越”風(fēng)味，漢魏形成“雜食”之風(fēng)的雛形，唐宋得到長(zhǎng)足發(fā)展，明清成熟，形成以京都、姑蘇風(fēng)味為主體的粵菜三、博采眾長(zhǎng)的粵菜粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成起源于古19粵菜特色廣取原料，品種繁多，肴饌奇異風(fēng)味上注意隨時(shí)序而變化，講究清鮮、滑嫩、脆爽，帶有濃厚的南國特色粵菜特色廣取原料，品種繁多，肴饌奇異20粵菜烹調(diào)技法立足本地特色，廣采眾長(zhǎng)，融合貫通共冶一爐，擅長(zhǎng)煲、靠、焗等獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)料，講究清、爽、淡、香、酥

蠔油、蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋、魚露粵菜烹調(diào)技法立足本地特色，廣采眾長(zhǎng)，融合貫通共冶一爐，擅長(zhǎng)煲21粵菜經(jīng)典名菜三蛇龍虎鳳大會(huì)烤乳豬鹽焗雞五蛇羹干煎大蝦冬瓜盅

粵菜經(jīng)典名菜三蛇龍虎鳳大會(huì)22四、精工細(xì)作的蘇菜由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表組成

春秋戰(zhàn)國時(shí)期起源與吳國，漢魏六朝長(zhǎng)足發(fā)展，唐宋時(shí)成為南方菜的臺(tái)柱之一，元代播及華東、華北、華南，明清入選宮廷御饌四、精工細(xì)作的蘇菜由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表組成23蘇菜特色用料廣泛嚴(yán)謹(jǐn)，因時(shí)治肴，講究鮮活鮮嫩菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。（最大特色）追求本味，清鮮平和蘇菜特色用料廣泛嚴(yán)謹(jǐn)，因時(shí)治肴，講究鮮活鮮嫩24經(jīng)典名菜鴨包魚翅清燉蟹粉清湯火方獅子頭松鼠桂魚霸王別姬鹽水鴨西瓜雞水晶肴蹄龍井蝦仁叫花雞

雞湯煮干絲經(jīng)典名菜鴨包魚翅鹽水鴨25飲食文化(版)課件26一、食文化的傳統(tǒng)特點(diǎn)（一）“烹”“調(diào)”與美味相結(jié)合（二）食療與養(yǎng)生相結(jié)合（三）美食與美器相結(jié)合（四）筵宴與人倫教化相結(jié)合一、食文化的傳統(tǒng)特點(diǎn)（一）“烹”“調(diào)”與美味相結(jié)合27（一）“烹”“調(diào)”與美味相結(jié)合“味”是中國飲食的核心和靈魂本味論（基礎(chǔ)）時(shí)序論（原則）適口論（終極目的）（一）“烹”“調(diào)”與美味相結(jié)合“味”是中國飲食的核心和靈魂28（二）食療與養(yǎng)生相結(jié)合1.醫(yī)食同源食能治病，食亦能致病藥補(bǔ)不如食補(bǔ)以食代藥，食藥合一藥膳與食療——一道靚麗的風(fēng)景線。（二）食療與養(yǎng)生相結(jié)合1.醫(yī)食同源292.陰陽配伍觀

以中醫(yī)理論的陰陽五行說為依據(jù)，利用五行相克的道理，巧用食物五行的配伍特性，為“養(yǎng)食”設(shè)計(jì)出一套完整的理論體系。

從而陰養(yǎng)陽、陽調(diào)陰、陰陽平衡，人體健康。2.陰陽配伍觀以中醫(yī)理論的陰陽五30（三）美食與美器相結(jié)合煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色官、汝、定、哥、鈞五大名窯（三）美食與美器相結(jié)合煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色31（四）筵宴與人倫教化相結(jié)合種類繁多，禮儀繁縟，但其宗旨均是要達(dá)到實(shí)現(xiàn)禮教與人倫教化的目的韓熙載夜宴圖（四）筵宴與人倫教化相結(jié)合種類繁多，禮儀繁縟，但其宗旨均是要32二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的時(shí)代特征（一）“返祖化”趨勢(shì)（二）保健化趨勢(shì)（三）大眾化趨勢(shì)二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的時(shí)代特征（一）“返祖化”趨勢(shì)33三、中西食文化的差異（一）“吃”的對(duì)象不同:

