導學案 蔬菜的發(fā)酵加工-制作泡菜

蔬菜的發(fā)酵加工——制作泡菜課題目標：1．泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定2．乳酸菌發(fā)酵與細胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時的化學操作3．對泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導學生關(guān)注食品安全，維護身體健康課題重難點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量教學過程1．基礎(chǔ)知識（1）制作泡菜所用微生物是，其代謝類型是型。在條件下，降糖分解為。反應(yīng)式為：（2）常見的乳酸菌有和，生產(chǎn)酸奶的是。〖思考1〗含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是?；顒?：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題：（3）亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作劑。（4）國家規(guī)定肉制品中不超過，醬腌菜中不超過，嬰兒奶粉中不超過。（5）亞硝酸鹽被吸收后隨排出體外，但在、和作用下形成致癌物質(zhì)?！妓伎?〗日常生活中不宜食用放置時間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？2．實驗設(shè)計（1）實驗流程：填寫流程圖。修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽泡菜鹽水加入_______并裝壇〖思考3〗在哪些操作過程中會感染乳酸菌？（2）泡菜的制作①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到影響?！妓伎?〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？2．3測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與鹽結(jié)合形成色染料，與已知濃度的目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。3．發(fā)酵操作（1）泡菜壇的選擇標準是、、、、，否則容易引起蔬菜腐爛。（2）腌制時要控制腌制的、和的用量?！妓伎?〗導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有和。一般在腌制天后亞硝酸鹽含量開始降低。4．結(jié)果分析與評價〖1〗測定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？（2）配制標準顯色液的基本步驟是：①用吸取體積．．．、、的溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為。②向各管加入混勻靜置3～5分鐘。③向各管加入溶液。④最后用定容到50mL?；顒?：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL和100mL，搖床振蕩1h，再加40mL，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用定容后過濾，獲得的濾液。活動10：閱讀“比色”，討論并回答下列問題：（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。②分別依次加入的和的，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：〖思考7〗經(jīng)測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為μg，40mL濾液的質(zhì)量為，則泡菜中亞硝酸鹽含量為?！?〗制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是?！妓伎?〗在酸奶制作過程（不會、會）產(chǎn)生亞硝酸鹽。（三）課堂總結(jié)、點評泡菜的制作泡菜的制作原理在無氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應(yīng)式）。設(shè)計原料選擇、預(yù)處理調(diào)味裝壇發(fā)酵成品操作泡菜壇的選擇腌制時間、溫度和食鹽量的控制亞硝酸鹽含量測定原理亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后，在與N-1-萘基乙二胺鹽酸生成玫瑰色染料，并與標準液比較確定亞硝酸鹽含量。步驟配制溶液配制標準液配制樣品液比色計算結(jié)果分析與評價亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害（四）鞏固練習1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是（）A．碳源供應(yīng)太充足B．細胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C．改變了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì)，主要原因是（）A．蛋白質(zhì)被破壞B．細菌大量繁殖C．肉湯中水分過多D．空氣使肉氧化分解4．細菌細胞壁與植物細胞壁的區(qū)別是（）A．功能不同B．細菌細胞壁具流動性C．組成不同D．細菌可形成芽孢5．下列有關(guān)細菌的敘述中正確的是（）A．細菌只能進行分裂生殖B．分裂生殖時大型環(huán)狀DNA平均分配C．分裂生殖時細胞質(zhì)平均分配D．分裂生殖時DNA平均分配6．關(guān)于微生物的敘述中，正確的是（）A．所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、對人類有害的B．微生物包含了除動物界、植物界以外的一切生物C．所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D．細菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物7．耐熱性最強的細菌結(jié)構(gòu)是（）A．質(zhì)粒B．芽孢C細胞質(zhì)D核糖體8．下列有關(guān)細菌代謝的敘述中，正確的是（）A．細菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸B．細菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行C．細菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD．細菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪9．下列細胞中不能合成蛋白質(zhì)的是（）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟紅細胞D．酵母菌10．葡萄糖是細胞進行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實驗過程中提供18O2，則18O2進入酵母菌細胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是（）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水

答案：乳酸菌異養(yǎng)厭氧無氧乳酸乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌抗生素殺死乳酸菌食品添加30mg/kg20mg/kg2mg/kg尿液適宜pH溫度一定微生物亞硝胺亞硝酸鹽含量較高。原料加工和裝瓶。4∶1蒜瓣、生姜、香辛料浸沒全部菜料水溫度產(chǎn)膜酵母繁殖。鹽酸酸化對氨基苯磺酸重氮化N-1-萘基乙二胺鹽酸玫瑰紅標準顯色液火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好時間、溫度和食鹽食鹽用量不足10％和腌制時間