華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)綜合試卷

食品工藝學(xué)—綜合試卷一（每小題315分）冷害：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍結(jié)點，但當(dāng)儲溫低于某溫度界限由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液擴散的作用。的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。升華干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過程，從而產(chǎn)生臭味二、 選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號順次寫在答題紙的相應(yīng)位置，答案選錯或未選全者，該題不得分。每小題

230分。）、B、DA，提高體系pH值；B,增加離子強度；C,乳化油脂；D,解離肌動球蛋白。下列哪種糖類的擴散系數(shù)最大： A是：BA，干腌法；B,濕腌法；C,注射法；D，混合腌制法。 糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞 A，一次煮制法；B,多次煮制法；C,減壓煮制法；D，蜜制。 皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的： C食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小。 DA，冷熏法；B，熱熏法；C,溫熏法；D，液熏法。果蔬干制過程是以下哪種過程： DA，既滅菌又滅酶；B,滅菌不滅酶；C,不滅菌滅酶；D，既不滅菌又不滅酶。用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：AA，低劑量輻照；B,中低劑量輻照；C,中高劑量輻照；D，高劑量輻照。下列可以作為輻照放射源的是： ABDA，60CoB，137CeC，226Ra；D，電子射線加速器。對CO2很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用： BDA；雙指標(biāo)（總和約為21%）；B；雙指標(biāo)（總和低于21%）中的低指標(biāo)；C；雙指標(biāo)（總和低于21%）中的中指標(biāo)；D；。2單指標(biāo)。根據(jù)CO2在氣調(diào)貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式： B2A，放風(fēng)法；B,調(diào)氣法；C,充C02自然降。法；D，氣流法。2冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻： A食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的： A，初階段；B,過冷點階段；中階段；D，終階段。根據(jù)流體的流動特點，氣固兩相流體的流動有以下三種運動狀態(tài)： ABDA，固定床階段；B，流化床階段；面粉中面筋性蛋白包括：CD

C,沸騰床階段；D，氣力輸送階段。A，麥清蛋白；B,麥球蛋白； C,麥膠蛋白；D，麥谷蛋白。三、判斷說明題（誤，全題不得分。每小題318分）

12分；判斷錯1.的滋味，口感柔和。

肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉（＞）判斷說明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。體。（V）食用lOkGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。 （V）藏。（＞判斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。置。（＞判斷說明：振動流化速凍裝置運動幅度較大，速凍時，對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。6.適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達到返砂的目的。

在制作返砂蜜餞時，可以（＞判斷說明：轉(zhuǎn)化糖比例過高，蜜餞易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時，轉(zhuǎn)化糖比例不可太高四、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。每小題 4分，共20分）鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨特的咸蛋。答：高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風(fēng)味；同時，由于蛋黃的水分不斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別。答：純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低；二是當(dāng)冷卻到某一溫度時，食品不像純水一樣可以在較短的溫度范圍內(nèi)全部凍結(jié)，始終還有部分未冷凍的水分。糖對面團結(jié)構(gòu)的影響。答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增強，黏度相應(yīng)降低。但如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團調(diào)制過程中的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點對于酥性面團有密切關(guān)系。簡述合理選用干制工藝條件的原則答：（1）所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分擴散速度相等，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。的速度相當(dāng)，因此，可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。并達到空氣的干球溫度。CO2和低。2答：1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老（老熟和老化）變化過程2、減輕一定的貯藏性生理病害一一冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害5、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學(xué)變化過程五、論述題（10論述腌制劑的防腐作用答：食品腌制時一個很重要的目的就是通過腌制達到防止食品腐敗變質(zhì)，延長其保質(zhì)期。腌制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實現(xiàn)的。1食鹽對微生物的影響食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用大于1%腌制液的滲透壓很高，對微生物細胞會發(fā)生強烈的脫水作用， 導(dǎo)致質(zhì)壁分離， 使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡，從而達到防腐的目的。食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會離解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集一群水分子，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，所有的微生物都不能生長。食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產(chǎn)生毒害作用。食鹽溶液中氧的濃度下降食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長受到抑制2.食糖在腌制過程中的防腐作用在食品腌制過程中，蔗糖通過擴散作用進入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長繁殖，達到防腐的目的。3微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。六、計算題（要求寫出主要計算步驟及結(jié)果。共

