中式面點(diǎn)師三級(jí)理論測(cè)試卷附答案

中式面點(diǎn)師三級(jí)理論測(cè)試卷附答案1、職業(yè)道德是一種()的約束機(jī)制。A、強(qiáng)制性B、非強(qiáng)制性(正確答案)C、隨意性D、自發(fā)性2、職業(yè)道德對(duì)企業(yè)起到()的作用。A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力(正確答案)3、在企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，下列選項(xiàng)中的()不是職業(yè)道德功能表現(xiàn)。A、激勵(lì)作用B、決策能力(正確答案)C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法4、在公私關(guān)系上，符合辦事公道的集體要求是()。A、公私分開B、假公濟(jì)私C、公平公正(正確答案)D、先公后私5、()是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)(正確答案)B、增強(qiáng)職工福利C、注重經(jīng)濟(jì)效益D、開展員工培訓(xùn)6、為了促進(jìn)企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的()功能。A、娛樂B、主導(dǎo)C、決策D、自律(正確答案)7、()品種很多，對(duì)調(diào)配食品香精十分重要。天然香料天然等同香料(正確答案)人造香料D、天然香精8、天然香料是用純粹的()方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的?；瘜W(xué)生物學(xué)(正確答案)物理合成9、面點(diǎn)工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是()。肉桂油(正確答案)玫瑰油留蘭香油D、甜橙油10、瓊脂煮沸加熱時(shí)分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。A、15度B、25度(正確答案)C、35度D、45度11、瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在冷水中浸泡，可吸收()的水。A、3倍B、10倍C、15倍D、20多倍(正確答案)12、瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)()。A、50%B、70%C、80%D、99%(正確答案)13、溜面時(shí)要求()。面條必須粗細(xì)一致搭扣時(shí)要左右相間(正確答案)面條不能形成面筋D、面條長(zhǎng)度必須在66厘米左右14、削面時(shí)，是使削好的面條直接進(jìn)入()。案板冷水鍋開水鍋(正確答案)D、面盆15、撥是將調(diào)成()的面坯，用筷子順盆沿“切割”成面條。團(tuán)狀粉狀液態(tài)狀D、糊狀(正確答案)16、用小型工具將面坯整塑成型的工藝方法是()。抻疊鑲嵌D、鉗花(正確答案)17、伊府面的成熟順序是()。先煮后烤先煮后炸(正確答案)先煮后炒D、先蒸后烤18、面粉500克，經(jīng)過水洗得濕面筋68克，說明此面的等級(jí)是()。標(biāo)準(zhǔn)粉(正確答案)普通粉特制粉D、強(qiáng)力粉19、()指面點(diǎn)制作中所使用的主要原料。A、輔料B、調(diào)料C、主料(正確答案)D、佐助料20、()，根據(jù)加熱溫度的高低，主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法。A、低溫貯存法B、高溫貯存法(正確答案)C、干燥貯存法D、密封貯存法21、()用途廣泛，除用作主食外，還可磨成粉制作面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、黏糕等。A、高粱B、玉米(正確答案)C、小米D、燕麥22、面粉500克，經(jīng)過水洗得濕面筋68克，說明此面粉的等級(jí)是()。標(biāo)準(zhǔn)粉(正確答案)普通粉特制粉D、強(qiáng)力粉23、拉面可用()。A、低精粉B、高精粉(正確答案)C、中精粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉24、削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑;削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要();成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻(正確答案)25、化學(xué)膨松劑在()氣體產(chǎn)生較慢。A、冷的面坯中(正確答案)B、熱的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中26、小蘇打的化學(xué)分子式是()。A、NaHCO3(正確答案)B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCI27、臭粉的產(chǎn)氣量是()。A、216ml/gB、261ml/gC、500ml/gD、700ml/g(正確答案)28、拍堿也叫聽堿，堿正好的聲音應(yīng)該是()。A、撲撲聲B、叭叭聲C、膨膨聲(正確答案)D、空空聲29、下列選項(xiàng)中遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫銨(正確答案)D、泡打粉30、物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀(正確答案)D、棉花狀31、壓榨鮮酵母呈()。