食品安全和食品添加劑精選課件

一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育的重要性

一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育的重要性

1（一）食品安全形勢

長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生（一）食品安全形勢2

初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重

有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。

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食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出

有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出4一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。

食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低5

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴峻。

6發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都7丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周(一)、面粉增白劑自由基清除劑（氫供體、電子供體）其他的常見寄生蟲有：蛔蟲加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。食品添加劑由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強?？床宛^就餐環(huán)境是否衛(wèi)生未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂?？寡趸瘎?.氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。82005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。

2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年92005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)10氨基酸系列L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復(fù)雜。有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達4210億美元，年增長率為4.八、甜味劑(sweetener)食品添加劑的安全評價二氧化硫及幾種亞硫酸鹽食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染BHA的使用量和使用范圍亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。氨基酸系列L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L11

近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。

近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。

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（一）什么是食品安全

？（一）什么是食品安全？13食品安全概念食品數(shù)量:充足供應(yīng)食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染食品安全概念食品數(shù)量:充足供應(yīng)14（二）食源性疾病？（二）食源性疾病？15食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些？食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些？161、生物性致病物

細菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵1、生物性致病物細菌及其毒素17細菌及其毒素細菌

是一類能獨立生活的單細胞生物,它們的個體很小,寬度一般只有1微米.細菌的形態(tài)有三類:球星、桿形和螺旋形。細菌及其毒素細菌是一類能獨立生活的單細胞生物,它們的個體18在食品中常見的致病細菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起腸道傳染病的致病菌如：霍亂弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽桿菌在食品中常見的致病細菌⑴能引起食物中毒的致病菌19真菌及其毒素真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。真菌及其毒素真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復(fù)雜。20與食品關(guān)系密切的真菌主要有：

黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一種對腎臟和肝臟有強毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害．

與食品關(guān)系密切的真菌主要有：

黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生21可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；七、防腐劑(preservative)由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。常用抗氧化劑有以下四種：山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度小，常用其鉀鹽，價格較貴。⑵能引起腸道傳染病的致病菌病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。核苷酸系列5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。缺點是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。

要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！

可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，22病毒病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。甲肝病毒病毒病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物23寄生蟲及蟲卵人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。

常見在畜肉中的寄生蟲有：囊尾蚴、旋毛蟲常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲其他的常見寄生蟲有：蛔蟲寄生蟲及蟲卵人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人24如何預(yù)防被這些寄生蟲感染避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物？如何預(yù)防被這些寄生蟲感染避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦252、化學(xué)性因素

農(nóng)藥殘留

食品添加劑2、化學(xué)性因素農(nóng)26農(nóng)藥殘留農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。農(nóng)藥殘留農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他27食品添加劑我們生活中的很多食品都添加了

食品添加劑食品添加劑我們生活中的很多食品都添加了

食品添加劑28添加了色素的糖果

添加了色素的糖果29

添加了防腐劑的醬菜添加了防腐劑的醬菜30添加了疏松劑的面包添加了疏松劑的面包31

添加了乳化劑的冰激凌添加了乳化劑的冰激凌323、動植物本身含有的天然毒素3、動植物本身含有的天然毒素33要選擇安全、衛(wèi)生的餐館亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。專家指出，食品不放添加劑不太可能。煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。bw(FAO/WHO,1995)目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出對酶制劑的菌種應(yīng)嚴格鑒定，bw(FAO/WHO,1996)2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。來自天然物，且是可食資源，我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和各自的鋁色淀等。助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。

一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素要選擇安全、衛(wèi)生的餐館一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素：毒蘑34一些動植物因貯藏不當產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒一些動植物因貯藏不當產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵35加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁36食源性疾病食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進入有機體而引起的疾病。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他

