南方醫(yī)真題-醫(yī)重點營養(yǎng)

鎘來含鎘廢水的排食品包裝材料和容危抑制巰基主要損害腎腎臟重吸收功 ，骨質疏松、病理性骨折(痛痛病急性毒性、慢性毒性、致畸 、致突鉛來食品容器和包裝材工業(yè)三廢和汽油燃含 (如砷酸鉛等)的使含鉛的食品添加劑或加工助危以磷酸鉛鹽形式沉積于骨中，也分布在肝、腎、多臟器損害，尤其是造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟損危害：慢 貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)消化系統(tǒng)癥狀， 性腦砷(arsenium,As類金來含 的使工業(yè)三廢的污食品中砷污染 的危與存在形式和價態(tài)有砷的氧化物和鹽類＞元素砷及硫化無機砷＞有機在肝腎蓄積量較生物半衰期約80～90機制：抑制巰基酶胃蛋白酶、胰蛋白危害：急 胃腸炎癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、七慢 神經(jīng)衰弱綜合征，皮膚色素異常，皮膚過度角致畸 、致突光 死于急性砒 100年前，史上著名的“傀儡”光緒與中國近半個世紀的慈禧太后在2小時內相繼死去，成為清史上一大疑案，光緒的死因隨后眾說紛紜了100年光緒頭發(fā)有兩處砷含量明顯異常，最高值竟是普通人的2404三、N-亞硝基化合物(N-nitroso300多種，90％以上對動物 (一)結構與理化性1．N-亞硝胺(n-在堿性和中性環(huán)境中穩(wěn)2．N-亞硝酰胺(n-化學性質活潑，在酸性或堿性環(huán)境中不穩(wěn)N-亞硝基化合物的前體前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸土蔬不土蔬不新鮮、腌氮在土壤中微生物的作用下可轉化為硝酸光合作用不充分時，植物體內積蓄硝酸蔬菜中亞硝酸鹽含量遠低于硝酸鹽含蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含腌制魚、肉等食物，防腐、護肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過環(huán)境和食品中的胺類(有機胺類仲胺合成能力最魚：新鮮程度、加工過程 條蔬菜：紅蘿卜品中的N-亞硝基化合魚、肉制含有豐富的蛋白質、脂肪和少量的胺貯藏、腌制、烹調時產生較多的胺類化合腌制時又加硝酸鹽、亞硝酸乳制品：微蔬菜水果：微啤酒：硝胺的體內N-亞硝基化合物的毒急性毒作致畸作用亞硝酰胺致畸作用致突變作用亞硝酰胺作用：證能誘發(fā)各種實驗能誘發(fā)多種組 （肝、食道、胃多種途徑攝入均可誘可通過胎盤對仔代 作亞硝胺是間 物(secondary需在體內代謝活化生成亞硝酰胺是直 物(directacting無需體內活化，直接生成烷基偶氮羥基化流行病*壤* 仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成據(jù)估計，全世界超過%的人口都受到了幽門螺旋桿菌（）的 ，這也是胃癌的一個風險因素，但由于 者中只有小例的人會患上胃癌，因此是否因為某種生活方式提高了患癌風險的問題引起很多研究關注。 DietarySulforaphane-RichBroccoliSproutsReduceColonizationandAttenuateGastritisinHelicobacterpylori–InfectedMiceandHumansCancerPreventionResearch防(1還原硝酸鹽為亞硝酸鹽(2分解蛋白質為胺(3酶促亞硝基控 中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用：減少前施用鉬肥：增加維生素C：其它食物成分阻斷亞硝基化大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘制定標準并加強監(jiān)四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預多環(huán)芳烴(polycyclicaromatic苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]：最重要的食品污染苯并(a)芘由5個苯環(huán)構成，分子式易溶性質較穩(wěn)定和毒B(a)P在腸道吸收，肝中代謝轉B(a)P→混合功能氧化酶→環(huán)氧化物→二氫二醇衍生中芳烴羥化↓與生物分子結與生物分子結硫酸結↓移碼突移碼突作可通過胎流行病 ：胃癌——熏肉、熏致突變作B(a)P是一類間接致突變食品的污食品烹調過

