食品安全管理體系-培訓(xùn)手冊(cè)

食品安全管理體系培訓(xùn)手冊(cè)（一）第1頁，共61頁。目錄第一章概述第二章食品中的危害第三章良好操作規(guī)范（GMP）第四章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第五章質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第2頁，共61頁。第一章概述

食品的安全性是食品必須具備的基本要求,然而隨著社會(huì)不斷進(jìn)步、科技的不斷發(fā)展，食品存在著越來越多的不安全的因素，如經(jīng)常發(fā)生的食物中毒、瘋牛病引發(fā)的克雅氏病、二惡英事件、口蹄疫事件、豬肉中殘存瘦肉精及其它生物和化學(xué)性污染、物理性危害等。因此，現(xiàn)在很多國家已強(qiáng)化了食品生產(chǎn)全過程控制體系，從食品原料的選擇、加工、包裝以及貯存、運(yùn)輸直到銷售進(jìn)行全過程的控制，以獲得更加安全的食品。第3頁，共61頁。一、概念和術(shù)語什么是食品、食品安全是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。但不包括以治療為目的物品和煙草。是在解決人類生存基本需求的基礎(chǔ)上，使人們攝入的食物無毒、無害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人體的健康損害。第4頁，共61頁。二、我國目前食品安全存在的主要問題1、食品對(duì)人體的危害主要來自三個(gè)方面食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚毒素、土豆發(fā)芽后產(chǎn)生的毒素等；食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，按性質(zhì)可分為生物性、化學(xué)性和物理性危害。飲食習(xí)慣造成膳食不平衡，如高脂、高鹽、高糖等；第5頁，共61頁。2、食品存在的安全問題

①因環(huán)境污染造成的食源性疾病，這是當(dāng)前世界食品安全領(lǐng)域里最突出的問題。指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

