食品工藝學-蛋糕課件

食品工程學院白寶蘭食品工藝學(一)

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蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類

1．蛋糕的概念以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細膩，并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類

2．蛋糕的分類中式蛋糕和西式蛋糕（1）中式蛋糕按成熟方法分為烤蛋糕和蒸蛋糕按其用料特點和制作原理可分為清蛋糕和油蛋糕（2）西式蛋糕按其使用的原料、攪拌方法和面糊性質(zhì)可分為：①面糊類蛋糕：黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕②乳沫蛋糕：蛋白類(天使蛋糕)和海綿類(海綿蛋糕)③戚風蛋糕：戚風蛋糕第一節(jié)概述2．蛋糕的分類第一節(jié)概述二、蛋糕生產(chǎn)工藝原料準備→打糊→拌粉→注?！婵荆ɑ蛘簦鋮s→包裝第一節(jié)概述二、蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第一節(jié)概述1.原料的要求及準備原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述1.原料的要求及準備第一節(jié)概述2.打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。第一節(jié)概述2.打糊第一節(jié)概述3.拌粉拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。第一節(jié)概述3.拌粉第一節(jié)概述4.注模注模操作應該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。第一節(jié)概述4.注模第一節(jié)概述5.烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。可用下列輔助判斷法來測試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法(258)第一節(jié)概述5.烘烤第一節(jié)概述6.蒸制蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述6.蒸制食品工藝學-蛋糕課件食品工藝學-蛋糕課件面粉400克雞蛋4個白糖160克熟瓜子仁或熟芝麻適量1.將面粉、泡打粉篩入盆里。2.打入雞蛋攪拌均勻。3.加入白糖攪拌成糊狀，靜置30分鐘。4.在蛋糕模里面刷油便于脫模。5.將面糊抓入蛋糕模里8分滿，逐一撒上瓜子仁。6.放沸水蒸鍋中加蓋用大火蒸6、7分鐘。面粉400克雞蛋4個白糖160克第一節(jié)概述7.冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一節(jié)概述7.冷卻、脫模、包裝第二節(jié)清蛋糕類

清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個階段。(P202)第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類(乳沫類）此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類(乳沫類）第二節(jié)清蛋糕類

實例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分數(shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類實例第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細砂糖110，鹽2，香草水適量。第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕第三節(jié)油蛋糕類

油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法（205）“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法（205）第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過程中應停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌第三節(jié)油蛋糕類

二、糖油攪拌法（206）又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法（206）第三節(jié)油蛋糕類

1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第三節(jié)油蛋糕類1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為2第三節(jié)油蛋糕類三、糖/粉油法（206）又稱“混合法”，就是將糖油法和粉油法相結(jié)合的調(diào)制方法。將小麥粉過篩等分為兩份，一份面粉與油脂、砂糖一起攪打，全蛋液分數(shù)次加入攪打，每次均需要攪打均勻；另一份小麥粉與發(fā)粉、奶粉等過篩混勻再加入，最后加入牛奶、水、果仁等攪拌均勻即可。或者將所有的干性原料一起混合過篩，加入油脂中一起攪拌至“面包渣”狀為止，或者將所有濕性原料一起混合，呈細流狀加入干性原料與油脂的混合物中，同時不斷攪拌至無團塊、光滑的槳狀為止。第三節(jié)油蛋糕類三、糖/粉油法（206）第三節(jié)油蛋糕類四、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。第三節(jié)油蛋糕類四、油脂蛋糕的質(zhì)量要求第三節(jié)油蛋糕類五、實例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質(zhì)量分數(shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類五、實例第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質(zhì)量分數(shù)）低筋面粉100乳化白油40發(fā)粉1奶油40乳化劑3細砂糖100奶粉4蛋88鹽2水20巧克力面糊（質(zhì)量分數(shù)）白面糊100，熱水（55℃）8，蘇打粉0.3，可可粉5第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕第四節(jié)戚風蛋糕類戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風蛋糕類戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此第四節(jié)戚風蛋糕類【例1】香草戚風蛋糕1．配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100發(fā)酵粉3色拉油50蛋黃75香草香精1奶水60細砂糖30鹽2蛋白150細砂糖99塔塔粉1第四節(jié)戚風蛋糕類【例1】香草戚風蛋糕第四節(jié)戚風蛋糕類【例2】巧克力戚風蛋糕卷1．配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100蘇打粉3可可粉熱水20色拉油48蛋黃50糖90鹽2水28香草香精1蛋白100塔塔粉0.5細砂糖66第四節(jié)戚風蛋糕類【例2】巧克力戚風蛋糕卷第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價值2．增加蛋糕口味的變化3．保護蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1．簡易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法2291．擠注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學基礎(chǔ)繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法1.糖漿2402.糖霜：基本成分是糖和水，可添加蛋清、明膠、油脂、牛奶。3.奶油膏類：由糖和固體脂混合而成的軟糕。4.鮮奶油膏：是由新鮮奶油和糖制成的糕類裝飾料。5.蛋白膏：主要由蛋清和糖或糖漿一起攪打而成。2476.布?。豪妹娣刍虻矸?、雞蛋、牛奶和砂糖等調(diào)成的厚糊。第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例無論做哪一種裝飾，都有3點必須注意的事項：

