閩南飲食文化課件

閩南飲食文化——之研究性學習展示：1閩南飲食文化——之研究性學習展示：1一、福建飲食文化歷史變遷

1.漢代以前以“廣譜產食”為特征的土著原民的飲食文化。2.漢唐以來漢食文化的強勢入侵及閩南飲食文化社會分層的形成和發(fā)展。3.宋元明清時期閩南地區(qū)海洋經濟的發(fā)展與海菜為基調以多元化為特征的閩南飲食文化的形成。2一、福建飲食文化歷史變遷1.漢代以前以“廣譜產食”為特征的二、閩菜閩菜是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)；閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的風味特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。3二、閩菜閩菜是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。廈閩菜的特點

1.刀工嚴謹，入趣菜中。

4閩菜的特點1.刀工嚴謹，入趣菜中。42.湯料講究原汁原味，保證菜的味道和質量52.湯料講究原汁原味，保證菜的味道和質量53.閩菜的調味比較獨特。63.閩菜的調味比較獨特。6醋熘魚7醋熘魚7煎糟鰻魚8煎糟鰻魚84.烹調講究火候，做到色香味形俱佳94.烹調講究火候，做到色香味形俱佳9三、民間傳統(tǒng)特色食品1.海蠣煎10三、民間傳統(tǒng)特色食品1.海蠣煎102.土筍凍112.土筍凍113.手抓面123.手抓面124.鹵面134.鹵面135.深滬水丸145.深滬水丸146.崇武魚卷156.崇武魚卷157.五香卷167.五香卷168.榜舍龜178.榜舍龜179.嫩餅189.嫩餅1810.白粿1910.白粿1911.芋泥2011.芋泥2012.糯米大腸

2112.糯米大腸2113.豆糍

2213.豆糍2214.面粉茶

2314.面粉茶2315.韭菜盒

2415.韭菜盒2416.雞仔胎2516.雞仔胎25四、飲酒習俗福建各地，每遇喜慶或賓客臨門，主人總要沽酒慶迎，閩北古諺有“無客不提壺”(清·嘉慶《南平縣志》卷8《風俗》)的說法。現時各地仍有“吃酒不講飲”的流俗，意即飲酒必須盡興，縱有“宿怨積恨，亦可杯酒言消”(清·道光《廈門志》卷15《風俗記》)。

26四、飲酒習俗福建各地，每遇喜慶或賓客臨門，主人總要沽酒慶迎，福建人喝米酒，稱“吃酒”，往往喜歡將酒置壺中在沸水或熱水中溫熱，尤其在冬季溫酒祛寒，添人酒興。各地均有在酒桌上“勸酒”習俗，飲樂時好猜拳行令，以增強氣氛。酒令行猜與全國各地相仿，以數字令為多，再配以方言和地方小調，更見情趣。山區(qū)人喜為客人斟滿酒，口稱“滿上”，表示敬酒者誠心誠意，飲者也須盡心盡意。而閩南一帶則有“七分茶，八分酒”之說，即喝酒時只倒八分，留有余地。與人干杯，不能“留空”必須見底。否則將被視為失禮。27福建人喝米酒，稱“吃酒”，往往喜歡將酒置壺中在沸水或熱水中溫在一些地方，人們飲酒時，還不忘勞苦的耕牛。農忙或節(jié)慶時，為耕牛進糍耙，灌米酒，以滋補牛身。永泰人平素勞作后喝米酒稱“打辛苦”，春耕大忙時給牛灌酒，也含有為牛“打辛苦”之意。漳州百花村，節(jié)慶時，村民要給水牛喂糯米酒，還要把盛開的水仙掛在牛犄角上以賀節(jié)喜。這種以酒為契、人牛共慶的場景，可稱福建酒俗中的奇觀。

28在一些地方，人們飲酒時，還不忘勞苦的耕牛。農忙或節(jié)慶時，為耕五、品飲茶習俗

福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。福建既是茶之王國，福建人對茶自然情有獨鐘。閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。閩南“茶道”除“飲”之外，還很講究“品”，品茶時要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。閩南人還有飲早茶之習。同安俗云：“清早一杯茶，賽過吃魚蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞?！?9五、品飲茶習俗福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。29六、水果食俗

福建所產瓜果品種甚多，其中柑桔、柚子、龍眼、荔枝、香蕉、菠蘿，號稱“閩南六大名果”。省內另一果類珍品為“蘆柑”，產于長泰、漳州一帶，是閩南人春節(jié)必備年貨。節(jié)時互贈蘆柑，寓有祝賀新禧、合歡團圓之意。閩南還出產個小品佳的“柚柑”，俗稱“余甘”，泉州、晉江、惠安一帶猶多。在閩南一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)村坊，每當春節(jié)將臨，長輩們就到蔗園中與人們一起辭舊迎新，祝孩子們“過年過節(jié)，節(jié)節(jié)長高?！庇龉?jié)日辦喜事，主人端出請客的四盤果品，有瓜子、香蕉、桔子和切成節(jié)段的甘蔗。

