食源性疾病及其預(yù)防解讀課件

第五章

食源性疾病及其預(yù)防1謝謝欣賞2019-7-27第五章

食源性疾病及其預(yù)防1謝謝欣賞2019-7-27食源性疾病概念：食源性疾病指由攝取食物而進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因素引起的，通常為感染或中毒特性的一類疾?。╢romWHO）不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等2謝謝欣賞2019-7-27食源性疾病概念：食源性疾病指由攝取食物而進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因第一節(jié)食源性疾病的分類、產(chǎn)生原因和事故處理

3謝謝欣賞2019-7-27第一節(jié)食源性疾病的分類、產(chǎn)生原因和事故處理

3謝謝欣賞一、食源性疾病的分類按致病原因可以分為：細(xì)菌性食源性疾病非細(xì)菌性食源性疾病真菌毒素食源性疾病4謝謝欣賞2019-7-27一、食源性疾病的分類按致病原因可以分為：4謝謝欣賞2019-(一)細(xì)菌性食源性疾病(1)沙門氏菌屬食物中毒，如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌等。(2)致病性大腸桿菌食物中毒，如侵入型大腸桿菌食物中毒和毒素性大腸桿菌食物中毒。(3)變形桿菌食物中毒，如普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。5謝謝欣賞2019-7-27(一)細(xì)菌性食源性疾病(1)沙門氏菌屬食物中毒，如鼠傷寒沙(一)細(xì)菌性食源性疾病(4)副溶血性弧菌食物中毒(即嗜鹽弧菌食物中毒)。(5)葡萄球菌腸毒素食物中毒，如金黃色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、白色葡萄球菌。(6)肉毒梭菌毒素中毒。(7)蠟樣芽孢桿菌毒素中毒。6謝謝欣賞2019-7-27(一)細(xì)菌性食源性疾病(4)副溶血性弧菌食物中毒(即嗜鹽弧菌(二)非細(xì)菌性食源性疾病(1)有毒動(dòng)物中毒，如河豚、魚類組胺引起的食物中毒。(2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、馬鈴薯芽中毒、鮮黃花菜中毒等。(3)化學(xué)性食物中毒，某些金屬或類金屬化合物如亞硝酸鹽、砷(砒霜)等引起的中毒。7謝謝欣賞2019-7-27(二)非細(xì)菌性食源性疾病(1)有毒動(dòng)物中毒，如河豚、魚類組胺(三)真菌毒素食源性疾病此類主要包括禾谷鐮刀菌引起的赤霉病麥中毒；黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素中毒等。8謝謝欣賞2019-7-27(三)真菌毒素食源性疾病此類主要包括禾谷鐮刀菌引起的赤霉病麥二、產(chǎn)生食源性疾病的基本原因正常情況下，一般食物并不具有毒性，食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒主要有以下幾種原因。(1)某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素)。(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染)。(3)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去。9謝謝欣賞2019-7-27二、產(chǎn)生食源性疾病的基本原因正常情況下，一般食物并不具有毒性(4)食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)。(5)因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物、(如食入毒藻的海水魚、貝；采用有毒蜜源植物釀的蜂蜜)。這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。(6)某些外形與食物相似，而實(shí)際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)。二、產(chǎn)生食源性疾病的基本原因10謝謝欣賞2019-7-27(4)食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如食源性疾病的分類生物性病原物化學(xué)性病原物物理性病原物11謝謝欣賞2019-7-27食源性疾病的分類生物性病原物11謝謝欣賞2019-7-27食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未經(jīng)檢疫的病死家畜肉加工的肉制品，使用摻假的牛乳加工的奶粉，使用未經(jīng)消毒的牛乳生產(chǎn)的雪糕，使用不新鮮的鮐魚生產(chǎn)的罐頭，都能引起食物中毒；使用非食品原料——工業(yè)酒精(或甲醇)兌制的“配制酒”造成的甲醇中毒；使用不符合食品衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑(含砷等有毒物質(zhì))也曾造成食物中毒。12謝謝欣賞2019-7-27食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中，有很多因素可以使食品具生產(chǎn)工藝、設(shè)備、容器和包裝材料不符合衛(wèi)生要求也可使食品污染帶有毒性。例如，熟肉制品加工制作時(shí)，生熟不分，交叉污染引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未經(jīng)堿提煉，引起棉酚中毒。生產(chǎn)蒸餾酒時(shí)，使用含鉛蒸餾設(shè)備和貯酒容器，鉛溶于酒中而造成鉛中毒。此外，日本曾發(fā)生橘子汁罐頭中溶錫過多而引起食物中毒，其原因是調(diào)汁用水中含硝酸根離子較多所致；美國(guó)曾發(fā)生的金槍魚罐頭引起的E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐頭殺菌冷卻時(shí)帶有病原菌的不潔冷卻水侵入罐內(nèi)造成的。13謝謝欣賞2019-7-27生產(chǎn)工藝、設(shè)備、容器和包裝材料不符合衛(wèi)生要求也可使食品污染帶三、食源性疾病事故的處理(一)食源性疾病診斷標(biāo)準(zhǔn)總則食源性疾病診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒病因而進(jìn)行的。

(1)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。14謝謝欣賞2019-7-27三、食源性疾病事故的處理(一)食源性疾病診斷標(biāo)準(zhǔn)總則14謝謝(2)潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短。(3)所有中毒病人都有表現(xiàn)類似的臨床癥狀。(4)一般無人與人之間的直接傳染。(5)食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，但由于采樣不及時(shí)或已用藥及學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名以上的食品衛(wèi)生專家(副主任醫(yī)師以上)進(jìn)行評(píng)定。三、食源性疾病事故的處理15謝謝欣賞2019-7-27(2)潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短。三、食源性疾病事故的處(二)對(duì)病人采取緊急救治處理(1)停止食用中毒食品。(2)對(duì)病人采取如催吐、洗胃、清腸等清除毒物的措施；針對(duì)不同毒物采用相應(yīng)的特效或有效解毒劑進(jìn)行解毒，用輸液、利尿、換血、透析等方法，促使體內(nèi)毒物排泄；采取對(duì)癥治療，必要時(shí)采取特殊治療措施。(3)采取病人標(biāo)本，以備檢驗(yàn)。16謝謝欣賞2019-7-27(二)對(duì)病人采取緊急救治處理(1)停止食用中毒食品。16謝謝(三)報(bào)告(1)發(fā)生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的單位和接受食源性疾病或疑似食源性疾病病人進(jìn)行治療的單位，應(yīng)及時(shí)向所在地政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食源性疾病事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。(2)縣級(jí)以上地方政府衛(wèi)生行政部門對(duì)發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，應(yīng)報(bào)告同級(jí)政府或上級(jí)衛(wèi)生行政部門；對(duì)重大的食源性疾病事故，實(shí)施緊急報(bào)告制度。17謝謝欣賞2019-7-27(三)報(bào)告(1)發(fā)生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的單位和接(四)調(diào)查與控制1．對(duì)食源性疾病事故的控制處理2．對(duì)造成食源性疾病食物的控制措施18謝謝欣賞2019-7-27(四)調(diào)查與控制1．對(duì)食源性疾病事故的控制處理18謝謝欣賞21．對(duì)食源性疾病事故的控制處理衛(wèi)生行政部門接到食源性疾病或疑似食源性疾病事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)采取如下措施：及時(shí)組織衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；對(duì)可疑中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施；組織調(diào)查小組進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)的調(diào)查。19謝謝欣賞2019-7-271．對(duì)食源性疾病事故的控制處理衛(wèi)生行政部門接到食源性疾病或疑2．對(duì)造成食源性疾病食物的控制措施封存造成食源性疾病或可能導(dǎo)致食源性疾病的食品及其原料；封存被污染的食品工具及用具，責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。為控制食源性疾病事故擴(kuò)散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者收回已售出的造成食源性疾病或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食源性疾病的食品。經(jīng)檢驗(yàn)，屬于污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。根據(jù)不同的造成食源性疾病的食品，對(duì)其場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。20謝謝欣賞2019-7-272．對(duì)造成食源性疾病食物的控制措施封存造成食源性(五)對(duì)造成食源性疾病單位和責(zé)任人的處罰根據(jù)《食源性疾病事故處理辦法》第四章的規(guī)定，對(duì)造成食源性疾病的單位和責(zé)任人處罰如下：

