食品營養(yǎng)衛(wèi)生人體需要的能量和營養(yǎng)素課件

第三節(jié)脂質(zhì)第二節(jié)糖類與膳食纖維第四節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸第一節(jié)營養(yǎng)和能量第七節(jié)水和其他非營養(yǎng)素成分第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素第八節(jié)人體的消化吸收第五節(jié)維生素第三節(jié)脂質(zhì)第二節(jié)糖類與膳食纖維第四節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸第1第一節(jié)營養(yǎng)和能量四、影響人體能量需求的因素五、能量的食物來源以及推薦攝入量一、食品營養(yǎng)的基本概念二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量本節(jié)點睛三、能量的基本概念視野鏈接第一節(jié)營養(yǎng)和能量四、影響人體能量需求的因素五、能量的食物來2“營”是食物的選擇及進(jìn)食的方式，“養(yǎng)”是主體、是目的，即“養(yǎng)生健身”是飲食的目的或選食、進(jìn)食的標(biāo)準(zhǔn)。針對“自我”的身體狀況的“適度與平衡”才是“營養(yǎng)”之本性?！盃I”是食物的選擇及進(jìn)食的方式，“養(yǎng)”3一、食品營養(yǎng)的基本概念營養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個過程。它能滿足人體生命活動所需的能量，提供細(xì)胞組織生長發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機(jī)體的正常生理功能。一、食品營養(yǎng)的基本概念營養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸4食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體代謝所必需的成分，稱為營養(yǎng)素（見圖1-1-1）。圖1-1-1營養(yǎng)素的種類與功能一、食品營養(yǎng)的基本概念食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體代謝所必需圖1-1-1營5二、中國居民膳食營養(yǎng)素

參考攝入量人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必需營養(yǎng)成分，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量知識，在每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDAs）的基礎(chǔ)上提出了適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的包括：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。二、中國居民膳食營養(yǎng)素

參考攝入量人體每天都需要從膳食中6圖1-1-2營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性如果人體某種營養(yǎng)素長期攝入不足就有發(fā)生該種營養(yǎng)素缺乏癥的危險（見圖1-1-2）。二、中國居民膳食營養(yǎng)素

參考攝入量圖1-1-2營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性如果人體7三、能量的基本概念（一）能量單位人體需要不斷地消耗能量以維持復(fù)雜的生命活動。用來衡量機(jī)體所需能量及食物產(chǎn)生能量的單位，以前以千卡（kcal）表示，現(xiàn)在國際上以千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。換算關(guān)系為：1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ）1千焦（kJ）=0.239千卡（kcal）三、能量的基本概念（一）能量單位8（二）宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)人體所需要的能量，來源于蘊(yùn)藏在食物中的化學(xué)能，食物營養(yǎng)素中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)的生物氧化中釋放能量，稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。（二）宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)人體所需要的能量，來源于蘊(yùn)9每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。它們在體內(nèi)產(chǎn)生的能量并不相同（見圖1-1-3）。圖1-1-3糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的凈能量系數(shù)（二）宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能圖1-1-310四、影響人體能量需求的因素人體的能量需要是指正常人由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量。成年人的能量消耗包括維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用三方面，對于兒童、孕婦、乳母還有生長發(fā)育、泌乳等特殊生理消耗。四、影響人體能量需求的因素人體的能量需要是指正常人由食物11基礎(chǔ)代謝是指人體處于清醒、空腹無消化活動、靜臥狀態(tài)，在室溫26~30°C左右，維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗?；A(chǔ)代謝受許多因素影響，一般而言，男性基礎(chǔ)代謝比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候下比熱氣候下高。（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指人體處于清醒、空腹無消化活動、（一）基礎(chǔ)代謝12（二）體力活動人在日常的生活和工作中，要從事各種活動和體力勞動，需要消耗一定的能量，在人體能量總需求占主要部分。我國成人活動強(qiáng)度可分為：輕體力活動：75％的時間坐或站立，25％的時間活動。中等體力活動：25％的時間坐或站立，75％的時間特殊職業(yè)活動。重體力活動：40％的時間坐或站立，60％的時間特殊職業(yè)活動。（二）體力活動人在日常的生活和工作中，要從事各種活動和13（三）食物特殊動力作用食物特殊動力作用也稱食物的熱效應(yīng)。它是指人體攝入食物而引起身體能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即機(jī)體攝食時向外界散失的熱量比進(jìn)食前有所增加。一般混合膳食的食物特殊動力作用所增加的能量消耗約占每天基礎(chǔ)代謝的10％。（三）食物特殊動力作用食物特殊動力作用也稱食物的熱效應(yīng)。14（四）生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要能量，主要包括機(jī)體生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，及新生成的組織進(jìn)行新陳代謝所需要的能量。（四）生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要15五、能量的食物來源及推薦

攝入量

（一）能量的食物來源人體所需要的能量，主要來源于食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。合理的膳食，要求產(chǎn)能營養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤ㄒ妶D1-1-4）。圖1-1-4產(chǎn)能營養(yǎng)素的適當(dāng)比例五、能量的食物來源及推薦

攝入量（一）能量的食物來源圖116食物產(chǎn)生能量的高低，取決于它的能量密度，即每克食物所含的能量。一般含脂肪多的食物產(chǎn)生的能量較高；蔬菜和水果中含膳食纖維與水分較多，含脂肪與蛋白質(zhì)的量相對低，產(chǎn)能就少；大豆和堅果類的花生、核桃等含能量較高。（一）能量的食物來源食物產(chǎn)生能量的高低，取決于它的能量密度，（一）能量的食物17（二）能量的推薦攝入量

能量的攝入必須滿足機(jī)體對能量的需求，不同人群的能量推薦攝入量不相同（見圖1-1-5）。圖1-1-5不同人群的能量推薦攝入量不同（二）能量的推薦攝入量能量的攝入必須滿足機(jī)體對能量的需182006年食品安全事件回眸致病福壽螺陳化糧

致癌大閘蟹毒鱖魚涉紅鴨蛋

“嗑藥”多寶魚

2006年食品安全事件回眸致病福壽螺陳化糧致癌大閘蟹毒鱖19第二節(jié)糖類與膳食纖維四、糖類在加工中的變化五、糖類的攝入量和食物來源一、糖類的功能二、重要的糖類本節(jié)點睛三、膳食纖維視野鏈接第二節(jié)糖類與膳食纖維四、糖類在加工中的變化五、糖類的攝入量20糖類和膳食纖維是人體所必需的營養(yǎng)素，與人體健康關(guān)系密切。膳食纖維具有重要的保健功能，正確認(rèn)識膳食纖維的概念、分類、食物來源及攝入量，有利于提高我國居民相關(guān)的飲食營養(yǎng)知識，具有積極的現(xiàn)實意義。糖類和膳食纖維是人體所必需的營養(yǎng)21一、糖類的功能供能構(gòu)成機(jī)體保護(hù)肝臟增強(qiáng)腸道功能增加胃的充盈感為其他有機(jī)物代謝提供條件一、糖類的功能供能22二、重要的糖類

