華中農(nóng)大2001-2004考研食品化學(xué)真題

2001一、名詞解釋（共10分，每題1分）1.滯后效應(yīng)2.改性淀粉3.必需氨基酸（并舉一例）4.助氧化劑5.定向酯交換6.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)7.維生素原8.生物可利用性9.助色團(tuán)10.沙氏AH/B生甜團(tuán)學(xué)說二、填空題（共10分，每空0.5分）一般在剛好低于樣品起始冰點幾度時，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度。βα-1，4還原性低聚糖，環(huán)外側(cè)排列反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度，碘值，酸價，發(fā)煙點。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常種其中必需氨基酸種蛋白質(zhì)是級結(jié)構(gòu)生變化。烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會因 導(dǎo)致菜葉變黃， 可使葉綠素生成脫基葉綠素而保綠，但會造的損失。炒花生產(chǎn)生的香氣是反應(yīng)所致。大蒜的氣味是由 所致三、判斷題（共5分，每題1分）水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)，過氧化值越低，說明油脂氧化程度越低。蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當(dāng)熱處理后，營養(yǎng)價值提高。纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。四.簡答題（153分）試從糖的結(jié)構(gòu)說明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結(jié)晶完好的糖完全不吸濕？一般化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)Q 僅為而蛋白質(zhì)的變性溫度系數(shù)可達(dá)為什么？據(jù)此10說明高溫短時滅菌的原理。試述過氧化值并用化學(xué)方程式表示碘量法測過氧化值的原理。試述蘋果、土豆去皮后變褐的機理，如何抑制褐變？五、論述題分）12250C68350C下保存一個月，試就其穩(wěn)定性加以討論（Aw()2002一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.體相水2.麥拉德反應(yīng)3.必需脂肪酸（并舉一例）4.固體脂肪指數(shù)（SFI）5.蛋白質(zhì)的等電點6.強化7.必需元素（并舉2例） 8.光譜紅移 9.氣味的閾值10.回味（風(fēng)味回復(fù)）二、填空題（共20分，每空0.5分）食品一旦失水完全復(fù)水，因為 。結(jié)冰對食品保藏不利的主要影響。糖類化合物參與的非酶褐變反應(yīng)包兩種反應(yīng)都可以產(chǎn)物質(zhì)。高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時，加糖的作用，加鹽的作用；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機理是 。脂肪具有 種主要的同質(zhì)多晶變體，其型變體最穩(wěn)定型變體含量高，有利提高油脂的塑性。植物油經(jīng) 后，可制得人造奶油。脂肪氧化的機理可分。天然色素葉綠素，可重氧轉(zhuǎn)變重態(tài)氧。高溫短時滅菌的依據(jù)是蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具的溫度系數(shù)即溫度升高100C應(yīng)速度提高的倍數(shù)，因 蛋白質(zhì)具有氣泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求 、 及 。加入脂發(fā)泡性能。維生素C講解的途徑可分水果罐頭中維生素C損失比蔬菜罐頭 。礦物質(zhì)的生物可利用率與元素的存在形式（價態(tài)，溶解性等）有關(guān)。鐵的生物可利用率形式是 。菠菜煮豆腐鈣的吸收是 的，因為 。補鈣的同時要補充維。蘋果削皮后褐變屬于 褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于 褐變。肉存放時間長后肉色變褐是因。味精呈鮮成分是 反應(yīng)可生成麥芽酚，麥芽酚是風(fēng)味增強劑，具有作用。（√X0分）常壓烘干法能完全出去結(jié)合水。影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水。工業(yè)制硬糖一般選轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定?？寡趸瘎┑挠昧颗c含油食品的穩(wěn)定性成正比。油脂氫化后，熔點降低。O/W型乳濁液。蛋白質(zhì)變性是由于一級結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。硫胺素在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。必需氨基酸攝入量越多越好。胡蘿卜素中α-胡蘿卜素的生物效價最高。食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的。纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化利用。豬油經(jīng)無規(guī)酯交換后，可作起酥油。剛宰殺的牛肉很新鮮，立即食用最好。四、簡答題（204分）-180C溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會導(dǎo)致什么后果？為什么？簡述斯特克累爾（Strecker）降解反應(yīng)有風(fēng)味物質(zhì)（吡嗪衍生物）產(chǎn)生，并可引起罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學(xué)方程式表示）β－胡蘿卜素的抗氧化機理。簡述油脂（自動）氧化與光敏氧化有何區(qū)別？何者危害更大？五．論述題（2010分）何利弊？以脯氨酸為例，用化學(xué)方程式表示其有害反應(yīng)。