職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》模擬試卷一

職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》模擬試卷一［單選題］(江南博哥)1.成本核算的基本條件之一是建立健全()體系。A.經(jīng)營(yíng)B.安全C.計(jì)量D.價(jià)格參考答案：C［單選題］2.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有()oA.皂素B.紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)C.秋水仙堿D.龍葵素(龍葵堿)參考答案：D［單選題］3.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的()為宜。2%5%8%10%參考答案：A［單選題］4.我國(guó)規(guī)定捕撈海洋對(duì)蝦的汛期主要集中在()oA.春季B.夏季C.秋季D.冬季參考答案：C［單選題］5.以精白米面為主食的人容易缺乏(),從而引起腳氣病。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素K參考答案：B18天36天54天72天參考答案：A［單選題］7.制作傳統(tǒng)甜面醬的主要調(diào)料是()oA.小麥粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉參考答案：A［單選題］8.能夠反射微波(高頻電磁波)的器具是()oA.玻璃器皿B.陶質(zhì)器皿C.瓷質(zhì)器皿D.不銹鋼器皿參考答案：D［單選題］9.銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和()者為佳。A.略有皺褶B.略有光澤C.略有草味D.略有褐斑參考答案：B［單選題］10.廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是()OA.頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B.毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C.冠小，尾大而高聳D.胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛參考答案；A［單選題］11.按成菜色澤，可分為()和白燒。A.湯燒B.紅燒C.糖燒D.鍋燒參考答案：B［單選題］12.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至()色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A.六成B.七成C.八成D.九成參考答案：C［單選題］13.以下關(guān)于英色的討論，正確的是()oA.熒色就是指熒的色澤B.錯(cuò)用熒色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C.紅熒又分大紅熒、深紅莢、淺紅淺、紫紅苑、嫣紅苑D.由咖喔調(diào)出的是深黃苑參考答案：B［單選題］14.職業(yè)道德就是人們?cè)?)的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A.特定B.所有C.一般D.規(guī)定參考答案：A［單選題］15.下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是()oA.食鹽B.食堿C.料酒D.胡椒粉參考答案：A［單選題］16.西門塔爾牛的原產(chǎn)地是()oA.英國(guó)B.法國(guó)C.瑞土D.西班牙參考答案：C［單選題］17.凈料成本核算可分為()、半成品成本核算、熟制品成本核算。A.毛料成本核算B.生料成本核算C.進(jìn)料成本核算D.食料成本核算參考答案：B［單選題］18.對(duì)蝦的生命周期為()oA.1年B.2年3年D.4年參考答案：A［單選題］19.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于()年10月30日通過并實(shí)施。19711978C.19861995參考答案：D［單選題］20.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()千焦。10855?1222011280-12540C13585?16315D.12220?13585參考答案：D［單選題］21.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約()千焦。16.7218.7226.6237.62參考答案：A［單選題］22.新鮮的瓜果漿中水分含量一般在()o65%以上75%以上85%以上95%以上參考答案：D［單選題］23.鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是()。A.便于原料的進(jìn)一步加工B.為了增強(qiáng)原料的美觀感C.為了提高原料的食用價(jià)值D.便于原料的保管與貯藏參考答案：A［單選題］24.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)oA.智能性B.生物性C.社會(huì)性D.動(dòng)物性參考答案：C［單選題］25.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一()f調(diào)佐料、勾熒f斬件造型f成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸參考答案：C［單選題］26.