(1)對(duì)食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻撓報(bào)告的單位和個(gè)人，由縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門責(zé)令改正，并予以通報(bào)批評(píng)。對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人由衛(wèi)生行政部門和其他有關(guān)部門依法給予行政處分。21謝謝欣賞2019-7-27(五)對(duì)造成食源性疾病單位和責(zé)任人的處罰根據(jù)《食源性疾病(2)對(duì)造成食源性疾病事故的單位和個(gè)人，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。(3)縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食源性疾病事故時(shí)，對(duì)造成嚴(yán)重食源性疾病事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理。(五)對(duì)造成食源性疾病單位和責(zé)任人的處罰22謝謝欣賞2019-7-27(2)對(duì)造成食源性疾病事故的單位和個(gè)人，由縣級(jí)以上地方人民政食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染

“一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題”世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉發(fā)展中國(guó)家：死亡200萬人工業(yè)化國(guó)家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡20/百萬每個(gè)人都面臨患食源性疾病的危險(xiǎn)23謝謝欣賞2019-7-27食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染

“一食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國(guó)：1987-1999證實(shí)的病牛達(dá)17萬頭 禁止進(jìn)出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時(shí)的二噁英污染事件 動(dòng)物性食品禁止上市并銷毀的損失達(dá)：3.55億歐元;禁止動(dòng)物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。24謝謝欣賞2019-7-27食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬人發(fā)生食源性第二節(jié)細(xì)菌性食源性疾病25謝謝欣賞2019-7-27第二節(jié)細(xì)菌性食源性疾病25謝謝欣賞2019-7-27一、細(xì)菌性食源性疾病的特點(diǎn)(1)細(xì)菌性食源性疾病發(fā)病率較高，在各種食源性疾病中占有較大的比重，為30％～90％。(2)抵抗力降低的人，如病弱者、老人和兒童易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，急性胃腸炎癥較嚴(yán)重。(3)細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。26謝謝欣賞2019-7-27一、細(xì)菌性食源性疾病的特點(diǎn)(1)細(xì)菌性食源性疾病發(fā)病率較高，一、細(xì)菌性食源性疾病的特點(diǎn)(4)引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動(dòng)物性食品，如肉魚，奶和蛋類等；少數(shù)是植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。(5)細(xì)菌性食源性疾病常常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，一般病程短，愈后良好。(6)食物中毒有明顯的季節(jié)性，一般多以夏、秋兩季最多，這是因?yàn)榇藭r(shí)天氣炎熱，氣溫適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素，同時(shí)，夏、秋季節(jié)也是植物生長(zhǎng)、采食的季節(jié)。27謝謝欣賞2019-7-27一、細(xì)菌性食源性疾病的特點(diǎn)(4)引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主食物中毒28謝謝欣賞2019-7-27食物中毒28謝謝欣賞2019-7-272005年8月13日，安徽省阜南縣柴集鎮(zhèn)郭小莊發(fā)生食物中毒事件。當(dāng)日上午，郭小莊一去世村民的親屬操辦喪宴，開始吃飯后不到20分鐘，就先后有20人出現(xiàn)頭痛、嘔吐等中毒癥狀。事件發(fā)生后，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行救助。據(jù)當(dāng)?shù)胤酪呒搬t(yī)療部門初步調(diào)查這些人可能是亞硝酸鹽中毒。食物中毒事件回顧29謝謝欣賞2019-7-272005年8月13日，安徽省阜南縣柴集鎮(zhèn)郭小莊發(fā)生食

食物中毒指健康人攝入了正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作“食物”攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙曰騺喖毙约膊?。

1.正常數(shù)量

2.可食狀態(tài)

3.有毒食物

4.急性疾病一、食物中毒的定義

(DefinitionofFoodPoisoning)30謝謝欣賞2019-7-27食物中毒指健康人攝入了正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的食物中毒范疇食物中毒不包括：食入非可食狀態(tài)物品、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病；一次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主要特征（致癌、致畸、致突變）的疾病。

31謝謝欣賞2019-7-27食物中毒范疇食物中毒不包括：31謝謝欣賞2019-7-272002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧32謝謝欣賞2019-7-272002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重2002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

與食物有明確的關(guān)系33謝謝欣賞2019-7-272002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重2002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

潛伏期短，發(fā)病突然34謝謝欣賞2019-7-272002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重2002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

常見的是消化道癥狀35謝謝欣賞2019-7-272002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重2002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性36謝謝欣賞2019-7-272002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重

潛伏期短，發(fā)病突然，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，最常見的是消化道癥狀食物中毒的發(fā)病與食物有明確的關(guān)系病人對(duì)健康人沒有傳染性，發(fā)病曲線突然上升之后呈突然下降的趨勢(shì)，無余波二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

(ClinicalFeatureofFoodPoisoning)37謝謝欣賞2019-7-27二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)37謝謝欣賞2019-7-三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

(EpidemiologicalFeatureofFoodPoisoning)食物中毒原因分布特點(diǎn)

引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)38謝謝欣賞2019-7-27三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

(Epidemio食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況39謝謝欣賞2019-7-27食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況39食物中毒原因分布特點(diǎn)40謝謝欣賞2019-7-27食物中毒原因分布特點(diǎn)40謝謝欣賞2019-7-27三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn)引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)

食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)41謝謝欣賞2019-7-27三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn)41謝謝欣賞

食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——中毒原因食品構(gòu)成情況42謝謝欣賞2019-7-27食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——中毒原因食品構(gòu)成情況42謝

食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——中毒人群原因食品暴露情況43謝謝欣賞2019-7-27食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——中毒人群原因食品暴露情況43謝謝三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn)引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)44謝謝欣賞2019-7-27三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn)44謝謝欣賞一、細(xì)菌性食物中毒45謝謝欣賞2019-7-27一、細(xì)菌性食物中毒45謝謝欣賞2019-7-27常見食物中毒細(xì)菌性食物中毒因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。可分為感染型（細(xì)菌侵入）和毒素（腸毒素）型。

