餐飲業(yè)食品安全管理制度匯編(-)課件

餐飲業(yè)食品安全管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，經(jīng)營(yíng)時(shí)必須懸證經(jīng)營(yíng)。2、食品從業(yè)人員必須持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、穿3、3、戴整齊的工作衣帽上崗服務(wù)，保持個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4、不購(gòu)入、不加工、不銷售腐敗、變質(zhì)及過期食品。5、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)做到原料、半成品及成品分開分類存放。6、采購(gòu)食品索證、索票制度，建立驗(yàn)收制度；有專人驗(yàn)收，并建立出入庫(kù)臺(tái)帳。7、餐具應(yīng)當(dāng)做到一洗、二消、三沖、四保潔。配置必須的防塵防蠅設(shè)施，做好“三防”工作。8、食品儲(chǔ)存做到隔墻離地，原料、半成品及成品分開、分類存放，需要冷凍、冷藏的食品按要求冷凍、冷藏。9、保持環(huán)境整潔及用具、工具的清潔。垃圾存放于密閉的容器中，垃圾桶加蓋，及時(shí)清理。餐飲業(yè)食品安全管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，經(jīng)營(yíng)時(shí)必1餐飲服務(wù)單位承諾認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購(gòu)和使用行為，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來歷不明的食品添加劑。承諾人：時(shí)間：安徽省食品藥品監(jiān)督管理局制餐飲服務(wù)單位承諾認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全2食品安全檢查制度

1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。

2、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。

3、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。

4、每次檢查，都必須有記錄。

5、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。

6、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

7、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品安全檢查制度1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)3食品采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生制度1.選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證或是相對(duì)固定的攤位。2．索證。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證；批量采購(gòu)食品時(shí)，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)（檢疫）合格證。3.感官檢查。食品感官異常的禁止采購(gòu)，定型包裝食品，還應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)是否有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。4.以銷定購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。5.防止運(yùn)輸過程的污染。裝運(yùn)食品的車、箱、筐要定期清洗。6.做好驗(yàn)收記錄。原料驗(yàn)收應(yīng)做好數(shù)量、質(zhì)量和索證情況的記錄。所購(gòu)原料食品無(wú)合格證明或檢疫證明或感官檢查異常的，不得驗(yàn)收入庫(kù)。食品采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生制度1.選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證或4食品原料采購(gòu)與索證制度

1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由專人妥善保存，以備查驗(yàn)。相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)中文標(biāo)識(shí)、無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。食品原料采購(gòu)與索證制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，5食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存6食品貯存保管的衛(wèi)生制度

1．入庫(kù)驗(yàn)收。對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，填寫入庫(kù)登記表。2．貯存保管。遵循“離墻離地，分類存放，先進(jìn)先出”的原則。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。處理前，必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防止繼續(xù)食用。3．常溫庫(kù)要注意防鼠防潮和通風(fēng)，食品應(yīng)上架存放，合理分類，便于取拿；所有食品都應(yīng)包裝緊密，已啟封的食品要貯存在密封容器里；食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品。4．低溫貯存，冰箱或冷庫(kù)要保持清潔，及時(shí)除霜；食品存放前應(yīng)檢查、整理、包裝后再冷藏，加工過的食品應(yīng)盡可能裝在保鮮盒內(nèi)加蓋或保鮮膜封存；食品碼放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分庫(kù)貯存，定位擺放、整齊有序，最好在冰箱門上加貼標(biāo)識(shí)。5．出庫(kù)管理。做好登記，把好食品發(fā)貨關(guān)。食品貯存保管的衛(wèi)生制度1．入庫(kù)驗(yàn)收。對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和7粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)（池），并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海、水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)（池）8食品粗加工及切配衛(wèi)生制度

1．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料或待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2．各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。3．加工動(dòng)物性與植物性食品原料的刀、板、盆等工用具須分開使用，并有明顯標(biāo)志；砧板等工用具用后要立即洗刷干凈，砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。4．切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，易腐食品切配后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5．已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6．及時(shí)清理垃圾，保持粗加工場(chǎng)所及烹調(diào)間環(huán)境清潔衛(wèi)生。食品粗加工及切配衛(wèi)生制度1．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料或待加9烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、10裱花制作衛(wèi)生管理制度

1、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應(yīng)低于25℃。2、原料經(jīng)檢查挑選，不用發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料。雞蛋必須洗凈后使用。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫存放。3．色素使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝。4、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，操作前手清洗消毒。5、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴(yán)格消毒。6、工具、用具、容器生熟分開，避免交叉污染。成品容器專用。7、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。8、保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物，工作結(jié)束及時(shí)將用具容器等洗刷干凈。垃圾桶加蓋并日產(chǎn)日清，空調(diào)裝置定期清洗消毒。裱花制作衛(wèi)生管理制度1、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專11面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4．糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，生熟分開，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃12燒烤制作衛(wèi)生管理制度