天然氣中的甲烷在燃燒過程中生成的氣體物質(zhì)是()oA.二氧化碳B.一氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氮參考答案：A［單選題］27.影響原料品質(zhì)變化的物理因素是()oA.分解酶B.藥物殘留物C.呼吸作用D.溫度參考答案：D［單選題］28.谷類的糊粉層中含()較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪參考答案：C［單選題］29.鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在()oA.現(xiàn)?5%5%—10%10%?20%20%?30%參考答案：B［單選題］30.人體每日所需的動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。8%12%16%20%參考答案：C［單選題］31.以食用油漲發(fā)加工原料主要是利用()0A.淀粉膠體的膨化作用B.蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用C.蛋白質(zhì)的水解作用D.淀粉的糊化作用參考答案：B［單選題］32.某菜肴的成本是6元，計(jì)劃成本率為40%,則其售價(jià)為()元。12151820參考答案：B［單選題］33.銷售毛利率是()的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.毛利額與價(jià)格D.毛利額與成本參考答案：C［單選題］34.北豆腐的含水量較南豆腐含水量低，一般為()o55%65%75%85%參考答案；D［單選題］35.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()oA.長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B.食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C.食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品參考答案：D［單選題］36.在烹調(diào)過程中植物油的溫度可以高達(dá)()o120℃150℃170℃190℃參考答案：D［單選題］37.不是柴油爐缺點(diǎn)的是()oA.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C.熱值低，浪費(fèi)能源D.噪音大參考答案：C［多選題］1.下列選項(xiàng)中()作為主料適宜軟炒烹調(diào)方法。A.雞蛋B.土豆C.牛奶D.雞胸肉E.冬筍F.牛脯肉參考答案：ABCD［多選題］2.蜂蜜中含有的糖類物質(zhì)主要是()oA.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.果糖E.乳糖F.半乳糖參考答案：AD［多選題］3.()屬于城市烹飪使用的最佳清潔能源。A.電能B.天然氣C.果木D.重油E.煤塊F.柴油參考答案：AB［多選題］4.碳在燃燒過程中能夠生成的物質(zhì)是()oA.水B.一氧化碳C.二氧化碳D.熱量E.碳水化合物F.礦物質(zhì)參考答案：BCD［多選題］5.沒有角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()oA.池沼公魚B.海鰻C.沙丁魚D.鮮魚E.魴魚F.鰥魚參考答案：ABC［多選題］6.符合食品原料急速冷凍的基本條件是()oA.時(shí)間要短B.適宜小型食品原料C.只適合大型動(dòng)物原料D.只適合蔬菜E.只適合面類食品F.只適合奶類制品參考答案：AB［多選題］7.下列選項(xiàng)中()屬于水溶性維生素。A.視黃醇B.鈣化醇C.硫胺素D.核黃素E.抗壞血酸F.尼克酸G鉆胺素H生育酚參考答案：CDEF［多選題］8.細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為()oA.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體形參考答案：ABC［多選題］9.油脂產(chǎn)生酸敗(哈喇味)的原因是()oA.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程參考答案：CD［多選題］10.主要以對(duì)流形式進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法是()A.燒烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.燉制參考答案：ABCDF［多選題］11.水在人體中的生理功能是()OA.構(gòu)成肌體組織B.幫助肌體代謝C.起潤(rùn)滑作用D.調(diào)節(jié)體溫E.使皮膚柔軟、有伸縮性參考答案：ABCD［多選題］12.下列選項(xiàng)中()屬于腌漬保存食物的方法。A.醉蟹B.果醬C.酸菜D.甜煉乳E.罐裝酸黃瓜F.臘八蒜參考答案：ABCDEF［多選題］13.關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是()oA.基礎(chǔ)湯不宜隔日使用B.煮湯過程不宜用食鹽調(diào)味C.選用營(yíng)養(yǎng)豐富的原料D.選擇鮮味豐富的原料E.只能用來(lái)調(diào)制湯羹F.需要使用味精進(jìn)行增鮮調(diào)味參考答案：ABCD［多選題］14.位于肉雞雞體軀干上的骨骼是()oA.龍骨B.鎖骨C.牙簽骨D.胸骨E.股骨F.脛骨參考答案：ABD［多選題］15.下列禽類屬于良種肉用禽品種的是()。

