食用菌基礎(chǔ)知識(shí)

第二章食用菌基礎(chǔ)知識(shí)第1頁，共72頁。第一節(jié)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu)菌絲－－孢子是微小的繁殖單位，在適宜條件下萌發(fā)形成管狀的絲狀體，每根細(xì)絲叫菌絲。第2頁，共72頁。第3頁，共72頁。

第4頁，共72頁。蘑菇圈第5頁，共72頁。食用菌菌絲可分為：第一次菌絲又稱初級(jí)菌絲、單核菌絲，每個(gè)細(xì)胞中只含有一個(gè)細(xì)胞核。初級(jí)菌絲不會(huì)產(chǎn)生子實(shí)體。單核菌絲發(fā)育到一定階段，兩個(gè)單核菌絲體的細(xì)胞質(zhì)融合在一起，變成雙核細(xì)胞。這也稱二次菌絲或雙核菌絲、次生菌絲或異核菌絲。雙核細(xì)胞內(nèi)含有兩個(gè)遺傳性不同的細(xì)胞核，在菌絲細(xì)胞橫隔膜上方有布扣狀的鎖狀聯(lián)合，有產(chǎn)子實(shí)體的能力。第三次菌絲又稱結(jié)實(shí)性雙核菌絲或三生菌絲，它已不是散生的、無組織的雙核菌絲，而是有一定結(jié)構(gòu)；形成菇耳子實(shí)體的雙核菌絲。第6頁，共72頁。典型擔(dān)子菌的生活史

第7頁，共72頁。第8頁，共72頁。第9頁，共72頁。菌絲由頂端生長(zhǎng)，在基質(zhì)中蔓延伸展，反復(fù)分枝，組成菌絲群通稱為菌絲體1、菌索：由菌絲形成的繩狀。2、菌膜：由食用菌表面一層菌皮。3、菌核：由菌絲形成核狀。4、子座：由菌絲組織和疏絲組織構(gòu)成的容納子實(shí)體的褥座狀結(jié)構(gòu)。（子座：是由營(yíng)養(yǎng)菌絲生長(zhǎng)階段到生殖生長(zhǎng)階段）。二、菌絲的組成體第10頁，共72頁。豬苓蟬花第11頁，共72頁。三、食用菌的分類地位食用菌的分類，主要是根據(jù)食用菌的子實(shí)體及孢子的形態(tài)特征。擔(dān)子菌門（主要）包括：花耳目、銀耳目、木耳目、非褶菌目、傘菌目和腹菌綱（鬼筆目和馬勃目）。子囊菌門包括：球殼目、盤菌目和塊菌目第12頁，共72頁。四、子實(shí)體的形態(tài)子實(shí)體是擔(dān)子菌長(zhǎng)出地面的地上部分，樣子很象插在地里的一把傘。地下還有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔(dān)子菌的營(yíng)養(yǎng)體部分，即非繁殖器官。在一定溫度與濕度的壞境下，菌絲體取得足夠的養(yǎng)料就開始形成子實(shí)體。子實(shí)體初期象個(gè)雞蛋露出地面，迅速發(fā)育成子實(shí)體，有菌蓋、菌柄、菌托、菌環(huán)等。成熟子實(shí)體的形狀、大小、高低、顏色、質(zhì)地等差別很大。大的直徑可達(dá)40厘米左右，高可達(dá)50厘米左右；小的直徑不過半厘米，高不過1厘米。第13頁，共72頁。第14頁，共72頁。第15頁，共72頁。菌蓋是子實(shí)體最明顯的部分，好象一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分復(fù)雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見是混合色澤。幼小與老熟時(shí)它們的顏色可以不同，中央與邊緣顏色更是常有差異。菌蓋第16頁，共72頁。第17頁，共72頁。菌蓋表面有干燥的、有濕潤(rùn)的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，還有的具有各種附屬物：如纖毛、環(huán)紋、各種鱗片等。菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現(xiàn)各種不同色澤。第18頁，共72頁。第19頁，共72頁。第20頁，共72頁。菌蓋邊緣的形狀也不一樣，幼小時(shí)與成熟后的形狀可以完全不同。成熟后一般可分成內(nèi)卷反卷、上翹、延伸等。周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。第21頁，共72頁。第22頁，共72頁。