1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。2、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。3、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。4、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔，防止生熟交叉污染。5、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。6、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。7、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。8、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。9、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理，保持場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物?0、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。燒烤制作衛(wèi)生管理制度1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出13涼菜間管理制度

1、涼菜間應(yīng)配有獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。2、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，做到室內(nèi)無(wú)蠅，室內(nèi)溫度不得高于25攝氏度。3、非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。4、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。5、操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。6、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；7、改刀熟食供應(yīng)不超過2小時(shí)。8、生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用。涼菜間管理制度1、涼菜間應(yīng)配有獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施、專用14涼菜間清洗消毒程序

一、操作人員更換潔凈的工作衣帽——洗手消毒——戴口罩——操作。每隔30分鐘重新洗手消毒一次。二、空氣

每餐使用前開啟紫外線消毒燈30分鐘進(jìn)行消毒(無(wú)人工作下)三、工用具1．臺(tái)面、水龍頭、冰箱把手等物體表面每餐操作前用消毒液(有效氯濃度為250PPm)擦拭消毒。2．刀、抺布用后洗凈晾放，使用前在消毒液(有效氯濃度為250PPm)中浸泡5分鐘消毒，再用凈水沖洗干凈；3．砧板每餐用后用刀刮凈、洗干凈，再用消毒液(有效氯濃度為250PPm)擦洗消毒，或用沸水浸燙10分鐘以上，豎起晾干；或使用前用棉球沾酒精擦拭后點(diǎn)燃消毒。4．餐具容器使用必須是經(jīng)過集中消毒的，未經(jīng)消毒的餐具容器禁止拿入涼菜間使用。四、食品供加工涼菜用的蔬菜、水果應(yīng)在加工間水果專用洗滌池清洗后帶入涼菜間，切配前用消毒液(有效氯濃度為100PPm)浸泡消毒5分以上再用凈水沖后加工。涼菜間清洗消毒程序一、操作人員15涼菜配制衛(wèi)生制度

1．涼菜配制應(yīng)是專人負(fù)責(zé)，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2．涼菜間每餐(或每次)使用前應(yīng)開啟紫外線燈對(duì)空氣和操作臺(tái)進(jìn)行30分鐘以上的消毒；切配前做好臺(tái)面、工（用）具、人員手等的消毒工作，加工量較大時(shí)應(yīng)隔一段時(shí)間（最好每1小時(shí)一次）對(duì)刀、砧板、人員手等操作環(huán)節(jié)進(jìn)行再消毒。3．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4．供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。5．制作好的涼菜應(yīng)盡量縮短存放時(shí)間，最好不超過2小時(shí)，并當(dāng)餐用完。切配好的涼菜貯存時(shí)應(yīng)使用帶蓋密閉容器或用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前須重新加熱。6．食品留樣。每餐對(duì)每個(gè)食品品種留樣100克，放入專用冷藏冰箱保存48小時(shí)，并做好留樣記錄。涼菜配制衛(wèi)生制度1．涼菜配制應(yīng)是專人負(fù)責(zé)，個(gè)人衛(wèi)生符合要求16食堂備餐間衛(wèi)生操作規(guī)程

1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。2、供餐前，將操作臺(tái)面進(jìn)行清潔、消毒(有效氯濃度為250PPm)、擦拭干凈；供餐用的勺子、飯板等工具應(yīng)清洗消毒后使用；空氣用紫外線燈消毒30分鐘以上（應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟）。3、供餐時(shí)手不能直接接觸食品，也不能觸摸除食品容器和分餐臺(tái)以外的物品。如有接觸與食品銷售無(wú)關(guān)的物品后，應(yīng)重新進(jìn)行洗手消毒。4、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在60℃以上或低于10℃的條件下存放；5、銷售過程中，要注意飯菜質(zhì)量及衛(wèi)生狀況，杜絕銷售夾生、發(fā)硬、變色及變質(zhì)等不合格的飯菜；操作時(shí)嚴(yán)禁交談，禁止對(duì)著食品打噴嚏等不良衛(wèi)生操作習(xí)慣。6、餐前要對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣，并做好登記；留樣食品應(yīng)該按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。食堂備餐間衛(wèi)生操作規(guī)程1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的17餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，保潔，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。2.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。3.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。7.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖把。8.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。9.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具18

餐具清洗消毒程序

洗碗機(jī)消毒水溫850C、40秒以上除去餐飲具上的食物殘?jiān)?、污垢用含洗滌液溶液洗凈餐飲具用清水沖去殘留的洗滌劑100℃沸水中持續(xù)煮沸10分鐘或用電子消毒柜120℃持續(xù)10分鐘以上放入保潔柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放時(shí)間超過一天應(yīng)重新消毒）用250PPm的“84”消毒液浸泡5分鐘（消毒液配制濃度用“濃度試紙”測(cè)試）用凈水沖去表面殘留的消毒劑餐具清洗消毒程序洗碗機(jī)消毒水溫850C、40秒以上19個(gè)人衛(wèi)生制度1.從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2.凡患有“五病”（即痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病者）和有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3．從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4．操作前、上廁所后、處理生食物、動(dòng)物或廢物等可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后，應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔；接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（具體方法見洗手消毒操作規(guī)范）。5．個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食及從事其它可能污染食品的活動(dòng)。6．專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。個(gè)人衛(wèi)生制度1.從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨20從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和