素食&肉食（二）“吃”的地位不同：人生至樂享受？（三）“吃”的方式不同：聚餐制&分餐制（四）“吃”的觀念不同：調(diào)和之味&營養(yǎng)搭配三、中西食文化的差異（一）“吃”的對(duì)象不同:素食&肉食34第四節(jié)飲食習(xí)俗與禮儀第四節(jié)飲食習(xí)俗與禮儀35一.漢族節(jié)令食俗正月初一吃餃子新春佳節(jié)食年糕正月十五品元宵五月初五吃粽子清明寒食中秋月餅臘八粥（十二月初八）一.漢族節(jié)令食俗正月初一吃餃子36五月初五吃粽子荊楚之人，在五月五日煮糯米飯或蒸粽糕投入江中，以祭祀屈原，為恐魚吃掉，故用竹筒盛裝糯米飯擲下，以后漸用粽葉包米代替竹筒。五月初五吃粽子荊楚之人，在五月五日煮糯米飯或蒸粽糕投入江中，37清明寒食為紀(jì)念介之推忠君愛國、清正廉明的政治抱負(fù)和功成身退的奉獻(xiàn)精神而設(shè)的。晉文公為了悼念他，下令在介之推忌日禁火寒食介之推清明寒食為紀(jì)念介之推忠君愛國、清正廉明的政治抱負(fù)和功成身退的38中秋月餅“中秋”一詞最早出現(xiàn)在《周禮》一書中。唐初成為固定的節(jié)日。中秋節(jié)的盛行始于宋朝，至明清時(shí)，已與元旦齊名，成為我國的主要節(jié)日之一。這也是我國僅次于春節(jié)的第二大傳統(tǒng)節(jié)日。中秋月餅“中秋”一詞最早出現(xiàn)在《周禮》一書中。唐初成為固定的39二.少數(shù)民族食俗1.藏族（吐蕃）2.蒙古族（韃靼）3.回族4.壯族二.少數(shù)民族食俗1.藏族（吐蕃）40三、飲食禮儀“夫禮之初，始于飲食”

——《禮記·禮運(yùn)篇》三、飲食禮儀“夫禮之初，始于飲食”41（一）.席位排列：尚左尊東面朝大門為尊（一）.席位排列：42（二）.上菜順序原則：先涼后熱，先炒后燒，先清淡后濃厚①茶②涼菜（冷拼，花拼）③熱炒（視規(guī)模選用滑炒、軟炒、干炸、爆、燴、燒、蒸、澆、扒等組合）④大菜(指整只，整塊、整條的菜肴)⑤甜點(diǎn)（包括甜湯、點(diǎn)心、水果）。（二）.上菜順序原則：先涼后熱，先炒后燒，先清淡后濃厚43（三）.就餐禮儀（1）筷子的使用（2）儀態(tài)和舉止（三）.就餐禮儀（1）筷子的使用44飲食文化

“烹調(diào)之術(shù)于文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)技術(shù)不妙也。”