（一）單糖與雙糖葡萄糖葡萄糖主要存在于植物性食品中，葡萄糖能直接被人體小腸壁吸收（見圖1-2-1）。圖1-2-1葡萄糖的來源與吸收二、重要的糖類（一）單糖與雙糖圖1-2-1葡萄23蔗糖蔗糖在甘蔗和甜菜中含量很高，日常食用的綿白糖、砂糖、紅糖都是蔗糖。乳糖乳糖存在于動物的乳汁中，人乳中乳糖的含量約為7％，牛乳中乳糖的含量約為5％，乳糖是嬰兒主要食用的糖類。乳糖比較難溶于水，在消化道中吸收較慢，有利于保持腸道中最合適的腸菌叢數(shù)，促進(jìn)鈣的吸收。（一）單糖與雙糖蔗糖（一）單糖與雙糖24（二）淀粉淀粉是谷類和薯類食物中糖類的主要存在形式，是由單一的葡萄糖所組成的多糖。淀粉在消化道經(jīng)過消化分解，最終變?yōu)槠咸烟枪┤梭w吸收利用。（二）淀粉淀粉是谷類和薯類食物中糖類的主要存25（三）寡糖（低聚糖）功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、低聚嶼麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等具有重要的生理功能（見圖1-2-2）。圖1-2-2功能性低聚糖的生理功能（三）寡糖（低聚糖）功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、26（四）真菌多糖真菌多糖分結(jié)構(gòu)多糖和活性多糖，如蟲草多糖、靈芝多糖、香菇多糖等。真菌多糖具有免疫調(diào)節(jié)功能，降血脂、降血糖作用，延緩衰老、抗腫瘤等功能。（四）真菌多糖真菌多糖分結(jié)構(gòu)多糖和活性多糖，如蟲草27（五）糖醇糖醇是一種多元醇，可由相應(yīng)的單糖還原生成（見圖1-2-3）。圖1-2-3糖醇的種類與作用（五）糖醇糖醇是一種多元醇，可由相應(yīng)的單糖還圖1-2-328三、膳食纖維膳食纖維是植物性食物中含有的，不能被人體消化酶分解利用的多糖。膳食纖維是人體健康所必需的，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需成分（見圖1-2-4）。圖1-2-4膳食纖維的種類三、膳食纖維膳食纖維是植物性食物中含有的，不能被人體圖129（一）膳食纖維的生理作用膳食纖維的生理功能（見圖1-2-5）。圖1-2-5膳食纖維的生理作用（一）膳食纖維的生理作用膳食纖維的生理功能（見圖1-2-30（二）膳食纖維的應(yīng)用

膳食纖維可輔助防治糖尿病，有利于心腦血管保健，預(yù)防大腸癌，防便秘等。富含膳食纖維的食物有粗糧、雜糧、豆類、蔬菜、水果等，還有多種高膳食纖維功能性食品。一般來說，谷物加工越精細(xì)，膳食纖維含量就越低。（二）膳食纖維的應(yīng)用膳食纖維可輔助防治糖尿病，有利于心腦31四、糖類在加工中的變化糖類在加工中的水解（見圖1-2-6）。圖1-2-6糖類在加工中的水解四、糖類在加工中的變化糖類在加工中的水解（見圖1-2-6）。32淀粉的糊化——淀粉α化（見圖1-2-7）。圖1-2-7淀粉的糊化與淀粉老化四、糖類在加工中的變化淀粉的糊化——淀粉α化（見圖1-2-7）。圖1-2-733

圖1-2-8糖類在加工中的褐變反應(yīng)四、糖類在加工中的變化糖類在加工中的褐變反應(yīng)（見圖1-2-8）

。圖1-2-8糖類在加工中的褐變反應(yīng)四、糖類在加工中34五、糖類的攝入量和食物來源（一）糖類的攝入量糖類的攝入量主要決定于飲食習(xí)慣、生活水平和體力活動的強(qiáng)度等，在合理的膳食分配中，糖類應(yīng)占膳食總能量中的55％~66％。這些糖類應(yīng)來自不同來源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖類等。五、糖類的攝入量和食物來源（一）糖類的攝入量35

每天要攝取一定量的不同類型富含膳食纖維的食物（見表1-2-1）。表1-2-1中國居民攝入的膳食纖維的量膳食纖維所含熱量攝入量單位：千焦（kJ）單位：千卡（kcal)低能量膳食7.5x103kJ1800kcal25g／天中能量膳食1.0x104kJ2400kcal30g／天高能量膳食1.2x104kJ2800kcal35g／天（一）糖類的攝入量每天要攝取一定量的不同類型富含膳食表1-2-1中36（二）糖類的食物來源糖類主要的食物來源是谷類、薯類、豆類、堅果類。乳中的乳糖是嬰兒最重要的糖類。膳食纖維含量比較豐富的食物有蔬菜、水果、粗糧、雜糧和干豆類。（二）糖類的食物來源糖類主要的食物來源是谷類、薯類、豆類37膳食纖維的食物來源及攝入量膳食纖維的主要來源是植物性食品。植物成熟度越高，其纖維含量就越多，谷類加工越精細(xì)則含膳食纖維就越少。過多地攝入膳食纖維對人體健康有一定的副作用，特別是純的膳食纖維會降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率。每人每天膳食纖維的攝入量，7~10歲兒童約為10~15g，青少年約為15~20g，成年人約為20~25g，成年人中的肥胖者約為25~30g。膳食纖維的食物來源及攝入量膳食纖維的主要來源是植物性食品38常見食物原料中的纖維含量（見表1-2-2

）。表1-2-2

常見食物原料中的纖維含量名稱纖維含量名稱纖維含量名稱纖維含量谷類

小米2.2粳米

0.8高粱米5.8玉米7.6秈米0.7小麥面2.8豆及豆制品綠豆11.6黃豆28.2蕓豆

17.8

紅小豆14.0豆?jié){粉3.4豆腐0.8

水果桃子0.4香蕉

0.3草莓

0.8蔬菜芹菜0.5洋蔥0.5大白菜0.4青椒0.8菠菜0.8

蓮藕0.6常見食物原料中的纖維含量（見表1-2-2

）。表1-2-2

39第三節(jié)脂質(zhì)本節(jié)點睛一、脂質(zhì)的功能二、脂質(zhì)的分類與組成

三、脂肪的營養(yǎng)價值四、脂肪在食品加工中的變化五、脂肪的攝入量和食物來源視野鏈接第三節(jié)脂質(zhì)本節(jié)點睛一、脂質(zhì)的功能二、脂質(zhì)的分類與組40脂肪是體內(nèi)的一種能量儲備形式和主要供能物質(zhì)，是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成成分，以滿足機(jī)體正常的生理需要。脂質(zhì)能改善食品的感官性狀，增加食品風(fēng)味，促進(jìn)食欲，還能增加飽腹感。脂肪是體內(nèi)的一種能量儲備形式和主要41一、脂質(zhì)的功能（一）供能脂肪是體內(nèi)的一種能量儲備形式和主要供能物質(zhì)（見圖1-3-1）。圖1-3-1脂肪的供能功能一、脂質(zhì)的功能（一）供能圖1-3-1脂肪的供能功42（二）構(gòu)成機(jī)體脂肪是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成成分（見圖1-3-2）。圖1-3-2脂肪構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞（二）構(gòu)成機(jī)體脂肪是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成成圖1-343脂肪為機(jī)體提供必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸，以滿足機(jī)體正常的生理需要。（三）提供必需脂肪酸（四）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂質(zhì)能改善食品的感官性狀，增加食品風(fēng)味，促進(jìn)食欲，還能增加飽腹感。脂溶性維生素可很好地溶于食物脂肪中，并隨同脂肪在腸道被吸收。（五）改善食品的風(fēng)味脂肪為機(jī)體提供必需脂肪酸和多不飽和脂（三）提供必需脂肪酸44二、脂質(zhì)的分類與組成（一）脂質(zhì)的分類

脂質(zhì)包括中性脂肪和類脂（見圖1-3-3）。圖1-3-3脂質(zhì)的分類二、脂質(zhì)的分類與組成（一）脂質(zhì)的分類圖1-3-345（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體生命活動所必需，但不能被機(jī)體合成，必須由食物供給的脂肪酸。以亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸最為重要。人體的必需脂肪酸，嚴(yán)格地說，只有ω-6系的亞油酸和ω-3系的α-亞麻酸（見圖1-3-4）。圖1-3-4必需脂肪酸在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)變（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體生命活動所必需，但不能46必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸具有許多生理功能（見圖1-3-5）。圖1-3-5必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪圖1-3-547（一）脂肪酸的種類與含量