健康檢查制度

1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員和食品從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，掌握有關(guān)食品安全的基本要求，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3.從業(yè)人員無(wú)論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。。4.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員，應(yīng)立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄以及健康檢查情況歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和

健康檢查制度1、餐飲服務(wù)食品安21餐廳服務(wù)和供餐衛(wèi)生制度

1．餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)時(shí)不得再用布擦拭餐具，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2．上菜或備餐時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員或管理人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3．操作時(shí)要避免食品受到污染，銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。4．在烹飪后至食用前需超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。5．外賣食品的包裝應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。餐廳服務(wù)和供餐衛(wèi)生制度1．餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)22食品留樣制度

1.學(xué)校食堂以及接待重要接待宴會(huì)、5桌以上的大型聚餐的餐飲單位必須對(duì)每餐次供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2.每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣記錄，便于檢查。5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉。7.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。食品留樣制度1.學(xué)校食堂以及接待重要接待宴會(huì)、5桌以上的23食品添加劑使用與管理制度

1、嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。2、嚴(yán)格依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。3、采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔，食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。4、加工食品時(shí)不得濫用食品添加劑，不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。食品添加劑使用與管理制度1、嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全24殺蟲（鼠）劑、清洗劑、消毒劑及

有毒有害物管理制度

1、購(gòu)買經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。按照國(guó)務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定，國(guó)家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購(gòu)買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。2、使用的清潔劑、消毒劑不得對(duì)餐飲具、原料、成品等產(chǎn)生污染。3、所購(gòu)的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意地放在廚房間、涼菜間或食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。4、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥，并要采取切實(shí)有效的措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。5、采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配量濃度等。6、此類物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫(kù)存和過期。

7、嚴(yán)格按照產(chǎn)品的使用方法正確使用，防止產(chǎn)生不良影響。殺蟲（鼠）劑、清洗劑、消毒劑及

有毒有害物管理制度1、購(gòu)買25預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能食用。2.發(fā)芽馬鈴薯（土豆）不得食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用；熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用。4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間。6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮26食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實(shí)提高我店應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定我店食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。一、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：組長(zhǎng)：組員：二、小組成員職責(zé)：組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。組員：提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向就餐人員做好解釋工作；現(xiàn)場(chǎng)救治，與食品藥品監(jiān)督、醫(yī)療等部門聯(lián)系。三、應(yīng)急處理程序1、對(duì)中毒者采取緊急處理⑴停止食用中毒食品；⑵協(xié)助采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；⑶組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；⑷及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；⑸對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。2、對(duì)中毒食品控制處理保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品藥品監(jiān)督部門封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。3、對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。⑴封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。⑵對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布最簡(jiǎn)單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于10分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用84消毒液等浸泡。⑶對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4、食物中毒緊急報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。5、善后及責(zé)任追究⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。⑵責(zé)任追究由應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組集體研究決定。⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實(shí)提高我店應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)27謝謝！謝謝！28、書籍是全世界的營(yíng)養(yǎng)品。生活里沒有書籍，就好像沒有陽(yáng)光；智慧里沒有書籍，就好像鳥兒沒有翅膀莎士比亞

2、書籍使人變得思想奔放。革拉特珂夫

3、書籍是造就靈魂的工具雨果

4、經(jīng)驗(yàn)豐富的人讀書用兩只眼睛，一只眼睛看到紙面上的話，另一只眼睛看到紙的背面。歌德

5、我撲在書籍上，就好像饑餓的人撲在面包上。高爾基

6、書籍是巨大的力量。列寧

7、書人類發(fā)出的最美妙的聲音。萊文

8、生活在我們這個(gè)世界里，不讀書就完全不可能了解人。高爾基

9、黑發(fā)不知勤學(xué)早，白首方悔讀書遲。顏真卿

10、書是良藥，善讀之可以醫(yī)愚。劉向

11、讀書破萬(wàn)卷，下筆如有神。杜甫

12、在你渴望時(shí)，它前來給予詳細(xì)指教，但是從不糾纏不休。比切

13、書籍是少年的食物，它使老年人快樂，也是繁榮的裝飾和危難的避難所，慰人心靈。在家庭成為快樂的種子，在外也不致成為障礙物，但在旅行之際，卻是夜間的伴侶西塞羅

14、過去一切時(shí)代的精華盡在書中?？ㄈR爾

15、書籍并不是沒有生命的東西，它包藏著一種生命的潛力，與作者同樣地活躍。不僅如此，它還像一個(gè)寶瓶，把作者生機(jī)勃勃的智慧中最純凈的精華保存起來彌爾頓

