腐乳的制作課件-高二下學(xué)期生物人教版選修1

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題2腐乳的制作腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品。我國有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳3紹興腐乳口水腐乳我國腐乳的種類多種多樣白腐乳紅油腐乳五香腐乳4腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。51.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。豆腐乳意想不到的功用2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。3.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。6那么腐乳是如何制作的呢？小資料1.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？3、你能解釋臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因嗎？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗2.你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎?讓豆腐長出白毛裝壇加鹽腌制臭豆腐密封1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉一、基礎(chǔ)知識(shí)8根霉分類：適宜生長溫度：代謝類型：生殖（主要方式）：異養(yǎng)需氧型15～18℃絲狀真菌孢子生殖2、毛霉的相關(guān)知識(shí)直立菌絲匍匐菌絲思考：你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？2、腐乳制作中的原理

蛋白質(zhì)蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因：經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的含硫化合物具濃烈臭氣。例題例1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉C例2.下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是：（）

A、細(xì)菌B、藍(lán)藻C、青霉D、放線菌C例3.毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶A閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：

1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？2.毛霉的生長條件：3.毛霉的來源二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制含水量為70%左右。過高，不易成形。過少，不利于毛霉生長毛霉生長的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。自然條件下來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。6.腌制過程中應(yīng)該加多少鹽？如何加鹽？加鹽有什么作用？鹽的多少對(duì)腐乳有什么影響?1）鹽和豆腐塊的質(zhì)量比1:5；2）逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；3)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作的過程中不會(huì)過早酥爛；同時(shí)，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。4)過少，不足以抑制微生物的生長；過多，會(huì)影響腐乳的口味。7.鹵湯的作用是什么？是由什么配制而成的?加酒和香辛料各有什么作用?為什么要控制酒的含量?調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，由酒及各種辛香料配制而成。酒：抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料：調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。8.“紅方”、“青方”、“糟方”等是如何制作的？紅方因加入了紅曲而成深紅色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香撲鼻；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。（一）控制好

的用量

1.用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以

，可能導(dǎo)致

；鹽的濃度過高，會(huì)影響

。

2.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在

左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間

；酒精含量過高，不足以抑制

，可能導(dǎo)致豆腐

。材料抑制微生物的生長豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味12%延長微生物的生長腐敗變質(zhì)三、操作提示（二）防止

1.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用

消毒。2.裝瓶時(shí)，操作要

。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口

。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的

，防止瓶口被污染。雜菌污染沸水迅速小心密封火焰思考：你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？①長毛時(shí)的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、辛香料④對(duì)用具的消毒滅菌⑤密封A是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。B腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)塊形整齊、色澤均勻、味道鮮美、咸淡適口、口感細(xì)膩四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)市售腐乳有時(shí)口感不好，你認(rèn)為影響腐乳品質(zhì)的因素有哪些？(8)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過長，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。（1）含水量（2）鹽的用量（3）酒的用量（4）香辛料（5）菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。(6)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(7)溫度：溫度過高或過低會(huì)影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)當(dāng)堂檢測(cè)1、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是？A、溫度為15～18℃，干燥環(huán)境

B、溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C、溫度為15～18℃，并保持一定濕度

D、溫度為25℃，并保持一定濕度C2、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A3、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是(

)A．加入12%的料酒B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰D．用含水量約為70%的豆腐D4、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是(

)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的