——孫中山飲食文化“烹調(diào)之術(shù)于文明而生，非深孕乎文45第一節(jié).飲食史話

第一節(jié).飲食史話46一、烹飪初創(chuàng)黃帝——制造釜甑燧人氏——鉆木取火，以化腥臊伏羲氏——養(yǎng)犧牲之充庖廚一、烹飪初創(chuàng)黃帝——制造釜甑47二、夏商周三代的鐘鳴鼎食1.食物品種逐漸增多，調(diào)味品的使用2.烹飪技術(shù)日趨成熟，烹飪理論初步形成3.烹飪制度，飲食文化初步形成二、夏商周三代的鐘鳴鼎食1.食物品種逐漸增多，調(diào)味品的使用48三、漢魏六朝飲食文化的長(zhǎng)足發(fā)展1.食源進(jìn)一步豐富2.漢代飲食已成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)3.隨著佛教的傳入，素食風(fēng)習(xí)日見普及4.許多流傳至今的年節(jié)食俗得以形成5.出現(xiàn)了許多關(guān)于飲食的著述三、漢魏六朝飲食文化的長(zhǎng)足發(fā)展1.食源進(jìn)一步豐富49四、隋唐五代飲食文化的新高峰1.食療養(yǎng)生理論進(jìn)一步發(fā)展2.各類宴席名目繁多且更為講究3.飲食文化與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系更為密切四、隋唐五代飲食文化的新高峰1.食療養(yǎng)生理論進(jìn)一步發(fā)展50五、宋元明清飲食文化的成熟與繁榮1.飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化2.飲食品種花樣繁多，地方風(fēng)味菜系初現(xiàn)雛形3.筵席格局出新，宮廷御膳鼎盛。4.餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展5.飲食專著量多質(zhì)高。五、宋元明清飲食文化的成熟與繁榮1.飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化51滿漢全席李斗《揚(yáng)州書舫錄》最早記載(一)蒙古親藩宴(二)廷臣宴(三)萬壽宴(四)千叟宴(五)九白宴(六)節(jié)令宴滿漢全席李斗《揚(yáng)州書舫錄》最早記載52第二節(jié).風(fēng)味流派第二節(jié).風(fēng)味流派53風(fēng)味流派概況四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜

八大風(fēng)味：浙、滬、閩、皖、湘、鄂、豫、秦風(fēng)味流派概況四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜54一.豐盛高貴的魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜所組成

發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國（今山東省），形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表。元明清時(shí)，盛行京津，華北、東北，進(jìn)入宮廷一.豐盛高貴的魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜所組成55魯菜特色注重火候，講究口味，素以烹制河鮮和干鮮珍品見長(zhǎng)非常講究菜肴豐盛，量大味美宴席規(guī)格和禮儀有序而莊重，具中國特色清汆西施舌魯菜特色注重火候，講究口味，素以烹制河鮮和干鮮珍品見長(zhǎng)清汆西56魯菜烹調(diào)技法常見烹調(diào)技法有30種以上，尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮十分講究清湯和奶湯的調(diào)制善于以蔥香調(diào)味

魯菜烹調(diào)技法常見烹調(diào)技法有30種以上，尤以“爆、炒、燒、塌”57魯菜經(jīng)典名菜油爆大哈紅燒海螺糖酥鯉魚蟹黃魚翅繡球干貝德州扒雞

魯菜經(jīng)典名菜油爆大哈58二.調(diào)味多樣的川菜以成都風(fēng)味為正宗，還包含了重慶菜、江津菜、自貢菜、合川菜。

發(fā)祥于上古巴蜀，在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)“尚滋味”、“好辛香”的風(fēng)格更加突出，發(fā)展迅速，元以后波及全國，現(xiàn)遍布世界。成為食者最多的地方菜系。并有‘一菜一格,百菜百味’，“吃在中國，味在四川”之美譽(yù)二.調(diào)味多樣的川菜以成都風(fēng)味為正宗，還包含了重慶菜、江津菜、59川菜特色取材廣博，原料奇美調(diào)味善變，味型多樣菜式多樣，適應(yīng)性強(qiáng)七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八滋：干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油

川菜特色取材廣博，原料奇美七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸60川菜烹調(diào)技法特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)。以咸、甜、麻、辣、酸五種基本口味，調(diào)和變化，尤對(duì)辣麻味的運(yùn)用更為精妙，味“多廣厚”川菜烹調(diào)技法特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)。61川菜經(jīng)典名菜宮保雞丁一品熊掌魚香肉絲麻婆豆腐怪味雞塊回鍋肉東坡肘子宮保雞丁川菜經(jīng)典名菜宮保雞丁宮保雞丁62三、博采眾長(zhǎng)的粵菜粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成起源于古代“百越”風(fēng)味，漢魏形成“雜食”之風(fēng)的雛形，唐宋得到長(zhǎng)足發(fā)展，明清成熟，形成以京都、姑蘇風(fēng)味為主體的粵菜三、博采眾長(zhǎng)的粵菜粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成起源于古63粵菜特色廣取原料，品種繁多，肴饌奇異風(fēng)味上注意隨時(shí)序而變化，講究清鮮、滑嫩、脆爽，帶有濃厚的南國特色粵菜特色廣取原料，品種繁多，肴饌奇異64粵菜烹調(diào)技法立足本地特色，廣采眾長(zhǎng)，融合貫通共冶一爐，擅長(zhǎng)煲、靠、焗等獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)料，講究清、爽、淡、香、酥