？食源性疾病食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進37食物中毒概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：特點：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。食物中毒概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，38食物中毒的預(yù)防：1、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。4、來歷不明的食品不要食用，如不認識的蘑菇、野菜和野果。食物中毒的預(yù)防：1、安全貯存、冷藏食品。39日常生活中要注意的食品不安全因素※市場存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動攤點的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標油炸食品少吃日常生活中要注意的食品不安全因素※市場存在的不安全因素:餐飲403、添加劑使用超出規(guī)定范圍。食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全特點：催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護環(huán)境等。蘇丹紅為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。特丁基對苯二酚(TBHQ)：抗氧化劑5.農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。谷氨酸鈉在100℃時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。常用抗氧化劑有以下四種：乙?；前匪徕洠簩狻峋€(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排出，無蓄積作用。人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風味的作用。SO2的還原作用使之退色。1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。四、發(fā)色劑氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分?？床宛^是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證谷氨酸鈉(又名味精)過量(每人>6．8g／d)時會短時頭痛、心跳加速、惡心。要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。3、不吃腐爛變餿的飯菜。5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。6、注意科學(xué)飲食。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃41盡量購買有下列標志的食品盡量購買有下列標志的食品42不要到無證、無照攤點上購買食品3臟亂不要到無證、無照攤點上購買食品3臟43有毒有毒44要到正規(guī)的商店、超市和標準化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品要到正規(guī)的商店、超市和標準化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品45要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證46無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況47

1、概述

2、食品添加劑的定義

3、食品添加劑的分類

4、食品添加劑引起危害的原因

第一節(jié)食品添加劑概述食品添加劑1、概述第一節(jié)食品添加劑概述食品添加劑48一、概述近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進入高速發(fā)展的時期。當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。一、概述49

例如美國是使用食品添加劑最多的國家之一，現(xiàn)已達2000多種。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達4210億美元，年增長率為4.4%。而我國在七十年代批準許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已達到1400多種，年產(chǎn)值已增長到幾十億元，由此看來，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。例如美國是使用食品添加劑最多的國家之一，現(xiàn)已達200050

專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點等烘烤食品變得酥脆、柔軟。專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中51

食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

但是按國家的標準，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳?、致畸。食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們?22005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物食品添加劑為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。對于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標準的前提下，出粉率可提高2－3％。還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。定義：指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全二氧化硫及幾種亞硫酸鹽看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N－亞硝基化合物，如亞硝胺等。茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等NaHSO2·CH2O·2H2O乙?；前匪徕洠簩?、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排出，無蓄積作用。對酶制劑的菌種應(yīng)嚴格鑒定，要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。

食品添加劑的安全評價JECFA：FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會

ADI（acceptabledailyintake）：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計算；

LD50：針對試驗對象（試驗鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以mg·kg-1計算；2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查食品添加劑的安全評53

二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑

食品添加劑：是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

食品營養(yǎng)強化劑：是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。例如：我國人群鈣、維生素A和核黃素攝入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強化上述營養(yǎng)素，以補充膳食中供給不足，從而改善國民的營養(yǎng)狀況。二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑54

三、食品添加劑的分類食品添加劑可按來源、功能和安全性評價不同而有不同劃分方式。來源分

天然食品添加劑(動、植物)

人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)三、食品添加劑的分類來源分天55

食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營養(yǎng)強化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他食品添加劑按功能分類:(共21類)56四、食品添加劑引起危害的原因

1、使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種。2、添加劑使用超出規(guī)定用量。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑四、食品添加劑引起危害的原因1、使用未經(jīng)國家批準使用或禁用57第二節(jié)常見食品添加劑1.抗氧化劑5.酶制劑2.漂白劑6.增味劑3.著色劑7.防腐劑4.護色劑8.甜味劑第二節(jié)常見食品添加劑1.抗氧化劑5.58

一、抗氧化劑(antioxidant)(1).定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。

59(2).抗氧化劑的種類自由基清除劑（氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）(2).抗氧化劑的種類自由基清除劑（氫供體、電子供體）60(3).食品中常用的抗氧化劑抗壞血酸（維生素C）及其衍生物

抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）沒食子酸衍生物

沒食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯對羥基苯甲酸衍生物

對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）生育酚二氧化硫及幾種亞硫酸鹽(3).食品中常用的抗氧化劑抗壞血酸（維生素C）及其衍生61抗氧化劑5.bw(FAO/WHO,1996)概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點等烘烤食品變得酥脆、柔軟。三、著色劑(colour)仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用。人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。Mb＋NO→MbNO亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：其他的常見寄生蟲有：蛔蟲亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風味的作用。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色。食品營養(yǎng)強化劑：是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。二、漂白劑(bleachingagent)2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（BHA)：對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)抗氧化劑5.常用抗氧化劑有以下四種：62食品用量%動物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍食品用量%動物油0.001-0.01植物油0.002-0.063二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。ADI為0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金64沒食子酸丙酯(PG)：對植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADI為0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基對苯二酚(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油來說，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。

