職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》模擬試卷一

職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》模擬試卷一［單選題］(江南博哥)1.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于()OA.鹵B.煮C.清煮D.清蒸參考答案：C［單選題］2.屬于前期熱處理的工藝方法。()A.上漿B.掛糊C.增稠D.油滑參考答案：D［單選題］3.干制方法中()最易造成干貨制品質(zhì)量下降。A.曬干法B.風(fēng)干法C.石灰炮干法D.烘干法參考答案：A［單選題］4.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A.開水B.酸C.食用堿水D.洗滌靈參考答案：C［單選題］5.調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)()；3)增強(qiáng)食療保健作用；4)豐富菜品的色彩；5)調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A.增味作用B.減味作用C.去除異味D.增減口味參考答案：C［單選題］6.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、()和糖浸法。A.酸腌法B.醋漬法C.混合腌法D.醋泡法參考答案：B［單選題］7.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有()oA.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B［單選題］8.湯可以分為白湯和()兩大類。A.毛白湯B.一般清湯C.高級(jí)清湯D.清湯參考答案：D［單選題］9.茴香的原產(chǎn)地是()oA.非洲南部B.美洲中部C.亞洲I西部D.歐洲北部參考答案：C［單選題］10.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是()oA.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本D.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小參考答案：D［單選題］11.食物污染包括天然存在于食品當(dāng)中的()物質(zhì)而引起的食品污染。A.難溶性B.難消化C.有毒有害D.難咀嚼參考答案：C［單選題］12.屬于根菜類的蔬菜品種是()oA.洋蔥B.馬鈴薯C.胡蘿卜D.大蒜參考答案：C［單選題］13.要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A.工礦企業(yè)B.服務(wù)行業(yè)C.餐飲行業(yè)D.各行各業(yè)參考答案：D［單選題］14.適用于加工切割枕器的木質(zhì)材料是()oA.樟木B.楊木C.泡桐木D.油松參考答案：A［單選題］15.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()oA.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德D.社會(huì)道德參考答案：C［單選題］16.()屬于凈料范疇。A.加工前原料B.加工后的損耗原料C.購進(jìn)的半制品原料D.購進(jìn)的全部原料參考答案：C［單選題］17.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=(身高T05)±10%。A.男性正常體重B.女性正常體重49歲以上成人體重49歲以下成人體重參考答案：A［單選題］18.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()oA.耗牛肉B.黃牛肉C.水牛肉D.奶牛肉參考答案：A［單選題］19.()中含有多種口引口朵的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并花等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜參考答案：B［單選題］20.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A.藻類植物的莖B.藻類植物的葉C.藻類植物的根D.藻類植物根莖參考答案：B［單選題］21.人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是()oA.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：A［單選題］22.魚類脂肪大部分為()oA.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D..非必需脂肪酸參考答案：A［單選題］23.馬鈴薯的原產(chǎn)地是()oA.非洲B.美洲C.亞洲D(zhuǎn).歐洲參考答案；B［單選題］24.不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是()。A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫技術(shù)參考答案：C［單選題］25.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()oA.豬肉B.兔肉C.牛肉D.馬肉參考答案：B［單選題］26.廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動(dòng)制冰機(jī)。A.容器清洗機(jī)B.保溫箱C.消毒柜D.電熱開水器參考答案：D［單選題］27.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。A.雖說工藝流程對(duì)口味也起決定性作用B.雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C.雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響D.雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響參考答案：C［單選題］28.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是()o2：93：51：81：6參考答案：D［單選題］29.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的()中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。A.高鋅酸鉀溶液B.食鹽溶液C.漂白粉溶液D.84消毒液參考答案：B［單選題］30.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗參考答案：C［單選題］31.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A.正誤判斷B.善惡評(píng)價(jià)C.客觀判斷D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)參考答案：B［單選題］32.汆制方法中()是正確的。A.原料形狀較大B.原料必須上漿處理C.采用沸水或沸湯加熱D.選用塊狀動(dòng)物原料參考答案：C［單選題］33.天然氣的熱值較高，一般為()o(3.3~4.2)A104千焦/米3

(33?42)X104千焦/米3(330?420)X104千焦/米3(3300?4200)X104千焦/米3參考答案；A［單選題］34.味型的分類體系如下：?jiǎn)我晃叮?)咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.酸、甜、苦、咸、鮮、辣B.酸、甜、苦、咸、澀C.酸、甜、苦、咸、鮮D.酸、辣、苦、咸、鮮參考答案：C［單選題］35.適宜加工切割枕器的木質(zhì)材料是()o木木桐松木木桐松

釋楊泡油

A.B.CD.參考答案：A［單選題］36.屬于地下塊莖類的蔬菜品種是()o筍鈴養(yǎng)藍(lán)筍鈴養(yǎng)藍(lán)

葛馬亭若

A.BCD.參考答案：B［單選題］37.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()oA.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B［單選題］38.哈密瓜是()特產(chǎn)。A.甘肅B.新疆C.寧夏D.內(nèi)蒙參考答案：B［單選題］39.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A.原材料成本B.人工費(fèi)用C.采購費(fèi)用D.庫存費(fèi)用參考答案：B［單選題］40.菜點(diǎn)中的()構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。A.主料、配料B.配料、調(diào)料C.主料、調(diào)料D.主料、配料、調(diào)料參考答案：D［單選題］41.咖喔粉的配料有()多種。10203040參考答案：B［單選題］42.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()oA.適口性B.粘稠度C.透明度D.甜度參考答案：C［單選題］43.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A.葡萄菌屬B.沙門氏菌屬