感染型：細(xì)菌污染食品并在該食品上大量繁殖，達(dá)到中 毒數(shù)量，這時(shí)大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸粘膜，引 起胃腸炎癥狀，稱為感染型食物中毒。潛伏期一般為8～ 24小時(shí)。（沙門氏菌、副溶血性弧菌）

毒素型：毒素型食物中毒是由于細(xì)菌污染食品在食品上繁 殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物(外毒素)，達(dá)中毒量的外毒素隨 食物進(jìn)入人體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病。發(fā)病在于食入的細(xì)菌 毒素量多少，與活菌是否進(jìn)入人體及進(jìn)入量多少無關(guān)。如 葡萄球菌中毒。46謝謝欣賞2019-7-27常見食物中毒細(xì)菌性食物中毒46謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有明顯的季節(jié)性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)毒受氣候條件的影響，于每年5～10月高發(fā)。發(fā)病急，病死率低

24小時(shí)內(nèi)暴發(fā)，如能及時(shí)搶救則病程短，恢復(fù)性及預(yù)后好；肉毒毒素中毒除外。發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)食用被污染食品者發(fā)病，未食者不發(fā)病。無傳染性屬暴發(fā)性，無托尾現(xiàn)象，無傳染性。47謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有明顯的季節(jié)性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)毒受細(xì)菌性食物中毒的原因主要是屠宰牲畜時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的ＰＨ值及營(yíng)養(yǎng)條件使得致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。被污染的食物未經(jīng)燒熱煮透或者煮熟后又受到帶菌容器或食品加工工具的污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染，食用后也易引起中毒。48謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的原因主要是屠宰牲畜時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)迷?006年4月12日發(fā)生的食物中毒事件，累計(jì)有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實(shí)際符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就診患者治愈出院。49謝謝欣賞2019-7-27廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)迷谑录蚪?jīng)調(diào)查，此事件被確認(rèn)為由沙門氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品的容器、分切熟食的砧板等工具沒有按規(guī)定進(jìn)行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱驼璋迳夏c炎沙門氏菌的污染。番禺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)這一飯?zhí)米龀隽说蹁N衛(wèi)生許可證和罰款5萬元的處理。50謝謝欣賞2019-7-27事件原因經(jīng)調(diào)查，此事件被確認(rèn)為由沙門氏菌引起的食物中毒。50沙門菌屬食物中毒51謝謝欣賞2019-7-27沙門菌屬食物中毒51謝謝欣賞2019-7-27病原沙門菌屬（salmonella）廣泛存在自然界中，現(xiàn)在已經(jīng)知道的有2300個(gè)以上的血清型。在我國(guó)目前已發(fā)現(xiàn)了200多種按菌體抗原結(jié)構(gòu)不同可分為A、B、C、D、E、F及Ｇ七大組，對(duì)人類致病的沙門菌99%屬于Ａ至Ｅ組。其中最常見的為Ｂ組中的鼠傷害沙門菌，Ｃ組中的豬霍亂沙門菌，Ｄ組中的腸炎沙門菌。52謝謝欣賞2019-7-27病原沙門菌屬（salmonella）廣泛存在自然界中，生存條件沙門氏菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度為20℃～37℃，在水中可生存2～3周；在糞便和冰水中生存１～２個(gè)月；在冰凍土壤中可過冬；在含鹽12%～19%的咸肉中可存活75d，沙門氏菌在100℃時(shí)立即死亡，75℃經(jīng)５min，60℃經(jīng)１h可被殺死，水經(jīng)氯化消毒５min可殺滅其中的沙門氏菌。另外，石灰酸升汞也可殺死沙門菌屬。53謝謝欣賞2019-7-27生存條件沙門氏菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度為20℃～37℃食物中沙門菌的來源

家禽、家畜的生前感染畜肉、禽肉的沙門菌感染蛋類奶熟制品糧食類，蔬菜在加工過程中54謝謝欣賞2019-7-27食物中沙門菌的來源家禽、家畜的生前感染54謝謝欣賞2污染來源一、生前感染，家畜、家禽生前已感染殺門菌二、屠后污染，家畜家禽從宰殺到烹調(diào)加工各個(gè)環(huán)節(jié)中被帶有沙門菌的糞便、污水、容器和工具所污染。55謝謝欣賞2019-7-27污染來源一、生前感染，家畜、家禽生前已感染殺門菌55謝發(fā)病率及影響因素沙門菌屬食物中毒發(fā)病率較高，一般為40％～60％，最高達(dá)90％，其發(fā)病率受（1）活菌數(shù)量：（２）菌型：（３）個(gè)體易感性影響。幼兒、體弱老人及其他疾病患者是易感性較高的人群，對(duì)這些人群較少量菌或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出現(xiàn)較重的臨床癥狀56謝謝欣賞2019-7-27發(fā)病率及影響因素沙門菌屬食物中毒發(fā)病率較高，一般為40％～6臨床表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時(shí)至３d,一般為12～24h，也有更快的6～12h，潛伏期越短，病情越重，超過72小時(shí)的不多見。前驅(qū)癥狀：寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便，有時(shí)帶粘液和膿血，體溫38～40℃，有時(shí)甚至更高的高熱，重者有時(shí)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐、昏迷，一般3～7d內(nèi)迅速減輕，但老人、兒童和體弱者如果急救不及時(shí)，偶見死亡。57謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時(shí)至３d,一般為12～24h，也有更分類

胃腸炎型（最為常見）類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型58謝謝欣賞2019-7-27分類胃腸炎型（最為常見）58謝謝欣賞2019-7-2預(yù)防沙門氏菌食物中毒的措施(1)加強(qiáng)衛(wèi)生教育，改變生食等不良衛(wèi)生習(xí)慣，針對(duì)季節(jié)高發(fā)的特點(diǎn)，夏秋季重點(diǎn)監(jiān)測(cè)和防范。(2)切斷傳播途徑。病原體隨同人和動(dòng)物的糞便排泄，污染水源、食物，成為許多人獸共患病的重要傳播途徑，所以要加強(qiáng)學(xué)校等人群聚居場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，加強(qiáng)水源消毒，加強(qiáng)食堂、校外飲食攤點(diǎn)和食品餐飲點(diǎn)的食品衛(wèi)生監(jiān)督。59謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防沙門氏菌食物中毒的措施(1)加強(qiáng)衛(wèi)生教育，改變生食等不良(3)加強(qiáng)對(duì)家畜、家禽等的衛(wèi)生檢疫，加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、食品生產(chǎn)廠的衛(wèi)生監(jiān)督。對(duì)生產(chǎn)、加工、貯存和銷售等過程進(jìn)行衛(wèi)生管理，降低因包裝的弓桑引起食物中毒。低溫貯存食品是控制沙門氏菌的重要措施。(4)加強(qiáng)流動(dòng)人口的衛(wèi)生管理，科學(xué)使用抗生素，減少耐藥菌株的出現(xiàn)。(5)發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。預(yù)防沙門氏菌食物中毒的措施60謝謝欣賞2019-7-27(3)加強(qiáng)對(duì)家畜、家禽等的衛(wèi)生檢疫，加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、食品生產(chǎn)廠副溶血性弧菌食物中毒61謝謝欣賞2019-7-27副溶血性弧菌食物中毒61謝謝欣賞2019-7-27病原副溶血性弧菌呈弧狀、桿狀、絲狀等多種狀態(tài)，有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑、革蘭氏染色陰性菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，帶菌率可高達(dá)90％以上。62謝謝欣賞2019-7-27病原副溶血性弧菌呈弧狀、桿狀、絲狀等多種狀態(tài)，有鞭毛，生存條件在30～37℃，ＰＨ7.4～8.2含鹽3％～４％培養(yǎng)基上和食物中生長(zhǎng)良好，無鹽條件下不生長(zhǎng)，故又稱嗜鹽菌。