脂肪的營養(yǎng)價值與脂肪酸的種類、含量和相互比例有關(guān)。植物油富含必需脂肪酸，不含膽固醇，有降低血脂的作用；動物脂肪中必需脂肪酸含量少，飽和脂肪酸和膽固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪構(gòu)成（按能量計算）：多不飽和脂肪酸:飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸＝1:1:1。三、脂肪的營養(yǎng)價值（一）脂肪酸的種類與含量三、脂肪的營養(yǎng)價值48脂肪的消化率越高，營養(yǎng)價值也越高。脂肪的熔點接近或低于人體溫，其消化率高，熔點在50℃以上的則不易被消化。植物油中不飽和脂肪酸含量高，消化率較高黃油和奶油是乳融性脂肪，消化率較高牛、羊脂肪熔點在40℃以上，消化率80％~90％（二）脂肪的消化率脂肪的消化率越高，營養(yǎng)價值也越高。脂肪的（二）脂肪的消化49圖1-3-6脂肪的維生素含量維生素含量越多的脂肪，其營養(yǎng)價值越高（見圖1-3-6）。（三）維生素的含量圖1-3-6脂肪的維生素含量維生素含量越多的脂肪50四、脂肪在食品加工中的變化（一）脂肪的酸敗脂肪在加工和貯藏中的變質(zhì)現(xiàn)象稱為酸敗，油脂酸敗后，氣味、滋味不好，其中的必需脂肪酸與維生素受到了破壞，酸敗后的分解產(chǎn)物對人體健康有危害作用。酸敗可分為水解酸?。ㄒ妶D1-3-7）和氧化酸?。ㄒ妶D1-3-8）。四、脂肪在食品加工中的變化（一）脂肪的酸敗51圖1-3-7油脂的水解酸敗圖1-3-8油脂的氧化酸?。ㄒ唬┲镜乃釘D1-3-7油脂的水解酸敗圖1-3-8油脂的52（二）油脂在高溫下的熱分解

高溫下高度氧化的油脂可產(chǎn)生有毒物。油脂在高溫和油炸時氧化作用很復(fù)雜（見圖1-3-9）。圖1-3-9油脂在高溫和油炸時的氧化作用（二）油脂在高溫下的熱分解高溫下高度氧化的油脂可產(chǎn)生有毒53

（一）脂肪的攝入量居民每日膳食中脂肪的適宜攝人量（AI）應(yīng)占總能量的比例（見圖1-3-10）。五、脂肪的攝入量和食物來源圖1-3-10脂肪的適宜攝入量（AI）占總能量的比例（一）脂肪的攝入量五、脂肪的攝入量和食物來源54膳食脂肪的主要來源主要是烹調(diào)油及各種食物所含油脂。通常動物脂肪含飽和脂肪酸較多，而植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源。植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、米糠油等營養(yǎng)價值高，動物脂肪：奶油、蛋黃油、魚脂、魚肝油的營養(yǎng)價值也較高。動物性食物以肉類含脂肪較高，禽類次之，魚類較少，肉類中豬肉、羊肉含脂量較多，牛肉次之。（二）脂肪的食物來源膳食脂肪的主要來源主要是烹調(diào)油及各種食物所（二）脂肪的食55（二）脂肪的食物來源（二）脂肪的食物來源56ω-3多不飽和脂肪酸ω-3多不飽和脂肪酸包括：ALA、EPA、DPA和DHA等。增加ω-3多不飽和脂肪酸攝取量可以促進(jìn)嬰幼兒視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；ω-3多不飽和脂肪酸可以降低人體心血管疾病和炎癥的發(fā)生，降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水平，抑制體外培養(yǎng)的乳腺、前列腺和結(jié)腸癌細(xì)胞增生，促進(jìn)細(xì)胞凋亡。ω-3多不飽和脂肪酸ω-3多不飽和脂肪酸包括：ALA、57第四節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值五、蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化一、蛋白質(zhì)與氨基酸的功能二、蛋白質(zhì)與氨基酸的分類本節(jié)點睛三、人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求六、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源第四節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值五、蛋白質(zhì)和氨58蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同，使人體中蛋白質(zhì)多達(dá)10萬種以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體59蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞和組織的重要成分；蛋白質(zhì)是生命的重要物質(zhì)：在體內(nèi)構(gòu)成多種機(jī)能物質(zhì)，具有各種功能；蛋白質(zhì)為人體提供氮源和必需氮基酸；蛋白質(zhì)不符合人體需要的、或攝入數(shù)量過多的，將被氧化分解釋放能量；蛋白質(zhì)影響食品的感官特性，對食品的色、香、味、加工特性起著重要作用。一、蛋白質(zhì)與氨基酸的功能蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞和組織的重要成分；一、蛋白質(zhì)與氨基酸的功60二、蛋白質(zhì)與氨基酸的分類（一）蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)是復(fù)雜的大分子，其種類繁多（見圖1-4-1）。二、蛋白質(zhì)與氨基酸的分類（一）蛋白質(zhì)的分類61圖1-4-1蛋白質(zhì)的種類（一）蛋白質(zhì)的分類圖1-4-1蛋白質(zhì)的種類（一）蛋白質(zhì)的分類62（二）氨基酸的的分類氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位（見圖1-4-2）。圖1-4-2氨基酸的的分類（二）氨基酸的的分類氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位（見圖163（一）氮平衡氮平衡：機(jī)體攝入的氮和排出的氮量相等。正氮平衡：人體的攝入氮量大于排出氮量。負(fù)氮平衡：人體攝入的氮量少于排出氮量。三、人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求（一）氮平衡三、人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求64（二）必需氮基酸需要量及模式圖1-4-3必需氨基酸的需要量

人體對各種必需氨基酸有一定的需要量。隨著年齡的增長，需要量明顯降低（見圖1-4-3）。

（二）必需氮基酸需要量及模式圖1-4-3必需氨基酸的65（三）限制性氨基酸能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被稱為限制性氨基酸。賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸蛋氨酸是大豆、花生、肉類蛋白質(zhì)的限制氨基酸小麥、大麥、燕麥和大米缺乏蘇氨酸玉米缺乏色氨酸（三）限制性氨基酸能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被66（一）影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的因素影響食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的因素（見圖1-4-4）。四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值圖1-4-4影響食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的因素（一）影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的因素四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值圖67（二）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價方法，常用的有：蛋白質(zhì)生物價值（BV）氨基酸評分（AAS）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)功效比值（PER）（二）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價方法，常用的有68（一）熱處理食品加工中，熱處理對蛋白質(zhì)的影響程度取決于加熱溫度、時間、濕度等因素。熱處理可造成蛋白質(zhì)的變性、分解、氨基酸氧化、氨基酸鍵之間的交換、氨基酸新鍵的形成等。五、蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化（一）熱處理五、蛋白質(zhì)和氨基酸在加工69適度的熱加工，對保持食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是有益的（見圖1-4-5）。圖1-4-5適度熱加工的好處（一）熱處理適度的熱加工，對保持食品蛋白質(zhì)的圖1-4-5適度70（二）堿處理對食品進(jìn)行堿處理，可使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化，并在分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)鍵，生成某些新的氨基酸如賴氨酸等。能發(fā)生變化的氨基酸有絲氨酸、賴氨酸、朧氨酸和精氨酸，還可使色氨酸、賴氨酸等發(fā)生構(gòu)型變化。（二）堿處理對食品進(jìn)行堿處理，可使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)71（三）冷凍加工冷凍肉類時，肉組織會受到一定程度破壞，會引起蛋白質(zhì)的降解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)持水能力喪失。（三）冷凍加工冷凍肉類時，肉組織會受到一定程度破72（四）脫水與干燥食品在脫水干燥時，如溫度過高，時間過長，蛋白質(zhì)中的結(jié)合水受到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間的相互作用，使蛋白質(zhì)變性，因而食品的復(fù)水性降低，硬度增加，風(fēng)味變劣。（四）脫水與干燥食品在脫水干燥時，如溫度過高，時間73（一）蛋白質(zhì)的攝入我國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNI）要求（見圖1-4-6）。六、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源圖1-4-6我國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNI）（一）蛋白質(zhì)的攝入六、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源圖1-4-74（二）蛋白質(zhì)的食物來源人體蛋白質(zhì)的主要食物來源有動物性食物如各種肉類、乳類、蛋類等，植物性食物如大豆、谷類、花生等。（二）蛋白質(zhì)的食物來源人體蛋白質(zhì)的主要食物來源有動物性食75蛋白質(zhì)含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、乳和乳制品等，肉類中雞、鴨、魚的蛋白質(zhì)含量較高，牛肉和羊肉蛋白質(zhì)含量相對高于豬肉；含量中等的有米、面等谷類食物，瓜果蔬菜等蛋白質(zhì)含量很少。（二）蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆（二）蛋白質(zhì)的76第五節(jié)維生素本節(jié)點睛一、概述二、維生素的種類三、維生素在食品加工中的變化視野鏈接第五節(jié)維生素本節(jié)點睛一、概述二、維生素的種類三、維生素在77維生素（vitamin）又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。維生素（vitamin）又名維他命，是維78維生素是促進(jìn)人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)物。維生素在體內(nèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝中具有重要的生理功能。維生素必須經(jīng)常由食物供給。合理地選擇食物，正確的加工和烹調(diào)方法，對保證人體獲得足夠的維生素是重要的。一、概述維生素是促進(jìn)人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理一、概述79維生素種類較多，按其溶解性質(zhì)可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，此外還有類維生素物質(zhì)（見圖1-5-1）。二、維生素的種類圖1-5-1維生素的種類維生素種類較多，按其溶解性質(zhì)可分為二、維生素的種類圖1-80（一）脂溶性維生素維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素人體維生素A來源于動物性食品中的視黃醇，和植物性食品中的胡蘿卜素。胡蘿卜素為維生素A的前體物質(zhì)，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇，故稱維生素A原。胡蘿卜素中最重要的是β-胡蘿卜素。胡蘿卜素（一）脂溶性維生素維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素胡蘿卜素811.生理功能維生素A的生理功能（見圖1-5-2）。圖1-5-2維生素A的生理功能（一）脂溶性維生素1.生理功能圖1-5-2維生素A的生理功能（一）脂822.攝入量我國人民膳食中維生素A主要來源為胡蘿卜素。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦維生素A攝入量（表1-5-1）。表1-5-1中國營養(yǎng)學(xué)會推薦維生素A的攝入量不同人群維生素A攝入量0-14歲兒童14歲以上及成年人孕婦、乳母每日推薦攝入量400-700μg