7分）凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷天數(shù)和的品質(zhì)下降值，并判斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。

q值，見下表。計算凍結(jié)牛肉凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)歷天數(shù)與品溫不同的階段q值品溫/C經(jīng)歷天數(shù)/dq值（A）生產(chǎn)地凍藏-203000.0017（B）輸送期間-1030.011（C）消費地凍藏-15Q,Q=qX（C）消費地凍藏-15Q,Q=qX天數(shù)。500.004答：各階段的品質(zhì)下降量為輸送期間Q=0.011X3=0.033消費地凍藏Q=0.004X50=0.2最終品質(zhì)下降量為：Q總=0.51+0.033+0.2=0.743因此，由于最終品質(zhì)下降量為 0.743V1，此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。食品工藝學(xué)—綜合試卷二一、名詞解釋（每題3分，共15分）FoodIrradiation，食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料）

（1分），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展（1分），或?qū)κ称愤M行殺蟲、消毒、防霉等處理，達到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程

（1分）。分），

排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除 （2從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程 （1分）。暴溢是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時降低（1分），罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象

（1分），因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間（1分）。食品腐?。菏侵甘称吩谖⑸镒饔孟?/p>

（1分），食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象 （2分）。Z值：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值

（3分），或者使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù) （3分）、單項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題

15分。） 下列哪一類食品與其他不同 D ?A肉類罐頭C蔬菜類罐頭

B水產(chǎn)類罐頭D玻璃罐罐頭 最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是B。3.AC阿培爾比奇洛B巴斯德D鮑爾電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？DA3B4C5D2AC環(huán)氧胺基涂料哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？ A硬脹罐C

AB抗硫涂料D乙烯型涂料B假脹罐D(zhuǎn)細菌脹罐6.AC

B產(chǎn)氣不產(chǎn)酸D既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是?ABC根霉菌目前食品輻照中最常用是輻射源60Co235Ra9.A300mmHgC540mmHg

D肉毒梭菌131137CsB420mmHgD760mmHg10._

哪種罐頭不需要進行排氣處理而直接密封？ DA青豆罐頭C

B

D果醬罐頭三、填空題（每題2分，共20分）玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式。罐頭食品傳熱的方式包括 熱傳導(dǎo)、對流、傳導(dǎo)對流結(jié)合、其它方式傳熱。18104映金屬材料抗腐蝕性能的指標(biāo)主要包括鐵溶岀值值（ATC）:錫層晶粒度：錫層和錫鐵合金層厚度五種。

（ISV）、酸浸時滯值（PLV）、c合金-錫電偶5我國罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：涉及原料采購、運輸、貯藏衛(wèi)牛、工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生、個人衛(wèi)生 健康、罐頭加工過程衛(wèi)生、成品貯藏運輸衛(wèi)生、質(zhì)量記錄；衛(wèi)生與質(zhì)量管理七方面6影響罐頭食品傳熱的因素包括有：罐頭食品的物理特性、罐頭容何尺寸；罐頭的初溫、殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。子射線主要產(chǎn)生激發(fā)與電離和韌致輻射。

光電效應(yīng)、康普頓效應(yīng)、電子對效應(yīng)、而電罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)基礎(chǔ)是 鐵與錫形成原電池，誦常情況下形成極化效應(yīng)，因而比較穩(wěn)定，但由于食品中的某些成分的去激化作用導(dǎo)致罐頭腐蝕。D300=5min的生理學(xué)意義是在300C

倍需要的加熱時間為3min10接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：焊錫焊接法和電阻焊接法； 目前傳統(tǒng)方法焊錫焊接法 逐漸被電阻焊接法替代。四、 判斷題（判斷并改正，若改正錯誤，扣1分。每題2分，共10分）罐頭密封膠的主要組成是樹脂與溶劑（正確）調(diào)質(zhì)度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器（錯誤，調(diào)制度越大，表明硬度越大）

（錯誤，罐徑小易出現(xiàn)皺紋）后熱傳導(dǎo)）Z值是使某一微生物的D10倍所需要變化的溫度數(shù)。（正確

（錯誤，應(yīng)為先對流五、分）罐藏容器的性能要求

簡答題（回答要點，并做簡要的解釋。每題5分，共20對人體無毒害；（容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品）罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ，危害人體健康，不污染食品不影響風(fēng)味外觀。（1分）.良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，將會導(dǎo)致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)；要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染（2分）良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強的腐蝕性，易造成污染和敗壞）適合工業(yè)化生產(chǎn)（適應(yīng)機械化、自動化，效率高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定裝罐的工藝要求？

（1分）（1分）食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準進行。L裝罐要迅速：（i分）食品質(zhì)量要求一致：（i分）保證一定的重量：（i分）必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮海╥分）重視清潔衛(wèi)生（i分）影響罐內(nèi)壓力變化的因素］罐頭容器的性質(zhì)_材料類型與性質(zhì)（厚度），容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式?！称返男再|(zhì)