ADI為0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)沒食子酸丙酯(PG)：65

二、漂白劑(bleachingagent)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。

SO2的還原作用使之退色。二、漂白劑(bleachingage66二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機制是：a.亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程。

二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其67

問題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松”制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。問題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變68(一)、面粉增白劑面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問題。

面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據(jù)FDA（美國食品與藥物管理局）－21CFR（美國聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。(一)、面粉增白劑69

面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標準的前提下，出粉率可提高2－3％。面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白70

稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的［O］，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，過氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿幔揖哂袣⒕栏饔?，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過尿液排出體外，在人體中不積累。氧化苯甲酰+H2O酶空氣苯甲酸：殺菌、防腐游離O:氧化面粉稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過氧化7105年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。氨基酸系列L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。NaHSO2·CH2O·2H2O（二）、亞硝酸鹽的安全性問題由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。科學(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。谷氨酸鈉在100℃時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：特點：催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護環(huán)境等。食品營養(yǎng)強化劑：是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞毒粉絲吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉

NaHSO2·CH2O·2H2O2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員72

三、著色劑

(colour)

定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。

1、食用合成色素

主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和各自的鋁色淀等。人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SS等被禁用。三、著色劑(colou73食品安全和食品添加劑精選課件74食品安全和食品添加劑精選課件75食品安全和食品添加劑精選課件762、食用天然色素

來自天然物，且是可食資源，我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。2、食用天然色素77

天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花78問題與事件（著色劑)濫用檸檬黃等加工情人梅。問題與事件（著色劑)濫用檸檬黃等加工情人梅。79劣質(zhì)水果罐頭

在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時候，當然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們《記者調(diào)查》中會看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色劣質(zhì)水果罐頭在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這80食品安全和食品添加劑精選課件81蘇丹紅一號”色素蘇丹紅一號”色素822005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標準局作了報告。英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。

蘇丹紅2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從83其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達4210億美元，年增長率為4.面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問題。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。對于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標準的前提下，出粉率可提高2－3％。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。特點：催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護環(huán)境等。沒食子酸丙酯(PG)：4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑三、食品添加劑的分類2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀?？茖W(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。如何預(yù)防被這些寄生蟲感染氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量?！疤K丹紅一號”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達42184蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)85“蘇丹紅一號”降解反應(yīng)

蘇丹紅具有致突變性和致癌性

苯胺“蘇丹紅一號”降解反應(yīng)蘇丹紅具有致突變性和致癌性苯胺86食品安全和食品添加劑精選課件87“辣椒紅”一號添加劑

2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查“辣椒紅”一號添加劑2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)88含有蘇丹紅成分的食品

含有蘇丹紅成分的食品89

四、發(fā)色劑定義：－－在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。發(fā)色助劑－－能促進發(fā)色的物質(zhì)。肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。

作用：

1起護色作用，

2抑制微生物作用，

3增強風味作用。四、發(fā)色劑作用：190食品安全和食品添加劑精選課件91

（一）、發(fā)色劑的發(fā)色機理

原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。

（一）、發(fā)色劑的發(fā)色機理原料肉的紅色是由肌紅蛋白（M92為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。

亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH約為5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為：

NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa

硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO393亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

HNO2→H＋＋NO3-＋

NO＋H2O

所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：

Mb＋NO→MbNO

亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：94助發(fā)色劑：L－抗壞血酸的作用。

L－抗壞血酸用來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。

煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。

助發(fā)色劑：L－抗壞血酸的作用。助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。95

（二）、亞硝酸鹽的安全性問題近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N－亞硝基化合物，如亞硝胺等。

亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。

（二）、亞硝酸鹽的安全性問題近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞96

關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題

到19世紀末，才認識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。

關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題97目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991)報道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，Mirrish等報道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加98

五、酶制劑(enzymepreparation)定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點：催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對酶制劑的菌種應(yīng)嚴格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進行系統(tǒng)的毒性鑒定。五、酶制劑(enzymepre99

六、增味劑(flavourenhancer)定義：指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列

L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列

5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉(又名味精)過量(每人>6．8g／d)時會短時頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。

