學校食堂經(jīng)營品種配餐方案

學校食堂經(jīng)營品種配餐方案1、營養(yǎng)配餐的重點學生處于正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學化?？偟囊缶褪?，每天的食物種類多種多樣，谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類，畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上，要注意食物的輪流更替，增加新鮮感。在食物的搭配上，在保證每頓飯種類豐富的前提下，還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則；酸性食物與堿性食物的平衡原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的平衡原則，營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的以下方面：1.1安全問題。作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的學生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學生身心健康乃至生命安全的事，是實施學生營養(yǎng)配餐最起碼的要求，也是學生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證。1.2避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：（1）過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學生的胃口，但油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。（2）過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎的負擔，傷害腸胃鉆膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。（3）較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。（4）提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應(yīng)，但也含有大量磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì)，對于處在快速生長發(fā)育期，對鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學生來說，因該盡量避免攝人此類飲料。（5）將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導致蛋白質(zhì)變性，脂肪含量過高。1.3降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。1.4考慮學生對食物的特殊需求。學生往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾，讓學生愛吃，把營養(yǎng)配餐能吃進去，真正起到改善營養(yǎng)的作用。要做到這一點，首先要結(jié)合當?shù)仫嬍沉晳T對學生的口味愛好進行調(diào)查，根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù)，不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合，改善營養(yǎng)配餐的色、香、味，使營養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預防學生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。當然，在努力增加花色品種，適應(yīng)學生口味愛好的同時，也要發(fā)揮營養(yǎng)配餐的教育作用，對青少年進行科學引導，幫助一部分青少年糾正偏食、挑食的毛病。2、營養(yǎng)食譜的編制原則2.1保證營養(yǎng)平衡（1）不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。（2）對一些特殊人群，如生長期的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（3）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當。（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（5）膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時定量進餐，成人一日三餐2.2照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。2.3考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。3、營養(yǎng)配餐方案3.1食譜的配餐原則3.1.1應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內(nèi)各類營養(yǎng)素的合理，以滿足學生成長發(fā)育的需要。3.1.2主食做到粗細糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細做，除米飯外每天搭配營養(yǎng)粥及面食。3.1.3在考慮到學生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用此類營養(yǎng)素含量高的食物。如：豆腐、雞鴨肝、海帶、胡蘿卜等，每周吃一次含鐵豐富的食物，為補充鈣、碘、除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每天200毫升的原汁豆?jié){，每月至少吃一次海帶或其它菌藻類食物。3.1.4副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。3.1.5制定學生營養(yǎng)餐食譜，應(yīng)結(jié)合季節(jié)性，烹制菜肴時應(yīng)考慮到各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的保存及科學合理、營養(yǎng)搭配，力爭做到每周食譜不同樣，全天食物顏色超過5-7種。3.1.6由于學生用腦多，應(yīng)適量在課間時補充一些富含不飽合脂肪酸的健腦益智食品。3.1.7有效的開展飲食行為教育，對學生健康成長很有必要：1.遠離不健康的生活方式及飲食習慣；2.遠離“垃圾”食品，不喝“紅、黃、綠”飲料，不吃燒烤及“洋快餐”；3.做到不偏食、不挑食、不厭食、不吃零食的良好習慣；4.加強課外或戶外運動量，增強體質(zhì)。5.根據(jù)計算數(shù)據(jù)，實行科學配餐。3.2食譜的搭配方案我方在對菜譜進行設(shè)計及在正式運營中，會進行營養(yǎng)分析和合理搭配，根據(jù)均衡六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機鹽）為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應(yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。為了很好的對學校食堂進行飲食保障，我們將豐富經(jīng)營的品種，提供精品大鍋菜品、特色小炒、各式干鍋湯鍋、各類燒菜、蒸菜、各類蓋飯、炒飯、套飯、各類面食米線、特色小吃、炸烤類、各類鹵菜、煲湯、冷熱飲等多品種的飲食。我們也將隨時根據(jù)就餐人員的需求不斷更新我們的菜品最大限度的滿足貴校學生和教職員工的飲食需求。3.2.1營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計以供應(yīng)均衡六大營養(yǎng)元素為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應(yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)元素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有專業(yè)營養(yǎng)師對每周食譜進行營養(yǎng)分析和合理搭配。3.2.2營養(yǎng)概念1.二低三高不可少、四少一多更健康2.二低：低油脂、低鹽；3.三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣；4.四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；5.一多：多蔬菜水果。三、食品種類1.所供應(yīng)的飲食按學生就餐餐標全成本制作。2.早餐以五谷雜糧為主，細糧為輔，粗細均衡搭配，保證就餐人員飲食更健康、更營養(yǎng)、更均衡。堅持少而精，突出營養(yǎng)，科學搭配，保證供應(yīng)品種安全、營養(yǎng)、健康、實惠。例如：4、各窗口經(jīng)營項目布局方案除了自選菜品或營養(yǎng)套餐外，我公司還擬在各窗口做如下布局經(jīng)營的規(guī)劃。4.1一號窗口經(jīng)營項目一號檔口功能主要滿足早餐及北方面食習慣的師生，檔口經(jīng)營項目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。4.2二號窗口經(jīng)營項目二號檔口以特色中、晚餐為主，