RE男子女子800-1200μg

RE800μg

RE700μg

RE每日UL值——可耐受最高攝入量2000μg

RE3000μg

RE2400μg

RE（一）脂溶性維生素2.攝入量表1-5-1中國營養(yǎng)學(xué)會推薦維生素A833.食物來源（一）脂溶性維生素3.食物來源（一）脂溶性維生素84維生素D維生素D主要包括維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）兩種（見圖1-5-3）。圖1-5-3維生素D的種類（一）脂溶性維生素維生素D圖1-5-3維生素D的種類（一）脂溶性維生85１.生理功能維生素D的生理功能（見圖1-5-4）。圖1-5-4維生素D的生理功能（一）脂溶性維生素１.生理功能圖1-5-4維生素D的生理功能（一）脂溶862.攝入量與食物來源我國規(guī)定維生素D的每日推薦攝入量（見表1-5-2）。表1-5-2我國規(guī)定維生素D的每日推薦攝入量不同人群維生素D攝入量0-11歲兒童一般成年人50歲以上人孕婦乳母每日推薦攝入量10μg5μg10μg10μg每日UL值——可耐受最高攝入量20μg20μg/d（一）脂溶性維生素2.攝入量與食物來源表1-5-2我國規(guī)定維生素873.食物來源天然食物中維生素D含量很少，主要存在于魚肝油、動物肝臟、奶、奶油、禽蛋。日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，經(jīng)常在戶外活動較多的人不易缺乏維生素D。（一）脂溶性維生素3.食物來源（一）脂溶性維生素88維生素E（生育酚）維生素E是一組具有α-生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ4種化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中α-生育酚的活性最強(qiáng)。維生素E（一）脂溶性維生素維生素E（生育酚）維生素E（一）脂溶性維生素891.生理功能維生素E的生理功能（見圖1-5-5）。圖1-5-5維生素E的生理功能（一）脂溶性維生素1.生理功能圖1-5-5維生素E的生理功能（一）脂902.攝入量與食物來源我國規(guī)定14歲以上及成人膳食維生素E的每日適宜攝入量（AI）為14mg，兒童為3~10mg。多不飽和脂肪酸攝入增多時，需增加維生素E的需要量。維生素E廣泛存在于植物油種子中，某些谷類、堅果類和綠色蔬菜。（一）脂溶性維生素2.攝入量與食物來源（一）脂溶性維生素91（二）水溶性維生素維生素C（抗壞血酸）1.生理功能維生素C的生理功能（見圖1-5-6）。圖1-5-6維生素C的生理功能（二）水溶性維生素維生素C（抗壞血酸）圖1-5-692

2.攝入量我國規(guī)定每日膳食中維生素C的推薦攝入量（RNI）為：兒童40~90mg，14歲以上及成人100mg，孕婦、乳母130mg。過量地服用對人體有害，會引起腹痛、腹瀉，容易發(fā)生結(jié)石病。建議維生素C攝入的UL值為NRI×10。維生素C（二）水溶性維生素2.攝入量維生素C（二）水溶性維生素933.食物來源維生素C主要來源為新鮮蔬菜與水果。（二）水溶性維生素3.食物來源（二）水溶性維生素94維生素B1（硫胺素）1.維生素B1的生理功能（見圖1-5-7）。圖1-5-7維生素B1的生理功能（二）水溶性維生素維生素B1（硫胺素）圖1-5-7維生素B1的生理952.攝入量我國居民膳食維生素B1的每日推薦攝入量（見表1-5-3）。表1-5-3我國居民膳食維生素B1的每日推薦攝入量不同人群維生素B1攝入量1歲以下的嬰兒1-14歲兒童14歲成人孕婦乳母男子女子男子女子每日推薦攝入量0.2~0.3mg0.6~1.5mg1.5mg1.2mg1.4mg1.3mg1.5mg1.8mg每日UL值——可耐受最高攝入量50mg（二）水溶性維生素2.攝入量表1-5-3我國居民膳食維生素B1的每963.食物來源維生素B1多在谷類種子外皮及胚芽中、豆類、堅果類、瘦肉和動物內(nèi)臟中最豐富。蔬菜較水果中含量多。糧食中的維生素B1，因碾磨過精而損失較多，烹調(diào)時加堿或用高壓鍋蒸煮，也會使維生素遭到破壞。（二）水溶性維生素3.食物來源（二）水溶性維生素97維生素B2（核黃素）維生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸兩種輔酶中。1.維生素B2的生理功能（見圖1-5-8）。圖1-5-8維生素B2的生理功能（二）水溶性維生素維生素B2（核黃素）圖1-5-8維生素B2的生982.攝入量我國居民每日膳食維生素B2的推薦攝入量（見表1-5-4）。表1-5-4我國居民膳食維生素B2的每日推薦攝入量不同人群維生素B2攝入量1歲以下嬰兒

7歲兒童11歲以下兒童14歲成人孕婦乳母男子女子男子女子每日推薦攝入量0.4~0.5mg0.6~1.0mg1.2mg1.5mg1.2mg1.4mg1.2mg1.7mg（二）水溶性維生素2.攝入量表1-5-4我國居民膳食維生素B2的993.食物來源維生素B2在動物性食品中含量較高，植物性食品中以豆類和綠葉蔬菜含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。（二）水溶性維生素3.食物來源（二）水溶性維生素100煙酸（維生素PP、尼克酸）1.煙酸的生理功能（見圖1-5-9）。圖1-5-9煙酸的生理功能（二）水溶性維生素?zé)熕幔ňS生素PP、尼克酸）圖1-5-9煙酸的生理1012.攝入量

