食堂員工培訓記錄

食堂員工培訓記錄一、食堂各崗位職責及工作流程食堂現場管理員崗位職責全面負責食堂的經營管理工作，帶領全體食堂員工完成公司交給的各項工作任務。制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、機械設備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責任人。加強食堂員工的教育管理，經常進行業(yè)務技能、生產安全的培訓，注意發(fā)揮和調動員工的積極性。負責食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質量；擴大服務項目，增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為員工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。保持食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要經常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。認真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項工作按規(guī)范每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。1.2.工作流程每天對《食品進貨單》審核簽字，監(jiān)督食堂把好食品入庫關。并不定期抽查入庫食品的數量和質量。每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時報后勤主管和公司領導審核后公布。.每日經常對食堂各工作進行巡查，了解員工的工作及設備運行狀況。隨時抽查食堂的飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及記錄。.每周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結，根據存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。.每月對食堂的服務態(tài)度、操作規(guī)程、食品質量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全面小結，并向領導匯報。.每周回訪員工意見，及時改進工作。每天下班后檢查一遍食堂門窗關鎖等安全情況。做好食堂人員的每天考勤記錄。倉管員崗位職責負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發(fā)現問題及時匯報。主動平衡庫存物資，及時向食堂管理員和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質量。.保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。.嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存。.倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經領導簽字批準外借，必須由經手人打借條以防丟失。.注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。.清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲劑應分開放置，防止中毒事故的發(fā)生。工作流程根據食譜、就餐人數和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂管理員和采購員。2.2.2對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產廠址的食品。.堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質。.對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。每天對庫存物品開窗通風。.定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。.每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。查看入庫食品的數量和質量。廚師長及廚師3.1崗位職責主動聽取就餐人員的意見，經常跟服務部及各部門保持聯系，不斷改進和提高出品部的食品質量。按照食譜領取主、副食原料。開飯結束后及時封爐，清掃灶臺衛(wèi)生，鎖好門窗。保證員工的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。安全操作，預防事故和食物中毒。應妥善保管干、鮮食品，杜絕霉爛變質的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。生熟食品要分開存放并要用網罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。廚房應備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應當天清理，如需隔夜清除應加蓋隔離。在使用電、氣、水時必須依據安全規(guī)范進行操作，防止安全事故的發(fā)生工作流程燒制前領料。.做好主、副食加工。配合食堂服務員完成每餐的開飯工作。.掌握先吃菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70°C?？刂坪脽藭r間，確保菜到食用時間不大于1小時每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。切配工與勤雜工崗位職責洗加工食品要求檢查質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異常的食品不加工。食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒。工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。工作結束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設備、容器等清掃洗刷干凈，關好水電、門窗。.加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。隨時做好備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關。工作結束將工作場所的環(huán)境設施徹底打掃干凈，關好門窗。開飯時間任何人不得離崗。4.1.9.嚴格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內按順序號端菜，就餐準時開食堂門。開飯前認真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在食堂大聲喧嘩。4.2工作流程4.2.1所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。