A、塊狀(正確答案)B、小顆粒狀C、糊狀D、液態(tài)狀32、壓榨鮮酵母含水量在()以下。A、15%B、35%C、55%D、75%(正確答案)33、()不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)。á、液體鮮酵母壓榨鮮酵母壓榨干母D、活性干酵母(正確答案)34、小蘇打受熱分解后殘留有()，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉(正確答案)C、碳酸氫銨D、碳酸銨35、臭粉受熱分解后產(chǎn)生()雖極易揮發(fā)，但成品中仍有殘留，從而給成品帶來不良口味。A、堿味B、酸味C、氨味(正確答案)D、臭味36、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()時(shí)最為活躍。A、O℃B、I5℃C、30℃(正確答案)D、60℃37、枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉D、純堿(正確答案)38、()為復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉(正確答案)D、純堿39、臭粉的pH值為()。A、3.8B、8.3C、7.8(正確答案)D、8.740、烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤(正確答案)D、火力41、臭粉受熱分解后產(chǎn)生()，雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風(fēng)味。A、堿味B、酸味C、氨味(正確答案)D、臭味42、蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí)，打蛋的時(shí)間()。A、可縮短B、需延長(zhǎng)(正確答案)C、與20℃以上時(shí)一樣D、成倍增長(zhǎng)43、下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫(正確答案)44、廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是()點(diǎn)心。A、水油皮類B、擘酥皮類(正確答案)C、酵面層酥類D、甘露酥類45、明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、半暗酥B、卷酥(正確答案)C、圓酥D、直酥46、層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是()。A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法(正確答案)C、疊酥的次數(shù)D、開酥時(shí)需留的時(shí)間47、擘酥皮一般采用()的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥(正確答案)D、混酥48、層酥類點(diǎn)心成品不酥的原因是()。A、開酥時(shí)生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)(正確答案)D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象49、層酥類點(diǎn)心成亂酥的主要原因()。A、開酥時(shí)生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致(正確答案)C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象50、炸制櫻花時(shí)油溫應(yīng)控制在()左右。A、120℃(正確答案)B、160℃C、200℃D、240℃51、制作蘿卜絲餅應(yīng)選用()做餡。A、象牙白蘿卜(正確答案)B、心里美蘿卜C.衛(wèi)青蘿卜D、胡蘿卜52、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性(正確答案)D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性53、油炸的面點(diǎn)表面酥脆香，是因?yàn)榈矸墼跍囟?)的高溫作用下，發(fā)生

糖分的焦化作用，形成焦淀粉。A、150~200℃B、180~220℃(正確答案)C、200~220℃D、180~210℃54、層酥面坯工藝中,“三、三、四”指的是()。A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法(正確答案)C、疊酥的次數(shù)D、開酥時(shí)需停留的時(shí)間55、層酥面坯是由兩塊不同()的面坯組成的。原料質(zhì)感(正確答案)顏色D、軟硬度56、()是層酥類點(diǎn)心成品不酥的原因。A、開酥時(shí)生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)(正確答案)D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象57、炸制眉毛酥時(shí)，()可避免成品窩油。A、用熱油炸B、用溫油炸中C、用涼油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫(正確答案)58、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性(正確答案)D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性59、廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是()點(diǎn)心。