食源性病毒：簡(jiǎn)單地存在被污染的食物中，不能繁殖，可以通過適當(dāng)處理使細(xì)菌降低到?jīng)]有危害的水平，也可以通過相應(yīng)的治療處理得以康復(fù)。食源性細(xì)菌病原體（致病菌）是引起人類食源性疾病的重要原因，也是重要的人畜共患病的病原體。主要有：沙門氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌等。第6頁，共61頁。②農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染和農(nóng)藥、獸藥的濫用和殘留。在畜禽飼養(yǎng)中，為了防病和促生產(chǎn)，在飼料內(nèi)大量添加抗生素和抗菌藥物，造成畜禽產(chǎn)品中大量藥物殘留；為了爭(zhēng)取反季節(jié)果菜早上市，普遍使用早熟技術(shù)，如激素類物質(zhì)，在防治病蟲害中又大量使用農(nóng)藥第7頁，共61頁。③、食品加工中的問題。在食加工中企業(yè)為商業(yè)利潤驅(qū)動(dòng)而不合理使用添加劑，造成對(duì)食品的危害。如甲醛泡制海產(chǎn)品，火鍋中添加罌素殼，用硫磺熏白饅頭。少數(shù)不法生產(chǎn)經(jīng)營者，為牟取暴利，在食品生產(chǎn)經(jīng)營中攙雜使假。例使用不合格的原料生產(chǎn)食品，如“三鹿奶粉”事件等。。第8頁，共61頁。三、HACCP簡(jiǎn)介1、HACCP—危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是用來使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生蟲，也可能是化學(xué)的、物理的污染。實(shí)施HACCP的目的是對(duì)食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理，確保提供給消費(fèi)者更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費(fèi)者對(duì)食品加工企業(yè)的信心。第9頁，共61頁。2、HACCP的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)①在食品安全問題出現(xiàn)之前采取預(yù)防措施，是積極主動(dòng)的控制；②監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)（如時(shí)間、溫度、外觀等）；③費(fèi)用低（相對(duì)化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)控制比較）；④能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果趨勢(shì)來預(yù)告；⑤可用來保證食品生產(chǎn)所有階段的安全。第10頁，共61頁。危害的分類：與原料有關(guān)的加工過程引入危害生物性危害化學(xué)性危害物性危害致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)污染物農(nóng)殘藥殘金屬玻璃、石頭輻射第二章食品中的危害第11頁，共61頁。1、生物性危害—是指能導(dǎo)致食源性疾病的病毒、細(xì)菌和寄生蟲。食品中存在的危害有80%～90%是屬于生物性的危害。生物性危害分類致病微生物和腐敗微生物食源性病毒食源性寄生蟲致病微生物直接引起食物中毒腐敗微生物引起食品腐敗變質(zhì)，進(jìn)而引起致病存在于被污染的食物中，誤食后引起疾病在動(dòng)物性食品中存在，通過食物鏈會(huì)有一些這樣的寄生蟲在人體寄生，從而給人類帶來疾病第12頁，共61頁。①生物危害的來源土壤—土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鈣等無機(jī)元素及硼、鋅等微量元素。土壤中還具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（PH3.5～10.5）。表面土壤的覆蓋可以保護(hù)微生物免遭太陽紫外線的危害；空氣—空氣中含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物來源于土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。水—自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。通常水中微生物的數(shù)量取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。人及動(dòng)物體—人體及各種動(dòng)物的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物。當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后，體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物。如沙門氏菌等。這些微生物可通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。第13頁，共61頁。②微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染外源性污染凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生產(chǎn)活動(dòng)過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。生產(chǎn)加工中用水、清潔設(shè)備等造成污染。加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過程被鼠、蠅、蟑螂接觸，造成污染。因人講話、咳嗽或打噴嚏時(shí)產(chǎn)生的痰沫、鼻涕與唾液均可直接或間接污染食品。生產(chǎn)人員工作服、帽不清潔，通過皮膚、衣帽等與食品接觸造成污染。生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏過程中所使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料，未經(jīng)消毒，造成食品污染。第14頁，共61頁。③生物危害控制措施對(duì)于生物性危害可通過充分加熱可以殺死病原體或使大多數(shù)病原體失活，在分發(fā)和貯存時(shí)通過充分冷凍可以使其數(shù)量保持在最低水平?？刂剖称犯瘮∽冑|(zhì)的措施，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來考慮。首先應(yīng)減少微生物污染和抑制微生物的生長繁殖，要求食品企業(yè)注意生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，采取抑菌或滅菌的措施，抑制酶活力，防止各種環(huán)境因素對(duì)食品的不利作用，以達(dá)到防止或延緩食品質(zhì)量的變化。第15頁，共61頁。2、化學(xué)性危害—是指存在于食品中，攝取一定數(shù)量后可能導(dǎo)致人的疾病發(fā)生的化學(xué)物質(zhì)。化學(xué)性危害分類天然毒素類和過敏源物質(zhì)食品添加劑與食品輔助劑其他化學(xué)污染物是除食源性致病菌如金黃色葡萄球菌等產(chǎn)生的毒素以外的真菌、藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)例農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有毒元素和化合物、工廠化學(xué)藥品等第16頁，共61頁。①化學(xué)性危害的來源環(huán)境污染導(dǎo)致食品的污染—由于人們?cè)诠I(yè)生產(chǎn)和生活過程中產(chǎn)生的污染通過對(duì)環(huán)境（土壤、水和大氣）的污染而導(dǎo)致食品的污染；農(nóng)藥殘留—在種植業(yè)中廣泛使用農(nóng)藥和其他農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)。例有機(jī)磷和有機(jī)氯等殺蟲劑、除草劑等；獸藥殘留—在養(yǎng)殖業(yè)中廣泛使用獸藥及飼料添加劑，如抗生素、激素、促生長劑等；濫用食品添加劑、食品包裝材料及洗消劑對(duì)食品造成化學(xué)危害—擅自擴(kuò)大食品添加劑的使用范圍和使用量，使用非食品添加劑。如使用禁止作為食品添加劑的“吊白塊”作為漂白劑摻入白糖、粉絲等食品中；塑料等食品包裝材料中單體或低聚物及助劑對(duì)食品污染，利用非食品用包裝材料包裝食品；加工和餐飲業(yè)普遍使用洗消劑洗消加工設(shè)備、工器具、容器和操作臺(tái)等，消毒劑殘留引發(fā)化學(xué)污染。食品加工過程油脂酸敗危害—油脂存放時(shí)間過長、原料面粉存放時(shí)間過長因空氣中氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂酸敗產(chǎn)生危害。第17頁，共61頁。②化學(xué)危害控制措施化學(xué)性危害一旦被污染了食品，是比較難去除的。因此，對(duì)它們的控制通常是在其引入的環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，或者在食品的標(biāo)簽上加以提示；