膳食中的煙酸的量以煙酸當(dāng)量（mgNE）表示：煙酸當(dāng)量（mgNE）＝煙酸（mgNE）+1/60色氨酸（mg）我國推薦膳食中煙酸的攝入量（見表1-5-5）。表1-5-5我國膳食中煙酸的每日推薦攝入量不同人群煙酸攝入量14歲以下兒童青少年成人成人煙酸UL值男子女子男子女子每日推薦攝入量2~12mgNE15mgNE12mgNE14mgNE12mgNE35mgNE（二）水溶性維生素2.攝入量表1-5-5我國膳食中煙酸的每日推薦1023.食物來源煙酸在食物中分布廣。（二）水溶性維生素3.食物來源（二）水溶性維生素103在食品加工過程中會造成維生素不同程度的損失（見圖1-5-10）。三、維生素在食品加工中的變化圖1-5-10造成維生素?fù)p失的影響因素在食品加工過程中會造成維生素不同程度三、維生素在食品加工104（一）清洗與整理通常情況下的清洗，很少會造成維生素的損失。食品加工時的整理或去皮，會造成一定的維生素?fù)p失。（一）清洗與整理通常情況下的清洗，很少會造成維生素105果蔬在食品加工的燙漂，維生素?fù)p失程度與pH、加熱溫度與時間、燙漂方式、水與食品的比例、食品單位質(zhì)量的表面積、成熟度有關(guān)。（二）燙漂與瀝濾果蔬在食品加工的燙漂，維生素?fù)p失程（二）燙漂與瀝濾106（三）冷凍凍藏溫度對維生素C影響很大，通常在-18°C以下才能較好地保持食品的質(zhì)量。（三）冷凍凍藏溫度對維生素C影響很大，通常在107（四）脫水與干燥脫水或干燥造成的維生素?fù)p失較大。脫水前的加工處理，產(chǎn)品的特性，會影響維生素的損失情況。（四）脫水與干燥脫水或干燥造成的維生素?fù)p失較大。108加熱是食品加工和烹飪最常用的方法。維生素在食品熱加工中的損失與食物及維生素的種類、加熱的溫度和時間，傳熱速度、氧氣含量、食品pH、金屬離子催化等因素有關(guān)。（五）加熱加熱是食品加工和烹飪最常用的方法。（五）加熱109有些食品添加劑對食品中的維生素有破壞作用。氧化劑對維生素A、維生素C和維生素E有破壞作用；食用堿可破壞B族維生素和維生素C；亞硝酸鹽可迅速與維生素C反應(yīng)，能引起胡蘿卜素、維生素B1、葉酸的損失。（六）食品添加劑有些食品添加劑對食品中的維生素有破（六）食品添加劑110在食品貯存中，影響維生素變化的因素有溫度、空氣、光線和包裝等，其中溫度最為重要。新鮮的果蔬長時間存放會由于酶的分解，使維生素有較多的損失。（七）貯存在食品貯存中，影響維生素變化的因素（七）貯存111谷類的維生素大多分布在谷胚芽和糊粉層，碾磨越精細(xì)，維生素的損失也就越多。（八）碾磨谷類的維生素大多分布在谷胚芽和糊粉（八）碾磨112中國人最容易缺乏的五種維生素維生素A：保持皮膚、毛發(fā)、骨骼、粘膜的健康生長，增強(qiáng)視力和生殖機(jī)能。維生素D：維生素Ｄ缺乏癥通常發(fā)生在嬰兒、孕婦和哺乳期婦女身上。維生素B1：現(xiàn)在的面食都經(jīng)過了精制加工，大部分維生素B1就在加工中損失掉了。維生素B2：在我國，膳食結(jié)構(gòu)中的維生素B2含量較少，尤其是在蔬菜淡季。維生素C：最常見的缺乏癥是牙齦出血、皮下點狀出血。中國人最容易缺乏的五種維生素維生素A：保持皮膚、毛發(fā)、骨113第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素四、重要的微量元素一、概述二、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響本節(jié)點睛三、重要的礦物質(zhì)視野鏈接第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素四、重要的微量元素一、概述二、食品加114在營養(yǎng)學(xué)中，礦物質(zhì)是指食物或機(jī)體組織燃燒后殘留在灰分中的化學(xué)元素。任何一種必需元素，或者被列入大量礦物質(zhì)，或者被列入微量礦物質(zhì)，這取決于它們在膳食中的需要量。在營養(yǎng)學(xué)中，礦物質(zhì)是指食物或機(jī)體115一、概述

存在于人體內(nèi)的各種元素中，除了碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物形式存在外，其余的各種元素均統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。礦物質(zhì)與有機(jī)營養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在機(jī)體代謝過程中消失，但在人的生命活動中卻具有重要的作用。一、概述存在于人體內(nèi)的各種元素中，除了碳、116（一）礦物質(zhì)的種類礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素（見圖1-6-1）。圖1-6-1礦物質(zhì)的種類（一）礦物質(zhì)的種類礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素（見圖1-6-117（二）礦物質(zhì)的功能微量元素在人體內(nèi)的平衡與健康有密切關(guān)系。必需常量元素的生理功能（見圖1-6-2）。圖1-6-2必需常量元素的生理功能（二）礦物質(zhì)的功能微量元素在人體內(nèi)的平衡與健康有密切關(guān)系118圖1-6-3必需微量元素的生理功能

必需微量元素的生理功能（見圖1-6-3）。（二）礦物質(zhì)的功能圖1-6-3必需微量元素的生理功能必需微量元素119（三）酸性食品與堿性食品人體吸收的礦物元素，因性質(zhì)不同，在生理上有酸性和堿性之別（見圖1-6-4）。圖1-6-4酸性食品與堿性食品（三）酸性食品與堿性食品人體吸收的礦物元素，因性質(zhì)不同，120（四）食品中礦物質(zhì)的生物有效性

礦物質(zhì)的生物有效性是指食品中礦物質(zhì)實際被機(jī)體吸收、利用的程度。礦物元素被人體吸收利用率，決定于礦物質(zhì)的總量、元素的化學(xué)形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機(jī)能狀態(tài)等因素的影響。食品中礦物質(zhì)的生物有效性（見圖1-6-5）。（四）食品中礦物質(zhì)的生物有效性礦物質(zhì)的生物有效性是指食品121圖1-6-5食品中礦物質(zhì)的生物有效性（四）食品中礦物質(zhì)的生物有效性圖1-6-5食品中礦物質(zhì)的生物有效性（四）食品中礦物122（一）燙漂燙漂和瀝濾對礦物質(zhì)影響很大，這主要與它們的溶解度有關(guān)。二、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響（一）燙漂二、食品加工對礦物質(zhì)含量123烹調(diào)時食品中的礦物質(zhì)有一定損失，尤其是從湯汁流失。礦物質(zhì)的損失率與食品種類、礦物質(zhì)性質(zhì)和烹飪方法的不同有關(guān)。（二）烹調(diào)烹調(diào)時食品中的礦物質(zhì)有一定損失，尤（二）烹調(diào)124（三）碾磨碾磨可使食品礦物質(zhì)的含量較明顯下降，碾磨次數(shù)越多，其損失率越高。（三）碾磨碾磨可使食品礦物質(zhì)的含量較明顯下125（一）鈣（Ca）鈣是人體必需的常量元素之一，約占人體體重的1.5%~2%。99％的鈣以羥基磷灰石[Ca10(PO４)６(OH)２]的形式存在于骨骼和牙齒中，剩余約1％的鈣以游離或結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，這部分鈣稱為混溶鈣池，并與骨骼鈣保持動態(tài)平衡。三、重要的礦物質(zhì)（一）鈣（Ca）三、重要的礦物質(zhì)126