A、水油皮類B、擘酥皮類(正確答案)C、酵面層酥類D、甘露酥類60、層酥面坯工藝中,“三、三、四”指的是()。A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法(正確答案)C、疊酥的次數(shù)D、開酥時(shí)需停留的時(shí)間61、層酥面坯是由兩塊不同()的面坯組成的。A、原料B、質(zhì)感(正確答案)C、顏色D、軟硬度62、()是層酥類點(diǎn)心成品不酥的原因。A、開酥時(shí)生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)(正確答案)D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象63、奶及其制品是人體所需()的主要來源。A、鈣(正確答案)B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)64、成年人一般每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500(正確答案)65、每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的()為宜。A、2%(正確答案)B、5%C、8%D、10%66、()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997(正確答案)67、米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性的原因是()。A、沒有面筋網(wǎng)形成(正確答案)B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、黏性大68、米粒的體積占整粒米體積2/3以下的米是()。A、碎米(正確答案)B、糙米C、爆腰米D、小米69、將大米用冷水浸泡至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，用磨磨成細(xì)粉的方法叫()。A、水磨B、濕磨(正確答案)C、干磨D、磨粉70、下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是()。A、水磨粉B、濕磨粉C、干磨粉(正確答案)D、米粉71、不易變質(zhì)、易于保管的米粉是()。A、水磨粉(正確答案)B、濕磨粉C、干磨粉72、松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉狀或漿糊狀。A、冷水(正確答案)B、溫水C、熱水D、沸水73、松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、在成熟中成型B、在成型中成熟C、先成熟后成型D、先成型后成熟(正確答案)74、松質(zhì)糕的糖漿粉坯是()。A、用糖、米粉和水拌和成壞B、只用糖和米漿拌和成坯C、用米粉和水拌和成坯，再加人糖D、只用糖漿和米粉拌和成坯(正確答案)75、黏質(zhì)糕制作的成品一般具有()的特點(diǎn)。A、黏、韌、軟、糯，多為甜味或甜餡品種(正確答案)B、餡心多鹵、皮薄、餡多、黏糯、吃口潤(rùn)滑C、不帶餡心，多孔、松軟D、多孔、松軟，大多有甜味76、黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放人攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、溫水B、冷水C、冷開水(正確答案)D、熱水77、采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻人在后，不可顛倒。A、糖水B、鹽水C、水D、溫水(正確答案)78、用泡心法調(diào)制米粉面坯，如沸水摻人太多則()。A、皮坯太松散，不易成型B、成品易裂口C、皮坯粘手，難以成型(正確答案)D、成品粘牙、不精79、蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃(正確答案)D、30~40℃80、蛋泡面工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。A、水化性B、反水化性C、滲透壓D、乳化性(正確答案)81、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來調(diào)節(jié)pH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸(正確答案)82、蛋泡面工藝中，油脂對(duì)打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對(duì)蛋液的()作用上.。A、起泡B、持泡C、消泡(正確答案)D.漲發(fā)83、()是雜糧類。A、大米B、玉米(正確答案)C、香米D、紅米84、蛋糕油的使用量一般為蛋液的()左右。A、1%B、2%C、5%(正確答案)D、10%85、調(diào)制澄粉面應(yīng)將澄粉倒人()鍋中制熟。A、涼水B、溫水C、熱水D、沸水(正確答案)86、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。A、澄粉沒有燙熟(正確答案)B、水的比例太大C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)D、蒸制時(shí)間太短87、魚蓉面坯的工藝程序是;魚肉切碎剁爛成蓉;放人盆內(nèi)加鹽()撻透;攪拌至發(fā)黏起膠;再加人其他原料制成坯。A、直接B、分次逐漸加油C、分次逐漸加水(正確答案)D、一次將水加足88、制作蝦蓉面坯制品時(shí)，一般以()做面干兒，將其開薄成皮，直接包人餡心后熟制。A、生粉(正確答案)B、糕粉C、江米粉D、面粉89、蝦蓉面主坯中，如用()調(diào)味，會(huì)使成品有土腥味。