熏制：煙塵直接污烘烤：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時產生高溫：脂肪熱解或熱聚主要來植物性食品吸4 時被污染：一些設備機油、包裝材污染水產植物和微生物可合成微B(a)P危害的措防止污染治理工業(yè)三熏制、烘烤食品時避免直接接觸炭瀝青潤滑去毒：活性炭、氧化劑（紫外線、日光制訂食品B(a)P五﹑雜環(huán)胺類氨基咪唑氮雜芳烴轉化為N-羥基合物而具 性和致突變活氨基咔(一)體內代謝和毒可誘導細胞色素P450酶系，促進自身活代謝產物N-羥基化合物、N-乙酰氧基酯可直接與DNA結移碼突變 主要為肝臟，其次是血管﹑腸道(嚙齒動物物烹調方式：燒烤煎加熱溫度高﹑時間長，水分含量食物成分(四)預防改變不良的烹調方式和飲增加蔬菜水膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性，某些成分可抑制致突變滅活處理加強監(jiān)測，盡快建立允許限量標六、環(huán)境持久性有機污染物污染及其預（persistentorganicPOPs：可通過大氣、水、等環(huán)境介質長距離遷徙并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對產生有害影響的天然或人工合成的有機物特穩(wěn)定，難降蓄積于脂半揮發(fā)性，影響二噁英(dioxins)污染及其預二噁英

多氯代二苯多氯代二苯并呋四氯二苯并-對-二噁英（TCDD）是毒性 性最豚鼠LD50僅為理化性熱穩(wěn)定性：＞800℃降脂溶性：經(jīng)食物鏈(foodchain)富環(huán)境中難降代高吸收并分布于肝臟和脂纖維素和葉綠素可促使其排可通過胎盤屏一般 性毒性(消瘦綜合征皮膚：氯2005年 尤先科參加總 前遭 毀免疫毒性：抑制體液免疫和細胞免性：I 受越 橙 的四歲越南男物環(huán)境除草劑和落葉劑中較：燃燒食品環(huán)境的污食品包裝材料的遷海產品、黃油、奶、肉防控制和消除環(huán)境污染：根本措減少含氯化學品的使控制汽車尾氣污控 燃建立實用、靈敏度高的檢測方法，加強監(jiān)采取綜合措制 、標風險評合理選擇食莫扎里拉奶酪已緊急撤柜必勝客肯德基“中八、丙烯酰胺污染及其(一)化學結構較穩(wěn)(二)代環(huán)氧丙酰胺是主要的代謝產物，容易與上的鳥嘌呤結合形成加合物AA和環(huán)氧丙酰胺還可與血紅蛋白形成加合AA還可通過胎盤(三)毒一般毒性：職業(yè)接觸可引起昏睡 ，繼之現(xiàn)頭暈、心慌、食欲減退、四肢麻木、失眠多夢和復神經(jīng)毒性：神經(jīng)退行性變遺傳毒性生殖毒性 數(shù)量減少 下降 能力下性：ⅡA 物(即人類可 物(四)食物來主要由天門冬氨酸與還原糖在高溫加熱的過程中發(fā)生美拉德反應生成高溫加工的薯類和谷類等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯在170度左右生成量最炸雞、爆玉米花、咖啡、餅干、面包等的含量也較肉類食品如海產品和家禽的含量較生的和普通蒸煮的食品很蔬菜和水果中的含量加工溫度對丙烯酰胺產生的影加工時間對丙烯酰胺產生的影(五)預防措注意烹調方法：避免溫度過高、時間過長，提倡改變配方、工加入檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、山梨酸、安息香酸、氯化鈣、亞酸氫鈉和維生素C可抑制AA的產加入半胱氨酸、同型半胱氨酸、谷胱甘肽等含琉基化合物可促進的降加入植酸、氯化鈣，降低食品的用酵母發(fā)建立標準，加強監(jiān)測，開展人 的評WHO規(guī)定，每個成年人每天攝人的AA不應超過 的甘油酰胺，現(xiàn)酰胺更具有危害至600微克，而丙烯酰胺在肝臟中主要是在碳水化合物食品的高溫加工過程中產生的，通常在12攝氏度以上出現(xiàn)，高于180增加食品包裝=隱性添加劑食品包裝安全 雙堪憂 品檢驗局常常提醒消費者的一句 在歐美、 等國家，食品包裝等同于食品，生產環(huán)境要求和處罰依據(jù)一，在的品全中有現(xiàn)出來食品容器、包裝材料污染及其預Foodcontainer&Packagingmaterialcontaminationandprevention紙、紙、竹、木、金屬、陶瓷、塑料、橡膠天然纖維、化學纖維、玻璃、涂料定塑料由大量小分子的單體通過共價鍵聚合成的高分子樹脂為基礎，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，在一定條定熱塑聚丙熱塑熱固如三聚胺 熱固衛(wèi)生問微生物污染/白色污染/不易洗刷，不可回低分子單 聚乙烯聚丙烯高壓聚乙烯質地柔軟，多制成薄膜，其特點是具透氣性不耐高溫、耐油性亦差低壓聚乙烯堅硬、耐高溫，可以煮 聚丙烯 好，耐熱，且有防潮性其透氣性差，常用于制成薄膜、編織袋和食品周轉箱等。聚苯乙烯 較大，燃燒時冒常用品有透明聚苯乙烯 聚苯乙烯兩常用品衛(wèi)衛(wèi)生問 聚苯乙烯容牛奶、肉汁、糖液及醬油產生異發(fā)酵牛奶，可有少量苯乙烯移入飲（3）聚氯乙烯衛(wèi)生問未參與聚合的游離氯乙烯單體：氯乙烯單體DNA結合產生毒性，主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟熱解產物（氯乙醇、一氯醋酸）：血管肉含有多種塑料添加劑(4)三聚 樹脂(MF)與脲醛樹脂尿素