1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上。

2．注意清潔上述步驟就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。

3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。配方蛋糕坯：面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿：蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標準及要求蛋糕感官質(zhì)量標準及要求見表6-1。項目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標準及要求項第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標見表6-2。表6-2蛋糕的理化指標項目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)(％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求二、蛋糕的理化要求項目要求烤蛋第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表6-3。表6-3蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原因中心凹陷1．糖太重；2．攪拌過度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過高；2．和粉過度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅實1．攪拌充氣不足；2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問實驗部分本次實驗以最具代表性的蛋糕類糕點--“海綿蛋糕的制作”為載體，從原輔材料的選取、焙烤用工具和設(shè)備的使用到對產(chǎn)品工藝流程的掌握，由簡單到復雜，使學生在“做中學、學中思、思中練”，從而達到能夠獨立完成蛋糕的配方設(shè)計和新產(chǎn)品開發(fā)制作能力。實驗部分本次實驗以最具代表性的蛋糕類糕點--“海綿蛋糕的制作實驗內(nèi)容教學目標：通過本次教學環(huán)節(jié)，使學生進一步熟知蛋糕類糕點的制作工藝，掌握蛋糕類糕點的制作技能，從而達到具備獨立設(shè)計蛋糕類糕點配方，開發(fā)制作新產(chǎn)品的能力。教學重點：1.原料攪拌均勻2.蛋液打發(fā)起泡

2.烘烤溫度和時間的掌握

教學難點：

1．蛋液打發(fā)終點的判斷

2．烘烤終點的判斷實驗內(nèi)容教學目標：通過本次教學環(huán)節(jié)，使學生進一步熟知

蛋糕的制作流程攪拌缸蛋液起泡快速面糊1蛋、糖2面粉、泡粉、鹽、蛋糕油3水、油烘烤成品蛋糕的制作流程攪拌缸蛋液起泡快速面糊1蛋、糖2面粉、泡粉

（1）原料準備原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。

蛋糕類糕點操作要點（1）原料準備原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清

（2)

打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。（2)打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成（3）拌粉拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。（3）拌粉拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的（4）注模注模操作應該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。（4）注模注模操作應該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊（4）注模注模操作應該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。（4）注模注模操作應該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊

（5）烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。190/160℃，25分鐘（5）烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫

（6）冷卻包裝冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。（6）冷卻包裝冷卻、脫模、包裝人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱讀科技書籍，我們能豐富知識，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學作品，我們能提高文學鑒賞水平，培養(yǎng)文學情趣；通過閱讀報刊，我們能增長見識，擴大自己的知識面。有許多書籍還能培養(yǎng)我們的道德情操，給我們巨大的精神力量，鼓舞我們前進。人有了知識，就會具備各種分析能力，食品工藝學-蛋糕課件食品工程學院白寶蘭食品工藝學(一)

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蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類

1．蛋糕的概念以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細膩，并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類

2．蛋糕的分類中式蛋糕和西式蛋糕（1）中式蛋糕按成熟方法分為烤蛋糕和蒸蛋糕按其用料特點和制作原理可分為清蛋糕和油蛋糕（2）西式蛋糕按其使用的原料、攪拌方法和面糊性質(zhì)可分為：①面糊類蛋糕：黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕②乳沫蛋糕：蛋白類(天使蛋糕)和海綿類(海綿蛋糕)③戚風蛋糕：戚風蛋糕第一節(jié)概述2．蛋糕的分類第一節(jié)概述二、蛋糕生產(chǎn)工藝原料準備→打糊→拌粉→注?！婵荆ɑ蛘簦鋮s→包裝第一節(jié)概述二、蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第一節(jié)概述1.原料的要求及準備原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述1.原料的要求及準備第一節(jié)概述2.打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。第一節(jié)概述2.打糊第一節(jié)概述3.拌粉拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。第一節(jié)概述3.拌粉第一節(jié)概述4.注模注模操作應該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。第一節(jié)概述4.注模第一節(jié)概述5.烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。可用下列輔助判斷法來測試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法(258)第一節(jié)概述5.烘烤第一節(jié)概述6.蒸制蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述6.蒸制食品工藝學-蛋糕課件食品工藝學-蛋糕課件面粉400克雞蛋4個白糖160克熟瓜子仁或熟芝麻適量1.將面粉、泡打粉篩入盆里。2.打入雞蛋攪拌均勻。3.加入白糖攪拌成糊狀，靜置30分鐘。4.在蛋糕模里面刷油便于脫模。5.將面糊抓入蛋糕模里8分滿，逐一撒上瓜子仁。6.放沸水蒸鍋中加蓋用大火蒸6、7分鐘。面粉400克雞蛋4個白糖160克第一節(jié)概述7.冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一節(jié)概述7.冷卻、脫模、包裝第二節(jié)清蛋糕類