菌肉皮層下面便是菌肉，一般由長(zhǎng)型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷后顏色的變化，常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷后多變?yōu)榍嗨{(lán)色，稀褶黑菇先變成紅色后變黑色，卷邊網(wǎng)褶菌傷后變褐色，而變黑蠟傘傷后變成黑色。第23頁，共72頁。第24頁，共72頁。菌柄菌柄多數(shù)生在菌蓋的中央，有的偏生或側(cè)生在一邊；菌柄的質(zhì)地，有肉質(zhì)，蠟質(zhì)，纖維質(zhì)或脆骨質(zhì)等；有的與菌蓋不易分離，有的極易分離；顏色也有多種多樣；形狀也各不相同，如圓柱狀、棒狀、紡錘狀、杵狀等；長(zhǎng)短從1厘米到50厘米，粗細(xì)從1毫米到12厘米；菌柄基部有的膨大成球形，末端有齊頭、圓頭，尖頭或根狀等。菌柄表面特征也有多種，有的有縱行棱紋、溝紋、網(wǎng)紋、陷窩、腺點(diǎn)，有的光滑，有的有多種多樣的附屬物，如鱗片、碎片、茸毛、顆粒、纖毛等。菌柄有的實(shí)心，有的空心，有的填塞。但這些形狀是可隨生長(zhǎng)階段而有一定的變化。第25頁，共72頁。第26頁，共72頁。菌環(huán)菌環(huán)是內(nèi)菌幕的遺跡。原來菌蓋在發(fā)育中，它的邊緣和菌柄連接著，形成一層膜叫內(nèi)菌幕．這層膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛網(wǎng)狀的。子實(shí)體長(zhǎng)成后，內(nèi)菌幕常在菌柄上留下一個(gè)環(huán)狀物，這就是菌環(huán)，也可以在菌柄上或菌蓋的邊緣留些碎片或絲狀物。第27頁，共72頁。第28頁，共72頁。菌托子實(shí)體在發(fā)育早期外面有一層膜包著，這層膜叫做總苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子實(shí)體發(fā)育過程中，膜薄的常消失掉，不留什么明顯痕跡；膜厚的常全部或部分的遺留在菌柄的基部，形成一個(gè)袋狀物或杯狀物，這就是菌托。它的邊緣整齊或不整齊，有的不成苞狀或杯狀而成為幾圈殘片，環(huán)繞在菌柄的基部。外菌幕的殘片也經(jīng)常貼附在菌蓋的表面，形成各式各樣的大小不同的鱗片、碎片或顆粒，而成為那個(gè)種的特征之—。第29頁，共72頁。第30頁，共72頁。子實(shí)層體子實(shí)層體是長(zhǎng)在菌蓋下面產(chǎn)生子實(shí)層的部分，有的呈葉狀，叫作菌褶；有的呈管狀，叫作菌管；有的呈針刺狀，叫作菌刺。菌褶呈放射狀排列，向中央連接菌柄的頂部，向外到達(dá)菌蓋邊緣、子實(shí)層就排列在菌褶兩側(cè)，或存在于菌管里面的周圍。

第31頁，共72頁。第32頁，共72頁。菌褶經(jīng)?？匆姷木揞伾?，一般是孢子的顏色。幼嫩時(shí)一般是白色，老熟后變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長(zhǎng)的、不等長(zhǎng)的、分叉的等。菌褶與菌柄連接的方式是分類重要依據(jù)之一。通常有以下幾種:（1）離生：菌褶不與菌柄連接，因而在菌褶與菌柄之間有距離。（2）彎生：菌褶與菌柄連接處稍微向上彎。（3）直生：菌褶直接與菌柄連接，不向下延長(zhǎng)，也不向上彎曲。（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。第33頁，共72頁。第34頁，共72頁。第35頁，共72頁。菌管菌管可長(zhǎng)可短，與菌柄連接的方式一般與菌褶與菌柄連接方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。第36頁，共72頁。子實(shí)層菌褶的兩側(cè)和菌管的里面布滿子實(shí)層。子實(shí)層中有擔(dān)子、囊狀體等。擔(dān)子通常棒狀，有四個(gè)小梗，上面各生一個(gè)擔(dān)孢子。有時(shí)只生兩個(gè)小梗，產(chǎn)生兩個(gè)擔(dān)孢子。第37頁，共72頁。第38頁，共72頁。第39頁，共72頁。擔(dān)孢子擔(dān)孢子簡(jiǎn)稱孢子。它的形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據(jù)之一。形狀有圓的、卵圓的、橢圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。擔(dān)孢子的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、網(wǎng)紋、棱紋等。第40頁，共72頁。第41頁，共72頁。第42頁，共72頁。