聚酚醛樹脂（電木聚 脲醛樹脂（電玉

游 含量不可做食品容仿瓷餐具或釋放三聚胺衛(wèi)生標 修訂三聚胺塑料又名密胺塑國際食品包裝的一項抽檢結果顯示：對5個批發(fā)市場進行密胺餐具（俗稱仿瓷餐具）產品檢測，只有60%胺遷移到食物里。此外，三聚胺在常壓下354℃高溫下還可能分解產生化物（毒性更大），產生有害物（5） ），耐油脂廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、奶瓶等衛(wèi)生問題：產 -苯酚，PC容器和包裝材料不酚是公認 化學物蓄積在各臟器組織內，很難排出體破壞肝細胞和腎細胞，造成慢如何鑒定奶看奶瓶上面有沒有標志，包括它的刻度、顏色。好的瓶是透亮的，上面有明顯的企業(yè)標志，沒有任何雜可以通過聞。不合格的奶瓶打開一聞有一股異味，合格可以通過手捏。合格的奶瓶強度很好，手捏不容易變 研究發(fā)現(xiàn)雙酚A影響猴子大腦功能化、大腦變化 提前等有耶魯大學醫(yī)學院研 (6)聚對苯二甲酸乙二醇脂(PET)塑料乙醛的影聚酰胺（尼龍尼龍本身無毒，但尼龍6中含有己內酰胺，長期攝入己內酰胺引起神經(jīng)衰弱苯乙烯－丙稀腈－丁二烯共聚物衛(wèi)生問題苯乙烯和丙稀腈單體殘丙稀