A、鮮辣粉B、五香粉C、胡椒粉D、料酒(正確答案)90、果蔬類面坯一般以()蔬菜為主要原料。A、根莖類B、葉菜類(正確答案)C、薯類D、茄果類91、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、部位B、品質(zhì)C、含水量(正確答案)D、大小92、果蔬類面坯工藝，必須()才可摻粉制坯。A、晾涼B、過羅(正確答案)C、粉碎D、吸干水分93、制作珍珠薯蓉蛋時(shí)，應(yīng)先將()與土豆搓擦均勻。A、澄粉B、已燙熟的無味澄面(正確答案)C、已燙熟并調(diào)好味的澄面D、調(diào)味品94、清湯魚面口感不滑的原因是()。A、沒用面粉做撲面B、沒用淀粉做撲面(正確答案)C、一次煮面太多D、面粉沒過羅95、魚蓉面坯的工藝程序是:將魚肉切碎剁爛成蓉放入盆內(nèi)加鹽()撻透，攪拌至發(fā)黏起膠，再加入其他原料制成坯。A、直接B、分次逐漸加油C、分次逐漸加水(正確答案)D、一次將水加足96、蝦蓉面主坯中，如用()調(diào)味，會(huì)使成品有土腥味。A、鮮辣粉B、五香粉C、胡椒粉D、料酒(正確答案)97、果蔬類面坯工藝，必須()才可摻粉制坯。A、晾涼B、過羅(正確答案)C、粉碎D、吸干水分98、制作珍珠薯蓉蛋時(shí)，應(yīng)先將()與土豆搓擦均勻。A、澄粉B、已燙熟的無味澄面(正確答案)C、燙熟并調(diào)好味的澄面D、調(diào)味品99、蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí)，打蛋的時(shí)間()A、可縮短B、需延長(zhǎng)(正確答案)C、與20℃以上時(shí)一樣D、成倍增長(zhǎng)100、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來調(diào)節(jié)pH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸(正確答案)101、蛋泡面坯工藝中，油脂對(duì)打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對(duì)蛋液的()作用上。A、起泡B、持泡C、消泡(正確答案)D、漲發(fā)102、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。A、澄粉沒有燙熟(正確答案)B、水的比例太大C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)D、蒸制時(shí)間太短103、面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡料與油脂C、餡料與鹽D、餡重與皮重(正確答案)104、叉燒包、蟹殼黃屬于()。A、輕餡品種B、重餡品種(正確答案)C、半皮半餡品種105、湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是()。A、醬油放得太多B、煮湯時(shí)火力太大C、雞肉、豬肉煮得太爛(正確答案)D、湯汁太濃106、制蝦餃餡時(shí)，應(yīng)使用()將其剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀背(正確答案)D、刀尖107、湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是()。A、教湯時(shí)火力太大B、醬油放得太多C、雞肉、豬肉煮得太爛(正確答案)D、湯汁大濃108、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80℃以上，并持續(xù)()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15(正確答案)109、副溶血性弧菌又稱為()。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽桿菌D、嗜鹽菌(正確答案)110、副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、2%B、3%(正確答案)C、5%D、10%111、()食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A、細(xì)菌性B、化學(xué)性(正確答案)C、動(dòng)物性D、植物性112、用動(dòng)物性原料制作咸餡，要選用()的部位。A、少筋、肉質(zhì)細(xì)膩(正確答案)B、多筋、肉質(zhì)細(xì)膩C、少筋、肉質(zhì)較老D、多筋、肉質(zhì)較老113、用韭菜制餡，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)用()。A、剁B、切(正確答案)C、斬D、拍114、用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙后()使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁(正確答案)D、剁成末115、衡量食用色素品質(zhì)的主要指標(biāo)有()。A、溶解性B、染著性C、穩(wěn)定性(正確答案)D.還原性116、在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅(正確答案)C、檸檬黃D、日落黃117、天然色素中，一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色的是()。A、β-胡蘿卜素B、葉綠素銅鈉C、焦糖D、紅曲米(正確答案)118、一般情況，()的盤子有利于表現(xiàn)作品的內(nèi)容，體現(xiàn)作品風(fēng)格。A、白底紅花B、白底藍(lán)花C、白底綠花D、純白色(正確答案)119、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在()之間。A、0~1℃B、1-5℃(正確答案)C、6-10℃D、11~15℃120、利用點(diǎn)的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法稱為()。A、點(diǎn)繪法(正確答案)B、線描法C、平涂法D、暈染法二、多選題

