食品工藝學(xué)-蛋糕課件

食品工程學(xué)院白寶蘭食品工藝學(xué)(一)

食品工程學(xué)院白寶蘭食品工藝學(xué)(一)

蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類

1．蛋糕的概念以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩，并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類

2．蛋糕的分類中式蛋糕和西式蛋糕（1）中式蛋糕按成熟方法分為烤蛋糕和蒸蛋糕按其用料特點(diǎn)和制作原理可分為清蛋糕和油蛋糕（2）西式蛋糕按其使用的原料、攪拌方法和面糊性質(zhì)可分為：①面糊類蛋糕：黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕②乳沫蛋糕：蛋白類(天使蛋糕)和海綿類(海綿蛋糕)③戚風(fēng)蛋糕：戚風(fēng)蛋糕第一節(jié)概述2．蛋糕的分類第一節(jié)概述二、蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備→打糊→拌粉→注?！婵荆ɑ蛘簦鋮s→包裝第一節(jié)概述二、蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第一節(jié)概述1.原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述1.原料的要求及準(zhǔn)備第一節(jié)概述2.打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。第一節(jié)概述2.打糊第一節(jié)概述3.拌粉拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對(duì)清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可。第一節(jié)概述3.拌粉第一節(jié)概述4.注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。第一節(jié)概述4.注模第一節(jié)概述5.烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時(shí)間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長一些。蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷?？捎孟铝休o助判斷法來測(cè)試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法(258)第一節(jié)概述5.烘烤第一節(jié)概述6.蒸制蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述6.蒸制食品工藝學(xué)-蛋糕課件食品工藝學(xué)-蛋糕課件面粉400克雞蛋4個(gè)白糖160克熟瓜子仁或熟芝麻適量1.將面粉、泡打粉篩入盆里。2.打入雞蛋攪拌均勻。3.加入白糖攪拌成糊狀，靜置30分鐘。4.在蛋糕模里面刷油便于脫模。5.將面糊抓入蛋糕模里8分滿，逐一撒上瓜子仁。6.放沸水蒸鍋中加蓋用大火蒸6、7分鐘。面粉400克雞蛋4個(gè)白糖160克第一節(jié)概述7.冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一節(jié)概述7.冷卻、脫模、包裝第二節(jié)清蛋糕類

清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因?yàn)樘悄苁闺u蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時(shí)間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個(gè)階段。(P202)第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類(乳沫類）此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類(乳沫類）第二節(jié)清蛋糕類

實(shí)例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類實(shí)例第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細(xì)砂糖110，鹽2，香草水適量。第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕第三節(jié)油蛋糕類

油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法（205）“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時(shí)，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法（205）第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌第三節(jié)油蛋糕類

二、糖油攪拌法（206）又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法（206）第三節(jié)油蛋糕類

1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第三節(jié)油蛋糕類1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為2第三節(jié)油蛋糕類三、糖/粉油法（206）又稱“混合法”，就是將糖油法和粉油法相結(jié)合的調(diào)制方法。將小麥粉過篩等分為兩份，一份面粉與油脂、砂糖一起攪打，全蛋液分?jǐn)?shù)次加入攪打，每次均需要攪打均勻；另一份小麥粉與發(fā)粉、奶粉等過篩混勻再加入，最后加入牛奶、水、果仁等攪拌均勻即可?；蛘邔⑺械母尚栽弦黄鸹旌线^篩，加入油脂中一起攪拌至“面包渣”狀為止，或者將所有濕性原料一起混合，呈細(xì)流狀加入干性原料與油脂的混合物中，同時(shí)不斷攪拌至無團(tuán)塊、光滑的槳狀為止。第三節(jié)油蛋糕類三、糖/粉油法（206）第三節(jié)油蛋糕類四、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好。第三節(jié)油蛋糕類四、油脂蛋糕的質(zhì)量要求第三節(jié)油蛋糕類五、實(shí)例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類五、實(shí)例第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100乳化白油40發(fā)粉1奶油40乳化劑3細(xì)砂糖100奶粉4蛋88鹽2水20巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（55℃）8，蘇打粉0.3，可可粉5第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例1】香草戚風(fēng)蛋糕1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100發(fā)酵粉3色拉油50蛋黃75香草香精1奶水60細(xì)砂糖30鹽2蛋白150細(xì)砂糖99塔塔粉1第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例1】香草戚風(fēng)蛋糕第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100蘇打粉3可可粉熱水20色拉油48蛋黃50糖90鹽2水28香草香精1蛋白100塔塔粉0.5細(xì)砂糖66第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值2．增加蛋糕口味的變化3．保護(hù)蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1．簡易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法2291．?dāng)D注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對(duì)稱與平衡、對(duì)比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法1.糖漿2402.糖霜：基本成分是糖和水，可添加蛋清、明膠、油脂、牛奶。3.奶油膏類：由糖和固體脂混合而成的軟糕。4.鮮奶油膏：是由新鮮奶油和糖制成的糕類裝飾料。5.蛋白膏：主要由蛋清和糖或糖漿一起攪打而成。2476.布丁：利用面粉或淀粉、雞蛋、牛奶和砂糖等調(diào)成的厚糊。第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實(shí)例無論做哪一種裝飾，都有3點(diǎn)必須注意的事項(xiàng)：