63謝謝欣賞2019-7-27生存條件在30～37℃，ＰＨ7.4～8.2含鹽3％～滅活副溶血性弧菌抵抗力較弱，56℃5min或90℃１min即可滅活，對(duì)醋酸敏感，1％食醋處理1min即可滅活，副溶血性弧菌在淡水中生存期短，不超過2日，但在海水中可存活至少47天，近50天。64謝謝欣賞2019-7-27滅活副溶血性弧菌抵抗力較弱，56℃5min或90℃１流行特點(diǎn)潛伏期短，常呈爆發(fā)性，同餐者多人發(fā)病多發(fā)于沿海地區(qū)主要發(fā)生于夏秋季，高峰期為8月～9月，冬季未見發(fā)生感染本病后，可產(chǎn)生免疫力，但不鞏固。65謝謝欣賞2019-7-27流行特點(diǎn)潛伏期短，常呈爆發(fā)性，同餐者多人發(fā)病多發(fā)于沿海污染來源主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝咸肉、咸菜或涼拌菜等，尤其是海產(chǎn)食品。近海的海產(chǎn)品平均帶菌率45.6％～48.7％，沿海居民帶菌率較高，也能發(fā)生帶菌者傳染。間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌率為61.9％。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時(shí)，副溶血性弧菌可通過上述工具污染熟食物或涼拌菜。

66謝謝欣賞2019-7-27污染來源主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝咸臨床表現(xiàn)

潛伏期2～40h,主要癥狀以胃腸道反應(yīng)為主，上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每天幾次到十幾次，糞便為水樣或糊樣，少數(shù)有粘血樣便，約15％的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便，但里急后重癥狀不明顯，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，嘔吐多為胃內(nèi)容物。重癥患者出現(xiàn)脫水，休克及意識(shí)障礙，病程1～3天，預(yù)后良好。67謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)潛伏期2～40h,主要癥狀以胃腸道反應(yīng)為主臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒易誤診為細(xì)菌性痢疾。臨床鑒別時(shí)可參考下列幾點(diǎn)：副溶血性弧菌食物中毒可有集體爆發(fā)的病史，有引起中率的特定可疑食物，如海產(chǎn)食品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重；而細(xì)菌性痢疾腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重明顯，有明顯的膿血便。治療首選氯霉素，其次補(bǔ)充水分糾正電解質(zhì)紊亂。68謝謝欣賞2019-7-27臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒易誤診為細(xì)菌性痢疾。臨床鑒別預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海產(chǎn)品一定要燒透、煮熟。用海產(chǎn)品拌制涼菜時(shí)，應(yīng)在洗凈切好后放入食醋10分鐘后再食用。食品加工要防止交叉污染，食物在低溫下貯藏。

69謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海產(chǎn)品一定要燒透、煮熟葡萄球菌腸毒素食物中毒70謝謝欣賞2019-7-27葡萄球菌腸毒素食物中毒70謝謝欣賞2019-7-27病原病原菌：葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適PH為7.4，耐鹽在10％～15％氯化鈉培養(yǎng)基中仍能生長(zhǎng)，對(duì)熱具有較強(qiáng)的抵抗力，常見致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌。71謝謝欣賞2019-7-27病原病原菌：葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，常見致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌（S．a(chǎn)uaeus）中的某些菌株，在條件適宜時(shí)易產(chǎn)生腸毒素（enterotoxin）。葡萄球菌抵抗力強(qiáng)：加熱80℃30min可殺死。腸毒素耐熱，一般的烹調(diào)溫度不能破壞。在218℃-248℃的油中30min才能破壞。72謝謝欣賞2019-7-27葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，產(chǎn)生腸毒素條件葡萄球菌可產(chǎn)生多種腸毒素，在條件適宜時(shí)，ＰＨ6～7；溫度31～37℃；水分較多；含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富；通風(fēng)不良，氧分壓降低時(shí)易產(chǎn)生腸毒素。多數(shù)葡萄球菌腸毒素能耐100℃30分鐘，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素需在100℃加熱食物2小時(shí)。73謝謝欣賞2019-7-27產(chǎn)生腸毒素條件葡萄球菌可產(chǎn)生多種腸毒素，在條件適宜時(shí)，ＰＨ6流行特點(diǎn)季節(jié)分布：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)可呈散發(fā)或暴發(fā)，愈后免疫力不明顯，無傳染性，但人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90％以上。74謝謝欣賞2019-7-27流行特點(diǎn)季節(jié)分布：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)可呈散流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)分布：

全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)。

該病潛伏期短，一般為2～4h，最短1h，可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無傳染性。人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上。75謝謝欣賞2019-7-27流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)分布：

全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)。

污染來源

葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高，健康人帶菌率為20％～30％。上呼吸道感染者，其鼻腔帶菌率達(dá)83.3％。葡萄球菌是常見的化膿性球菌之一，人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源。76謝謝欣賞2019-7-27污染來源葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔污染來源中毒食品：中毒的食物種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶及其制品如奶油糕點(diǎn)（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最為常見。污染來源：化膿性皮膚?。簧虾粑栏腥?；乳腺炎乳牛。77謝謝欣賞2019-7-27污染來源中毒食品：中毒的食物種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其中毒食品一般而言，含蛋白質(zhì)豐富，含水分較多，同時(shí)含有一定淀粉的食物如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、冰棒、剩飯等或含油脂較多的食物，如油炸魚罐頭、油煎荷包蛋食品。另外，涼粉、米酒等引起葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。