興奮、呼吸快慢性毒急性毒性（腎、慢性毒急性毒塑料助增增塑劑增加塑料制品的可塑性，使其能在較低溫度下加工的物質，采用化學性質穩(wěn)定，易與樹脂混合的有機化合物。如鄰苯二甲酸酯類性穩(wěn)穩(wěn)定劑防止塑料制品長期受光的作用或長期在較高溫度下降解的物質。多數(shù)為金屬鹽類（鋅鹽、鋇鹽、鉛鹽）不可印刷油墨和膠粘劑：重金屬含氯塑料加熱或燃燒會產生二惡樹脂和成型品應符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標衛(wèi)生標準的主要指標為溶出試長 的時間無法模擬，故一般都提高浸泡液溫1.陶瓷或搪瓷以粘土為原料加長石、石英經(jīng)配料、細碎、除鐵、煉泥、成型、干燥、上釉、燒結、彩飾，經(jīng)高溫燒結而成陶瓷餐具的制作種，其中的有害金屬鉛、鎘等主要來源于釉上顏用這種餐具盛放品時，餐具中的鉛等重金屬就會溶在選購陶瓷餐具時，不要選擇色彩非常鮮艷及內壁有彩飾的餐2、搪瓷是以鐵皮沖壓成鐵坯、噴涂搪釉、800－900度溫燒結而成衛(wèi)生問題：釉彩成分復雜，釉料中重金屬（氧化鈦、氧鉛、氧化銻等3、不銹鋼(stainless耐腐蝕，外觀潔凈、以控制鉛、鉻、鎳、鎘和砷為主要，按在4％乙酸浸泡液中分別不高于1.0，0.5，3.0及.0、0.4g／L鋁制品回收鋁：適合制造菜鏟、飯勺衛(wèi)生問題：回收鋁制品其中含有雜質多種，限制其溶出物的雜質金屬量，常見為鋅、鎘和砷鋁 過量的鋁 的毒尤為明顯，引起行為異常、智 、反應遲鈍影 鈣和磷的代謝，影響骨骼的生長，容易導致中老年人骨質松癥和兒童佝僂病及牙齒生長發(fā)育遲 易拉罐具有重量輕、體積小、不易破碎、便于攜帶的優(yōu)易拉罐飲料中鋁含量比瓶裝飲料高3～6倍。在易拉罐的加鋁鹽，又能和堿反應生成偏鋁酸鹽許多發(fā)達國家已限制易拉罐的生玻璃制品(glass)以二氧化硅為主要原料，配以輔料，高溫熔融制成。應注意原料的純度，在4％乙酸中溶出的金屬，主要為鉛、砷包裝紙(wrapa)：殘留；熒光增白劑；廢品紙的化學污染和微生物污染；浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；彩色或印刷圖案油墨的污染慎用油墨其中含有鉛、鉻、鎘

報紙的毒油墨中含有一種叫做多氯聯(lián)苯 物質苯 量達到0.5-2克時不用廢舊報 食看完報紙一定要

內多氯1.1.包裝容器材料必須符合GB有關衛(wèi)生標準，并經(jīng)檢驗合方可出2.品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標程序報，同意后方可投(五)食品容器包裝材料設備生產過程中必須嚴格執(zhí)行生產工藝、建立健全產品量檢驗制銷售單位采購時，要索取檢驗包裝材料設備在