肉類、水產品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內臟。4.2.4.認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮。待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。.常檢查所有設備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）.使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質。盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。餐具應按檔碼放，不得大餐具摞小餐具。隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生，及時清理以保持清潔。服務員崗位職責保持個人清潔衛(wèi)生。儀容儀表規(guī)范化。熟悉菜單上所有品種的名稱、單價、掌握菜品、飲料知識和服務操作技巧。確保收銀時價格不會出錯。服務開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑。通過禮貌接待及機敏而富于知識的交談與客人保持良好的關系。能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。員工用餐時間服務人員不得以任何借口離開食堂。嚴禁擅自帶人到食堂用餐。服務員有事暫時離開工作區(qū)域時，一定要向鄰區(qū)的服務員打招呼尋求幫助.不要長時間離崗，辦事完畢應迅速返回工作區(qū)。工作流程負責開餐前的準備工作，愛護餐廳設施設備，并對其實施保養(yǎng)、清潔。清理地面衛(wèi)生和室內所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡、無煙頭、無墩布毛。搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。檢查臺面,餐具有無破損，水跡，油跡，污跡保持臺面干凈整潔。頭發(fā)梳理整齊，穿戴整潔的工作服、帽、口罩，鞋面干凈，化淡妝，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。臺面衛(wèi)生，備有干濕兩塊抹布，桌面濕擦之后要干擦。點心師及點心工崗位職責確保米線、面條、包子和饅頭按預訂食譜制作，口味和質量好。.如發(fā)現原料有變質等異?，F象應停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全。.做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電。嚴格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全。早點制作結束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。.品種質量要求色純正，形狀大小均勻，份量適當，稀飯干稠適當，餡心制作口味好，成品符合衛(wèi)生要求。.動腦筋、想辦法、變花樣，增加點心花色品種，不斷滿足就餐者的需求。工作流程煮稀飯、熬湯和加熱雜醬準備好各種作料、配料.開飯結束后及時封爐、關閉天然氣電源，清掃所管轄區(qū)域衛(wèi)生，鎖好門窗。瓦罐工及蒸箱工崗位職責根據預定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。7.1.2.熟練的掌握本崗位各種出品的制作技藝，掌握一切蒸菜、瓦罐菜的火候和調汁，保證蒸菜質量，做到客人滿意。.負責本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水，出現異常的情況，馬上通知現場管理人員。.負責瓦罐的進料、配料、裝填、煨制、出品把關，確保瓦罐的質量。取出蒸箱或瓦罐物品時，手要用抹布包嚴，以防燙傷。工作流程通電后，應全面檢查是否工作正常；發(fā)現異常情況及時報告修理。工作后，立即關閉電源、天然氣。并按規(guī)定程序打開蒸箱門(放出蒸箱內部蒸氣體，防止傷人)。做好所管轄區(qū)域衛(wèi)生。做好蒸箱、瓦罐的清潔衛(wèi)生工作。做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電。.蒸箱、瓦罐使用完畢后及時清理干凈，定期除堿垢。二、放心食堂具體內容天天處理定義：區(qū)別工作現場中，必要與不必要的東西，將必需品的數量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。目標：適物、適所、適位、適量。執(zhí)行重點：使用價值/購買價值，需要/想要。改善重點：空間的浪費，柜子、檔案夾的浪費使用，工作環(huán)境的變化，增加工作的疲勞感，壓力，管理不必要物品的時間的浪費。具體內容：01.將已壞的用具，器皿或不用的物品處理掉或放回倉庫，工作現場沒有不需要的物品。02.倉庫物品已按及需要用量低，中，高三個檔次分層存放，玻璃器皿高度不過肩部。03.將食品庫房與非食品庫房分開。04.工作場所沒有私人物品，私人物品集中存放，個人貴重物品獨立上鎖柜。05.根據需要每人有一套比備工具或文具。06.班前會控制在一刻鐘內，部門主管會控制在一小時內。07.主要節(jié)約資源，環(huán)?；厥铡Ｑh(huán)再用的措施已落實。各主要部門有用水，電煤的定額標準和明確責任。08.廚房現場的食品，醬料，食用油脂，廚具，餐具，清潔工具等均勻分類集中存放。09.有個人工作職責及每天工作清單。10.食堂設無煙區(qū)設無煙標志，洗滌用品不含磷，污水，煙塵，廢氣排放，噪音達到國家標準。天天整合定義：將必要的東西加以定位，實行物品分類集中放置，收放整齊，有合理容器、有“名”有“家”，明確標示，能在30秒內取出和放回文件和物品。能保證隨時處于可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習慣。目標：三定(定名、定位、定量)。執(zhí)行重點：現場物品的整理：先進現出的原則。(4)改善重點：浪費找東西的時間，以為沒有了而過早購買。(5)具體內容：01.工作現場的所以物品都有一個清楚的標簽和固定的擺放架。02.工作現場的每個區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負責人的照片，姓名和休班替代人。03.物品擺放都有方便合適的方法，食品采用了可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒存放。04.有物品，文件存放總表及原料，配料，餐具的存檔表及最高最低存量指引。05.物流安排有先進先出和左進右出的指引，食物醬料，洗滌物品等標明使用期限，自制物品標明制作時間。06.集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放。07.集中存放之二：印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。08.食堂活動圓臺面，玻璃轉盤書架式集中存放。09.清除不不必的門，蓋鎖，增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。10.30秒內可取出及時放回文件和物品。