職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》模擬試卷二

職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》模擬試卷二［單選題］(江南博哥)L上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认?60?80℃)會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉()oA.溶解B.老化C.溶化D.糊化參考答案：D［單選題］2.《飲膳正要》主要是()方面的權威著作。A.烹飪原料B.食單菜譜C.食療方劑D.飲食市場參考答案：C［單選題］3.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D參考答案：B［單選題］4.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的()。A.體積B.重量C.數(shù)量D.品質(zhì)參考答案：D［單選題］5.下列用電安全保護的基本措施中不正確的是()oA.保護接地B.保護接零C.使用刀閘D.使用漏電保安器參考答案：C［單選題］6.營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是()OA.鶴鶉B.鵬鵑C.乳鴿D.烏雞參考答案；A［單選題］7.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是()oA.小麥粉B.淀粉C.食鹽D.碳酸氫鈉參考答案：B［單選題］8.下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是()oA.火堿B.甲醛C.酒精D.食堿參考答案：D［單選題］9.畜肉的部位分割主要是根據(jù)()oA.每塊骨骼的結構B.肌肉組織自然分布C.結締組織的種類D.畜類的四肢和腹背參考答案：B［單選題］10.衡量職業(yè)道德水準的重要標志是()OA.遵紀守法B.共同提高C.互敬互學D.重視知識參考答案：A［單選題］11.食品原料的冷凍保存超過一個月以上的溫度要求是()OA.-5?0℃B.-15~0℃C.-25-15℃D.-14-13℃參考答案：C［單選題］12.醬油的鮮味主要來自于其中的()oA.食鹽B.氨基酸C.糖類D.醋酸參考答案：B［單選題］13.維生素B又名()oA.硫胺素B.核黃素C.毗哆醇D.鉆胺素參考答案：A［單選題］14.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()oA.生態(tài)學滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠參考答案：C［單選題］15.制作奶湯時應保持湯汁()oA.不開鍋B.沸騰翻滾C.60℃D.平靜參考答案：B［單選題］16.烹調(diào)法煎分為()種煎法。A.三B.四C.五D.六參考答案：C［單選題］17.粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于()肉料。

A.滾B.炸C.泡油D.飛水參考答案：C［單選題］18.魚類組胺中毒屬于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體形參考答案：C［單選題］19.正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達到()o150℃180℃200℃300℃參考答案：D［單選題］20.傳統(tǒng)名菜“手撕鹽煽雞”所采用的烹調(diào)方法是()。A.鹽煽法B.煽法C.浸法D.蒸法參考答案：C［單選題］21.葉大莖粗，莖呈黃白色的蕤菜是()蕤薨舞雍蕤薨舞雍

水旱早晚

A.BCD.參考答案：A［單選題］22.油發(fā)干貨原料時應()下入原料。A.涼油B.六七成熱C.高溫時D.熱水參考答案：A［單選題］23.水禽蛋必須加熱()才可食用。A.3分鐘B.5分鐘7分鐘10分鐘以上參考答案：D［單選題］24.干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于()oA.增加色彩B.烹調(diào)使用C.刀技加工D.消化吸收參考答案：D［單選題］25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每()進行一次健康檢查。A.月B.半年C.年D.3年參考答案：C［單選題］26.肌體內(nèi)缺少維生素B12會引起()oA.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C［單選題］27.影響鈣吸收的不利因素是()oA.肌體對鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多參考答案：C［單選題］28.烹調(diào)法研究的重點是()oA.火候、味型和菜品的屬性B.火力、味型和菜品的屬性C.工藝程序、工藝方法和操作要領D.功能、作用和技術要領參考答案：C［單選題］29.人體必需的營養(yǎng)中最重要的脂肪酸是()。A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：B［單選題］30.菜點中的()構成廚房內(nèi)產(chǎn)品的成本。A.主料、配料B.配料、調(diào)料C.主料、調(diào)料D.主料、配料、調(diào)料參考答案：D［單選題］31.海福特牛的原產(chǎn)地是()oA.瑞土B.法國C.英國D.西班牙參考答案：C［單選題］32.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)參考答案；A［單選題］33.人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是()oA.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸

參考答案：A［單選題］34.以下關于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是()A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能變得軟、松散D.性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透參考答案：B［單選題］35.出材率是原料加工后重量與()的百分比。A.凈重B.加工前重量C.損耗重量D.下腳料重量參考答案：B［單選題］36.肌體中含量較多的無機鹽是()oA.鈣B.鐵C.碘D.鈉參考答案：A［單選題］37.在玉蘭片品種中，最好的應當是()oA.尖片B.冬片C.春片D.桃片參考答案：A［多選題］1.由于制作工藝的不同，醬油的顏色有()o明明色色遜褐褐色色色色深淡無白紅棕A.B.C.D.E.R參考答案：ABC［多選題］2.用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉煨湯味道鮮美的原因是()oA.成年比幼小動物肉含氮物質(zhì)多B.禽類比畜類肉含氮物質(zhì)多C.禽類有較多柔軟的結締組織D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：AB［多選題］3.牛肌肉組織米龍部位的別稱叫做()oA.股肉B.臀肉C.眼肉D.脯肉E.腱肉F.仔蓋參考答案：AB［多選題］4.下列選項中()屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭C.尊師愛徒，團結協(xié)作，互敬互學，共同提高D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私情，不謀私利E.公平交易，貨真價實，講究質(zhì)量，注重信譽參考答案：ABCDE［多選題］5.易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的食品是()oA.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E.牛奶F.雞蛋參考答案：ABC［多選題］6.下列野生魚類品種中具有近海澗游習性的是()oA.鳳鰭B.沙丁魚C.銀魚D.鰥魚E.蜂魚