第43頁，共72頁。第44頁，共72頁。第45頁，共72頁。第二節(jié)食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育與生活史一、食用菌的生活史1.擔(dān)孢子萌發(fā)2.初生菌絲3.次生菌絲4.三生菌絲----子實(shí)體5.產(chǎn)生擔(dān)孢子第46頁，共72頁。典型擔(dān)子菌的生活史

第47頁，共72頁。二、食用菌生理食用菌種類不同，攝取營(yíng)養(yǎng)的方式也不一樣。腐生。如：長(zhǎng)在朽木上的木耳、香菇以及長(zhǎng)在腐爛有機(jī)質(zhì)上的草菇及其他食用傘菌等。寄生。這類食用菌從活著寄生的細(xì)胞中吸取養(yǎng)分，這類食用菌數(shù)目極少，且多為引起木材腐朽菌。其中可食用的種類有蜜環(huán)菌共生：大多數(shù)森林蘑菇屬于菌根菌，它們與植物樹木共生。松林中的松茸和牛肝菌，它們都和松樹、楝樹等的根建立有共生關(guān)系，產(chǎn)生了菌根結(jié)構(gòu)進(jìn)行共生生活。第48頁，共72頁。第49頁，共72頁。第50頁，共72頁。食用菌吸收養(yǎng)料必須是可溶性的物質(zhì)。食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都是來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等高分子物質(zhì)，但這些物質(zhì)都不溶于水，因而食用菌難于利用。一般是靠食用菌所具有的酶，把這些物質(zhì)分解成可溶性形態(tài)，然后溶于水中被食用菌吸收利用。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育是靠菌絲尖端的生長(zhǎng)點(diǎn)，通過頂端的延長(zhǎng)而生長(zhǎng)的。第51頁，共72頁。食用菌在生活時(shí)需要多種多樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除水和氧氣外；還要碳、氮、鉀、磷、硫、鎂、鐵等大量元素和一些微量元素。食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求各不相同，有的食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要求不嚴(yán)格，另有一些食用菌則對(duì)食物有選擇。第52頁，共72頁。（一）溫度根據(jù)食用菌菌絲所需的最適溫度，可把它們分為三大類：1.低溫型：最適溫度24℃～28℃，如金針菇、滑菇、松茸，最高溫度30℃。2.中溫型：最適溫度24℃～30℃，最高溫度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、銀耳、黑木耳。3.高溫型：最適溫度28℃～34℃，最高溫度36℃。如草菇、茯苓。第53頁，共72頁。根據(jù)子實(shí)體分化（開始出現(xiàn)原基）和溫度的關(guān)系可把食用菌分為兩個(gè)類型：1．低溫型。最高不超過24℃，最適在20℃以下，如香菇、樸菇、蘑菇、紫孢平菇、猴頭菌。2．中溫型。最高可達(dá)30℃以上，最適24℃以上，如草菇、鳳尾菇、鮑魚菇。第54頁，共72頁。一般說來，子實(shí)體發(fā)育最適溫度比菌絲體生長(zhǎng)的最適溫度低。根據(jù)溫度變化與子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系，可把食用菌分為：①恒溫結(jié)實(shí)性，即保持一定的恒溫，就可以形成子實(shí)體。如金針菇、蘑菇、猴頭、黑木耳、草菇。②變溫結(jié)實(shí)性，即變化溫度才形成子實(shí)體；恒溫不易形成子實(shí)體，如香菇、平菇。第55頁，共72頁。