1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會(huì)碰到含水材料的地方都須要保護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上。

2．注意清潔上述步驟就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會(huì)混進(jìn)去。

3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個(gè)傾斜的感覺，否則會(huì)顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實(shí)例第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。配方蛋糕坯：面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿：蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求見表6-1。項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求項(xiàng)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標(biāo)見表6-2。表6-2蛋糕的理化指標(biāo)項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)(％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求項(xiàng)目要求烤蛋第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會(huì)出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表6-3。表6-3蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原因中心凹陷1．糖太重；2．?dāng)嚢柽^度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過高；2．和粉過度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅(jiān)實(shí)1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問實(shí)驗(yàn)部分本次實(shí)驗(yàn)以最具代表性的蛋糕類糕點(diǎn)--“海綿蛋糕的制作”為載體，從原輔材料的選取、焙烤用工具和設(shè)備的使用到對(duì)產(chǎn)品工藝流程的掌握，由簡單到復(fù)雜，使學(xué)生在“做中學(xué)、學(xué)中思、思中練”，從而達(dá)到能夠獨(dú)立完成蛋糕的配方設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開發(fā)制作能力。實(shí)驗(yàn)部分本次實(shí)驗(yàn)以最具代表性的蛋糕類糕點(diǎn)--“海綿蛋糕的制作實(shí)驗(yàn)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)：通過本次教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生進(jìn)一步熟知蛋糕類糕點(diǎn)的制作工藝，掌握蛋糕類糕點(diǎn)的制作技能，從而達(dá)到具備獨(dú)立設(shè)計(jì)蛋糕類糕點(diǎn)配方，開發(fā)制作新產(chǎn)品的能力。教學(xué)重點(diǎn)：1.原料攪拌均勻2.蛋液打發(fā)起泡

2.烘烤溫度和時(shí)間的掌握

教學(xué)難點(diǎn)：

1．蛋液打發(fā)終點(diǎn)的判斷

2．烘烤終點(diǎn)的判斷實(shí)驗(yàn)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)：通過本次教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生進(jìn)一步熟知

蛋糕的制作流程攪拌缸蛋液起泡快速面糊1蛋、糖2面粉、泡粉、鹽、蛋糕油3水、油烘烤成品蛋糕的制作流程攪拌缸蛋液起泡快速面糊1蛋、糖2面粉、泡粉

（1）原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。

蛋糕類糕點(diǎn)操作要點(diǎn)（1）原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清

（2)

打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。（2)打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成（3）拌粉拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對(duì)清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可。（3）拌粉拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的（4）注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。（4）注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊（4）注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。（4）注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊

（5）烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時(shí)間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長一些。蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。190/160℃，25分鐘（5）烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫

（6）冷卻包裝冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。（6）冷卻包裝冷卻、脫模、包裝人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱讀科技書籍，我們能豐富知識(shí)，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學(xué)作品，我們能提高文學(xué)鑒賞水平，培養(yǎng)文學(xué)情趣；通過閱讀報(bào)刊，我們能增長見識(shí)，擴(kuò)大自己的知識(shí)面。有許多書籍還能培養(yǎng)我們的道德情操，給我們巨大的精神力量，鼓舞我們前進(jìn)。人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，食品工藝學(xué)-蛋糕課件食品工程學(xué)院白寶蘭食品工藝學(xué)(一)

食品工程學(xué)院白寶蘭食品工藝學(xué)(一)

蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類

1．蛋糕的概念以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩，并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類