78謝謝欣賞2019-7-27中毒食品一般而言，含蛋白質(zhì)豐富，含水分較多，同時(shí)含7臨床表現(xiàn)潛伏期短，一般為2～４h，最短１ｈ,最長(zhǎng)6h,主要的癥狀表現(xiàn)為突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛，腹瀉物呈水樣便，以嘔吐為主要特征，一般不發(fā)燒，由于劇烈吐瀉，常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，兒童比成年人敏感，故發(fā)病率較高，病情也較重，病程短，一般1～2d，預(yù)后良好。79謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)潛伏期短，一般為2～４h，最短１ｈ,最長(zhǎng)6h,臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2～4小時(shí)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)為6小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，腹瀉為水樣便。以嘔吐為其主要特征,體溫一般正常。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，1～2日即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好，發(fā)病率約30％。輕者可自愈，重癥或有明顯菌血癥者進(jìn)行對(duì)癥治療，可予以抗生素，但需要做藥敏實(shí)驗(yàn)。80謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2～4小時(shí)，最短預(yù)防防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成：防止帶菌人群對(duì)食品的污染患局部化膿性感染的奶牛應(yīng)妥善處理：防止葡萄球菌對(duì)奶的污染低溫通風(fēng)條件儲(chǔ)存食用前充分加熱81謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成：81謝謝欣賞2019肉毒梭菌毒素食物中毒82謝謝欣賞2019-7-27肉毒梭菌毒素食物中毒82謝謝欣賞2019-7-27病原體肉毒梭菌為革蘭氏染色陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌，在20℃～25℃形成橢圓形、粗于菌體的芽胞，肉毒梭菌芽胞，抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30分鐘或干熱180℃5～10min或濕熱100℃5h才能將其殺死。肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬倍，對(duì)人的致死劑量為0.1μg,是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物。83謝謝欣賞2019-7-27病原體肉毒梭菌為革蘭氏染色陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌，在20℃肉毒梭菌食物中毒

肉毒毒素（botulinumtoxin）所引起的神經(jīng)型食物中毒，此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重。

病原:革蘭氏染色陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌。 細(xì)菌對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，但形成肉毒梭菌 芽孢后抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘、或濕熱100℃5小時(shí)才能將其殺死。84謝謝欣賞2019-7-27肉毒梭菌食物中毒 肉毒毒素（botulinumtoxin）肉毒梭菌流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生于4～5月，也有1～2月發(fā)生的。地區(qū)分布：廣泛分布于土壤、水、及海洋中，不同菌型其分布有差異。食品種類：引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。85謝謝欣賞2019-7-27肉毒梭菌流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生于污染來源引起肉毒梭菌中毒的食品因飲食習(xí)慣、膳食組成和制作工藝的不同而有差別，但絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件加工食品或發(fā)酵食品。86謝謝欣賞2019-7-27污染來源引起肉毒梭菌中毒的食品因飲食習(xí)慣、膳食組成和制污染來源中毒食品：國(guó)外多是家庭自制的各種罐頭和熏制、腌制食品。國(guó)內(nèi)多是家庭自制的發(fā)酵食品如：臭豆腐、豆瓣醬、玉米糊糊等。

制造豆醬等發(fā)酵食品時(shí)，其發(fā)酵過程往往在密閉容器內(nèi)進(jìn)行。如果這些食品及其原料污染了肉毒梭狀芽孢桿菌或芽孢，加熱的溫度及壓力均未能將芽孢殺死，隨后又在厭氧條件貯存，其芽孢極易生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素。87謝謝欣賞2019-7-27污染來源中毒食品：國(guó)外多是家庭自制的各種罐頭和熏制、腌制食品臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主，胃腸道癥狀少見。潛伏期數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等，一般1～5d，通常潛伏期越短，病死率越高。肉毒中毒的前驅(qū)癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等，少數(shù)患者有惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。臨床表現(xiàn)以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀為特征，，最后引起呼吸功能衰竭而死亡，患者一般體溫正常，意識(shí)清楚。88謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見。潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，通常潛伏期越短，病死率越高。89謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以運(yùn)臨床表現(xiàn)以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀為其特征。主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。神經(jīng)癥狀突出，沒有胃腸癥狀或很輕微。發(fā)病時(shí)頭痛眩暈、眼臉下垂、視力模糊、瞳孔散大、對(duì)光反應(yīng)消失，以后發(fā)展為咽下困難、發(fā)音困難和呼吸困難。90謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀為其特征。主要表現(xiàn)為眼部功能肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物,毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬倍，對(duì)人的致死量約為0.lμg。各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素，它們有著相似的毒理作用。根據(jù)毒素抗原結(jié)構(gòu)的不同，可把肉毒毒素分為A、B、C、D、E、F、G等型。人類肉毒梭菌中毒主要由A、B及EF型所引起，均含有神經(jīng)毒素和紅細(xì)胞凝集素。我國(guó)以A、B型為主，E型僅部分地區(qū)有報(bào)道，C和D型主要引起動(dòng)物疾病。各型毒素?zé)o交叉免疫，只能被其產(chǎn)生的抗毒素所中和。肉毒毒素對(duì)堿和熱敏感，80℃30min即可完全破壞。91謝謝欣賞2019-7-27肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物,毒性流行特點(diǎn)肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動(dòng)物糞便中。糧谷豆類等食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)，很少集體爆發(fā)。中毒多發(fā)生在冬春季，常為家庭自制發(fā)酵食品；其次為厭氧條件下保存的肉制品。92謝謝欣賞2019-7-27流行特點(diǎn)肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動(dòng)肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月，1～2月也有發(fā)生。 新疆察布查爾地區(qū)是我國(guó)肉毒梭菌中毒多發(fā) 地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為 22.2％，未開墾荒地該菌檢出率為28.25％，該 地區(qū)糧谷、豆類經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢 出率分別為12．6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起， 主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品主要 是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。季節(jié)性及地區(qū)分布93謝謝欣賞2019-7-27肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月，1治療及處理應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在尚未確定中毒型時(shí)，可用A、B、E型混合多價(jià)肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000單位；若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的規(guī)定，先做血清過敏試驗(yàn)，陰性者可直接注射，陽(yáng)性者要做脫敏注射。

對(duì)同進(jìn)餐人員要進(jìn)行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價(jià)抗毒素血清注射5000-10000單位進(jìn)行預(yù)防。對(duì)可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。

94謝謝欣賞2019-7-27治療及處理應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外94謝謝欣賞2019-7-預(yù)防

徹底清洗食物原料罐頭食品徹底滅菌低溫儲(chǔ)存食品防毒素食品徹底加熱改變不良儲(chǔ)存方法和生食習(xí)慣

95謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防95謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的診斷原則流行病學(xué)資料臨床表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室檢查96謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的診斷原則流行病學(xué)資料96謝謝欣賞2019-7細(xì)菌性食物中毒的處理包括排出毒物、對(duì)癥治療、特殊治療三種方法。首先應(yīng)迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。對(duì)肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。特殊治療：對(duì)于細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清。97謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的處理包括排出毒物、對(duì)癥治療、特殊治療三種方法細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施防止污染防止病原繁殖及毒素的形成低溫儲(chǔ)存食品是控制沙門菌繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。98謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施防止污染98謝謝欣賞2019-7-2大腸埃希菌食物中毒病原：埃希菌屬（Esherichia）俗稱大腸桿菌屬，是一組革蘭氏染色陰性桿菌，埃希菌屬中大腸埃希菌最為重要。大腸桿菌O157:H7已被證實(shí)，可通過其釋放的定居因子粘附人類腸壁細(xì)胞，并釋放志賀樣毒素、不耐熱或耐熱腸毒素，以及腸溶血素，引起人類腸出血性腹瀉及腸外感染、溶血性尿毒綜合征等。