16、每一本書都是一個(gè)用黑字印在白紙上的靈魂，只要我的眼睛、我的理智接觸了它，它就活起來了。高爾基

17、讀一本好書，就是和許多高尚的人談話。笛卡爾

18、讀書之于頭腦，好比運(yùn)動(dòng)之于身體。愛迪生

19、書籍乃世人積累智慧之長(zhǎng)明燈寇第斯

20、光陰給我們經(jīng)驗(yàn)，讀書給我們知識(shí)。奧斯特洛夫斯基

21、讀書有三到，謂心到，眼到，口到。朱熹

22、書籍是青年人不可分離的生命伴侶和導(dǎo)師。高爾基

23、和書籍生活在一起，永遠(yuǎn)不會(huì)嘆氣。羅曼羅蘭

24、書籍是最好的朋友。當(dāng)生活中遇到任何困難的時(shí)候，你都可以向它求助，它永遠(yuǎn)不會(huì)背棄你都德

25、書籍通過心靈觀察世界的窗口。住宅里沒有書，猶如房間沒有窗戶。威爾遜

26、讀一本好書，象交了一個(gè)益友。臧克家

27、讀萬(wàn)卷書，行萬(wàn)里路。劉彝

15)時(shí)間一天天過去，有時(shí)覺得它漫長(zhǎng)難熬，有時(shí)卻又感到那么短促;有時(shí)愉快幸福，有時(shí)又悲傷惆悵。一天與一天不同，一日和一日有別，仿佛一晝夜之間也有春夏秋冬之分。;;阿;巴巴耶娃16)世界上最快而又最慢，最長(zhǎng)而又最短，最平凡而又最珍貴，最容易被人忽視，而又最令人后悔的就是時(shí)間。;;高爾基17)在人類生活中，時(shí)間剎那而過，它的本體是處于一個(gè)流動(dòng)狀態(tài)中，知覺是昏鈍的，整個(gè)肉體的構(gòu)成是易腐朽的，靈魂是一個(gè)疾轉(zhuǎn)之物，運(yùn)氣是很難預(yù)料的，名望是缺乏見識(shí)的東西。;;馬爾庫(kù);奧勒留18)時(shí)間就是金錢，而且對(duì)用它來計(jì)算利益的人來說，是一筆巨大的金額。;;狄更斯19)時(shí)間會(huì)刺破青春表面的彩飾，會(huì)在美人的額上掘深溝淺槽;會(huì)吃掉稀世之珍!天生麗質(zhì)，什么都逃不過他那橫掃的鐮刀。;;莎士比亞20)浪費(fèi)別人的時(shí)間等于是謀財(cái)害命，浪費(fèi)自己的時(shí)間等于是慢性自殺。;;列寧關(guān)于描寫時(shí)間的名人名言1)時(shí)間是衡量事業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。;;培根2)生命是短促的，然而盡管如此，人們還是有時(shí)間講究禮儀。;;愛獻(xiàn)生3)歷史孕育了真理，它能和時(shí)間抗衡，把遺聞舊事保藏下來。它是往昔的跡象，當(dāng)代的鑒戒，后世的教訓(xùn)。;;塞萬(wàn)提斯4)時(shí)間是由分秒積成的，善于利用零星時(shí)間的人，才會(huì)做出更大的成績(jī)來。;;華羅庚5)時(shí)間是人類發(fā)展的空間。;;馬克思6)在無(wú)限的時(shí)間的河流里，人生僅僅是微小又微小的波浪。;;郭小川7)重復(fù)言說多半是一種時(shí)間上的損失。;;培根8)開誠(chéng)布公與否和友情的深淺，不應(yīng)該用時(shí)間的長(zhǎng)短來衡量。;;巴爾扎克9)真正的敏捷是一件很有價(jià)值的事。因?yàn)闀r(shí)間是衡量事業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，如金錢是衡量貨物的標(biāo)準(zhǔn)。;;弗;培根10)正當(dāng)利用時(shí)間!你要理解什么，不要舍近求遠(yuǎn)。;;歌德11)人的全部本領(lǐng)無(wú)非是耐心和時(shí)間的混合物。;;巴爾扎克12)生命的長(zhǎng)短以時(shí)間來計(jì)算，生命的價(jià)值以貢獻(xiàn)來計(jì)算。;;裴多菲13)敢于浪費(fèi)哪怕一個(gè)鐘頭時(shí)間的人，說明他還不懂得珍惜生命的全部?jī)r(jià)值。;;達(dá)爾文14)有了朋友，生命才顯出它全部的價(jià)值;一個(gè)人活著是為了朋友;保持自己生命的完整，不受時(shí)間侵蝕，也是為了朋友。友誼要像愛情一樣才溫暖人心，愛情要像友誼一樣才牢不可破。;;穆爾;約翰15)從不浪費(fèi)時(shí)間的人，沒有工夫抱怨時(shí)間不夠。;;杰弗遜16)不善于利用時(shí)間的人，總是首先抱怨沒有時(shí)間，因?yàn)樗褧r(shí)間都耗費(fèi)在穿吃睡和聊天上，去考慮該做什么，而只是什么也不去做。;;拉布呂耶爾17)時(shí)間給勤勞者留下串串的果實(shí)，而給懶漢只留下一頭白發(fā)和空空的雙手。;;高爾基18)在時(shí)間的大鐘上，只有兩個(gè)字;;現(xiàn)在。;;莎士比亞19)好事總是需要時(shí)間，不付出大量的心血和勞動(dòng)是做不成大事的。想吃核桃，就是得首先咬開堅(jiān)硬的果殼。;;格里美爾斯豪森20)合理安排時(shí)間，就等于節(jié)約時(shí)間。──培根描寫時(shí)間的名人名言推薦1)不管饕餮的時(shí)間怎樣吞噬著一切，我們要在這一息尚存的時(shí)候，努力博取我們的聲譽(yù)，使時(shí)間的鐮刀不能傷害我們。;;莎士比亞2)少壯不努力，老大徒傷悲。;;《長(zhǎng)歌行》3)實(shí)際上，沒有一種社會(huì)形態(tài)能夠阻止社會(huì)所支配的勞動(dòng)時(shí)間以這處或那種方式調(diào)整生產(chǎn)。;;馬克思4)我們?nèi)粢?，就該為自己建造一種充滿感受思索和行動(dòng)的時(shí)鐘，用它來代替這個(gè)枯燥單調(diào)以愁悶來扼殺心靈，帶有責(zé)備意味和冷冷地滴答著的時(shí)間。;;高爾基5)在老年時(shí)，會(huì)有許多閑暇的時(shí)間，去計(jì)算那過去的日子，把我們手里永久丟失了的東西，在心里愛撫著。;;泰戈?duì)?)在歷史急劇轉(zhuǎn)變的關(guān)頭，往往連先進(jìn)的政黨也會(huì)在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間內(nèi)不能理解新的局勢(shì)而復(fù)舊的口號(hào)，這些口號(hào)在昨天是正確要在已成的事業(yè)中逗留著！---巴斯德（法國(guó)）