過程中，應防一元錢 餐具 40%餐具檢出“大腸菌”第三節(jié)第三節(jié)食食品的雜(foreign食品的放射性污食品的放射性污(radioactive一、食品的雜物污染及生產時的污如生產車間密閉不好，受到灰塵和煙塵的污在糧食收割時常有不同種類和數(shù)量的草籽的混設備的陳舊或故障引起管道中金屬顆?；蛩樾际?過程中的污 、昆蟲的尸體和鼠、雀的毛發(fā)、糞便食品包裝容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油和回收飲料瓶中昆蟲、動物尸體及脫落物品、承裝食 過程的污 車輛、裝運工具、不清潔鋪墊物和遮蓋意外污頭發(fā)、指甲、煙頭、廢紙、雜物的污染及抹布、拖把、線頭摻雜摻 所涉及的食品種類繁雜，摻雜污染物眾嚴重破壞了市場的秩序危害人群健康，有的甚至造成員 和 ，須強理嚴打擊加強食品生產 、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良通過采用先進的加工工藝設備和檢驗設備，如篩選、磁選和選去石，清 的雜草籽及泥沙石灰等異物，定 、槽，防塵、防蠅、防鼠、防蟲，盡量采用食品小包制定食品衛(wèi)生標準，如GB1355-1986⑴.含砂量⑵.磁性金屬嚴格執(zhí)行《食品安全法》，嚴厲打擊摻雜摻二、食品的放射性污染及其預電離輻射包括:α射線、β射線、γ射線、X射線α射線 帶正電，電離能力強 能力β射線 帶負電，電離能力小 能力γ射線 不帶電荷 能力最吸收劑量（absorbeddose）：單位質量的被照射物質所吸放射性活度（radiationactivity）：單位時間內，處于特定（二）食品中天然放射性核定義：食品中含有的自然界本來就存在的放射性核素本自然界的外環(huán)境與生物進行著物質的自然交自然界天然放射性核素自然界天然放射性核素（本底）。主要來源于宇宙線和環(huán)境（土壤、巖石）中的放射性核素，如40K、26（鐳）等，放射性本底輻射劑量平均為1.05×10-y/年食品中的天然放射性核素（本底），不同地區(qū)和不同食品的本底有很大差別。主要有40K、2a、28a、10o(釙)、232（釷）和天然鈾等40K是食品中含量最多的天然放射性核半衰期(halflife)為1.28X10940K在環(huán)境和食品總鉀含量中所占比例約為0.0119％，放射活性每克天然鉀中含32.2Bq的資料顯示：成年男女40K分別為69.9和51.4Bq/kg,照射劑量分別為0.212×10-3Gy/年和0.156×10-3Gy/226226Ra的半衰期為1.6X103年一般地區(qū)平均每人每日攝入226Ra0.02-動物 內的鐳主要集中于骨組221221Po 為238U，前身有226Ra、222Rn、210Pb(鉛)、210Bi(鉍等221Po的半衰期較短，為138.4動物及 內的221Po除來自食物外，還來源于攝入的21P在體內的衰變動物骨骼和肝、腎組織的含量遠高于肌浮游生物從水中濃集210po的能力較(三)環(huán)境中人為放射性核素污染環(huán)境中人為的放射性核素污(nuclear和氫 產生放射性物質，尤其是空 可產生放性塵大氣中的放射性塵埃以不同速率、在不同范圍內向地面沉降，顆大（沉降快、局部污染）、顆粒小（沉降慢、全球污染核廢物的排核工業(yè)中采礦、冶煉 精制、濃縮、反應堆組件生產和再處理等可通過三廢排放等途徑污染環(huán)境，進而污染食品。有報告：某工廠附近水域中魚蝦、牡蠣及農作物含137Cs、65Zn51Cr32P等都很使用人工放射性同位素的科研、生產和醫(yī)療單位排放的意外事故造成的放射性核素泄主要引起局部性污染，使食品中有很高的放射性。切爾諾貝利核電站及英國原子反應堆事故，使附近牧草污染，生產的牛奶放射活性也高1986-2006：切爾諾貝利 作為世界上影響最大的一次民用核電泄漏事故， 凌晨的1點23分鐘后發(fā)生在切爾諾貝利的許多細節(jié)，都通過 留在了世界各國許多人的集體 中。20年過去了，人們仍然不能忘記心頭這久久揮之不去的陰影!事都要翼翼，甲狀、白血病兒童以及新生兒生理殘疾者數(shù)量也驟然增加。據(jù)估計，完全消除這場的影響最少需要800年！切爾諾貝利核污染仍影響一些農場英國食品標準局發(fā)布的8年檢測結果顯示，在英格蘭、蘇格蘭和威爾士等地接受檢測的數(shù)十家農場中，沒有一家達到可撤銷限制的標準。據(jù)介紹，目前英國還有369家農場處于這種限制之中，其中以上位于威爾士大量“銫7”等放射性物質在英國養(yǎng)殖綿羊的一些高地地區(qū)沉降。由于當?shù)氐挠袡C土壤難以固定這些物質，它們得以通過牧草等途徑進入了綿羊體內人為污染食品的放射性核131I 早期及核反應堆運轉過程中的主要裂變物。進入消化道完全被吸收，濃集于甲狀腺內。131通過污染牧草使牛奶受到污染，故在食用奶類較多的地區(qū)，牛奶是3的主要來源90Sr鍶半衰期約