30六、水果食俗福建所產瓜果品種甚多，其中柑桔、柚子、龍眼、荔七、飲食禮儀1.七分茶，八分酒2.餐桌上的禮儀3.做客就餐的飯桌禮儀31七、飲食禮儀1.七分茶，八分酒31閩南飲食文化——之研究性學習展示：32閩南飲食文化——之研究性學習展示：1一、福建飲食文化歷史變遷

1.漢代以前以“廣譜產食”為特征的土著原民的飲食文化。2.漢唐以來漢食文化的強勢入侵及閩南飲食文化社會分層的形成和發(fā)展。3.宋元明清時期閩南地區(qū)海洋經濟的發(fā)展與海菜為基調以多元化為特征的閩南飲食文化的形成。33一、福建飲食文化歷史變遷1.漢代以前以“廣譜產食”為特征的二、閩菜閩菜是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)；閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的風味特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。34二、閩菜閩菜是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。廈閩菜的特點

1.刀工嚴謹，入趣菜中。

35閩菜的特點1.刀工嚴謹，入趣菜中。42.湯料講究原汁原味，保證菜的味道和質量362.湯料講究原汁原味，保證菜的味道和質量53.閩菜的調味比較獨特。373.閩菜的調味比較獨特。6醋熘魚38醋熘魚7煎糟鰻魚39煎糟鰻魚84.烹調講究火候，做到色香味形俱佳404.烹調講究火候，做到色香味形俱佳9三、民間傳統(tǒng)特色食品1.海蠣煎41三、民間傳統(tǒng)特色食品1.海蠣煎102.土筍凍422.土筍凍113.手抓面433.手抓面124.鹵面444.鹵面135.深滬水丸455.深滬水丸146.崇武魚卷466.崇武魚卷157.五香卷477.五香卷168.榜舍龜488.榜舍龜179.嫩餅499.嫩餅1810.白粿5010.白粿1911.芋泥5111.芋泥2012.糯米大腸

5212.糯米大腸2113.豆糍

5313.豆糍2214.面粉茶

5414.面粉茶2315.韭菜盒

5515.韭菜盒2416.雞仔胎5616.雞仔胎25四、飲酒習俗福建各地，每遇喜慶或賓客臨門，主人總要沽酒慶迎，閩北古諺有“無客不提壺”(清·嘉慶《南平縣志》卷8《風俗》)的說法?，F時各地仍有“吃酒不講飲”的流俗，意即飲酒必須盡興，縱有“宿怨積恨，亦可杯酒言消”(清·道光《廈門志》卷15《風俗記》)。

57四、飲酒習俗福建各地，每遇喜慶或賓客臨門，主人總要沽酒慶迎，福建人喝米酒，稱“吃酒”，往往喜歡將酒置壺中在沸水或熱水中溫熱，尤其在冬季溫酒祛寒，添人酒興。各地均有在酒桌上“勸酒”習俗，飲樂時好猜拳行令，以增強氣氛。酒令行猜與全國各地相仿，以數字令為多，再配以方言和地方小調，更見情趣。山區(qū)人喜為客人斟滿酒，口稱“滿上”，表示敬酒者誠心誠意，飲者也須盡心盡意。而閩南一帶則有“七分茶，八分酒”之說，即喝酒時只倒八分，留有余地。與人干杯，不能“留空”必須見底。否則將被視為失禮。58福建人喝米酒，稱“吃酒”，往往喜歡將酒置壺中在沸水或熱水中溫在一些地方，人們飲酒時，還不忘勞苦的耕牛。農忙或節(jié)慶時，為耕牛進糍耙，灌米酒，以滋補牛身。永泰人平素勞作后喝米酒稱“打辛苦”，春耕大忙時給牛灌酒，也含有為?！按蛐量唷敝狻Ｕ闹莅倩ù?，節(jié)慶時，村民要給水牛喂糯米酒，還要把盛開的水仙掛在牛犄角上以賀節(jié)喜。這種以酒為契、人牛共慶的場景，可稱福建酒俗中的奇觀。

59在一些地方，人們飲酒時，還不忘勞苦的耕牛。農忙或節(jié)慶時，為耕五、品飲茶習俗

福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。福建既是茶之王國，福建人對茶自然情有獨鐘。閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。閩南“茶道”除“飲”之外，還很講究“品”，品茶時要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。閩南人還有飲早茶之習。同安俗云：“清早一杯茶，賽過吃魚蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞?！?0五、品飲茶習俗福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。29六、水果食俗

福建所產瓜果品種甚多，其中柑桔、柚子、龍眼、荔枝、香蕉、菠蘿，號稱“閩南六大名果”。省內另一果類珍品為“蘆柑”，產于長泰、漳州一帶，是閩南人春節(jié)必備年貨。節(jié)時互贈蘆柑，寓有祝賀新禧、合歡團圓之意。閩南還出產個小品佳的“柚柑”，