99謝謝欣賞2019-7-27大腸埃希菌食物中毒病原：埃希菌屬（Esherichia）俗大腸埃希菌是人類和動(dòng)物腸道的正常菌群，多不致病。當(dāng)宿主免疫力下降或細(xì)菌侵入腸外組織和器官時(shí)，可引起腸外感染。大腸埃希菌中有少數(shù)菌株能直接引起腸道感染，稱致病性大腸埃希菌。包括：

腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌

腸致病性大腸埃希氏菌

腸侵襲性大腸埃希氏菌

腸出血性大腸埃希氏菌

腸聚集性大腸埃希氏菌自然界生存力較強(qiáng)，加熱60度15-20min可被殺死。100謝謝欣賞2019-7-27大腸埃希菌是人類和動(dòng)物腸道的正常菌群，多不致病。當(dāng)宿主免疫力

引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5等。其中腸出血性大腸桿菌O157:H7被認(rèn)為是90年代最重要的食源性病原菌之一。101謝謝欣賞2019-7-27引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O1流行特點(diǎn)世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食物中毒。1993年發(fā)生在美國(guó)，有700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學(xué)6295名小學(xué)生感染O157：H7大腸埃希菌，其中92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學(xué)生死亡，之后迅速流行,波及日本36個(gè)府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬人。引起世界各國(guó)極大關(guān)注。102謝謝欣賞2019-7-27流行特點(diǎn)世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H72001年在江蘇、安徽等地爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌食物中毒造成177人死亡，2萬多人中毒。流行季節(jié)與食品：引起大腸埃希菌食物中毒的食品及發(fā)病的主要季節(jié)與沙門菌相同。103謝謝欣賞2019-7-272001年在江蘇、安徽等地爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌食物中毒造成污染來源主要是由動(dòng)物性食品引起，好發(fā)于夏季和秋季。食品被污染的原因：大腸埃希菌存在于人和動(dòng)物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希菌帶菌率為2％～8％，高者達(dá)44％；成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時(shí)，致病性大腸埃希菌帶菌率可高達(dá)29％～52％。大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤。受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可能污染食物。104謝謝欣賞2019-7-27污染來源主要是由動(dòng)物性食品引起，好發(fā)于夏季和秋季。104謝謝臨床表現(xiàn)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其潛伏期為10~15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，重者便血，發(fā)熱38℃~40℃。O157：H7出血性結(jié)腸炎，表現(xiàn)為劇烈的腹痛和便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引起感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎，如腹部痙攣性疼痛、水樣腹瀉，重者出現(xiàn)血性腹瀉，酷似痢疾，還可發(fā)燒，體溫為38℃~40℃。105謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物治療與預(yù)防治療：首選氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。對(duì)癥治療和支持治療。預(yù)防：同沙門氏菌。

106謝謝欣賞2019-7-27治療與預(yù)防治療：106謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防保持食品新鮮嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)；熟食制品雖無感官變化，也應(yīng)充分加熱后食用；對(duì)已有部分變質(zhì)的食品，在去掉變質(zhì)部分并充分加熱條件下可食用；已腐敗食品不應(yīng)食用。防止食品污染應(yīng)防止食品被致病菌污染；對(duì)已污染的食品應(yīng)防止加重污染；對(duì)已滅菌食品應(yīng)防止再次污染。要做到生熟食品分開，注意操作人員衛(wèi)生。控制細(xì)菌繁殖細(xì)菌能否迅速繁殖，受到環(huán)境溫度、濕度、水分、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)間等條件的制約，采取相應(yīng)的措施，就可以起到控制細(xì)菌繁殖的結(jié)果。107謝謝欣賞2019-7-27細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防保持食品新鮮嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)；熟食制思考題分析以下事件那些是食物中毒并說明其原因1.安徽阜陽(yáng)“毒奶粉事件”2.廣東河源市豬“瘦肉精”中毒事件3.“蘇丹紅事件”108謝謝欣賞2019-7-27思考題分析以下事件那些是食物中毒并說明其原因108謝謝欣第三節(jié)

動(dòng)物、植物性食源性疾病

109謝謝欣賞2019-7-27第三節(jié)

動(dòng)物、植物性食源性疾病109謝謝欣賞201動(dòng)植物本身含有某種天然的有毒成份，由于加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞有毒成分保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素有毒動(dòng)植物中毒三種情況110謝謝欣賞2019-7-27有毒動(dòng)植物中毒三種情況110謝謝欣賞2019-7-27一、動(dòng)物、植物性食源性疾病的特點(diǎn)

(1)動(dòng)物、植物性食源性疾病主要是因誤食有毒動(dòng)物、植物或因烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把有毒物質(zhì)去掉而引起的。(2)不同有毒動(dòng)物、植物中引起中毒的物質(zhì)很多．毒性大小差別較大,臨床表現(xiàn)各異，救治方法不同，預(yù)后也不一樣。除急性胃腸道癥狀外,神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見和嚴(yán)重，如搶救不及時(shí)可引起死亡。(3)動(dòng)物、植物性食源性疾病以散發(fā)為主，有時(shí)集體食堂、公共飲食業(yè)也有暴發(fā)的可能。動(dòng)物、植物性食物中毒有一定的地區(qū)性和季節(jié)性。111謝謝欣賞2019-7-27一、動(dòng)物、植物性食源性疾病的特點(diǎn)(1)動(dòng)物、植物性食源性疾(4)最常見的動(dòng)物、植物性食源性疾病為有毒魚類中毒、四季豆中毒、毒草中毒；可引起死亡有河豚、毒蘑菇、馬鈴薯、曼佗羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。(5)動(dòng)物、植物性食源性疾病多沒有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒疾病，盡早排除毒物在體內(nèi)的殘存成分非常重要。一、動(dòng)物、植物性食源性疾病的特點(diǎn)112謝謝欣賞2019-7-27(4)最常見的動(dòng)物、植物性食源性疾病為有毒魚類中毒、四季豆中二、重要的動(dòng)物性食源性疾病113謝謝欣賞2019-7-27二、重要的動(dòng)物性食源性疾病113謝謝欣賞2019-7-27河豚魚(bufferfish)中毒

有毒成分河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。淡水、海水中均能存活。是無鱗魚的一種，主要在海水中生活，但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入?？诤又挟a(chǎn)卵。其有毒成分為河豚毒素(TTX）。114謝謝欣賞2019-7-27河豚魚(bufferfish)中毒有毒成分河豚魚是一種有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性質(zhì)穩(wěn)定，是毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。新鮮洗凈魚肉一般不含毒素，但如魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季2~5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，因此春季易發(fā)生中毒。115謝謝欣賞2019-7-27有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性河豚魚中毒機(jī)制河豚毒素阻斷神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)，使隨意肌進(jìn)行性麻痹，對(duì)骨骼肌也有直接阻斷作用，可導(dǎo)致感覺神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯。從而引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。116謝謝欣賞2019-7-27河豚魚中毒機(jī)制河豚毒素阻斷神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)，使隨意肌進(jìn)行性麻痹臨床表現(xiàn)發(fā)病急并劇烈，潛伏期10分鐘～3小時(shí)。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心律失常,血壓下降.最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡.

117謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)發(fā)病急并劇烈，潛伏期10分鐘～3小時(shí)。早期有手河豚魚中毒搶救與治療河豚毒素中毒尚無特殊解毒藥，一般以排出毒物和對(duì)癥處理為主。排出毒物的方法主要是催吐、洗胃和瀉下。催吐可用1%硫酸銅口服或灌下；洗胃用1：2000～1：4000高錳酸鉀溶液反復(fù)洗胃；導(dǎo)瀉用硫酸鈉。對(duì)癥處理時(shí)，如出現(xiàn)呼吸困難則可用山梗菜堿、尼可剎米等藥物注射；肌肉麻痹可用番木鱉堿；另外可用高滲葡萄糖液保護(hù)肝臟，并促進(jìn)排毒。

118謝謝欣賞2019-7-27河豚魚中毒搶救與治療河豚毒素中毒尚無特殊解毒藥，一般以排出毒預(yù)防措施一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。我國(guó)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)，應(yīng)剔出集中妥善處理，因特殊情況需進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善銷毀”。了解河豚魚有毒并能識(shí)別其形狀。119謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防措施一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防中如何識(shí)別河豚魚？外形特殊：頭呈梭形，眼睛內(nèi)陷，半露眼睛，上下唇各有兩個(gè)牙齒似人牙，腮小不明顯，皮表光滑無鱗，呈黑黃色。120謝謝欣賞2019-7-27如何識(shí)別河豚魚？120謝謝欣賞2019-7-27河豚魚特征肚大尾小背部有花紋牙為門齒121謝謝欣賞2019-7-27河豚魚特征肚大尾小121謝謝欣賞2019-7-27世界各地的河豚魚122謝謝欣賞2019-7-27世界各地的河豚魚122謝謝欣賞2019-7-27西安連發(fā)河豚魚中毒事件

8人中毒最小6歲半自2003年3月19日下午3時(shí)起，西安連續(xù)發(fā)生數(shù)起河豚魚食物中毒案，其中僅西電醫(yī)院就已接到中毒病人八例，六人已脫離生命危險(xiǎn)，兩人正在搶救中，其中年齡最小的6歲半，最大的55歲；另?yè)?jù)悉，在西安西郊軍工三院已有兩人因中毒過深，搶救無效而死亡，死者分別為一位老人和其外孫，外孫年僅8歲。據(jù)當(dāng)事人講，他們有的是在市場(chǎng)買的河豚魚，有的是朋友送的，而一對(duì)撿廢品的夫婦則是在垃圾堆撿到河豚魚，結(jié)果，導(dǎo)致食物中毒。123謝謝欣賞2019-7-27西安連發(fā)河豚魚中毒事件

8人中毒最小6歲半自2003年3月魚類引起的組胺中毒(1)有毒成分海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、獅魚、竹莢魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌使組氨酸脫羧基形成組胺。一般認(rèn)為當(dāng)機(jī)體攝入組胺量超過100mg以上時(shí)，即有引起中毒的可能性。

124謝謝欣賞2019-7-27魚類引起的組胺中毒(1)有毒成分124謝謝欣賞2019-(2)臨床表現(xiàn)與急救組胺中毒的特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常。1～2日內(nèi)均恢復(fù)健康。可采用抗組胺藥物和對(duì)癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。125謝謝欣賞2019-7-27(2)臨床表現(xiàn)與急救125謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防措施

防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚類。在冷凍條件下儲(chǔ)運(yùn)魚類，防止魚類的腐敗變質(zhì)。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚如鮐魚，烹調(diào)時(shí)加入一些醋或山楂；對(duì)體形較厚的魚在加工腌制時(shí)，應(yīng)劈成兩半，食鹽用量不低于25％。126謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防措施防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚類。在麻痹性貝類中毒麻痹性貝類中毒是比較普遍且對(duì)人類健康威脅較大的一種貝毒。它是由一組毒素(石房蛤毒素及其衍生物)組成，癥狀為食后30分鐘內(nèi)嘴唇周圍有刺痛感，并逐漸擴(kuò)展到面部和頸部，指尖、足尖有刺痛感；接著會(huì)有頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)肌肉麻痹、呼吸困難，有窒息感。嚴(yán)重病例在食入2～12小時(shí)會(huì)因呼吸麻痹而死亡。127謝謝欣賞2019-7-27麻痹性貝類中毒麻痹性貝類中毒是比較普遍且對(duì)人類健康威脅較大貝類中的毒素用一般的食品加工方法如蒸煮、煙熏、干燥、鹽漬均不能被破壞掉，從魚肉和貝肉的表面特征也無法判斷是否存在毒素。

128謝謝欣賞2019-7-27貝類中的毒素用一般的食品加工方法如蒸煮、煙熏、干燥、鹽漬均不預(yù)防麻痹性貝類中毒的措施要對(duì)捕撈的貝類毒性進(jìn)行監(jiān)測(cè)，食用貝類時(shí)應(yīng)除去肝臟和胰腺；對(duì)海水養(yǎng)殖區(qū)、蝦塘附近的水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、預(yù)報(bào)；如發(fā)生赤潮時(shí)，應(yīng)對(duì)養(yǎng)殖的魚貝類采取適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施。129謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防麻痹性貝類中毒的措施要對(duì)捕撈的貝類毒性進(jìn)行監(jiān)測(cè)，食用貝重要的植物性食源性疾病130謝謝欣賞2019-7-27重要的植物性食源性疾病130謝謝欣賞2019-7-27毒蕈中毒

有毒成分毒蘑菇學(xué)名毒草，屬大型真菌。蘑菇大多數(shù)可食，叫食用菌；少數(shù)有毒，稱為毒蘑菇或毒蕈。我國(guó)現(xiàn)有食用菌360多種，毒草105種，但其中能威脅生命的有20余種，而極毒者僅有9種。人們?cè)诓墒骋吧⒐綍r(shí)，由于可食蘑菇和毒蘑菇?；祀s生長(zhǎng)，外觀相似，很難區(qū)別，因而易誤食發(fā)生食物中毒。131謝謝欣賞2019-7-27毒蕈中毒有毒成分毒蘑菇學(xué)名毒草，屬大型真菌。蘑菇白毒鵝膏菌毒蕈中毒132謝謝欣賞2019-7-27白毒鵝膏菌毒蕈中毒132謝謝欣賞2019-7-27大鹿花菌毒蕈中毒133謝謝欣賞2019-7-27大鹿花菌毒蕈中毒133謝謝欣賞2019-7-27大鹿花菌大青褶傘毒蕈中毒134謝謝欣賞2019-7-27大鹿花菌大青褶傘毒蕈中毒134謝謝欣賞2019-7-27

中毒原因

中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)，采集鮮蕈誤識(shí)誤采誤食而中毒。含有毒素多少因地區(qū)、季節(jié)、品種和生長(zhǎng)條件不同而異。個(gè)人體質(zhì)、飲食習(xí)慣、烹調(diào)方法都與能否引起中毒或中毒的輕重有密切關(guān)系。135謝謝欣賞2019-7-27