F.端魚參考答案：ABC［多選題］7.加工鮮活牡蠣的正確方法有()oA.將帶殼的牡蠣放在鹽水鍋中，保持水開煮20分鐘B.采用專用工具砸開牡蠣外殼的尖端C.采用專用工具撬開牡蠣外殼D.可以用食鹽水溶液清洗牡蠣肉上的黏液E.用錘子將牡蠣砸碎F.用手指將外殼掰開參考答案：CD毒燥沖刷洗消干［多選題］8.食品容器消毒實行“四過關”的內(nèi)容是指()毒燥沖刷洗消干參考答案：ABCD［多選題］9.感官鑒別蔬菜品質(zhì)新鮮程度的基本標準有()oA.含水量B.形態(tài)特征C.外觀顏色D.維生素的種類及含量E.口味F.微生物的數(shù)量參考答案：ABCE［多選題］10.姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為()oA.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊參考答案：BCD［多選題］1L雜豆包括()等。A.黃豆豆豆豆豆小豆蕓綠大紅豌參考答案：BCEF［多選題］12.河豚魚的()等組織中含毒量最多，毒性最強。A.皮膚B.肌肉C.血液D.內(nèi)臟E.眼睛F.鯉部G卵巢參考答案：ACDG［多選題］13.植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因在于()oA.不飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點低參考答案：ACD［多選題］14.適宜制造火鍋的材質(zhì)主要有()oA.黃銅質(zhì)B.陶質(zhì)C.不銹鋼D.鋁質(zhì)E.青銅質(zhì)F.銀質(zhì)參考答案：ABCD［多選題］15.以下原料適宜采用麥穗花刀造型處理的是()oA.蛻魚B.黑魚C.蹶魚D.青魚E.黃瓜F.青筍參考答案：ABCD［多選題］16.下列選項中()屬于人體中的常量元素。磷鐵鉀磷

磷鐵鉀磷

胃縱胃氟

A.BC.D.、碘、鈉、鎂、硫參考答案：CD［多選題］17.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務是()oA.加強成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務D.確定核算方法E.計算原料成本F.核算人工成本參考答案：ABC［多選題］18.適宜調(diào)制魚豉汁味型的調(diào)料有()oA.生抽B.魚露C.雞湯D.芫荽E.米醋F.大紅浙醋參考答案：ABCD［多選題］19.肌體內(nèi)()等消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心臟跳動C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺F.細胞活動參考答案：ABCF［多選題］20.經(jīng)過超高溫滅菌加熱的牛奶中，損失較大的物質(zhì)成分是()oA.維生素B.免疫蛋白C.水分D.脂肪E.乳糖F.礦物質(zhì)參考答案：AB［多選題］21.冷菜造型工藝的基本原則是()oA.食用為主B.講究藝術C.裝飾造型為輔D.安全衛(wèi)生E.食品雕刻F.烹調(diào)火候參考答案：ABCD［多選題］22.牛肌肉組織外脊部位的別稱叫做()oA.牛柳B.眼肉C.西冷肉D.沙朗E.米龍F.上腦參考答案：ACD［判斷題］1.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］2.香油性質(zhì)穩(wěn)定的原因是因為含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］3.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］4.烹調(diào)基礎湯是用來制作成品湯羹的液體原料。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］5.在酶的作用下蛋黃膜的韌性張力減弱形成散黃蛋。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］6.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］7.熱輻射是以傳導和對流的形式來傳遞熱量。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］8.《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］9.羊的后腿肉又叫元寶肉、股肉、脯肉和大三岔。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］10.根據(jù)調(diào)料投放的時序不同，調(diào)味方式可分為主料加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味兩種。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］11.潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］12.由于理化檢驗方法較為科學，因此餐飲企業(yè)中對原料的品質(zhì)檢驗都是采用這種方法()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］13.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］14.食物的消化過程是從胃部開始的。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］15.熱傳導就是物質(zhì)能量較高的分子流動到能量較低的分子處。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］16.腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白物質(zhì)而制成的。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］17.雜豆脂肪含量多而糖類物質(zhì)含量少。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］18.菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價核算和營養(yǎng)成分含量計算等四方面的內(nèi)容()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］19.蘭德拉斯、杜羅克、約克夏和漢普夏豬型是典型的瘦肉型豬種。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］20.太湖鵝是一種大型的肉用鵝，其毛色呈烏棕色。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］21.飲食業(yè)成本具有變動成本比重大、成本泄漏點多等特點。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］22.參與構成組織細胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］23.凈料是指經(jīng)加工后的原料。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］24.冷盤墊底的原料也要注意刀工成型的審美要求。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］25.鞋魚身長而側扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］26.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］27.發(fā)色劑可以使肉類中的三價鐵血紅蛋白變成二價血紅蛋白而呈鮮紅色()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］28.根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］29.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］30.食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］31.施英時應當有效地控制菜肴中的湯汁和油量。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］32.食品冷藏室嚴禁存放藥品和雜物。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］33.肉類蛋白質(zhì)中的氨基酸組成不同于人體組織蛋白質(zhì)的構成模式。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］34.動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］35.揭示單位成本提高或減低的原因是成本核算的任務之一。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］36.平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］37.貨真價實是就商品而言的，與職業(yè)道德無關。()A.正確B.錯誤參考答案；B［判斷題］38.魚體脊背的骨骼主要是脊椎骨、鰭骨和脊骨。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