第18頁，共61頁。3、物理性危害—食品中的外源性銳利物質(zhì)可以造成消費(fèi)者的傷害。物理危害的主要物質(zhì)及潛在傷害性玻璃裝置木料石塊、金屬片絕緣材料骨類塑料人為效應(yīng)割傷、出血；可能需要外科手術(shù)處理割傷、感染、休克；可能需要外科手術(shù)處理割傷、感染、休克、斷牙；可能需要外科手術(shù)處理休克、慢性石棉病；休克、外傷；割傷、感染、休克；可能需要外科手術(shù)處理割傷、休克、斷牙；可能需要外科手術(shù)處理第19頁，共61頁。①物理性危害的來源由原材料中引入的物理危害—?jiǎng)印⒅参镄栽显陲曫B(yǎng)或收獲過程中混入的異物有鐵釘、鐵絲、鋼絲、石頭、玻璃、陶瓷、塑料、橡膠等碎片；加工過程中混入的異物—加工設(shè)備上脫落的螺母、螺栓、螺釘、金屬碎片、不銹鋼絲、玻璃、陶瓷碎片、工器具損片、燈具、溫度計(jì)、包裝材料碎片、鈕扣、首飾。第20頁，共61頁。②物理危害控制措施加強(qiáng)管理，防止其進(jìn)入以及采用設(shè)備（如：利用金屬探測(cè)、磁鐵吸附、過篩）或者人工進(jìn)行挑選去除等；對(duì)可能成為食品中物理危害來源的因素進(jìn)行控制，如經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)用具以保證其安全和完整性；對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的周邊環(huán)境進(jìn)行控制，消除可能帶來危害的物質(zhì)；對(duì)職工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，提高職工的安全衛(wèi)生意識(shí)，制定相關(guān)的規(guī)章制度以減少人為因素造成的物理危害。第21頁，共61頁。第三章良好操作規(guī)范（GMP）一、GMP的定義及范圍

良好操作規(guī)范（簡(jiǎn)稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。第22頁，共61頁。二、CMP的內(nèi)容1、對(duì)從事食品生產(chǎn)人員的要求

①個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求每年至少一次健康檢查并取得健康合格證；對(duì)員工進(jìn)行生產(chǎn)知識(shí)和食品衛(wèi)生教育培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方能上崗（包括食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作程序如洗手、入廁、個(gè)人衛(wèi)生與健康）；患病毒性肝炎、傷寒及帶菌者、細(xì)菌性痢疾及帶菌者、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者、手傷未愈合者不得從事食品生產(chǎn)；進(jìn)車間前，必須穿戴干凈的工作服、帽、鞋；工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并把雙手洗凈；第23頁，共61頁。直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間；手接觸臟物、進(jìn)車間、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作；上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)；操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作；不準(zhǔn)穿戴工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所；在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)不得吃東西、喝飲料或吸煙；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶入車間；第24頁，共61頁。②手的清潔與消毒遇到以下情況之一必須洗手消毒：工作開始前；處理被污染的物料、設(shè)備、設(shè)施后；上廁所之后；離開加工場(chǎng)所再次返回前；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后；第25頁，共61頁。2、對(duì)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求——使可能存在的外來污染降到最低

工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求包括了選址應(yīng)考慮地勢(shì)高干燥、通風(fēng)等要求；廠區(qū)設(shè)計(jì)按照工藝流程及所要求的潔凈級(jí)別合理布局等；供水與排水通暢；水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和車間設(shè)施人流、物流、水流、氣流合理分布；避免交叉污染等；第26頁，共61頁。3、對(duì)設(shè)備和工器具的衛(wèi)生要求