2．蛋糕的分類中式蛋糕和西式蛋糕（1）中式蛋糕按成熟方法分為烤蛋糕和蒸蛋糕按其用料特點(diǎn)和制作原理可分為清蛋糕和油蛋糕（2）西式蛋糕按其使用的原料、攪拌方法和面糊性質(zhì)可分為：①面糊類蛋糕：黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕②乳沫蛋糕：蛋白類(天使蛋糕)和海綿類(海綿蛋糕)③戚風(fēng)蛋糕：戚風(fēng)蛋糕第一節(jié)概述2．蛋糕的分類第一節(jié)概述二、蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備→打糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷卻→包裝第一節(jié)概述二、蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第一節(jié)概述1.原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述1.原料的要求及準(zhǔn)備第一節(jié)概述2.打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。第一節(jié)概述2.打糊第一節(jié)概述3.拌粉拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對(duì)清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可。第一節(jié)概述3.拌粉第一節(jié)概述4.注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。第一節(jié)概述4.注模第一節(jié)概述5.烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時(shí)間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長一些。蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷?？捎孟铝休o助判斷法來測(cè)試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法(258)第一節(jié)概述5.烘烤第一節(jié)概述6.蒸制蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述6.蒸制食品工藝學(xué)-蛋糕課件食品工藝學(xué)-蛋糕課件面粉400克雞蛋4個(gè)白糖160克熟瓜子仁或熟芝麻適量1.將面粉、泡打粉篩入盆里。2.打入雞蛋攪拌均勻。3.加入白糖攪拌成糊狀，靜置30分鐘。4.在蛋糕模里面刷油便于脫模。5.將面糊抓入蛋糕模里8分滿，逐一撒上瓜子仁。6.放沸水蒸鍋中加蓋用大火蒸6、7分鐘。面粉400克雞蛋4個(gè)白糖160克第一節(jié)概述7.冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一節(jié)概述7.冷卻、脫模、包裝第二節(jié)清蛋糕類

清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因?yàn)樘悄苁闺u蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時(shí)間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個(gè)階段。(P202)第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類(乳沫類）此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類(乳沫類）第二節(jié)清蛋糕類

實(shí)例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類實(shí)例第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細(xì)砂糖110，鹽2，香草水適量。第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕第三節(jié)油蛋糕類

油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法（205）“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時(shí)，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法（205）第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌第三節(jié)油蛋糕類

二、糖油攪拌法（206）又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法（206）第三節(jié)油蛋糕類

1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第三節(jié)油蛋糕類1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為2第三節(jié)油蛋糕類三、糖/粉油法（206）又稱“混合法”，就是將糖油法和粉油法相結(jié)合的調(diào)制方法。將小麥粉過篩等分為兩份，一份面粉與油脂、砂糖一起攪打，全蛋液分?jǐn)?shù)次加入攪打，每次均需要攪打均勻；另一份小麥粉與發(fā)粉、奶粉等過篩混勻再加入，最后加入牛奶、水、果仁等攪拌均勻即可?；蛘邔⑺械母尚栽弦黄鸹旌线^篩，加入油脂中一起攪拌至“面包渣”狀為止，或者將所有濕性原料一起混合，呈細(xì)流狀加入干性原料與油脂的混合物中，同時(shí)不斷攪拌至無團(tuán)塊、光滑的槳狀為止。第三節(jié)油蛋糕類三、糖/粉油法（206）第三節(jié)油蛋糕類四、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好。第三節(jié)油蛋糕類四、油脂蛋糕的質(zhì)量要求第三節(jié)油蛋糕類五、實(shí)例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類五、實(shí)例第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100乳化白油40發(fā)粉1奶油40乳化劑3細(xì)砂糖100奶粉4蛋88鹽2水20巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（55℃）8，蘇打粉0.3，可可粉5第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例1】香草戚風(fēng)蛋糕1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100發(fā)酵粉3色拉油50蛋黃75香草香精1奶水60細(xì)砂糖30鹽2蛋白150細(xì)砂糖99塔塔粉1第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例1】香草戚風(fēng)蛋糕第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100蘇打粉3可可粉熱水20色拉油48蛋黃50糖90鹽2水28香草香精1蛋白100塔塔粉0.5細(xì)砂糖66第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值2．增加蛋糕口味的變化3．保護(hù)蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1．簡易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法2291．?dāng)D注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對(duì)稱與平衡、對(duì)比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法1.糖漿2402.糖霜：基本成分是糖和水，可添加蛋清、明膠、油脂、牛奶。3.奶油膏類：由糖和固體脂混合而成的軟糕。4.鮮奶油膏：是由新鮮奶油和糖制成的糕類裝飾料。5.蛋白膏：主要由蛋清和糖或糖漿一起攪打而成。2476.布?。豪妹娣刍虻矸?、雞蛋、牛奶和砂糖等調(diào)成的厚糊。第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實(shí)例無論做哪一種裝飾，都有3點(diǎn)必須注意的事項(xiàng)：

1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會(huì)碰到含水材料的地方都須要保護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上。

2．注意清潔上述步驟就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會(huì)混進(jìn)去。

3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個(gè)傾斜的感覺，否則會(huì)顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實(shí)例第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。配方蛋糕坯：面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿：蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求見表6-1。項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求項(xiàng)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標(biāo)見表6-2。表6-2蛋糕的理化指標(biāo)項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)(％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求項(xiàng)目要求烤蛋第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會(huì)出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表6-3。表6-3蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原因中心凹陷1．糖太重；2．?dāng)嚢柽^度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過高；2．和粉過度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅(jiān)實(shí)1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問實(shí)驗(yàn)部分