A.清遠(yuǎn)三黃雞B.艾維茵雞C.科尼什雞D.白洛克雞E.嘉積鴨F.獅頭鵝參考答案：ABCD［多選題］16.屬于酸性自然發(fā)酵類型的食品原料是()oA.韭菜花B.酸筍C.酸黃瓜D.臘八蒜E.玉蘭片F(xiàn).醬八寶菜參考答案：BC［多選題］17.成本可以為企業(yè)的()提供重要數(shù)據(jù)。A.經(jīng)營(yíng)決策B.固定成本C.變動(dòng)成本D.產(chǎn)品價(jià)格E.單位成本F.總成本參考答案：AD［多選題］18.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()的含量比一般植物含量高。鈣鐵碘氟缽鈣鐵碘氟缽

A.B.CD.E.參考答案：DE［多選題］19.以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一行業(yè)范疇的是()。A.尊師愛徒B.互敬互學(xué)C.遵紀(jì)守法D.團(tuán)結(jié)協(xié)作

E.共同提高參考答案：ABDE［多選題］20.原料的()是決定出材率高低的因素。A.重量B.規(guī)格C.質(zhì)量D.單價(jià)E.處理技術(shù)F.品種參考答案：BCE［多選題］21.餐飲企業(yè)具有兼()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。產(chǎn)售購(gòu)管務(wù)定產(chǎn)售購(gòu)管務(wù)定

生銷采保服預(yù)

A.民CD.E.E參考答案：ABE［多選題］22.在下列水域中出產(chǎn)銀魚較多的是()oA.鴨綠江口漁場(chǎng)B.長(zhǎng)江口外漁場(chǎng)C.江蘇太湖D.青海湖E.長(zhǎng)江F.黃河參考答案：ABC［判斷題］1.裝飾性的配料一般都不能直接食用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］2.熱輻射的傳熱形式主要是通過較強(qiáng)的可見光和不可見的紅外線傳遞。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］3.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］4.根據(jù)出產(chǎn)季節(jié)的不同，香菇品種有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］5.著名的小型肉牛短角海福特牛原產(chǎn)于法國(guó)西北部地區(qū)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］6.感官鑒定法是通過視覺和嗅覺來(lái)判定原料的外部品質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］7.忠于職守，愛崗敬業(yè)是職業(yè)道德中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］8.白果中含有一定的有毒物質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］9.花色冷盤是由蔬菜、水果雕刻組合而成的大型拼盤。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］10.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］11.忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］12.掛霜是在經(jīng)熱處理的原料表面直接粘掛一層糖粉。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］13.為了防治食品污染，熏制食物時(shí)必須有效地控制熏制煙量和時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］14.根據(jù)禽類飼料添加的強(qiáng)化劑不同，蛋類品種有富碘蛋、富硒蛋和富鋅蛋等。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］15.人體攝入任何食物都可使肌體能量的消耗增加。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］16.歷史上制作傳統(tǒng)的浙江金華火腿主要選用江蘇太湖豬和四川榮昌豬。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］17.蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］18.燃燒的條件是火源、燃燒物兩者同時(shí)存在。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］19.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］20.汁的顏色有紅色、黃色、醬色、綠色、白色、本色和黑色等。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］21.感官鑒定法就是通過視覺和嗅覺判定原料的外部品質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］22.豬夾心肉位于豬胴體肋骨兩側(cè)的后下方。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］23.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］24.酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］25.微波解凍可以有效地保持原料內(nèi)部組織之間的結(jié)合張力。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］26.隨行就市法就是把競(jìng)爭(zhēng)同行的產(chǎn)品價(jià)格為己所用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］27.動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營(yíng)養(yǎng)的高低。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］28.科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］29.飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實(shí)行“四隔離”是指生于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離，食品和天然冰隔離()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］30.圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］31.在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］32.強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］33.腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］34.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］35.不粘鍋只能在100C以下使用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］36.成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹊均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］37.番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］38.食品中的大腸菌群最可能數(shù)(MPN)