我從不想未來，它來得太快。---愛因斯坦（美國(guó)）

等你們六十歲的時(shí)候，你們就會(huì)珍惜由你們支配的每一個(gè)鐘頭了。---愛因斯坦（美國(guó)）

世界上，宇宙中，有多少難解的謎啊……還是抓緊時(shí)間工作吧！---愛因斯坦（美國(guó)）

即使上帝也無(wú)法改變過去。---亞里士多德（希臘）

最有希望的成功者，并不是才干出眾的人而是那些最善于利用每一時(shí)機(jī)去發(fā)掘開拓的人。---蘇格拉底（希臘）

當(dāng)許多人在一條路上徘徊不前時(shí)，他們不得不讓開一條大路，讓那珍惜時(shí)間的人趕到他們的前面

去。---蘇格拉底（希臘）

一生沒有虛過，可以愉快地死，如同一天沒有虛過，可以安眠！---達(dá)·芬奇（意大利）

希望是永遠(yuǎn)達(dá)不到的，因此，人才希望，追求希望。---富蘭克林（美國(guó)）

從事一項(xiàng)事情，先要決定志向，志向決定之后就要全力以赴毫不猶豫地去實(shí)行。---富蘭克林（美國(guó)）

希望是生命的源泉，失去它生命就會(huì)枯萎。---富蘭克林（美國(guó)）

以希望為生的人，將絕食而死。---富蘭克林（美國(guó)）

每個(gè)人都有一不的理想，這種理想決定著他的努力判斷的方向。就在這個(gè)意義上，我從來不把安逸和享樂看做是生活目的的本身----這種基礎(chǔ)，我叫它豬欄的理想。照亮我的道路，并且不斷地給我新的勇氣去愉快地正視生活的理想，是善、美、真。---愛因斯坦（美國(guó)）無(wú)論何時(shí)，不管怎樣，我也絕不允許自己有一點(diǎn)灰心喪氣。---愛迪生（美國(guó)）