清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個階段。(P202)第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類(乳沫類）此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類(乳沫類）第二節(jié)清蛋糕類

實例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分數(shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類實例第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細砂糖110，鹽2，香草水適量。第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕第三節(jié)油蛋糕類

油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法（205）“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法（205）第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過程中應停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌第三節(jié)油蛋糕類

二、糖油攪拌法（206）又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法（206）第三節(jié)油蛋糕類

1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第三節(jié)油蛋糕類1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為2第三節(jié)油蛋糕類三、糖/粉油法（206）又稱“混合法”，就是將糖油法和粉油法相結(jié)合的調(diào)制方法。將小麥粉過篩等分為兩份，一份面粉與油脂、砂糖一起攪打，全蛋液分數(shù)次加入攪打，每次均需要攪打均勻；另一份小麥粉與發(fā)粉、奶粉等過篩混勻再加入，最后加入牛奶、水、果仁等攪拌均勻即可。或者將所有的干性原料一起混合過篩，加入油脂中一起攪拌至“面包渣”狀為止，或者將所有濕性原料一起混合，呈細流狀加入干性原料與油脂的混合物中，同時不斷攪拌至無團塊、光滑的槳狀為止。第三節(jié)油蛋糕類三、糖/粉油法（206）第三節(jié)油蛋糕類四、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。第三節(jié)油蛋糕類四、油脂蛋糕的質(zhì)量要求第三節(jié)油蛋糕類五、實例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質(zhì)量分數(shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類五、實例第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質(zhì)量分數(shù)）低筋面粉100乳化白油40發(fā)粉1奶油40乳化劑3細砂糖100奶粉4蛋88鹽2水20巧克力面糊（質(zhì)量分數(shù)）白面糊100，熱水（55℃）8，蘇打粉0.3，可可粉5第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕第四節(jié)戚風蛋糕類戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風蛋糕類戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此第四節(jié)戚風蛋糕類【例1】香草戚風蛋糕1．配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100發(fā)酵粉3色拉油50蛋黃75香草香精1奶水60細砂糖30鹽2蛋白150細砂糖99塔塔粉1第四節(jié)戚風蛋糕類【例1】香草戚風蛋糕第四節(jié)戚風蛋糕類【例2】巧克力戚風蛋糕卷1．配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100蘇打粉3可可粉熱水20色拉油48蛋黃50糖90鹽2水28香草香精1蛋白100塔塔粉0.5細砂糖66第四節(jié)戚風蛋糕類【例2】巧克力戚風蛋糕卷第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價值2．增加蛋糕口味的變化3．保護蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1．簡易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法2291．擠注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學基礎(chǔ)繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法1.糖漿2402.糖霜：基本成分是糖和水，可添加蛋清、明膠、油脂、牛奶。3.奶油膏類：由糖和固體脂混合而成的軟糕。4.鮮奶油膏：是由新鮮奶油和糖制成的糕類裝飾料。5.蛋白膏：主要由蛋清和糖或糖漿一起攪打而成。2476.布?。豪妹娣刍虻矸?、雞蛋、牛奶和砂糖等調(diào)成的厚糊。第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例無論做哪一種裝飾，都有3點必須注意的事項：

1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上。

2．注意清潔上述步驟就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。

3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。配方蛋糕坯：面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿：蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標準及要求蛋糕感官質(zhì)量標準及要求見表6-1。項目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標準及要求項第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標見表6-2。表6-2蛋糕的理化指標項目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)(％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求二、蛋糕的理化要求項目要求烤蛋第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表6-3。表6-3蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原因中心凹陷1．糖太重；2．攪拌過度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過高；2．和粉過度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅實1．攪拌充氣不足；2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標準及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問實驗部分