各種食用菌對(duì)溫度的要求菌絲體子實(shí)體范圍（℃）最適（℃）范圍（℃）最適（℃）雙孢蘑菇3～3424～258～18或6～2412～16或10～17草菇4～3828～3622～3228～32平菇10～3510～2510～3410～20香菇15～3422～260～25或一般8～18低溫型5～15中10～20高15～25風(fēng)尾菇10～3523～2820～3025銀耳8～3025～2818～2922～25黑木耳20～3622～322～3620～2410～25茯苓12～373015～2825猴頭菌12～3321～2412～2415～22由于子實(shí)體含有比菌絲體更多的蛋白質(zhì)、糖類等有機(jī)化合物，含水量特別大，極容易受病原菌的感染危害，因而在栽培過程中，子實(shí)體發(fā)生的溫度宜控制在稍低一邊。第56頁，共72頁。（二）水分和濕度因?yàn)槭秤镁窍矟竦纳?，不論是孢子萌發(fā)、菌絲生長(zhǎng)，子實(shí)體形成都需要一定的水分和空氣相對(duì)濕度。食用菌的各生長(zhǎng)發(fā)育階段都需要水分，其子實(shí)體發(fā)育時(shí)需水量更大。水分主要來自培養(yǎng)料，一般適合食用菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)料含水量是60%左右。培養(yǎng)料的水分常由于蒸發(fā)或采收而受損失，因此平時(shí)根據(jù)情況噴水。第57頁，共72頁。各種食用菌對(duì)培養(yǎng)基水分和空氣濕度的要求食用菌種類培養(yǎng)基的水分（%）空氣濕度（%）雙孢蘑菇60～6888～90香菇60～70（木屑）38～42（段木）80～87草菇60～7080～90金針菇60～6575～90平菇60～7080～90風(fēng)尾菇7075～80銀耳6085～95黑木耳60～7085～90毛木耳65～7585～95猴頭菌7080～95第58頁，共72頁。（三）營(yíng)養(yǎng)碳素、氮素、無機(jī)鹽和維生素等是食用菌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用菌最重要的營(yíng)養(yǎng)來源是碳源。作為碳源，除少數(shù)的碳水化合物不能被利用之外，它們能利用自單糖到纖維素等各種復(fù)雜的碳水化合物，如：纖維素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纖維素、木質(zhì)素、有機(jī)酸、某些醇類等。第59頁，共72頁。氮素是食用菌合成蛋白質(zhì)和核酸必不可少的主要原料。主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、氨、銨鹽和硝酸鹽等。蛋白質(zhì)必須經(jīng)蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌絲體可直接吸收。碳和氮的比例也要恰當(dāng)，一般認(rèn)為食用菌在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段碳氮比（C/N）以20:1為好，而在生殖生長(zhǎng)階段碳氮比以30:1～40:1為好。第60頁，共72頁。在食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育中還需要一定的無機(jī)鹽類，如：磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈉、硫酸鋅、氯化錳等。這些無機(jī)鹽中的金屬元素磷、鉀、鎂為最重要，適宜濃度是每升培養(yǎng)基加100—500毫克，而鐵、鈷、錳、鋅、鉬等微量元素，每升培養(yǎng)基只需1／4毫克。這些金屬元素在普通水（河水、自來水）中都有，一般培養(yǎng)料不再添加。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的各種維生素和生長(zhǎng)素，量很微，但必不可少。第61頁，共72頁。近年來，人們?cè)耘嗍秤镁迷?，廣泛采用棉籽殼。據(jù)分析：棉籽殼含粗蛋白73％，粗脂肪3.45％，粗纖維36.99％，無氮浸出物73.99%。其物理性能良好，能使水分和空氣的矛盾得到解決，以滿足菌絲生長(zhǎng)的要求，棉籽殼的表面密布的一層棉纖維，在合適的水分、空氣和溫度的條件下首先分解，加之殼內(nèi)殘存的棉籽碎屑，也易分解利用；經(jīng)過試驗(yàn)，1斤干棉籽殼能產(chǎn)1斤左右的鮮平菇，最高達(dá)4斤左右。特別適合栽培猴頭、銀耳、樸菇、草菇，具有制作簡(jiǎn)便，出菇早、產(chǎn)量高的優(yōu)點(diǎn)。第62頁，共72頁。