對(duì)我來說，信念意味著不擔(dān)心。---杜威（美國(guó)）

希望貫穿一切，臨死也不會(huì)拋棄我們。---波普（美國(guó)）

希望永遠(yuǎn)在人的胸膛洶涌。人要經(jīng)常感覺不是現(xiàn)在幸福，而是就要幸福了。---波普（美國(guó)）

毫無(wú)理想而又優(yōu)柔寡斷是一種可悲的心理。---培根（英國(guó)）

只有知道了通往今天的路，我們才能清楚而明智地規(guī)劃未來。---斯蒂文生（英國(guó)）

、書籍是全世界的營(yíng)養(yǎng)品。生活里沒有書籍，就好像沒有陽(yáng)光；智慧29餐飲業(yè)食品安全管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，經(jīng)營(yíng)時(shí)必須懸證經(jīng)營(yíng)。2、食品從業(yè)人員必須持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、穿3、3、戴整齊的工作衣帽上崗服務(wù)，保持個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4、不購(gòu)入、不加工、不銷售腐敗、變質(zhì)及過期食品。5、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)做到原料、半成品及成品分開分類存放。6、采購(gòu)食品索證、索票制度，建立驗(yàn)收制度；有專人驗(yàn)收，并建立出入庫(kù)臺(tái)帳。7、餐具應(yīng)當(dāng)做到一洗、二消、三沖、四保潔。配置必須的防塵防蠅設(shè)施，做好“三防”工作。8、食品儲(chǔ)存做到隔墻離地，原料、半成品及成品分開、分類存放，需要冷凍、冷藏的食品按要求冷凍、冷藏。9、保持環(huán)境整潔及用具、工具的清潔。垃圾存放于密閉的容器中，垃圾桶加蓋，及時(shí)清理。餐飲業(yè)食品安全管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，經(jīng)營(yíng)時(shí)必30餐飲服務(wù)單位承諾認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購(gòu)和使用行為，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來歷不明的食品添加劑。承諾人：時(shí)間：安徽省食品藥品監(jiān)督管理局制餐飲服務(wù)單位承諾認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全31食品安全檢查制度

1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。

2、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。

3、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。

4、每次檢查，都必須有記錄。

5、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。

6、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

7、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品安全檢查制度1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)32食品采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生制度1.選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證或是相對(duì)固定的攤位。2．索證。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證；批量采購(gòu)食品時(shí)，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)（檢疫）合格證。3.感官檢查。食品感官異常的禁止采購(gòu)，定型包裝食品，還應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)是否有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。4.以銷定購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。5.防止運(yùn)輸過程的污染。裝運(yùn)食品的車、箱、筐要定期清洗。6.做好驗(yàn)收記錄。原料驗(yàn)收應(yīng)做好數(shù)量、質(zhì)量和索證情況的記錄。所購(gòu)原料食品無(wú)合格證明或檢疫證明或感官檢查異常的，不得驗(yàn)收入庫(kù)。食品采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生制度1.選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證或33食品原料采購(gòu)與索證制度

1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由專人妥善保存，以備查驗(yàn)。相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)中文標(biāo)識(shí)、無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。食品原料采購(gòu)與索證制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，34食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存35食品貯存保管的衛(wèi)生制度

1．入庫(kù)驗(yàn)收。對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，填寫入庫(kù)登記表。2．貯存保管。遵循“離墻離地，分類存放，先進(jìn)先出”的原則。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。處理前，必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防止繼續(xù)食用。3．常溫庫(kù)要注意防鼠防潮和通風(fēng)，食品應(yīng)上架存放，合理分類，便于取拿；所有食品都應(yīng)包裝緊密，已啟封的食品要貯存在密封容器里；食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品。4．低溫貯存，冰箱或冷庫(kù)要保持清潔，及時(shí)除霜；食品存放前應(yīng)檢查、整理、包裝后再冷藏，加工過的食品應(yīng)盡可能裝在保鮮盒內(nèi)加蓋或保鮮膜封存；食品碼放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分庫(kù)貯存，定位擺放、整齊有序，最好在冰箱門上加貼標(biāo)識(shí)。5．出庫(kù)管理。做好登記，把好食品發(fā)貨關(guān)。食品貯存保管的衛(wèi)生制度1．入庫(kù)驗(yàn)收。對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和36粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)（池），并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海、水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)（池）37食品粗加工及切配衛(wèi)生制度

1．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料或待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2．各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。3．加工動(dòng)物性與植物性食品原料的刀、板、盆等工用具須分開使用，并有明顯標(biāo)志；砧板等工用具用后要立即洗刷干凈，砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。4．切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，易腐食品切配后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5．已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6．及時(shí)清理垃圾，保持粗加工場(chǎng)所及烹調(diào)間環(huán)境清潔衛(wèi)生。食品粗加工及切配衛(wèi)生制度1．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料或待加38烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、39裱花制作衛(wèi)生管理制度

1、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應(yīng)低于25℃。2、原料經(jīng)檢查挑選，不用發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料。雞蛋必須洗凈后使用。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫存放。3．色素使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝。4、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，操作前手清洗消毒。5、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴(yán)格消毒。6、工具、用具、容器生熟分開，避免交叉污染。成品容器專用。7、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。8、保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物，工作結(jié)束及時(shí)將用具容器等洗刷干凈。垃圾桶加蓋并日產(chǎn)日清，空調(diào)裝置定期清洗消毒。裱花制作衛(wèi)生管理制度1、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專40面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4．糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，生熟分開，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃41燒烤制作衛(wèi)生管理制度

1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。2、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。3、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。4、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔，防止生熟交叉污染。5、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。6、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。7、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。8、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。9、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理，保持場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物?0、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。燒烤制作衛(wèi)生管理制度1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出42涼菜間管理制度