六、增味劑(flavourenhance100谷氨酸鈉性狀：

無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對光穩(wěn)定。

化學(xué)名稱：一水合L-谷氨酸一鈉

分子式：C5H8NNaO4·H2O

分子量：187.13

谷氨酸鈉101味精的功用味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、菜中放入少許味精，會使其味道更鮮美。有時，味精還能恢復(fù)食物在調(diào)制過程中喪失的香味。味精的主要成分--谷氨酸鈉進入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來改善和保持大腦機能的作用。味精的功用102谷氨酸鈉在100℃時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。所以不要將味精與湯、菜放在一起長時間煎煮，必須在湯、菜做好之后再放。堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調(diào)味作用。谷氨酸鈉在100℃時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精103

七、防腐劑(preservative)定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度小，常用其鉀鹽，價格較貴。

七、防腐劑(preservativ104丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯甲酸鈉2—10倍。酯型防腐劑：在pH4～8范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強。生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。105其他防腐劑

雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。

其他防腐劑106

八、甜味劑(sweetener)定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。種類按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營養(yǎng)價值來分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。使用

糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當于蔗糖的300—500倍，在體內(nèi)不能被利用，價格低。環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：美國認為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。八、甜味劑(sweetener)107乙酰磺胺酸鉀：對光、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排出，無蓄積作用。異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高質(zhì)量的甜味劑。

糖醇類甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。缺點是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。

乙?；前匪徕洠簩?、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉108

問題與事件（甜味劑）在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標準的6倍多和4倍多。問題與事件（甜味劑）109謝謝！謝謝！110發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都111食品安全概念食品數(shù)量:充足供應(yīng)食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染食品安全概念食品數(shù)量:充足供應(yīng)1123、動植物本身含有的天然毒素3、動植物本身含有的天然毒素113四、食品添加劑引起危害的原因

1、使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種。2、添加劑使用超出規(guī)定用量。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑四、食品添加劑引起危害的原因1、使用未經(jīng)國家批準使用或禁用114食品安全和食品添加劑精選課件115食品安全和食品添加劑精選課件116為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。

亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH約為5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為：

NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa

硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3117

六、增味劑(flavourenhancer)定義：指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列

L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列

5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉(又名味精)過量(每人>6．8g／d)時會短時頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。

六、增味劑(flavourenhance118一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育的重要性

一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育的重要性

119（一）食品安全形勢

長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生（一）食品安全形勢120

初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重

有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。

121

食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出

有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出122一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。

食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低123

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴峻。

124發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都125丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周(一)、面粉增白劑自由基清除劑（氫供體、電子供體）其他的常見寄生蟲有：蛔蟲加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。食品添加劑由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂?？寡趸瘎?.氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。1262005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。

2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年1272005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)128氨基酸系列L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復(fù)雜。有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達4210億美元，年增長率為4.八、甜味劑(sweetener)食品添加劑的安全評價二氧化硫及幾種亞硫酸鹽食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染BHA的使用量和使用范圍亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。氨基酸系列L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L129

近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。

近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。

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（一）什么是食品安全

？（一）什么是食品安全？131食品安全概念食品數(shù)量:充足供應(yīng)食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染食品安全概念食品數(shù)量:充足供應(yīng)132（二）食源性疾病？（二）食源性疾??？133食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些？食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些？1341、生物性致病物

細菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵1、生物性致病物細菌及其毒素135細菌及其毒素細菌

是一類能獨立生活的單細胞生物,它們的個體很小,寬度一般只有1微米.細菌的形態(tài)有三類:球星、桿形和螺旋形。細菌及其毒素細菌是一類能獨立生活的單細胞生物,它們的個體136在食品中常見的致病細菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起腸道傳染病的致病菌如：霍亂弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽桿菌在食品中常見的致病細菌⑴能引起食物中毒的致病菌137真菌及其毒素真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。真菌及其毒素真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復(fù)雜。138與食品關(guān)系密切的真菌主要有：

黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一種對腎臟和肝臟有強毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害．

與食品關(guān)系密切的真菌主要有：

黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生139可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；七、防腐劑(preservative)由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。常用抗氧化劑有以下四種：山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度小，常用其鉀鹽，價格較貴。⑵能引起腸道傳染病的致病菌病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。核苷酸系列5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。缺點是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。

要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！