材質(zhì)—無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形；結(jié)構(gòu)和設(shè)置—表面光潔、邊角圓滑、無死角；便于拆、卸、清潔和消毒；接觸原輔料、半成品、成品的設(shè)備、工器具標(biāo)志明顯，分開使用；固定設(shè)備的安裝位置要合理；計(jì)量和測(cè)量設(shè)備符合要求。第27頁，共61頁。4、對(duì)原料、輔料的要求——為保證外購材料（包括原料、輔料、添加劑等）的安全衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)—全部原輔料應(yīng)按現(xiàn)行有效的國家、行業(yè)、地方或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；驗(yàn)收—首先選擇合格的供應(yīng)商和產(chǎn)地，進(jìn)廠原輔料必須有衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫合格證，由質(zhì)檢部驗(yàn)證合格后方可投入生產(chǎn)使用；在進(jìn)行食品加工前，還需對(duì)原料或配料進(jìn)行檢查和分選，將不符合標(biāo)準(zhǔn)和不適宜加工的原料分選出來，必要時(shí)可送化驗(yàn)室檢驗(yàn)，確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。第28頁，共61頁。5、對(duì)加工過程的要求

加工的環(huán)境條件—加工場(chǎng)所應(yīng)保持潔凈、整齊，有溫度測(cè)量、顯示裝置以指導(dǎo)生產(chǎn)并合格；員工在操作時(shí)應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)記錄并確保與實(shí)際顯示一致，做到真實(shí)準(zhǔn)確；過程監(jiān)控—按生產(chǎn)訂單上標(biāo)注原輔料配方進(jìn)行配比，并按操作規(guī)程進(jìn)行操作，需添加的添加物質(zhì)必須按技術(shù)部規(guī)定的比例添加，做好生產(chǎn)記錄；按規(guī)定方法、頻率對(duì)加工設(shè)施設(shè)備、工器具、用品、場(chǎng)所進(jìn)行清洗消毒并記錄。第29頁，共61頁。6、對(duì)包裝、貯存與運(yùn)輸?shù)囊?/p>

包裝—用于包裝食品的物料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不含有有害物質(zhì)，不易褪色。按規(guī)定對(duì)包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，在使用時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格或是被污染的包裝物應(yīng)立即停止使用，馬上報(bào)告車間負(fù)責(zé)人員做出處理；貯存—有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的貯存條件；原輔料、成品、包裝物應(yīng)均有獨(dú)力庫房存放，庫內(nèi)堆放物品應(yīng)隔墻、離地；有防鼠、防蠅設(shè)施，保持庫內(nèi)通風(fēng)、干燥、潔凈；運(yùn)輸—運(yùn)輸工具應(yīng)清洗消毒，保持干燥、潔凈；有防雨設(shè)施，嚴(yán)禁將食品與有毒有害化學(xué)物品混運(yùn)。第30頁，共61頁。7、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)——為了確保和證明出來的產(chǎn)品都是合格的，并適于消費(fèi)的

公司必須建立衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)加工產(chǎn)品的感觀、理化、微生物指標(biāo)和生產(chǎn)用水的微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)工作。在加工過程中按工序質(zhì)量管理點(diǎn)，設(shè)專職質(zhì)檢員，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)定，對(duì)原料從進(jìn)入車間到成品出廠實(shí)行嚴(yán)格控制，使生產(chǎn)的全過程處于良好的受控狀態(tài)。有實(shí)驗(yàn)室及儀器設(shè)備和檢驗(yàn)人員；檢驗(yàn)、檢疫標(biāo)準(zhǔn)及項(xiàng)目按產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的有效標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；所使用的計(jì)量、檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)；保存完整的檢驗(yàn)記錄二年以上；對(duì)檢驗(yàn)出的不合格品要進(jìn)行復(fù)檢，最終結(jié)果以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)，復(fù)檢不合格的視實(shí)際情況決定處理措施（返工、降級(jí)、作廢品處理）。并查找原因，提出整改意見和措施。第31頁，共61頁。三、食品CMP的要素降低食品生產(chǎn)中人為的錯(cuò)誤；防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染和品質(zhì)變劣；建立健全的自主性品質(zhì)控制體系；GMP的中心指導(dǎo)思想是任何食品質(zhì)量的形成是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的，強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，在生產(chǎn)過程中建立質(zhì)量保證體系，執(zhí)行全面質(zhì)量管理；第32頁，共61頁。第四章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）一、SSOP的定義及范圍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（簡(jiǎn)稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下8個(gè)方面：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；員工的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。第33頁，共61頁。二、SSOP的8項(xiàng)內(nèi)容（不僅限于此8項(xiàng)）水的管理