C.芽抱桿菌屬D.變形菌屬參考答案：B［單選題］44.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以()也不相同。A.去鱗方法B.加工方法C.宰殺方法D.烹制參考答案：A［單選題］45.雞燙泡煨毛，冬天水溫為()-80℃o60℃70℃75℃80℃參考答案：C［單選題］46.菌類蔬菜是以菌類()和子柱部為食用部分的蔬菜。A.根部B.尖部C.傘冠部D.莖部參考答案：C［單選題］47.禽肉中所含的脂肪主要為()oA.卵磷脂B.糖脂C.亞油酸D.飽和脂肪酸參考答案：C［單選題］48.下列蔬菜品種屬于地下塊莖的是()o苣鈴落藍(lán)苣鈴落藍(lán)

葛馬亭莖

A.BC.D.參考答案：B［單選題］49.鮮活原料的開膛方法一定要符合()oA.原料的特點(diǎn)B.菜品的要求C.加工的習(xí)慣D.個(gè)人的喜好參考答案：B［單選題］50.上漿時(shí)使用的蛋清不能()。A.調(diào)散B.攪打起泡C.過于新鮮D.調(diào)味參考答案：B［多選題］1.海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是()。A.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD［多選題］2.從計(jì)算角度講，菜點(diǎn)的價(jià)格通常由()構(gòu)成。A.主料B.原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E.利潤(rùn)額F.毛利潤(rùn)參考答案：BF［多選題］3.對(duì)魚類采用的保鮮措施主要有()oA.常溫法B.低溫法C.食鹽法D.脫水法參考答案：BC［多選題］4.下列味型中可構(gòu)成四川怪味復(fù)合味型的是()。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦澀味E.咸味F.香麻味參考答案：ABCEF［多選題］5.可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是()oA.生產(chǎn)B.貯運(yùn)C.銷售D.加工、烹調(diào)E.食用參考答案：ABCDE［多選題］6.能使蘿卜耐貯存的自然物質(zhì)是()oA.芥子油B.芥子虱C.糖代謝酶D.水分E.單柔質(zhì)F.草酸參考答案：ABD［多選題］7.鮮活原料初步加工的基本要求是()oA.符合相關(guān)法律規(guī)定B.符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)C.保持原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.符合烹調(diào)方法的要求E.符合切配成型要求F.合理使用原料參考答案：ABCDEF［多選題］8.單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品()的成本之和。A.毛料B.損耗料C.主料D.輔料E.調(diào)料F.下腳料

參考答案：CDE［多選題］9.當(dāng)月耗用原料成本等于()的和減月末盤存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷售額C.上月銷售余額與本月領(lǐng)用額D.本月采購額與月初成本額E.本月銷售額與原料采購額F.月初銷售額與本月銷售額參考答案：AC［多選題］10.在我國的種植業(yè)中，目前主要栽培的芹菜品種是()o芹洋芹荽蒿菇芹洋芹荽蒿菇

本西水芫茴慈

A.B.CD.莊a參考答案：AB［多選題］11.出材率在烹飪行業(yè)中常使用的名稱有()熟品率、生料率等。率率率率率率率率率率率率

料耗本發(fā)卸料

凈損成漲拆毛參考答案：ADE［多選題］12.人禽共患的寄生蟲病是()。A.囊蟲病B.旋毛蟲病C.姜片蟲病D.華枝睪吸蟲病E.闊節(jié)裂頭絳蟲病參考答案：ABCDE［多選題］13.在初步加工過程中，需要經(jīng)過煙沙處理的原料是()A.元魚B.鰻魚C.鯊魚D.鯨魚E.黃魚F.帶魚參考答案：CD［多選題］14.由多種食物相互搭配構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)平衡膳食是()的膳食。A.營(yíng)養(yǎng)素種類齊全B.蛋白質(zhì)數(shù)量充足C.營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足D.維生素?cái)?shù)量充足E.營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜F.有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用參考答案：ACEF［判斷題］1.餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大和成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］2.強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］3.鹵注重湯的制作，一次性使用還是很浪費(fèi)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］4.對(duì)體表已有色斑的禽體，可初步判定其已被細(xì)菌污染。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］5.涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］6.隨著各種職業(yè)分工日趨細(xì)致，人與人的職業(yè)關(guān)系將越來越疏遠(yuǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］7.大米中主要為黃曲霉及其毒素。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］8.根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］9.跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］10.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］1L硫醇化合物能夠使大蒜和大蔥呈現(xiàn)出辛辣滋味。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］12.食品品質(zhì)改良劑、香精等不會(huì)造成食品的污染。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］13.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］14.有機(jī)天然食品也可稱為綠色食品或轉(zhuǎn)基因食品。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］15.酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］16.海產(chǎn)蟹類三疣梭子蟹是我國淡水養(yǎng)殖蟹類中的珍貴品種。()'A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］17.跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚頭等。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］18.谷類在正常的貯存期內(nèi)，維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化，但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］19.蜂蜜中的主要成分有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］20.中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］21.凈料是指經(jīng)加工后的原料。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］22.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］23.大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］24.主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］25.海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素