（1分）—不同種類食品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時體積增加不同，則罐內(nèi)壓力不同；食品組織內(nèi)的空氣含量不同，導(dǎo)罐內(nèi)壓力不同 （2分）；］罐內(nèi)頂隙的大小影響壓力的變化（1分）_殺菌和冷卻過程中的罐內(nèi)壓力

（1分）造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因答：主要有以下三個主要因素：A殺菌不足造成原因很多，包括原料的污染情況；新鮮度；車間清潔衛(wèi)生情況；生成技術(shù)管理；殺菌操作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等

（2分）如果原料污染嚴重，新鮮度極差，那么殺菌強度再怎么提高，也不一定能達到殺菌的要求，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。_殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴格掌握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中出現(xiàn)氣袋”和死角”也是十分重要的。B罐頭破損和裂漏導(dǎo)致裂漏的原因：_卷邊結(jié)構(gòu)不良：重合率<45%;_殺菌時鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡控制不當(dāng)，引起罐內(nèi)角，卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi)，而引起腐敗。 （2分）C.罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐敗：大多數(shù)是因為生產(chǎn)管理不當(dāng)及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。_原料污染嚴重，則殺菌強度需提高。—為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖，需特別加強原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生嚴格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準。 （1分）六、計算題（10分）1根據(jù)比奇洛的基本推算法，完成下列表格并計算某一罐頭需要的殺菌時間：298.92000.0050.010(1%)131041000.0100.030(3%)45110500.0200.100(10%)144113200.0500.200(20%)346115.6100.1000.600(60%)945110500.0200.100(10%)104加熱時間T(min)加熱時間T(min)加熱溫度t「C)T（C）下的加熱致死時間T（min）致死率1/1殺菌效率值T/T［總殺菌效總殺菌時間計算：2+3+5+4+6+余下時間余下時間T/50=0.06則T=3min總時間為23分鐘（4分）答：最后確定的最佳殺菌時間為七、論述題（10分）

23min。3論述食品基質(zhì)成分對微生物耐熱性的影響答：加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。水分_微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少而增強。_同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠遠高于濕熱條件下的。pH值是對微生物耐熱性影響最大的因素之一_微生物的耐熱性隨基質(zhì) pH值偏離其最適pH而下降；_在近中性pH值微生物的耐熱性最強；pHV4.5_在酸性pH范圍偏離最適pH越遠，其抗熱性下降越明顯。

（1分）在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類罐頭食品時，常添加酸，以適當(dāng)提高內(nèi)容物的酸度，降低殺菌溫度和時間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風(fēng)味。脂肪：

（2分）可在微生物表面形成脂肪膜，將微生物與水分隔開，從而提高微生物的抗熱性。_罐頭食品中的脂肪或油，能將微生物及其芽孢包圍，形成緊密的保護層，從而會增強其抗熱性；_因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體，妨礙熱的傳導(dǎo)，也起到一定的保護作用；_高脂肪食品殺菌溫度要高些，時間要長些。糖類：

（2分）對微生物的芽孢有保護作用，糖濃度越高，殺菌所需時間越長；_低濃度糖對同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對芽孢有保護作用；高濃度糖吸收了細菌細胞中的水分，導(dǎo)致細菌細胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增加芽孢的耐熱性。（2分）］蛋白質(zhì)：對微生物有保護作用，提高微生物的耐熱性。_食品中含5%蛋白質(zhì)時對微生物有保護作用。影響不再進一步增加。

蛋白質(zhì)含量17 18%或更高時，則對微生物的耐熱性蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性。加明膠后，細菌耐熱性提高］鹽類：NaCI等2-3%提高耐熱性，進一步提高濃度則降低耐熱性；天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)：微生物的耐熱性會明顯下降。

（1分

2倍。（1分）某些蔬菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來的物質(zhì)有抑制或死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。 （1分）食品工藝學(xué)-綜合試卷三一、名詞解釋（每題3分，共15分）CannedFood:罐頭食品（1分）：是指將符合標(biāo)準要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器分）。

（1分），再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品 （1二重卷邊：用二個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪

（1分）依次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時彎曲，相互卷合（1分），程就稱二重卷邊。

（1分），這個過真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中的擴張（1分）。

（1分），食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹 （1分），導(dǎo)致食品體積硫臭腐敗：是由致黒梭狀芽孢桿菌分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生

H2S氣體（1分），H2S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)FeS（1分），腐敗分）。D數(shù)時所需要的時間分）。