天天清掃定義：維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用其定位、清潔。將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔。目標：還原物品本來面貌，不只清理，是修補、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。執(zhí)行重點：每個人馬上清理東西，不會使東西變臟。改善重點：打掃花費較長的時間，生產率的降低，事故的來源，差錯產生的根本原因，用品設備使用壽命減短。具體內容：01.有各部門責任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責任人的職責，每個員工都有自己的職責。02.為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15厘米以上。03.注意清潔爐灶底，柜底，柜/柜頂，坑渠等隱蔽地方。04.有清潔檢查表及有關問題跟進負責人。05.廚房地面無水及油污。06.動物性食品與植物性食品清洗水池分開。07.廚房布局與熟分開，出菜與收盤分開。08.倉庫有防鼠，防潮，通風及溫度計設備。09.洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，設有專供存放消毒后就餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。10.食堂有良好的通風系列，無油煙味，專門有空氣消毒，溫控，預進見和純凈水設備。天天規(guī)范定義：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使各項現場管理要求實現規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責任，提高辦事效率。目標：將前三個天天實施的成果制度化、規(guī)范化，建立經常性的激勵制度，全面推行顏色和視覺管理法。執(zhí)行重點：透明度、顏色和視覺管理，看板管理。改善重點：責任不清，制度不實，執(zhí)行力低下，制度不細化。具體內容：01.所有物品以透明膠盒，開架式存放。02.各部門的布置及設備擺放以直線直角為主，增加空間減少碰撞。03.在各分區(qū)張貼消防，逃生路線圖，有緊急事故應變指引，全體員工均能辯識警報聲音。04.配齊消防裝置及滅火設備，有緊急安全出口標志，消防措施確保完好有效。05.電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員保持證上崗。06.節(jié)約能源措施落實，將不需要的電器或燈關掉，食堂實行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。07.采用視覺管理方法，管理有顏色區(qū)分，設安全指引斑馬線。08.采用視覺管理方法；生食品，熟食品，蔬菜水果。09.采用視覺管理方法，抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法。垃圾桶保持清潔，加蓋，垃圾分類處理。10.設備管理實行了^］牌制度，損壞第一時間上報。設備使用有現場安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。天天檢查定義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行規(guī)范標準。通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行放心食堂(自已定6點只需花五分鐘就能做好的事情)，養(yǎng)成習慣。目標：定義管理、責任心培養(yǎng)、管理權下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點：承諾的是一定完成，看到就做，率先行動，下班前做放心食堂，問責守時。改善重點：為了應付檢查而制定的制度。具體內容：01.制訂員工守則及相應的獎懲激勵及監(jiān)督措施并保證公開、公平，切實執(zhí)行。02.制訂各部門員工的制服標準及儀表儀容標準，在更衣室區(qū)設有標準圖示及穿衣鏡。03.每個員工都制訂了每天收工前五分鐘做六件事并切實執(zhí)行，一線員工均有健康證。04.設置了展示實施卓越現場管理放心食堂成果紀錄的墻報，實施前后對比照片。05.有每月、每周、每天工作計劃表，下班前每人檢查每天工作清單是否完成。一06.公司服務宗旨和組織構架表展示在醒目處，負責人均有姓名和照片展示。07.企業(yè)在全員參與編寫的基礎上編制了卓越現場管理手冊。08.定期進行放心食堂審核，制定了審核結果的改進措施。09.各部門發(fā)動員工參與編寫［細節(jié)決定成?。莸膬?yōu)質服務語句提高服務文化。10.實施放心食堂的資料積累完整，特別是改善前后對照。天天改進定義：在完成第一輪現場管理的目標后要有第二輪(放心食堂實務)的新目標，螺旋向上不斷改進。管理堅持正常化、日常化、習慣化、自然化、真實化，能提升自我品質與效率。目標：自我突破與追求卓越。執(zhí)行重點：集中精力、目標清晰，唯一。改善重點：一勞永逸，安于現狀。具體內容：01.實施放心食堂的組織構架繼續(xù)發(fā)揮作用，長期保證放心食堂執(zhí)行。02.企業(yè)對前一輪現場管理的實施成果能根據市場的新變化和管理的新要求不斷改進提升。03.企業(yè)對新一輪現場管理的目標要求已經制定了計劃。04.企業(yè)對前一輪未襲擊的食品原材料采購標準化管理，節(jié)約型社會對餐飲企業(yè)的要求等課題已開始調研。05.企業(yè)以像餐飲行業(yè)協會申請餐飲業(yè)卓越現場管理放心食堂達標審核。放心食堂的作用提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內找到。在設備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準確操作，管理者與員工的效率大為提高。降低成本：通過執(zhí)行物料先進先出、設置物料庫存標準和控制量表的方法，使庫存保證不超過1.5-3天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費。改善人際關系：每一個崗位、區(qū)域都有專門的負責人，并將負責人的名字及照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與進步，增強員工榮譽感與上進心，即使主管與經理不在，員工也知道該怎么做及自己要負的責任。堅持每天收工前五分鐘行放心食堂。提高衛(wèi)生程度：通過對店內所有范圍包括廚房天花、風口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。提高員工素質：員工通過反復執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將好的習慣到了家中、生活中變得更加文明。具體實施加強食堂內宣傳教育。包括現場管理的內容和目的，實施的目標，實施辦法，評比辦法，到兄弟分店參觀或參與公司管理和交流，使現場管理深入人心，為正確的推行做好充分的準備；專門成立推進組織。擬定推進的方針和目標，擬定推行計劃和實施辦法，制定現場管理具體實施方案；開展培訓活動，為推進計劃和目標服務：01.