餐廳廚房管理制度38994

第一章:廚房的基本管理制度(1）按時上下班，不曠工，不遲到,不早退.(2)工作服要干凈，穿戴要整齊。(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.（5）設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)。（6)采購要有計劃，驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7）注意節(jié)約，減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水，墻面無油漬。（9）開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈.感謝閱讀(10）做好各項規(guī)章記錄。(11)生熟分離，防止交叉感染.（12）不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。(13）下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。（14）服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù)。第二章：菜肴出品管理制度(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負(fù)精品文檔放心下載責(zé)制.(2）不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)謝謝閱讀任廚師相應(yīng)的分值。(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。謝謝閱讀第三章:廚師長工作考核制度謝謝閱讀進(jìn)行匯總。精品文檔放心下載（3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.感謝閱讀謝謝閱讀的依據(jù).第四章：廚房違規(guī)處罰管理制度1。一類事故(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題，被客人退回。（3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。精品文檔放心下載一個指令的原則,不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。感謝閱讀2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)謝謝閱讀大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/精品文檔放心下載3工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,感謝閱讀違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼)。二、1廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀(jì)律委員打感謝閱讀1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10分鐘精品文檔放心下載以上30分鐘以下15分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以感謝閱讀上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.精品文檔放心下載2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)精品文檔放心下載真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理.謝謝閱讀31050元重則開除。謝謝閱讀4工作時間內(nèi)不得辦私事，如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者謝謝閱讀罰款10元。三1愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則精品文檔放心下載開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。感謝閱讀2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理.謝謝閱讀3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，收感謝閱讀拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。四1精品文檔放心下載及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任.感謝閱讀2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到感謝閱讀謝謝閱讀關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。3廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、謝謝閱讀油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上謝謝閱讀謝謝閱讀輕則10重則50元5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好.如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠謝謝閱讀償。6謝謝閱讀做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。感謝閱讀1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想,團結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實實、精品文檔放心下載勤勤懇懇，接待熱情,服務(wù)周到。2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐精品文檔放心下載工作，確保顧客身體健康。3、,講究營養(yǎng)學(xué)。感謝閱讀飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。感謝閱讀4、購買食物要保質(zhì)保量，價錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)精品文檔放心下載出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布.食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。感謝閱讀5、實行食物采購,食物保管，票證結(jié)算三分開.加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象.謝謝閱讀6、的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛精品文檔放心下載苦，互相理解，互敬互重,謝謝閱讀堂出謀劃策。7、謝謝閱讀添集體溫暖。8、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門.謝謝閱讀9、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。10、建立“試吃制度,確保人員用食安全。后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；精品文檔放心下載2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;感謝閱讀5、精品文檔放心下載鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：1、精品文檔放心下載工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管,人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;感謝閱讀4、精品文檔放心下載償；三、出品管理:1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量感謝閱讀把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；感謝閱讀3、謝謝閱讀等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；謝謝閱讀4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；精品文檔放心下載四、衛(wèi)生管理；1、個人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；謝謝閱讀B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味;C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干感謝閱讀凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔.而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；精品文檔放心下載C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、