1.生理功能鈣是血液凝結(jié)，心臟和肌肉的收縮與弛緩，神經(jīng)興奮與傳遞，細(xì)胞膜通透性的維持，多種酶的激活及體內(nèi)酸堿平衡等不可缺少的物質(zhì)。鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾?。ㄒ妶D1-6-6）。圖1-6-6鈣缺乏癥的后果（一）鈣（Ca）1.生理功能圖1-6-6鈣缺乏癥的后果（一）鈣（1272.鈣的吸收食物中的鈣總是以鈣鹽形式存在，人體對鈣的吸收很不完全。影響鈣吸收的因素（見圖1-6-7）。圖1-6-7影響鈣吸收的因素（一）鈣（Ca）2.鈣的吸收圖1-6-7影響鈣吸收的因素（一）1283.攝入量我國居民每日膳食中鈣的適宜攝入量（見表1-6-1）。表1-6-1我國居民鈣的每日推薦攝入量不同人群鈣攝入量11歲以下兒童11-18歲兒童和青少年成年人50歲以上成人孕婦乳母每日推薦攝入量300~800mg1000mg800mg1000mg1000~1200mg每日UL值——可耐受最高攝入量2g（一）鈣（Ca）3.攝入量表1-6-1我國居民鈣的每日推薦攝入1294.膳食來源乳和乳制品中鈣含量和吸收率均高，是人體的理想鈣源。蝦皮、魚、海帶含鈣量較多，豆制品、芝麻醬也是鈣的良好來源，綠葉蔬菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻含鈣量也較多。（一）鈣（Ca）4.膳食來源（一）鈣（Ca）1301.生理功能磷是人體必需的常量元素，約占人體總重量的1%。磷的生理功能（見圖1-6-8）。圖1-6-8磷的生理功能（二）磷（P）1.生理功能圖1-6-8磷的生理功能（二）磷（1312.攝入量我國居民每日膳食中磷的參考攝入量（見表1-6-2）。表1-6-2我國居民膳食磷的每日參考攝入量不同人群磷攝入量11歲以下兒童7-11歲兒童成年人每日推薦攝入量150~500mg700mg700mg每日UL值——可耐受最高攝入量3000~3500mg（二）磷（P）2.攝入量表1-6-2我國居民膳食磷的每日參考1323.膳食來源磷廣泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物含磷量較高的主要有瘦肉、蛋、魚、動物肝臟，海帶、芝麻醬、花生、堅果中的磷的含量也較高。（二）磷（P）3.膳食來源（二）磷（P）133（一）鐵（Fe）1.生理功能鐵的生理功能（見圖1-6-9）。四、重要的微量元素圖1-6-9鐵的生理功能（一）鐵（Fe）四、重要的微量元素圖1-6-9鐵的生理1342.鐵的吸收與利用食物中的鐵，以血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式存在。血紅素鐵：來自肉、禽、魚，吸收率20％以上非血紅素鐵：來自植物性食物，吸收率1％~5％谷類中的植酸鹽、草酸鹽、過多的膳食纖維、茶中的鞣酸、咖啡均影響鐵的吸收。（一）鐵（Fe）2.鐵的吸收與利用（一）鐵（Fe）1353.攝入量膳食中鐵的生物利用受膳食中多種因素影響。我國居民鐵的每日膳食適宜攝入量（見表1-6-3）。表1-6-3我國居民膳食鐵的每日參考攝入量不同人群鐵攝入量兒童和青少年成年人孕婦乳母男子女子中期后期每日推薦攝入量0.3~25mg15mg20mg25mg35mg25mg每日UL值——可耐受最高攝入量50mg（一）鐵（Fe）3.攝入量表1-6-3我國居民膳食鐵的每日參考136

4.食物來源

對于易發(fā)生缺鐵性貧血的人群，必須額外補(bǔ)以亞硫酸鐵、葡萄糖酸亞鐵等鐵劑。對面粉和醬油等食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化，使鐵攝入量明顯增加，強(qiáng)化谷物食品是嬰幼兒豐富的鐵來源。豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、黑木耳、大豆、芝麻醬。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、干果。一般來源：魚類、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。（一）鐵（Fe）4.食物來源（一）鐵（Fe）137（一）鐵（Fe）（一）鐵（Fe）1381.生理功能鋅分布于人體的各個組織中，具有多種生理功能和營養(yǎng)作用。鋅的生理功能（見圖1-6-10）。圖1-6-10鋅的生理功能（二）鋅（Zn）1.生理功能圖1-6-10鋅的生理功能（二）鋅1392.攝入量與食物來源我國居民每日膳食鋅的推薦攝入量（見表1-6-4）。表1-5-4我國居民膳食鋅的每日推薦攝入量不同人群鋅攝入量兒童和青少年成年人孕婦（早期）男子女子每日推薦攝入量12.0~19.0mg15.5mg11.5mg1000-1200mg每日UL值（可耐受最高攝入量）45mg（二）鋅（Zn）2.攝入量與食物來源表1-5-4我國居民膳食鋅140膳食中的植酸、草酸及過量的膳食纖維、過量的鈣、鐵會降低鋅的吸收，半胱氨酸、組氨酸有利于鋅的吸收。貝類海產(chǎn)品、紅色肉類、肝臟、海魚及蛋類含鋅豐富，植物性食品如谷類胚芽和麥鼓、豆類、花生等含鋅也豐富，但吸收率低。（二）鋅（Zn）膳食中的植酸、草酸及過量的膳食纖維、過量（二）鋅（Zn141碘是人類首批確認(rèn)的必需微量元素之一。人體內(nèi)含碘20~25mg，其中70%~80％存在于甲狀腺中。碘在組織中主要以有機(jī)碘形式存在。1.生理功能碘的生理功能（見圖1-6-11）。圖1-6-11碘的生理功能

（三）碘（I）碘是人類首批確認(rèn)的必需微量元素之一。人體內(nèi)圖1-6-11142

2.攝入量碘的平均需要量（EAR）為120μg/d。我國居民每日膳食碘的推薦攝入量（表1-6-5）。表1-6-5我國居民膳食碘的每日推薦攝入量不同人群碘攝入量4歲以下嬰幼兒兒童青少年和成年人乳母和孕婦每日推薦攝入量50μg90~110μg150μg200μg每日UL值（可耐受最高攝入量）800μg1000μg（三）碘（I）2.攝入量表1-6-5我國居民膳食碘的每日推薦143

3.碘缺乏病（IDD）的防治碘缺乏是世界上廣泛存在的公共衛(wèi)生問題。人體缺碘時會導(dǎo)致甲狀腺組織增生、腺體腫大，俗稱大脖子??；孕婦缺碘時，會使胎兒生長遲緩，影響智力發(fā)育，造成發(fā)育障礙，出現(xiàn)地方性克汀病。碘的主要來源是碘鹽，食用碘鹽是防治碘缺乏最方便、有效的措施。海產(chǎn)品中以海帶和紫菜的碘含量最高。（三）碘（I）3.碘缺乏?。↖DD）的防治（三）碘（I）1441.生理功能硒的生理功能（見圖1-6-12）。圖1-6-12硒的生理功能（四）硒（Se）1.生理功能圖1-6-12硒的生理功能（四）硒145

2.攝入量與食物來源我國建議居民每日膳食硒的推薦攝入量（見表1-6-6）。表1-6-6我國建議居民每日膳食硒的推薦攝入量富含硒的食物有動物內(nèi)臟、海產(chǎn)品及肉類。不同產(chǎn)地的食物其硒含量差別甚大，我國恩施地區(qū)食物中硒含量很高。不同人群硒攝入量青少年和成人孕婦乳母每日UL值（成人）每日推薦攝入量50μg50μg65μg400μg（四）硒（Se）2.攝入量與食物來源表1-6-6我國建議居民每146銅是人體許多金屬氧化酶的組成成分，具有促進(jìn)結(jié)締組織的合成、維護(hù)造血功能、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)功能、促進(jìn)黑色素合成、清除超氧負(fù)離子等作用。人體缺乏銅時，可表現(xiàn)為貧血、中性粒細(xì)胞減少、骨質(zhì)疏松、運動障礙等。我國推薦青少年和成年人銅的每日膳食適宜攝入量（AI）為2.0mg。銅攝入過多會引起中毒，成年人銅的可耐受最高攝入量（UL）為8.0mg。肝、腎、瘦肉、堅果類和貝類等含銅豐富。（五）銅（Cu）銅是人體許多金屬氧化酶的組成成分，具有促（五）銅（Cu）147氟的主要功能是增強(qiáng)骨與牙齒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，保護(hù)骨骼健康，防止齲齒發(fā)生。低氟地區(qū)的居民自飲水和食物中攝入的氟不足時，可有骨骼和牙齒發(fā)育不全，齲齒發(fā)病率高等。如果長期攝入過多氟可引起人體代謝障礙，出現(xiàn)氟中毒癥狀：氟斑牙、氟骨癥等。我國居民氟每日膳食適宜攝入量（AI）成人為1.5mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3.0mg/d。飲用水是氟的重要來源。含氟量高的食物有茶葉、紅棗、蓮子、海帶和紫菜等。（六）氟（F）氟的主要功能是增強(qiáng)骨與牙齒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，（六）氟（F）148

鉻有促進(jìn)胰島素作用，影響糖、脂和蛋白質(zhì)的代謝，鉻是構(gòu)成葡萄糖耐量因子的成分。我國居民每日鉻的膳食適宜攝入量（AI）成人為50μg，可耐受最高攝入量（UL）為500μg/d。啤酒酵母、肉類、海產(chǎn)品、谷物類、豆類、花生、核桃等含量也豐富。（七）鉻（Cr）鉻有促進(jìn)胰島素作用，影響糖、脂和蛋白質(zhì)的（七）鉻（Cr）149影響礦物質(zhì)吸收的原因