召開動員大會，由分店領導和各部門領導表達推行現場管理活動的決心;02.領導以身作則，定期或不定期地巡視現場，讓員工感受被重視；03.利用公司內部刊物宣傳介紹現場管理；04.外購或制作現場管理海報及標語在現場張貼；05.每年規(guī)定一個現場管理月或每月規(guī)定一個現場管理日，定期進行現場管理的加強及再教育；06.舉辦各種活動及比賽（如征文、漫畫活動等）；（四）現場管理方案的具體組織實施必須建立在認真、全面、公平合理的基礎之上，發(fā)揮優(yōu)秀局部現場管理的帶頭推動工作，實現局部推進和全面推進的有機結合；（五）加強執(zhí)行過程控制并定期進行考核、評估、獎懲：01.推進小組定期或不定期的巡視現場，了解各部門是否有計劃、有組織的開展活動；02.問題點的質疑、解答；03.了解各部門現場的實施狀況，并針對問題點開具《現場整改措施表》，責令限期整改；04.對活動優(yōu)秀部門和員工加以表揚、獎勵，對最差部門給予曝光并懲罰。實施技巧（一）紅牌警告：對不符合現場管理規(guī)定的行為和過程進行“紅牌警告”并配合處罰糾正。（二）定點攝影：站在同一地點，朝同一方向，同一高度，用相機（或攝像機）將改善前、后的情況拍攝下來，再將改善前、后的對比照片在目視板上揭示出來。（三）檢查程序：要有日常例行的檢查程序，詳細記錄，并對其中出現的問題制定整改措施和期限。（四）目視管理：要求明確的物體標識和全面的目視管理看板，讓所有人一看就明白，清楚。（五）正確激勵：對現場管理表現不同的員工要及時采用合適的激勵手段。的作用（1）提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內找到。在設備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準確操作，管理者與員工的效率大為提高。（2）降低成本：通過執(zhí)行物料先進先出、設置物料庫存標準和控制量表的方法，使庫存保證不超過1.5-3天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費，減少了流動資金，提高資金周轉率。（3）改善人際關系：每一個崗位、區(qū)域都有專門的負責人，并將負責人的名字及照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與進步，增強員工榮譽感與上進心，即使主管與經理不在，員工也知道該怎么做及自己要負的責任。堅持每天收工前五分鐘行放心食堂。（4）提高衛(wèi)生程度：通過對店內所有范圍包括廚房天花、風口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。（5）提高員工素質：員工通過反復執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將好的習慣到了家中、生活中變得更加文明。具體實施（一）加強食堂內宣傳教育。包括現場管理的內容和目的，實施的目標，實施辦法，評比辦法。（二）專門成立推進組織。擬定推進的方針和目標，擬定推行計劃和實施辦法，制定現場管理具體實施方案；（三）開展培訓活動，為推進計劃和目標服務：01.召開動員大會，由領導表達推行現場管理活動的決心；02.領導以身作則，定期或不定期地巡視現場，讓員工感受被重視；03.每年規(guī)定一個現場管理月或每月規(guī)定一個現場管理日，定期進行現場管理的加強及再教育；（四）現場管理方案的具體組織實施必須建立在認真、全面、公平合理的基礎之上，發(fā)揮優(yōu)秀局部現場管理的帶頭推動工作，實現局部推進和全面推進的有機結合；（五）加強執(zhí)行過程控制并定期進行考核、評估、獎懲：01.推進小組定期或不定期的巡視現場，了解各部門是否有計劃、有組織的開展活動；02.問題點的質疑、解答;03.了解各部門現場的實施狀況，并針對問題點開具《現場整改措施表》，責令限期整改；04.對活動優(yōu)秀部門和員工加以表揚、獎勵，對最差部門給予曝光并懲罰。三、食品安全.從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為員工服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、點心師、倉管員、管理員等）均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員的健康證應交飲食服務部統(tǒng)一保存，以備檢查。.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。.從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的白色工作服，個人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。.食品進貨查驗記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經培訓合格的專職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。九、采購食品添加劑的，應當索取食品法定檢驗機構出具的與食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。十、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。十一、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。.食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在250px以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過25px）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。.粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。.烹調加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70r。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60r或低于io°c的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。.面點加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務面點加工管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10°C以下或60°C以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、和面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如草墊、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。.涼菜加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25°C，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。.