1、涼菜間應(yīng)配有獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。2、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，做到室內(nèi)無(wú)蠅，室內(nèi)溫度不得高于25攝氏度。3、非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。4、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。5、操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。6、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；7、改刀熟食供應(yīng)不超過2小時(shí)。8、生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用。涼菜間管理制度1、涼菜間應(yīng)配有獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施、專用43涼菜間清洗消毒程序

一、操作人員更換潔凈的工作衣帽——洗手消毒——戴口罩——操作。每隔30分鐘重新洗手消毒一次。二、空氣

每餐使用前開啟紫外線消毒燈30分鐘進(jìn)行消毒(無(wú)人工作下)三、工用具1．臺(tái)面、水龍頭、冰箱把手等物體表面每餐操作前用消毒液(有效氯濃度為250PPm)擦拭消毒。2．刀、抺布用后洗凈晾放，使用前在消毒液(有效氯濃度為250PPm)中浸泡5分鐘消毒，再用凈水沖洗干凈；3．砧板每餐用后用刀刮凈、洗干凈，再用消毒液(有效氯濃度為250PPm)擦洗消毒，或用沸水浸燙10分鐘以上，豎起晾干；或使用前用棉球沾酒精擦拭后點(diǎn)燃消毒。4．餐具容器使用必須是經(jīng)過集中消毒的，未經(jīng)消毒的餐具容器禁止拿入涼菜間使用。四、食品供加工涼菜用的蔬菜、水果應(yīng)在加工間水果專用洗滌池清洗后帶入涼菜間，切配前用消毒液(有效氯濃度為100PPm)浸泡消毒5分以上再用凈水沖后加工。涼菜間清洗消毒程序一、操作人員44涼菜配制衛(wèi)生制度

1．涼菜配制應(yīng)是專人負(fù)責(zé)，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2．涼菜間每餐(或每次)使用前應(yīng)開啟紫外線燈對(duì)空氣和操作臺(tái)進(jìn)行30分鐘以上的消毒；切配前做好臺(tái)面、工（用）具、人員手等的消毒工作，加工量較大時(shí)應(yīng)隔一段時(shí)間（最好每1小時(shí)一次）對(duì)刀、砧板、人員手等操作環(huán)節(jié)進(jìn)行再消毒。3．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4．供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。5．制作好的涼菜應(yīng)盡量縮短存放時(shí)間，最好不超過2小時(shí)，并當(dāng)餐用完。切配好的涼菜貯存時(shí)應(yīng)使用帶蓋密閉容器或用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前須重新加熱。6．食品留樣。每餐對(duì)每個(gè)食品品種留樣100克，放入專用冷藏冰箱保存48小時(shí)，并做好留樣記錄。涼菜配制衛(wèi)生制度1．涼菜配制應(yīng)是專人負(fù)責(zé)，個(gè)人衛(wèi)生符合要求45食堂備餐間衛(wèi)生操作規(guī)程

1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。2、供餐前，將操作臺(tái)面進(jìn)行清潔、消毒(有效氯濃度為250PPm)、擦拭干凈；供餐用的勺子、飯板等工具應(yīng)清洗消毒后使用；空氣用紫外線燈消毒30分鐘以上（應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟）。3、供餐時(shí)手不能直接接觸食品，也不能觸摸除食品容器和分餐臺(tái)以外的物品。如有接觸與食品銷售無(wú)關(guān)的物品后，應(yīng)重新進(jìn)行洗手消毒。4、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在60℃以上或低于10℃的條件下存放；5、銷售過程中，要注意飯菜質(zhì)量及衛(wèi)生狀況，杜絕銷售夾生、發(fā)硬、變色及變質(zhì)等不合格的飯菜；操作時(shí)嚴(yán)禁交談，禁止對(duì)著食品打噴嚏等不良衛(wèi)生操作習(xí)慣。6、餐前要對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣，并做好登記；留樣食品應(yīng)該按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。食堂備餐間衛(wèi)生操作規(guī)程1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的46餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，保潔，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。2.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。3.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。7.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖把。8.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。9.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具47

餐具清洗消毒程序

洗碗機(jī)消毒水溫850C、40秒以上除去餐飲具上的食物殘?jiān)?、污垢用含洗滌液溶液洗凈餐飲具用清水沖去殘留的洗滌劑100℃沸水中持續(xù)煮沸10分鐘或用電子消毒柜120℃持續(xù)10分鐘以上放入保潔柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放時(shí)間超過一天應(yīng)重新消毒）用250PPm的“84”消毒液浸泡5分鐘（消毒液配制濃度用“濃度試紙”測(cè)試）用凈水沖去表面殘留的消毒劑餐具清洗消毒程序洗碗機(jī)消毒水溫850C、40秒以上48個(gè)人衛(wèi)生制度1.從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2.凡患有“五病”（即痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病者）和有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3．從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4．操作前、上廁所后、處理生食物、動(dòng)物或廢物等可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后，應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔；接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（具體方法見洗手消毒操作規(guī)范）。5．個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食及從事其它可能污染食品的活動(dòng)。6．專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。個(gè)人衛(wèi)生制度1.從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨49從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和

