深入解讀-3種方法來(lái)回火巧克力

深入解讀-3種方法來(lái)回火巧克力

你不能在簡(jiǎn)單地融化巧克力后，指望它能恢復(fù)原來(lái)平滑、堅(jiān)固的狀態(tài)。你必須為它能達(dá)到特定的結(jié)晶化狀態(tài)而做特殊準(zhǔn)備。這個(gè)過(guò)程成為回火，可使已融化的巧克力中的晶體重新排列，從而使形成的巧克力光滑、脆繃。繼續(xù)讀下去，你就能了解如何制作光澤、口感俱全的巧克力啦。步驟方法1添加固體巧克力1收集可用的工具，巧克力最好有0.5-1kg。把巧克力切成小塊，或者用制作巧克力的圓盤(pán)，在美食商店或網(wǎng)上商城中專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)商處都有銷(xiāo)售。用的巧克力越多，制作過(guò)程越容易。試著盡可能把巧克力切得均勻。均勻切成的巧克力融化程度較為接近，可以降低燒焦的風(fēng)險(xiǎn)。如果需要的話，可以用鋸齒刀將巧克力切成均勻的大塊，或者直接準(zhǔn)備成型較為均勻的巧克力。留出大約1/3的巧克力備用。這些將不會(huì)用于最初的兩次加熱過(guò)程。2在一個(gè)碗中裝入冰水。倒入足夠的水，使得可以剛好把裝有巧克力的另一個(gè)碗放進(jìn)去，且不會(huì)有水溢出來(lái)。3把切好的巧克力放在干燥的不銹鋼碗中。將碗放置在水壺的上方，令水保持在即將沸騰的狀態(tài)，從而逐漸融化碗中的巧克力。裝巧克力的碗應(yīng)比水壺大，不致使水蒸氣滲入碗中，而僅使其停留在水壺邊緣。不要令水達(dá)到沸騰狀態(tài)。同時(shí)，也不要為了急于融化巧克力而提高爐子的溫度。試圖過(guò)快融化巧克力可能會(huì)燒焦它，破壞口感和整個(gè)回火過(guò)程。注意不要讓巧克力沾到任何水分，或者令水分滲入巧克力當(dāng)中。這是非常重要的。4逐步加熱巧克力直到達(dá)到43-46°C。[1]一旦巧克力完全融化，它的觸感應(yīng)當(dāng)是溫暖的。將裝有經(jīng)融化的巧克力的碗放入裝有冰水的碗中，開(kāi)始緩慢但持續(xù)地?cái)嚢琛．?dāng)它開(kāi)始變濃，溫度達(dá)到35~38°C，便發(fā)生結(jié)晶或“回火”，然后便可以將碗從冷水中取出。5將剩余的1/3巧克力放入經(jīng)融化的巧克力中攪拌?；旌线@兩種形式的巧克力，從而使最后的成品顯得光滑。6將勺子浸入巧克力中，來(lái)測(cè)試回火（或稱結(jié)晶）的過(guò)程，大約在32°C時(shí)開(kāi)始。為了讓巧克力變得硬實(shí)、堅(jiān)固、有光澤，它需要在18-22°C的環(huán)境中放置2-3分鐘，如果它顯得不均勻或是混濁，就需要繼續(xù)攪拌，通過(guò)加熱或冷卻來(lái)保持巧克力柔軟、可用，但不要使其變稀。它接觸起來(lái)應(yīng)該是微涼的。溫度上較好的測(cè)試地方是下唇，取一點(diǎn)置于下唇，如果感覺(jué)微涼，溫度可能正好。7檢查回火。巧克力快速、均勻地形成，具有良好的光澤，且無(wú)任何斑點(diǎn)，即可以使用。你可以裝入模具，并在其中混合肉桂、干果、面包干、曲奇或任何其他東西，也可以用脂溶性油（薄荷、檸檬、橙等）來(lái)調(diào)味。方法2鋪展1把巧克力收集起來(lái)，切成均勻的塊狀。使用鋸齒刀將會(huì)很方便，雖然你也可以跳過(guò)這個(gè)步驟——如果你用的是巧克力條或做成硬幣狀的巧克力。留出大約1/3的巧克力備用。這些將不會(huì)用于最初的兩次加熱過(guò)程。2加熱一鍋水，但不要使它達(dá)到沸騰。你需要來(lái)自水壺的水蒸氣，但是沸水會(huì)使巧克力燒焦，或者過(guò)快融化。3將巧克力塊放在一個(gè)完全干燥的不銹鋼碗中，將碗置于蒸鍋之上。確保裝有巧克力的碗放在蒸鍋的頂部，從而使任何水分子或水滴遠(yuǎn)離巧克力。巧克力會(huì)吸收接觸到的水分。4融化并攪拌巧克力，直到剛好達(dá)到43°C。不要超過(guò)這個(gè)溫度否則巧克力會(huì)燒焦。5將剩余的1/3固體的巧克力放入其中并持續(xù)攪拌。繼續(xù)加熱，直至混合后的巧克力看起來(lái)又顯得平滑。6開(kāi)始“鋪展”巧克力于平滑、涼爽的平面上，如大理石。將巧克力從爐上取下，其中的2/3鋪展于涼爽表面上。然后：用抹刀在巧克力表面上刮平、攪拌。這將抹平和冷卻巧克力。繼續(xù)鋪展直至溫度到達(dá)27-28°C。將冷卻后的巧克力放回剩余的巧克力當(dāng)中，然后重新加熱這些巧克力。7不停攪拌，直到巧克力溫度到達(dá)31-33°C。將巧克力從這雙層蒸鍋中取下?？蓪⑵浞湃肽＞?、加入餅干、曲奇、浸漬干果等。巧克力是否黏黏的難以觸摸，甚至放了一會(huì)兒之后還是如此？這樣的巧克力就沒(méi)有很好地回火。[2]需要放置2~3分鐘才會(huì)逐漸變硬。方法3了解這些數(shù)字1注意巧克力的不同類(lèi)型。不同類(lèi)型的巧克力有不同的可可含量以及可可脂的含量。知道你正在使用哪種類(lèi)型的巧克力對(duì)于正確回火而言至關(guān)重要。黑巧克力（不含牛奶）回火最好在31-32°C牛奶巧克力回火最好在30-31°C白巧克力回火最好在27-28°C2了解可可脂中的脂肪如何結(jié)晶?？煽芍械闹窘Y(jié)晶有幾個(gè)階段。融化和回火優(yōu)質(zhì)巧克力關(guān)鍵在于到達(dá)第五個(gè)階段：階段I——17°C——巧克力柔軟、易碎、太容易融化。階段II——21°C——巧克力柔軟、易碎、太容易融化。階段III——26°C——巧克力堅(jiān)固、不脆繃、太容易融化。階段IV——28°C——巧克力堅(jiān)固、脆繃，但太容易融化。階段V——34°C——巧克力平滑、堅(jiān)固、脆繃，且融化溫度需接近體溫。階段VI——36°C——巧克力堅(jiān)硬，且制作起來(lái)花費(fèi)太長(zhǎng)時(shí)間。小提示你可以使用巧克力回火溫度計(jì)，但不使用也可以進(jìn)行回火。對(duì)于黑巧克力而言，精確的溫度曲線始于約43°C（完全融化），然后冷卻到30°C或以下，此時(shí)巧克力會(huì)開(kāi)始變稠。大約32-33°C時(shí)，巧克力需要重新加熱，這時(shí)巧克力是可塑的