食品接觸表面的控制交叉污染的控制

衛(wèi)生設(shè)施的控制污染物的控制有毒、有害物質(zhì)的控制員工衛(wèi)生控制害蟲的控制第34頁，共61頁。1、水的管理——為了與食品或食品接觸的物品表面接觸的水（冰）都要求安全衛(wèi)生或經(jīng)過處理使用其安全生產(chǎn)用水應(yīng)采用符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水源，防止飲用水與污水交叉污染，污水排放應(yīng)從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，排水與外界接口應(yīng)有金屬網(wǎng)罩防鼠、防蚊蠅和昆蟲；地漏或排水溝的出口用U型、P型或S型等有存水彎的水封，以防異味。第35頁，共61頁。2、食品接觸表面的控制——與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服等）必須徹底清潔，必要時(shí)在加工處理食品原料之后，進(jìn)行消毒，防止交叉污染

食品接觸面——接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會(huì)將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面；如：加工設(shè)備、工器具、刀具、案面、傳送帶、內(nèi)包裝物料、手或手套、工作服等；在加工過程中一切接觸食品的表面（手、用具和設(shè)備等）都要進(jìn)行有效的清洗和消毒。與食品直接接觸的工器具不得直接落地。每天開始生產(chǎn)前，車間負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)所需使用的設(shè)備、工器具以及地面等處進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，如有不符合要求之外，應(yīng)立即責(zé)令有關(guān)人員清理消除后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。工作服及帽應(yīng)保持潔凈，工作服、鞋不允許穿出車間，必須放在更衣室定時(shí)用紫外線消毒殺菌。每天生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，對(duì)生產(chǎn)所用的一切設(shè)備、工器具（如臺(tái)板、漿糊碗等）以及地面進(jìn)行徹底的清洗或消毒。清洗時(shí)由上至下，由里到外。由當(dāng)班班長負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并保存記錄。第36頁，共61頁。3、交叉污染的控制——容易造成交叉污的工序，設(shè)置隔墻或采取其他有效措施予以隔離，防止食品交叉污染按生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。所有人流必須從清潔區(qū)進(jìn)車間，衛(wèi)生用水及時(shí)排放，生產(chǎn)車間嚴(yán)禁沒有經(jīng)洗手消毒、換衣、換鞋的人員進(jìn)入。掉在地上的原料和半成品必須經(jīng)挑選干凈鑒定可用后方能使用，否則作報(bào)廢處理。所有外傷未愈合者，嚴(yán)禁參與生產(chǎn)，若必須生產(chǎn)須戴上手套，方可參與不與食品直接接觸的生產(chǎn)工作。