蠔油、蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋、魚露粵菜烹調(diào)技法立足本地特色，廣采眾長(zhǎng)，融合貫通共冶一爐，擅長(zhǎng)煲65粵菜經(jīng)典名菜三蛇龍虎鳳大會(huì)烤乳豬鹽焗雞五蛇羹干煎大蝦冬瓜盅

粵菜經(jīng)典名菜三蛇龍虎鳳大會(huì)66四、精工細(xì)作的蘇菜由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表組成

春秋戰(zhàn)國時(shí)期起源與吳國，漢魏六朝長(zhǎng)足發(fā)展，唐宋時(shí)成為南方菜的臺(tái)柱之一，元代播及華東、華北、華南，明清入選宮廷御饌四、精工細(xì)作的蘇菜由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表組成67蘇菜特色用料廣泛嚴(yán)謹(jǐn)，因時(shí)治肴，講究鮮活鮮嫩菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。（最大特色）追求本味，清鮮平和蘇菜特色用料廣泛嚴(yán)謹(jǐn)，因時(shí)治肴，講究鮮活鮮嫩68經(jīng)典名菜鴨包魚翅清燉蟹粉清湯火方獅子頭松鼠桂魚霸王別姬鹽水鴨西瓜雞水晶肴蹄龍井蝦仁叫花雞

雞湯煮干絲經(jīng)典名菜鴨包魚翅鹽水鴨69飲食文化(版)課件70一、食文化的傳統(tǒng)特點(diǎn)（一）“烹”“調(diào)”與美味相結(jié)合（二）食療與養(yǎng)生相結(jié)合（三）美食與美器相結(jié)合（四）筵宴與人倫教化相結(jié)合一、食文化的傳統(tǒng)特點(diǎn)（一）“烹”“調(diào)”與美味相結(jié)合71（一）“烹”“調(diào)”與美味相結(jié)合“味”是中國飲食的核心和靈魂本味論（基礎(chǔ)）時(shí)序論（原則）適口論（終極目的）（一）“烹”“調(diào)”與美味相結(jié)合“味”是中國飲食的核心和靈魂72（二）食療與養(yǎng)生相結(jié)合1.醫(yī)食同源食能治病，食亦能致病藥補(bǔ)不如食補(bǔ)以食代藥，食藥合一藥膳與食療——一道靚麗的風(fēng)景線。（二）食療與養(yǎng)生相結(jié)合1.醫(yī)食同源732.陰陽配伍觀

以中醫(yī)理論的陰陽五行說為依據(jù)，利用五行相克的道理，巧用食物五行的配伍特性，為“養(yǎng)食”設(shè)計(jì)出一套完整的理論體系。

從而陰養(yǎng)陽、陽調(diào)陰、陰陽平衡，人體健康。2.陰陽配伍觀以中醫(yī)理論的陰陽五74（三）美食與美器相結(jié)合煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色官、汝、定、哥、鈞五大名窯（三）美食與美器相結(jié)合煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色75（四）筵宴與人倫教化相結(jié)合種類繁多，禮儀繁縟，但其宗旨均是要達(dá)到實(shí)現(xiàn)禮教與人倫教化的目的韓熙載夜宴圖（四）筵宴與人倫教化相結(jié)合種類繁多，禮儀繁縟，但其宗旨均是要76二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的時(shí)代特征（一）“返祖化”趨勢(shì)（二）保健化趨勢(shì)（三）大眾化趨勢(shì)二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的時(shí)代特征（一）“返祖化”趨勢(shì)77三、中西食文化的差異（一）“吃”的對(duì)象不同:

素食&肉食（二）“吃”的地位不同：人生至樂享受？（三）“吃”的方式不同：聚餐制&分餐制（四）“吃”的觀念不同：調(diào)和之味&營養(yǎng)搭配三、中西食文化的差異（一）“吃”的對(duì)象不同:素食