食物種類的影響：動物性食品富含鋅、銅、鐵等必需微量元素，吸收利用率也比較高；植物性食品中的礦物質(zhì)元素，由于植酸、纖維素以及草酸的影響不易被吸收。離子間的相互作用的影響：鈣和鋅在吸收過程中有相互競爭的特性；非必需或有毒礦物質(zhì)元素鎘、汞、銀可干擾銅的吸收，鉛干擾鋅與鐵的利用。影響礦物質(zhì)吸收的原因食物種類的影響：150第七節(jié)水和其他非營養(yǎng)素成分本節(jié)點睛一、水二、其他非營養(yǎng)素成分視野鏈接第七節(jié)水和其他非營養(yǎng)素成分本節(jié)點睛一、水二、其他非營養(yǎng)素151水是生命之源，健康之本。植物中含有種類繁多的非營養(yǎng)的生物活性物質(zhì)——植物化學(xué)物質(zhì)。植物化學(xué)物質(zhì)的生物活性非常脆弱，必須在種植、收割、加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)采用先進(jìn)的技術(shù)才能最大限度地加以保留。

水是生命之源，健康之本。152

（一）水的功能

水的功能體現(xiàn)在四個方面（見圖1-7-1）。一、水圖1-7-1水的功能（一）水的功能一、水圖1-7-1水的功能153（二）水的需要量估計人體排出的水量和攝入的水量是平衡的。機(jī)體失水過多，會影響正常的生理功能；過量飲水會增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。影響人體需水量的因素很多：體重、年齡、氣候、膳食、體力活動強(qiáng)度及時間。成人每日消耗4.18kJ（=1kcal）能量，需水量為1mL，考慮到活動、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等的變化，水的需要量增至1.5mL/4.18kJ（=1kcal），孕婦每日需要額外增加1000mL。（二）水的需要量估計人體排出的水量和攝入的水量是平衡的。154（三）水的來源

人體水分主要來源于飲水、食物水和代謝水（見圖1-7-2）。圖1-7-2水的來源（三）水的來源人體水分主要來源于飲水、食物水和代圖1-7155（四）飲水的選擇飲水選擇與人們的生活水平和生活習(xí)慣密切相關(guān)。我國居民生活中經(jīng)常飲用的飲水有白開水、符合衛(wèi)生要求的自來水、桶裝水、茶水、各種飲料、咖啡等。最衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟(jì)、實惠的飲水是白開水。（四）飲水的選擇飲水選擇與人們的生活水平和生活習(xí)慣密切相156谷物、蔬菜、水果、豆類、堅果等食物中，含有的生物活性物質(zhì)，能起防治心血管疾病和癌癥等主要疾病的作用，泛稱植物化學(xué)物質(zhì)。主要的植物化學(xué)物質(zhì)（見表1-7-1）。二、其他非營養(yǎng)素成分表1-7-1主要的植物化學(xué)物質(zhì)化合物類別萜類化合物有機(jī)硫化合物酚和多酚類化合物植物化學(xué)物質(zhì)皂角苷、苧烯檸檬苦素類化合物有異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮、二硫化二烯丙基肌醇、輔酶Q10、核苷酸酚酸、類黃酮、異黃酮、茶葉多酚、單寧等，谷物、蔬菜、水果、豆類、堅果等食物中，含二、其他非營養(yǎng)素157常見的食物顏色及其功效（見表1-7-2）。表1-7-2常見的食物顏色及其功效食物顏色代表食物植物化學(xué)物質(zhì)植物化學(xué)物質(zhì)的功效黃色如橘子、芒果、胡蘿卜、南瓜、大豆、土豆、紅薯等類胡蘿卜素明顯降低心臟病、癌癥及老年黃斑變性的發(fā)生異黃酮預(yù)防疾病，如骨質(zhì)疏松、心臟病等綠色綠色的水果蔬菜，如青辣椒、西蘭花、甘藍(lán)、白菜、菠菜等葉綠素抗突變作用異硫氰酸鹽可選擇性地誘導(dǎo)抗癌保護(hù)酶的生成吲哚預(yù)防腸癌、胃癌、乳腺癌、肝癌綠配質(zhì)酸能阻止亞硝酸的毒性紫紅色如番茄、葡萄、西瓜番茄紅素、丹寧酸等可抵御自由基對細(xì)胞膜的侵襲，保護(hù)細(xì)胞和具有抗炎作用二、其他非營養(yǎng)素成分常見的食物顏色及其功效（見表1-7-2）。表1-7-2158不同的食物顏色有多種多樣，植物化學(xué)物質(zhì)的種類和含量也不盡相同，但在人體內(nèi)大多發(fā)揮著抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病和抗癌等一系列生物學(xué)活性。人們在選擇食物時，應(yīng)盡量少選用動物性食品和精細(xì)的糧食，多選擇并及時食用顏色鮮艷的各種水果和蔬菜。二、其他非營養(yǎng)素成分不同的食物顏色有多種多樣，植物化學(xué)二、其他非營養(yǎng)素成分159你要了解的各種飲料果汁飲料按純度高低分為純天然果汁、濃縮果汁、稀釋果汁和清淡果汁四種。只有純天然果汁和濃縮果汁是直接由水果榨出的原汁。鮮奶最營養(yǎng)的飲料，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。鮮奶宜于常飲，但不宜過量。運動型飲料主要含鹽分與電解質(zhì)，適合運動時大量流汗后飲用。心臟或腎功能衰弱者不宜飲用。你要了解的各種飲料果汁飲料160碳酸飲料主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香料，可調(diào)制出各種不同的口味。高纖維飲料成分主要有聚糊精、檸檬酸、糖分及香料，能促進(jìn)腸胃蠕動，具有吸水性弱、熱量低的特點。啤酒低醇飲料，含有B族維生素及氨基酸等營養(yǎng)成分，一定量的糖類及酒精等，熱量大。茶水茶水含有咖啡堿，夜間飲用會影響睡眠。過量飲用牙齒會出現(xiàn)凹凸不平的斑點，會發(fā)黃。碳酸飲料161第八節(jié)人體的消化吸收

本節(jié)點睛一、人體的消化系統(tǒng)二、食物的消化視野鏈接三、營養(yǎng)素的吸收第八節(jié)人體的消化吸收本節(jié)點睛一、人體的消化系統(tǒng)二、食物162人類的消化系統(tǒng)就像一個加工廠，從原料進(jìn)廠到成品出廠運送到各個使用單位，有條不紊，各司其職，精密配合。食物逐漸被分解成更小、更單純的化學(xué)物質(zhì)，被人體吸收進(jìn)入血液中，發(fā)揮各種作用，以維持人體的各種活動。人類的消化系統(tǒng)就像一個加工廠，從原料163

食品在消化道內(nèi)分解成為可吸收的小分子物質(zhì)的過程稱為消化。消化后的營養(yǎng)成分通過消化道豁膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收。人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。消化道是食物消化吸收的場所，由口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門組成，全長8~10cm。消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺胰、肝和小腸腺等。一、人體的消化系統(tǒng)食品在消化道內(nèi)分解成為可吸收的小分子物質(zhì)一、人體的消化系164消化道和消化腺一、人體的消化系統(tǒng)消化道和消化腺一、人體的消化系統(tǒng)165食物的消化吸收過程是一個十分復(fù)雜的過程，包括咀嚼、吞咽、胃腸運動、消化液分泌及各種營養(yǎng)素吸收。食物的消化有兩種形式：機(jī)械性消化是一個物理反應(yīng)過程，化學(xué)性消化是一個化學(xué)反應(yīng)過程。機(jī)械性消化：通過消化道平滑肌的舒縮活動，將食物磨碎、促使食物與消化液充分混合，并將食物由消化道上段向下段推進(jìn)?；瘜W(xué)性消化：通過消化酶將大分子的物質(zhì)分解成可以被吸收的小分子物質(zhì)的過程。二、食物的消化食物的消化吸收過程是一個十分復(fù)雜的過程，二、食物的消化166吸收作用是一個復(fù)雜的過程，包括物理過程和生理過程兩個方面。物理過程有濾過、擴(kuò)散、滲透等作用；生理過程主要是小腸壁上皮細(xì)胞膜的主動運輸作用。三、營養(yǎng)素的吸收吸收作用是一個復(fù)雜的過程，包括物理三、營養(yǎng)素的吸收167（一）營養(yǎng)物質(zhì)吸收的部位