10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天下貯存一個月，試詳盡討論其穩(wěn)定性，若要延長該奶粉的貯存期，應(yīng)采取哪些措施？2003一、名詞解釋（共30分，每題3分）1、結(jié)合水 、生氰糖苷 、Strecker降4、1O淬滅劑（舉一例） 、肽鍵 、AcidValue27、酸性食品（舉一例） 、肌紅蛋白的氧合作用 、風(fēng)味增強劑（舉一例）10、酶促褐變二、填空題（共30分，每空1分）1、乳脂含有許鏈脂肪酸，對乳制品風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)，牛奶型的乳濁液起乳化作用的酶作用可生產(chǎn)奶酪。2、水分吸著等溫區(qū)的水相當(dāng)于體相水，體相水包。將食品中的水持范圍內(nèi)，食品的穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)定性時與Aw是互補的。3、奶粉貯存時發(fā)生褐變屬褐變，降低奶粉可防止褐變。賴氨酸與甘氨酸相比更易發(fā)生褐變，因。乳在冰淇淋中用量受到限制是因糖易結(jié)晶析出。4、類胡蘿卜素是單位構(gòu)成的，由于其結(jié)構(gòu)中含有許，，可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價最高的胡蘿卜素。5蛋白質(zhì)具有起泡能力要使泡沫穩(wěn)定要加入糖可使泡加入鹽有利于泡，加入脂類發(fā)泡性能。6、食用肉的最佳期，因為此時肌肉肉，在組織蛋白酶的作用下，可生 物質(zhì)。（301~3分）1、水吸熱比冰快，放熱比冰慢。2、美拉德反應(yīng)和Srtecker降解反應(yīng)同屬非酶褐變反應(yīng)。3、油脂無異味時說明油脂尚未氧化。4、新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時間后再食用。5、過渡金屬離子可催化抗環(huán)血酸的厭氧降解。6、估計冷凍干燥最佳條件時，用Mm指標(biāo)比用Aw更有效。7、含甲氧基30%的果膠，酯化度提高有利于形成凝膠。8、油脂氫化后稠度降低。9、食魚及食牛肉是越新鮮越好。10、食品成分的疏水性增強，苦味降低。11、肉貯存時發(fā)生褐變時酶促褐變導(dǎo)致的。12、面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。四、簡答題（共30分，每題5分；解釋下列現(xiàn)象：1、巧克力貯存時起白霜。2、色拉油的貨架期通常比粗油長。3、新型低聚糖可作糖尿病人的甜味劑。4、肉制品中添加聚磷酸鹽。5、蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。6、蘋果、梨削皮后褐變；香瓜、柑橘則不然。五、論述題（共30分，每題10分）1、新鮮魚冷凍保藏會導(dǎo)致什么后果？試用熱力學(xué)知識加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會導(dǎo)致什么后果？為什么？為了使豬肉脫水后能較好地復(fù)水，應(yīng)如何做？2、牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁液，且加熱至100℃時不凝固，試從其成分組成、味分別會有何變化？是何化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的？3饅頭放置在冰箱中為什么會回生，其本質(zhì)是什么？方便面的生產(chǎn)應(yīng)注意什么？2004一、名詞解釋（共30分，每題3分）1、滯后效應(yīng) 、非酶褐變（舉一例） 、淀粉糊化4、POV（Peroxidation、同質(zhì)多晶 、EssentialAmino舉一例7、蛋白質(zhì)的等電點 、維生素原 、肌紅蛋白的氧合作用10、氣味的閾值二、填空題（共30分，每空1分）1、水具有一些特異的物理性質(zhì)，這是因為每個水分子在三維空間具有相同的。因此水分子間比NH3和HF大得多。2、冷凍保藏食品利用的效應(yīng)，結(jié)冰引起效應(yīng)效應(yīng)對食品保藏 利的。3、高甲氧基果膠形成凝膠時，加糖的作用是 ，加酸的作用；低甲氧基果膠形成凝膠的機理。4表面活性劑作乳化劑是因為它是具性可 水油相的界面張力使乳濁牛奶形成的型的乳濁劑。5、反復(fù)使用的油炸油粘，發(fā)煙，酸，碘，泡沫。6、蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引級結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變，有利于消化酶作用，營養(yǎng)價。過度加熱則使蛋白質(zhì)級結(jié)構(gòu)發(fā)生化，營養(yǎng)價。7、食品發(fā)生酶促褐變要三者共存。8、面粉精制去麩及胚損失。所以長期食精制面。（301~3分）1、Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。2、在說明食品穩(wěn)定性時，用Mm指標(biāo)比用Aw更好。3、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。4、淀粉改性后不易老化。5、油脂發(fā)生光敏氧化時，參與反應(yīng)的是3O。26、適合作起酥油和人造奶油的同質(zhì)多晶體是β型。7、蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起跑能力。8、冷凍加工不會造成蛋白質(zhì)變性。9、花色（青）素的苯環(huán)上隨著—OCH3

數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。10、抗環(huán)血酸脫氫后，無維生素C的生物活性。11、煮綠葉蔬菜時不易加蓋。12、肉產(chǎn)生香味與水果香氣的形成均為麥拉德反應(yīng)所致。四、簡答題（共30分，每題5分1、食品中最不穩(wěn)定的水決定了食品的穩(wěn)定性。2、功能性低聚糖具有保健作用。3、植物油經(jīng)氫化后可做人造奶油。4、大豆蛋白經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚砗?，可去除某些霉素?、水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌后后者的維生素?fù)p失更大。6、加入Ca(