臨床表現(xiàn)胃腸炎型：潛伏期10min～6h。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過適當(dāng)對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)，病程2～3d，預(yù)后好。神經(jīng)、精神型：中毒癥狀除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等。重者有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等。此型中毒用阿托品類藥物及時(shí)治療，可迅速緩解癥狀。病程短，l～2d可恢復(fù)，無后遺癥。溶血型：潛伏期為6～12h，首先表現(xiàn)為胃腸癥狀，發(fā)病3～4d后出現(xiàn)溶血型黃疽。血尿、肝脾腫大等，重者可死亡。136謝謝欣賞2019-7-27臨床表現(xiàn)胃腸炎型：潛伏期10min～6h。主要癥狀為劇烈惡心

臟器損害型：此型中毒最嚴(yán)重?？煞譃?期： 潛伏期：在食用10-24h后發(fā)病

胃腸炎期：惡心、嘔吐、腹瀉

假愈期：胃腸道癥狀減輕，肝臟損害開始，輕癥可進(jìn)入恢復(fù)期

內(nèi)臟損害期：肝腎損害，肝腫大、肝壞死、肝昏迷；少尿，無尿，腎衰

精神癥狀期：煩躁、昏迷

恢復(fù)期：2-3周后 臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙碳酸鈉解毒，同時(shí)并用保肝療法。

光過敏性皮炎型：可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起，河北、吉林等有報(bào)道。中毒時(shí)顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。

呼吸衰竭型：呼吸、循環(huán)衰竭。137謝謝欣賞2019-7-27臟器損害型：此型中毒最嚴(yán)重?？煞譃?期：137謝毒蕈中毒的急救治療原則應(yīng)及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)。對(duì)癥治療138謝謝欣賞2019-7-27毒蕈中毒的急救治療原則應(yīng)及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施預(yù)防措施

毒蕈與可食用蕈很難鑒別，民間百姓雖然有一定的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，可靠。因此最可靠的方法是切勿采摘食用自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇。野生鮮蘑菇在食用前要在沸水中煮5～7分鐘后，棄去湯汁，用清水漂洗后再食用。139謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防措施毒蕈與可食用蕈很難鑒別，民間百姓雖然有一定的豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、抗微量元素因子、苷類和酮類等。140謝謝欣賞2019-7-27豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧四季豆中毒四季豆又名菜豆、豆角、蕓豆、扁豆、刀豆等，在烹調(diào)時(shí)如炒煮不夠熟透，其中的有害成分皂素和植物紅細(xì)胞凝集素未被破壞，可能會(huì)引起食物中毒。四季豆中毒后2～4小時(shí)出現(xiàn)腸胃炎癥狀，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈，少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等。其病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。141謝謝欣賞2019-7-27四季豆中毒四季豆又名菜豆、豆角、蕓豆、扁豆、刀豆等，在烹調(diào)預(yù)防四季豆中毒的措施烹調(diào)四季豆時(shí)必須要炒熟、煮透，使四季豆失去原有的生綠色和豆腥味后再食用。涼拌菜時(shí)，應(yīng)煮10分鐘以上，不可貪圖其脆嫩。

142謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防四季豆中毒的措施烹調(diào)四季豆時(shí)必須要炒熟、煮透，使四季豆生豆?jié){中毒飲用未煮熟的豆?jié){也可引起食物中毒，通常在食用后0.5～l小時(shí)發(fā)病，主要為腸胃炎癥狀。豆?jié){中的有害物質(zhì)可能是胰蛋白酶抑制劑、皂苷等。

143謝謝欣賞2019-7-27生豆?jié){中毒飲用未煮熟的豆?jié){也可引起食物中毒，通常在食用后0防止生豆?jié){中毒的措施豆?jié){應(yīng)徹底煮透后再飲用。煮豆?jié){加熱到一定程度時(shí)豆?jié){出現(xiàn)泡沫，此時(shí)豆?jié){還沒有煮開，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再用小火煮數(shù)分鐘。

144謝謝欣賞2019-7-27防止生豆?jié){中毒的措施豆?jié){應(yīng)徹底煮透后再飲用。煮豆?jié){加熱到一木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒

含氰苷類食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等氰苷類食物引起的中毒。145謝謝欣賞2019-7-27木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒含氰苷類食物中毒就是因食用苦

苦杏仁中毒的潛伏期短者0.５小時(shí)，長(zhǎng)者12小時(shí)，一般為l～2小時(shí)?？嘈尤手卸緯r(shí)，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力；較重者胸悶、呼吸困難，呼吸時(shí)有時(shí)可嗅到苦杏仁味：嚴(yán)重者意識(shí)不清，呼吸微弱，昏迷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外,也有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的。木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒146謝謝欣賞2019-7-27苦杏仁中毒的潛伏期短者0.５小時(shí)，長(zhǎng)者12小時(shí)，一般為l～木薯中毒的潛伏期短者2小時(shí)，長(zhǎng)者12小時(shí)，一般多為6～9小時(shí)。木薯中毒的臨床表現(xiàn)與苦杏仁中毒的臨床表現(xiàn)相仿。

木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒

147謝謝欣賞2019-7-27木薯中毒的潛伏期短者2小時(shí)，長(zhǎng)者12小時(shí)，一般多為6～9小時(shí)預(yù)防此類食物中毒的措施不吃各種果仁；如用苦杏仁加工食品時(shí)，要反復(fù)用水浸泡、清洗，經(jīng)加熱煮熟或炒熟后可除去毒素。木薯在食用前必須去皮洗凈，煮熟后再浸泡；禁止生食木薯，不喝煮木薯的湯，不空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。148謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防此類食物中毒的措施不吃各種果仁；如用苦杏仁加工食品時(shí)，發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、洋山芋等。馬鈴薯的有害成分是一種茄堿，又稱馬鈴薯毒素或龍葵素，在馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中含量較高。食用發(fā)芽或表皮變綠的馬鈴薯后，可發(fā)生食物中毒。149謝謝欣賞2019-7-27發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、洋山芋等。馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯食物中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至10小時(shí)內(nèi)發(fā)病。中毒癥狀為舌、咽部麻癢，胃部灼痛及腸胃炎癥狀，瞳孔散大，耳鳴；重者抽搐，意識(shí)散失，甚至死亡。150謝謝欣賞2019-7-27發(fā)芽馬鈴薯食物中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至10小時(shí)內(nèi)發(fā)病。中毒癥狀預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的措施為防止馬鈴薯發(fā)芽，應(yīng)將其存貯于干燥陰涼處，也不宜長(zhǎng)時(shí)間日曬風(fēng)吹。將發(fā)芽多或皮肉變黑綠色的馬鈴薯丟棄；發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽眼部，去皮后浸水，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，以破壞殘余毒素。151謝謝欣賞2019-7-27預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的措施為防止馬鈴薯發(fā)芽，應(yīng)將其存貯于第四節(jié)其他方面食源性疾病

152謝謝欣賞2019-7-27第四節(jié)其他方面食源性疾病152謝謝欣賞2019-7-2一、農(nóng)藥、化學(xué)毒物中毒化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒、有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的。農(nóng)藥、化學(xué)毒物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無特異的中毒食品。153謝謝欣賞2019-7-27一、農(nóng)藥、化學(xué)毒物中毒化學(xué)性食物中毒是由于