（四）酸堿度（pH值）pH值是影響食用菌新陳代謝的重要因素。基質(zhì)中酸堿度的適合與否，首先關(guān)系到酶的活性。酸堿度適宜，生理活動(dòng)就正常，食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育就順利、旺盛；反之，生理活動(dòng)就受到阻礙，甚至引起死亡。大多數(shù)食用菌，喜酸性環(huán)境。適宜菌絲生長(zhǎng)的pH值在3～8間，最適pH值為5.0～5.5，大部分食用菌在pH值大于7時(shí)生長(zhǎng)受阻，大于8時(shí)生長(zhǎng)停止。第63頁，共72頁。各種食用菌對(duì)酸堿度的要求種類適合的PH范圍最適PH值雙孢蘑菇6～86.8～7香菇2～63～44～7.54.5～6.5草菇6.8～7.86.8～7.2金針菇3～8.44～7平菇5～6.5銀耳5～6（羽毛狀菌絲2.4～8）5.2～5.8黑木耳4～75.5～6.5猴頭菌2.4～7.54第64頁，共72頁。在栽培的過程中，由于菌絲的代謝產(chǎn)物有機(jī)酸（碳酸和草酸）積累在培養(yǎng)料中，會(huì)使料逐漸變酸。菇床上的雜菌和危害食用菌的許多真菌性病害的病原菌，它們最適合在弱酸性的環(huán)境下生長(zhǎng)。因此在整個(gè)栽培過程中，必須經(jīng)常注意調(diào)節(jié)培養(yǎng)料的pH值，防止其下降得太厲害。常用來調(diào)節(jié)pH值的是用2％～3％的碳酸鈣乳濁液或1％～2％石膏粉，還可采用1％的石灰水清液進(jìn)行噴射。此外，還可在配制培養(yǎng)基時(shí)添加0.2％的磷酸二氫鉀等緩沖物質(zhì)，使培養(yǎng)基不致因pH值下降過多而影響菌絲正常生長(zhǎng)。第65頁，共72頁。（五）光線菌絲生長(zhǎng)階段一般不需要光線，光線對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生不良影響；一定的散射光，對(duì)食用菌子實(shí)體的分化、發(fā)育卻有很大影響。如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗條件下不形成子實(shí)體；平菇、靈芝等食用菌在無光下雖能形成子實(shí)體，但菇體生長(zhǎng)畸形，只長(zhǎng)菌柄不長(zhǎng)菌蓋，不產(chǎn)孢子。有的食用菌甚至連散射光線也不需要，如雙孢蘑菇、大肥菇及茯苓等，可以在完全黑暗的情況下完成其生活史。第66頁，共72頁。光線還直接影響著食用菌子實(shí)體的色澤，光不足時(shí)，草菇是灰白色，黑木耳的色澤黃淡，各種菇的色澤不理想，商品價(jià)值降低。測(cè)量光線的簡(jiǎn)易方法，可以用書報(bào)來測(cè)，正常眼力能瞧見新體5號(hào)字為適宜栽培食用菌所需的光線。第67頁，共72頁。表6各種食用菌子實(shí)體形成對(duì)光照強(qiáng)度的要求種類光照強(qiáng)度Lux雙孢蘑菇不需要光線香菇子實(shí)體分化最是10，正常發(fā)育300～800草菇從非正常微弱的漫反射光到100都能形成大量子實(shí)體金針菇100以上平菇200～1000風(fēng)尾菇0～30銀耳7000黑木耳300～800毛木耳1～15變成白色，300～800發(fā)育正常，250～1000為棕黑色猴頭菌300～800第68頁，共72頁。（六）空氣經(jīng)常保持食用菌生長(zhǎng)場(chǎng)所空氣新鮮、氧氣充足，是食用菌正常發(fā)育生長(zhǎng)的重要條件。不同的食用菌，其耗氧量及對(duì)二氧化碳的反應(yīng)卻不同。例如，蘑菇、草菇只有在空氣中二氧化碳含量不超過0.1％的條件下才能形成子實(shí)體，其菌絲在含量10％的二氧化碳的條件下，生長(zhǎng)量只有正常條件下的40％；而平菇的菌絲，在二氧化碳含量高達(dá)20％～30％的條件下，照常生長(zhǎng)。第69頁，共72頁。有些食用菌，二氧化碳濃度增加，對(duì)子實(shí)體的發(fā)育有極大的危害，稱為對(duì)二氧化碳敏感菌，如蘑菇、平菇。有些食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳濃度增加，對(duì)子實(shí)體的發(fā)育沒多大影響，如香菇、樸菇、黑木耳?？傊a(chǎn)上要防止二氧化碳積貯過多，菇房?jī)?nèi)經(jīng)常需