第37頁，共61頁。4、衛(wèi)生設(shè)施的控制——手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持生產(chǎn)加工人員進(jìn)入車間操作時(shí)，必須先洗手消毒，洗手消毒程序?yàn)椋呵逅词帧迷硪夯驘o菌皂洗手→沖凈皂液→于0.3～0.5%的84消毒液浸泡30秒→清水沖凈→干手（干手器）。維修工、主管人員、質(zhì)量管理人員和生產(chǎn)人員包括搬運(yùn)廢料、經(jīng)常接觸地面或其他不衛(wèi)生物品的人員，在接觸食品之前對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒。第38頁，共61頁。5、污染物的控制——為了防止食品受到其他異物諸如玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵等物質(zhì)的污染。食品加工企業(yè)使用一些有毒有害化學(xué)物質(zhì)（如清潔劑、潤滑劑、燃料和殺蟲劑等），以及生產(chǎn)過程中還會(huì)產(chǎn)生一些污物和廢棄物（如金屬、玻璃、灰塵、冷凝水、垃圾、污水等），在生產(chǎn)中要加以控制，防止污染食品及食品包裝；設(shè)備、工器具、操作臺(tái)用的洗滌劑或消毒劑處理后，必須再用清潔的水沖洗干凈除去殘留物后方可接觸食品進(jìn)行生產(chǎn)。維修人員在對(duì)車間的設(shè)備以及工器具進(jìn)行維修時(shí)，應(yīng)注意不得污染食品；維修人員維修完畢后，將所有維修維護(hù)產(chǎn)生的廢物（如廢件、繩頭、鐵屑鐵釘?shù)龋┖退泄て骶呒坝闷啡繋С鲕囬g，并告知車間主任，對(duì)維修設(shè)備進(jìn)行維修驗(yàn)收。第39頁，共61頁。6、有毒、有害物質(zhì)的控制——為了防止食品、食品接觸面以及包裝物料被洗滌劑、洗衣粉、消毒劑、殺蟲劑等工廠所使用的化學(xué)物質(zhì)污染廠區(qū)、車間以及化驗(yàn)室用的洗滌劑、洗衣粉、消毒劑、殺蟲劑、化學(xué)試劑、潤滑油等必須小心謹(jǐn)慎，按照說明書使用，做到正確標(biāo)記、貯存。車間使用的一切洗滌用化合物以及消毒劑和廠區(qū)使用的殺蟲劑存放在專用庫房內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)管理。車間用剩的洗滌劑、消毒劑等貯存在遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工區(qū)的貯存柜并上鎖。除衛(wèi)生和工藝要求外，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的化學(xué)藥劑。所有需要消毒或用洗滌劑進(jìn)行清洗的表面（工器具、設(shè)備以及人的手等），消毒后或用過洗滌劑后必須用清水沖洗干凈再接觸食品。第40頁，共61頁。7、員工的健康衛(wèi)生控制——對(duì)患有疾病和受傷的工作人員進(jìn)行有效的控制，防止污染食品。工廠的從業(yè)人員每年接受一次健康體檢，并由公司建立健康檔案。

凡體檢確認(rèn)患有：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）；（2）活動(dòng)性肺結(jié)核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；（6）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。車間管理人員每天上班前要檢查員工的身體健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)有人患有可能污染和損害產(chǎn)品的疾病，必須將其調(diào)離生產(chǎn)線，直到病情好轉(zhuǎn)或院方證明方可回廠工作。按GMP中個(gè)人衛(wèi)生要求執(zhí)行；第41頁，共61頁。8、蟲害的防治—為了對(duì)害蟲危害進(jìn)行持續(xù)有效的控制防止其污染食品。防止進(jìn)入—每月檢修以保證建筑物維持良好的狀態(tài)和條件，并消除害蟲潛在的滋生地。空調(diào)、排水口、風(fēng)機(jī)口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方加設(shè)鐵絲網(wǎng)屏障。車間與外界相通的門和車間內(nèi)的門加掛門簾，車間與外界相通的走廊采用暗道的形式防止進(jìn)入車間。車間內(nèi)設(shè)有滅蟲燈，可以誘殺進(jìn)入車間的蚊蠅等；棲身和出沒—清除廠內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場(chǎng)所。車間內(nèi)的生產(chǎn)廢料和垃圾當(dāng)日清理出廠區(qū)。每周應(yīng)清理一次滅蟲燈具內(nèi)的蟲體和污物等，使其保持在良好的工作狀態(tài)，車間主任應(yīng)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。消除隱患—廠區(qū)按計(jì)劃進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等聚集和孳生，對(duì)已發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。控制的主要場(chǎng)所：廁所、垃圾池、食堂等。第42頁，共61頁。GMP與SSOP的區(qū)別項(xiàng)目內(nèi)容GMPSSOP制定者政府企業(yè)性質(zhì)強(qiáng)制性非強(qiáng)制性要求對(duì)食品企業(yè)衛(wèi)生安全總的基本要求企業(yè)為達(dá)到GMP要求的作業(yè)指導(dǎo)性文件第43頁，共61頁。第五章質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)不接收不良品不制造不良品不流出不良品1.“三不”作戰(zhàn)第44頁，共61頁。不接收不良品你交給我的產(chǎn)品有問題，我不能接受

要求員工樹立強(qiáng)烈的質(zhì)量把關(guān)意識(shí)，熟悉產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)于異常問題，拒絕接受，并及時(shí)上報(bào)。