（1分），每殺死某細菌數(shù)群中90%原有活菌二、單項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題下列哪一類食品與其他不同 D?B罐藏食品D方便食品B罐藏食品D方便食品B巴斯德D鮑爾AB英國D俄羅斯C發(fā)酵制品罐頭發(fā)明者為 A一。A阿培爾C比奇洛哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？A美國C日本

1.5分，共20分。）A鋁罐

AB玻璃罐C鍍鉻板罐5.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？CD軟包裝袋A3C5B4D66.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？A抗酸涂料C6.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？A抗酸涂料C環(huán)氧胺基涂料BB抗硫涂料D乙烯型涂料下列哪種罐頭不需要留頂隙？A虎皮雞蛋罐頭C清漬蔬菜罐頭下列哪種排氣方法不可以單獨使用A熱裝罐密封C真空封罐排氣下列微生物中，哪種類型最耐熱A霉菌C嗜熱鏈球菌DB糖水水果罐頭D番茄果醬罐頭DB蒸汽加熱排氣D蒸汽噴射排氣DB沙門氏菌D芽孢桿菌屬10.劃分酸性與低酸性食品的.pH界限是BA3.7C5.1B4.6D5.3二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輥輪、二道輥輪和 托底盤，四者缺一不可涂料都是有機化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有樹脂、溶劑、顏料、增塑劑和其他輔料。根據(jù)食品輻射殺菌的程度不同，可以分為輻射完全殺菌輻射阿氏殺菌），輻射針對性殺菌射巴氏殺菌、輻射選擇性殺菌輻射耐貯殺菌三種形式，其中輻射完全殺菌最徹底。鍍錫板的技術(shù)指標(biāo)主要有：鍍錫量；鍍錫板的規(guī)格尺寸；調(diào)質(zhì)度；表面精整；抗腐蝕性 表面缺陷六個方面。食品中常見的腐蝕現(xiàn)象有酸均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕等。果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。在食品輻照中，常見的電磁射線主要有

a射線、 B射線、丫射線、 X射線影響肉的持水性因素主要是蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。歹U舉幾種新型殺菌技術(shù)高 、 彳微波殺菌、激光殺菌、超召牛波殺菌脈沖電殺菌（歐姆殺菌）等。P'■1 ~■2~■3P殺菌公式--------- 中，-1為升溫時間：2為滅菌時間：3為冷卻降溫時間為滅菌、冷卻時所加的反壓。四、判斷題（每題2分，共10分）罐頭留頂隙過小，殺菌后會出現(xiàn)癟罐現(xiàn)象金屬罐容器的加強圈與膨脹圈都是為了加強罐身強度微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)，是超高溫殺菌的理論基礎(chǔ)。耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特性罐頭在加熱升溫時，罐內(nèi)外的壓力差增加，易導(dǎo)致爆罐。五、簡答題（每題5分，共36分）1,食品要在市場上流通，需要滿足什么條件？A衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身健康

（1分）B營養(yǎng)，易消化：食品的基本要求 （1分）C外觀與風(fēng)味：食品色澤與形態(tài)，香氣、滋味與口感，刺激人的食欲D方便：家務(wù)勞動社會化（1分）E耐貯運：規(guī)模化生產(chǎn)的必然 （1分）

（1分）罐頭食品需要添加防腐劑才能保持2軟罐頭優(yōu)點有哪些？體積小、重量輕，可節(jié)省倉貯面積

1年以上時間85%左右；（1分）單位重量的包材可裝較多食品噸食品；（1分）

1噸鍍錫薄鋼板可制成裝4噸食品的罐，而1噸蒸煮袋可裝20-40熱傳導(dǎo)快：：內(nèi)容物受熱面積大，殺菌時間可節(jié)省

1/3-1/2；（1分）安全性好：內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會出現(xiàn)金屬罐常發(fā)生的錫及金屬污染。（1分）印刷方便，裝潢美觀容易攜帶、開啟，食用方便

（1分）排氣有哪些目的？防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，影響罐頭的密封性。（1分）可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。 （1分）

特別時卷邊受到壓力后，容易避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。

（1分）減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。

（1分）（1分）采用高溫短時殺菌工藝條件應(yīng)注意的問題主要有哪些？_酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達不到鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過程中易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問題；（2分）_加熱的均勻性：傳熱速度慢，罐身與罐中心之間會出現(xiàn)較大的溫差，局部過熱；罐壁處食品已受熱過度，變色或變質(zhì)，所以高溫短時殺菌只對傳熱迅速的食品才能適用；

（2分）一食品的熱敏感性：對熱敏感的食品不宜采用