小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要部位，原因主要有四點（見圖1-8-1）。圖1-8-1小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要部位的原因（一）營養(yǎng)物質(zhì)吸收的部位小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要部位，原168（二）三大營養(yǎng)物質(zhì)的吸收糖：食物中的多糖必須被水解成單糖才能被吸收。小腸對葡萄糖的吸收是一種是與鈉離子相耦聯(lián)的繼發(fā)性主動轉(zhuǎn)運過程。吸收后的糖經(jīng)血液循環(huán)運至肝臟和全身。蛋白質(zhì)：必須被消化成氨基酸才能被小腸吸收，其吸收機(jī)制和途徑與糖的相同。脂肪：分解成脂肪酸、甘油一脂及少量的甘油，在膽鹽的幫助下轉(zhuǎn)運至小腸粘膜上皮細(xì)胞內(nèi)，經(jīng)過血液和淋巴兩條途徑吸收運輸。（二）三大營養(yǎng)物質(zhì)的吸收糖：食物中的多糖必須被水解成單糖才能169科學(xué)家揭開腸胃病之謎幽門螺桿菌是導(dǎo)致胃炎和胃潰瘍的罪魁禍?zhǔn)?/p>

2005年，澳大利亞科學(xué)家巴里·馬歇爾和羅賓沃倫，發(fā)現(xiàn)了導(dǎo)致胃炎和胃潰瘍的細(xì)菌幽門螺桿菌。人是這種病菌的惟一自然宿主，全世界約50%的人胃部都“藏”有幽門螺桿菌?？茖W(xué)家揭開腸胃病之謎幽門螺桿菌是導(dǎo)致胃炎和胃潰瘍的罪魁禍?zhǔn)?70幽門螺桿菌引起胃潰瘍的示意圖十二指腸幽門感染：螺桿菌感染胃腔下半部胃腔幽門螺桿菌發(fā)炎：幽門螺桿菌引起胃黏膜發(fā)炎幽門螺桿菌保護(hù)性黏液受感染細(xì)胞胃黏膜潰瘍：胃部發(fā)炎可導(dǎo)致十二指腸或胃潰瘍，嚴(yán)重的并發(fā)出血潰瘍和穿孔潰瘍十二指腸潰瘍胃潰瘍出血潰瘍幽門螺桿菌引起胃潰瘍的示意圖十二指腸幽門感染：胃腔幽門螺桿菌171食品營養(yǎng)衛(wèi)生人體需要的能量和營養(yǎng)素課件172食品營養(yǎng)衛(wèi)生人體需要的能量和營養(yǎng)素課件173第三節(jié)脂質(zhì)第二節(jié)糖類與膳食纖維第四節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸第一節(jié)營養(yǎng)和能量第七節(jié)水和其他非營養(yǎng)素成分第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素第八節(jié)人體的消化吸收第五節(jié)維生素第三節(jié)脂質(zhì)第二節(jié)糖類與膳食纖維第四節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸第174第一節(jié)營養(yǎng)和能量四、影響人體能量需求的因素五、能量的食物來源以及推薦攝入量一、食品營養(yǎng)的基本概念二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量本節(jié)點睛三、能量的基本概念視野鏈接第一節(jié)營養(yǎng)和能量四、影響人體能量需求的因素五、能量的食物來175“營”是食物的選擇及進(jìn)食的方式，“養(yǎng)”是主體、是目的，即“養(yǎng)生健身”是飲食的目的或選食、進(jìn)食的標(biāo)準(zhǔn)。針對“自我”的身體狀況的“適度與平衡”才是“營養(yǎng)”之本性?！盃I”是食物的選擇及進(jìn)食的方式，“養(yǎng)”176一、食品營養(yǎng)的基本概念營養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個過程。它能滿足人體生命活動所需的能量，提供細(xì)胞組織生長發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機(jī)體的正常生理功能。一、食品營養(yǎng)的基本概念營養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸177食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體代謝所必需的成分，稱為營養(yǎng)素（見圖1-1-1）。圖1-1-1營養(yǎng)素的種類與功能一、食品營養(yǎng)的基本概念食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體代謝所必需圖1-1-1營178二、中國居民膳食營養(yǎng)素

參考攝入量人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必需營養(yǎng)成分，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量知識，在每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDAs）的基礎(chǔ)上提出了適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的包括：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。二、中國居民膳食營養(yǎng)素

參考攝入量人體每天都需要從膳食中179圖1-1-2營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性如果人體某種營養(yǎng)素長期攝入不足就有發(fā)生該種營養(yǎng)素缺乏癥的危險（見圖1-1-2）。二、中國居民膳食營養(yǎng)素

參考攝入量圖1-1-2營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性如果人體180三、能量的基本概念（一）能量單位人體需要不斷地消耗能量以維持復(fù)雜的生命活動。用來衡量機(jī)體所需能量及食物產(chǎn)生能量的單位，以前以千卡（kcal）表示，現(xiàn)在國際上以千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。換算關(guān)系為：1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ）1千焦（kJ）=0.239千卡（kcal）三、能量的基本概念（一）能量單位181（二）宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)人體所需要的能量，來源于蘊(yùn)藏在食物中的化學(xué)能，食物營養(yǎng)素中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)的生物氧化中釋放能量，稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。（二）宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)人體所需要的能量，來源于蘊(yùn)182每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。它們在體內(nèi)產(chǎn)生的能量并不相同（見圖1-1-3）。圖1-1-3糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的凈能量系數(shù)（二）宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能圖1-1-3183四、影響人體能量需求的因素人體的能量需要是指正常人由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量。成年人的能量消耗包括維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用三方面，對于兒童、孕婦、乳母還有生長發(fā)育、泌乳等特殊生理消耗。四、影響人體能量需求的因素人體的能量需要是指正常人由食物184基礎(chǔ)代謝是指人體處于清醒、空腹無消化活動、靜臥狀態(tài)，在室溫26~30°C左右，維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗?；A(chǔ)代謝受許多因素影響，一般而言，男性基礎(chǔ)代謝比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候下比熱氣候下高。（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指人體處于清醒、空腹無消化活動、（一）基礎(chǔ)代謝185（二）體力活動人在日常的生活和工作中，要從事各種活動和體力勞動，需要消耗一定的能量，在人體能量總需求占主要部分。我國成人活動強(qiáng)度可分為：輕體力活動：75％的時間坐或站立，25％的時間活動。中等體力活動：25％的時間坐或站立，75％的時間特殊職業(yè)活動。重體力活動：40％的時間坐或站立，60％的時間特殊職業(yè)活動。（二）體力活動人在日常的生活和工作中，要從事各種活動和186（三）食物特殊動力作用食物特殊動力作用也稱食物的熱效應(yīng)。它是指人體攝入食物而引起身體能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即機(jī)體攝食時向外界散失的熱量比進(jìn)食前有所增加。一般混合膳食的食物特殊動力作用所增加的能量消耗約占每天基礎(chǔ)代謝的10％。（三）食物特殊動力作用食物特殊動力作用也稱食物的熱效應(yīng)。187（四）生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要能量，主要包括機(jī)體生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，及新生成的組織進(jìn)行新陳代謝所需要的能量。（四）生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要188五、能量的食物來源及推薦

攝入量

（一）能量的食物來源人體所需要的能量，主要來源于食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。合理的膳食，要求產(chǎn)能營養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤ㄒ妶D1-1-4）。圖1-1-4產(chǎn)能營養(yǎng)素的適當(dāng)比例五、能量的食物來源及推薦

攝入量（一）能量的食物來源圖1189食物產(chǎn)生能量的高低，取決于它的能量密度，即每克食物所含的能量。一般含脂肪多的食物產(chǎn)生的能量較高；蔬菜和水果中含膳食纖維與水分較多，含脂肪與蛋白質(zhì)的量相對低，產(chǎn)能就少；大豆和堅果類的花生、核桃等含能量較