第45頁，共61頁。不制造不良品我要認(rèn)真操作，認(rèn)真檢查，爭(zhēng)取做到產(chǎn)品100%合格

要求員工樹立產(chǎn)品誰生產(chǎn)，質(zhì)量誰負(fù)責(zé)的質(zhì)量理念，透徹理解作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守作業(yè)規(guī)范，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高技能水平。第46頁，共61頁。不流出不良品仔細(xì)檢查有沒有問題?。?/p>

要求員工樹立下道工序就是顧客的質(zhì)量理念，嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不良品及時(shí)標(biāo)識(shí)、隔離、報(bào)告。

第47頁，共61頁。2.三不放過分析、處理質(zhì)量問題時(shí)：原因不明不放過責(zé)任不清不放過措施不落實(shí)不放過第48頁，共61頁。3.“三按”按圖紙、按工藝、按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)4.三檢制自檢、互檢、專檢

操作者日常自檢，班組長、班組質(zhì)量員對(duì)本組各工序互檢和下道工序?qū)ι系拦ば蛸|(zhì)量的互檢，和專職檢驗(yàn)第49頁，共61頁。5.“三自一控”自檢、自分、自作標(biāo)識(shí)，控制自檢正確率“三自一控”是指由操作者按規(guī)定對(duì)自己加工的工件進(jìn)行“自檢”；把所檢工件按合格與不合格進(jìn)行“自分”；在合格與不合格工件上“作出明確的標(biāo)記”；并在檢驗(yàn)人員配合下“控制自檢正確率”。第50頁，共61頁。6.糾正和預(yù)防措施糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。預(yù)防措施：為消除潛在不合格或其他潛在不期望情況的原因所采取的措施。

糾正與糾正措施的區(qū)別：它們是兩個(gè)不同的概念，糾正是就事論事的處置，而糾正措施是針對(duì)不合格產(chǎn)生的原因所采取的措施，關(guān)注點(diǎn)是防止再次發(fā)生。第51頁，共61頁。糾正措施與預(yù)防措施的區(qū)別：糾正措施是針對(duì)“已發(fā)現(xiàn)”的不合格，預(yù)防措施是針對(duì)“潛在的”不合格。例如衣服上的鈕扣掉了，縫上一顆新扣是糾正活動(dòng)；分析原因，針對(duì)線細(xì)的原因，采取用粗一點(diǎn)的線多縫幾遍的措施，是糾正措施；將沒有掉的鈕扣全部縫一遍是預(yù)防措施。第52頁，共61頁。5M1E人（操作者）機(jī)（設(shè)備）料（原材料）法（操作方法及規(guī)范）測(cè)（檢驗(yàn)和測(cè)量）環(huán)（工作環(huán)境）7.“5M1E”影響過程（工序）質(zhì)量的六個(gè)主要因素：第53頁，共61頁。為了更好的控制過程（工序）的質(zhì)量，必須做到以下幾點(diǎn)：1.人：提高操作者的質(zhì)量意識(shí)，加強(qiáng)自身的技術(shù)水平和操作熟練程度。2.機(jī)：保證設(shè)備在良好的狀況下運(yùn)轉(zhuǎn)，確保機(jī)器設(shè)備、工夾具等精度達(dá)到生產(chǎn)要求。3.料：要求材料優(yōu)良，物理、化學(xué)性能良好。4.法：確保加工工藝、操作規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)文件等正確有效。5.測(cè)：確保測(cè)量儀器設(shè)備狀態(tài)良好，試驗(yàn)手段、測(cè)試方法正確。6.環(huán)：確保工作環(huán)境狀況良好，安全可靠。第54頁，共61頁。8.1:10:1000質(zhì)量問題在設(shè)計(jì)過程中發(fā)現(xiàn)并得到解決花費(fèi)成本質(zhì)量問題在制造過程中發(fā)現(xiàn)并得到解決質(zhì)量問題在顧客手中發(fā)現(xiàn)并得到解決￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1花費(fèi)成本花費(fèi)成本1元10元1000元對(duì)員工的要求：第一次就把事情做對(duì)做好，次次都把事情做好！“預(yù)防為主，防治結(jié)合”的理念1100010第55頁，共61頁。9.產(chǎn)品如人品人積極進(jìn)取、認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致產(chǎn)品質(zhì)量好顧客滿意產(chǎn)品質(zhì)量差YN