121、愛崗敬業(yè)的具體要求是()。樹立職業(yè)理想(正確答案)強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任(正確答案)提高職業(yè)技能(正確答案)抓住擇業(yè)機(jī)遇122、在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求包括()。A、講究合作，避免競(jìng)爭(zhēng)B、平等交流，平等對(duì)話(正確答案)C、即合作，又競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)與合作相統(tǒng)一(正確答案)D、互相學(xué)習(xí)，共同提高(正確答案)123、()屬于廚房安全技術(shù)。B、烹飪安全技術(shù)C、電氣安全技術(shù)(正確答案)D、烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)(正確答案)A、壓力容器安全技術(shù)(正確答案)124、()是燒、燙傷的現(xiàn)場(chǎng)救治的正確方法。迅速擺脫熱源，遠(yuǎn)離熱源現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)單救治后，必須立即送醫(yī)院處理(正確答案)皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物(正確答案)身上衣物著火時(shí)，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅(正確答案)125、面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水后能夠形成面筋的()。A、麥膠蛋白(正確答案)B、谷膠蛋白C、球膠蛋白D、麥谷蛋白(正確答案)126、面粉中的()能為酵母的繁殖、提供養(yǎng)分，使成品膨松。A、蛋白質(zhì)B、淀粉(正確答案)C、可溶性糖(正確答案)D、脂肪127、同一等級(jí)的面粉中，顏色較深的原因是）。A、加工精度低(正確答案)B、貯存時(shí)間長(zhǎng)(正確答案)C、貯存時(shí)環(huán)境濕度大(正確答案)D、麥麩含量多128、對(duì)面筋的質(zhì)量測(cè)定主要有()。A、彈性(正確答案)B、延伸性(正確答案)C、比延伸性(正確答案)D、流變性(正確答案)129、發(fā)酵粉中填充劑的作用是()。A、增加膨松劑的保存性(正確答案)B、防止吸潮，結(jié)塊和失效(正確答案)C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度(正確答案)D、使氣泡均勻產(chǎn)生(正確答案)130、面粉中的()能為酵母的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。蛋白質(zhì)淀粉(正確答案)可溶性糖(正確答案)D、脂肪131、壓榨鮮酵母的特點(diǎn)是()。無腐敗氣味(正確答案)不黏(正確答案)無雜質(zhì)(正確答案)D、有雜質(zhì)132、在用酵母發(fā)酵時(shí)根據(jù)發(fā)程度和調(diào)制方法的不同，一般分為()。大酵面(正確答案)嫩酵面(正確答案)碰酵面(正確答案)D、戧酵面和燙酵面(正確答案)133、呈塊狀、淡黃色，有特殊的香味，發(fā)酵力強(qiáng)而均勻使用時(shí)需加入少量()，調(diào)成稀泥狀。A、液體鮮酵母(正確答案)B、固體干酵母C、活性干酵母(正確答案)D、溫水(正確答案)134、面團(tuán)松軟中帶些韌性，且具有一定的彈性和()，它的結(jié)構(gòu)比較緊密，最適宜做皮薄鹵多餡軟的是()。A、大酵面(正確答案)B、嫩酵面C、碰酵面(正確答案)D、延伸性(正確答案)135、()屬于層酥面坯。A、水油皮(正確答案)B、擘酥(正確答案)C、酵面層酥(正確答案)D、松酥皮136、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物以保持生理上的酸堿平衡。A、水果(正確答案)B、蔬菜(正確答案)C、肉類D、魚類137、如果某菜點(diǎn)的成品率是40%那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()。A、30%B、150%(正確答案)C、90%D、60%(正確答案)138、()層酥面坯的層明顯呈現(xiàn)在外。A、暗酥B、直酥(正確答案)C、疊D、卷酥(正確答案)139、層酥面坯的酥層一般分為()。A、明酥(正確答案)B、直酥C、暗酥(正確答案)D、半暗酥(正確答案)140、明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是()。A、開時(shí)生粉用得太多(正確答案)B、水油面與干油酥軟硬不一致C、卷筒時(shí)沒卷緊(正確答案)D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)141、原料的()是決定出材率高低的因素。A、重量B、規(guī)格(正確答案)C、質(zhì)量(正確答案)D、處理技術(shù)(正確答案)142、單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品()的成本之和。A、毛料B、調(diào)料(正確答案)C、主料(正確答案)D、輔料(正確答案)143、含腹白和心白多的米()。