食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于200g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。.餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。八、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。九、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。.食品用設備設施管理制度為規(guī)范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、空氣幕，金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應設有防鼠網罩；設置滅蠅設施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。.食品安全管理制度為規(guī)范食堂食品安全管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、保持食堂環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。三、供員工自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有員工就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸員工餐具。六、當發(fā)現或被員工告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。七、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。.食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，定期開展崗位或部門自查，及時發(fā)現和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員不定期對各環(huán)節(jié)進行全面現場檢查，發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本部門有關規(guī)定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。.員工投訴管理制度?一、飲食服務部應設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理人員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理，做到事事抓落實，件件有回音。?二、飲食服務部接到的投訴，要根據各（班組）部門職能，由各（班組）部門進行調查處理，并將辦理結果及時報食品安全管理人員。三、食品安全管理人員對于市食品藥品監(jiān)管局督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事件情況，向市食品藥品監(jiān)管局報告。?四、對有3人以上的就餐員工出現胃腸道癥狀和體征，應立即將員工送到就近醫(yī)院診治，本部門根據實際情況向市食品藥品監(jiān)管局和市疾病控制中心報告。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，認真處理。?五、對于發(fā)生的食品安全突發(fā)事件，由本部門食品安全突發(fā)事件處置領導小組配合市食品藥品監(jiān)管局調查處理。隨時接受調查詢問，如實提供有關情況。采取封存等控制措施，妥善保護造成事件或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場。任何（班組）部門和個人不得毀滅相關證據。配合市疾病控制中心開展相關技術鑒定和檢驗檢測工作，本單位無償提供檢驗檢測所需樣本。?六、對于食品安全以外的其他投訴，接到投訴的任何工作人員要及時匯報負責餐飲的主管領導，由主管領導出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據實際情況處理投訴。如遇有餐飲主管領導不能處理的質量投訴時要匯報部門經理出面解決。?七、做好食品安全和服務質量的投訴記錄,并在本部門進行通報16、食品安全事故應急處置預案為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。一、領導小組成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。二、應急處置程序（一）及時報告發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。自事故發(fā)生之時起2小時內向市衛(wèi)生局報告（聯系電話：3）和市食品藥品監(jiān)管局（聯系電話：3）報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救。（三）保護現場發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調查負責人及有關工作人員，要配合市食品藥品監(jiān)管局進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。三、事故責任追究對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。.食堂衛(wèi)生制度1、食堂應當保持室內外環(huán)境整潔，消滅污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的操作流程應科學、合理、有序，符合安全衛(wèi)生要求：原料粗洗一原料精洗和切配一加工制作一無蠅室貯存、銷售一用餐一餐具回收清洗和熱力消毒一貯存。3、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。4、餐飲具使用前必須洗凈、浸泡、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。5、餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。6、每天對食堂的內部環(huán)境（含地面、臺面、灶臺等）進行徹底打掃、沖洗，要不留死角。一周進行一次更徹底的大掃除。7、加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內；冬天要加以保暖。工作人員必須穿工作服，戴好工作帽，口罩進入銷售間銷售食品。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。.食品加工制作規(guī)范制度1、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。2、食堂廚師必須采用新鮮潔靜的原料制作食品，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用；加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放未成品應當與食