健康檢查制度

1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員和食品從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，掌握有關(guān)食品安全的基本要求，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3.從業(yè)人員無(wú)論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。。4.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員，應(yīng)立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄以及健康檢查情況歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和

健康檢查制度1、餐飲服務(wù)食品安50餐廳服務(wù)和供餐衛(wèi)生制度

1．餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)時(shí)不得再用布擦拭餐具，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2．上菜或備餐時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員或管理人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3．操作時(shí)要避免食品受到污染，銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。4．在烹飪后至食用前需超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。5．外賣食品的包裝應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。餐廳服務(wù)和供餐衛(wèi)生制度1．餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)51食品留樣制度

1.學(xué)校食堂以及接待重要接待宴會(huì)、5桌以上的大型聚餐的餐飲單位必須對(duì)每餐次供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2.每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣記錄，便于檢查。5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉。7.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。食品留樣制度1.學(xué)校食堂以及接待重要接待宴會(huì)、5桌以上的52食品添加劑使用與管理制度

1、嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。2、嚴(yán)格依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。3、采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔，食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。4、加工食品時(shí)不得濫用食品添加劑，不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。食品添加劑使用與管理制度1、嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全53殺蟲（鼠）劑、清洗劑、消毒劑及

有毒有害物管理制度

1、購(gòu)買經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。按照國(guó)務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定，國(guó)家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購(gòu)買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。2、使用的清潔劑、消毒劑不得對(duì)餐飲具、原料、成品等產(chǎn)生污染。3、所購(gòu)的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意地放在廚房間、涼菜間或食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。4、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥，并要采取切實(shí)有效的措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。5、采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配量濃度等。6、此類物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫(kù)存和過期。

7、嚴(yán)格按照產(chǎn)品的使用方法正確使用，防止產(chǎn)生不良影響。殺蟲（鼠）劑、清洗劑、消毒劑及

有毒有害物管理制度1、購(gòu)買54預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能食用。2.發(fā)芽馬鈴薯（土豆）不得食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用；熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用。4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間。6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮55食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實(shí)提高我店應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定我店食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。一、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：組長(zhǎng)：組員：二、小組成員職責(zé)：組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。組員：提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向就餐人員做好解釋工作；現(xiàn)場(chǎng)救治，與食品藥品監(jiān)督、醫(yī)療等部門聯(lián)系。三、應(yīng)急處理程序1、對(duì)中毒者采取緊急處理⑴停止食用中毒食品；⑵協(xié)助采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；⑶組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；⑷及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；⑸對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。2、對(duì)中毒食品控制處理保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品藥品監(jiān)督部門封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。3、對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。⑴封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。⑵對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布最簡(jiǎn)單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于10分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用84消毒液等浸泡。⑶對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4、食物中毒緊急報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。5、善后及責(zé)任追究⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。⑵責(zé)任追究由應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組集體研究決定。⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實(shí)提高我店應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)56謝謝！謝謝！57、書籍是全世界的營(yíng)養(yǎng)品。生活里沒有書籍，就好像沒有陽(yáng)光；智慧里沒有書籍，就好像鳥兒沒有翅膀莎士比亞

2、書籍使人變得思想奔放。革拉特珂夫

3、書籍是造就靈魂的工具雨果

4、經(jīng)驗(yàn)豐富的人讀書用兩只眼睛，一只眼睛看到紙面上的話，另一只眼睛看到紙的背面。歌德

5、我撲在書籍上，就好像饑餓的人撲在面包上。高爾基

6、書籍是巨大的力量。列寧

7、書人類發(fā)出的最美妙的聲音。萊文

8、生活在我們這個(gè)世界里，不讀書就完全不可能了解人。高爾基

9、黑發(fā)不知勤學(xué)早，白首方悔讀書遲。顏真卿

10、書是良藥，善讀之可以醫(yī)愚。劉向

11、讀書破萬(wàn)卷，下筆如有神。杜甫

12、在你渴望時(shí)，它前來給予詳細(xì)指教，但是從不糾纏不休。比切

13、書籍是少年的食物，它使老年人快樂，也是繁榮的裝飾和危難的避難所，慰人心靈。在家庭成為快樂的種子，在外也不致成為障礙物，但在旅行之際，卻是夜間的伴侶西塞羅

14、過去一切時(shí)代的精華盡在書中?？ㄈR爾

15、書籍并不是沒有生命的東西，它包藏著一種生命的潛力，與作者同樣地活躍。不僅如此，它還像一個(gè)寶瓶，把作者生機(jī)勃勃的智慧中最純凈的精華保存起來彌爾頓

16、每一本書都是一個(gè)用黑字印在白紙上的靈魂，只要我的眼睛、我的理智接觸了它，它就活起來了。高爾基

17、讀一本好書，就是和許多高尚的人談