A、蛋白質(zhì)含量少(正確答案)B、吸水率低，出飯率少(正確答案)C、粒質(zhì)疏松脆弱，易折斷(正確答案)D、不耐儲(chǔ)藏(正確答案)144、泡心法工藝適用于()的制作。A、干磨粉(正確答案)B、濕磨粉(正確答案)C、水磨粉D、玉米粉145、用泡心法制作面坯的工藝過程有()。A、揉至軟滑不粘手(正確答案)B、加適量的冷水將干粉與熟粉反復(fù)揉和(正確答案)C、糯、粳摻和的米粉倒入缸盆，中間開窩(正確答案)D、沖入適量沸水，將中間米粉燙熟(正確答案)146、發(fā)酵米漿的工藝過程有()。A、加入糕肥，水拌均勻(正確答案)B、取1/10的米粉加水煮成熟(正確答案)C、晾涼后與其余生米粉拌和攪勻(正確答案)D、置于溫暖處發(fā)酵(正確答案)147、魚.蓉面坯的性質(zhì)是()。A、有彈性B、有韌性(正確答案)C、無彈性(正確答案)D、無可塑性148、()是蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因。A、沒有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠(正確答案)B、用料酒調(diào)味C、沒有加人面粉D、蝦肉不新鮮(正確答案)149、蛋泡面坯工藝中陳舊蛋比新鮮蛋起泡性差的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少(正確答案)B、表面張力降低(正確答案)C、黏度下降(正確答案)150、蛋糕油的使用使蛋泡面坯工藝比舊工藝()。A、原料成本降低B、速度加快(正確答案)C、操作方便(正確答案)151、澄粉面坯工藝注意事項(xiàng)有()。A、澄粉必須過羅B、澄粉必須燙熟(正確答案)C、和好的澄面必須蓋上潔凈的濕布(或表面刷油)(正確答案)D、澄面必須趁熱操作成型152、魚蓉面坯松散無黏性的原因是()。A、一次放水太多(正確答案)B、生粉放得太少C、攪拌時(shí)倒攪或亂攪(正確答案)D、攪拌時(shí)始終保持一個(gè)方向153、魚蓉面坯的性質(zhì)()。A、有彈性B、有韌性(正確答案)C、無彈性(正確答案)D、無韌性154、蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因是()。A、沒有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠(正確答案)B、用料酒調(diào)味C、沒有加入面粉D、蝦肉不新鮮(正確答案)155、面點(diǎn)餡心制作的一般要求有()。A、水分、黏性適當(dāng)(正確答案)B、料細(xì)(正確答案)C、口味應(yīng)稍淡一點(diǎn)(正確答案)D、根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制餡(正確答案)156、調(diào)制生蔬菜餡時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)適當(dāng)()。A、增加水分B、增加黏性(正確答案)C、減少水分(正確答案)D、減少黏性157、餡心的作用有()。A、增加賣點(diǎn)B、提高銷售價(jià)格C、美化面點(diǎn)形態(tài)(正確答案)D、形成面點(diǎn)特色增加花色品種(正確答案)158、調(diào)制生蔬菜餡時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)適當(dāng)()。A、增加水分B、增加黏性(正確答案)C、減少水分(正確答案)D、減少黏性159、在保存合成色素時(shí)應(yīng)做到()。A、不接觸銅容器B、不接觸鐵容器C、長(zhǎng)期保存應(yīng)密封(正確答案)D、存于干燥、陰涼處(正確答案)160、影響合成色素溶解度的因素主要有()。A、溫度(正確答案)B、水的pH值(正確答案)C、水的硬度(正確答案)D、食鹽等鹽類(正確答案)三、判斷161、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范()對(duì)錯(cuò)(正確答案)162、道德以善惡為準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。()對(duì)(正確答案)錯(cuò)163、所有的天然色素均應(yīng)按需要量使用。()對(duì)錯(cuò)(正確答案)164、合成色素的染著性都是一樣的。()對(duì)錯(cuò)(正確答案)165、面粉中的淀粉在一定溫度下吸水呈膠體而形成面坯。()對(duì)錯(cuò)(正確答案)166、蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可包住發(fā)酵面坯本身產(chǎn)生的氣體，使其減少散失。()對(duì)(正確答案)錯(cuò)167、面筋的品質(zhì)鑒定主要是鑒定面粉中面筋蛋白質(zhì)數(shù)量的多少。()對(duì)錯(cuò)(正確答案)168、濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8厘米以下為延伸性差。()對(duì)(正確答案)錯(cuò)169、能以較多的用量產(chǎn)生較多的氣體是化學(xué)膨松劑必備的條件之一。()對(duì)錯(cuò)(正確答案)170、鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。()對(duì)錯(cuò)(正確答案)171、化學(xué)膨松劑必須具備貯存方便、不易分解失效的特點(diǎn)。()對(duì)錯(cuò)(正確答案)172、目前我們使用的所有化學(xué)膨松劑遇熱會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。()對(duì)(